Mempelajari Pengaruh Pengeringan Penambahan Na-bisulfit dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Sale Tape Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)

(1)

SKRIPSI

N T M T F L A J A W T F N G A R U H T F N G F K T N G M

T

E

N

~

Na-bkuflt D

~

N

~

L

F T N J I N T ~ X N

~

A

l?T2?3kilDAT LMvlU'T?J S Z T T A T F U B l X A y U

( M n & o t

e r c z ~ h t a

Crantz)

Oleh

MASRIDA LUBIS

1999

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN D A S GIZI

FAKULTAS TEI<NOLOGI PERTASIAK

INSTITUT 1'ERTANIAS BOGOR

(2)

(3)

Masrida Lubis F02495.016. Mempelajari Pengan~h Pengeringan, Pena~~ibahan Na- bisulfit Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sale Tape Ubi Kayu (1Vfc1t7ihoi esculentcl Crantz). Di bawah bimbingan : Ir Ansori Rahman, MS dan Dr. Ir. Yadi

RINGKASAN

Tape ubi ltayu merupakan ~nakanan tradisional yang diperoleh melalui proses fermentasi (pemeranian) dengan menggt~nakan ragi sebagai starter. Kesulitan yang dialami dalam pemasaran tape adalah tidak tahan lama karena kandungan air yang cukup tinggi dan proses fermentasi yang terus berlanjut. Tujuan penelitian ini aclalah membuat sale tape ubi kayu dengan cara pengeringan dan pe~~jemuran serta penambahan Na-bisulfit sebagai salah satu upaya memperpa~~jang umur simpan tape ubi kayu dan disversifikasi produk pangan dengan bahan baku ubi kayu.

Bahan yang digunakan dalaln penelitian ini adalah ubi kayu kuning (Manihot esculenta Crantz), kemasan plastik polipropilen dan Na- bisulfit. Alat pengering yang cligunakan adalah oven de~lgan niellggunakan suhu pengeringan 50, 60 dan 75 ( C o ) selama 16 jam dan penjemuran selama 2,3,4 hari. Parameter mutu sale tape yang dibahas meliputi : kadar air, p H , total asam tertitrasi, total padatan terlarut: kadar alkoliol, serta uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur).

Pengamatan yang dilakukan pada penelitian pendahuluan adalah untuk memperoleh ukuran tape kering ( S x 3 x 0,s c m dan S

x

₄_x_{3 cni), suhu pengeringan} oven dan lama penjemuran yang optimum untuk pembuatan sale tape pada penelitian tltama. Dari hasil analisa, kadar air dan uji deskriftip pada penelitian pendahuluan 111;llran tape kering yang optimum adalah sebesar S s 4 s 3 c m . Suhu pmgeringan

oven 60 "C selama 16 jam yans optimum, dengan kadar air rata- rata 10:4S YO bk. ber~varna kuning coklat, dan teltstur agak keras. Penjelnuran selama 3 hari memberikan hasil terbaik dengan kadar air rata- rata 24,62 %bk, berwarna kuning bebintik putih dan tekstur lembek.

Pada penelitian utama didapatkan hasil bahwa pengeringan dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar air sale tape (P< 0,Oj). Kadar air terentlah terdapat pada sale tape dengan pengeringan oven pada suhu 60 "C (16.39 O/b

bk) dan yalig tertinggi pada penjemuran tanpa perendama Na-bisulfit (36;20 %).

Perubahan kadar air selania penyimpanan terjadi pada penyimpana~l hari ke- 30 dan kondisi yang terbaik adalah sale tape pengeringan dengan oven 60 OC, Na- bisulfit 0.10 %. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap derajat keasaman sale tape. PH sale tape pada awal penyimpanan menurun kemudian naik kembali.

1'1-1 sale tape selama penyimpanan berkisar antara 4.78 - 5.89.

(4)

(5)

MEMPELAJARI PENGARUH PENGERINGAN, PENAMBAHAN

Na-bisnlfif DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP

MUTU SALE TAPE UBI KAYU (Mnr~iltot escrrler~trr Crantz)

Oleh

MASRIDA LUBIS

F02495016

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat ~ ~ n t u k memperoleh g e l a ~

SARJANA TEI<NOLOGI PERTAXIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dali Gizi Fakultas Teknologi Perraniall

Institut Pertanian Bogor

1999

JURUSANTEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANlAN BOGOR

(6)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAICULTAS TEI<NOLOGI PERTANIAN

I\/IEMPELA.IARI PENGAIIUI-I I'ENGERINGAN, I'ENAMBAI-IAN

A ~ L I - / I ~ . S ~ I / ~ ~ / DAN LAMA I'ENYIMPANAN .SEIII-IADAI' R4UTII SALE TAPE UBl ICAYU (A/lrri1i/7o/ esc111ei1l~1 Craiitz)

Oleh

MASRIDA LUBlS

1:024950 16

Sebngai salah sat11 syarat untuk iiieniperoleh gelar S A I I J A N A T E I < N O L O G I I'EI<TANIAN

pada lurusan l'eltnologi Pangan tian Gizi Fakultas Teknologi Perianiaii

I ~ i s t i t ~ ~ t Pertanian Bogor

Dilaliirltan di Padangsidiml~naii

pada tanggal I 6 Juli 1975

(7)

KATA PENGENTAR

.

!

Puji dan syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmad, hidayah dan karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

'

~ e n u l i s a n s k i p s i yang disusun berdasarkan hasil penelitian ini rnerupakan salah satu

syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Pada keselnpatan ini Penulis menghaturkan terima kasih yang sedalam-

dala~nnya kepada :

1. Bapak Ir. Ansori Rahman, MS selaku dosen pembimbing I yang telah

memberikan pengarahan dan bimbingan selama penelitian dan

penyusunan skripsi.

2. _{Bapak Dr.}_Ir._{Yadi Haryadi, M.Sc selaku dosen pembimbing}_{I 1}_{yang juga}

memberikan pengarahan dan bimbingan sela~na penelitian dan

3. Bapak Ir. Nugraha Edhi Suyatma, selaku dosen penguji atas perbaikan

dan saran yang diberikan.

4. Almarhum Ibunda Tercinta, wanita yang penulis kagumi atas

perjuangannya dalan~ menjalani hidup dan Bapak atas segala doanya

yang tidak pernah putus.

5. Kalcak Tercinta, Nurhamidah Lubis, terima kasih atas perhatian dan kasih

sayangnya yang telah menuntun penulis selama pendidkan serta Abang-

abang (Asrul. Irfan, Parhannuddin, Bangun Lubis) atas dorongan dan

doanya.

6 . DPD G O L K A R T k t . 11 Tap-sel, Yayasan Sopo Godang Jakarta. Dr.

Bajora M . Siregar. terima lcasih atas beasiswa yang diberikan selama

penulis dalam pendidikan dan Khususnya Ibu Mas Ida Mrp yang tzlah

meberiltan

kuliah.

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

L

A

M

P

I

R

A

N

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

SKRIPSI

N T M T F L A J A W T F N G A R U H T F N G F K T N G M

T

E

N

~

Na-bkuflt D

~

N

~

L

F T N J I N T ~ X N

~

A

l?T2?3kilDAT LMvlU'T?J S Z T T A T F U B l X A y U

( M n & o t

e r c z ~ h t a

Crantz)

Oleh

MASRIDA LUBIS

1999

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN D A S GIZI

FAKULTAS TEI<NOLOGI PERTASIAK

INSTITUT 1'ERTANIAS BOGOR

(103)

(104)

Masrida Lubis F02495.016. Mempelajari Pengan~h Pengeringan, Pena~~ibahan Na- bisulfit Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sale Tape Ubi Kayu (1Vfc1t7ihoi esculentcl Crantz). Di bawah bimbingan : Ir Ansori Rahman, MS dan Dr. Ir. Yadi

RINGKASAN

Tape ubi ltayu merupakan ~nakanan tradisional yang diperoleh melalui proses fermentasi (pemeranian) dengan menggt~nakan ragi sebagai starter. Kesulitan yang dialami dalam pemasaran tape adalah tidak tahan lama karena kandungan air yang cukup tinggi dan proses fermentasi yang terus berlanjut. Tujuan penelitian ini aclalah membuat sale tape ubi kayu dengan cara pengeringan dan pe~~jemuran serta penambahan Na-bisulfit sebagai salah satu upaya memperpa~~jang umur simpan tape ubi kayu dan disversifikasi produk pangan dengan bahan baku ubi kayu.

Bahan yang digunakan dalaln penelitian ini adalah ubi kayu kuning (Manihot esculenta Crantz), kemasan plastik polipropilen dan Na- bisulfit. Alat pengering yang cligunakan adalah oven de~lgan niellggunakan suhu pengeringan 50, 60 dan 75 ( C o ) selama 16 jam dan penjemuran selama 2,3,4 hari. Parameter mutu sale tape yang dibahas meliputi : kadar air, p H , total asam tertitrasi, total padatan terlarut: kadar alkoliol, serta uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur).

Pengamatan yang dilakukan pada penelitian pendahuluan adalah untuk memperoleh ukuran tape kering ( S x 3 x 0,s c m dan S

x

₄_x_{3 cni), suhu pengeringan} oven dan lama penjemuran yang optimum untuk pembuatan sale tape pada penelitian tltama. Dari hasil analisa, kadar air dan uji deskriftip pada penelitian pendahuluan 111;llran tape kering yang optimum adalah sebesar S s 4 s 3 c m . Suhu pmgeringan

oven 60 "C selama 16 jam yans optimum, dengan kadar air rata- rata 10:4S YO bk. ber~varna kuning coklat, dan teltstur agak keras. Penjelnuran selama 3 hari memberikan hasil terbaik dengan kadar air rata- rata 24,62 %bk, berwarna kuning bebintik putih dan tekstur lembek.

Pada penelitian utama didapatkan hasil bahwa pengeringan dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar air sale tape (P< 0,Oj). Kadar air terentlah terdapat pada sale tape dengan pengeringan oven pada suhu 60 "C (16.39 O/b

bk) dan yalig tertinggi pada penjemuran tanpa perendama Na-bisulfit (36;20 %).

Perubahan kadar air selania penyimpanan terjadi pada penyimpana~l hari ke- 30 dan kondisi yang terbaik adalah sale tape pengeringan dengan oven 60 OC, Na- bisulfit 0.10 %. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap derajat keasaman sale tape. PH sale tape pada awal penyimpanan menurun kemudian naik kembali.

1'1-1 sale tape selama penyimpanan berkisar antara 4.78 - 5.89.

(105)

(106)

MEMPELAJARI PENGARUH PENGERINGAN, PENAMBAHAN

Na-bisnlfif DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP

MUTU SALE TAPE UBI KAYU (Mnr~iltot escrrler~trr Crantz)

Oleh

MASRIDA LUBIS

F02495016

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat ~ ~ n t u k memperoleh g e l a ~

SARJANA TEI<NOLOGI PERTAXIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dali Gizi Fakultas Teknologi Perraniall

Institut Pertanian Bogor

1999

JURUSANTEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANlAN BOGOR

(107)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAICULTAS TEI<NOLOGI PERTANIAN

I\/IEMPELA.IARI PENGAIIUI-I I'ENGERINGAN, I'ENAMBAI-IAN

A ~ L I - / I ~ . S ~ I / ~ ~ / DAN LAMA I'ENYIMPANAN .SEIII-IADAI' R4UTII SALE TAPE UBl ICAYU (A/lrri1i/7o/ esc111ei1l~1 Craiitz)

Oleh

MASRIDA LUBlS

1:024950 16

Sebngai salah sat11 syarat untuk iiieniperoleh gelar S A I I J A N A T E I < N O L O G I I'EI<TANIAN

pada lurusan l'eltnologi Pangan tian Gizi Fakultas Teknologi Perianiaii

I ~ i s t i t ~ ~ t Pertanian Bogor

Dilaliirltan di Padangsidiml~naii

pada tanggal I 6 Juli 1975

(108)

KATA PENGENTAR

.

!

Puji dan syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmad, hidayah dan karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

'

~ e n u l i s a n s k i p s i yang disusun berdasarkan hasil penelitian ini rnerupakan salah satu

syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Pada keselnpatan ini Penulis menghaturkan terima kasih yang sedalam-

dala~nnya kepada :

1. Bapak Ir. Ansori Rahman, MS selaku dosen pembimbing I yang telah

memberikan pengarahan dan bimbingan selama penelitian dan

2. _{Bapak Dr.}_Ir._{Yadi Haryadi, M.Sc selaku dosen pembimbing}_{I 1}_{yang juga}

memberikan pengarahan dan bimbingan sela~na penelitian dan

3. Bapak Ir. Nugraha Edhi Suyatma, selaku dosen penguji atas perbaikan

dan saran yang diberikan.

4. Almarhum Ibunda Tercinta, wanita yang penulis kagumi atas

perjuangannya dalan~ menjalani hidup dan Bapak atas segala doanya

yang tidak pernah putus.

5. Kalcak Tercinta, Nurhamidah Lubis, terima kasih atas perhatian dan kasih

sayangnya yang telah menuntun penulis selama pendidkan serta Abang-

abang (Asrul. Irfan, Parhannuddin, Bangun Lubis) atas dorongan dan

doanya.

6 . DPD G O L K A R T k t . 11 Tap-sel, Yayasan Sopo Godang Jakarta. Dr.

Bajora M . Siregar. terima lcasih atas beasiswa yang diberikan selama

penulis dalam pendidikan dan Khususnya Ibu Mas Ida Mrp yang tzlah

meberiltan

kuliah.

(109)

(110)

(111)