i
FORTIFIKASI TEPUNG TULANG IKAN TUNA (Thunnus Sp) PADA NUGGET
SKRIPSI
HERMAWAN BAGUS SETYANTO 12 22 446
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI DIPLOMA IV JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2016
ii HALAMAN PENGESAHAN
FORTIFIKASI TEPUNG TULANG IKAN TUNA (Tunnussp) PADA NUGGET
SKRIPSI OLEH :
HERMAWAN BAGUS SETYANTO 1222446
Sebagai Salah Satu Persyaratan Untuk Menyelesaikan Studi Agroindustri D-IV Di Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Telah Diperiksa dan Disetujui Oleh :
Pembimbing I Pembimbing II
Rahmawati Saleh S.Si.,M.Si Arnida Mustafa S.TP.,M.Si NIP.19710112 199903 2 001 NIP. 1983051 201212 2 002
Diketahui Oleh :
Ketua program studi Ketua Jurusan
Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP., MP. Ir. Nurlaeli Fattah, M. Si.
NIP.19760810 200912 2 002 NIP.19680807 199512 2 001
Direktur
Politani Negeri Pangkep
Dr. Ir. H. Darmawan, MP.
NIP. 19670202 199803 1 002
Tanggal Lulus : 07 September 2016
iii HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI
Judul : Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Tuna Pada Nugget Nama mahasiswa : Hermawan Bagus Setyanto
NIM : 1222446
Program Studi : Agroindustri Diploma IV Tanggal Lulus :
Disahkan Oleh : Tim Penguji
Rahmawati Saleh S.Si.,M.Si (...)
Arnida Mustafa S.TP.,M.Si (...)
Ernawati Jassin S.Si.,M.Si (...)
Dr Arham Rusli S.Pi.,M.Si (...)
iv
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama Mahasiswa : Hermawan Bagus Setyanto
NIM : 1222446
Program Studi : Agroindustri D IV
Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa Skripsi yang saya tulis dengan judul : Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Tuna Pada Nugget” adalah benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambil alihan tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila dikemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa keseluruhan skripsi ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Pangkep, Juli 2016 Yang Menyatakan
Hermawan bagus setyanto
v RINGKASAN
HERMAWAN BAGUS SETYANTO (1222446) Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Tuna Pada Nugget. Dibimbingan oleh Rahmawati Saleh dan Arnida Mustafa.
Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scombroidae, tubuhnya seperti cerutu, mempunyai dua sirip punggung, sirip depan yang biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang.
Tepung tulang Ikan tuna adalah ikan yang tulangnya diambil atau yang sudah tidak digunakan, kemudian dikeringkan dan digiling.
Nuget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi terbaik tepung tulang ikan tuna yang di fortifikasikan pada pembuatan nugget dan melihat tingkat penerimaan produk nugget yang di fortifikasi pada tepung tulang ikan tuna
Hasil dari penelitian kadar air diperoleh hasil terbaik ada pada konsentrasi N4 yaitu 56,22. Pada kadar protein diperoleh hasil terbaik pada konsentasi N1 yaitu 8,53. Pada kadar karbohidrat diperoleh hasil terbaik pada konsentasi N1 yaitu 1454,78. Pada kadar abu diperoleh hasil terbaik pada konsentasi N1 yaitu 1,46 Pada uji organoleptik warna, aroma, tekstur dan rasa diperoleh hasil yang terbaik ad pada N1 yaitu tanpa penambahan tepung tulang ikan tuna dimana warna yaitu 4,35 aroma yaitu 4,75, tekstur yaitu 4,65 dan rasa yaitu 4,55
Kata kunci : Ikan Tuna, Tepung Tulang Ikan, Nugget
vi KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya serta salam dan selawat kita kirimkan kepada nabi besar Muhammad SAW, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Tuna Pada Nugget”.
Penulis menyelesaikan skripsi ini sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan studi Di Politeknik Pertanian Negeri Pangkep Jurusan Agroindustri D-IV. Penulis menyucapkan terima kasih kepada ibunda Munawara dan segenap keluarga tercinta yang telah memberikan bantuan moril maupun material sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar besarnya kepada:
1. Dr. Ir. H. Darmawan, MP. selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep beserta jajarannya.
2. Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si. selaku ketua jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP) dan Agroindustri.
3. Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP., MP. selaku ketua program studi Agroindustri D-IV.
4. Rahmawati Saleh S.Si.,M,Si selaku pembimbing I. Dan Arnida Mustafa S.TP.,M.Si. selaku pembimbing II.
5. Paharuddin, S.Si., M.Si sekeluarga selaku wali saya selama berada di kampus ini.
6. Seluruh staf jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan Program Studi Agroindustri.
vii 7. Rekan-rekan mahasiswa Program Studi Agroindustri angkatan XXV dan seluruh rekan mahasiswa Politeknik Pertanian Negeri Pangkep yang telah membantu dan memberi motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan kritikan dan saran yang membangun untuk memperbaiki penyusunan skripsi ini.Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini bermanfaat bagi semua pembaca.
Pangkep, Juli 2016
Hermawan Bagus Setyanto
viii
DAFTAR ISI
Teks Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI... iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN... iv
RINGKASAN ... v
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
I. PENDAHULUAN 1.1 LatarBelakang ... 1
1.2 RumusanMasalah ... 2
1.3 TujuanPenelitian ... 2
1.4 Manfaatpenelitian ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Morfologi dan Klasifikasi Ikan Tuna ... 3
2.2 Limbah Hasil Perikanan ... 4
2.3 Tepung Tulang Ikan Tuna ... 6
2.3.1 Nugget ... 6
2.3.2 Nugget Ikan ... 7
2.3.3 Bahan pembuatan Nugget Ikan ... 8
2.4 Bahan Pengikat... 9
2.4.1 Penggunaan tapioka ... 10
2.3.3 Kandungan Gizi Tapioka ... 10
III. METODOLOGI 3.1 WaktudanTempat ... 12
3.2 AlatdanBahan ... 12
3.3 ProsedurKerja ... 12
3.3.1 PembuatanTepungTulangIkan Tuna ... 12
3.3.2 Pembuatan Nugget IkanBandeng ... 12
ix
3.4 Alir Proses ... 13
3.4.1 Alir Proses Pembuatan Tepung Tulang Ikan Tuna ... 13
3.4.2 Alir Proses Pembuatan Nugget Tepung Tulang Ikan Tuna ... 14
3.5 Perlakuan Penelitian ... 14
3.6 Parameter Penelitian... 15
3.6.1 Kadar Air ... 15
3.6.2 Kadar Karbohidrat ... 15
3.6.3 Kadar Protein ... 16
3.6.4 Kadar Abu ... 17
3.7 Pengolahan Data... 18
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pendahuluan ... 19
4.1.1 Analisis Kimia Nugget Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna... 19
4.2 Penelitian Utama ... 19
4.2.1 Kadar Air ... 19
4.2.2 Kadar Protein ... 20
4.2.3 Kadar Karbohidrat ... 21
4.2.4 Kadar Abu ... 22
4.3 Uji Organoleptik Nugget ... 23
4.3.1 Warna ... 23
4.3.2 Aroma ... 24
4.3.3 Tekstur... 24
4.3.4 Rasa ... 25
V.KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 26
5.2 Saran ... 26
DAFTAR PUSTAKA ... 27
LAMPIRAN ... 29
RIWAYAT HIDUP ... 36
x DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
1. Komposisi nilai gizi beberapa jenis ikan tuna ... 4 2. Komposisi zat gizi per 100 g tapioka ... 11
xi DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1. Ikan Tuna ... 4
2. Tepung Tulang Ikan Tuna ... 6
3. Nugget Ikan ... 8
4. Alir Proses Pembuatan Tepung Tulang Ikan Tuna ... 13
5. Alir Proses Pembuatan Nugget Tepung Tulang Ikan Tuna ... 14
6. Diagram Batang Kadar Air Nugget... 20
7. Diagram Batang Kadar Protein Nugget ... 21
8. Diagram Batang Kadar Karbohidrat Nugget... 22
9. Diagram Batang Kadar Abu Nugget ... 23
10. Diagram Batang Uji Organoleptik Warna... 24
11. Diagram Batang Uji Organoleptik Aroma ... 24
12. Diagram Batang Uji Organoleptik Tekstur ... 25
13. Diagram Batang Uji Organoleptik Rasa ... 35
1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara kepulauan yang berada diantara dua samudera besar yaitu Samudera Pasifik dan Samudera Hindia yang memiliki potensi sumberdaya perikanan sebesar 5,04 juta ton dengan pertumbuhan rata-rata 170 ribu ton per tahun (BPS, 2007). Pada tahun 2011, produksi ikan laut mencapai 5,4 juta ton atau senilai 3,85 milyar USD (Bijogneo, 2010). Indonesia yang kaya dengan sumber daya hasil laut ini mendorong suburnya pertumbuhan sektor industri perikanan.
Ikan merupakan sumber protein hewani dimana protein ikan mempunyai nilai biologis tinggi dan meskipun tiap jenis ikan angka biologisnya berbeda.
Tingkat penerimaan seseorang terhadap ikan sangat tinggi. Oleh karena itu sangat berpeluang untuk memanfaatkan pengolahan ikan dalam bentuk diverfikasi sehingga dapat meningkatakan nilai jual pada ikan tuna, serta tulang ikan yang di hasilkan dapat bermanfaat sebagai bahan baku dalam pembuatan tepung tulang ikan. karena ikan memberikan rasa yang khas yaitu gurih, warna dagingnya kebanyakan putih, jaringan pengikatnya halus sehingga enak dimakan.
(Hadiwiyoto, 1993).
Dengan begitu pemanfaatan ikan pada semua bagian yang bisa di manfaatkan termasuk pada bagian tulang ikan, Tulang ikan tuna yang merupakan salah satu limbah hasil industri perikanan yang belum dimanfaatkan dengan baik.
Dilihat dari sudut pandang pangan dan gizi, tulang ikan sangat kaya akan kalsium yang dibutuhkan bagi manusia bahkan unsur utama dari tulang ikan adalah kalsium, fosfor dan fosfat. Limbah tulang ikan mengandung kalsium sebesar 12,9 –39,245% ( Puspitarini,2011).
Nuget ikan merupakan salah satu makanan yang dibuat dari daging ikan giling dengan penambahan bumbu-bumbu dan dicetak, kemudian dilumuri dengan pelapis (coatingdanbreading) yang dilanjutkan dengan penggorengan. Pada dasarnya nuget ikan mirip dengan nuget ayam, perbedaannya terletak pada bahan baku yang digunakan (Aswar, 1995).
2 Potensi diversifikasi pangan dengan pemanfaatan tulang ikan tuna dalam nuget perlu dikembangkan dikarenakan nuget sudah cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia pada semua tingkatan umur dan golongan sosial masyarakat. Nuget yang dihasilkan diharapkan dapat menjadi sumber kalsium dan limbah tulang ikan juga dapat dimanfaatkan. Pangsa pasar produk berupa nuget saat ini sudah cukup tinggi sehingga lebih mudah untuk memperkenalkan produk yang sama dengan kandungan gizi yang tentunya lebih baik.
1.2 Rumusan Masalah
Bagaiman proses pembuatan tepung tulang ikan tuna
Bagaimama konsentrasi tepung tulang ikan tuna digunakan pada pembuatan nugget
Bagaimana dan tingkat penerimaan nugget tulang ikan tuna yang di hasilkan pada konsentrasi tepung tulang ikan tuna yang berbeda
1.3 Tujuan Penelitian
Menentukan konsentrasi terbaik tepung tulang ikan tuna yang di fortifikasikan pada pembuatan nugget
Melihat tingkat penerimaan produk nugget yang di fortifikasi pada tepung tulang ikan tuna.
1.4 Manfaat penelitian
Penelitian ini mampu memberikan informasi tentang fortifikasi tepung tulang ikan tuna menjadi produk olahan nugget.
Meningkatkan inovasi produk olahan ikan sehingga memiliki nilai jual yang lebih baik.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Morfologi dan Klasifikasi Ikan Tuna (Thunnus sp.)
Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scombroidae, tubuhnya seperti cerutu, mempunyai dua sirip punggung, sirip depan yang biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang. Pada umumnya ikan tuna mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor agak ke dalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruh ujung hipural. Tubuh ikan tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan yang berwarna kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap (Ditjen Perikanan,1983).
Daging tuna berwarna merah muda sampai merah tua karena otot tuna lebih banyak mengandung myoglobin dari pada ikan lainnya. Beberapa spesies tuna yang lebih besar seperti Tuna Sirip Biru (Bluefin Tuna) dapat menaikkan suhu tubuhnya diatas suhu air dengan aktifitas ototnya. Hal inilah yang menyebabkan tuna dapat bertahan di air yang bersuhu lebih rendah daripada suhu tubuhnya. Panjang ikan tuna bisa mencapai empat meter lebih dengan berat sekitar 800 kg. Akan tetapi yang berada di Samudera Pasifik rata-rata hanya sekitar 36 kg saja.
klasifikasi ikan tuna menurut Saanin, 1984 adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia Filum : Chordata Sub filum : Vertebrata Kelas : Teleostei Sub kelas : Actinopterygii Ordo : Perciformes Sub ordo : Scombridei Famili : Scombridae
Genus : Thunnus
Spesies : Thunnus sp
4 Gambar. 1 Ikan Tuna (Thunnus sp)
Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi beberapa Jenis Ikan Tuna (Thunnus sp.) per 100 g daging.
Komposisi
Jenis Ikan Tuna
Bluefin Skipjack Yellowfin
Energi (Kal) 121,0 131,0 105,0
Protein (g) 22,6 26,2 24,1
Lemak (g) 2,7 2,1 0,1
Abu (g) 1,2 1,3 1,2
Kalsium (mg) 8,0 8,0 9,0
Fosfor (mg) 190,0 220,0 220,0
Besi (mg) 2,7 4,0 1,1
Sodium (mg) 90,0 52,0 78,0
Retinol (mg) 10,0 10,0 5,0
Thiamin (mg) 0,1 0,03 0,1
Riboflafin (mg) 0,06 0,15 0,1
Niasin (mg) 10,0 18,0 22,0
Sumber: Departement of Health Education and Walfare, 1972 cit Maghfiroh, 2000.
2.2. Limbah Hasil Perikanan
Limbah pada dasarnya adalah suatu bahan yang terbuang atau dibuang dari suatu sumber aktifitas manusia, maupun proses alam dan belum mempunyai nilai ekonomis, bahkan dapat mempunyai nilai ekonomi negatif karena
5 penanganan untuk membuang atau membersihkan memerlukan biaya yang cukup besar disamping dapat mencemari lingkungan.
Penanganan limbah yang kurang baik merupakan masalah dalam suatu industri termasuk industri perikanan yang menghasilkan limbah pada proses penangkapan, penanganan, pengangkutan, distribusi, dan pemasaran ikan. Limbah perikanan dapat berupa ikan yang terbuang, tercecer, dan sisa olahan yang menghasilkan cairan dari pemotongan, pencucian, dan pengolahan produk (Jenie dan Rahayu, 1993).
Menurut Winarno (2004), limbah perikanan diartikan sebagai bahan- bahan yang merupakan buangan suatu proses pengolahan untuk memperoleh hasil utama dan hasil samping, sedangkan hasil samping perikanan yaitu hasil utama perikanan baik melalui proses tertentu maupun tidak. Jenis limbah hasil samping dapat dikelompokkan secara umum menjadi 4 kelompok (Winarno, 2004) : 1. Hasil samping pada penangkapan suatu spesies atau sumber daya misalnya ikan
rucah pada penangkapan udang dan ikan cucut pada penangkapan tuna.
2. Sisa pengolahan seperti bagian kepala, tulang, sisik, sirip, isi perut, dan daging merah.
3. Surplus dari tangkapan.
4. Sisa distribusi
Pengolahan sumberdaya perikanan terutama ikan belum optimal sampai pada pemanfaatan limbah hasil perikanan seperti kepala, tulan, sisik, dan kulit sehingga seiring dengan berkembangnya industri perikanan, limbah yang dihasilkan dari produksi juga meningkat. Limbah ikan ini masih mengandung zat gizi yang dibutuhkan. Oleh karena itu pengembangan teknologi pemanfaatan limbah industri hasil perikanan sangat dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan produk olahan dengan gizi yang baik. Pada industri pengolahan ikan maupun pemanfaatan ikan dalam skala rumah tangga, ikan hanya dimanfaatkan 65% bagian dari ikan. Sementara yang dibuang dan menjadi limbah adalah kepala, ekor, sirip,tulang dan jeroan dengan menghasilkan ikan yang telah disiangi rata-rata sebesar 35% (Irawan, 1995).
Umumnya industri fillet tuna menghasilkan limbah industri yang cukup besar. Dari limbah tersebut ada yang dapat dijadikan bahan untuk pakan hewan
6 dan juga digunakan untuk produksi tepung ikan (fish meal) (Subangsihe, 1996 cit Lestari, 2001). Perkembangan industri pengolahan ikan menjadi tepung ikan akan memberi beberapa keuntungan, yaitu untuk memanfaatkan kelebihan produksi pada saat produksi melimpah dan memanfaatkan bagian ikan yang tidak dikonsumsi seperti kepala, sirip, tulang, dan bagian lainnya yang biasanya merupakan sisa (limbah) industri pengolahan ikan.
2.3. Tepung Tulang Ikan Tuna
Tepung tulang Ikan tuna adalah ikan yang tulangnya diambil atau yang sudah tidak digunakan, kemudian dikeringkan dan digiling. Kegunaan utama tepung tulang ikan tuna adalah sebagai bahan campuran pada makanan. Tepung tulang ikan tuna yang bermutu baik harus bebas dari kontaminasi serangga. Jamur, mikroorganisme pathogen. Dalam susunan makanan, tepung tulang ikan tuna merupakan bagian yang tidak dapat digunakan. terutama ternak ayam dan babi selain itu juga sebagai komponen makanan ikan. Tepung ikan yang bermutu baik harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : butiran – butirannya harus seragam bebas dari sisa – sisa tulang, mata ikan dan benda asing, warna halus bersih, seragam, serta bau khas ikan amis (Afrianto dan Liviawaty, 2005).
Gambar . 2 Tepung Tulang Ikan Tuna 2.3.1. Nugget
Nuget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu. Daging yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama
7 yang digunakan adalah daging yang akan memberikan tekstur produk yang di inginkan, karena mempunyai kandungan protein miofibril.
Bahan pendukung lain, yaitu garam, air, bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu. Garam berfungsi meningkatkan kelarutan, karena protein miofibril yang ada pada daging hanya larut pada larutan garam. Air berguna untuk memberikan sifat berair dan juga meningkatkan rendemen.
Bahan pengisi dan emulsifier yang digunakan pada produk ini adalah tepung tapioka dan kuning telur yang berfungsi untuk mengikat air maupun lemak. Bumbu-bumbu berupa merica dan bawang putih selain memberikan bau dan rasa yang khas, juga mampu memperpanjang umur simpan.
Rasa nuget jauh lebih gurih dibandingkan daging ayam atau ikan goreng biasa. Hal ini disebabkan oleh pengaruh bumbu yang dicampurkan ke dalam adonan sebelum digoreng. Rasa nuget sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan dan jenis bumbu yang digunakan.
2.3.2. Nugget Ikan
Nuget ikan adalah bentuk produk olahan daging ikan yang digiling halus dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, selanjutnya dicelupkan ke dalam batter dan dilapisi dengan tepung roti kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku (freezer) sebelum digoreng (Widrial, 2005). Nuget yang dibekukan bertujuan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan.
Menurut Rospiati (2006), pada dasarnya nuget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak didalam air.
Produk olahan hasil perikanan begitu marak di pasaran untuk memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat. Hal ini disebabkan oleh kehidupan modern yang serba sibuk dan banyak menyita waktu. Contoh produk olahan hasil perikanan yang siap saji adalah otak-otak ikan, bakso ikan,fish nuget, fish finger, fish burger dan sebagainya. Nuget ikan merupakan salah satu produk olahan yang dibuat daridaging giling dengan penambahan bumbu-bumbu dan dicetak, kemudian dilumuri dengan pelapis (coating dan breading) yang dilanjutkan dengan penggorengan.
8 Pada dasarnya nugetikan mirip dengan nuget ayam, perbedaannya terletak pada bahan baku yang digunakan (Aswar,1995). Nuget ikan diharapkan memiliki cita rasa yang enak, aman, memenuhi kebutuhan zat gizi (Labuza, 1982 cit Rospiati, 2006), sehingga penting mengetahui perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan.
Sedangkan nugget campuran tulang ikan dan daging ini memiliki tahapan yang sama dengan nugget pada umumnya. Bahan dasar yang digunakan bukan berupa daging atau ayam seperti nuget pada umumnya melainkan daging dan tulang ikan tuna. Daging tuna giling berasal dari fillet tuna segar yang telah dibuang kepala, sisik, atau kulit, sirip, isi perut, dan insang serta telah dipisahkan dari tulangnya kemudian dicampur dengan tulang ikan bagian rusuk yang telah digiling beserta bumbu dan bahan pendukung lainnya.
Gambar 3. Nugget Ikan 2.3.3. Bahan Pembuatan Nugget Ikan
1. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan nugetadalah fillet dan tulang rusuk tuna yang diperoleh dari proses pemfilletan tuna.
2. Bahan Pengikat
Bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam industri makanan sebagai pengikat air dalam adonan. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai bahan pengikat dalam adonan adalah tepung (Rita, 2005).
3. Bumbu
Bumbu-bumbu adalah bahanyang sengaja ditambahkan kedalam bahan makanan dengan tujuan untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, serta untuk memantapkan bentuk dan rupa (Rita 2005).
9 4. Pengemulsi
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi dari suatu cairan didalam cairan lain, dimana molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistic (Winarno, 2004). Beberapa bahan yang dapat berfungsi sebagai pengemulsi adalah kuning telur, telur utuh, pektin, gelatin, pasta kanji, kasein albumin, dan beberapa macam tepung yang sangat halus seperti tepung maizena.
5. Batter
Menurut Fellow cit Rita (2005) batter adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak atau disebut juga dengan istilah adonan encer. Ada juga yang menggunakan telur kocok sebagai batter (Anonim, 2003).
6. Breading
Breading adalah proses pelapisan produk makanan dengan tepung untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan (Rita, 2005). Tepung yang digunakan untuk breading biasanya adalah tepung roti.
2.4. Bahan Pengikat
Tepung tapioka (dipasaran sering dikenal dengan nama tepung kanji atau tepung sagu singkong) adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu/singkong.
Pembuatan dilakukan dengan cara diparut, diperas, dicuci, diendapkan, diambil sari patinya, lalu dikeringkan. Sifat tepung kanji, apabila dicampur dengan air panas akan menjadi liat atau seperti lem. Tepung tapioka akan memiliki perlakuan berbeda untuk setiap jenis kue karena sifat yang dimiliki tepung tersebut.
Tapioka kaya karbohidrat dan energi serta tidak mengandung gluten, sehingga aman bagi yang alergi. Secara awam, tapioka sering disebut sebagai tepung. Walaupun sama-sama berasal dari singkong, sesungguhnya tapioka sangat berbeda dengan tepung singkong. Tapioka bersifat larut dalam air, sedangkan tepung singkong tidak larut.
Bahan pangan ini merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong (ketela pohon). Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan ampasnya. Cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati
10 halus berwarna putih yang disebut tapioka. Tepung singkong diperoleh dengan cara menggiling umbi singkong yang telah dikeringkan (gaplek) dan kemudian diayak hingga diperoleh butira-butiran kasar dalam ukuran tertentu.
2.4.1.Penggunaan Tapioka
Ditilik dari sejarahnya, penggunaan tapioka pertama kali diduga berasal dari Amerika Selatan. Kata tapioka berasal dari bahasa Brasil, tipi’oka, yang berarti makanan dari singkong. Di Inggris, tapioka diidentikkan dengan rice pudding karena paling umum digunakan sebagai bahan baku untuk membuat puding.
Tapioka baru populer dikalangan ibu rumah tangga Indonesia pada tahun 1980-an, ketika pemerintah mulai menggalakkan program penganekaragaman pangan. Di beberapa belahan dunia, tapioka dikenal dengan sebutan mandioca, aipim,macaxeira, manioca, boba, dan yuca.
Selain digunakan sebagai bahan memasak di rumah tangga, tapioka sering diolah menjadi sirop glukosa dan dekstrin yang sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri kembang gula, pengalengan buah, pengolahan es krim, minuman, dan industri peragian. Tapioka digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan, seperti dalam pembuatan puding, sup, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain sebagainya.
Salah satu keunggulan tapioka bila dibandingkan dengan terigu adalah tidak mengandung gluten. Pada sebagian kecil masyarakat, gluten dapat menyebabkan alergi. Mereka yang alergi protein gluten sebaiknya menghindari konsumsi terigu dan berbagai produk olahannya. Alergi gluten (dikenal sebagai penyakit celiac) disebabkan tubuh tidak dapat menoleransi protein gluten, yang banyak terdapat di dalam gandum. Sebagian besar penyakit ini disebabkan pengaruh genetik.
2.4.2. Kandungan Gizi Tapioka
Nilai energi dan karbohidrat tapioka tidak kalah dari nasi atau olahan tepung terigu. Konsumsi 100 g makanan olahan tapioka setara dengan 100 g nasi atau roti. Karena itu, kurang tepat mengkonsumsi makanan olahan tapioka sebagai camilan.
11 Minuman bubble drink yang seringkali dikonsumsi anak-anak sebagai camilan, ternyata memiliki nilai energi yang cukup tinggi karena terbuat dari tapioka. Hal tersebut boleh saja dilakukan, mengingat anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan memerlukan energi yang cukup tinggi. Namun, bila bubble drink dikonsumsi secara berlebihan, dapat menyebabkan anak menjadi kehilangan selera terhadap makanan lain yang lebih bergizi. Padahal, anak juga membutuhkan zat gizi lain berupa protein, lemak, vitamin, dan mineral.
Dilihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber karbohidrat dan energi yang sangat baik. Di sisi lain, tapioka mengandung sangat sedikit protein dan lemak. Kandungan gizi tapioka per 100 g dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi zat gizi per 100 g Tapioka
Zat Gizi Kadar
Energi (kkal) 358,00
Protein (g) 0,19
Lemak (g) 0,02
Karbohidrat (g) 88,69
Serat (g) 0,90
Kalsium (mg) 20,00
Besi (mg) 1,58
Magnesium (mg) 1,00
Fosfor (mg) 7,00
Kalium (mg) 11,00
Natrium (mg) 1,00
Seng (mg) 0,12
Tembaga (mg) 0,02
Mangan (mg) 0,11
Selenium (mg) 0,80
Asam folat (mg) 4,00
Sumber: http://www.nutritionanalyser.com
12
III. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian
Waktu pelaksanaan penelitian ini dilaksanakan selama ±1 minggu, yaitu Juli 2016 di Laboratorium Biokimia Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
3.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan selama proses yaitu Timbangan analitik kepekaan 0,1 mg, cawan abu porselin, tungku pengabuan, blender, alat penjepit, desikator, sendok contoh, stainless steel, pemanas listrik dengan pelindung panas (mantle heating), pendingin (condensor), labu alas bulat, erlenmeyer, Buret, pipet volumetri dan pipet ukur. Sedangkan bahannya adalah nugget dengan penambahan tepung tulang ikan tuna.
3.3. Prosedur Kerja
3.3.1 Pembuatan tepung tulang ikan tuna
Tulang ikan dibersihkan dengan cara dicuci untuk menghilangkan daging ikan yang melekat pada tulang
Tulang ikan yang telah dicuci kemudian di masak selama 30 menit
Tulang ikan yang telah dimasak dipres untuk menghilangkan air pada tulang
Hasil pres tulang ikan kemudian dilakukan pengayakan dengan tujuan untuk mengeringkan tulang ikan
Tulang ikan tuna kering kemudian digiling sehingga dihasilkan tepung tulang ikan tuna
3.3.2 Pembuatan nugget ikan bandeng
Daging ikan bandeng disortasi dengan cara memisahkan antara daging dan tulang ikan
Daging ikan dicuci hingga bersih kemudian digiling sampai halus
Daging ikan bandeng yang telah halus kemudian ditambahkan tepung tapioka 1 kg, kanji 500 gram, rempah-rempah, bumbu penyedap dan
13 tepung tulang ikan sesuai dengan konsentrasi yang di tetapkan sehingga dihasilkan adonan nugget
Adonan dimasukkan kedalam talang untuk proses pengukusan (30 menit)
Adonan yang telah masak didinginkan kemudian dipotong sesuai dengan ukuran yang di inginkan.
Hasil potongan dimasukkan kedalam larutan butter yang terbuat dari kanji setelah itu ditaburi tepung panir maka dihasilkalah nugget tepung tulang ikan tuna
3.4 Alur Proses
3.4.1 Alir proses pembuatan tepung tulang ikan tuna
Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Tulang Ikan Tuna Ikan tuna
Pencucian daging ikan
Pemasakan (Cooker) (30 menit)
Pengepresan (Press)
Pengeringan (Dryer)
Pengayakan Sortasi
(daging dan tulang ikan)
Penggilingan
Tepung Tulang Ikan
14 3.4.2 Alir proses pembuatan nugget tepung tulang ikan tuna
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan nugget tepung tulang ikan 3.5 Perlakuan Penelitian
Adapun rancangan penelitian pada uji organoleptik adalah : a. Pembuatan nugget (N1) tanpa penambahan tepung
b. Pembuatan nugget (N2) dengan penambahan tepung sebanyak 5%
c. Pembuatan Nugget (N3) dengan penambahan tepung sebanyak 10%
d. Pembuatan nugget (N4) dengan penambahan tepung sebanyak 15%
Ikan bandeng
Sortasi
(daging dan tulang ikan)
Pencucian daging ikan
Penggilingan
Pencampuran adonan
(tepung tapioka 1 kg, kanji 500 g, rempah-rempah, penyedaprasa dan tepung tulang ikan tuna sesuai konsentrasi)
Pengukusan
Pemotongan adonan
Perendaman pada larutan butter
Penaburan tepung panir
Nugget tepung tulang ikan tuna
15 3.6 Parameter Penelitian
Adapun parameter penelitian yaitu : 3.6.1 Kadar Air
Metode ini dapat digunakan untuk pemeriksaan kadar air pada ikan, produk perikanan dan hasil sampingannya. Air dan zat-zat menguap dihilangkan melalui pemanasan pada suhu 95-100oC. Metode ini mempunyai ketelitian ± 0,07% air dalam contoh duplo.
Adapun prosedur proses kadar air sebagai berikut :
a. Bahan yang telah dihaluskan kemudian ditimbang sebanyak 2 gram kemudian dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya.
b. Bahan dikeringkan pada oven pada suhu 100-105°C selama 3-5 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya.
c. Bahan kemudian dikeringkan dalam oven selama 30 menit didinginkan kemudian ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Selanjutnya kadar air dihitung dengan menggunakan rumus :
% K. Air =
𝑩𝒆𝒓𝒂𝒕 𝑨𝒘𝒂𝒍−𝑩𝒆𝒓𝒂𝒕 𝑨𝒌𝒉𝒊𝒓𝑩𝒆𝒓𝒂𝒕 𝑨𝒌𝒉𝒊𝒓
x 100 %
3.6.2 Kadar Karbohidrat
Monosakarida dioksidasi oleh CuO dari reagen Luff Schoorl, kemudian kelebihan CuO bereaksi dengan KI dalam suasana asam membentuk I2 dan I2
bereaksi dengan tio sulfat dengan indikasi perubahan warna indikator kanji dari biru menjadi tak berwarna.Kandungan karbohidrat dihitung dengan mengkonversi volume tio sulfat terhadap bera glukosa/fruktosa dalam tabel.
Adapun prosedur proses kadar air sebagai berikut :
a. Timbang contoh sebanyak 5 gr, masukkan ke dalam gelas beaker 100 ml, kemudian tambahkan aquades sampai 100 ml.
b. Campur hingga rata, pipet sebanyak 5 ml kedalam erlenmeyer 250 ml dan tambahkan 25 ml reagen luff Schoorl dengan pipet volumetrik.
c. Panaskan di atas waterbath yang sudah mendidih selama 10 menit tepat. Jika
16 reagen berwarna merah contoh harus diencerkan.
d. Dinginkan dengan cepat di bawah air kran dan tambahkan 15 ml KI 20%
dan 25 ml larutan H2SO4 4N dengan hati-hati, jika terlalu cepat larutan akan tumpah keluar. Titrasi dengan larutan Na2S2O3.5H2O 0,1N sampai warna kuning muda. Tambahkan 2 ml indikator amilum 1% dan lanjutkan titrasi tersebut sampai warna biru hilang. Lakukanlah pengerjaan blangko.
Rumus :
% Kadar karbohidrat = A x B x C x F x 100 gr contoh x 1000 Keterangan :
A = vol (ml) tio (contoh-blangko)
B = Faktor Normalitas, N tio yang digunakan C = Angka konversi dalam tabel
F = Faktor pengenceran
3.6.3 Kadar Protein
Protein ditentukan dengan menggunakan metode kjeldahl menggunakan destruksi, destilasi dan titrasi.
A. Tahap destruksi
a. Sampel dihaluskan,kemudian ditimbang 2 gr,masukkan ke dalam labu kjeldahl
b. Tambahkan 2 buah tablet katalis atau 3,5 gr katalis mixture c. Tambahkan 15 ml H2SO4 dan 3 ml H2O2 (diamkan 10 menit) d. Destruksi pada suhu 415℃
e. Dinginkan B. Tahap destilasi
a. Hasil destruksi ditambahkan 50-75 ml aquadest b. Tambahkan 50 – 75 ml NaOH
c. Didestilasi, tampung hasil destilat dengan erlenmeyer berisi 25 ml H3BO3
4% yang telah ditambahkan indikator Metil Merah dan Bromcresol green
17 d. Lakukan destilasi, sampai volume destilat mencapai 150 ml
C. Tahap titrasi
a. Titrasi dengan HCl 0,2 N sampai berubah warna dari hijau menjadi abu- abu netral
b. Lakukan pengerjaan blanko Rumus :
Kadar protein = (𝐕𝐀 − 𝐕𝐁) 𝐇𝐂𝐥 𝐱 𝐍 𝐇𝐂𝐥 𝐱 𝟏𝟒,𝟎𝟎𝟕 𝐱 𝟔,𝟐𝟓 𝐱 𝟏𝟎𝟎%
𝑾 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝟎 Keterangan :
VA = mililiter HCl titrasi contoh VB = mililiter HCl titrasi blanko N = Konsentrasi HCl yang digunakan 14,007 = Berat atom nitrogen
6,25 = Faktor konversi protein pada ikan W = Berat contoh
3.6.4 Kadar Abu
Metode ini dapat diterapkan untuk ikan, produk perikanan dan materi lain dengan kandungan karbohidrat rendah. Metode ini terdiri dari oksidasi semua bahan organic dalam sejumlah contoh dengan pengabuan dan penetapan berat abu yang tertinggal secara gravimetr
Adapun prosedur proses kadar air sebagai berikut :
a. Pijarkan cawan abu porselin sampai merah dalam tungku pengabuan yang bersuhu sekitar 650oC selama 1 jam. Suhu tungku pengabuan harus dinaikkan bertahap
b. Setelah suhu tungku pengabuan turun menjadi sekitar 40oC, ambil cawan abu porselin dan dinginkan dalam desikator selama 30 menit kemudian timbang berat cawan abu porselin kosong (A).
c. Kedalam cawan abu porselin masukkan ±2 gr contoh yang telah dihomogenkan kemudian masukkan kedalam tungku pengabuan.Suhu
18 dinaikkan secara bertahap sampai 650oC .Total pemanasan dilakukan selama 8 jam atau 1 malam sampai diperoleh abu berwarna putih.
d. Setelah suhu tungku pengabuan turun menjadi sekitar 40oC, ambil cawan abu porselin dalam desikator selama 30 menit dengan menggunakan alat penjepit dan timbang beratnya. ( B )
Rumus :
% Kadar Abu Total = 𝐁 − 𝐀 𝐱 𝟏𝟎𝟎 𝐁𝐞𝐫𝐚𝐭 𝐜𝐨𝐧𝐭𝐨𝐡
Keterangan :
A = Berat cawan porselin (gr) B = Berat cawan dengan abu (gr)
3.7. Pengolahan Data
Data yang diperoleh dari hasil pengujian, kemudian diolah dalam perhitungan EXEL untuk melihat perbandingan data yang di peroleh pada pembuatan fortifikasi tepung tulang ikan tuna pada nugget.
