1) Peneliti (Researcher); Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jl. P.B. Sudirman 90, Jember 68118, Indonesia.
Pengaruh Konsentrasi Stearin dan Lesitin
Terhadap Sifat Fisik Permen Cokelat
Effects of Stearin and Lecithin Concentrationson Physical Properties of Chocolate Misnawi1) dan Teguh Wahyudi1)
Ringkasan
Fraksi lemak dalam cokelat sangat menentukan tekstur, kenampakan, penanganan proses, penyimpanan dan distribusinya. Salah satu kelemahan produk cokelat, khususnya untuk pemasaran dan konsumsi di daerah tropis, adalah melelehnya fraksi lemak sehingga tekstur dan kenampakan menjadi kurang menarik dan sering diikuti dengan terjadinya blooming. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji kemungkinan peningkatan kekerasan produk cokelat melalui penambahan stearin sebagai bahan pengeras. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan Response Surface Methodology pada rentang konsentrasi stearin dan lesitin masing-masing 10—60 dan 1—7 g kg-1. Parameter yang diamati meliputi kekerasan cokelat,
titik cair lemak, kehalusan partikel, warna pasta cokelat dan kesukaan terhadap warna permen cokelat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan stearin memberikan pengaruh yang nyata terhadap sifat fisik cokelat, sedangkan penambahan lesitin sebagai bahan pengemulsi tidak memberikan pengaruh yang nyata. Titik cair lemak cokelat meningkat dengan meningkatnya konsentrasi stearin dan men-capai titik cair maksimum 37,8OC. Kekerasan permen cokelat meningkat dari
1.570 g/7 mm menjadi 1.701 g/7 mm dengan adanya peningkatan konsentrasi stearin sampai 45 g kg-1. Derajat kecerahan warna (L*) pasta cokelat meningkat dari
14,04 menjadi 14,25 pada peningkatan konsentrasi stearin menjadi 30 g kg-1, tetapi
peningkatan lebih lanjut justru menurunkan derajat kecerahannya; sementara derajat kemerahan (a*) dan derajat kekuningan (b*) menurun dengan meningkatnya konsentrasi stearin. Kesukaan panelis terhadap warna permen cokelat yang dihasil-kan meningkat dengan meningkatnya konsentrasi stearin. Tidak ada pengaruh yang nyata dari perlakuan penambahan stearin dan lesitin terhadap ukuran partikel cokelat yang dihasilkan.
Summary
Fat fraction determines chocolate texture, appearance, and its handling. Chocolate products for consumption in tropical areas frequently becomes soft and tend to bloom due to melting and migration of fat contained, the product becomes dully and less interesting. Objective of this reseach is to find out the
effect of stearin added into chocolate formula expected to increase its physical characteristic. Response Surface Methodology design was used for the study at sterain concentration of 10—60 g kg-1 and lecithin of 1—7 g kg-1. Parameters of
the study were chocolate hardness, fat melting point, particle size, colour of liquor and preference on chocolate colour. Result of the study showed that the stearin concentration significantly altered chocolate physical characteristic, where the lecithin consentration did not influence. Increase in stearin up to 45 g kg-1
improved chocolate hardness from 1,570 g/7 mm to be 1,701 g/7 mm. Fat melt-ing point increased as the stearin concentration increased, reachmelt-ing a maximum melting point of 37.8OC. Lightness (L*) of chocolate liquor increased from 14.04
to be 14.25 due to increased in stearin concentration up to 30 g kg-1, in which
there after the lightness decreased. Redness (a*) and yellowness (b*) decreased in line with the increase in stearin concentration. However, panelist preference on the chocolate colour significantly increased as the increase in sterarin con-centration. No significant effect of both stearin and lecithin concentrations on chocolate product particle size was observed.
Key words: Chocolate, flavour, solidifier, emulsifier, melting point, colour, particle size, texture.
PENDAHULUAN
Fraksi lemak dalam formulasi cokelat memberikan peranan penting dalam me-nentukan tekstur, kenampakan serta pe-nanganan proses dan penyimpanan produk-nya. Dalam pengembangan produk baru, adalah penting untuk mempertimbangkan peranan lemak dalam mempengaruhi persepsi konsumen terhadap kenampakan, tekstur, nutrisi dan penanganan umum produk (Weyland, 1999). Menurut Burger (1994), pertimbangan-pertimbangan tersebut tidak hanya penting di dalam pengembangan produk baru, tetapi juga di dalam melakukan formulasi ulang produk-produk yang sudah ada berhubung ketersediaan bahan, pe-nurunan biaya produksi, penyesuaian metode produksi, perubahan selera konsumen dan legislasi.
Fraksi lemak dalam cokelat sebagian besar berasal dari lemak kakao dan lemak
susu. Lemak kakao adalah lemak terbaik untuk produk cokelat. Namun demikian, untuk menekan biaya produksi dan meng-hasilkan cokelat yang lebih keras untuk konsumsi di daerah tropis, penggunaan lemak lain sering diperlukan. Cocoa
but-ter equivalent (CBE) adalah lemak nabati
yang sering digunakan untuk menggantikan sebagian lemak kakao karena memiliki kemiripan komposisi kimia dengan lemak kakao. CBE memiliki trigliserida simetris stearat-oleat-stearat (SOS), palmitat-oleat-palmitat (POP) dan palmitat-oleat-palmitat-oleat-stearat (POS), serta karakteristik fisik yang serupa dengan lemak kakao (Tang et al., 1995). Selain itu, juga banyak digunakan lemak nabati yang memiliki sifat fisik mirip karakteristik lemak kakao tetapi secara kimia tidak ada kemiripan. Dalam industri cokelat, lemak dimaksud dikenal dengan cocoa butter
substitute (CBS). Jenis lemak ini terbagi
asam lemak laurat dan tipe non laurat (Ber-ger, 1981; Timms, 1983; Leong & Lye, 1992). Penggunaan CBS dalam formulasi cokelat biasanya lebih terbatas, karena kompatibilitasnya lebih rendah.
Dalam pencampuran lemak kakao dengan lemak lain untuk mendapatkan produk yang lebih keras, adakalanya produk akhir yang dihasilkan justru menjadi lebih lunak. Keadaan tersebut terjadi karena sifat ketidaksesuaian antarlemak yang dicampur. Menurut Bigalli (1988), apabila dua subs-tansi lemak berbeda dicampur maka cam-puran tersebut akan memadat dan mencair pada suhu yang lebih rendah dari kedua bahan pencampurnya. Sifat ini dikenal dengan sifat
eutectic (dari Bahasa Yunani Eutektos,
mudah mencair). Oleh karena itu peng-gunaan semacam bahan surfaktan dan pengemulsi menjadi sangat penting di dalam pencampuran lemak.
Suatu campuran dapat saja diperoleh tanpa memperhatikan sifat lemak, akan tetapi di samping merubah karakter lemak, keadaan tersebut dapat memicu terjadinya pergerakan lemak (fat migration) di dalam sistem multi komponen, dan pada cokelat juga merubah karakter kristalisasi dan memacu terjadinya gejala blooming. Blooming ditandai dengan terbentuknya bercak putih di permukaan cokelat karena lemak yang bergerak mencapai permukaan dan membeku. Keadaan ini sangat tidak disukai, karena permukaan cokelat menjadi buram dan terkesan ber-jamur. Penggunaan bahan surfaktan dan pengemulsi dimaksudkan untuk mengurangi tegangan permukaan dan memperbaiki pencampuran. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji penggunaan stearin yang
merupa-kan fraksi padat dari minyak kelapa sawit, dan bahan pengemulsi lesitin untuk meng-hasilkan produk cokelat yang sesuai untuk lingkungan tropis.
BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan dasar yang digunakan pada penelitian ini adalah pasta kakao dan lemak kakao yang dibuat dari biji kakao mulia. Stearin yang digunakan merupakan fraksi padat minyak kelapa sawit. Bahan formulasi lain adalah susu, lesitin, gula, garam, dan vanilin. Semua bahan yang digunakan ter-klasifikasi bahan makanan (food grade) di-peroleh dari toko roti di Surabaya.
Rancangan Percobaan
Penelitian dilakukan menggunakan rancangan Response Surface Methodology (RSM). Konsentrasi lemak pengeras (stearin) dan pengemulsi (lesitin) masing-masing dibentang pada rentang 10–60 g/kg dan 1– 7 g/kg adonan. Matriks perlakuan untuk kondisi tersebut disajikan pada Tabel 1. Data yang diperoleh kemudian dianalisis keragamannya. Apabila menunjukkan ada-nya pengaruh yang ada-nyata, analisis dilanjutkan dengan pencarian titik optimum.
Pembuatan Cokelat
Cokelat dibuat menggunakan resep standar Pusat Panelitian Kopi dan Kakao seperti pada Tabel 2. Stearin diberikan pada
saat pembuatan adonan, sedangkan lesitin dan vanilin diberikan dua jam sebelum
conching berakhir. Adonan cokelat
dihaluskan tiga kali siklus menggunakan
refiner lima silinder dan dilanjutkan dengan conching selama 22 jam pada suhu 50OC.
Adonan selanjutnya didinginkan sesuai dengan suhu tempering (Mulato et al., 2004), kemudian dicetak pada suhu 32– 34OC dan didinginkan pada suhu 10–12OC.
Kekerasan Cokelat
Kekerasan (tekstur) permen cokelat diukur menggunakan Rheo Tex Tipe SD-700 (Ogawa Seiki, Jepang). Pengukuran dilakukan menggunakan pisau satu gigi berukuran lebar 10 mm, dengan kedalaman pisau yang ditetapkan pada jarak tekan 7 mm. Cokelat hasil perlakuan dicetak pada dimensi panjang, lebar dan tinggi berturut-turut 20, 10 dan 10 mm, diletakkan secara
1 2 10 4 2 7 43 1 3 6 10 1 4 5 60 1 5 11 27 5 6 1 10 7 7 5 60 1 8 4 60 7 9 4 60 7 10 2 10 4 11 9 60 3 12 3 35 7 13 10 60 5 14 3 35 7 15 1 10 7 15 8 27 1 - Kontrol (control) 0 3
Tabel 1. Matrik kombinasi perlakuan konsentrasi stearin dan lesitin
Table 1. Matrix of the treatment of stearin and lecithin concentration combination
Urutan perlakuan Treatment sequence Kode perlakuan Treatment code Stearin (Stearin) (g kg-1) 1) Lesitin (Lecithin) (g kg-1) 2)
Keterangan (Notes) : 1) rentang 10-60 g/kg adonan (range of 10-60 g/kgdough) 2) rentang 1-7 g/kg adonan (range of 1-7 g/kg dough).
horizontal pada tempat sampel, kemudian diikuti dengan penekanan pisau ke atas permukaan sampel sampai kedalaman 7 mm. Komulatif gaya yang diperlukan untuk menembus kedalamam tersebut tercatat secara otomatis di layar pengamatan. Suhu ruang pengamatan ditetapkan pada 26—28OC.
Titik Cair Lemak
Cokelat hasil formulasi mula-mula diekstraksi lemaknya menggunakan pelarut petroleum eter (titik didih 40–60OC) di
dalam soxhlet apparatus selama 16 jam. Lemak dipisahkan dari campuran lemak-pelarut dengan cara penguapan. Sisa-sisa pelarut dihilangkan dengan cara penguapan ulang di dalam oven vakum pada suhu 50OC
dan tekanan 300–200 mbar selama 16 jam. Lemak yang dihasilkan selanjutnya diukur titik cairnya menggunakan Melting
Point Apparatus Tipe 9400 (United
King-dom). Sampel lemak dimasukkan pada kaca preparat, didinginkan dan kemudian di-masukkan ke dalam alat pengukur untuk selanjutnya dilakukan pengamatan sampai lemak mulai meleleh. Suhu saat lemak mulai meleleh dicatat sebagai titik cairnya.
Kehalusan Pasta
Kehalusan partikel dalam permen cokelat hasil formulasi diukur menggunakan mikro-meter tecklock (TeckLock Corporation, Jepang). Permen cokelat sebanyak 0,5 g di-larutkan dalam 1,5 g lemak kakao cair. Pelarutan dimaksudkan untuk menjamin hasil
pengukuran yang mewakili satu lapis partikel. Sampel selanjutnya diukur ke-halusannya dengan cara memasukkan campuran pada ruang pengukuran dan ditekan secara perlahan. Pengukuran diulang sebanyak lima kali.
Warna Pasta Cokelat
Warna pasta cokelat diukur meng-gunakan colourmeter Minolta Chromameter tipe CR-310 (Minolta, Jepang). Cokelat hasil formulasi dicairkan dan diletakkan pada tempat sampel. Lensa pengukur selanjutnya diletakkan di atas sampel dan dilakukan pengukuran terhadap nilai L*, a* dan b*. Sebelum melakukan pengukuran sampel,
colourmeter terlebih dahulu dikaliberasi
sesuai dengan petunjuk dan spesifikasi alat. Pengukuran nilai L* menunjukkan derajat kecerahan yang merupakan kisaran warna hitam sampai putih. Nilai a* menunjukkan derajat kemerahan, sedangkan nilai b* menunjukkan derajat kuning (Minolta, 2003).
Kesukaan terhadap Warna Permen Cokelat
Warna cokelat hasil formulasi, di samping dinilai warna pastanya meng-gunakan colourmeter, juga dibuat dalam bentuk permen cokelat berbentuk persegi berukuran 1,5 cm x 3 cm dengan ketebalan 1,5 cm. Terhadap permen cokelat tersebut, setelah melalui masa tempering selama 24 jam dilakukan analisis inderawi hedonik terhadap warna yang dihasilkan.
Pasta kakao (Cocoa liquor) 235 Lemak kakao dan stearin* (Cocoa butter and stearin) 235
Bubuk Susu (Milk powder) 176
Gula halus (Refined sugar) 350
Garam (Salt) 05
Vanilin (Vanilin) 1
Lesitin (Lecithin) Sesuai perlakuan
In accordance with treatment
Tabel 2. Resep pembuatan permen cokelat
Table 2. Chocolate making recipe
Bahan
Ingredient
g/kg
Keterangan (Notes) : Perbandingan sesuai perlakuan (Comparation in accordance with treatment).
Pengujian inderawi cokelat dilakukan pada skala 0–5. Skala 0 mewakili tingkat paling rendah, sedangkan skala 5 men-cerminkan kesukaan paling tinggi (Misnawi
et al., 2002). Panelis uji terdiri dari 25 orang,
yang sebelumnya telah dikenalkan kepada cita rasa dan warna dasar cokelat.
HASIL DAN PEMBAHASAN Kekerasan Permen Cokelat
Kekerasan cokelat merupakan salah satu faktor kunci yang menentukan mutu dan kesempurnaan produk ketika produk berada dalam suhu ruang selama transportasi, pemasaran dan konsumsi. Kerusakan cokelat secara langsung berhubungan dengan kekerasan atau titik cair dari lemaknya (Katenberg, 2001). Hasil pengamatan kekerasan cokelat yang dihitung berdasarkan besarnya gaya yang diperlukan untuk menembus permen cokelat sedalam 7 mm menunjukkan bahwa penambahan lemak pengeras berpengaruh secara nyata terhadap
tekstur cokelat (p<0,05) sedangkan jumlah penambahan lesitin tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05).
Kontur dua dimensi hasil pengamatan (Gambar 1) menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi lemak pengeras sampai 45 g/kg secara nyata meningkatkan kekerasan permen cokelat dari 1.570 g/7 mm pada konsentrasi 1 g/kg menjadi 1.701 g/7 mm. Peningkatan konsentrasi lemak pengeras lebih lanjut di atas 45 g/kgjustru cenderung menurunkan kekerasan permen cokelat. Kekerasan permen cokelat pada konsentrasi stearin 60 g/kg menjadi rata-rata 1.694 g/7 mm.
Penurunan kekerasan cokelat pada penambahan lemak pengeras yang tinggi di-duga karena adanya inkompatibilitas antara lemak kakao dengan lemak pengeras. Wil-liam et al. (1997) dan Sabariah et al. (1998) menyatakan bahwa inkompatibilitas lemak secara langsung menurunkan kekerasan produk cokelat dan mendorong terjadinya pergerakan lemak (fat migration). Turunnya kekerasan cokelat karena inkompatibilitas terjadi melalui pembentukan kisi-kisi kristal
yang tidak sempurna yang dapat mening-katkan mobilitas pergerakan molekul, perubahan di dalam struktur polimorfis serta perubahan di dalam kecepatan kristalisasi (Lanning, 1981; Hogenbirk, 1984). Penam-bahan lesitin sebenarnya diharapkan dapat meningkatkan kompatibilitas antara lemak pengeras dengan fraksi lemak lainnya, akan tetapi dalam penelitian ini, konsentrasi lesitin sampai 7 g/kg ternyata tidak efektif.
Titik Cair Lemak
Titik cair lemak merupakan salah satu penentu utama tekstur dan kekerasan permen cokelat. Cokelat yang baik adalah cokelat yang tidak mencair dalam suhu ruang tetapi meleleh ketika di dalam mulut, sehingga memberikan mouth feeling yang lembut. Hal
ini dipengaruhi oleh kestabilan lemak kakao dan lemak lain bersama komponen penyusun cokelat lain yang berinteraksi memberikan tekstur cokelat secara keseluruhan.
Hasil pengukuran titik cair menunjuk-kan bahwa konsentrasi lemak pengeras berpengaruh sangat nyata terhadap titik cair lemak cokelat (p<0,01). Di sisi lain konsentr asi lesitin 1-7 g kg-1 tidak
memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05). Titik cair lemak meningkat dengan semakin tingginya konsentrasi lemak pengeras (Gambar 2). Titik cair tertinggi diperoleh pada konsentrasi lemak pengeras tertinggi, yaitu 60 g/kg dengan titik cair lemak 37,8OC. Peningkatan konsentrasi lemak
pengeras diduga akan terus diikuti oleh peningkatan titik cair lemak hasil campurannya. Hal ini berbeda dengan
Gambar 1. Kontur dua dimensi pengaruh konsentrasi stearin dan lesitin terhadap kekerasan cokelat.
Figure 1. Two dimension contour of stearin and lecithin concentrations effect on chocolate hardness.
2 4 6 20 40 60 1.600 g/7mm 1.700 g/7mm 4,5 L es itin ( L ec it h in ), g k g -1 Stearin (Stearin), g kg-1
pengaruh penambahan lemak pengeras terhadap kekerasan cokelat, dimana terdapat titik maksimum (klimaks) kekerasan yaitu pada konsentrasi lemak pengeras 45 g/kg. Hal ini menunjukkan bahwa sifat eutectic campuran lemak yang ada hanya terjadi pada sifat kekerasan tetapi tidak tampak pada sifat titik cairnya.
Titik cair lemak sangat ditentukan oleh komposisi asam lemak dan tipe triasil gli-serol (TAG) penyusunnya (Aronhime et al., 1988). Tipe Stearat-Oleat-Stearat (SOS) memiliki titik cair berbeda dengan Stearat (POS) maupun Palmitat-Oleat-Palmitat (POP) (Dimick & Minning, 1987).
Bentuk kristal penyusun lemak kakao juga mempengaruhi titik cair. Semakin stabil bentuk kristalnya, titik cair lemak semakin tinggi. Terkait dengan bentuk kristal lemak ini, maka dalam pembuatan cokelat, proses
tempering mutlak harus dilakukan dengan
baik.
Lemak dengan kandungan asam lemak jenuh tinggi memiliki titik cair yang lebih tinggi dibanding lemak dengan kandungan asam lemak jenuh yang lebih rendah. Stearin mengandung asam lemak jenuh tinggi terutama asam laurat, asam miristat dan asam palmitat, sedangkan lemak kakao di-dominasi oleh asam oleat (Ali et al., 2001; Ketaren, 1986).
Gambar 2. Kontur dua dimensi pengaruh konsentrasi stearin dan lesitin terhadap titik cair lemak cokelat.
Figure 2. Two dimension contour of stearin and lecithin concentrations effect on chocolate fat melting
point. 2 4 6 20 40 60 34,0C 35,5C 37,0C 34,0C L es itin ( L ec it h in ), g k g -1 Stearin (Stearin), g kg-1
Kehalusan Pasta
Cokelat yang baik adalah cokelat yang mempunyai tekstur yang keras dan mem-berikan mouth-feeling yang baik ketika berada di dalam mulut. Kelembutan cokelat berkaitan erat dengan kekerasan, titik cair dan ukuran partikel. Menurut Becket (1994, 2000) cokelat yang memiliki mouth-feeling yang baik mempunyai ukuran partikel maksimum 35 mm. Namun demikian, cokelat batangan yang ada di pasaran pada umumnya mempunyai ukuran partikel 75 mm. Di samping terkait dengan mutu fisik cokelat, ukuran partikel juga terkait dengan pelepasan aroma khas cokelat saat dimakan dan jumlah lemak yang diperlukan saat pembuatan. Hasil pengamatan menunjukkan tidak ada pengaruh yang nyata dari perlakuan penambahan stearin dan lesitin terhadap ukuran partikel cokelat yang dihasilkan. Ukuran partikel cokelat rata-rata berkisar pada 50—54 mm (Tabel 3).
Dibandingkan dengan kontrol, nilai ukuran partikel yang diperoleh juga tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa penam-bahan lemak pengeras maupun lesitin tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap pembentukan kristal padatan dalam cokelat. Padatan gula adalah fraksi dalam formulasi cokelat yang rentan dan sering membentuk kristal yang pada akhirnya akan mening-katkan ukuran partikel, mendorong ter-jadinya blooming dan menyebabkan cokelat menjadi rapuh.
Warna Cokelat
Warna merupakan salah satu faktor penentu mutu produk cokelat. Dalam pemasaran cokelat, sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan secara visual, warna menjadi penentu daya tarik atau bahkan penolakan. Hasil pengamatan perubahan warna menunjukkan bahwa penambahan stearin sampai 60 g kg-1 secara nyata
(p<0,05) berpengaruh terhadap derajat kecerahan (lightness, L*), kemerahan
(red-ness, a*) dan kekuningan (yellow(red-ness, b*)
pasta cokelat. Penambahan lesitin pada rentang 1-7 g kg-1 ternyata tidak memberikan
10 51 1 50 20 53 2 52 30 54 3 53 40 54 4 54 50 54 5 54 60 54 6 53 Kontrol(Control) 52 7 51
Catatan (Note): Tidak ada perbedaan yang nyata (p>0,05) antar perlakuan (no significantly different among treatments, p>0.05). Tabel 3. Pengaruh konsentrasi lemak pengeras dan lesitin terhadap ukuran partikel cokelat
Table 3. Effect of solidifier and lecithin concentrations of chocolate particle size
Stearin (Stearin), g kg-1 Ukuran Partikel
Particle Size, µm Lesitin (Lecithin), g kg
-1 Ukuran Partikel
pengaruh yang nyata (p>0,05). Tidak di-temukan adanya interaksi antara konsentrasi lemak pengeras dan konsentrasi lesitin.
Peningkatan konsentrasi stearin dari 10 menjadi 30 g kg-1, meningkatkan kecerahan
(L*) pasta cokelat dari 14,04 menjadi 14,25; tetapi peningkatan lebih lanjut sampai konsentrasi 60 g kg-1 justru menurunkan
derajat kecerahan menjadi 13,44; yang ternyata lebih rendah dari derajat kecerahan pasta cokelat kontrol dengan derajat kecerahan (L*) 14,0. Pengamatan terhadap der ajat kem erahan (a*) dan derajat kekuningan (b*) menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi stearin langsung menurunkan nilai keduanya. Hubungan antara peningkatan konsentrasi stearin
dengan perubahan warna pasta cokelat disajikan pada Gambar 3.
Derajat kecerahan (L*) merupakan ukuran yang menggambarkan gelap terang-nya suatu objek dengan kisaran 0-100, sedangkan derajat kemerahan (a*) merupakan ordinat yang menghubungkan warna hijau dan merah dengan kisaran skala +/-100, semakin tinggi nilai derajat kemerahan menunjukkan warna objek yang semakin merah. Ordinat biru – kuning ditunjukkan dengan derajat kekuningan (b*) yang memiliki kisaran angka +/- 100 (Minolta, 2003).
Hasil pengujian secara organoleptik pa-rameter kesukaan terhadap warna permen cokelat yang dihasilkan menunjukkan bahwa
Gambar 3. Pengaruh konsentrasi stearin terhadap derajat kecerahan (Y1), kemerahan (Y2) dan kekuningan (Y3) warna cokelat.
Figure 3. Effects of stearin concentration on lightness (Y1), redness (Y2) and yellowness (Y3) of chocolate
colour. ♦, Y1 = -0.0758X2 + 0.4102X + 13.705 ■, Y2 = 0.0239X2 - 0.2518X + 3.4249 ▲, Y3 = -0.0259X2 - 0.0697X + 6.3548 13,4 13,6 13,8 14,0 14,2 14,4 0 10 20 30 40 50 60 70 2,25/4,5 2,45/4,9 2,65/5,3 2,85/5,7 3,05/6,1 3,25/6,5 Stearin (Stearin), g kg1 K e m e ra h a n ( re d n e s s ), a * ( 2 ,2 5 − 3 ,2 5 ) K ec er ah an ( L ig h tn es s) , L * K em er ah an ( R ed n es s) , a* ( 2, 2 5-3 ,2 5) K ek u nin g an ( Ye ll ow ne ss ), b * (4 ,5 -6 ,5 ) Stearin (Stearin), g kg-1 -0,0758X2 + 0,4102X + 13,705 0,0239X2 - 0,251X + 3,4249 -0,0259X2 - 0,0697X + 6,3548
penambahan stearin sampai 60 g kg-1 secara
nyata (p<0,05) berpengaruh terhadap daya tarik warna yang dihasilkan, sedangkan penambahan lesitin sampai konsentrasi 7 g kg-1 ternyata tidak memberikan pengaruh
yang nyata (p>0,05). Tidak ditemukan adanya interaksi antara konsentrasi stearin dan konsentrasi lesitin.
Kesukaan Penelis
Peningkatan konsentrasi stearin sampai konsentrasi 20 g kg-1 mula-mula menurunkan
tingkat kesukaan panelis tetapi selanjutnya terus mengalami peningkatan, mencapai tingkat kesukaan 2,8 dari skala maksimum 4 pada konsentrasi lemak pengeras 60 g kg-1
(Gambar 4). Nilai kesukaan tersebut masih di bawah nilai pada kontrol yakni 3,17. Dengan demikian, secara umum cokelat dengan tambahan lemak pengeras stearin di dalam formulasinya memiliki warna produk yang kurang disukai dibanding cokelat tanpa penambahan.
Hasil kajian tersebut memberi petunjuk bahwa keberadaan lemak pengeras tidak
Gambar 4. Kontur dua dimensi pengaruh konsentrasi stearin dan lesitin terhadap tingkat kesukaan pada warna permen cokelat.
Figure 4. Two dimension contour of stearin and lecithin concentrations effect on colour preference of
chocolate product. 2 4 6 20 40 60 2.70 2.75 2.65 L e s it in ( L e c it h in ), g k g 1 Stearin (Stearin), g kg1 2.60
sepenuhnya kompatibel dengan lemak kakao, sehingga merubah tekstur pasta cokelat dan menghasilkan warna yang berbeda. Walaupun masih memerlukan pembuktian lebih lanjut, akan tetapi adanya perubahan warna, yang bahkan menjadikan produk kurang menarik, diduga bahwa tekstur cokelat yang dihasilkan menghasilkan pantulan gelombang cahaya yang berbeda dengan cokelat yang hanya menggunakan lemak kakao. Inkompatibilitas diduga menyebabkan distribusi fraksi padat tidak terdistribusi dengan baik. Hal ini juga dapat menjadikan produk cokelat lebih rentan mengalami blooming selama distribusi dan atau/ penyimpanan.
KESIMPULAN
Stearin sebagai lemak pengeras tidak sepenuhnya kompatibel dengan fraksi lemak lain di dalam cokelat. Penambahan stearin pada konsentrasi 10–60 g kg-1 merubah sifat
fisik cokelat, sedangkan penambahan lesitin sebagai bahan pengemulsi pada konsentrasi 1–7 g kg-1 tidak memberikan pengaruh yang
nyata. Konsentrasi stearin sampai 45 g kg-1
meningkatkan kekerasan permen cokelat dari 1.570 g/7 mm menjadi 1.701 g/7 mm.
Titik cair lemak meningkat dengan semakin tingginya konsentrasi stearin dan mencapai titik cair tertinggi sebesar 37,8OC
pada konsentrasi 60 g kg-1 .
Peningkatan konsentrasi stearin dari 10 menjadi 30 g kg-1 meningkatkan kecerahan
(L*) pasta cokelat dari 14,04 menjadi 14,25, tetapi peningkatan lebih lanjut justru
me-nurunkan derajat kecerahannya. Derajat kemerahan (a*) dan derajat kekuningan (b*) menurun dengan meningkatnya konsentrasi stearin.
Kesukaan panelis terhadap warna permen cokelat yang dihasilkan meningkat dengan meningkatnya konsentrasi stearin.
Tidak ada pengaruh yang nyata dari perlakuan penambahan stearin dan lesitin terhadap ukuran partikel cokelat yang di-hasilkan.
UCAPAN TERIMA KASIH Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ketua Kelompok Peneliti Pasca-panen, seluruh staf dan laboran Pilot Plant Cokelat dan Laboratorium Pascapanen Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, serta Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember yang telah membantu pelaksanaan penelitian ini.
DAFTAR PUSTAKA
Ali, A.; S. Jinap; Y.B. Che Man & A.M. Suria (2001). Characterization and fat mi-gration of palm kernel stearin as af-fected by addition of desiccated coconut used as base filling center in dark chocolate. International Journal of
Food Science and Nutrition, 52, 251–261.
Aronhime, J. C & N.Garti (1988).
Solidifica-tion and Polimorphism in Cocoa But-ter and The Blooming Problem Crysta-lization and Polimorphism of Fat And Fatty Acids. Mercel Dekker, Inc. New
Beckett, S. T. (1994). Industrial Chocolate
Manufacture and Use. 2nd Ed. Blakie Academic and Professional London. Beckett, S. T. (2000). The Science of
Choco-late. RSC Paperbacjs. Cambridge
CB40 WF, UK.
Berger, K. G. (1981). Food Uses of Palm Oil. Porim Occasional Paper No. 2. Bigalli, G.L. (1988). Practical aspects of the
eutectic effect on confectionery fats and their mixtures. The Manufacture
and Confectionery, 68, 65–80.
Burger, J. (1994). Profiling Fat Functionality. Loders Croklaan Publ.
Dimick, P. S. & D.M. Minning (1987). Thermal and compositional properties of co-coa butter during static crystalisation.
Journal of American Oil Chemists So-ciety, 64, 1663–1669.
Hogenbirk, G. (1984). Compatibility of specialty fats with cocoa butter. The
Manufac-ture and Confectionery, 6, 59–64.
Kattenberg, H.R. (2001). Performance of co-coa butter in chocolate. The
Manufac-ture and Confectionery, 2, 49–53.
Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Lemak
dan Minyak. UI Press, Jakarta.
Lanning, S. J. (1981). Lauric Fats for The
Confectionary Industry. 15th P.M.C.A Production Conference.
Leong, L. W. & O. T. Lye (1992). New non lau-ric cocoa butter substitutes from palm oleins. Journal of Institute of
Malay-sia. Kuala Lumpur. Elaeis 4, 65–67.
Minolta (2003). Komunikasi Warna Presisi:
Kontrol Warna dari Presisi ke Instrumentasi. Minolta, 59 p.
Misnawi, J. Selamat; B. Jamilah & S. Nazamid (2002). Oxidation of polyphenols in un-fermented and partly un-fermented cocoa beans by cocoa polyphenol oxidase and tyrosinase. Journal of the Science of
Food and Agriculture, 82, 559–566.
Mulato, S.; Widyotomo, S.; Misnawi; Sahali; & E. Suharyanto (2004). Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, Jember.
Sabariah, S.; M.A.R. Ali & C.L. Chong (1998). Chemical and physical char-acteristics of cocoa butter substitute, milk fat and Malaysian cocoa butter belnds. Journal of American Oil
Che-mists Society, 75, 905–909.
Tang, T. S; C. L. Chong & M. S. A. Yusoff (1995). Malaysian palm kernel stearin, palm kernel olein and their hydroginated products. Porim
Techno-logy No 16.
Timms, R. E. (1983). Fats for the future. The
Proceeding of The International Con-ference on Oils, Fats and Waxes,
Auckland.
Weyland, M. (1999). Confectionery oils and fats-profiling fat functionality. The
Manu-facture and Confectionery,10, 53–60.
Williams, S. D.; K.L. Ransom & R.W. Hartel (1997). Mixture of plam kernel oil with cocoa butter and milk fat in coumpound coating. Journal of American Oil
Che-mists Society, 74, 357–366.
