13 III. METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2020 sampai bulan Juli 2020 di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Analisa Pangan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian – Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.
3.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan edible coating adalah timbangan analitik AAA 250 LL O’hauss, magnetic stirrer, spatula, thermometer, batang pengaduk, plastic wrap, loyang plastik, beaker glass, kertas saring, stopwatch, saringan, hot plate, dan blender, pisau.
Alat-alat yang digunakan untuk analisis edible coating adalah micropipette, pipet tetes, gelas ukur, erlenmeyer, tabung reaksi, alumunium foil, plastic wrap, timbangan analitik AAA 250 LL O’hauss, beaker glass, kertas saring, spektrofotometer UV-VIS, color reader tipe CR-10, texture analyzer EZ-SX
Shimadzu, oven, mesin pendingin (refrigerator), vortex tipe M37610-33 Barn Stead, desikator, cawan porselin, plastik, hot plate dan pisau.
Bahan-bahan yang digunakan pada proses pembuatan edible coating adalah pati singkong, jahe merah, pala, apel fuji, aquades, carboxymethylcellulose (CMC), gliserol, Ca(OH)2. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisa edible coating adalah, DPPH (Sigma), etanol 96%, amilum 1% dan larutan iod 0,01 N.
14 3.3 Metodologi Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eskperimental yang disusun secara nested dengan dua faktor :
Faktor I : Jenis sumber rempah (Jahe Merah dan Pala)
Faktor II : Konsentrasi yang ditambahkan dari Sari Jahe Merah dan Pala - 10%
- 12,5%
- 15%
- 17,5%
dan yang terdiri dari total 8 perlakuan dan dilakukan tiga kali ulangan, yaitu : J10 : Penambahan Sari Jahe Merah 10%
J12,5 : Penambahan Sari Jahe Merah 12,5%
J15 : Penambahan Sari Jahe Merah 15%
J17,5 : Penambahan Sari Jahe Merah 17,5%
P10 : Penambahan Sari Pala 10%
P12,5 : Penambahan Sari Pala 12,5%
P15 : Penambahan Sari Pala 15%
J17,5 : Penambahan Sari Pala 17,5%
3.4 Prosedur Penelitian
Penelitian ini dimulai dari pembuatan pati singkong, pengambilan sari jahe merah dan pala, pembuatan edible coating dengan penambahan sari jahe merah dan pala, dilanjutkan pengaplikasian ke buah apel fuji potong dan dianalisa.
15 3.4.1 Pembuatan Pati Singkong
Proses pembuatan pati umbi singkong dilakukan berdasarkan metode Mustafa (2015). Umbi singkong dikupas, lalu dicuci sampai bersih, setelah itu diparut secara manual (parutan biasa) sampai halus menjadi bubur umbi. Umbi yang sudah diparut ditimbang kembali, kemudian ditambahkan air sehingga terbentuk bubur dan diremas-remas agar pati lebih banyak yang terlepas dari sel umbi. Kemudian disaring dengan kain saring sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati, dan serat tertinggal pada saring. Suspensi pati hasil sarisi diendapkan di selama 24 jam. Cairan di atas endapan dialirkan dan ditampung di dalam wadah yang lain, dan pasta dikeringkan. Produk yang telah kering atau tepung kasar kemudian digiling sampai (sekurang-kurangnya 80 mesh).
16
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Pati (Mustafa, 2015) Ubi Kayu 3kg
Pengupasan
Pencucian
Air Limbah cair
Pemarutan
Bubur umbi
Pemerasan / sarisi Ampas basah Air
Pengendapan Limbah cair
Pasta
Pengeringan
Penggilingan
Pati
Gambar SEQ Gambar \* ARABIC 3. Diagram Alir Pembuatan Pati Singkong
Kulit dan kotoran
17 3.4.2 Pengambilan Sari Jahe Merah
Pengambilan sari jahe merah dilakukan berdasarkan metode yang digunakan oleh Hasyim (2008) dengan modifikasi alat pengering, yaitu rimpang jahe dibersihkan dan dicuci. Kemudian, jahe diiris tipis lalu dimasukkan ke kabinet/oven pada suhu 80oC selama 7 jam. Setelah kering, jahe diblender, selanjutnya dilakukan pengayakan. Serbuk jahe ditambah dengan air panas (60oC) 1:10 (b/v). Hasilnya kemudian disaring, sehingga diperoleh sari jahe. Selanjutnya, digunakan dalam pembuatan edible coating dengan variasi konsentrasi 10%, 12,5%, 15%, dan 17,5% (v/v).
18 Pengadukan 15 menit
Pengeringan T = 800C, t = 7 jam
Penggilingan
Pengayakan
Bubuk jahe merah
Penyaringan
Sari jahe merah
Air dan kotoran Air bersih
Air panas 600C
Pencucian
Pengirisan Rimpang jahe
merah
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Sari Jahe Merah (Hasyim, 2008 modifikasi)
19 3.4.3 Pengambilan Sari Pala
Pengambilan sari pala dilakukan dengan cara memisahkan biji pala dari cangkang, dipecahkan lalu dicuci. Kemudian, pala dimasukkan ke oven pada suhu 50oC selama 48 jam berdasarkan penelitian panggabean dan Kartika (2016).
Setelah kering, pala diblender menggunakan, selanjutnya dilakukan pengayakan.
Serbuk pala ditambah dengan air panas (60oC) 1:10 (b/v). Hasilnya kemudian disaring, sehingga diperoleh sari pala. Selanjutnya, digunakan dalam pembuatan edible coating dengan variasi konsentrasi 10%, 12,5%, 15%, dan 17,5% (v/v).
Gambar SEQ Gambar \* ARABIC 5. Diagram alir pengambilan sari pala
20 Pemisahan cangkang dan biji
Penghancuran
Air dan kotoran Air bersih
Penggilingan
Pengayakan
Bubuk pala
Pengadukan 15 menit
Penyaringan
Sari pala Air panas 600C
Pencucian
Pengeringan T= 500C, t = 48 jam Pala
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Sari Pala (Kartika, 2016 modifikasi)
21 Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Edible Coating (Wati, 2019)
3.4.4 Pembuatan Edible Coating Berbasis Pati Singkong dengan Penambahan Sari Jahe Merah dan Pala
Pelarutan carboxymethylcellulose (CMC) sebanyak 0.4 mL diaduk pada suhu 70oC hingga homogen selanjutnya penambahan pati singkong 5%
berdasarkan penelitian Wati (2019), diaduk pada suhu 70oC hingga homogen.
Gliserol ditambahkan sebanyak 5 %, dilanjut dengan penambahan Ca(OH)2
sebanyak 0,5 g diaduk pada suhu 70oC hingga homogen. Tahap pemanasan terakhir, dimasukkan sari pala dan jahe masing – masing 10%, 12,5%, 15% dan 17,5%. Buah apel potong dicelupkan ke edible coating selama 2 menit, kemudian dikeringkan di suhu ruang selama 10 menit.
Gambar SEQ Gambar \* ARABIC 6. Diagram alir pembuatan edible coating
Analisa : Antioksidan
Tekstur Vitamin C Kadar Air Warna (L,a,b) CMC 0,4 mL
Homogenisasi
Pemanasan T = 700 C
Edible Coating
Pengaplikasian ke apel fuji potong Aquades
100 mL
+ sari jahe merah &
pala (10%, 12,5%, 15%, 17,5%)
+ pati singkong 5 gr,
Ca(OH)2 0,5g, gliserol 5 %
22 3.5 Prosedur Analisis
3.5.1 Analisa Vitamin C
Metode yang digunakan menggunakan metode titrasi iodin berdasarkan Pade (2019) :
Pengujian kadar vitamin C menggunakan 20 gram bahan yang telah dihancurkan, lalu diambil sebanyak 10 gram dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 mL dengan penambahan aquades sampai tanda tera. Bahan selanjutnya disaring untuk memperoleh filtrat. Filtrat diambil sebanyak 5 mL dengan pipet dan dimasukkan kedalam Erlenmeyer 125 mL, lalu ditambahkan 2 mL indikator amilum 1% dan aquades 20 mL. Larutan tersebut dititrasi dengan iod 0,01 N sampai terjadi perubahan warna (biru keunguan). Perhitungan vitamin C dengan standarisasi larutan iodin yaitu pada setiap 1 mL 0,01 iodin ekuivalen dengan 0,88 mg vitamin C dengan rumus :
Vit.C (mg/100 g bahan) :
3.5.2 Analisis Antioksidan Metode DPPH
Metode yang digunakan berdasarkanWahidatul (2019) :
Sebanyak 1 gram sampel diambil dan dilarutkan dalam 9 mL etanol 96%, lalu dihomogenkan dengan divortex selama 30 detik pada suhu ruang, lalu didiamkan selama 10 menit hingga terpisah antara suspense dengan filtrate. Filtrat yang diperoleh diambil sebanyak 4mL dan dicampur dengan 1 mL larutan DPPH.
Campuran divortex dan didiamkan selama 30 menit di tempat gelap dan dibungkus menggunakan alumunium foil. Larutan diukur dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 517 nm. Aktivitas dihitung dengan persamaan :
23 Aktivitas Antioksidan :
3.5.3 Analisa Kadar Air
Metode yang digunakan berdasarkan AOAC (1990) dalam Harumarani (2016) : Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 30 menit dengan suhu 100oC sampai 105oC. Kemudian cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan setelah dingin segera ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang kemudian cawan yang berisi sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100oC sampai 105oC selama 6 jam sampai tercapai bobot konstan. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator sekitar 30 menit dan segera ditimbang.
Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus : Kadar Air :
3.5.4 Analisa Tekstur
Metode yang digunakan berdasarkan Hardiman (1991) dalam Niti (2019) : Tekstur buah apel fuji potong diuji dengan menggunakan alat Texture Profile Analyzer. Sampel diukur ketebalannya kemudian diletakkan pada meja sampel. Alat dijalankan, probe akan menyentuh sampel hingga fracture, kemudian probe berhenti bergerak dan kembali ke posisis semula. Computer akan memproses data hasil pergerakan alat dan perubahan yang terjadi.
3.5.5 Analisa Warna
Metode yang digunakan berdsarkan Minolita (2018) dalam Sepathika (2019) : Menekan tombol on pada alat colour reader sehingga muncul pilihan system pengukuran L, a dan b pada layar, menempatkan ujung reseptor colour reader pada
24 permukaan sampel sampai lampunya hidup dan mencatat hasil berupa nilai angka L, a dan b.
3.5.6 Analisa Data
Data pengamatan dianalisis menggunakan analisis ragam dengan aplikasi Minitab 16 untuk mengetahui pengaruh dari dua perlakuan. Hasil analisis ragam dilanjutkan dengan menggunakan uji Tukey 95%. Hasil uji kemudian dibandingkan dengan penelitian terdahulu untuk ditarik kesimpulan.
Jenis Rempah
Jahe Merah Pala
10% 12,5%
% %
15%
%
17,5%
% %
10% 12,5%
% %
15%
%
17,5%
% % 0
2 4
0 2 4
0 2 4
0 2 4
0 2 4
0 2 4
0 2 4
0 2 4
: Konsentrasi sari rempah
: Pengamatan yang dilakukan selama hari ke 0 - 4 Gambar 5. Diagram Rancangan Percobaan
