Optimasi Pengolahan Mango Leather
Sufinah1), Millatul Ulya2), Sri Hastuti2) 1)
Alumni Prodi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura
2)
Staf pengajar Prodi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura Jl. Raya Telang PoBox 2 Kamal Bangkalan
Email: 1)[email protected] dan 2)[email protected]
ABSTRAK
Mangga kopyor merupakan buah yang mempunyai kadar air yang cukup tinggi dan serat yang cukup banyak.
Fruit leather merupakan salah satu makanan ringan atau produk olahan yang terbuat dari buah-buahan dan
hampir menyerupai permen. Pembuatan mango leather dipengaruhi faktor pektin, suhu dan waktu pengeringan. Akan tetapi pengaruh yang paling berperan dari masing-masing faktor terhadap kesukaan keseluruhan dan rendemen mango leather belum pasti. Oleh karena itu, diperlukan penelitian untuk mengkaji pengaruh penambahan pektin, suhu dan waktu pengeringan terhadap kesukaan keseluruhan dan rendemen
mango leather dalam proses pembuatan mango leather. Faktor-faktor yang dikaji adalah penambahan pektin,
suhu, waktu pengeringan. Penelitian ini terdiri dari 3 faktor dan 3 level. Faktor penambahan pektin (0,5, 1,5 dan 2,5)%, faktor suhu pengeringan (40, 50 dan 60)oC dan faktor lama waktu pengeringan (6, 7 dan 8) jam. Analisis data hasil penelitian menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan desain BBD (Box Behnken Design). Dari hasil penelitian, kesimpulan yang dapat diambil adalah kesukaan keseluruhan berpengaruh nyata terhadap penambahan pektin dengan lama waktu pengeringan dan rendemen
mango leather berpengaruh nyata terhadap pektin dengan suhu pengeringan.
Kata kunci: Mangga Kopyor (Mangivera indica cv kopyor), optimasi, mango leather.
PENDAHULUAN
Mangga kopyor (Mangifera indica cv kopyor) termasuk salah satu buah tropis yang bersifat musiman. Mangga kopyor berbentuk bulat tidak beraturan, kulit buah berwarna hijau kekuningan apabila masak, rasa masam, manis, aroma wangi khas, kandungan kadar air pada buah yang tinggi, serat daging buah yang banyak, dan kandungan gizi cukup tinggi (Sumiasri et al, 2005). Serat tinggi dalam mangga kopyor membuat tidak banyak yang menyukai dan tidak mengkonsumsinya secara langsung.
Fruit leather merupakan salah satu makanan ringan atau camilan atau produk olahan yang terbuat dari buah-buahan dan hampir menyerupai permen karena teksturnya empuk dan berbentuk tipis. Menurut Lamuel et al (2014) pembuatan fruit leather tidak mengurangi nilai nutrisi dan juga bermanfaat untuk meningkatkan konsumsi buah-buahan serta upaya mencukupi nutrisi bagi masyarakat.
Fruit leather juga memiliki tekstur yang empuk, rasa yang beragam, dan tinggi serat (Delden, 2011). Salah satu bahan untuk memperbaiki tekstur fruit leather adalah pektin. Menurut Dangkrajang et al (2009) penambahan pektin berfungsi untuk pembentuk tekstur.
Selain menggunakan pektin untuk pembuatan fruit leather juga dapat menggunakan alternatif lain seperti locus bean gum, maltodextrin, dan xanthan gum (Shafi’i et al, 2013). Menurut Historiarsih (2010) pembuatan fruit leather sirsak-rosella menggunakan gum arab dengan konsentrasi 0,3%, 0,6%, dan 0,9% dan mendapatkan hasil yang cukup baik.
RSM (Response Surface Method) sebuah model regresi linier, ketika sebuah titik optimal akan dicari melalui eksperimen yang melibatkan beberapa faktor, maka seharusnya eksperimen tersebut didesain sedemikian rupa agar level-level faktornya mencakup area response yang mengandung titik optimal. Dengan demikian, titik optimal yang didapatkan bukan “local optimum” namun dapat mencapai atau paling tidak mendekati posisi “global optimum” dari variabel response (Wiranata et al, 2009).
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura dan Laboratorium Dasar Universitas Trunojoyo Madura. Penelitian ini dilakukan selama 1 bulan yaitu pada bulan Desember sampai Januari 2014.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah blender, oven, timbangan analitik, gelas ukur, kompor, panci, teflon, sutil, baskom, pisau, sendok, mangkok, loyang, dan kertas minyak atau kertas kue. Bahan-bahan yang digunakan terdiri dari Bahan-bahan utama dan Bahan-bahan pendukung. Bahan utama adalah mangga kopyor sedangkan bahan pendukung adalah pektin, gula, dan asam sitrat.
Tahapan Penelitian
Proses pembuatan mango leather adalah memilih buah mangga kopyor yang segar dan tidak terlalu masak dengan Total solube solid 13,5 - 14 brix kemudian dilakukan penimbangan bubur mangga, membagi menjadi per 100 gram perbagian, menambahkan asam sitrat sebesar 1%, gula 15% dan pektin yang sudah ditentukan. Semua bahan dicampur sampai rata kemudian dipanaskan dengan suhu 70˚C-75ºC selama 5 menit, setelah pemanasan menuangkan ke loyang yang berlapis kertas minyak atau kertas kue dan dikeringkan sesuai dengan suhu serta lama pengeringan yang telah ditentukan dan penimbangan terakhir.
Parameter Penelitian
Kesukaan Keseluruhan
Kesukaan keseluruhan menggunakan uji sensoris dilakukan dengan kuesioner. Kuesioner yang digunakan yakni 30 panelis sesuai dengan SNI 01-2346 (1996). Kesukaan keseluruhan menggunakan hedonik yaitu 1-5, untuk nilai 1 yang artinya tidak suka dan nilai 5 yang artinya sangat suka. Tiap sampel mango leather akan disajikan potongan 3,5x3,5cm dan dilakukan sehari perlakuan dikarenakan agar panelis mendapatkan hasil yang akurat.
Rendemen
Uji rendemen dilakukan untuk mengetahui prosentase efesiensi pengolahan bahan makanan. Uji rendemen pada mango leather dilakukan dengan menghitung prosentase mango leather yang dihasilkan dibandingkan dengan buah mangga yang digunakan. Rumus yang dipakai dalam penghitungan rendemen pada mango leather adalah sebagai berikut:
Penelitian ini menggunakan Metode Response Surface Methodology (RSM). Perlakuan meliputi penambahan pektin, suhu dan lama pengeringan yang masing-masing memiliki 3 level perlakuan.
Tabel 1 Desain formulasi penelitian
Data diolah dan dianalisis menggunakan program statistika DESIGN EXPERT 9 dengan rentang kepercayaan 5%. Data diolah sehingga memenuhi persamaan
Y = β + aX1 + bX2 + cX3 + dX1*X2 + eX1*X3 + fX2*X3 + g(X1)2
+ h(X2)2 + i(X3)2
yang artinya: Y= parameter penelitian, β= konstanta, X1= Pektin, X2= Suhu Pengeringan, X3= Lama
X2*X3= Suhu Pengeringan*Lama Waktu Pengeringan, (X1)2= Pektin2, (X2)2= Suhu Pengeringan2,
(X3) 2
= Lama Waktu Pengeringan2. HASIL DAN PEMBAHASAN Kesukaan keseluruhan
Parameter kesukaan keseluruhan menunjukkan bahwa faktor yang berpengaruh nyata (P<0,05) adalah suhu pengeringan memiliki korelasi negatif yang artinya suhu pengeringan semakin tinggi maka semakin rendah kesukaan keseluruhan. Sedangkan dua faktor berpengaruh nyata, kombinasi pektin dengan lama waktu pengeringan berpengaruh nyata yang mempunyai nilai korelasi negatif yang artinya semakin rendah penambahan pektin dan semakin rendah lama waktu pengeringan maka hasil kesukaan keseluruhan semakin tinggi. Secara grafis dapat dilihat pada Gambar 1 dan 2.
Tabel 1. Data Regresi Kesukaan Keseluruhan
Kesukaan keseluruhan termasuk model kuadratik yang di peroleh persamaan sebagai berikut: Y= 2,56 +334E-003X1 -0,90X2 -0,21X3 +0,28X1*X2 -0,38X1*X3 +0,017X2*X3 +0,20X1 2 +0,52X2 2 +0,11X3 2
Gambar 1. 3D surface kesukaan keseluruhan (pektin*lama waktu pengeringan) Design-Expert® Software
Factor Coding: Actual Kesukaan Keseluruhan
Design points above predicted value
Design points below predicted value 4.43333
2.13333
X1 = A: Pektin
X2 = C: Lama Waktu Pengeringan Actual Factor B: Suhu Pengeringan = 50 6 6.5 7 7.5 8 0.5 1 1.5 2 2.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 K e s u k a a n K e s e lu r u h a n A: Pektin (%) C: Lama Waktu Pengeringan (Jam)
Gambar 2. Contour kesukaan keseluruhan (pektin*lama waktu pengeringan)
Penelitian ini pada kesukaan keseluruhan warna mango leather yang dihasilkan yaitu berwarna kuning. Warna kuning kemerahan pada daging buah mangga karena adanya kandungan karotenoid. Rasa menunjukkan bahwa mango leather yang dihasilkan yaitu rasa khas mangga manis dan asam, menyatakan rasa manis pada buah mangga karena adanya gula buah yaitu fruktosa. Sedangkan rasa asam pada mangga karena vitamin C dan asam organik yang terkandung dalam daging buah mangga (Fitmawati et al, 2009).
Interaksi antara pektin dengan lama waktu pengeringan berpengaruh nyata terhadap kesukaan keseluruhan dikarenakan pektin adalah salah satu bahan untuk memperbaiki tekstur fruit leather. Menurut Dangkrajang et al (2009) penambahan pektin berfungsi untuk pembentuk tekstur. Sedangkan lama waktu pengeringan menyebabakan kandungan air yang terdapat pada mangga kopyor akan menguap secara cepat, akan tetapi tidak menyebabkan case hardening (keras diluar dan lunak di dalam) serta akan merata.
Tabel 2. Rekap Kesukaan Keseluruhan
Hasil kuisioner kesukaan keseluruhan menunjukkan bahwa rerata skor kesukaan paling tinggi adalah perlakuan kode 131 dengan penambahan pektin 0,5% dan lama waktu pengeringan yang rendah yaitu selama 7 jam suhu pengeringan yang rendah 40oC. Formulasi mango leather tersebut cocok pada panelis karena mango leather dengan penambahan pektin 0,5% tidak sulit
Design-Expert® Software Factor Coding: Actual Kesukaan Keseluruhan
Design Points
4.43333
2.13333
X1 = A: Pektin
X2 = C: Lama Waktu Pengeringan Actual Factor B: Suhu Pengeringan = 50 0.5 1 1.5 2 2.5 6 6.5 7 7.5 8 Kesukaan Keseluruhan A: Pektin (%) C : L a m a W a k tu P e n g e r in g a n ( J a m ) 2.4 2.6 2.8 2.8 3 3.2 3.4 3
untuk digigit dan dikunyah, sesuai dengan penelitian Kurniawan (2014) menggunakan suhu pengeringan rendah (30-40)˚C dan suhu yang optimal dalam pembuatan fruit leather adalah suhu pengeringan 40oC.
Kondisi optimum untuk parameter kesukaan keseluruhan yang disukai konsumen pada rerata kuisioner adalah 4.43333 dengan demikian semua kombinasi perlakuan yang diberikan pada panelis saat uji hedonik kesukaan keseluruhan mango leather memiliki penilaian netral-suka. Rendemen mango leather
Parameter rendemen mango leather Tabel 3. dapat disimpulkan bahwa tidak ada pengaruh secara signifikan (P<0,05) terhadap rendemen mango leather dikarenakan perlakuan pure mangga semua sama yaitu 100g dengan demikian hasil yang diperoleh tidak jauh berbeda. Pektin, suhu pengeringan, lama waktu pengeringan memiliki kolerasi negatif yang artinya semakin tinggi penambahan pektin, tinggi suhu pengeringan dan semakin lama pengeringan maka semakin rendah rendemen mango leather. Sedangkan pektin, suhu pengeringan, lama waktu pengeringan memiliki kolerasi positif yang artinya semakin tinggi penambahan pektin, tinggi suhu pengeringan dan semakin lama pengeringan maka semakin tinggi rendemen mango leather.
Tabel 3. Data Regresi Rendemen Manggo Leather
Pada rendemen mango leather temasuk model kuadratik yang di peroleh persamaan sebagai berikut:
Y = 32,81 -1,35X1 -2,25X2 -1,08X3 -2,05X1*X2 -0,68X1*X3 +0,63X2*X3 +3,48X12 +2,04X22
-2,16X3 2
Hasil dari penelitian ini, rendemen mango leather dalam 100gram bubur mangga mendapatkan nilai berat antara 28,5714%-42,074%. Nilai rance dipengaruhi oleh penambahan pektin, gula dan suhu pengeringan yang dapat meningkatkan rendemen mango leather. Hasil analisis menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan pektin, suhu pengeringan 40oC memberikan hasil nilai rendemen tinggi sekitar 35.3459% sampai 38.7015%, untuk konsentrasi lama waktu pengeringan tidak terlalu berpengaruh signifikan karena hasil yang diperoleh tidak terlalu jauh berbeda. Sesuai dengan penelitian Iriani et al (2005) bahwa semakin tinggi konsentrasi pektin dan suhu maka rendemen yang dihasilkan juga semakin meningkat. Penambahan pektin dapat meningkatkan nilai rendemen dikarenakan pektin membentuk gel yang dipengaruhi juga pada penambahan kadar gula (Sriamornsak, 2003).
Gambar 3. 3D surface rendemen mango leather (pektin*suhu pengeringan)
Gambar 4. Contour rendemen mango leather (pektin*suhu pengeringan)
Data hasil penelitian mango leather menjelaskan tentang kesukaan keseluruhan panelis terhadap produk mango leather dapat disimpulkan bahwa panelis menyukai produk mango leather dan data hasil rendemen mango leather menjelaskan bahwa rendemen yang dihasilkan cukup tinggi, dalam 1kg mangga dihasilkan rendemen sebesar 200g mango leather. Oleh karena itu produk mango leather dapat dijadikan peluang usaha sehingga dapat meningkatkan nilai tambah mangga kopyor yang kurang diminati oleh masyarakat. Berdasarkan penelitian ini, dapat dihitung biaya varisbel yang diperlukan untuk memproduksi mango leather sebagai berikut :
Produk yang dihasilkan dalam 1kg mangga kopyor adalah 32 gulung produk (3x10cm) sehingga nilai biaya variabel/unit mango leather adalah :
Variabel/unit = 102.000/32 = 3.187
Design-Expert® Sof tware Factor Coding: Actual Rendemen Manggo Lather
Design points abov e predicted v alue
Design points below predicted v alue
42.074 28.5714
X1 = A: Pektin X2 = B: Suhu Pengeringan Actual Factor
C: Lama Waktu Pengeringan = 7
40 45 50 55 60 0.5 1 1.5 2 2.5 28 30 32 34 36 38 40 42 44 R e n d e m e n M a n g g o L a th e r A: Pektin (%) B: Suhu Pengeringan (C)
Design-Expert® Sof tware Factor Coding: Actual Rendemen Manggo Lather
Design Points 42.074 28.5714 X1 = A: Pektin X2 = B: Suhu Pengeringan Actual Factor
C: Lama Waktu Pengeringan = 7
0.5 1 1.5 2 2.5
40 45 50 55
60 Rendemen Manggo Lather
A: Pektin (%) B : S u h u P e n g e ri n g a n (C ) 32 34 36 38 38 38 40 3
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Penambahan pektin dengan lama waktu pengeringan berpengaruh nyata terhadap kesukaan keseluruhan dan pektin dengan suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap rendemen mango leather. Kondisi optimum untuk parameter kesukaan keseluruhan yang disukai konsumen adalah 4.43333. Harga pokok produk mango leather adalah 3.187 rupiah.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengkaji tentang daya simpan, kandungan nutrisi dan pengujian mikrobiologi terhadap produk mango leather.
DAFTAR PUSTAKA
Dangkrajang, S., Sirichote, A. & Suwansichon, T. 2009. Development of Roselle Leather From Roselle (Hibiscussabdariffa L.) by Product. Asian Journal of Food and Agro-Industri. 2(4): 788-795.
Delden, K.V. 2011. Fruit Leather. Extension Service. University of Alaska Fair Banks.
Fitmawati., Hartana, A. & Purwoko, BS. 2009. Taksonomi Mangga Budidaya Indonesia dalam Praktik. Jurnal Agronomi Indonesia. 37(2): 130-137.
Historiarsih, R.Z. 2010. Pembuatan Fruit Leather Sirsak-Rosella. Skripsi. Jawa Timur: Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Industri. UPN VETERAN.
Iriani, E.S., Said, E.G., Suryani, A. & Setyadjii. 2005. Pengaruh Konsentrasi Penambahan Pektinase dan Kondisi Inkubasi Terhadap Rendemen dan Mutu Jus Mangga Kuini (Mangifera Odorata Griff). Jurnal Pascapanen. 2(1): 11-17.
Kurniawan, D. 2014. Analisis Pengeringan Pada Proses Pembuatan Lembaran Buah (Fruit Leather) Pepaya. Skripsi. Bogor: Departemen Teknik Mesin dan Biosistem. Fakultas Teknologi Pertanian. INSTITUT PERTANIAN BOGOR.
Lamuel, M., Diamante., Bai, X. & Busch, J. 2014. Fruit Leathers: Method of Preparation and Effect of Different Condotions on Qualities. International Journal of Food Science. ID: 139890: 1-12.
Shafi’I, S.N., Ahmad, N.L., Abidin, M.Z., Hani, N.M. & Ismail, N. 2013. Optimization of Hydrocolloids and Maltodextrin Addition on Roselle-Based Fruit Leather Using Two Level Full Factorial Design. International Journal of Bioscience, Bioinformatics, Biochemistry. 3(4): 387-391.
Sriamornsak, P. 2003. Chemistry of Pektin and Its Pharmaceuntical Uses: Review. Silpakorn University International Journal 3(1-2): 207-222
Sumiasri, N., Rijadi, J. & Priadi, D. 2005. Variasi Jenis dan Kultivar Mangga di Madiun dan Sekitarnya; Pengembangan dan Permasalahannya. Biodiversitas. 7(1): 39-43.
BSN, 1996. SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-2346-1996. Petunjuk Penggunaan Organoleptik. Wiranata, A.A., Dewi, D.P. & Nuryawan, I.M. 2009. Penggunaan Metode Penjadwalan Berulang
(Repetitive Sheduling Method) pada Pengerjaan Proyek Perumahan. Jurnal Ilmiah Teknik Sipil. 13(2): 174-182.
