AMELIA RUCITA ZERNANDA
135080300111032/T0-4 Journal of Higienis Teknik dan Desain TUGAS UTS (RESUME) 106 Karya ilmiah asliUDC 664.9.03:
637.5'62
PENGARUH MODIFIKASI SUASANA KEMASAN PADA PERUBAHAN KIMIA DAN SENSORY DARI DAGING SAPI
Lazar Turubatović, Danijela Vranic, Dragica Karan, Zoran Petrović, Milan Milijašević, Slavica Vesković-Moračanin,
Institut Daging Kebersihan dan Teknologi, Kaćanskog 13, 11000 Belgrade, Serbia
Abstrak
Kecenderungan kontemporer distribusi daging adalah daging dikemas dalam tempat produksi dan dibungkus,dalam rantai dingin, transportasi ke tempat untuk dijual. . Sebagai bagian dari investigasi yang komprehensiftion dari 46.009 proyek III, menurut kegiatan yang mengacu pada perpanjangan masa simpan daging.
Pengaruh tigated kemasan atmosfer termodifikasi perubahan kimia dan sensorik daging sapi.Dalam percobaan yang digunakan daging sapi tenderloin yang dipotong di rumah potong hewan tal, dan setelah pendinginan porsi yang dikemas dalam suasana dimodifikasi, sementara yang lain tetap terbuka, dan kemudian, dalam dingin rantai, diangkut ke tempat penyimpanan.
Pengemasan kondisi adalah: komposisi campuran gas - 70%O2, 20% CO2dan 10% N2; C. Daging disimpan pada suhu di bawah 40C.Pengujian sampel adalah: 1 hari (setelah pengemasan). Pengolahan kimia yang meneliti aw, PH, bilangan peroksida, bilangan asam, TBA,TVB-N.Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa untuk daging sapi tenderloin untuk unpackaged sampel adalah 5 – 7hari, sedangkan untuk sampel dikemas dalam modifikasi suasana 12-15 hari.
Pendahuluan
teknologi kemasan mosphere adalah karbon dioksida(CO2), Oksigen (O2) Dan nitrogen (N2).
Kemasan Modifikasi-suasana daging menggunakan campuran dari tiga gas: oksigen, karbon dioksida dan nitrogen.Peran mereka dalam suasana yang dimodifikasi sangat berbeda. Sementara N2adalah gas inert yang bertugas untuk mencegah runtuhnya kemasan, CO2 memiliki-kegiatan antimikroba yang mekanisme masih belum sepenuhnya dijelaskan.Untuk makanan yang dikemas dalam suasana dengan konsentrasi yang lebih tinggi dari karbon dioksida, selain untuk mengurangi jumlah mikroorganisme.
Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat perbandingan parameter kimia dan sensoris kualitas kemasan daging sapi dingin (tenderloin) di-kondisi tersebut yang berlaku di industri pemotongan daging segar, manipulasi daging melalui rantai logistik dari jagal untuk toko ritel dan penyimpanan dalam kondisiritel dan paparan produk kepada konsumen denganmusim (musim semi, panas,gugur).
Latar Lelakang
Memperpanjang masa simpan daging segar dan pengepakan daging segar merupakan pertimbangan yang sangat penting bagi konsumen.Umur penyimpanan daging segar dapat diperpanjang dengan membatasi tingkat kontaminasi mikroba, oksidasi lipid, pewarnaan dan pembusukan dengan cara memberi kemasan vakum yang dapat menghambat spesies reaktif yang larut dalam friksi lipid dan suhu rendah.
Bahan dan Metode
Daging sapi tenderloin yang digunakan dalam percobaan, yang berasal dari 3 sapi muda berat ratarata 400kg, yang dipotong dalam rumah jagal industri(Yuhor -Jagodina).Daging dibagi menjadi dua kelompok dan disimpan pada suhu 0-40C. Daging dari pertama kelompok tidak dikemas hanya ditutupi oleh foil plastik dan daging dari kelompok kedua dikemas di bawah atmosfer dimodifikasi (daging dikemas).pemotongan daging dan kemasan sampel terbentuk dalam 44hari setelah memotong binatang.
Analisis kimia - kimia dan fisik
Pengukuran suhu dan pH di lakukan setelah penyembelihan dan pemotongan daging. Selama penyimpanan daging, parameter menunjukkan bahwa hidrolitik dan oksidatif tengik ditentukan.Bilangan asam ditentukan dengan metode standar peroksida dan thiobarbituriczat reaktif asam (TBARS) dengan metode sesuai
Evaluasi sensorik
Tes sensorik dilakukan dengan menggunakan de- kuantitatif Uji scriptive dengan skala deskriptif, dengan skor 1 sampai 5.evaluasi karakteristik sensorik berikut: penampilan daging, warna permukaan daging, warna daging di persimpangan, konsistensi, bau segardaging, bau daging setelah memasak, warna daging setelah memasak, konsistensi daging setelah memasak dan rasa daging setelah dimasak.
Hasil dan Pembahasan
Nilai pH yang ditentukan setelah daging disembelih berkisar 6,60-6,76, dan temperatur antara 29 - 300C. Setelah 44 jam nilai pH dipendinginan berkisar antara 5.40-5,60 .Tingkat oksidasi daging umumnya dinilai dengan mengukur kandungan degradasi sekunder produk yang timbul dari oksidasi polyunsaturated asam lemak. Metode analisis menggunakan zat-zat yang bereaksi dengan asam thiobarbituric (nilai TBARS).Nilai TBARS yang lebih tinggi menunjukkan tingkat oksidasi daging lebih besar.Kandungan tertinggi TBARS dari 4,70 ± 0,04 mg MAL / kg dalam daging dikemas terdeteksi pada daging sapi di 12hari pemeriksaan. TBARS adalah salah satu produk de-rived dari dekomposisi peroksida dan memiliki materi bagi paraesensial untuk reaksi dengan komponen lain. Perubahan dari TBARS terkait dengan nilai peroksida.
Hal ini diketahui bahwa selama penyimpanan proses oksidatif yang terjadi di kedua fraksi lipid dan protein dari dagingadalah salah satu penyebab utama perubahan kualitas parameter. Oksidasi lipid sering berkaitan dengan penurunan kualitas melalui pembentukan rasa tengik dan terkena dampak ed oleh durasi dan suhu penyimpanan daging serta adanya oksigen. Selama dingin penyimpanan beku biasanya oksidasi lipid lambat, tetapi tidak berhenti karena spesies reaktif yang larut dalam fraksi lipid dan stabil pada suhu rendah. Banyak faktor yang mempengaruhi oksidasi lipid: cahaya,suhu, konsentrasi oksigen, tingkat tak jenuh.
Nilai pH meningkat selama 5 hari pertama(5.80 ± 0.01) dan kemudian menurun hingga (5.61 ± 0.02). Penurunan pH-nilai yang dihasilkan dari CO2 tinggi. Tekanan CO2larut dalam air dan lemak, tahapandaging dengan H + untuk membentuk asam karbonatmenyebabkan penurunan pH. Namun, laktat yangproduksi asam, karena pertumbuhan bakteri asam laktat,adalah faktor yang bertanggung jawab utama untuk penurunan pH
sampel daging sapi tenderloin terdapat bau aneh, dengan perubahan indikasi permukaan daging sedikit lengket. Setelah probe memasak, bau atipikal.Untuk sampel dikemas daging sapi selama tujuh hari penyimpanan, evaluasi sensorik menunjukkan nilai yang sangat tinggi, dengan skor agregat sampel bahkan lebih dari 4,5,itu berarti sangat diterima. Perubahan parameter sensorik dalam sampel daging sapi tenderloin kemas tidak seperti unpackaged kuaitas masih bisa diterima sampai pada hari ke 12.
Kesimpulan
- Jumlah Asam, nilai peroksida dan TBARS, serta TVB-N, nilai pH dan nilai aw merupakan faktor penting terhadap umur simpan daging
- Bila hasil yang diperoleh untuk parameter kimia dan sifat sensori
dapat disimpulkan bahwa umur simpan tenderloin tanpa dikemas adalah 5 hari dan untuk MAP dikemas tenderloin hingga 12 hari.
