PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI JALI (Coix lacryma-jobi L.) YANG DIFERMENTASI DENGAN RAGI TAPE SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN SENSORI KUKIS BROWNIES THE EFFECTS OF ADDITION FERMENTED JALI FLOUR WITH TAPE STARTE

(1)

34

Kukis Brownies Kontrol (0% tepung biji jali)

Kukis Brownies F1 (50% tepung biji jali)

7.2

Scoresheet sensori

Nama

:

Tanggal :

Jenis Kelamin : L / P

No Nampan :

Produk

: Kukis

Brownies

Atribut

:

Aroma

(2)

Dihadapan Anda terdapat 4 buah sampel kukis

brownies. Hiruplah aroma sampel secara

bergantian dari kiri ke kanan. Beri jeda 5 detik sebelum berganti ke sampel selanjutnya.

Anda dapat mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan dari sampel yang

aromanya paling kurang Anda sukai (skor = 1) hingga sampel yang aromanya paling

Anda sukai (skor = 4).

Skor Warna

1

2

3

4

Kode Sampel

Nama

:

Tanggal :

No Nampan :

Produk

: Kukis

Brownies

Atribut

:

Tekstur (kekerasan)

Instruksi :

Berkumur-kumur dahulu sebelum menguji sampel. Dihadapan Anda terdapat 4 buah

sampel kukis

brownies. Gigitlah sampel secara bergantian dari kiri ke kanan kemudian

kunyah dengan menggunakan gigi. Beri jeda 5 detik sebelum berganti ke sampel

selanjutnya. Anda dapat mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan dari sampel

yang teksturnya paling kurang Anda sukai (skor = 1) hingga sampel yang teksturnya

paling Anda sukai (skor = 4).

Skor Warna

1

2

3

4

Kode Sampel

Nama

:

Tanggal :

No Nampan :

Produk

: Kukis

Brownies

Atribut

:

Rasa

Instruksi :

Berkumur-kumurlah dahulu sebelum menguji sampel. Dihadapan Anda terdapat 4 buah

sampel kukis

brownies. Ciciplah sampel secara bergantian dari kiri ke kanan.

Berkumurlah kembali sebelum berganti ke sampel selanjutnya. Anda dapat mengulang

sesering yang Anda perlukan. Urutkan dari sampel yang rasanya paling kurang Anda

sukai (skor = 1) hingga sampel yang rasanya paling Anda sukai (skor = 4).

Skor Warna

1

2

3

4

(3)

Nama

:

Tanggal :

No Nampan :

Produk

: Kukis

Brownies

Atribut

:

Overlall (keseluruhan)

Instruksi :

Berkumur-kumurlah dahulu sebelum menguji sampel. Dihadapan Anda terdapat 4 buah

sampel kukis

brownies. Ciciplah sampel secara bergantian dari kiri ke kanan.

Berkumurlah kembali sebelum berganti ke sampel selanjutnya. Anda dapat mengulang

sesering yang Anda perlukan. Urutkan dari sampel yang secara keseluruhan paling

kurang Anda sukai (skor = 1) hingga sampel yang secara keseluruhan paling Anda sukai

(skor = 4).

Skor Warna

1

2

3

4

Kode Sampel

7.2.

SNI Biskuit

7.3

Scoring kukis brownies

Kadar Air (SNI max 5%)

NILAI

SKOR

1%-2%

3

2%-2,4%

2

>2,4%

1

RATA2

SKOR

F1

2,45%

1

F2

2,03%

2

F3

1,24%

3

(4)

Kadar Protein (SNI min 5%)

Kadar Serat Kasar

Hardness

/ kekerasan

Uji Sensori

Perlakuan

Kesukaan

Aroma

Kesukaan

Tekstur

Kesukaan

Rasa

Kesukaan

Overall

Rata-Rata

Skor

F1

1

3

2

1,75

F2

1

0

0,75

F3

0

NILAI

SKOR

6%-6,5%

1

6,5%-7%

2

>7,5%

3

RATA2

SKOR

F1

7,51%

3

F2

6,21%

1

F3

6,51%

2

NILAI

SKOR

8%-8,5%

1

8,5%-9%

2

>9%

3

RATA2

SKOR

F1

8,07 gf

1

F2

8,40 gf

1

F3

9,25 gf

3

NILAI

SKOR

650 gf-660 gf

3

660 gf-680 gf

2

>680 gf

1

RATA2

SKOR

F1

653,7667

3

F2

659,5867

3

F3

698,2017

1

(5)

Total Skor

SKORING

TOTAL

SKOR

F1 KA

1

9,75

(formulasi

terpilih)

F1 PROT

3

F1 SERAT

1

F1 HARDNESS

3

F1 SENSORI

1,75

F2 KA

2

7,75

F2 PROT

1

F2 SERAT

1

F2 HARDNESS

3

F2 SENSORI

0,75

F3 KA

3

9

F3 PROT

2

F3 SERAT

3

F3 HARDNESS

1

F3 SENSORI

0

7.4

Hasil Pengolahan Data

7.4.1

Uji Normalitas

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig.

hardness ,124 12 ,200* ,939 12 ,489

*. This is a lower bound of the true significance. a. Lilliefors Significance Correction

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

kadar_air ,197 12 ,200* ,917 12 ,259

kadar_protein ,195 12 ,200* ,906 12 ,187

kadar_serat_kasar ,176 12 ,200* ,939 12 ,489 *. This is a lower bound of the true significance.

(6)

ANOVA

Sum of Squares

df Mean Square F Sig.

kadar_air Between Groups 4,865 3 1,622 74,323 ,000

Within Groups ,175 8 ,022

Total 5,039 11

kadar_protein Between Groups 8,255 3 2,752 43,060 ,000

Total 8,766 11

kadar_serat_kasar Between Groups 3,369 3 1,123 21,392 ,000

Total 3,789 11

7.4.3

Uji Beda Nyata Duncan Kukis Brownies



Kadar Air

kadar_air

Duncana

perlakuan N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 f3 (jali 70%) 6 1,23483 f2 (jali 60%) 6 2,03483 kontrol (jali 0%) 6 2,11900 f1 (jali 50%) 6 2,45250 Sig. 1,000 ,329 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.



Kadar Protein

kadar_protein

Duncana

perlakuan N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 f2 (jali 60%) 6 6,20433 f3 (jali 70%) 6 6,50917 f1 (jali 50%) 6 7,51383 kontrol (jali 0%) 6 8,27350 Sig. ,111 1,000 1,000

(7)



Kadar Serat Kasar

kadar_serat_kasar

Duncana

perlakuan N

1 2 3 f1 (jali 50%) 6 8,06667 kontrol (jali 0%) 6 8,28333 8,28333 f2 (jali 60%) 6 8,40000 f3 (jali 70%) 6 9,25000 Sig. ,118 ,390 1,000



Hardness

hardness

Duncana

perlakuan N

1 2 kontrol 6 630,31000 f1 6 653,76667 f2 6 659,58667 f3 6 714,86833 Sig. ,075 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

7.4.4

Korelasi

Correlations

kadar_air kadar_protein kadar_serat_ kasar

hardness

kadar_air Pearson Correlation 1 ,461* -,877** -,450*

Sig. (2-tailed) ,023 ,000 ,027

N 24 24 24 24

kadar_protein Pearson Correlation ,461* 1 -,427* -,240

Sig. (2-tailed) ,023 ,038 ,260

N 24 24 24 24

kadar_serat_kasar Pearson Correlation -,877** -,427* 1 ,386

Sig. (2-tailed) ,000 ,038 ,062

N 24 24 24 24

hardness Pearson Correlation -,450* -,240 ,386 1

Sig. (2-tailed) ,027 ,260 ,062

N 24 24 24 24

*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed). **. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

(8)

Test Statistics

a,b Kesukaan_Ar oma Kesukaan_Te kstur Kesukaan_Ra sa Overall Kruskal-Wallis H 22,144 22,459 47,422 63,560 df 3 3 3 3 Asymp. Sig. ,000 ,000 ,000 ,000

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: Perlakuan

7.4.6

Uji Beda Nyata Mann Whitney Hasil Sensori



Kukis Brownies Kontrol & F1

Test Statistics

a Kesukaan_Ar oma Kesukaan_Te kstur Kesukaan_Ra sa Overall Mann-Whitney U 650,000 597,500 536,000 433,500 Wilcoxon W 1470,000 1417,500 1356,000 1253,500 Z -1,509 -2,032 -2,712 -3,794

Asymp. Sig. (2-tailed) ,131 ,042 ,007 ,000 a. Grouping Variable: Perlakuan



Kukis Brownies Kontrol & F2

Test Statistics

a Kesukaan_Ar oma Kesukaan_Te kstur Kesukaan_Ra sa Overall Mann-Whitney U 730,500 516,000 558,000 408,500 Wilcoxon W 1550,500 1336,000 1378,000 1228,500 Z -,692 -2,869 -2,411 -3,918



Kukis Brownies Kontrol & F3

Test Statistics



Kukis Brownies F1 & F2

Test Statistics

a Kesukaan_Ar oma Kesukaan_Te kstur Kesukaan_Ra sa Overall Mann-Whitney U 583,000 730,500 322,000 219,500 Wilcoxon W 1403,000 1550,500 1142,000 1039,500 Z -2,166 -,692 -4,783 -5,842

(9)



Test Statistics



Test Statistics

a Kesukaan_Ar oma Kesukaan_Te kstur Kesukaan_Ra sa Overall Mann-Whitney U 542,500 606,500 600,000 748,000 Wilcoxon W 1362,500 1426,500 1420,000 1568,000 Z -2,590 -1,941 -2,046 -,536

(10)