Agen Pelubang dan Penguat Cita
Rasa Keju Swiss
Posted on December 26, 2013 ﾧﾧ by arfafandi19 ﾧ
Keju Swiss atau dikenal dengan keju Emmental, merupakan salah satu jenis keju yang paling mudah dikenali karena banyak lubang dalam keju tersebut. Lubang-ludang ini biasanya disebut “mata” (eye) oleh
para pembuat keju. Keju Swiss berasal dari negara Swiss
(Switzerland) di Eropa. Tidak hanya memiliki ciri khas yaitu memiliki lubang-lubang yang tersebar, tetapi keju ini memiliki rasa yang khas
serta berwarna kuning pucat. Semakin besar lubang yang terdapat pada keju, semakin kuat pula cita rasa pada keju tersebut.
Lubang-lubang dan cita rasa khas yang terdapat pada keju Swiss tidak terbentuk secara sendirinya, tetapi ada agen atau bakteri yang melakukan ini semua. Bakteri tersebut merupakan bakteri gram positif fermentatif aerotoleran yaitu Propionibacterium shermanii. Propionibacterium merupakan genus dari bakteri tersebut, mereka menghasilkan asam propionik sebagai produk utama fermentasi mereka. Organisme ini mengambil bakteri asam laktat dalam
fermentasi keju dan selanjutnya memetabolisme asam propionat dan asetat serta CO2. Reaksi ini paling kompleks, terdiri dari serangkaian langkah-langkah awal dengan oksidasi asam laktat untuk piruvat dan kemudian transformasi piruvat. hasil produksi gas dalam lubang karakteristik, disebut mata keju swiss (jika gas tidak diproduksi dalam jumlah yang cukup, lubang tidak terbentuk, dan keju dikatakan buta).
Tingkat pertumbuhan bakteri tergantung pada suhu sekitarnya, pH, dan bakteri. Pertumbuhan optimal untuk Propionibacterium shermanii adalah suhu hangat dan pada pH 5,3. Pertumbuhan bakteri juga
tergantung dari ketersediaan asam laktat yang dihasilkan oleh L. helveticus dan S. Thermophilus karena tingkat pH yang rendah tidak mendukung pertumbuhan Propionibacterium shermanii, kemampuan L. helveticus dan S. thermophilus untuk mengubah pH menentukan ukuran populasi Propionibacterium shermanii. Selain itu, bakteri bergantung pada L. helveticus dan S. thermophilus untuk
menghasilkan asam laktat untuk itu untuk dikonsumsi (Kurtz,1959).
Keju Swiss dibuat dari susu yang telah dipasteurisasi yang kemudian memiliki rasa asam karena adanya aktivitas bakteri asam laktat yang dimasukkan ke dalam susu tersebut (Safra,2005). Ada dua jenis yang berperan membuat keju swiss, tetapi bakteri
membuat cita rasa khas pada keju swiss. S. thermophilus dan Lactobacillus berperan dalam koagulasi kasein selama proses
fermentasi asam laktat. Peningkatan keasaman sebagai konsekuensi aktivitas bakteri berkontribusi pada tekstur, dan komposisi keju serta mengubah pH dengan memfermentasi laktosa menjadi asam laktat. Sedangkan P. Shermaniimengkonsumsi asam laktat yang dihasilkan oleh S. thermophilus dan Lactobacillus dan menghasilkan gas karbon dioksida dan asam propionat. Gas karbon dioksida tetap tinggal dalam bentuk gelembung dalam keju sehingga terbentuklah lubang-lubang pada keju, sedangkan asam propionat berkontribusi pada
karakteristik aroma khas dari keju (Keenan,1968).
Keju Swiss ditemukan dalam berbagai jenis lingkungan.
Biasanya, itu dibuat di pabrik-pabrik dan kemudian didistribusikan ke toko-toko kelontong, restoran, dan vendor. Dari sana, membuat jalan ke rumah kita untuk dikonsumsi.
