MAKALAH AGROINDUSTRI
KERUSAKAN BAHAN PANGAN PADA SUSU SEGAR YANG BERKHASIAT TINGGI
DISUSUN OLEH :
1. BELLA KHANZA 125100301111056 2. DESI TRISTIA 125100301111038 3. NINDITA AYU 125100301111046 4. UMI MAHMUDAH 125100301111086
5. ZIDNI ALVIAN 125100301111050
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2012
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah S.W.T. atas karunia-Nya sehingga makalah agroindustri tentang “Kerusakan Bahan Pangan Pada Susu Segar” ini dapat kami selesaikan. Makalah ini berisi tentang kerusakan yang terjadi pada susu segar yang
disebabakan oleh Eschericia choli / E- ccolly . Ulasan yang kami sediakan ini semoga dapat menambah wawasan sehingga memperjelas pembahasan materi. Kami harap, makalah yang kami susun ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua terutama menambah pengetahuan tentang hal yang diulas di dalamnya. Selain itu seperti kata pepatah ” tak ada gading yang tak retak”, begitupun makalah kami masih jauh dari sempurna. Saran dan kritik yang membangun akan sangat membantu kami dalam memperbaiki makalah selanjunya.
Selamat Membaca!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Malang, 17 Desember 2012
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR... i
DAFTAR ISI... ii
BAB I PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang... 1
1.2Rumusan Masalah... 2
1.3Tujuan... 2
BAB II ISI 2.1 Jenis-Jenis... 3
2.2 Komposisi Susu Segar... 5
2.3 Syarat Umum Susu Yang Baik... 7
2.4 Sifat Khas Susu... 8
2.5 Ciri-Ciri Kerusakan Pada Susu... 12
2.6 Penyebab Kerusakan Pada Susu Segar...12
2.7 Manfaat Susu Dalam Kehidupan Sehari-hari...16
2.8 Cara Penanganan...17
BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan...18
3.2 Saran...19 DAFTAR PUSTAKA
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1LATAR BELAKANG :
Pada zaman dahulu, susu telah menjadi bahan pokok pangan manusia. Susu diambil dari hewan yang memiliki kelenjar susu seperti sapi, kambing, dan kerbau. Susu diyakini memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Di Indonesia, dalam Pedoman Gizi Seimbang (PGS), susu dimasukkan sebagai salah satu bahan makanan yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai sumber protein yang penting bagi tubuh. Dibeberapabangsa
terutamaBangsa Eropa, minum susu telah menjadi kebiasaan ketika sarapan. Namun di
Indonesia, menurut beberapa pendapat mengenai perihal kebiasaan minum susu, orang Indonesia dinyatakan sebagai bukan milk drinker. Orang Indonesia dinyatakan sebagai bukan milk drinker maksudnya orang Indonesia, terutama orang Jawa, memiliki kebiasaan makan nasi, mereka mengonsumsi susu hanya saat mereka mampu
membelinya.Hal ini terjadi dipengaruhi oleh faktor pendidikan, ekonomi, dan persediaan.
Seiring dengan kebutuhan manusia yang semakin bertambah, produksi susu semakin ditingkatkan.Tidak hanya produk susu segar, tapi juga produk-produk olahan susu yang semakin bervariatif. Bentuk susu yang biasanya cair, bisa diolah dalam bentuk padat, gel, serbuk, dan bahkan dapat dibuat kerupuk. Variasi ini memudahkan masyarakat untuk meningkatkan minat dalam mengonsumsi susu.
Alasan kami memilih susu segar sebagai komoditas dalam kerusakan bahan pangan ini adalah karena susu banyak digunakan sebagai penyeimbang kandungan gizi yang diperlukan manusia terutama dalam pembentukan tulang,gigi, dan otot. Namun, mengetahui sifat susu yang mudah terkontaminasi / rusak disini kami mencoba untuk mengulas tentang bagaimana upaya penanganannya .
Dalam makalah ini akan dibahas lebih jelas mengenai jenis, komposisi, syarat umum, sifat khas, manfaat, penyebab kerusakan , ciri-ciri kerusakan pada susu segar , dan upaya penanganannya .
1.2RUMUSAN MASALAH :
1. Apa saja jenis-jenis susu?
2. Bagaimana komposisi dan nilai gizi susu?
3. Apa syarat umum susu sehingga layak untuk dikonsumsi?
4. Apa saja sifat khas yang dimiliki susu?
5. Bagaimana ciri-ciri kerusakan pada susu segar ?
6. Bagaimana manfaat susu bagi orang-orang yang mengonsumsinya?
7. Bagaimana upaya penanganannya ?
1.3 TUJUAN :
Mengetahui jenis, komposisi, syarat umum yang baik, sifat khas, hasil olahan, manfaat, dan cara penyimpanan susu
BAB 2 ISI
2.1JENIS-JENIS : 1. Susu Sapi
Susu sapi disebut juga darah putih bagi tubuh karena mengandung banyak vitamin dan berbagai macam asam amino yang baik bagi kesehatan tubuh.Tiap 100 Gram susu sapi mengandung :
Kalori (Kkal) 61,00
Protein (g) 3,20
Lemak (g) 3,50
Karbohidrat (g) 4,30
Kalsium (mg) 143,00
Fosfor (g) 60,00
Besi (g) 1,70
Vitamin A (SI) 130,00
Vitamin B1 (tiamin)(mg) 0,03
Vitamin C (mg) 1,00
Air (g) 88,33
Menurut jenis sapi perah, susu sapi dibedakan menjadi enam. Komposisi rata-rata zat-zat makanan yang terdapat dalam air susu dapat dilihat pada table berikut.
Jenis Bahan kering
Protein Lemak Laktosa Mineral FriesHolland
Ayrshire BrownSwiss Guernsey Jersey Zebu
12.20 13.10 13.30 14.40 15.00 13.30
3.10 3.60 3.60 3.80 3.90 3.40
3.50 4.10 4.00 5.00 5.50 4.20
4.90 4.70 5.00 4.90 4.90 5.00
0.70 0.70 0.70 0.70 0.70 0.80
Susu sapi mengandung sedikit sekali zat besi, mineral yang berfungsi penting dalam pembentukan sel darah merah dan pertumbuhan. Pemberian susu sapi sepanjang tahun pertama, meningkatkan resiko anemia akibat defisiensi zat besi yang berhubungan dengan kelambatan perkembangan mental dan fisik. Untuk itu, susu sapi tidak baik dikonsumsi bayi.
Widodo (2003).
2. Susu Kambing
Dewasa ini susu kambing mulai banyak diproduksi di Indonesia. Susu kambing
adalah susu yang dihasilkan oleh kambing betina setelah melahirkan, dalam jangka waktu 0- 3 hari dihasilkan susu kolostrum yang mengandung sangat banyak zat gizi jika dibandingkan dengan susu sapi. Susu Kambing dapat menjadi alternatif bagi konsumen yang mempunyai alergi terhadap susu sapi.
Ciri-ciri susu kambing murni yang dalam keadaan baik dapat mudah dikenal dari fisiknya sebagai berikut :
1. Bila kondisi beku -18 derajat susu harus terlihat berwarna kekuning-kuningan (kandungan
kalsium tinggi)
2. Mudah cair dalam suhu ruang (kandungan air rendah) 3. Mudah diremas setelah dikeluarkan 30 menit dari freezer 4. Aroma susu tercium dengan rasa sedikit manis dan gurih 5. Krim susu dengan air menyatu dan tidak pecah/menggumpal 6. Bau khas kambing tidak tercium menyengat
Faktor yang menyebabkan susu kambing murni menjadi berubah diantaranya : 1. Susu sudah melebihi batas waktu penyimpanannya
2. Suhu tempat penyimpanan yang tidak standart/tidak stabil 3. Mengalami beberapa kali cair kemudian membeku kembali
4. Kebersihan kandang yang tidak terjaga serta pakan yang kurang berkualitas
5. Tercampur dengan kolostrum susu kambing pada awal masa kelahiran . Anonimus. 2004.
2.2KOMPOSISI SUSU SEGAR :
Komposisi secara normal, rata-rata susu mengandung lemak 3,9%; protein 3,4%; laktosa 4,8%; abu 0,72%; air 87,10%; sitrat; vitamin A, B, C dan
enzim.Terdapat perbedaan komposisi air susu manusia dan berbagai jenis Ternak, hal tersebut dapat dilihat pada di bawah ini. Demikian pula meskipun sama sama sapi perah, tetapi jika dari keturunan yang berbeda, hasil dan komposisi susunya juga berbeda. Hal ini dapat dilihat pada tabel berikut. .
Komposisi Rata-rata Zat-zat Makanan dalam Air Susu dari Berbagai Jenis Ternak Mamalia (%) :
Jenis Bahan
kering Protein Lemak Laktosa Mineral Manusia
Sapi perah Domba Kambing Kerbau Sapi zebu
12.60 12.83 17.00 13.00 21.40 13.30
2.00 3.50 3.20.
3.70 5.50 3.40
3.50 3.80 3.20 4.00 10.50
4.20
6.80 4.90 4.70 4.45 4.50 5.00
0.30 0.73 0.90 0.85 0.85 0.80
Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu terutama spesies, variasi genetik dalam spesies, kesehatan, lingkungan, manajemen, stadium laktasi, pakan dan umur.
1. Air
Susu mengandung air sebesar 87.90 %. Fungsinya sebagai pelarut bahan kering.
2. Lemak
Besar kecilnya butiran lemak ditentukan oleh kadar air di dalamnya. Makin banyak air makin besar globuler (butiran lemak dalam susu) dan keadaan ini dikhawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler pecah maka susu juga akan pecah. Dan susu yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi oleh krimnya, tidak dapat lagi dijadikan sebagai bahan makanan. Dan akibatnya, susu akan menyerap bau di sekitar.Kadar lemak dalam susu sangatlah berarti dalam penentuan nilai gizi susu itu sendiri.
Buckle et al., (1987) menyatakan kerusakan pada lemak dapat terjadi merupakan sebab dari perkembangan cita rasa yang menyimpang dalam produk-produk susu, seperti :
a. Ketengikan, disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat, yang punya bau keras, khas dan tidak menyenangkan.
b.Tallowness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.
c. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid.
d. Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa.
3. Protein
Protein rata-rata dalam susu sebesar 3.20%, terdiri dari 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada susu dan akan normal kembali setelah 7 hari.
4. Laktosa
Kadar laktosa dalam susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa pada susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa.
5. Vitamin dan enzim
Bila susu dipanaskan, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan hilang, dan vitamin C akan hilang sebesar 20-60%.
Dwijoseputro. 1982.
2.3SYARAT UMUM SUSU YANG BAIK :
Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman.
Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya.Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul.
Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.
Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu.
Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16
°C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri. Grahatika R. 2009.
2.4SIFAT KHAS SUSU :
Sifat fisik susu terutama dipengaruhi oleh komposisi susu yang banyak mengandung air. Selain air susu juga mengandung lemak, protein, mineral, dan laktosa. Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya (“zoonosis”). Disamping itu susu sangat mudah sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan biologic.
Air susu selama didalam ambing atau kelenjar air susu dinyatakan steril, akan tetapi begitu berhubungan dengan udara air susu tersebut patut dicurigai sebagai sumber penyakit bagi ternak dan manusia. Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan kekentalannya. Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud adalah pH dan keasamannya.
Sifat Fisik Susu : 1. Warna air susu
Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihdari susu
merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning susu karena substansi karoten yang berasal dari tanaman hijau sebagai pakannya. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan. [4]
Air susu yang baik adalah berwarna putih atau kekuningan, hal ini karena pengaruh adanya hamburan dan absorbsi cahaya oleh globula-globula lemak dan micell-micell protein.
Air susu yang berwarna kemerah-merahan diduga berasal dari susu sapi yang menderita mastitis. Susu yang berwarna kebiruan menunjukkan air susu telah dicampur dengan air yang terlampau banyak, sedangkan air susu yang berlendir dan menggumpal menunjukkan bahwa air susu tersebut telah rusak.
2. Rasa dan bau air susu
Susu yang baik memiliki rasa yang sedikit manis,rasa manis ini berasal dari laktosa.
Sedangkan rasa asin berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat. Bau susu yang normal seperti bau sapi. Sedangkan bau yang menyimpang dari susu normal dapat berasal dari :
a. Penyebab fisiologis : bau dari badan sapi yang dipindahkan ke dalam susu, cita rasa pakan
sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan airminum sapi.
b. Penyebab enzimatis : menghasilkan bau tengik karena enzim lipase pada lemak susu.
c. Penyebab bakteri : terjadinya fermentasi lactosa menjadi asam laktat dan hasil-hasil
metabolisme yang berasal dan bersifat volatile. Sebab lainnya adalah dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.
d. Penyebabkimia : karena oksidasi lemaksusu.
e. Penyebab mekanis : karena absorbsi bau-bauan yang berasal dari lingkungan seperti sabun,
cat, larutan clorida.(bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya.)
Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.
3. Berat jenis air susu
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air
susu adalah 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun
disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul di dalam air susu.
4. Kekentalan air susu (viskositas)
Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas.
Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.
5. Titik beku dan titik cair dari air susu
Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.500°C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.520°C. Titik beku air adalah 0°C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.
6. Daya cerna air susu
Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih- lebih nabati yang sama daya cernanya dengan air susu.
7. Sifat PembentukanKrem
Bila susu dibiarkan dalam gelas beberapa waktu, terlihat selapis krem di permukaan susu karena butir-butir lemak mengapung di atas. Susu permulaan masa laktasi mengandung butir-butir lemak yang besar sehingga lebih cepat mengapung dari pada susu akhir masa laktasi yang mengandung butir-butir lemak lebih kecil. Kecepatan mengapung krem diatas permukaan dipengaruhioleh tiga factor yaitujumlahlemak, ukuranataudiameterbutir-
butirlemak dan suhuataupemanasan. Susu segar yang didinginkan pada suhu 4○C akan
memberikan lapisan krem yang maksimal dan paling jelas. Homogenisasi akan merusak sifat- sifat pembentukan krem. Sedangkan susu yang dipasteurisasi pada temperature 71,7○C akan memperlihatkan kehilangan sifst-sifat pembentukan krem sama sekali. Hadiwiyoto, S., 1994.
Sifat Kimia Susu : Keasaman dan pH Susu
Kertas lakmus biru akan berubah menjadi merah jika dicelupkan dalam susu segar, namun jika lakmus merah yang dicelupkan, lakmus juga akan berubah menjadi biru. hal tersebut disebut sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat
disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri, oleh karena itu air susu segar memiliki kisaran pH 6,6-6,7, nilai pH ini banyak dipengaruhi oleh kandungan fosfat, sitrat dan protein yang ada dalam susu.
2.5 CIRI-CIRI KERUSAKAN PADA SUSU :
ADAPUN CIRI – CIRI KERUSAKAN PADA SUSU SEGAR ADALAH :
1. adanya perubahan rasa susu menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri e. coli.
2. susu menggumpal, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam.
3. terbentuknya gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri e. coli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti bakteri asam laktat tertentu dan kamir.
4. terbentuknya lendir,
5. adanya perubahan rasa menjadi tengik, 6. tumbuhnya kapang pada produk olahan susu.
7. bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawa- senyawa berbau busuk.
2.6 PENYEBAB KERUSAKAN PADA SUSU SEGAR :
Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi, dan kapang. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, racun dan lain-lain.
2. Aktivitas enzim-enzim di dalam susu
Enzim yang terdapat pada susu tersebut dapat berasal dari mikroba atau sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia labih cepat tergantung dari jenis enzim yang ada, selain itu juga dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi susu.
3. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan
Pemanasan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein
(denaturasi), emulsi lemak, dan vitamin, sedangkan susu yang dibekukan akan menyebabkan pecahnya emulsi dan lemaknya akan terpisah. Pembekuan juga dapat menyebabkan
kerusakan protein susu dan menyebabkan penggumpalan.
4. Kadar air
Kadar air sangat berpengaruh pada daya simpan susu karena air inilah yang membantu pertumbuhan mikroba.
5. Udara terutama oksigen
Oksigen dapat merusak vitamin, warna susu, cita rasa serta merupakan pemicu pertumbuhan mikroba aerobik. Susu yang mengandung lamak dapat menyebabkan ketengikan karena proses lipoksidase.
6. Sinar matahari
Susu yang terkena sinar matahari secara langsung dapat berubah cita rasanya serta terjadi oksidasi lemak dan perubahan protein.
7. Jangka waktu penyimpanan
Umumnya waktu penyimpanan susu yang lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar.
8. Mikroorganisme Sebagai Indikator Cemaran dalam Susu
Mikroorganisme menggunakan susu sebagai bahan yang sangat ideal untuk pertumbuhannya.
Mikroorgaisme dalam bahan pangan adalah mikroorganisme yang umum ditemukan dalam saluran pencernaan menusia dan hewan seperti bakteri koloform. Adanya mikroorganisme indikator di dalam suatu makanan menunjukkan telah terjadinya kontaminasi kotoran dan sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu, dan produk susu.
Namun dari beberapa faktor tersebut penyeba yang paling utama adalah dari bacteria Escherichia coli. Karena Escherichia coli merupakan salah satu bakteri yang termasuk ke dalam golongan koliform dan secara normal hidup di dalam usus besar dan kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut juga koliform fekal sehingga digunakan secara luas sebagai indikator pencemaran. Escherichia coli adalah bakteri Gram negatif, berbentuk batang dan tidak membentuk spora. Sel Escherichia coli memiliki ukuran panjang 2,0 – 6,0 μm, tersusun tungga lberpasangan. Escherichia coli tumbuh pada suhu 10 – 40oC dengan suhu optimum 37oC. Bakteri ini mempunyai pH optimum untuk pertumbuhannya adalah 7,0 – 7,5. Bakteri ini sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi Pelczar dan Chan (2007), menambahkan bahwa bakteri ini termasuk ke dalam bakteri
anaerobik fakultatif, yang artinya bakteri ini secara terbatas dapat hidup dalam keadaan aerobik ataupun anaerobik serta merupakan bakteri Gram negatif dan dapat bertahan hidup hingga suhu 60oC selama 15 menit atau pada 55oC selama 60 menit. Simatupang (2006), menjelaskan bahwa Escherichia coli merupakan bakteri famili Enterobactericeae yang merupakan bagian dari flora normal, dengan morfologi mikroskopis yakni, Gram Negatif, bentuk batang pendek, susunan tidak teratur, tidak berspora, sebagian besar dapat bergerak (flagel peritrik). Morfologi makroskopis pada medium padat yakni berbentuk bulat dengan ukuran kecil hingga sedang, permukaan konveks dan halus serta pinggiran yang rata.
Escherichia coli yang umumnya menyebabkan diare terjadi di seluruh dunia. Pelekatan pada sel epitel usus kecil atau usus besar sifatnya dipengaruhi oleh gen dalam plasmid. Sama halnya dengan toksin yang merupakan plasmid atau phage mediated (Brooks dkk, 2001).
Escherichia coli tumbuh baik pada hampir semua media yang biasa dipakai. Pada media biasa dipergunakan untuk isolasi kuman enterik. Sebagian besar Escherichia coli tumbuh sebagai koloni yang meragi laktosa dan bersifat mikroaerofilik.
Penyakit – penyakit yang disebabkan oleh Escherichia coli, antara lain : a. Infeksi saluran kemih
Escherichia coli adalah penyebab yang paling lazim dari infeksi saluran kemih.
b. Penyakit diare yang berkaitan dengan Escherichia coli
Escherichia coli ini diklasifikasikan oleh ciri khas sifat – sifat virulensinya yaitu : 1. Escherichia coli enteropatogenik (EPEC) adalah penyebab penting diare pada bayi.
Akibat dari infeksi ini adalah diare cair yang biasanya sembuh sendiri tetapi dapat juga menjadi kronik. Lamanya diare EPEC dapat diperpendek dan diare kronik dapat diobati dengan pemberian antibiotik.
2. Escherichia coli enterotoksigenik (ETEC), strain kuman ini mengeluarkan toksin LT (termolabil) atau toksin ST (termostabil)
3. Escherichia coli enteroinvasive (EIEC) adalah penyebab diare seperti disentri yang disebabkan oleh Shigella.
4. Escherichia coli enterohemoragik (EHEC) adalah penyebab berbagai jenis penyakit, berkisar dari diare ringan hingga nyeri abdomen berat. Rachmawan O. 2001.
2.7MANFAAT SUSU DALAM KEHIDUPAN SEHARI – HARI : Manfaat dari susu antara lain :
1. Nutrisi hewan mamalia
Sebagian besar hewan mamalia, termasuk manusia, susu diberikan oleh induk melalui kelenjar susu induk. Beberapa kebudayaan meneruskan kebiasaan memberi air susu kepada bayi nya hingga umurnya mencapai 7 tahun.
2. Gizi Untuk Manusia
Di beberapa bangsa, terutama bangsa Eropa, meminum susu telah menjadi kebiasaan yang lumrah dilakukan setiap sarapan. Susu terus diproduksi dengan cara mendirikan peternakan sapi perah. Pada zaman ini, susu tidak hanya diminum, melainkan diubah bentuknya menjadi margarin, yogurt bahkan es krim. Susu pun terus dikembangkan seiring dengan kemajuan zaman. Di Eropa, industri susu sangat maju dalam hal teknologi dan kualitas susu itu sendiri.
Susu-susu yang diproduksi di Eropa, Rata-rata mengandung kandungan gizi yang tinggi. Ini sangat baik bagi kesehatan dan pertumbuhan kita. Hal ini yang menyebabkan tinggi rata-rata orang Eropa jauh dari tinggi rata-rata orang Asia.
Karena memiliki kandungan nutrisi tersebut, maka susu memiliki manfaat yang tidak sedikit, diantaranya:
Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi.
Menurunkan tekanan darah.
Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu mengurangi keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan mencegah gigi berlubang.
Menetralisir racun seperti logam atau timah yang mungkin terkandung dalam makanan.
Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus.
Mencegah diabetes tipe 2.
Mempercantik kulit, membuatnya lebih bersinar.
Membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan susu akan merangsang hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk. Mirdhayati I , Handoko J, Putra Ku. 2008.
2.8 UPAYA PENANGANANNYA :
Pertumbuhan mikroba dalam susu dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan susu yang ditandai dengan perubahan rasa,aroma,warna,konsistensi, dan penampakan. Oleh karena itu, susu segar perlu mendapatkan penanganan dengan benar .
Adapun upaya penganannya antara lain sebagai berikut : 1. Pasteurisasi Susu
Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu di bawah temperatur didih denganmaksud hanya membunuh kuman ataupun bakteri patogen, sedangkan sporanyamasih dapat hidup. Ada 3 cara pasteurisasi yaitu: Pasteurisasi lama (law temperature, long time), Pasteurisasi singkat (high temperature, short time), dan Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT).
2. Pendinginan Susu
Pendinginan susu bertujuan agar terjadi penurunan suhu susu dari suhu ambing 37ºC ke berbagai suhu yang lebih rendah untuk menahan mikroba perusak susu agar jangan berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat.
Pendinginan susu biasanya menggunakan almari es atau alat pendingin khusus yang suhunya di bawah 10°C . Handayani KS dan Purwanti M. 2010.
BAB 3 PENUTUP
3.1 KESIMPULAN :
Susu diambil dari hewan yang memiliki kelenjar susu seperti sapi, kambing, dan kerbau. Susu diyakini memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Di Indonesia, dalam Pedoman Gizi Seimbang (PGS), susu dimasukkan sebagai salah satu bahan makanan yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai sumber protein yang penting bagi
tubuh. Dibeberapabangsa terutamaBangsa Eropa, minum susu telah menjadi kebiasaan ketika sarapan. Namun di Indonesia, menurut beberapa pendapat mengenai perihal kebiasaan minum susu, orang Indonesia dinyatakan sebagai bukan milk drinker. Orang Indonesia dinyatakan sebagai bukan milk drinker maksudnya orang Indonesia, terutama orang Jawa, memiliki kebiasaan makan nasi, mereka mengonsumsi susu hanya saat mereka mampu membelinya.Hal ini terjadi dipengaruhi oleh faktor pendidikan, ekonomi, dan persediaan.
Seiring dengan kebutuhan manusia yang semakin bertambah, produksi susu semakin ditingkatkan.Tidak hanya produk susu segar, tapi juga produk-produk olahan susu yang semakin bervariatif. Bentuk susu yang biasanya cair, bisa diolah dalam bentuk padat, gel, serbuk, dan bahkan dapat dibuat kerupuk. Variasi ini memudahkan masyarakat untuk meningkatkan minat dalam mengonsumsi susu.
Cara penanganan kerusakan bahan pangan pada susu segar adalah dengan pasteurisasi ( Pemanasan ). Susu sangat berperan penting dalam pertumbuhan dan perkembangan tubuh terutama pada proses pembentukan tulang dan gigi.
3.2 SARAN :
Dengan mengetahui segala hal tentang susu segar, terutama manfaatnya bagi kesehatan tubuh hendaknya kita memanfaatkannya dengan baik.
Dalam bidang kesehatan, hendaknya kita selalu mengkonsumsi susu dengan porsi yang cukup setiap hari agar bisa merasakan manfaatnya sesuai yang disebutkan pada penjelasan di atas. Dengan menerapkan penggunaan susu secara bijaksana, kita dapat memperoleh hasil yang maksimal. dan lebih berhati-hati dalam mengkonsumsi susu, perhatikan susu yang masih layak konsumsi maupun tidak.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.
www.library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza2.pdf. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Dwijoseputro. 1982. Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerbit Djambatan. Jakarta.
Eckles, C.H., Combs and H. Macy. 1998. Milk and product. 4 th. Ed. Mc. Graw Hill Publishing Co. Ltd., New Delhi.
Grahatika R. 2009. Identifikasi Dan Pemeriksaan Jumlah Total Bakteri Pada Susu Sapi di Kabupaten Karanganyar. www.etd.eprints.ums.ac.id/6073/1/ K100050035.pdf.
Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Hadiwiyoto, S., 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Penerbit Liberty.
Yogyakarta.
Handayani KS dan Purwanti M. 2010. Kesehatan Ambing dan Higiene Pemerahan di Peternakan Sapi Perah Desa Pasir Buncir Kecamatan Caringin. www.stpp-
bogor.ac.id/userfiles/file/05-Cici Edited-1.pdf. Jurnal Penyuluhan Pertanian Vol. 5 No. 1, Mei 2010
Laporan Kesmavet. Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. www.
images.birdfun.multiply.multiplycontent.com/attachment/0/SF8pxgoKCDEAAFXiGos1/
laporan Kesmavet.pdf?nmid=102326364
Mirdhayati I , Handoko J, Putra Ku. 2008. Mutu Susu Segar di UPT Ruminansia Besar Dinas Peternakan Kabupaten Kampar Provinsi Riau.
www.Uinsuska.Info/Faperta/Attachments/093__Jurnal_%20irdha%20dkk.Pdf. Jurnal Peternakan Vol 5 No 1. ( 1 Februari 2008 : 14-21).
Rachmawan O. 2001. Penanganan Susu Segar. Modul Program Keahlian Teknologi Hasil Pertanian Kode Modul SMKP2/3L01/U01THP.
www.mirror.unpad.ac.id/orari/pendidikan/materi-kejuruan/pertanian/ pengendalian- mutu/penanganan_susu_segar.pdf.
Rusdiana S, Wahyuning KS. 2009. Upaya Pengembangan Agribisnis Sapi Perah Dan Peningkatan Produksi Susu Melalui Pemberdayaan Koperasi Susu.
www.pse.litbang.deptan.go.id/ind/pdffiles/FAE27-1d.pdf. Forum Penelitian Agro Ekonomi Volume 27 No 1 Juli 2009 : 43-51.
Saleh E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.
www.library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdf. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Sulistyowati Y. 2009. Pemeriksaan Mikrobiologik Susu Sapi Murni dari Kecamatan Musuk Kabupaten Boyolali. 2009 www.etd.eprints.ums.ac.id/ 5125/1/K100050045.pdf.
Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Tricahyadi W, Megawati O, dan Soetarto AES. 2007. Upaya Peningkatan Kualitas Susu Sapi Segar dengan Monitoring Parameter Fisik, Kimia, dan Biologi.
www.fisika.ub.ac.id/bss-ub/PDF FILES/BSS_116_1.pdf.
Umiyasih U, dan Wijono D. 1990. Pengaruh Sterilisasi Sederhana Terhadap Kualitas dan Daya Tahan Susu. www.lolitsapi.litbang.deptan.go.id
/eng/images/dokumen/mjlh9.pdf. Jurnal Ilmiah Penelitian Ternak Grati Vol. I No. 1 Juli 1990
Widodo (2003). Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press. Yogyakarta
