TESIS
Oleh
UMMI HIDAYATI NIM: 167032158
PROGRAM STUDI S2 ILMU KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2019
TESIS
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Gelar Magister Kesehatan Masyarakat dalam Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat
Peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat
pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Oleh
UMMI HIDAYATI NIM: 167032158
PROGRAM STUDI S2 ILMU KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2019
PANITIA PENGUJI TESIS
Ketua : Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si Anggota : 1. Ir. Etti Sudaryati, M.K.M, Ph.D
2. Prof. Dr. Ir. Evawany Y. Aritonang, M.Si
3. Dr. Dra. Jumirah., Apt. M.Kes
anak mencapai 10 persen dari populasi dan dikhawatirkan akan terus meningkat dan menimbulkan masalah pada sepuluh atau duapuluh tahun yang akan datang.
Prevalensi tertinggi obesitas pada anak terjadi pada usia 5- 12 tahun yaitu sebesar 18,8 persen. Penelitian ini adalah penelitian cross sectional, jumlah sampel sebanyak 59 orang siswa yang diperoleh dengan purposive sampling. Data diperoleh dengan kuesioner dan pemeriksaan malondialdehid (MDA) urin dengan spektrometri pada panjang gelombang 535 nm. Penelitian ini dilakukan di SD Negeri Nomor 060812 kota Medan dan LPPT Fakultas Kedokteran USU.
Variabel kebiasaan mengkonsumsi jajanan gorengan antara lain frekuensi konsumsi, jumlah energi, kontribusi energi, karbohidrat, protein dan lemak pada jajanan gorengan. Hasil penelitian diperoleh siswa yang obesitas sebanyak 11 orang atau 18,6 persen. Siswa yang kadar radikal bebas tinggi dengan analisis MDA sebanyak 9 orang atau 15,3 persen. Rata- rata konsumsi jajanan gorengan pada anak sekolah dalam seminggu sebesar 4,12 kali. Hasil analisis bivariat hubungan kebiasaan mengkonsumsi jajanan gorengan dengan obesitas diperoleh nilai p masing-masing variabel p=0,880;p=0,219;p=0,890;p=0,214; p=680;
p=0,12. Variabel yang berhubungan dengan obesitas yaitu kontribusi lemak jajanan gorengan. Hasil analisis bivariat hubungan kebiasaan mengkonsumsi jajanan gorengan dengan kadar radikal bebas diperoleh nilai p masing-masing p=0,531;p=0,004;p=0,501; p=0,005; p=0,175 dan p=0,026 sehingga jumlah energi jajanan gorengan, jumlah karbohidrat jajanan gorengan, dan kontribusi lemak jajanan gorengan memiliki hubungan dengan kadar radikal bebas. Kebiasaan mengkonsumsi jajanan gorengan pada anak sekolah sebaiknya dihindari karena lemak yang terkandung dalam jajanan gorengan sangat beresiko menyebabkan obesitas dan juga meningkatkan kadar radikal bebas dalam tubuh. Kondisi ini jika dibiarkan secara terus menerus akan menimbulkan penyakit degeneratif seperti diabetes, jantung, kanker dan juga penyakit degeneratif lainnya.
Kata Kunci: Obesitas, Malondialdehid (MDA), Radikal bebas, Jajanan Gorengan.
telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tesis ini dengan judul “Hubungan Kebiasaan Mengkonsumsi Jajanan Gorengan dengan Obesitas dan Kadar Radikal Bebas dalam Tubuh Anak Sekolah di SD Negeri Nomor 060812 Kota Medan”.
Penulisan tesis ini merupakan salah satu persyaratan akademik untuk memperoleh gelar Magister Kesehatan Masyarakat (M.K.M) pada Program S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Dalam menyelesaikan penulisan tesis ini, penulis mendapatkan banyak bantuan, dukungan, dan bimbingan dari berbagai pihak. Dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa hormat dan mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, SH, M.Hum selaku Rektor Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Dra.Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Ir. Etti Sudaryati M.K.M, Ph.D selaku Ketua Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan juga pembimbing saya dalam menyelesaikan tesis ini.
4. Destanul Aulia, S.K.M., M.B.A., M.Ec, Ph.D selaku Sekretaris Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
6. Prof. Dr. Ir. Evawany Y. Aritonang, M.Si selaku Dosen Penguji I yang telah memberikan saran dan masukan kepada penulis dalam perbaikan tesis ini.
7. Dr. Dra. Jumirah., Apt. M.Kes selaku Dosen Penguji II yang telah memberikan saran dan masukan kepada penulis dalam perbaikan tesis ini.
8. Seluruh Dosen dan Staf Pegawai di FKM USU yang telah banyak membantu dan memberikan bekal ilmu selama penulis mengikuti pendidikan.
9. Kepala Sekolah dan guru - guru SD Negeri Nomor 060812 Jalan STM Kecamatan Medan Amplas yang telah memberikan izin penelitian kepada penulis dan membantu penulis dalam penelitian ini.
10. Orang tua siswa SD Negeri Nomor 060812 Jalan STM Kecamatan Medan Amplas yang telah menyetujui responden yaitu siswa kelas IV, V, VI untuk terlibat pada penelitian ini.
11. Suami Joko Widiyanto, S.Hut, MP dan anak saya Alzaidi dan Aisy yang selalu memberi do'a restu, perhatian, dukungan dan pengorbanan kepada penulis.
12. Orang tua tercinta ibunda Siti Aliyah dan ayahanda Ahmad Buang serta Ibu mertua Ibu Wiji dan Bapak Walidi serta kakak, adik dan seluruh keluarga yang terus mendukung dan mendoakan agar tesis ini segera terselesaikan.
13. Teman dan sahabat saat suka dan duka selama kuliah yaitu kakak dan adik- adik di Kelas 2016 Genap yang selalu membantu, memberi dukungan doa,
penulis menyadari bahwa tesis ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu, penulis mengharapkan masukan berupa kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan tesis ini. Akhir kata, semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan karunia-Nya kepada kita semua dan semoga tesis ini bermanfaat bagi kita semua.
Medan, April 2019 Penulis
Ummi Hidayati
Halaman Persetujuan Halaman Penetapan Tim
Halaman Pernyataan Keaslian Tesis Abstrak
Abstract Kata Pengantar Daftar Isi Daftar Tabel Daftar Gambar Daftar Lampiran Daftar Istilah Riwayat Hidup Pendahuluan
Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian Tinjauan Pustaka
Radikal Bebas
Pembentukan radikal bebas Penyakit akibat radikal bebas Mekanisme stress oksidatif Malondialdehid (MDA) Jajanan
Obesitas IMT
Penilaian Konsumsi Pangan Food Recall 24 jam
Metode Frekuensi Makanan Landasan Teori
Kerangka Konsep Hipotesis
Metode Penelitian Jenis Penelitian
Lokasi dan Waktu Penelitian Populasi dan Sampel
Metode Pengumpulan Data Definisi Operasional
i ii iii iv v vi ix xi xii xiii xiv xv 1 1 7 7 7 9 9 10 12 12 14 16 19 20 22 22 23 24 26 27 28 28 28 28 30 31
Analisis Univariat
Karakteristik responden Analisis Bivariat
Hubungan kebiasaan mengkonsumsi jajanan gorengan dengan obesitas
Hubungan kebiasaan mengkonsumsi jajanan gorengan dengan kadar radikal bebas (analisis MDA)
Pembahasan Univariat Bivariat
Hubungan Frekuensi Konsumsi Jajanan Gorengan dengan Obesitas
Hubungan Jumlah Energi Jajanan Gorengan dengan Obesitas Hubungan Kontribusi Energi Jajanan Gorengan terhadap Makanan Harian dengan Obesitas
Hubungan Karbohidrat Jajanan Gorengan dengan Obesitas Hubungan Protein Jajanan Gorengan dengan Obesitas Hubungan Lemak Jajanan Gorengan dengan Obesitas
Hubungan Frekuensi Konsumsi Jajanan Gorengan dengan Kadar Radikal Bebas
Hubungan Jumlah Energi Jajanan Gorengan dengan Kadar Radikal Bebas
Hubungan Kontribusi Energi Jajanan Gorengan terhadap Makanan Harian dengan Kadar Radikal Bebas
Hubungan Karbohidrat Jajanan Gorengan dengan Kadar Radikal Bebas Hubungan Protein Jajanan Gorengan dengan Kadar Radikal Bebas
Hubungan Lemak Jajanan Gorengan dengan Kadar Radikal Bebas
Multivariat
Implikasi Penelitian Keterbatasan Penelitian Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan Saran Daftar Pustaka Lampiran
38 38 45 46 48
55 55 59 59 60 61 63 64 65 66 67 68 69 70 70 73 75 76 77 77 78 80 85
1 Indeks Massa Tubuh 21 2 Nama Variabel, Alat ukur, Satuan, dan Kategori Hasil Ukur 35 3 Distribusi Karakteristik Responden berdasarkan Jenis
Kelamin, Kelas, Obesitas, Kadar Radikal Bebas pada Siswa di SD Negeri Nomor 0 60812 Kota Medan
39
4 Tabulasi Silang Variabel Kebiasaan Mengkonsumsi Jajanan Gorengan dengan Obesitas
40
5 Tabulasi Silang Variabel Kebiasaan Mengkonsumsi Jajanan Gorengan dengan Kadar Radikal Bebas
42
6 Distribusi Responden berdasarkan Frekuensi Konsumsi Jajanan Gorengan, Jumlah Energi Karbohidrat dan Protein terhadap Makanan Harian, Kontribusi Energi Karbohidrat dan Protein terhadap Makanan Harian, Kontribusi Lemak terhadap Makanan Harian pada Siswa di SD Negeri Nomor 060812 Kecamatan Medan Amplas.
43
7 Hubungan Variabel Kebiasaa Mengkonsumsi Jajanan Gorengan dengan Obesitas
45
8 Hubungan Variabel Kebiasaan Mengkonsumsi Jajanan dengan Kadar Radikal Bebas
48
9 Hasil Analisis Multivariat dengan variabel dependen Obesitas 51 10 Analisis Korelasi dan Regresi pada Variabel Obesitas 52 11 Hasil Analisis Multivariat dengan variabel dependen Radikal
bebas
52
12 Analisis Korelasi dan Regresi pada Variabel Radikal Bebas 53
1 Kerangka Teori 26
2 Kerangka Konsep Penelitian 27
1 Persetujuan Penelitian 85
2 Kuesioner 87
3 Master Data 88
4 Larutan Baku Standar 90
5 Output Uji Korelasi 91
6 Surat Penelitian 97
7 Foto Penelitian 98
FAO : Food Assosiation Organisation FFQ : Food Frequency Questioner JKN : Jaminan Kesehatan Nasional KEMENKES : Kementerian Kesehatan LDL : Low Density Lipoprotein MDA : Malondialdehid
PTM : Penyakit Tidak Menular ROS : Reactive Oxygen Species TBA : Thiobarbituric Acid TCA : Trichloroacetic Acid WHO : World Health Organitation
beragama Islam, anak kedua dari enam bersaudara dari pasangan Ahmad Buang dan Siti Aliyah. Bertempat tinggal di Cluster Delavega No. 17 D Jl. Sumber Amal Harjosari II Kecamatan Medan Amplas.
Pendidikan formal penulis dimulai dari pendidikan Sekolah Dasar di SD Inpres Muara Parlampungan Kecamatan Batang Natal Kabupaten Mandailing Natal, Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 2 Kotanopan 1996 - 1999, MAN 1 Padangsidimpuan tahun 1999-2002, Menyelesaikan Sarjana di Fakultas Farmasi dan Sins Universitas Prof. DR. Hamka Jakarta Jurusan Farmasi 2002 – 2006, Program Profesi Apoteker tahun di Universitas Prof. DR. Hamka Jakarta 2007 – 2008 dan tahun 2017 melanjutkan pendidikan S2 di Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Medan, April 2019 Penulis
Ummi Hidayati
Pendahuluan
Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara dengan jumlah penduduk terbesar di dunia. Sesuai dengan data demografi kementerian kesehatan tahun 2016 total jumlah penduduk Indonesia sebanyak 158.704.986 jiwa yang tersebar di wilayah 34 propinsi. Peningkatan jumlah penduduk akan menimbulkan permasalahan kesehatan yang semakin kompleks. Hal ini juga seiring dengan perkembangan zaman dan kemajuan di berbagai bidang.
Masalah kesehatan yang paling utama pada masa lampau adalah penyakit menular, tapi tidak untuk sekarang dan masa-masa yang akan datang.
Diperkirakan bahwa semakin hari akan terjadi peningkatan penyakit degeneratif.
Penyakit degeneratif ini banyak dipengaruhi oleh gaya hidup, pola konsumsi makanan, kualitas aktifitas fisik yang menurun, dan kemudahan berbagai macam akses yang membuat orang lebih banyak menghabiskan waktu dengan gadget dan aktifitas dunia maya. Terjadi banyak perubahan dan perkembangan konsumsi pangan, baik dari jenis makanan, pola makan dan bahan-bahan makanan yang akan diolah. Sebagai sumber gizi yang akan menunjang kehidupan manusia kebutuhan akan makanan itu sendiri akan meningkat dan beraneka ragam. Selain itu jumlah pendapatan keluarga akan mempengaruhi sumber makanan dan jenis makanan yang dikonsumsi.
Berdasarkan data Riskesdas tahun 2013 penyakit tidak menular seperti penyakit jantung koroner, diabetes melitus, kanker masih tinggi. Penyakit degeneratif ini akan muncul semakin cepat, hal ini dapat dilihat dengan
banyaknya usia-usia muda yang terkena penyakit jantung koroner. Bahkan di Indonesia jumlah penderita penyakit ini meningkat setiap tahun dan penyebab 26,4 persen kematian di Indonesia. Kematian yang disebabkan oleh penyakit kardiovaskuler, terutama penyakit jantung koroner dan stroke diperkirakan akan terus meningkat mencapai 23,3 juta kematian pada tahun 2030 (Kemenkes, 2013).
Selain itu data ilmiah lain menunjukkan bahwa peningkatan penyakit degeneratif seperti kanker, diabetes melitus, jantung koroner pada saat ini banyak yang dipengaruhi oleh radikal bebas dari makanan dan minuman yang dikonsumsi sehari-hari.
Data WHO tentang kondisi penyakit tidak menular di Indonesia pada tahun 2014 menunjukkan bahwa 71 persen total kematian yang disebabkan oleh penyakit tidak menular (WHO, 2014). Penyakit tidak menular ini masih menjadi tugas dan beban yang besar bagi pemerintah karena berdasarkan data JKN tahun 2015 untuk pembiayaan penyakit tidak menular ini menghabiskan sekitar 23,9 persen biaya pelayanan kesehatan.
Tren penyakit tidak menular (PTM) cenderung meningkat khususnya di kawasan Asia Tenggara pada tahun 2011 menunjukkan proporsi kematian akibat PTM sebesar 55 persen lebih besar dibandingkan penyakit menular. Tren kematian di Indonesia akibat PTM meningkat dari 37 persen pada tahun 1990 menjadi 57 persen pada tahun 2015. Diperkirakan tren peningkatan PTM masih dapat berlanjut seiring dengan perubahan prilaku hidup yaitu pola makan dengan gizi tidak seimbang, kurang aktifitas fisik, merokok dan lain-lain.
Obesitas mengalami kenaikan hampir tiga kali lipat sejak tahun 1975, dimana pada tahun 2016 dilaporkan lebih dari 1,9 milyar orang dewasa
mengalami kelebihan berat badan (overweight) dan 650 juta orang diantaranya mengalami obesitas. Obesitas dan overweight lebih banyak menyebabkan kematian dari seluruh populasi di dunia dibandingkan dengan mereka yang kurus atau berat badan kurang (underweight). Kenyataannya obesitas juga mengalami peningkatan pada usia anak dan remaja 5-19 tahun yaitu sebanyak 340 juta orang pada tahun 2016 (WHO, 2016).
Satu dekade terakhir obesitas di Indonesia juga mengalami peningkatan khususnya pada remaja. Indonesia berada di peringkat kesepuluh negara pada tingkat obesitas. Obesitas pada kalangan anak-anak mencapai angka 10 persen dari populasi dan dikhawatirkan akan terus meningkat yang akan menimbulkan masalah pada pada sepuluh atau dua puluh tahun yang akan datang. Usia penderita diabetes dan gejala tekanan darah tinggi memasuki usia yang cenderung lebih cepat daripada sebelumnya terjadi di usia 45 atau 50 tahun dimana saat ini sudah banyak ditemukan pada usia 30 tahun. Angka itu menunjukkan peningkatan pesat dari tahun 2013 ketika penduduk yang kegemukan mencapai 15,4 persen.
Riskesdas tahun 2013 juga menyebutkan bahwa prevalensi tertinggi obesitas pada anak terjadi pada usia 5- 12 tahun obesitas yaitu sebesar 18,8 persen.
Obesitas di Sumatera Utara pada tahun 2013 menyebutkan sebanyak 31,1
% dengan angka tersebut menunjukkan bahwa obesitas di Sumatera Utara merupakan masalah kesehatan yang diperkirakan akan mengalami peningkatan jika tidak dibarengi dengan langkah – langkah pencegahan. Kota Medan sendiri menyumbang angka obesitas sebanyak 38, 1 persen (Riskesdas, 2013).
Seperti kita ketahui, konsumsi makanan masyarakat saat ini tidak hanya makanan pokok tapi juga termasuk jajanan yang ditemukan hampir disetiap
daerah baik perkotaan maupun pedesaan. Bahkan banyak juga dari keluarga khususnya di perkotaan yang karena keterbatasan waktu menjadikan jajanan sebagai sumber makanan yang paling mudah untuk dikonsumsi. Selain praktis, keanekaragaman pilihan dan tersedia di banyak tempat, juga harga yang cenderung masih terjangkau. Terjadinya obesitas secara global, sebagian besar terjadi pada keluarga yang berpenghasilan rendah atau menengah khususnya di wilayah perkotaan.
Menurut Wansink, et. al., (2013) dalam Nisak dan Mahmudiono (2017) kebiasaan makan seperti kelebihan makanan jajanan yang tinggi lemak, tinggi gula, tinggi kalori serta kurangnya aktifitas fisik dapat menyebabkan overweight atau obesitas pada anak. Anak yang memiliki kebiasaaan jajan beresiko 7,012 kali lebih besar mengalami obesitas/ overweight dibandingkan anak yang tidak memiliki kebiasaan jajan (Mariza & Aryu, 2012). Penelitian yang dilakukan oleh Nisak dan Mahmudiono (2017) menyebutkan bahwa ada hubungan pola konsumsi makanan gorengan dalam frekuensi harian dan mingguan dengan kejadian overweight/obesitas pada anak sekolah.
Lingkungan sekolah juga menjadi tempat yang paling mudah ditemukan ajajanan. Biasanya jajanan ini juga disesuaikan dengan jumlah uang saku anak sekolah. Jenis jajanan yang dijual juga bervariasi termasuk jajanan gorengan yang banyak disukai oleh anak-anak sekolah. Makanan jajanan dapat juga berdampak baik apabila anak bisa memilih makanan jajanan yang cukup nilai gizinya dan terjamin kebersihannya. Selain itu penyediaan jajanan di lingkungan sekolah seharusnya mengutamakan kualitas gizi dan juga kemananan bagi anak yang
mengkonsumsinya. Banyak dari penjual jajanan ini sendiri sangat mengabaikan kualitas makanan yang dijual. Dengan tujuan menyediakan harga yang relatif murah para penjual akan mengupayakan untuk mencari bahan-bahan yang dengan modal kecil, misalnya dengan menggunakan minyak goreng yang berulang-ulang, atau bahkan ada yang menggunakan minyak jelantah yang diperoleh dari restoran- restoran siap saji yang tentunya harganya jauh di bawah harga minyak goreng yang baru.
Minyak goreng jelantah atau dengan pemanasan yang berulang-ulang dikhawatirkan menyebabkan radikal bebas pada makanan dan akan memberi dampak bagi kesehatan anak-anak baik jangka pendek maupun jangka panjang.
Pada jangka pendek biasanya anak-anak akan mudah terserang infeksi saluran pernafasan atas seperti batuk, demam dan lain-lain. Sedangkan apabila dikonsumsi secara terus menerus dikhawatirkan akan menimbulkan kerusakan sel dalam tubuh yang dapat menimbulkan berbagai penyakit degenartif.
Selama proses penggorengan minyak akan mengalami berbagai reaksi kimia antara lain reaksi hidrolisis, oksidasi, isomerisasi, dan polimerasi.
Contohnya apabila minyak mengalami pemanasan diatas 200 0C dapat menyebabkan terbentuknya polimer, molekul tak jenuh membentuk ikatan cincin.
Proses menggoreng yang menggunakan alat yang terbuat dari besi juga dapat merangsang oksidasi lemak. Hal ini juga akan menyebabkan penurunan kualitas minyak yang ditandai dengan warna minyak yang lebih gelap, indeks bias, bilangan asam, bilangan iod, senyawa polimer dan radikal bebas (Djatmiko, 2000).
Hasil survei awal diperoleh bahwa kebiasaan mengkonsumsi jajanan gorengan pada anak sekolah sebanyak 35 persen mengkonsumsi jajanan gorengan lebih dari 3 kali dalam seminggu. Sebanyak 25 persem mengkonsumsi jajanan 2-3 kali dalam seminggu, sebanyak 20 persen menghkonsumsi jajanan 1-2 kali dalam seminggu. Dan sebanyak 20 persen mengkonsumsi jajanan gorengan lebih dari 4 kali dalam seminggu. Penelitian ini perlu dilakukan karena melihat efek jangka panjang yang ditimbulkan oleh radikal bebas bagi tubuh manusia khususnya anak- anak sekolah generasi penerus yang diharapkan memiliki kesehatan yang baik.
Radikal bebas saat ini banyak menjadi perhatian banyak peneliti karena efeknya yang secara terus menerus merusak sel-sel yang baik dalam tubuh dan menjadikannya radikal bebas baru. Masa depan anak-anak banyak ditentukan dengan makanan yang dikonsumsi saat ini sehingga dapat meningkatkan potensi penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, kanker, diabetes melitus, alzheimer, aterokleorosis di masa yang akan datang. Selain itu pada penelitian yang dilakukan oleh Sasi Kirana tahun 2013 menunjukkan sebanyak 60 persen dari total responden sebanyak 109 mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Gajah Mada mengonsumsi jajanan gorengan dengan frekuensi kurang dari 4 kali seminggu. Berdasarkan penelitian tentang obesitas yang dilakukan oleh Irawan (2013) bahwa obesitas memiliki hubungan dengan kadar MDA (malondialdehid) plasma dimana adanya peningkatan kadar MDA pada kelompok obesitas sebagai indikator adanya stres oksidatif disebabkan oleh adanya peningkatan peroksidasi lipid oleh radikal bebas. Penelitian lain menyebutkan Khairunnisa (2016) bahwa konsumsi sayur dan buah berhubungan dengan kadar MDA dalam darah. Hal ini
sesuai dengan teori bahwa konsumsi sayur dan buah akan meningkatkan antioksidan dalam tubuh yang akan menghentikan atau menghambat radikal bebas berikatan dengan molekul. Kandungan vitamin dan mineral dalam sayur dan buah meningkatkan kerja enzim dalam mengurangi efek radikal bebas dalam tubuh manusia.
Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana hubungan kebiasaan mengkonsumsi jajanan gorengan dengan obesitas dan kadar MDA dalam tubuh anak sekolah di SD Negeri No 060812 jalan STM Kota Medan tahun 2018.
Tujuan Penelitian
Adapun yang menjadi tujuan penelitian ini adalah
1. Mengetahui hubungan kebiasaan mengkonsumsi jajanan gorengan dengan obesitas pada anak sekolah
2. Mengetahui hubungan kebiasaan mengkonsumsi jajanan gorengan dengan kadar MDA sebagai indikator adanya radikal bebas pada tubuh manusia
Manfaat Penelitian
Manfaat bagi ilmu pengetahuan. Adapun manfaat penelitian bagi perkembangan ilmu pengetahuan adalah dapat digunakan sebagai bahan tambahan pustaka untuk memperkaya kajian ilmu kesehatan khususnya kesehatan yang berhubungan dengan gizi masyarakat dalam hal ini anak sekolah.
Manfaat bagi orang tua, guru dan pihak sekolah. Manfaat bagi orang tua, guru dan juga pihak sekolah adalah dapat memberikan informasi tentang
kualitas jajanan anak sekolah sehingga dapat meningkatkan pengawasan terhadap anak-anak sekolah untuk menghindari risiko kesehatan di masa yang akan datang.
Manfaat bagi Dinas Pendidikan, Dinas kesehatan dan Balai Pengawas Obat dan Makanan. Manfaat bagi institusi ini adalah dapat menjadi masukan dalam rangka pengambilan kebijakan tentang jajaan yang sehat khususnya kesehatan di lingkungan sekolah.
Tinjauan Pustaka
Radikal Bebas
Kehidupan manusia di perkotaan dengan tingkat kesibukan yang tinggi mendorong manusia untuk bisa melakukan banyak hal dalam waktu yang bersamaan. Dalam kehidupan sehari-hari anak sekolah termasuk golongan dengan aktifitas yang padat setiap hari. Radikal bebas yang dalam banyak penelitian menyebutkan mempengaruhi kesehatan manuasia khususnya di perkotaan.
Menurut Halliwell dan Gutteridge (1999) yang mengutip pendapat Chalid (2008) bahwa radikal bebas adalah molekul yang kehilangan satu elektron atau memiliki elektron yang tidak berpasangan. Elektron yang tidak berpasangan akan terus mengambil satu elektron dari molekul lain sehingga molekul yang baru akan menjadi radikal bebas yang baru. Sifat reaktif dari molekul tersebut akan terus menerus mencari pasangan elektronnya sehingga menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan manusia.
Radikal bebas yang mengambil elektron dari DNA dapat menyebabkan perubahan struktur DNA sehingga timbul sel-sel mutan. Bila mutasi ini terjadi dan berlangsung lama dapat menyebabkan kanker. Radikal bebas juga berperan dalam proses menua, dimana reaksi inisiasi radikal bebas di mitokondria menyebabkan diproduksinya Reactive Oxygen Species (ROS) yang bersifat reaktif. Radikal bebas dapat dihasilkan dari hasil metabolisme tubuh dan faktor eksternal seperti asap rokok, hasil penyinaran ultraviolet, zat kimiawi dalam makanan dan polutan lain. Tubuh manusia dapat menetralisir radikal bebas bila jumlahnya tidak
berlebihan. Mekanisme pertahanan tubuh dari radikal bebas adalah berupa antioksidan di tingkat sel, membran, dan ekstra sel (Werdhasari, 2014)
Sebenarnya Reactive Oxygen Species (ROS) penting bagi kesehatan dan fungsi tubuh yang normal dalam memerangi peradangan, membunuh bakteri, mengembalikan tonus otot polos pembuluh darah, dan organ-organ dalam tubuh.
Namun bila dihasilkan melebihi batas kemampuan proteksi antioksidan seluler, maka Reactive Oxygen Species (ROS) akan menyerang sel itu sendiri. Struktur sel yang berubah turut merubah fungsinya, yang akan mengarah pada proses munculnya penyakit (Yulianto et. al., 2009)
Sumber radikal bebas pada tubuh manusia paling banyak berasal dari makanan. Makanan olahan berpotensi mengandung radikal bebas disebabkan proses dan pengolahan makanan seperti memanggang, menggoreng , membakar tanpa adanya kontrol suhu dan waktu yang dapat merusak makanan itu sendiri.
Pembentukan radikal bebas. Menurut Sitorus (2008) reaksi yang melibatkan radikal bebas berfungsi sebagai zat pemacu (inisiator) yang dapat dihasilkan dengan cara sebagai berikut:
1. Pembentukan radikal bebas yang berimbas cahaya (fotolisis = hv). Beberapa senyawa yang menghasilkan radikal bebas berimbas cahaya (hv) sebagai berikut:
a. Keton
R – C - R CO+2R. O
b. Hipoklorit
RO – Cl RO. + Cl. c. Nitrit
RO – NO RO. + ON. d. Azoalkana
R – N = N – R 2R. + N2
2. Pembentukan radikal bebas yang berimbas panas (termolisis atau pirolisis).
Senyawa yang menghasilkan radikal bebas terimbas panas anatara lain : a. Tetraalkil lead
PbR4 Pb + 4 R
b. Senyawa halogen dapat juga berimbas cahaya X2 2X
3. Pembentukan radikal bebas dengan dekomposisi senyawa golongan peroksida. Senyawa peroksida yaitu senyawa yang mengandung ikatan berupa (-O-O-) pada suhu kamar 25⁰ C akan membentuk radikal bebas secara sepontan yang dapat sebagai pemicu reaksi dengan mekanisme radikal bebas.
a. Hidrogen peroksida
H-O-O-H 2HO. b. Per-alkoksi
R-O-O-R 2RO.
Radikal bebas dapat menyebabkan perubahan struktur DNA manusia sehingga terjadi mutasi. Radikal bebas sendiri dapat dihasilkan oleh tubuh sendiri dari hasil metabolisme dan juga dari eksternal tubuh manusia. Radikal bebas yang berasal dari eksternal antara lain konsumsi makanan, pestisida, kebiasaan
merokok dan terpapar asap rokok, polusi dan radiasi. Molekul radikal bebas dapat merusak jaringan dan menyebabkan penyakit degeneratif.
Penyakit akibat radikal bebas. Beberapa penyakit menurut Kumalaningsih (2006) yang disebabkan oleh radikal bebas antara lain :
a. Penyakit jantung koroner yaitu penyakit yang disebabkan molekul lemak yang disebut LDL (Low Density Lipoprotein) yang teroksidasi oleh radikal bebas. LDL yang teroksidasi akan mengendap pada pembuluh darah jantung.
b. Kanker yaitu merupakan penyakit yang disebabkan oleh adanya serangan radikal bebas pada DNA dan RNA dalam sel sehingga terjadi pertumbuhan sel yang abnormal dan kerusakan jaringan.
c. Katarak disebabkan oleh terjadinya kerusakan protein pada lensa akibat elektron diambil oleh radikal bebas
d. Penyakit degeneratif lain yang disebabkan oleh adanya asam lemak tak jenuh dalam jaringan yang diserang radikal bebas sehingga terjadi reaksi antar sel dan menghasilkan senyawa peroksida yang menyebabkan kerusakan sel.
e. Proses penuaan merupakan salah satu efek radikal bebas yang menyebabkan elastisitas kolagen kulit menyusut sehingga kulit menjadi keriput dan timbul bintik-bintik serta pigmen kecoklatan.
Mekanisme stress oksidatif. Menurut Suryohudoyo (2000) yang mengutip pendapat Khairunnisa (2016) status oksidatif merupakan keadaan kesetimbangan antara produksi dan paparan molekuler reaktif (senyawa radikal) dengan pertahanan antioksidan. Senyawa radikal ini terjadi selama metabolisme oksidasi normal, sebagai akibat dari paparan oksigen radiasi, penyakit infeksi,
bahan kimia, dan faktor lingkungan yang lain. Pada manusia radikal bebas bisa masuk ke dalam tubuh salah satunya dari jenis makanan yang dikonsumsi.
Masyarakat Indonesia pada umumnya menyukai makanan yang digorengan. Proses pengolahan yang mudah serta menimbulkan efek gurih menjadikan makanan yang digoreng senantiasa menjadi pilihan. Jajanan gorengan yang dalam pengolahannya dengan metode deep frying dimana seluruh makanan terendam minyak pada saat penggorengan sehingga makanan menjadi renyah.
Proses deep frying ini akan menyebabkan berbagai reaksi kimia antara lain hidrolisis, oksidasi, siklisasi dan polimerasi minyak. Chalid et. al., (2008) menyatakan dalam penelitiannya bahwa kadar radikal bebas pada minyak goreng pedagang gorengan kaki lima menunjukkan kadar radikal bebas yang tinggi pada siang hari. Jajanan gorengan dengan pemanasan berulang-ulang akan menghasilkan radikal bebas dan apabila dikonsumsi secara terus menerus akan masuk ke dalam tubuh. Radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh akan berikatan dengan asam lemak tidak jenuh yang banyak menyusun membrane sel tubuh.
Radikal bebas akan merusak lipid dan membentuk peroksida lipid sehingga menghasilkan malondialdehid (MDA).
Pada penelitian Makryani et. al., (2014) bahwa kadar MDA pada subjek penyuka gorengan cenderung tinggi dan pemberian sumber pangan antioksidan minuman cincau hijau secara signifikan memberikan pengaruh dalam penuunan kadar MDA darah subjek. Tingginya senyawa radikal bebas dalam tubuh yang tidak diimbangi antioksidan akan menyebabkan terjadinya rusaknya jaringan tubuh dan DNA. Antioksidan sejatinya akan memperlambat proses oksidasi oleh
senyawa radikal. Selain itu, stress oksidatif dapat menyebabkan resistensi insulin pada tikus dan manusia.
Malondialdehid (MDA). Analisis MDA merupakan analisis radikal bebas secara tidak langsung serta memiliki kepekaan cukup tinggi dan mudah diaplikasikan dalam menentukan jumlah radikal bebas yang terbentuk. Analisis radikal bebas secara langsung sangat sulit dilakukan karena sifatnya yang tidak stabil dalam tubuh. Radikal bebas yang terbentuk sering digunakan sebagai marker untuk menilai stres oksidatif. Dengan mengukur kadar marker dalam tubuh dapat diketahui kondisi patologis yang terjadi dalam tubuh seseorang.
Radikal bebas yang berlebih akan menyebabkan peningkatan peroksidasi lipid sehingga MDA juga akan meningkat. Tingginya kadar MDA dalam tubuh dapat dipengaruhi banyak hal, antara lain kadar peroksidasi lipid dimana MDA sebagai produk akhirnya. Selain itu juga dapat dipengaruhi oleh dekomposisi asam amino, kompleks karbohidrat, pentosa, heksosa dan biosintesis prostaglandin. MDA terbentuk akibat degradasi radikal bebas hidroksil (OH-) terhadap asam lemak tak jenuh yang nantinya ditransformasi menjadi radikal yang sangat reaktif. Proses terbentuknya MDA dapat dijelaskan dimana radikal bebas oksigen (O2) diproduksi melalui enzimatik dan nonenzimatik. Sel-sel tubuh yang dapat membentuk radikal bebas oksigen dan H2O2 adalah polimorfonuklir, monosit, dan magrofag.
Radikal bebas yang terbentuk akan bereaksi dengan SOD (superoksida dismutase) dan ion Cu +2 menjadi H2O2. H2O2 banyak diproduksi di mitokondria dan mikrosom serta mempunyai kemampuan menembus sel. Sebagai sistem
pertahanan tubuh, H2O2 dapat diubah menjadi H2O2 dan O2 oleh enzim katalase.
Hidrogen peroksida ini merupakan oksidan yang kuat karena dapat bereaksi dengan berbagai senyawa. Pada stress oksidatif, radikal bebas terbentuk berlebihan begitu juga dengan H2O2 sehingga sistem proteksi tubuh tidak dapat lagi menetralkan semua radikal bebas yang terbentuk (Janero, 1990; Halliwell &
Gutteridge, 2000)
Lipid peroksida merupakan suatu molekul yang stabil pada suhu fisiologis atau suhu tubuh. Kadar lipid peroksida dapat diukur dengan metode asam tiobarbiturat (TBA) yang mengukur adanya MDA. TBA akan bereaksi dengan gugus karbonil dari MDA dimana satu molekul MDA akan berikatan dengan dua molekul TBA sehingga terbentuk senyawa kompleks berwarna merah. Warna merah yang terbentuk akan diukur serapannya dengan spektrometer pada panjang gelombang 532 nm. Uji TBA ini merupakan salah satu uji yang spesifik untuk hasil oksidasi asam lemak tak jenuh dan baik digunakan untuk uji lemak pangan yang mengandung asam lemak tak jenuh (Taylor, & Vincent, 2006; Siswonoto, 2008).
Nilai normal MDA tergantung pada metode yang digunakan, lebih dari 4µ mol/l dengan mengukur TBAR (Thiobarbituric acid reactive substances) dengan metode kalorimetri, kadar normal hingga 2,5 µmol/l apabila menggunakan metode fluorometri, dan kadar 0,60 – 1 µ mol/l dengan metode HPLC (Highperformence liquid chromatography) dan metode ini yang saat ini menjadi pilihan sebagai pertanda biologis stres oksidatif (Siswonoto, 2008). Kadar MDA (Dixon, 1998) menggunakan spektrometri dalam plasma darah normal 0,2 – 1,7µmol/l untuk
melihat status oksidatif, dan dikategorikan tinggi apabila nilainya >1,7µmol/l (Khairunnisa, 2016)
Jajanan
Makanan jajanan yang dijual oleh pedangan kaki lima atau dalam istilah lain disebut “street food”, menurut FAO (Food Assosiation Organisation) didefinisikan sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut.
Sedangkan menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003, makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel. Dari definisi di atas bahwa jajanan merupakan makanan dan minuman yang dijual di tempat-tempat umum, keramaian, yang biasanya disajikan dalam waktu singkat dengan harga relatif murah dan terjangkau. Jajanan dapat banyak ditemui di sekitar sekolah-sekolah dengan beraneka ragam dan harga yang relatif murah.
Kenyataan yang ada jajanan anak yang banyak dijual di sekitar sekolah terdapat banyak kekurangan baik dari komposisi bahan makanan yang kurang memenuhi standar ataupun dari segi pengolahannya. Menurut Irianto (2007) makanan yang tergolong jajanan sering adanya ketidakseimbangan komposisi bahan makanan antara lain apabila kandungan lemak jenuh berlebihan karena unsur hewani lebih banyak dibandingkan unsur hayati, kurang serat, kurang
vitamin dan menggunakan terlalu banyak sodium. Makanan sehari –hari yang dipilih dan dikonsumsi akan memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh untuk fungsi normal tubuh. Makanan yang dianjurkan untuk dikonsumsi setiap hari makanan yang meliputi karbohidrat, protein, vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh sebagai sumber energi, zat pembangun dan pengatur dalam tubuh. Makanan bergizi juga bisa diperoleh dari makanan selingan atau jajanan.
Kebiasaan mengkonsumsi jajanan gorengan juga akan dapat menyumbang peningkatan lemak dalam tubuh. Lemak yang berlebihan akan didistribusikan ke bagian upper dan lower body sehingga menimbulkan obesitas. Konsumsi gorengan yang cenderung tinggi kalori akan menyebabkan terjadinya lipogenesis.
Selain faktor genetik, asupan makanan yang berlebih dan kurangnya aktifitas fisik dapat menyebabkan terjadinya peningkatan deposit lemak yang berlebih pada jaringan tubuh.
Penelitian Diguna et. al (2014) terdapat ada hubungan yang bermakna antara jumlah dan jenis gorengan yang dikonsumsi dengan Indeks Massa Tubuh (IMT) pada anggota TNI- AD Yonzipur Dayeuhkolot Kabupaten Bandung. Anak sekolah pada umumnya menghabiskan seperempat waktunya setiap hari disekolah. Saat disekolah dan bermain anak biasanya juga mengalami rasa lapar yang dapat mempengaruhi kebiasaan makannya. Kelaparan di sekolah menyebabkan anak jajan di sekolah dan sekitarnya, hal ini juga diperkuat dari data hanya sekitar 5% anak yang membawa bekal dari rumah (Depkes RI, 2011).
Kebiasaan jajan bagi anak-anak sekolah bukan hanya terjadi di perkotaan tetapi juga terjadi pada anak sekolah di pedesaan.
Anak-anak umumnya menyukai jajanan karena selain murah juga rasa yg mudah diterima lidah anak-anak. Jajanan yang biasa dijual disekitar sekolah biasanya memiliki rasa yang manis, gurih yang sering dimanfaatkan para penjual jajanan. Apabila anak- anak terlalu sering dan menjadikan mengkonsumsi makanan jajanan menjadi kebiasaan akan berakibat negatif seperti menurunkan nafsu makan, makanan yang tidak higienis akan menimbulkan berbagai penyakit, sering menjadi penyebab obesitas pada anak, kurang energi protein karena jajanan cenderung tidak seimbang komposisi yang dibutuhkan oleh tubuh, dan juga termasuk pemborosan (Irianto, 2007). Kriteria makanan sehat yang termasuk jajanan anak antara lain :
1. Kuantitas cukup yang disesuaikan dengan kebutuhan setiap orang sesuai dengan jenis dan lama kerja, berat badan, jenis kelamin, serta usia.
2. Proporsional yaitu jumlah makanan yang dikonsumsi harus sesuai dengan proporsi makan sehat berimbang yakni karbohidrat 60%, lemak 25%, protein 15%, serta cukup vitamin, mineral dan air.
3. Kualitas cukup, dimana makanan bukan hanya sekedar membuat perut kenyang namun perlu mempertimbangkan zat gizi didalamnya.
4. Sehat dan higienis. Salah satu upaya yang dilakukan untuk menciptakan makanan yang sehat dengan proses pengolahan yang bersih dan memasaknya dengan suhu tertentu.
5. Makanan segar alami, dimana sayur dan buah lebih menyehatkan jika dibandingkan dengan makanan olahan pabrik dan fasfood ataupun junkfood.
6. Memakan makanan dari golongan nabati
7. Memasak makanan dengan cara yang tidak berlebihan misalnya terlalu lama dan berulang-ulang.
8. Teratur dalam penyajian yaitu makan secara teratur untuk menghindari munculnya gangguan pencernaan.
9. Frekuensinya 5 (lima) kali dalam sehari, dimana 3 (tiga) kali makanan utama dan sebanyak 2 (dua) kali makanan jajanan atau snack.
Obesitas
Obesitas merupakan suatu kondisi abnormal atau akumulasi lemak berlebihan pada jaringan adiposa yang meluas sehingga dapat mengganggu kesehatan. Obesitas juga dapat diartikan apabila adanya ketidakseimbangan antara kalori yang masuk kedalam tubuh dengan jumlah kalori yang keluar (WHO, 2016). Obesitas dapat terjadi bila besar dan jumlah sel lemak bertambah pada tubuh seseorang. Kenaikan berat badan akan mengakibatkan meningkatnya kadar asam lemak. Berdasarkan pendapat Irawan (2013) yang mengutip pendapat Yagi et. al (1994) obesitas merupakan keadaan tingginya konsentrasi lipid yang tersimpan dalam jaringan adiposa. Asam lemak tak jenuh yang terdapat dalam sel akan mengakibatkan terbentuknya peroksida lipid. Keadaan ini juga dapat terjadi akibat radikal bebas dalam tubuh, seperti organ hati.
Obesitas yang diikuti dengan meningkatnya metabolisme lemak menyebabkan Reactive Oxygen Species (ROS) meningkat baik di sirkulasi maupun sel adiposa. Peningkatan Reactive Oxygen Species (ROS) di dalam sel adiposa dapat menyebabkan keseimbangan reaksi oksidasi menjadi terganggu sehingga terjadi penurunan enzim antioksidan dalam sirkulasi. Indikator utama
yang digunakan untuk melihat adanya peroksida lipid dan parameter terjadinya suatu stress oksidatif ialah MDA (malondialdehid).
Masalah obesitas adalah masalah yang kompleks yang mempengaruhi hampir semua usia dari usia anak-anak, remaja dan dewasa dan juga. Obesitas didefenisikan dengan Indeks Masa Tubuh (IMT) lebih besar dari 30 dan dan overweight apabila IMT lebih besar dari 25. Penelitian yang dilakukan oleh Prihantini dan Jahari (2005) dalam Rachmi; Li; Baur (2017) menyebutkan bahwa obesitas pada anak usia 6 – 9 tahun disebabkan oleh kebiasaan mengkonsumsi makanan atau jajanan yang digoreng ( > 4 kali dalam seminggu).
Obesitas juga dapat disebabkan oleh aktifitas yang rendah yang berhubungan dengan teknologi antara lain kemajuan dibidang transportasi yang membuat orang mengurangi aktifitas berjalan kaki, meningkatnya gaya hidup sedetarian. Kontribusi energi dari jajajan dan aktifitas fisik merupakan faktor resiko terjadinya obesitas pada remaja, dimana remaja dengan kontribusi makanan jajanan kurang dari 300 kkal/ hari dan aktifitas fisik ringan mempunyai risiko 3,2 kali dan 5,1 kali lebih besar mengalami obesitas dibandingkan remaja yang mengkonsusmsi jajanan kurang dari atau sama dengan 300 kkal/ hari dan melakukan aktifitas sedang (Pramono dan Sulchan, 2017).
IMT. Body Mass Index (BMI) atau indeks massa tubuh (IMT) adalah salah satu yang dapat digunakan untuk memantau status gizi khususnya yang berkaitan dengan kekurangan dan kelebihan berat badan. Dua parameter yang berkaitan dengan pengukuran Indeks Massa Tubuh terdiri dari berat badan dan tinggi badan.
1. Berat Badan
Berat badan merupakan salah satu parameter massa tubuh yang paling sering digunakan yang mencerminkan jumlah beberapa zat gizi seperti protein, lemak dan mineral.
2. Tinggi badan
Tinggi badan adalah parameter ukuran panjang badan dan dapat merefleksikan pertumbuhan skeletal (tulang). Cara mengukur Indeks Massa Tubuh yaitu dengan membagi berat badan badan dalam kilogram dengan tinggi badan dalam satuan meter kuatrat (Gibson, 2005)
Penentuan subejek dengan obesitas pada anak 5 – 18 tahun berdasarkan Indeks Massa Tubuh menurut Umur (IMT / U). Klasifikasi IMT untuk usia 5 – 18 tahun mengikuti klasifikasi dari Kementerian Kesehatan yang disajikan pada tabel berikut :
Tabel 1
Kategori Indeks Massa Tubuh/ Umur
Klasifikasi IMT (kg/m2)
Sangat kurus < -3 SD
Kurus - 3 SD sampai dengan – 2 SD
Normal - 2 SD sampai dengan 1 SD
Gemuk >1 SD sampai dengan 2 SD
Obesitas > 2 SD
Sumber : Kemenkes, 2010
Penilaian Konsumsi Pangan
Konsumsi pangan menurut Baliwati et. al., (2004) yang mengutip pendapat Khairunnisa (2016) merupakan jenis pangan yang dimakan oleh seseorang dengan tujuan tertentu pada waktu tertentu, dimana konsumsi pangan tersebut dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan individu secara biologis, psikologis maupun sosial. Dalam pemilihan metode konsumsi pangan harus disesuaikan dengan tujuan antara lain untuk tingkat konsumsi pangan individu, keluarga, masyarakat atau tingkat nasional. Masing- masing metode memiliki kelebihan dan kekurangan. Kombinasi anatara metode bias dilakukan untuk mendapatkan hasil penilaian konsumsi yang dapat memeberikan gambaran yang mendekati dengan kenyataan konsumsi sehari-hari. Dalam penelitian ini metode yang digunakan adalah metode Food Recall 24 jam dan metode Food Frequency Questionare.
Food Recall 24 jam. Metode food recall 24 jam merupakan salah satu metode pengukuran konsumsi makanan untuk individu dengan kelebihan lebih cepat, murah, memberikan gambaran yang nyata dikonsumsi serta mudah. Pada prinsipnya metode recall 24 jam dilakukan dengan mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi periode 24 jam. Recall 24 jam memperoleh cenderung memperoleh data kualitatif sehingga untuk memperoleh data kuantitatif maka jumlah konsumsi makanan individu dinyatakan secara teliti menggunakan alat URT (Ukuran Rumah Tangga) seperti sendok, piring, gelas dan lain-lain.
Dalam metode ini perlu dilakukan pengukuran minimal sebanyak dua kali recall 24 jam. Menurut (Sanjur, 1997) dalam (Supariasa, 2016) pengukuran dua kali 24
jam yang dilakukan sebaiknya tidak berturut-turut untuk mendapatkan hasil gambaran asupan gizi yang lebih optimal dan memberikan variasi yang lebih real tentang intake harian individu. Metode recall 24 jam juga memiliki kelemahan antara lain tidak menggambarkan asupan sehari-hari apabila recall dilakukan cuma sekali, ketepatan tergantung pada daya ingat responden sehingga tidak cocok dilakukan untuk anak dibawah 7 tahun dan orang tua yang diatas 70 tahun, kecenderungan untuk responden kurus melebihkan apa yang dikonsumsi (over estimate) dan begitu juga dengan responden gemuk (under estimate), membutuhkan tenaga yang terlatih dan terampil, dan sebaiknya recall 24 jam tidak dilakukan saat ada pesta, hari pasar, ataau hari2 tertentu dimana tersedia banyak makanan.
Metode frekuensi makanan. Metode frekuensi makanan merupakan suatu metode yang digunakan untuk memperoleh data tentang frekuensi jumlah bahan makanan atau makanan jadi selama priode tertentu misalnya hari, minggu, bulan atau tahun (Supariasa, 2016). Metode FFQ (food frequency questioner) dapat memberi gambaran pola konsumsi makanan secara kualitatif dan cara ini sering dilakukan untuk penelitian epidemiologi gizi. Metode ini memerlukan kuesioner dalam bentuk dua komponen yaitu daftar jenis makanan dan frekuensi konsumsi pangan.
FFQ dapat dibagi dalam beberapa jenis menurut Gibson (2005) yang mengutip pendapat Wiyori antara lain :
1. Simple or non quantitative FFQ merupakan jenis FFQ yang tidak memberikan pilihan tentang porsi yang biasa dikonsumsi tetapi biasanya menggunakan standar porsi.
2. Semi quantitatif FFQ merupakan metode FFQ yang selain melihat bahan makanan yang dikonsumsi juga melihat besar porsi atau banyaknya bahan makanan yang dikonsumsi. Metode ini digunakan untuk memperoleh data tentang frekuensi konsumsi sejumlah bahan makanan yang dikonsumsi selama priode tertentu setiap hari, minggu, bulan dan bahkan tahun (Supariasa et. al, 2016).
3. Quantitatif FFQ merupakan jenis FFQ yang memberikan pilihan porsi yang dikonsumsi responden misalnya kecil, sedang dan besar. Dalam metode frekuensi konsumsi pangan dengan FFQ (food frequency questioner) untuk memperoleh informasi deskriptif tentang pola kebiasaan konsumsi pangan maka dapat menggunakan tabel yang terdiri dari daftar pangan dan frekuensi konsumsi dalam hari, minggu, bulan atau tahun (Siagian, 2010).
Landasan Teori
Proses terjadinya obesitas bukanlah proses yang instan. Obesitas terjadi disebabkan oleh penumpukan lemak dalam tubuh secara terus menerus.
Kurangnya konsumsi makanan yang seimbang antara karbohidrat, protein, sayur, buah dan juga konsumsi air minum memperlambat metabolisme sehingga kondisi ini menjadi faktor penyebab obesitas. Mengindari makanan dengan gula tinggi juga salah satu pencegahan obesitas yang disarankan. Faktor lainnya antara lain menyeimbangkan aktifitas fisik untuk menghindari terjadinya peningkatan lipid dalam tubuh.
Teori penuaan dan radikal bebas pertama sekali dikemukakan oleh DenHam Harman tahun 1956 yang menyatakan bahwa tubuh mengalami penuaan
karena serangan oksidasi dari zat-zat perusak. Radikal bebas dan reaksi oksidasi berantai yang dihasilkan berperan pada proses mutasi sel. Dugaan bahwa radikal bebas ada dimana-mana, pada setiap pembakaran seperti rokok,kenderaan bermotor, memasak, paparan sinar ultraviolet, pestisida dan pencemaran lain dalam makanan (Yunanto, et.al., 2009). Menurut penelitian yang dilakukan oleh Irawan (2013) dimana kadar malondialdehid (MDA) pada kelompok obesitas lebih tinggi dibandingkan pada kelompok non obesitas. Faktor yang mempengaruhi MDA antara lain jenis kebiasaan makan setiap hari dan juga riwayat obesitas, konsumsi buah dan sayur. Secara teori buah dan sayur yang mengandung antioksidan dapat menghentikan dan memutuskan reaksi radikal bebas dalam tubuh.
Status oksidatif dapat dilihat dari kadar melandialdehid yang dapat dipengaruhi oleh konsumsi buah dan sayur, kebiasaan mengkonsumsi gorengan, konsumsi gula, kebiasaan merokok, aktifitas fisik, stres dan kurangnya sumber antioksidan dalam tubuh (Khairunnisa, 2016). Status oksidatif merupakan gambaran kadar radikal bebas dalam tubuh yang akan menyebabkan inflamasi derajat rendah secara terus menerus di epitel dan endotel pembuluh darah serta merusak sel insulin, reseptor dan sel beta pankreas dan juga mempengaruhi langsung kontrol berat badan. Leptin yang berfungsi pada sistem limbik dengan menstimulasi pada pengeluaran dopamin yang dapat membuat merasa penuh, sehingga adipokin tersebut menginduksi Reactive Oxygen Species (ROS), selanjutnya menimbulkan suatu proses yang disebut stress oksidatif. Diketahui bahwa peningkatan produksi ROS akan berhubungan dengan kerusakan sel,
termasuk oksidasi membran sel dan protein yang berkonjugasi dengan gangguan homeostasis redoks seluler. Reaksi demikian dapat menyebabkan peroksida lipid dan akhirnya terjadi stres oksidatif. Keadaan meningkatnya radikal bebas dalam tubuh menyebabkan kerusakan sel hati sehingga peroksida akan keluar dari hati menuju pembuluh darah dan dapat merusak organ dan jaringan lain. Hal tersebut diatas menjadi dasar bagi peneliti bahwa kebiasaan mengkonsumsi jajanan gorengan dapat menyebabkan obesitas dan meningkatnya stress oksidatif yang mempengaruhi kadar radikal bebas dalam tubuh. Kerangka teori disajikan dalam Gambar 1.
Gambar 1. Kerangka Teori DenHam Harman (1956)
Sumber : Sayuti,K.dan Yenrina, R. (2015), Khairunnisa (2016) dan Irawan (2013)
Kerangka Konsep
Penelitian ini mempunyai tujuan untuk mengetahui hubungan kebiasaan mengkonsumsi jajanan gorengan dengan obesitas dan kadar radikal bebas dalam tubuh. Umumnya jajanan gorengan yang tersedia di pedagang kaki lima
Radikal Bebas
Peroksidasi lipid Stres oksidatif
Kadar MDA
Konsumsi makanan mengandung lipid (jajanan gorengan), protein, dan karbohidrat
Obesitas
Peningkatan profil lipid
Konsumsi sayur dan buah sebagai sumber antioksidan
Faktor eksogen : - Sinar UV - Merokok - Stress
melakukan proses penggorengan dengan pemanasan minyak secara berulang- ulang. Kebiasaan mengkonsumsi jajanan yang digoreng selain dapat meningkatkan lemak dalam tubuh juga dapat meningkatkan stress oksidatif dalam darah. Untuk mengetahui stress oksidatif dilakukan pengukuran MDA. Stres oksidatif bisa dijadikan sebagai pertanda adanya radikal bebas dalam tubuh.
Untuk mengetahui hubungan kebiasaan mengkonsumsi jajanan gorengan dengan obesitas dan kadar radikal bebas dalam tubuh, maka kerangka konsep yang digunakan adalah sebagai berikut :
Gambar 2. Kerangka Konsep Penelitian Hipotesis Penelitian
Penelitian ini memiliki dua variabel terikat yaitu obesitas dan kadar radikal bebas. Hipotesis penelitian ini adalah Ada hubungan kebiasaan mengkonsumsi jajanan gorengan dengan obesitas dan ada hubungan kebiasaan mengkonsumsi jajanan gorengan dengan kadar MDA dalam tubuh sebagai indikator radikal bebas.
Kebiasaan mengkonsumsi jajanan gorengan
Frekuensi konsumsi jajanan gorengan
Jumlah energi, karbohidrat, protein dalam jajanan gorengan
Kontribusi energi jajanan gorengan terhadap makanan harian
Lemak jajanan gorengan
Radikal bebas
Kadar MDA (Malandialdehid)
Obesitas
Metode Penelitian
Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian kuantitatif dengan desain cross sectional karena pengumpulan data pada variabel independen dan variabel dependen dilakukan pada waktu yang sama.
Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian SD Negeri Nomor 060812 yang berada di Jalan STM Kecamatan Medan Amplas. Laboratorium yang digunakan untuk analisis MDA (malondialdehid) adalah LPPT Fakultas Kedokteran USU.
Waktu penelitian Agustus 2018 sampai dengan Februari 2019.
Populasi dan Sampel
Populasi. Populasi adalah keseluruhan subjek atau totalitas subjek penelitian yang dapat berupa orang, benda, atau suatu hal yang di dalamnya dapat diperoleh dan atau dapat memberikan informasi (data) penelitian. Populasi pada penelitian ini adalah seluruh siswa SD Negeri Nomor 060812 sebanyak 209 orang.
Sampel. Sampel dalam penelitian ini adalah anak sekolah yang duduk di kelas IV dan V dengan pertimbangan anak yang duduk di kelas IV, V dan VI lebih mudah diajak kerjasama dalam pengumpulan data yang dilakukan oleh peneliti dan memiliki kemampuan yang lebih baik untuk mengingat kembali makanan yang sudah dimakan. Pemilihan sampel dilakukan dengan purposive sampling dengan alasan purposive sampling dibuat seorang peneliti yang
didasarkan pada kriteria yang telah ditetapkan peneliti sendiri berdasarkan ciri atau sifat-sifat populasi yang telah diketahui sebelumnya (Sugiyono, 2013).
Rumus besar sampel dalam penelitian ini menggunakan rumus yang dikutip dari Bhisma Murti (2013), yaitu :
Keterangan :
p = Perkiraan proporsi (prevalensi) variabel dependen pada populasi q = 1-p
d = Delta, presisi absolut/margin of error yang diinginkan dikedua sisi proporsi (11%)
Z.1- α /2 = Statistik Z (dimana interval kepercayaan yang diinginkan sebesar 95%)
N = Besar populasi n = Jumlah sampel
,1
Perhitungan dengan menggunakan rumus diatas maka diperoleh jumlah sampel sebanyak 56 orang. Dan untuk mengurangi bias dalam penelitian ini, peneliti menetapkan kriteria inklusi sebagai berikut :
1. Anak sekolah kelas IV, V dan kelas VI
2. Tidak sedang mengkonsumsi obat jenis apapun termasuk multivitamin.
3. Tidak sedang sakit atau menderita penyakit
Sampel urin yang digunakan untuk analisis MDA pada penelitian ini adalah urin yang diambil saat bangun tidur pagi hari dengan cara membuang urin beberapa milliliter pertama dan terakhir serta menampung urin yang diantara kedua waktu tersebut. Urin dapat menggambarkan kondisi stres oksidatif di dalam tubuh secara keseluruhan (Wibowo, 2013; Weitner et.al. 2016).
Metode Pengumpulan Data
Sumber data dalam penelitian ini adalah dari data primer yang diperoleh melalui wawancara langsung pada subjek penelitian dengan menggunakan kuesioner, dan data skunder yang diperoleh dari SD Negeri Nomor 060812 yaitu mengenai jumlah populasi.
Pengumpulan data primer meliputi :
1. Data tentang kebiasaan mengkonsumsi jajanan gorengan diperoleh dengan kuesioner frekuensi makanan dan juga dengan juga food recall 24 jam yang dilakukan sebanyak dua kali dengan waktu yang tidak berurutan untuk sehingga diperoleh data asupan yang diperoleh (ukuran rumah tangga) dikonversikan ke dalam satuan kalori dan gram kemudian dihitung nilai energi, protein, dan lemak menggunakan program nutrisurvey kemudian di persentasikan kontribusi harian jajanan gorengan terhadap makanan harian.
2. Data kadar radikal bebas diperoleh dengan melakukan analisis MDA di laboratorium dengan menggunakan spektrometri.
3. Data tentang obesitas diperoleh dengan melakukan pengukuran berat badan dan tinggi badan responden dengan menggunakan timbangan digital dan microtoise. Setelah itu dilakukan penghitungan Indeks Masa Tubuh (IMT) dan disesuaikan dengan (IMT/U)
Definisi Operasional
Definisi operasional dalam penelitan ini adalah sebagai berikut :
1. Obesitas adalah suatu keadaan seseorang apabila memiliki nilai IMT/U dengan nilai Z- Score > 2 SD
2. Radikal bebas adalah adanya stress oksidatif yang diperoleh dengan pengukuran nilai MDA (malondialdehide) yaitu normal 0,2µmol/l – 1,7 µmol/l
3. Kebiasaan mengkonsumsi jajanan gorengan adalah tindakan memakan jajanan yang digoreng meliputi frekuensi, jumlah energi dan protein dalam makanan jajanan yang digoreng, serta kontribusi energi dan protein makanan jajan gorengan terhadap makanan harian.
a. Frekuensi konsumsi jajanan gorengan adalah keseringan makan jajanan gorengan yang dikonsumsi pada periode seminggu.
b. Jumlah energi, karbohidrat dan protein jajanan gorengan adalah jumlah energi, karbohidrat dan protein yang terdapat dalam jajanan gorengan yang dikonsumsi selama 24 jam yang dihitung dengan satuan kkal.
c. Kontribusi energi jajanan gorengan terhadap makanan harian adalah persentase energi yang terdapat dalam jajanan gorengan yang dikonsumsi dari konsumsi energi dan protein makanan harian.
d. Kontribusi lemak jajanan gorengan terhadap makanan harian yang adalah jumlah lemak yang dikonsumsi yang terdapat dalam jajanan gorengan dalam satuan gram.
Metode Pengukuran Data
Metode pengukuran variabel penelitian sesuai dengan yang terdapat pada kerangka konsep meliputi variabel independen berupa kebiasaan mengkonsumsi jajanan gorengan yang meliputi frekuensi konsumsi jajanan gorengan dalam seminggu. Kemudian pengukuran jumlah energi, karbohidrat dan protein, jumlah lemak, serta kontribusi energi jajanan gorengan terhadap makanan harian.
Pengukuran pada variabel dependen yaitu obesitas dengan pengukuruan IMT pada siswa SD Negeri Nomor 060812 jalan STM kota Medan. Pengukuran kadar radikal bebas secara tidak langsung pada urin melalui analisis malondialdehid (MDA).
Pengukuran konsumsi jajanan gorengan. Pengukuran konsumsi jajanan gorengan dengan menggunakan kuesioner food frequency. Hasil ukur dari food frequency adalah dalam bentuk rasio. Hasil ukur dari food frequency dalam kategori adalah jarang apabila (1 – 3 kali seminggu), sering (> 3 kali seminggu).
Jumlah energi, karbohidrat, protein serta lemak dalam jajanan gorengan. Pengukuran energikar, karbohidrat,protein dan lemak dalam jajanan gorengan dengan menggunakan kuesioner food recall 24 jam dan dilakukan pengukuran sebanyak dua kali dengan tidak berurutan kemudian dikonversikan dari URT (ukuran rumah tangga) ke dalam ukuran berat (gram) menggunakan
program nutrisurvey. Jumlah energi, karbohidrat, protein, dan lemak dalam jajanan gorengan yang dikonsumsi dinyatakan dalam numerik atau angka.
Kontribusi energi jajanan gorengan terhadap makanan harian.
Konsumsi jajanan gorengan dengan menggunakan kuesioner food recall 24 jam dan dilakukan pengukuran sebanyak dua kali dengan tidak berurutan kemudian dikonversikan dari URT (ukuran rumah tangga) menjadi ukuran berat (gram) dengan menggunakan program nutrisurvey. Selanjutnya dihitung jumlah energi masing- masing bahan makanan dengan menggunakan DKBM dan menghitung persentase energi masing-masing kelompok bahan makanan tersebut terhadap total energi (kalori) per hari dengan rumus :
Obesitas. Obesitas diukur dengan menggunakan pengukuran antropometri berdasarkan data yang diperoleh dari Berat Badan (BB) dan Tinggi Badan (TB) responden, kemudian dihitung dengan menggunakan rumus TB/ Umur :
Subjek pada penelitian ini adalah anak SD dengan usia 6 – 12 tahun, untuk pengukuran obesitas maka antropometri berdasarkan IMT/U (Kemenkes 2010).
Anak yang dinyatakan obesitas yaitu apabila pada pengukuran diperoleh nilai Z- score > 2SD. Z-score merupakan perbedaan antara raw score (score asli) dan rata-
rata dengan menggunakan unit-unit simpangan baku (standard deviation) untuk mengukur perbedaan tersebut. Nilai Z-score sendiri digunakan untuk mengambil sampel dalam satu set data atau menentukan berapa jumlah standard deviasi diatas atau dibawah mean.
Pengukuran radikal bebas. Alat dan Bahan. Metode analisis untuk mengetahui radikal bebas pada urin dilakukan dengan menggunakan alat Spektrometer UV, stop watch, microtube, microsentrifuge, eppendorf pipette, microplate, incubator,
Bahan. Urin yang diambil dari anak sekolah yang telah menyetujui dengan pernyataan informed consent. Reagen yang digunakan adalah TBA reagent: 25 mL , standard: 6 M MDA 10% Trichloroacetic acid (TCA): 25 mL
Cara Kerja Pengukuran MDA (malondialdehid). Sampel dapat dibekukan pada -80 ° C (stabil selama satu bulan) jika tidak diuji segera.
Pindahkan 100 μL masing-masing sampel ke dalam 1,5 mL tabung dan beri label.
Tambahkan 200 μL 10% TCA dingin ke masing-masing sampel kemudian lakukan inkubasi ke masing-masing sampel. Centrifuge selama lima menit pada kecepatan 14.000 rpm dalam microsentrifuge. Transfer 200 μL masing-masing sampel jernih ke dalam tabung berlabel baru. Kemudian diukur dengan spektrometer UV-VIS pada panjang gelombang 535 nm.
Perhitungan kadar MDA dengan menggunakan rumus : dengan ℇ = 153.000 M-cm-1
Tabel 2
Nama Variabel, Alat ukur, Satuan, dan Kategori Hasil Ukur
Nama Variabel Alat ukur Satuan Kategori Hasil Ukur Frekuensi konsumsi
jajanan gorengan
Kuesioner FFQ
Kali/minggu 1. Jarang (1-3 kali seminggu) 2. Sering (>3 kali seminggu) Jumlah energi
jajanan gorengan
Form recall 24 jam
Kkal 1. 1. Rendah ≤ 300 kkal/hari 2. 2. Tinggi > 300 kkal/hari Karbohidrat jajanan
gorengan
Form recall 24 jam
Kkal 1. Rendah (dibawah rata2 konsumsi)
2. Tinggi (diatas rata2 konsumsi) Protein jajanan
gorengan
Form recall 24 jam
Kkal 1. Rendah (dibawah rata2 konsumsi)
2. Tinggi (diatas rata2 konsumsi) Kontribusi energi
jajanan gorengan terhadap makanan harian
Form recall 24 jam
Persen (%) 1. Rendah ≤ 20% terhadap makanan harian 2. Tinggi > 20% terhadap
makanan harian Lemak jajanan
gorengan
Form recall 24 jam
Gram 3. 1. Rendah ≤10 gram 4. 2. Tinggi > 10 gram
Obesitas Timbangan,
Microtoise
1. Tidak obesitas ( IMT /U dengan Z- Score < 2 SD 2. Obesitas ( IMT /U dengan Z-
Score > 2 SD Radikal bebas
(Analisis MDA)
Uji MDA
dengan spektrometer
µmol/l 1. Normal 0,2 – 1,7 µ mol/l 5. 2. Tinggi >1,7 µ mol/l
Metode Analisis Data
Analisis data dalam penelitian ini dilakukan pada semua variabel penelitian dengan tahapan analisa data sebagai berikut:
Analisis univariat. Analisis univariat digunakan untuk mendeskripsikan data yang dilakukan pada tiap variabel dari hasil penelitian. Data yang terkumpul disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi masing-masing variabel bebas dan variabel terikat.
Analisis bivariat. Analisis bivariat dilakukan untuk mengetahui hubungaan antara variabel independen dengan variabel dependen. Analisis data dilakukan dengan uji Korelasi Pearson.
Analisis multivariat. Analisis yang dilakukan untuk lebih dari satu variable independen. Uji yang dilakukan pada analisis multivariat adalah uji regeresi linear.
Hasil Penelitian
Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Sekolah Dasar Negeri Nomor 060812 berada di Jalan STM Kecamatan Medan Amplas. Jumlah siswa pada tahun ajaran 2018/2019 sebanyak 209 orang dengan rincian jumlah laki-laki sebanyak 88 orang dan jumlah perempuan sebanyak 121 orang. Sekolah ini sendiri memiliki jam aktif belajar pagi dan sore hari. Kelas IV yang terdiri dari kelas memulai aktifitas belajar dari jam 1 siang sampai dengan jam lima sore hari. Dari segi fasilitas sekolah ini tergolong pas- pasan.
Sekolah ini memiliki siswa yang dapat dikategorikan berpenghasilan menengah kebawah. Berdasarkan wawancara dengan para guru dan kepala sekolah sekolah ini memiliki siswa yang kecenderungan orang tua yang tidak selalu memberi dukungan terhadap aktifitas siswa atau aktifitas siswa yang mengeluarkan biaya. Kebanyakan orang tua masih memiliki dukungan yang rendah pada aktifitas atau kegiatan yang ditujukan untuk kesehatan siswa misalnya dengan membiasakan siswa untuk membawa bekal dari rumah.
Sekolah ini juga menyediakan kantin untuk siswa. Kantin berada di dalam sekolah yang menjual berbagai macam makanan. Kantin yang tersedia tergolong kecil dan hanya menjajakan snack seperti kerupuk, jajanan gorengan seperti bakwan, tahu, dan juga aneka jajanan minuman yang relatif murah. Lingkungan sekolah termasuk lingkungan dengan banyak penjual makanan jajanan. Walaupun sekolah sendiri menyediakan kantin namun kondisi sekitar sekolah yang juga
