Umbi-Umbian dan Hasil
Olahannya
Pendahuluan
•
Indonesia adalah sebuah negara
yang memiliki jenis
umbi-umbian paling banyak,
khususnya di daerah indonesia
bagian timur,
•
Sebagian masyarakat papua
masih menjadikan umbi sebagai
makanan pokok mereka
Umbi
•
Organ dari tumbuhan yang
merupakan modifikasi dari
organ utama dalam bentuk
membesar karena dipakai untuk
menyimpan zat gizi tertentu
yaitu karbohidrat.
•
Organ yang dimodifikasi dapat
berupa daun, batang, atau akar.
•
Pembesaran ukuran biasanya
diikuti dengan
perubahan anatomi yang sangat
jelas terlihat.
•
Umbi biasanya terbentuk tepat
di bawah permukaan tanah
meskipun dapat pula terbentuk
di atas permukaan.
•
Selain untuk menyimpan
kelebihan hasil fotosintesis,
umbi juga dapat berfungsi
sebagai alat perbanyakan
secara vegetatif.
Macam Umbi
•
Umbi Batang
Umbi Batang
•
Umbi batang merupakan umbi
yang terbentuk dari modifikasi
batang.
•
Umbi batang mampu
memunculkan tunas maupun
akar, sehingga kerap kali
dijadikan bahan perbanyakan
vegetatif oleh manusia.
•
Umbi batang yang tumbuh di
bawah permukaan tanah,
membesar, dan mengandung
banyak pati disebut
sebagai
tuber.
Umbi Akar
•
Umbi akar (
tuberous root
)
merupakan umbi yang terbentuk
dari modifikasi akar.
•
Dilihat dari asalnya, umbi akar
dapat terbentuk dari akar
tunggang, seperti wortel atau
lobak, maupun dari akar
cabang, seperti pada ketela
pohon dan garut.
Kentang (
Solanum tuberasum L)
•
termasuk jenis tanaman sayuran
semusim, berumur pendek, dan
berbentuk perdu atau semak.
•
Kentang termasuk tanaman
semusim karena hanya satu kali
berproduksi, setelah itu mati.
•
Kentang berumur pendek yaitu
hanya 90-180 hari.
•
Umur tanaman kentang bervariasi
menurut varietasnya (Samadi,
•
Di negara-negara berkembang dan
beriklim tropis, kentang lebih
berfungsi sebagai sumber protein
berkualitas tinggi dibandingkan
sebagai sumber energi, karena
harus bersaing dengan tanaman
pangan lain yang merupakan
bahan makanan pokok (padi,
singkong, terigu).
•
Sebagai salah satu jenis sayuran,
kentang mengandung vitamin C,
vitamin B1, vitamin B3, vitamin B6
dan vitamin B5 yang setara
dengan jenis sayuran lainnya
(Woolfe, 1987).
•
Di Indonesia banyak dibudidayakan
bermacam-macam varietas kentang.
•
Kentang memiliki ukuran, bentuk, dan
warna umbi yang bermacam-macam,
tergantung pada varietasnya.
•
Ukuran umbi bervariasi besar dan
kecil.
•
Bentuk umbi ada yang bulat, oval
agak bulat (bulat lonjong), dan bulat
panjang (Samadi, 2003).
•
Berdasarkan warna umbi secara garis
besar kentang dibedakan menjadi tiga
golongan,
•
kentang yang berumbi kuning
•
kentang yang berumbi putih
•
kentang yang berumbi merah
Varietas Kentang
•
Granola
•
Atlantik
•
Pink
•
Tenggo
•
Crespo
Granola
•
jenis varietas unggul karena
Granola tahan terhadap
penyakit kentang, bila varietas
lain kerusakan akibat penyakit
bisa 30% maka Granola hanya
10%.
•
kadar gula umbi kentang
Granola berkisar antara
0,043%-0,174%, sehingga dapat
digunakan sebagai bahan
konsumsi rumah tangga dan
sebagai bahan baku industri
pengolahan (Rukmana, 2003).
•
Kentang varietas Granola
memiliki bentuk umbi bulat
lonjong, warna daging umbi
kuning dan mata umbi dangkal,
umumnya digunakan sebagai
bahan pelengkap makanan dan
masih sedikit pemanfaatannya
dalam industri pangan.
Atlantik
•
merupakan varietas kentang yang umum
digunakan dalam pembuatan keripik
kentang.
•
Kentang varietas Atlantik ini
mengandung kadar gula reduksi sebesar
0,70%,
•
Daging umbi berwarna putih, kadar air
rendah, berbentuk bulat dengan diameter
6-7 cm dan panjang 10-11 cm sehingga
sangat menarik apabila kentang Atlantik
diolah menjadi keripik kentang.
Ping
•
Varietas Ping memiliki warna
kulit umbi merah muda, bentuk
umbi agak bulat, daging umbi
kuning dan mata umbinya agak
dalam.
•
Varietas Ping ini mengandung
kadar air 81,77% dan kadar gula
reduksi sebesar 0,78%.
Tenggo
•
Tenggo merupakan varietas
kentang yang memiliki warna
kulit umbi kuning, bentuk umbi
bulat, warna daging umbi krem
dan mata umbi berlekuk
sedang.
•
Kadar air dari varietas Tenggo
adalah sebesar 80,89% serta
mengandung kadar gula reduksi
0,56%.
Crespo
•
Kentang varietas Crespo
memiliki ciri berwarna kulit
umbi krem, bentuk umbi oval,
warna daging umbi putih dan
mata umbi berlekuk sedang.
•
Kadar air dari varietas Crespo
adalah sebesar 77,89% dan
mengandung kadar gula reduksi
0,81%.
Produk Olahan Kentang
•
Kue kroket, cake
•
Lauk perkedel
Kandungan Zat Gizi Kentang per 100
gram
Komponen Kadar Kalori 83 kalori Air 78 gram Karbohidrat 19 gram Protein 2 gram Lemak 0,1 gram Vitamin C 16 mg Vitamin B1 0.09 mg Vitamin B2 0.03 mg Vitamin B3 1,4 mg Kalsium 11 mg Fosfor 56 mg Besi 0,7 mg Serat 30 mgSINGKONG/ketela pohon/ubi kayu
(
manihot utilissima, manihot
esculenta
)
•
Varietas-varietas ketela pohon
unggul yang biasa
ditanam, antara lain:
•
Valenca
•
Mangi
•
Betawi
•
Basiorao
•
Bogor
•
SPP
•
Muara
•
Mentega
•
Andira 1,
•
Gading
•
Andira 2
•
Malang 1
•
Malang 2
•
Andira 4
•
umbi atau akar pohon dengan
panjang rata-rata 50-80 cm dan
bergaris tengah 2-3 cm
tergantung dari jenis singkong
yang ditanam.
•
Daging umbinya berwarna putih
atau kekuning-kuningan.
•
Umbi singkong tidak tahan simpan
meskipun ditempatkan di lemari
pendingin.
•
Gejala kerusakan ditandai dengan
keluarnya warna biru gelap akibat
terbentuknya asam sianida yang
bersifat racun bagi manusia.
•
Umbi singkong merupakan sumber
energi yang kaya karbohidrat namun
sangat miskin protein.
•
Sumber protein yang bagus justru
terdapat pada daun singkong karena
mengandung asam amino metionin.
•
Umbi akar singkong banyak
mengandung glukosa.
•
Rasanya sedikit manis, ada pula yang
pahit tergantung pada kandungan
racun glukosida yang dapat membentuk
asam sianida.
•
Umbi yang rasanya manis
menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN
per kilogram umbi akar yang masih
segar, dan 50 kali lebih banyak pada
umbi yang rasanya pahit.
•
Pada jenis singkong yang pahit, proses
pemasakan sangat diperlukan untuk
Kandungan Gizi Singkong
per 100 gram
Komponen Kadar Kalori 146 kal Air 62,5 gram Karbohidrat 34 ,7gram Protein 1,2 gram Lemak 0,3 gram Vitamin C 30 mg Vitamin B1 0,06 mg Fosfor 40 mg Kalsium 33 mg Besi 0,7 mgCara Mengurangi Asam
Sianida (HCN)
•
Pencucian
•
Perendaman
•
Perebusan
•
Perebusan
•
Pengukusan
•
Penggorengan
Produk Olahan Singkong
•
Tapioka
•
Keripik Singkong
•
Tiwul
•
Gethuk
•
Nasi Aruk
•
Cake
•
Pelengkap Masakan seperti
perkedel, sop
Tapioka
•
Tapioka kaya karbohidrat dan
energi, tidak mengandung gluten
dan mengandung linamarin.
•
Secara awam, tapioka sering
disebut sebagai tepung.
•
Walaupun sama-sama berasal dari
singkong, sesungguhnya tapioka
sangat berbeda dengan tepung
singkong.
•
Tapioka bersifat larut di dalam air,
sedangkan tepung singkong tidak
larut.
•
Tapioka biasanya digunakan
sebagai bahan pengental kuah
ataupun sebagai bahan pengisi
pada kue-kue kering.
•
Tapioka merupakan pati yang
diekstrak dengan air dari umbi
singkong (ketela pohon)
•
Cara pembuatan :
•
singkong dihaluskan kemudian disaring
•
cairan hasil saringan kemudian
diendapkan
•
bagian yang mengendap tersebut
selanjutnya dikeringkan dan digiling
hingga diperoleh butiran-butiran pati
halus berwarna putih
•
Tepung singkong diperoleh dengan
cara
•
menggiling umbi singkong yang telah
dikeringkan (gaplek)
•
kemudian diayak hingga diperoleh
butiran-butiran kasar dalam ukuran
tertentu.
•
Ditilik dari sejarahnya,
penggunaan tapioka pertama
kali diduga berasal dari Amerika
Selatan.
•
Kata tapioka berasal dari
bahasa Brasil, tipi’oka, yang
•
Di Inggris, tapioka diidentikkan
dengan
rice pudding
karena
paling umum digunakan sebagai
bahan baku untuk membuat
Kandungan Gizi Tapioka per 100
gram
Komponen Kadar Energi 358 Kalori Karbohidrat 88,69 gram Protein 0,19 gram Lemak 0,02 gram Kalsium 20 mg Besi 1,58 mg Fosfor 7 mg Magnesium 1 mg Seng 0,12 mg Natrium 1 mg Tembaga 0,02 mg Mangan 0,11 mg Selenium 0,8 mg Serat 0,9 mgUbi Jalar/Ketela rambat
(
Ipomoea batatas L.)
•
merupakan tanaman umbi-umbian
yang diambil manfaatnya dari akar
yang mengembung.
•
Ubi jalar ada yang berwarna kuning,
utih dan merah atau ungu
•
Batang ubi jalar tidak berkayu,
banyak mengandung air, dan banyak
percabangannya.
•
Setiap batas ruas tumbuh daun,
akar, tunas atau cabang. Daunnya
berbentuk bulat, menyerupai jantung
(hati) atau seperti jari tangan.
•
Ubi jalar kaya akan karbohidrat
•
Karbohidrat ubi jalar memiliki indeks
glisemik 54 (rendah) artinya,
karbohidrat pada ubi jalar tidak
mudah diubah menjadi gula,
sehingga cocok bagi penderita
diabetes
•
Berbeda dengan sifat karbohidrat
asal beras dan jagung yang mudah
diubah menjadi gula.
•
Mengandung serat yang bermanfaat
sebagai pengikat zat pencetus kanker
dalam tubuh, sehingga ubi jalar bermanfaat
sebagai penangkal kanker.
•
Ubi jalar berwarna merah, mengandung
serat oligosakarida bertipe larut yang
berperan vital untuk menyedot kolesterol
“jahat” di dalam darah.
•
Serat oligosakarida berperan mencegah
sembelit, memudahkan buang angin,
menjaga keseimbangan flora usus dan
prebiotik serta merangsang pertumbuhan
bakteri “baik” pada usus sehingga
penyerapan zat gizi lebih efektif.
•
Pada orang yang sangat sensitif
oligosakarida, konsumsi ubi jalar dapat
mengakibatkan kembung.
•
Ubi jalar mengandung betakaroten
yang tinggi. Makin pekat warna
oranyenya, makin tinggi kadar
betakarotennya.
•
Betakaroten merupakan bahan
pembentuk Vitamin A dalam tubuh
manusia.
•
Betakaroten berkhasiat sebagai
"obat mata", dan pengendali
produksi hormon melatonin.
•
Hormon ini merupakan antioksidan
bagi sel dan sistem saraf otak.
•
Kekurangan hormon ini
mengakibatkan gangguan tidur dan
berkurangnya daya ingat.
•
Selain itu, akan menurunkan
produksi hormon endokrin
sehingga sistem kekebalan
tubuh merosot.
•
Kombinasi betakaroten dan
Vitamin E dalam ubi jalar dapat
menghalau
stroke
dan serangan
jantung.
•
Betakaroten dapat hilang akibat
penanganan
•
perebusan ubi jalar merusak 10%
betakaroten,
•
penggorengan atau pemanggangan
merusak 20%,
•
penjemuran menghilangkan separuh
betakaroten.
•
Menyantap seporsi ubi jalar merah
rebus sudah dapat memenuhi
kebutuhan Vitamin A harian, sebesar
2.100—3.600 mkg.
•
Ubi jalar juga mengandung
antosianin yaitu zat pigmen pada ubi
jalar ungu dan merah.
•
Pigmen antosianin ubi jalar lebih
tinggi konsentrasinya dan lebih
stabil dibanding antosianin dalam
kubis dan jagung kuning.
•
Antosianin berfungsi sebagai
antioksidan, antihipertensi,
pencegah gangguan fungsi hati,
jantung koroner, kanker, dan
Kandungan Gizi Ubi Jalar (Dewa
Ngurah Suprapta, 2003)
Kandungan
Gizi Ubi Jalar Putih Ubi Jalarkuning Ubi Jalar Merah
Kalori (kkal) 123 136 123 Karbohidrat 28,79% 24,47% 12,64% Lemak 0,77% 0,68% 0,94% Protein 0,89% 0,49% 0,77% Air 62,24% 68,78% 70,46% Serat 2,5% 2,79% 3%
Kandungan Antioksidan
Ubi Jalar
Kandungan
Gizi
Jalar
Ubi
Putih
Ubi Jalar
kuning
Ubi Jalar
Merah
Betakaroten 260 mkg 2900 mkg 9900 mkg Vitamin C 28,68 mg 29,22 mg 21,43 mg Antosianin 7700 mg•
Ubi jalar tahan disimpan hingga tiga
bulan.
•
Kadar bahan kering bervariasi dari
16 hingga 40% dibanding ubi jalar
segar.
•
Sukrosa umumnya terdapat pada
umbi dalam bentuk segar.
•
Kadar maltosa pada ubi jalar
meningkat saat ditanak, karena
aktivitas enzim beta-Amilase.
• Setiap 1 tanaman terdapat 4-20 umbi
• Batang tegak, memanjat melingkar ke kiri, berduri di bagian dasar dan di
bagian atas tidak berduri.
• Daun tunggal, berseling, menjantung, seringkali terdapat 2 duri di pangkal
• umbi tua berbentuk silinder
• kulit lapisan luar coklat atau abu-abu-coklat, tipis, seringkali kasar
• Daging putih.
• Mengandung pati, lemak, protein dan sumber inulin
• Inulin adalah salah satu karbohidrat yang berfungsi sebagai prebiotik
• Dari hasil penelitian gembili mengandung fitokimia seperti saponin, b-sistosterol,
stigmasterol, glikosida dan diosgenin
• Umbi setelah dimasak atau dipanggang rasanya manis dan enak
• Ekstrak gembili dapat
digunakan untuk penderita penyakit pencernaan
• Parutan kasar umbi dapat untuk kompres
pembengkakan di kerongkongan
• Dapat menjadi sumber untuk penemuan agen anti inflamasi
• sepuluh varietas umbi uwi
• D. alata (uwi putih), D. pinthaphylla (uwi putih besar),
D. hispida (gadung), D. alata (uwi kuning kulit ungu),
D. alata (uwi ungu), D. esculenta (gembili), D. alata
(uwi kuning), D. villosa (uwi putih kulit kuning), D. bulbifera (gembolo), D. rotundata (uwi kuning kulit coklat
• Diperoleh dari daerah Surabaya, Pacet, Malang, dan Nganjuk
• Varietas uwi yang memiliki kadar inulin tertinggi yang akan digunakan pada pembuatan inulin bubuk ini, yaitu uwi jenis Dioscorea esculenta atau
gembili dengan kadar inulin pada umbi segar sebesar 14,629% (bk).
Kentang Hitam (
Solenostemon
rotundifolius
)
• Karbohidrat 80-85% • Serat pangan 13,71% • Protein 7,20% • Lemak 0,28% • Vit. A dan B • Kalsium 62 mg • Besi 4,2 gr • Thiamin 0,07 mg • Asam askorbat 5 mg• Antioksidan dan anti proliferasi ( anti
perbanyakan sel kanker) golongan triterpenic acid
Gadung
(
Dioscorea hispida Dennst
)
• Tumbuhan gadung adalah salah satu jenis tumbuhan merambat
yang umbinya dimanfaatkan dalam industri rumah tangga yaitu
dijadikan keripik.
• Namun, keripik yang sepintas
hanya dianggap sebagai makanan ringan ini nyatanya memiliki
berbagai khasiat obat.
• Kandungan kimia yang dikandung tumbuhan gadung adalah
dioscorine (racun penyebab
kejang), saponin, amilum, CaC204, antidotum, besi, kalsium, lemak, garam fosfat, protein, dan vitamin B1.
• Bagian yang bisa dimanfaatkan sebagai obat adalah umbinya.
• Menurut pakar tanaman obat, Prof Hembing Wijayakusuma dalam bukunya Tumbuhan
Berkhasiat Obat, penyakit yang bisa diatasi dengan gadung adalah rematik.
• Umbi gadung bisa digunakan sebagai obat luar atau obat dalam.
• Pada pemakaian luar, umbi gadung diparut dan ditempelkan pada bagian yang sakit.
• Untuk pemakaian dalam, 15 sampai 30 gram umbi gadung segar atau 5 gram kering direbus lalu
airnya diminum atau dijadikan keripik lalu dimakan.
• Umbi Gadung bisa sampai seberat 10kg bahkan lebih.
• Banyak ditemukan di ladang dan hutan2 di cikawung.
• Gadung memang tidak
ditanam secara sengaja, umbi ini seringkali tumbuh liar tak ada pemiliknya.
• Mengolah gadung gampang2 susah.
• Banyak orang terkena racun di dalam umbi ini.
• Untuk membuat kripik
gadung, stelah diiris tipis2 kemudian direbus.
• Setelah itu campurkan
dengan abu dapur dan diaduk seperti mencuci baju.
• Setelah itu direbus kembali dan kemudian dijemur satu2.
Garut
(
Maranta arundinacea L.
)
• Mengandung amilum
• Amilum (dalam dunia farmasi sering
digunakan sebagai bahan lubrikasi) yang dihasilkan memiliki kualitas bagus
• Umbinya dapat
digunakan sebagai
bahan kosmetika, lem dan minuman
beralkohol
• Perasan umbi dapat digunakan sebagai penawar racun
Talas
• Karbohidrat tinggi, terdiri
dari 17-28% amilosa, 72-83% amilopektin
• Protein dan vit. A, C, B1
• Lemak
• Kalsium
• Phosphor
• Besi
• Umbi talas dan helaian daun dapat dimakan apabila
dimasak lebih dahulu
• Bubur talas dapat
melancarkan pencernaan sehingga dapat dikonsumsi bayi dengan tingkat alergi yang rendah
Ganyong
• Setiap 100 gr ganyong mengandung gizi : • Karbohidrat : 22,6 gr • Protein : 1,0 gr • Lemak : 0,1 gr • Vit. B : 0,1 gr • Vit. C : 10 gr dan lainnya • Rimpang ganyongternyata bukan hanya untuk makanan
selingan, tetapi bisa menjadi tepung
pengganti tepung terigu
• Bahan pembuatan bioethanol
Suweg/Iles-Iles/porang
(
Amorphophallus campanulatus
)
• Karbohidrat 80-85% • Serat pangan 13,71% • Protein 7,20% • Lemak 0,28% • Vit. A dan B • Kalsium 62 mg • Besi 4,2 gr • Thiamin 0,07 mg • Asam askorbat 5 mg• Anti bakteri, jamur dan sitotoksik
• Dapat menekan peningkatan kadar gula darah akibat indeks
glisemiknya rendah
• Mengobati luka gigitan hewan berbisa
Sukun
(Artocarpus altilis)
• Buah Sukun berbentuk bulat atau sedikit bujur mempunyai ukuran
garis pusat di antara 10 hingga 30 cm.
• Pada kebiasaanya
berat buah ialah antara 1-3 kg.
• Buah sukun selalunya dipetik sebelum
mencapai peringkat ranum atau masak.
