i LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN BROWNIES PANGGANG DI UKM
“BROWNIES CINTA”
Badranasri RT.2/XI Cangakan, Kecamatan Karanganyar, Kabupaten Karanganyar
Disusun oleh :
RISKY FITRIANA MAWARDI H3114086
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
ii HALAMAN PENGESAHAN
Tugas Akhir
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN BROWNIES PANGGANG DI UKM
“BROWNIES CINTA”
Badranasri RT.2/XI Cangakan, Kecamatan Karanganyar, Kabupaten Karanganyar
Diselesaikan dan Disusun Oleh:
Risky Fitriana Mawardi H3114086
Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji Pada tanggal 11 Juli 2017
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui
Pembimbing / Penguji I,
Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. NIP. 198103302005011001
Penguji II,
M. Zukhrufuz Zaman, S. P., M.P., Ph. D NIP. 1980022120161001
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP. 19560225 198601 1 001
iii MOTTO
“Ini termasuk karunia dari Rabb-ku untuk mengujiku, apakah aku bersyukur ataukah mengingkari (nikmat-Nya). Dan barangsiapa yang bersyukur maka sesungguhnya dia bersyukur untuk (kebaikan) dirinya sendiri. Dan barangsiapa
yang ingkar, maka sesungguhnya Rabb-ku Maha Kaya lagi Maha Mulia.”
(QS. An-Naml: 40)
“Dan (ingatlah juga), tatkala Tuhanmu memaklumkan; "Sesungguhnya jika
kamu bersyukur, pasti Kami akan menambah (nikmat) kepadamu, dan jika kamu mengingkari (nikmat-Ku), Maka Sesungguhnya azab-Ku sangat pedih".
(QS. Ibrahim: 7)
“Senyumanmu ketika bertemu saudaramu adalah sedekah.”
(HR Tirmidzi)
“Apabila manusia telah meninggal dunia maka terputuslah semua amalannya kecuali tiga amalan : shadaqah jariyah, ilmu yang bermanfaat dan anak shalih
yang mendoakan dia.”
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Segala Puji bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis pesembahkan untuk:
Bapak dan Ibu, Teh Ni dan Tante Paw yang selalu memberikan limpahan kasih sayangnya dan terima kasih atas doa, dukungan, kesabarannya
serta nasehat-nasehatnya
Semua karyawan UKM “Brownies Cinta” terima kasih atas bimbingan dan bantuannya selama proses penulisan tugas akhir ini
Bapak Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc., terima kasih atas bimbingan dan bantuannya. Semoga dengan nasehat-nasehat yang bapak berikan
bisa menjadi semangat untuk menjadi pribadi yang lebih baik
Teman-teman Kirim Foto Labiba, Yulee, Nandut dan Alai serta islami dan Mas Nanda.
Opar, Apan, Ceka yang selalu menambah semangat dan pengusir penat Temen-temen alumni IPA 2 SMA N Karangpandan 2014 terkhusus Rasmi, Adnan, Genta, Risang dan Tri Awan. Terima kasih atas semangat
serta doa-doanya dan tak lupa teman-teman D3 THP 2014.
Dan Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya Laporan Tugas Akhir ini.
v KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Proses Pembuatan Brownies Panggang Di UKM “Brownies Cinta” Badranasri RT.2/XI Cangakan, Kecamatan Karanganyar, Kabupaten Karanganyar, Jawa Tengah”
Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian.
3. Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. dam M. Zukhrufuz Zaman, S. P., M.P., Ph.D selaku Dosen Pembimbing/Penguji yang telah membimbing, memberikan saran dan motivasi dengan meluangkan banyak waktu.
4. UKM Brownies Cinta, Bapak Fauzi yang telah memberikan kesempatan penulis untuk mengevaluasi proses pembuatan brownies panggang.
5. Rekan-rekan sesama mahasiswa.
Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari yang diharapkan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang. Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, 11 Juli 2017
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i HALAMAN PENGESAHAN ... ii MOTTO ... iii HALAMAN PERSEMBAHAN ... iv KATA PENGANTAR ... vDAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix DAFTAR GAMBAR ... xi ABSTRAK ... x ABSTRACT ... xii BAB I PENDAHULUAN ... 1 A. Latar Belakang ... 1 B. Rumusan Masalah ... 1 C. Tujuan ... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 3
A. Brownies ... 3
B. Bahan Pembuat Brownies Panggang ... 5
C. Proses Produksi Brownies Panggang ... 17
D. Pengendalian Mutu... 18
E. Konsep CPPB ... 19
BAB III METODOLOGI ... 21
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 21
B. Metode Pelaksanaan ... 21
C. Metode Analisis Produk Akhir... 22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 23
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ... 23
B. Bangunan dan Fasilitas ... 24
C. Peralatan Produksi ... 34
vii
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ... 38
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ... 42
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Pekerja ... 43
H. Penyimpanan ... 45
I. Pengendalian Mutu... 48
J. Pelabelan Pangan ... 88
K. Pengawasan Oleh Penanggung jawab ... 89
L. Pencatatan (Dokumentasi) dan Penarikan Produk ... 90
M. Pelatihan Karyawan ... 91
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 92
A. Kesimpulan ... 92
B. Saran ... 92
DAFTAR PUSTAKA ... 94
viii DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Kue Basah ... 5
Tabel 2.2 Standar Mutu Tepung Terigu ... 6
Tabel 2.3 Syarat Mutu Telur Sebagai Bahan Makanan ... 8
Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula ... 10
Tabel 2.5 Syarat Mutu Minyak Goreng ... 11
Tabel 2.6 Syarat Mutu Susu ... 12
Tabel 2.7 Syarat Mutu Cokelat Bubuk ... 13
Tabel 2.8 Syarat Mutu Vanili ... 14
Tabel 2.9 Syarat Mutu Garam untuk Konsumsi ... 15
Tabel 2.10 Syarat Mutu Susu Bubuk ... 16
Tabel 3.1 Metode Analisis Produk Brownies ... 22
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Tepung Terigu ... 48
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu ... 49
Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Telur ... 51
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur ... 52
Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Gula ... 53
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Gula ... 54
Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Minyak Goreng... 55
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng ... 56
Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Cake Emulsifier ... 56
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Cake Emulsifier... 58
Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Vanili ... 58
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Vanili ... 59
Tabel 4.13 Hasil Pengamatan Baking Powder ... 60
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Baking Powder ... 61
Tabel 4.15 Hasil Pengamatan Garam ... 62
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam... 62
ix
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Susu Kental Manis ... 64
Tabel 4.19 Hasil Pengamatan Cokelat Bubuk ... 65
Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Cokelat Bubuk ... 66
Tabel 4.21 Hasil Pengamatan Dark chocolate compound... 66
Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Dark Chocolate Compound .... 67
Tabel 4.23 Hasil Pengamatan Susu Bubuk ... 68
Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Susu Bubuk ... 68
Tabel 4.25 Hasil Pengamatan Kacang Almond ... 69
Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kacang Almond ... 70
Tabel 4.27 Evaluasi Mutu Proses Penimbangan Bahan Baku ... 73
Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penimbangan Bahan Baku ... 73
Tabel 4.29 Evaluasi Mutu Proses Pengetiman ... 74
Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Evaluasi Mutu Proses Pengetiman ... 75
Tabel 4.31 Evaluasi Mutu Proses Pencampuran ... 76
Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bahan .... 78
Tabel 4.33 Evaluasi Mutu Proses Penuangan Adonan Pada Loyang ... 79
Tabel 4.34 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penuangan Adonan pada Loyang ... 79
Tabel 4.35 Evaluasi Mutu Proses Pemanggangan ... 80
Tabel 4.36 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemanggangan... 81
Tabel 4.37 Evaluasi Mutu Proses Pendinginan ... 81
Tabel 4.38 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ... 82
Tabel 4.39 Evaluasi Mutu Proses Pengemasan ... 82
Tabel 4.40 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ... 83
Tabel 4.41 Hasil Pengujian Keadaan Brownies Panggang ... 84
Tabel 4.42 Hasil Pengujian Produk Brownies ... 84
x DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM Brownies Cinta ... 23
Gambar 4.2 Lingkungan UKM Brownies Cinta ... 24
Gambar 4.3 Disain dan Tata Letak UKM Brownies Cinta ... 25
Gambar 4.4 Lantai UKM Brownies Cinta ... 26
Gambar 4.5 Dinding di UKM “Brownies Cinta” ... 27
Gambar 4.6 Langit-langit di UKM “Brownies Cinta” ... 27
Gambar 4.7 Pintu di UKM “Brownies Cinta” ... 28
Gambar 4.8 Jendela di UKM “Brownies Cinta” ... 28
Gambar 4.9 Ventilasi di UKM “Brownies Cinta” ... 29
Gambar 4.10 Penyimpanan bahan baku di UKM “Brownies Cinta” ... 31
Gambar 4.11 Penyimpanan pelumas di UKM “Brownies Cinta” ... 31
Gambar 4.12 Penyimpanan bahan pengusir serangga di UKM Brownies Cinta 31 Gambar 4.13 Konsep CPPB Desain dan Tata Letak Di UKM Brownies Cinta .. 32
Gambar 4.14 Baskom di UKM “Brownies Cinta” ... 35
Gambar 4.15 Mixer di UKM “Brownies Cinta” ... 35
Gambar 4.16 Loyang di UKM “Brownies Cinta” ... 36
Gambar 4.17 Oven di UKM “Brownies Cinta” ... 36
Gambar 4.18 Timbangan di UKM “Brownies Cinta” ... 37
Gambar 4.19 Fasilitas Higiene dan sanitasi di UKM “Brownies Cinta” ... 39
Gambar 4.20 Sarana Cuci Tangan di UKM “Brownies Cinta” ... 39
Gambar 4.21 Toilet di UKM “Brownies Cinta” ... 40
Gambar 4.22 Pembersihan Ruang Filtrasi ... 41
Gambar 4.23 Himbauan untuk Menggunakan Sarung Tangan ... 42
Gambar 4.24 Penyimpanan Wadah Pengemas di UKM “Brownies Cinta” ... 46
Gambar 4.25 Penyimpanan Peralatan Produksi di UKM “Brownies Cinta” ... 47
Gambar 4.26 Diagram Alir Pembuatan Brownies Panggang ... 71
xi KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN BROWNIES PANGGANG DI USAHA KECIL
MENENGAH (UKM) “BROWNIES CINTA”
BADRANASRI RT.2/XI CANGAKAN, KECAMATAN KARANGANYAR, KABUPATEN KARANGANYAR, JAWA TENGAH
Risky Fitriana Mawardi1 H3114086
Godras Jati Manuhara, S.TP., M. Sc2 M. Zukhrufuz Zaman S.P., M.P., Ph. D3
ABSTRAK
Brownies merupakan kue cokelat dengan rasa manis, warna menarik, aroma lezat, dan tekstur tidak terlalu mengembang. Praktek quality control di UKM “Brownies Cinta” dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan brownies panggang; melakukan evalusi pada proses pembuatan brownies dari bahan baku, proses produksi serta produk akhir dan merancang konsep CPPB yang dapat diterapkan pada pembuatan brownies di UKM “Brownies Cinta”. Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan brownies panggang dilakukan dengan menggunakan dasar peraturan BPOM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik. Konsep CCPB ini perlu diterapkan agar produk yang dihasilkan bermutu, aman dan layak konsumsi. Data diperoleh melalui wawancara, observasi, pengambilan sampel, pengujian, studi pustaka, dokumentasi dan data-data. Bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies panggang yaitu tepung terigu, telur, gula, minyak goreng, cake emulsifier, vanili,
baking powder, garam, susu kental manis, cokelat bubuk, dark chocolate compound, susu bubuk, kacang almond. Proses pembuatan brownies panggang
meliputi persiapan bahan baku, pengadukan, penuangan pada loyang, pemanggangan, pendinginan dan pengemasan. Pengujian karakteristik mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisis keadaan brownies panggang, kadar air, kadar abu, kadar lemak, cemaran kapang dan angka lempeng total. Hasil analisis keadaan brownies panggang meliputi warna coklat gelap, rasa manis, aroma harus, kenampakan normal tidak berjamur. Hasil analisis brownies panggang didapat bahwa kadar air 29,917%, kadar abu 2,2610%, kadar lemak 27,8801%, kapang 1,6 x 102 koloni/g, Angka Lempeng Total (ALT) 1,5 x 105 koloni/g. Karakteristik brownies ini sudah sesuai dengan standar SNI 01-4309 tahun 1996, kecuali kadar lemak.
Kata kunci: brownies panggang, konsep CPPB, proses pembuatan Keterangan :
1. Mahasiswa Jurusan/ Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
2. Dosen Pembimbing I/ Penguji I 3. Dosen Pembimbing II/ Penguji II
xii THE GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) CONCEPT IN PROSES OF MAKING BAKED BROWNIES IN SMALL AND MEDIUM
ENTERPRISES (UKM) “BROWNIES CINTA” BADRANASRI RT.2/XI CANGAKAN, KARANGANYAR,
KARANGANYAR Risky Fitriana Mawardi1
H3114086
Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc2
M. Zukhrufuz Zaman S.P., M.P., Ph.D3 ABSTRACT
Brownies is chocolate cake with sweet taste, attractive brown color, delicious flavor and not too swell texture. Practice quality control in the Small Medium Enterprises named “Brownies Cinta” was done to find out the process of making the baked brownies; having evaluation on the brownies making process of ingredient, production process, its final product, and formulating the Good Manufacturing Practice (GMP) concept which was able to be applied on the baked brownies production in the Small Medium Enterprises “Brownies Cinta”. The design of Good Manufacturing Practice (GMP) concept in making baked brownies is based on the basic rule of BPOM RI Number HK.03.1.23.04.12.2206 in 2012 about proper way of food production. The Good Manufacturing Practices (GMP) concept is needed in order to produce a safe, worth-consuming and good quality product. The data were obtained through interview, observation, sampling, testing, literature study and documentation. The ingredients used in making the baked brownies are flour, egg, sugar, cooking oil, cake emulsifier, vanilla, baking powder, salt, sweetened condensed milk, chocolate powder, dark chocolate compound, milk powder, and almond nuts. The process of making the baked brownies are preparing the ingredients, mixing, pouring the dough on baking sheet, baking, cooling and packing. The quality characteristic testing of the final product was done by analyzing the baked brownies circumstance, water content, ash content, fat content, molds contamination and total plate count. According to the analysis, the baked brownies have dark brown color, sweet taste, delicious flavor, and no mold normal appearance. In addition, the brownies have 29.917% water content, 2.2610% ash content, 27.880% fat content, 1.6x102 colony/g of mold contamination and Total Plate Count (TPC) 1.5 x 105 colony/g. This brownies characteristic is appropriate with SNI 01-4309 standard in 1996, except fat content.
Keywords: baked brownies, GMP concept, making process Description:
1. Student Majoring/ Studies Program D-III Agricultural Technology, Agriculture Faculty of the Sebelas Maret State University, Surakarta. 2. A thesis advisor I/ Examiners I
