Yemek.name.0903

MART 2009 AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ

Yemek.Nâme

İÇİNDEKİLER EDİTÖRDEN 4 YENİBİRŞEYLER 6 KREma 8 KREmaLımaNTaRÇoRBası 10 KREmaLıEKmEK 14 KREmaLıYumuRTa 17 KREmaLıBÖREK 18 KREmaLıPaTaTEs 20 KREmaLıPaNcaKE 24 KREmaLıVİŞNELİKEK 27 DEKoRaTİfBEsLENmEmoDELİ 31 saLaTamıYETİŞTİRİYoRum 39

20.saYı

Yemek.Nâme TaRİhTEÇoRBaLaR 50 süT 59 YağLıBuğDaYÇoRBası 64 üzümhoŞafı 66 uNoBLoggERsofRasıBLogLaRasıYEmEK YaRıŞması 68  KaBaKLıhüNKaRBEğENDİ 72 (YENİDEN)haVaDaNsuDaNBahsETmEK 77 suŞİ 84 zENcEfİLTuRŞusu 90 TaTLıPaTaTEsŞEKERLEmEsİ(DaİgaKuİmo) 95 PaPağaNÇİğBÖREK 96 3

EDİTÖRDEN Merhabalar;

Gelen baharla beraber, güneşli geçen her gün ak-lımıza yazın yetecek kadar suyumuz var mı soru-sunu getiriyor. Düşen her damla yağmurla, içimi-ze serin sular serpiliyor. Amerika’da çeşitli üniver-sitelerden toplanan 10.000 genç küresel ısınmaya dikkat çekmek ve temiz enerji kaynaklarının kul-lanılmasını desteklemek maksadıyla 2 Mart günü Power Shift’09 etkinliği çerçevesinde Washington D.C.’de yürüyüş yapacak. Türkiye’de ise 16 Mart tarihinde Dünya Su Forumu başlayacak. Gittikçe azalan su kaynaklarının değerinin bilinmesi dikkat çekilirken, probleme de çözüm aranacak.

Bu sayımızda sizlerle Melike’nin deyimiyle gittik-çe önem kazanan havadan sudan konuları payla-şacağız. Handem kızının çevre sevgisini arttırmak için salata malzemelerini evde yetiştirmeye baş-larken, Funda dört yanı sularla çevrili Japonya’dan tariflerle bizimle birlikte olacak. Işıl 94. yılını kutla-yacağımız Çanakkale Zaferini bizlere hediye eden askerlerimizin menüsünü paylaşacak. Elif bu defa yollara düşüp Eskişehir’de bir lezzet molası vere-cek. Düğün hazırlıklarındaki Nilüfer, her gelin ada-yı gibi kilo verme derdinde.

Çevreye olan sevgimizin, kaynaklarımızın sınırsız olmadığına dair bilincin yaygınlaşmasını diliyoruz.

Yemek.Nâme

yazılar

DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com ELİF YILMAZ dobisko.com FUNDA IŞIK

HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com GÜL FATMA KOZ NİLÜFER GÜRTEKİN ngasng.blogspot.com MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com

fotograflar

BURCU TÜZÜN

pazarlamacadisi.blogspot.com CEM VEDAT IŞIK

isik.net DENİZ ÖZMEN DEVLETŞAH ÖZCAN ELİF YILMAZ

HANDEM ERKAY GÜNER TAMER GÜLSAÇ

tasarım

BARIŞ ÖZCAN

Dergimizin eski ya-zarlarından İpek Ha-tipoğlu Biçer Yeni Oda projesini haya-ta geçirdi. düzenle-mek ya da

yenile-mek istediğiniz odanıza, dekoratif ve ekonomik çözümlerin üretileceği Yeni Oda’ya www.yenioda.com adresin-den ulaşabilirsiniz.

YENİ BİR ŞEYLER

yeni

bir oda

gastrovizyon

Yemek.Nâme

Gastrovizyon, mutfak sanatları aka-demisi Okan Üniversitesinin girişimi ile İstanbul Anadolu yakasında açıl-dı. Aşçılık, salon profesyoneli, pasta-cılık, şarapçılık, zetinyağı ekperliği, barista ve kasaplık konularında ser-tifika eğitimleri verilecek olan Gast-rovizyonda 150’ye yakın mutfak hakkında workshoplar yapılacak.

Vivident, yumuşak sakız çiğnemenin keyfini kalıcı bir lezzetle sunduğu Vi-vident Soft’u piyasaya sürdü. Nane aromalısı ve meyve aromalısında bu-lunan ejderha meyvesi ile değişik tatları sevenlerin mutlaka deneye-cekleri arasına giriyor.

yumuşak

sakız

KAPAK

Krema

Uzun yıllar boyunca, paketlerde satı-lan çorbaların gizli malzemesi olarak kalan krema, son bir kaç yıldır saklan-dığı yerden raflara çıktı.

Sütün en lezzetli yeri neresi deseler, pek çoğumuz kaymağı diye cevapla-rız. Krema da o lezzetin kıvam alma-mış hali. Tabi aynı zamanda en kalori-li, en yağlı yeri.

Çiğ krema ya da nam-ı diğer süt kre-masını sütün tadını arttırmak istediği-niz her yerde destekçi olarak kullana-bilirsiniz.

Pudra şekeri ile karıştırdığınızda pas-talarınıza, baharatlarla karıştırdığınız-da salatalarınıza, tek başına kahveleri-nize, çorbalarınıza lezzet katar.

Yurtdışında çok fazla çeşidi olan kre-manın ülkemizde de çeşitlenmesi di-leğiyle.

hazırlayan DEVLETŞAH

Yemek.Nâme

Yurtdışında çok fazla çeşidi olan

kremanın ülkemizde de çeşitlenmesi

dileğiyle...

TARİF

Çorbası

MALZEMELER

200 gram mantar 3 yemek kaşığı zeytinyağı 3 yemek kaşığı un

2 su bardağı süt 4 yemek kaşığı krema

dereotu

Yemek.Nâme

Hazırlanışı

01

Mantarlar iyice yıkandıktan sonra ince ince doğranır.

02

En az 2,5 su bardağı suya tuz katılarak haşlanır.

03

Haşlanan mantarlar bir kevgir yardımıyla suyun içinden çıkartılıp bir kenara alınır.

04

Başka bir tencerede zeytinyağı ve

un kavrulur.

05

Üzerine süt ve mantarın haşlama suyundan 2 su bardağı kadar ilave edilir.

06

Mantarlar da tencereye alınıp istenilen koyuluğa gelinceye kadar

karıştırılarak pişirilir.

07

Ocaktan almadan hemen önce ince doğranmış dereotu ve krema ilave edilip karıştırılır.

MALZEMELER

2 su bardağı un

3/4 su bardağı su

4 yemek kaşığı krema

1,5 tatlı kaşığı şeker

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı instant maya

2 yemek kaşığı haşhaş

Hazırlanışı

01

Bütün malzemeler karıştırılarak hamur yoğurulur.

02

40 dakika mayalanması için sıcak bir yerde bekletilir.

03

Kabaran hamur tekrar yoğurulur.

04

25 dakika daha mayalanması için bırakılır.

05

180 dereceye ısıtılmış fırında 40 dakika pişirilir.

Yemek.Nâme

Not

Ölçüler ekmek makinasında 1 numaralı normal ekmek prog-ramında küçük boy içindir.

Yemek.Nâme

MALZEMELER

1 adet yumurta

2 yemek kaşığı krema

1 dilim kaşar peynir

sıvıyağ

Hazırlanışı

01

Sıcağa dayanıklı pişirme kabının içi yağlanır.

02

Yumurta kılır.

03

Üzerine krema ve rendelenmiş kaşar peyniri serpilir.

04

Kabın ağzı kapatılarak tencereye konulur.

05

Kabın yarısına kadar su doldurulup ocakta kaynamaya başladıktan sonra 6-7 dakika pişirilir.

06

Sıcak sıcak servis edilir. NotLAR

İngiliz usulü olarak bilinen bu tarif için kapaklı özel ka-seleri yurtdışında bulmak mümkün. İçine arzu ettiğiniz her türlü malzemeyi ekleyebilirsiniz. Pişme süresi kabın kalınlığına göre uzayıp kısalabilir.

TARİF

Kremalı Yumurta

TARİF

böreK

MALZEMELER 2 adet yufka

2 adet yumurta

200 ml krema (1 kutu)

100 gram beyaz peynir

Hazırlanışı

01

Yumurtalar ve krema bir kasede iyice çırpılır.

02

Yufkanın ilki tezgaha serilip üzerine çok az kremalı karışımdan sürülür.

03

İkinci yufka kremalanan yufkanın üzerine serpilip kremalı karışımdan sürülür.

04

Bir kase yardımıyla 10 cm’de daireler kesilir.

05

Yufkalar topkek kalıplarına yerleştirilir.

Yemek.Nâme

06

İçlerine ezilmiş beyaz peynir konulup, büzüştürülerek kapatılır.

07

Kalan kremalı karışım böreklerin üzerine sürülür.

08

Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında kızarana kadar pişirilir.

Yemek.Nâme

Kremalı Patates

MALZEMELER

2 adet orta boy patates

1/2 su bardağı süt kreması

Yemek.Nâme Hazırlanışı

01

Patateslerin kabuklarını soyun ve cips kalınlığında doğrayın.

02

Bir kasede doğranmış patatesleri, kremayı, kaşar peynirin yarısını ve baharatları karıştırın.

03

Fırın kabının içini yağlayıp, ikiye bölünmüş sarmısağın kesik yüzeyleriyle ovalayın.

04

Patatesli malzemeyi içine koyup önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 25 dakika pişirin.

05

Kalan kaşarı fırından çıkardığınız patateslerin üzerine serpiştirip pişirmeye devam edin..

06

Üstü kızarınca yaklaşık 1 saat piştikten sonra sıcak sıcak servis edin.

1 diş sarımsak

1 yemek kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı biberiye

tuz

Yemek.Nâme Yemek.Nâme MALZEMELER 1/3 su bardağı krema 2/3 su bardağı süt 1 adet yumurta 1 su bardağı un

1 tatlı kaşığı şeker

1 çay kaşığı tuz

1/2 paket kabartma tozu

1/2 paket vanilya

Hazırlanışı

01

Krema, süt, yumurta, şeker ve tuz bir kasede iyice çırpılır.

02

Un, vanilya ve kabartma tozu birlikte elendikten sonra kremalı karışıma ilave edilir.

03

Isıtılmış yapışmaz tavaya bir kepçe kadar karışımdan konulup, kısık ateşte

pişirilmeye başlanır.

04

Üzerinde kabarcıklar patlamaya başladığında pancake ters çevrilip, 1 dakika kadar daha pişirilir.

05

Sıcak sıcak servis edilir. Not

Bütün çırma işlemlerini bir çatal ya da çırpma teliyle yapın.

Yemek.Nâme

MALZEMELER

1 su bardağı çekirdeksiz vişne

3 adet yumurta

1,5 su bardağı toz şeker

50 gram katı yağ

1 su bardağı krema

1 paket vanilya

1 paket kabartma tozu

3 su bardağı un

Hazırlanışı

01

Şeker ve yumurta iyice çırpılır.

02

Oda sıcaklığındaki

margarin parçalar halinde karışıma ilave edilir.

03

Daha sonra krema eklenir.

04

En son birlikte elenmiş un, vanilya ve kabartma tozu karışıma katılır.

05

Kek hamuru kalıpların diplerine bir parça konulur.

TARİF

Kremalı Vişneli KeK

06

Orta kata vişneler konulup, üzerleri kalan hamurla kapatılır.

07

Önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında 20-25 dakika pişirilir. Not

Un ilave edildikten sonra mikser yeri-ne kaşıkla karıştırdığınız taktirde keki-niz ağızda dağılır kıvamda olacaktır.

Yemek.Nâme Yemek.Nâme

YEmEK.NâmE DERgİsİNE ücRETsİz

aBoNE oLuN, YENİ saYıYı İLK sİz

İNDİRİN!saDEcEaŞağıDaKİDuYuRu

gRuBuNaüYEoLmaNızYETERLİ.üYE

oLaRaK DİğER süRPRİzLERDEN DE

İLKsİzhaBERDaRoLacaKsıNız!

ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name

Ab

on

el

er

e

Ö

ze

l

YEN İ SAY I YAY INLA ND I. H ABER İNİZ OLS UN ! 29

SAĞLIKLI YAŞAM hazırlayan NİLÜFER GÜRTEKİN

Dekoratif

sağlıklı

beslenme

moDelinin

en önemli

kuralı

kenDinizi

tanımaktan

geçiyor.

Yemek.Nâme

Dekoratif

Beslenme

Modeli

Sonunda bahar geldi. Ben ba-harı çok severim. Yeni aşklar, yeni başlangıçlar ve heyecan-larla gelir, her ilk bahar bana. Umarım bahar bu yıl sizlere de sağlık, mutluluk ve huzur ile gelir. Bu sene bahar benim için biraz daha farklı bir anlam taşı-yor. Yedi senelik ilişkimi evlilik-le taçlandırıyorum. 28 Haziran 2009 da evleniyorum.

Bu özel karar bir çok telaşı da beraberinde getirdi. En büyük telaş her gelinde hemen he-men 4-5 ay önceden başlayan, ince gözükme telaşı. Zaten ki-losuna dikkat etmeye çalışan biriyim, bunu sizlerde biliyor-sunuz ama şu sıralar çok daha fazla çaba sarfettiğimi tahmin edebiliyorsunuzdur.

Sağlıklı beslenirken

zorlan-madan keyifle kilo kaybetmek herkesin hayalidir. Bu konuy-la ilgili yeni bir teknik keşfettim ve bunu sizlerle de paylaşmak istiyorum. Her insanın karnının doymasından önce başka bir doyum noktası vardır. O da in-sanın gözünün ve göz zevkinin doyması. Ben bu duruma bir isim verdim. Dekoratif sağlıklı beslenme modeli.

Dekoratif sağlıklı beslenme modelinin en önemli kuralı kendinizi tanımaktan geçiyor. Nasıl yemek yemekten hoşla-nıyorsunuz, ne tür bir yemek sunumu sizi tatmin eder, mide-nizden önce göz zevkinizi do-yurmak için neler yapmak ho-şunuza gider. Bu soruları ken-dinize sormaya başladığınız noktada hızlı yemek yemekten ve yediğinizi görmeden sadece

Yemek.Nâme

midenizde ki açlık hissini gider-mek için yegider-mekten vazgeçme-ye başlıyorsunuz. Zevkle sağlık-lı yemekler pişirip tüketmek ve sonunda bu seromoni size

kay-bedilen kilolar olarak dönüyor. İşe tabak seçiminden başladım. Artık evde kendime en sevdi-ğim tabaklarda yemek servisi

Yemek.Nâme

yapıyorum. Salatalarımı yerken onları bir gelin gibi süsledim. Örneğin kırmızı biberlerden sa-latımın üzerine kalpler yaptım. Kabak ve pat-lıcanları uzun uzun doğrayarak ızgarada pişir-dim ve salatamın üzerine yıldızlar yaptım, on-ların üzerlerine küp küp doğranmış beyaz pe-nirleri kürdanlarla takarak süsledim.

Izgara tavuk göğsümün yanına mantar ızgara yaptım. Üzerlerine soya sosu dökerek, cherry domateslerle tamamladım. Yanında eşlik et-mesi için light soslar hazırladım. Küçük reçel kaplarına koyarak garnitürlerle servis yaptım kendime. Anlattıklarım hem zevkle kendi-me hizkendi-met e t t i . 35

yemeklerim önce gö-zümü ve göz zevkimi, sonra ufak porsiyonlar-la midemi doyurdu. Ben bu yöntem saye-sinde iki haftada 2,5 kilo verdim. Evet yan-lış duymadınız 2,5 kilo verdim ve bu kiloyu ve-rirken hiç mutsuz his-setmedim. Aklımdan büyük boy pizzalar ya da kocaman bir ham-burger geçmeden ver-dim kilolarımı. Aksine kendimi çok sağlıklı ve özel hissettim. Bizler kendimizin en değerli dostlarıyız ve bunu hiç bir zaman unutmama-lıyız. Bize bizden daha fazla değer verebile-cek dostumuz olamaz. Biz kendimize ne kadar değer verirsek çevre-miz de bizlere o kadar değer verir.

ÇOCUKLA HAYAT

Salatamı Yetiştir

_iyorum

yazı ve fotoğraf:

Yemek.Nâme

Salatamı Yetiştir

_iyorum

kında bilgiler aşılanıyor. Her yaştan insana yemek pişir-menin aslında zor olmadı-ğı, sebze ve meyvenin işlen-memişinin daha sağlıklı ol-duğu, dolabı açtığında ken-dine bir gofret alacağına bir havuç almasının daha yarar-lı olduğunu defalarca, tekrar tekrar, her fırsatta yineliyor-lar.

Türkiyede yaşayan bir anne (aslında ben) bunu hiç anla-mıyor olabilir. Nasıl olur da çocuklar havuç, domates, salatalık, şeftali, kayısı gibi bizim için çok sıradan mey-ve mey-ve sebzeleri tanımaz? Ge-lişen teknoloji beni bu konu-da aydınlattı. Seyredebildi-ğim yabancı kanalların ger-çek hayatı yansıtan şovların-da bir aile yemeği düzenle-niyor diyelim: Yemek ma-sasının üzerinde fırın tep-sisi büyüklüğünde kaplar-da kızartılmış tavuk parçala-rı ve patates püresi. Tek

kul-lanımlık tabak, bardak ve ça-tallar ile ayak üstü yenilen bu tarz “aile yemekleri”nin köşe başında gidip yiyebileceği-niz herhangi bir fastfood zin-cirinden farkı yok.

Türkiye’ye bu gibi zincirle-rin ve yeme alışkanlıklarının nispeten yeni gelmesi, bizle-rin hala sebze ve meyveler ile tanışık olmamızın başlıca se-beplerinden olabilir. Toprak-larımızın verimi, üretimi de bunda büyük pay alıyor. Şim-dilerde tüm dünyanın sağlık-lı beslenme yolunda verdiği emekler ile birleşince, bizle-rin bu konuda “paçayı sıyırdı-ğımızı” düşünüyorum.

Bir anne bu konuda ne kadar bilinçli olursa çocuğun sağ-lıklı bir salataya vereceği tep-ki şetep-killenir.

İlk dişleri çıktığı günlerden itibaren kızımın eline salata-lık, havuç, tatlı biber gibi be-sinler verdim. Dönem dönem bazısını tercih etti, diğerinin sulu kısmını yedi, öbürünü sadece parmak boylarda

Yemek.Nâme

sersem yedi... “Hazır yapılmışı var” diye önü-ne koyduklarımdan ziyade kendisinin sürece dahil olduklarını tercih ettiğini fark edene ka-dar. Denedik de denedik.

Bir akşam sofrada otururken: “...şimdi bir tu-runcu salatamız olsaydı keşke...” sözcükle-ri beni nerdeyse sandalyemden devisözcükle-riyordu. Ertesi gün havuçlar ve limonlar hazır edildi, kızımın ağzından dökülecek üretim talimatı beklendi. Sonuç rendelenmiş havuç üzerine zeytinyağ & limon. Salata bitti, suyuna da ekmekler bandırıla-rak yendi.

B

ir akşam sofrada otururken

:

“...

şimdi Bir turuncu salatamiz olsaydı keşke

...”

sözcükleri benınerdeyse sandalyemden devırıyordu

.

43

Paprikamın bu hevesinden des-tek alarak apartman hayatı mü-sade ettiğince minik bir bahçe yeşertmeye karar verdim. Herke-sin evinde bulunan malzemeler-le ve çocuğu bu çalışmaya dahil ederek, onu yeni şeyler deneme-ye açabilirsiniz.

Okul hayatından hatırlarsınız belki, ıslak pamuk üzerine fasul-ye konulur, her gün filizlenmiş mi acaba diye kontrol edilir... Ben bu deneyi biraz daha genişlete-rek nohut, mercimek, buğday ve eski dostumuz fasulyeyi ayrı kap-larda filizlendirmeye karar ver-dim... Amaç iki hafta sonra yapa-cağımız salatamızda kendi ekin-lerimizin sağlıklı filizlerini kullan-mak.

Yemek.Nâme

Bu deneyimi sizler ile paylaşaca-ğımı düşünürken, aslında biraz daha emek ile daha da iyi sonuç-lar alabileceğime karar verdim. Orta büyüklükteki süpermarket-lerde, yapı marketlerde veya di-rekt fidanlıklarda saksıda yetişti-rebilinir domates, salatalık, may-danoz, nane ve fesleğen gibi bit-kilerin tohumları kolaylıkla bulu-nuyor. Evinizin güneşli bir köşe-sinde ekeceğiniz bu bitkiler bü-yürken dekoratif bir görüntü de verecektir.

• Minik yüreğinizin her gün o saksıya koşup, kızardı mı, yeşerdi mi, ilk meyve-sini verdi mi diye kontrol etmek isteyeceği de ga-rantidir...

• 5 yaşında gelmiş bir ço-cuk artık bazı tehlikele-ri anlayabilecek olduğun-dan, eline orta keskinlik-te bir bıçak verebilir, onun salatalıkları doğraması-nı rica edebilirsiniz. İri ke-silmiş salatalıklar size bile ayrı lezzetli gelecektir.

Yemek.Nâme

• Zeytinyağı, limon veya nar ek-şisi salatanızdan süzüldükçe ta-banda lezzetli bir su oluşur. Ma-sanızın ortasında yapacağınız ekmek bandırma yarışının ka-zananı, ertesi gün yapılacak sa-latanın sosunu seçme özgürlü-ğünü kazanabilir.

• Aslında salata fikrini büyütme-ye gerek de yok. Her öğünde doğranmış bir domates, bir sa-latalık veya tatlı biber sofranıza renk katacağı gibi, çocuğunu-zun bir gün onlara el atmasına yol açacaktır.

ARAŞTIRMA

Tarihte Çorbalar

yazı:

GÜL FATMA KOZ fotoğraf: DEVLETŞAH

Yemek tarihçileri çorbanın

geçmi-şinin, yemek pişirmenin geçmişi kadar

eski olduğunu anlatırlar. Çok çeşitli

mal-zemeleri geniş ve derin bir tencerede

ka-rıştırarak besleyici, rahatça

sindirilebi-len, yapımı ve servisi kolay bir besin

ya-ratmak mümkünse neden sevilmesin ki?

Bu özelliklere bir de bu müthiş kokulu

besinin hem yerleşik hayattaki hem

gö-çebe hayattaki, zengin fakir, sağlıklı

has-ta herkesin tercih ettiği bir yiyecek

ola-bileceğini de eklersek yanlış olmaz

her-halde...

Çorbalar genellikle kolay

sindiri-lir ve tarih öncesi çağlardan beri

hasta-lar için reçeteleşirdi. Modern

restoranla-rın adını çorbaya borçlu olduklarestoranla-rını

bi-liyor muydunuz? 1760 yılında XV.

Lo-uis dönemi Fransa’sında Boulanger adlı

kişi sağlığa iyi geldiği ve “süper

besle-yici” olduğunu iddia ettiği çorbalarını

sunduğu dükkânlar açar ve bunlara

res-tore eden (tazelik, dinçlik veren)

anla-mına gelen Restaurers adını verir.

Ken-di dükkânını da Restorante olarak

ad-landırır. Bunun dışında da çorbalar

yüz-Yemek.Nâme

yıllar boyu ilaçlara ek olarak

ve hatta çoğu zaman ilaç

ola-rak kullanılmıştır. Osmanlıca

bir tıp kitabında çorbalardan

bahsederken şöyle bir cümle

geçer: “Tavuk Suyu Çorbası:

Nohut suyu, tarçın ve durak

otuyla pişerse epilepsiye; tatlı

badem yağı ile pişerse kolik;

marul yaprağı ve azıcık kişniş

ile pişerse melankoli ve

sini-re iyi gelir

1

_{”. Pek çok belgede}

çorbalar sadece iç ısıtıcı

ola-rak değil aynı yapanda

yeni-leyici, kuvvetlendirici olarak

da geçer. Besin değeri yüksek

pek çok gıda maddesinin

bir-leşmesinden oluşması

çorba-ları her açıdan zengin

kılmak-tadır. Ayrıca tatlandırıcılar

di-yebileceğimiz baharatlarla

bir araya geldiklerinde

sade-ce sağlığa değil damak tadına

da hizmet eden bir lezzet

şö-leni ortaya çıkmaktadır. Peki

1 _{Nuran Yıldırım,}

“14.-15. yy Türkçe Tıp Yazmalarında Hastalık-lara Tavsiye Edilen Çor-balar, Aşlar ve Tatlılar”,

Türk Mutfağı, Ed: Arif

Bilgin-Özge Samancı, An-kara, Kültür Bakanlığı Ya-yınları, 2008, s. 155.

Osmanlı Mutfağı’na çorba ne

zaman girmiştir derseniz

hi-kaye çok uzun…

Göçebe bir kültürün

iz-lerini taşıyan Osmanlı Saray

Mutfağı’nda geçmişi belki de

en eski yemek çorbadır.

Türk-ler Orta Asya’da yaşarken de

tahıllardan yapılma çorbalar

içiyorlardı. Ancak günümüz

Tavuk Suyu Çorbası:

Nohut suyu, tarçın

ve durak otuyla

pişerse epilepsiye;

tatlı badem yağı ile

pişerse kolik; marul

yaprağı ve azıcık

kişniş ile pişerse

melankoli ve sinire

iyi gelir.

tikten sonra, Türklerin çorba

kültürü çok zenginleşti.

Za-manla özellikle mutfak

etki-leşimleri ile Osmanlı

çorbala-rı günümüz kıvamına da

ka-vuşmuştur. Osmanlı’da

zen-gin çeşitli yöresel mutfaklar

ve çorbalar, bütün bu

yemek-leri alıp yeniden

değerlendi-ren merkezi yapı sayesinde

çeşitlenmiş.

Geleneksel bir tat

olma-sının yanısıra içeriği açısından

besleyici fakat aynı zamanda

yapımı kolay ve maliyeti

dü-şük olduğundan saraydan

fa-kir fukara sofrasına kadar her

türlü mutfakta

görebilmekte-yiz bir kâse çorbayı. 1553

yı-lında İstanbul’a gelen Alman

gezgin Hans Dernschwam’ın

günlüğünde, “Türklerin

baş-yemeği çorbadır. Önce

ko-yun etinin suyu ile yapılmış

pirinç çorbası içilir. Çorbaya

limon suyu veya sirke

dökü-lür, biraz da karabiber

koyar-lar. Böylece ortaya koyu bir

Çorbalar koruk suyu,

erik suyu, sirke,

limon, domates

ya da yoğurtla

hafif mayhoş hale

de getirilir. Ve

adeta, mideleri

kendinden sonra

gelecek yiyeceklere

hazırlamak ve

hazmettirmek

için görevlenmiş

sayılıyor.

Yemek.Nâme

çorba çıkar

2

_{” diye}

yazmakta-dır. Görüldüğü gibi, 16.

yüz-yıldan bu yana sofralarımızın

bu önemli yemeği hiç

değiş-memiş. Değişmeyen bir

di-ğer husus da çorbanın

sofra-daki yenme zamanıdır. Şimdi

olduğu gibi Osmanlı sofraları

da her zaman çorbayla başlar.

Çorbaya dair bir başka husus

da asla bir yeme vaktinin

bu-lunmamasıdır. Anadolu’nun

pek çok yerinde günümüzde

dahi çorba kahvaltıda yenir.

Sağlıklı yemeklerin

bi-rincisi kabul edilen

çorba-lar et suyu, tavuk suyu,

yo-ğurt; balık çorbaları da balık

suyu ile zenginleştiriliyor ve

pirinç, bulgur, tarhana unu,

kuru ve taze sebzeler ve

seb-ze kökleriyle kaynatılarak

ya-pılır. Çorbalar koruk suyu,

erik suyu, sirke, limon,

doma-tes ya da yoğurtla hafif

may-hoş hale de getirilir. Ve adeta,

mideleri kendinden sonra

ge-lecek yiyeceklere hazırlamak

2 Marianna Yerasimos,

Yüzyıllar Boyu Osman-lı Mutfağı, İstanbul,

Bo-yut Yayınları, 2002, s. 30.

ve hazmettirmek için

görev-lenmiş sayılıyor.

Osmanlı’nın çorba

çeşit-lerini öğrenmeye gelince

im-dadımıza 15. yüzyıldan 19.

yüzyıla kadar yazılmış yemek

kitapları yetişiyor. Şaşırtıcı

ancak ilginç bilgiler

karşımı-za çıkıyor bu kitaplarda.

Ör-neğin domates çorbası, belki

de çorbalarımızın en

yenile-rinden. Zira 1844’deki

Meh-met Kamil’in yazdığı ilk basılı

yemek kitabı olan

Melceü’t-Tabbâhîn’de

3

_{domatesin adı}

geçmezken, 1898’de

Mah-mud Nedim bin Tosun’un

yaz-dığı Aşçıbaşı

4

_{adlı yemek}

ki-tabında o zamana dek

safran-lı ya da et, tavuk suyuna

pişi-rilen pirinç çorbasının

‘doma-tesli’ tarifini buluyoruz.

Tek-noloji, coğrafi keşifler ve pek

çok farklı gıda türünün

mut-fağımıza girmesiyle her türlü

yemekte olduğu gibi

çorba-larda da tarifler genişlemiştir.

3 Mehmet Kâmil,

Melceü’t-Tabbâhîn, 1844.

4 Mahmud Nedim bin Tosun, Aşçıbaşı, Ed:

Mary Pricilla Işın, İs-tanbul, YKY, 1998.

leştirmiştir. Gelin

hep beraber ilk

ba-sılı yemek

kitabı-mız olan

Melceü’t-Tabbâhîn’deki

çor-ba isimlerine ve

ekşi-li çorbanın tarifine bir

göz atalım

5

_:

Nohut Çorbası

Balık Çorbası

Nev’-i diğer

Tarhana Çorbası

Terbiyeli Ciğer Çorbası

Ekşili Çorba

“Ekseriya düğünlerde pişer. Tarik-i tabhı:

Evvelâ koyun etinin yağlıca yerlerinden ufarak

kuşbaşı doğrayıp kaç taslık çorba murat olunur ise

ol miktar su koyup ocağa vaz’oluna. Tamam et

parele-ri piştikte hemen miktar-ı kifaye dakik-i hâssı [has un]

elek-ten geçirip bir miktar su ile bulamaç kıvamına getirip

kayna-yan tencerenin içine karıştırarak vaz’oluna tâ ki top top

olma-5 Mehmet Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn,

Yemek.Nâme

Çorba

çeşitleri

zaman

içerisinde

değişerek farklı

tatlara açık

olan Osmanlı

mutfağını daha da

zenginleştirmiştir.

55

yulunca pişirip ol tencerenin içinde

mukaddem [önceki] un bulamacı

konulduğu gibi tiz tiz kepçe ile

karıştırarak aheste konula.

Ba’dehu taslara tevzi birle

tarçın ve biber ekip

tena-vül oluna. Âlâ olur.”

Başvuracağımız

di-ğer kaynak ise

Hic-ri 1310’lara (1892)

tarihlenen

Fahri-ye tarafından

yazıl-mış olan Ev Kadını

6

isimli kitaptır.

Ara-da 40 yıl gibi az bir

zaman zarfı olmasına

rağmen mutfağımızda

ve çorba

kültürümüzde-ki değişimi görmek

açı-sından oldukça faydalı

ol-duğunu düşünüyorum.

Özel-likle kitabın tamamı

incelen-diğinde mutfağımıza giren

fark-lı tatları görmekteyiz. Kitapta geçen

çorbaların listesi ve içlerinden pirinç

çorbasının tarifine bir göz atalım:

6 Fahriye, Ev Kadını, İstanbul, Arif

Yemek.Nâme

Düğün Çorbası

İşkembe Çorbası

Ciğer Çorbası

Dalyan Çorbası

Tel ve Arpa ve Kuskus ve

Şehriye Çorbaları

Sebze Çorbaları

Macar Çorbası

Tarhana Çorbası

Çerkez Çorbası

Et Suyu ve Frenk

Arpa Çorbası

Mercimek Çorbası

Kuş Çorbası

Bezelye Çorbası

İrmik Çorbası

Süt Çorbası

İstiridye Çorbası

Teke Çorbası

Midye Çorbası

Av Eti Suyu

Balık Suyu

Sığır Eti Suyu

Koyun Eti Suyu

Pirinç Çorbası

“Pirinç Çorbası: Et veya

ta-vuk suyunu bir miktar ince

kı-yılmış midenuvaz [maydanoz]

köküyle kaynatup, kökler

piş-tikte, miktar-ı vafi pirinci âdi

suda haşlayup, süzüp, soğuk

sudan geçirdikten sonra tuz ve

biberle mezkûr et suyuna

rıştırıp, helme dökünceye

ka-dar pişirmeli; kâseye

alın-dıkta, üzerine bir miktar ince

doğranmış midenuvaz

koyma-lı. Bu çorba, sade suda

yağ-lı kavurma veya kıyma ile de

tabholunur.

Tembih: Süt çorbasından

ha-riç her nevi çorbalara lüzumu

kadar limon sıkmak, koyu

ve-yahut sulu yapmak ve baharat

ekmek, terbiyeyi çok veya az

tertip etmek ve terbiyesiz

çor-balara limon sıkmayıp

grav-yera ve kaşar ve kaşkaval

pey-nirlerini ince rendeden

geçi-rüp, hin-i tenavülde kavurup

karıştırmak; ekmek koymak,

mizaca ait bir keyfiyet

oldu-ğundan bu kapta ihtiyata

ria-yet mecburidir.

Yemeklerimiz hep

çor-bayla başlar. Pek çok mutfak

bilimcinin de söylediği

üze-re çorba ana yemeğe giden

yolu açmada en önemli

yar-dımcıdır mideye. Adeta daha

sonra karşımıza çıkacak

şey-lerin ipuçlarını insana

hisset-tirir. Hoş sohbeti açar ve en

önemlisi içi ısıtarak insanı her

daim yuvada hissettirir.

Geç-mişi M.Ö. 6000’lere dayanan

bir yemeğin öyle ya da

böy-le günümüzde de yaşıyor

ol-masına sevinip yeni çeşnilere

her daim açık olan bu

gelene-ğin daha uzun yıllar boyunca

yaşamasını dilemek en

doğru-su olacaktır.

Yemek.Nâme

MUTFAKLOPEDİ

Süt

Dünyaya geldiğimiz ilk andan iti-baren hayatta kalmamız için ge-rekli havadan sonra en temel mad-dedir süt. İçerdiği A ve B2 vitamin-leri, demir bakır ve kalsiyum gibi tuzlar ve hayvansal protein ile geli-şimimizin baş rol oyuncusudur. İçerdiği kalsiyum ile kemiklerin ge-lişimine büyük destek olur. Mena-poz dönmindeki kadınlarda sıklık-la görülen kemik erimesi -osteopo-roz- süt takviyesi ile yavaşlatılabilir. Hatta erken yaşlarda düzenli içilen süt ile hiç başlamaması sağlanabi-lir.

Süt tüketimi vücuttaki kansere ne-den olan bazı bakterilerin çoğal-masını da engeller. Günde içilecek 2 bardak süt ile prostat, barsak, ra-him ve mesane kanserlerinden do-ğal yollarla korunabilirsiniz.

Bakterileri dengede tutan süt mide rahatsızlıklarını önleyip, sindirim yazı:

DEVLETŞAH

Süt çok eski

zamanlardan

bu yana, cildi

yumuşatmak ve

nemlendirmek

için kullanılan

eşsiz bir

kozmetiktir.

da sağlıklı ve kuvvetli olmasını sağlar.

Tansiyon düşürücü etkisine ek ola-rak yağsız içilen sütün kollesterolü düşürdüğü de bilinmektedir.

Süt çok eski zamanlardan bu yana, cildi yumuşatmak ve nemlendir-mek için kullanılan eşsiz bir koz-metiktir. Kleopatra’nın da deve sü-tüyle banyo yaptığından bahsedi-lir. Vücuttaki ödemi de alır.

Kuruyup çatlayan dudaklar için en iyi çözüm süt kreması ile masaj yapmaktır.

Sıklıkla süt içildiğinde mide yan-masından, gazdan şikayet edildi-ğini duyarız. Laktoz intoleransı ola-rak adlandırılan bu rahatsızlık ba-sit olarak süt ya da süt ile üretilmiş ürünleri sindirememek ya da bun-da güçlük yaşamak olarak açıklanabilir. Laktaz enziminin ek-sikliği ya da tam işlev görmemesi durumunda oluşur. Şeker katılmış süt tüketildiğinde bu problem de genellikle çözül-mektedir. Ancak ileri safhalarında kahve kreması, çikolata, tereyağı, peynir bile size dokunabilir. Yoğurt bütün bunlar-dan farklı olarak parçalanmış şeker içerdiğinden zararsızdır.

Yemek.Nâme

Em iuscilla augait non

velisi alit laore

conse-qu ipsumsan eugiat

ilit inim quissit

at. Tio

et aut am iusto

deles-sequi etuer sit dolor

sustis do od magna

facil elenim nos

dolo-re tie tate.

IŞIL IŞIL MENÜLER

yazı

IŞIL IŞIK GÜLSAÇ fotoğraf

CEM VEDAT IŞIK

ÇaNaKKaLE43.aLaY1.PİYaDE

TaBuRu1.BÖLüK1917YıLıYEmEK

LİsTEsİNDE,asKERLERİmİzİN

BazıgüNLERÖğLENYEmEğİ

YEmEKsİzİNsaBahhoŞaf,

aKŞamYağLıBuğDaYÇoRBası

İÇTİKLERİNİ,BazıgüNLERDE

DEsaDEcEhoŞafİÇTİKLERİNİ

gÖRüYoRuz.saDEcEBuBİLE

BuVaTaNıNNEKaDaRYoKLuK

İÇİNDEKazaNıLDığıNıBİzE

aNLaTıYoR.BENDEBuaY18

maRTÇaNaKKaLEzafERİNİ

fıRsaTBİLEREK,ŞEhİTLERİmİzİN

zoRDuRumLaRıNıhaTıRLaTmaK

amacıYLaoNLaRıNYEDİğİ

YEmEKLERİYaPmaYaÇaLıŞTım.

hEPsİNİNRuhuŞaDoLsuN.

Yemek.Nâme

Yağlı Buğday Çorbası

01

02

_{Üzüm Hoşafı}

01

YağLıBuğDaY

ÇoRBası

MALZEMELER

½ su bardağı aşurelik buğday

2 yemek kaşığı un

8 su bardağı su

1 su bardağı süt

2 yemek kaşığı tereyağ

tuz, karabiber, kırmızıbiber

Hazırlanışı

01

Aşurelik buğdayları yıkayarak 4 su bardağı su ile yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 30 dakika) haşlayın.

02

Tereyağı koyduğunuz tencerede unu kavurun.

03

4 su bardağı sıcak suyu ekleyerek kaynamaya bırakın. (Et suyu ile pişirirseniz daha lezzetli olur ancak ben o zamanki koşulları düşünerek eklemedim. )

04

Aşurelik buğdayları çorbaya ekleyin. Karıştırarak kaynamaya bırakın.

05

1 su bardağı sütü ekleyerek 5 dakika daha pişirin.

06

Tuz ve karabiberi ekleyin, sıcak servis yapın.

07

İsterseniz tereyağında kavurduğunuz kırmızıbiber ile süsleyebilirsiniz.

02

üzümhoŞafı

MALZEMELER

1 su bardağı kuru üzüm (kuru kayısı ile de kullanabilirsiniz)

2 su bardağı toz şeker

5 su bardağı su

Hazırlanışı

01

Bir gece önceden ıslattığınız kuru üzümleri bir tencereye koyun.

02

Üzerine şeker ve suyu ekleyerek 20 dakika kaynatın.

HABER

Uno

Blogger

Sofrası

Bloglarası

Yemek

Yarışması

yazı DEVLETŞAH fotoğraf BURCU TÜZÜN

Yemek.Nâme

4

ayDır

Devam

eDen

uno

blogger

sofrası

etkinlik-leri

28

Şubat

günü

yapı-lan

bloglar

arası

yemek

yarıŞması

ile

sonlanDı.

İstanbul Marriott Hotel Asia’da düzenlenen yarışmaya her birini yakından tanıdığınız içinde be-nim de bulunduğum 12 blogcu katıldı. Üç grup halinde yarışan blogculara, Aralık 2007 sayımız-da röportaj yaptığımız İstanbul Marriott Hotel Asia’nın Executive Chef’i Eyüp Kemal Sevinç tarafın-dan hazırlanan ikişer kasa malze-me verildi. İlk 15 dakikada mal-zemelere bakarak 1 çeşit salata, 2

çeşit sandviç, 1 çeşit ana yemek, 1 çeşit de tatlıdan oluşan menü-ye karar vermemiz istenildi. Karar anından sonra, 60 dakikalık süre-de kararlaştırılan menüleri, en az 6 kişilik olmak şartıyla eğlen-celi bir koşuşturma içinde pişir-dik. Kırmızı havuçtan gül suyuna, mavi çikolatadan pestile birçok değişik malzemenin bulunduğu kasalardan, birbirinden lezzetli yemekler, birbirinden değişik

ta-Yemek.Nâme

rifler çıktı. Yemeklerimiz Temel İç-güdü isimli yemek programıyla takip ettiğimiz Serra Yılmaz, Pos-ta Gazetesi yemek kültürü yaza-rı Zeyno Gürses, Leziz Dergisi Ge-nel Yayın Yönetmeni İnci Özgöz ve Eyüp Kemal Sevinç tarafından değerlendirildi.Keyif içinde ha-zırladığımız, yemekleri sonuçlar açıklandıktan sonra büyük blog sofrasında hoş sohbetler eşliğin-de yedik.

En LEzzEtLi

Yemekler Ödülü

Ordan Burdan Hayattan

Hünerli Bayanlar

Sihirli Mutfağım

Devletşah

En EstEtik

Yemekler Ödülü

Çocukla Hayat

Yemek Zevki

Yasemin Mutfakta

Özlem

En YEniLikçi

Yemekler Ödülü

Uğur Özmen

Mutfak Sırları

Yemek Bahane

Mutfak Meleği

71

MALZEMELER

Tas kebabı için

250 gram kuşbaşı et 1 adet soğan 1 diş sarımsak 2 adet domates 1 adet çubuk tarçın 1 dal taze kekik Kırmızı biber karabiber Tuz Beğendi için 2 adet kabak 3 yemek kaşığı un 2 yemek kaşığı sıvıyağ 1 subardağı hindistancevizi sütü 1 su bardağı süt beyaz biber tuz Süslemek için Kiraz domates Taze kekik Hazırlanışı

01

Et, soğan ve sarımsak harlı ateşte 2 dakika kadar kavrulur.

02

Püre haline getirilmiş domates, tarçın, karabiber ilave edilir.

03

Bu esnada kabukları soyulan kabaklar tuzlu suda haşlanır.

04

Haşlanan kabaklar püre haline getirilir.

05

Un ve sıvıyağ rengi dönene kadar kavrulur.

06

Hindistancevizi sütü ve normal süt ilave edilerek hızlıca karıştırılır.

07

Ocağın altı kapatılıp kabak püresi eklenir.

08

Suyunu çeken tas kebabın altı kapatılır.

09

Kiraz domatesler ve taze kekik dalları fritözde 2 dakika kızartılır.

10

Kabaklı beğendinin üzerine tas kebabı ve kızarmış garnitürler konularak servis yapılır.

PÜF NOKTALARI

AÇTIĞINIz BİR KUTU KREMAYI, AĞzI KOKU

ALMAYACAK ŞEKİLDE KAPATILDIĞINDA 10

BOYUNCA KULLANABİLİRSİNİz.

Yemek.Nâme

1 SU BARDAĞI SOĞUK KREMAYI,

6-7 YEMEK KAŞIĞI PUDRA ŞEKERİ

İLE ÇIRPARAK KREM ŞANTİ ELDE

EDEBİLİRSİNİz.

yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI fotoğraf COW GUMMY DENEME

(Yeniden)

Havadan

Sudan

Bahsetmek

.

77

ihtiyacınız yoktur zaten. Muhatabınız konuşurken de siz öylesine dinlersiniz. Söyleşmeye başlarkenki maksadınız önemli değildir, sözün kendisi sizi bir sonraki cümleye taşır.

Böylece lâf lâfı açar. Bazen de açmaz. Çok konuşulmaktan dolayı hiçbir cazibesi kalmamış konulara dönersiniz. Konuşacak başka bir şey bulamamış olmak zaten yeterince sıkıcıdır. Ama işte o çok

konuşulmuş konu, hiçbir şey bulamamaktan iyidir. Sıkı sıkı yapışırsınız ona. Evirip

çevirirsiniz. Ama bazen de o bildik ve basit konu, pek çekici gelir de ballanır ağzınızda kelimeler. Heyecanla birbirinizin ağzından alırsınız sözü. Ama heyecanla konuşsanız da, hiçbir ciddiyeti yoktur söylediklerinizin. Her şeyden konuşabilirsiniz. Daldan dala da atlarsınız; bazı dallarda uzun, bazı dallarda kısa süreyle konaklarsınız. Konuşursunuz işte her şeyden: Yapmayı yeni öğrendiğiniz bir yemek, başbakanın son demeci, ünlü sanatçımızın yeni sevgilisi, torununuzun söyleyebildiği kelimeler, domates fiyatları, gençlerin saygısızlığı, komşunuzun yaramaz köpeği, işini tam yapmayan tesisatçılar ve eskilerin tutumluluğu…

BUgÜN ARTIK “HAvA vE SU”, EN CİDDİ KONULAR ARASINDA. KAYgIYLA KONUŞUYORUz HAvANIN DURUMUNU vE DAHA DA KAYgILIYIz SU

Yemek.Nâme

Su o kadar değilse bile hava ve hava

durumu, konuşma konuları arasına en çabuk girendir. Havaların ne kadar sıcak gittiğini söyleyerek girersiniz söze. Arkasından “Ama yarın yağmur yağabilirmiş” dersiniz. “Geçen sene de böyleydi” der karşınızdaki. “Yaa doğru, doğru…” diye karşılık verirsiniz. Havadan sudan konuşurken zaman akıp gider…

***

Sözlüklere bakacak olursak “havadan sudan konuşmak”, önemi olamayan konulardan konuşmak ve şundan bundan söz açmak anlamına geliyor. Hava ve su, konuşmanın önemsizliğini ve bütünlükten mahrum oluşunu ifade ediyor. Ciddiyetten ve ehemmiyetten uzaklığı…

Bugün artık “hava ve su”, en ciddi konular arasında. Kaygıyla konuşuyoruz havanın durumunu ve daha da kaygılıyız su konusunda. Bir yandan kuraklıkla, öte yandan sellerle boğuşurken dünya, hava ve su, bugüne kadar gayri ciddi sohbetlere konu edilmelerinin ve adlarının gayri ciddi sohbetlerde kullanılmasının intikamını alırcasına gündemimizin en mühim maddesini oluşturuyorlar.

Hava ve su, bugün, her zamankinden daha çok hayat memat meselesi…

Artık havadan sudan konuşurken terbiyemizi ve ciddiyetimizi takınmanın zamanı gelmiştir. … de geçmektedir… ***

Yukarıdaki satırları okurken düşünüyorum. İnsan, önce kendisine söylese, önce

kendisine yazsa; düşünceleri önce kendi davranışlarını etkilese…

Mart ayı içinde İstanbul’da, Dünya Su Forumu’nda misafir ağırlayacağız. Ve havadan sudan bahsedeceğiz. Terbiyemizi takınarak, ciddiyetle…

Havanın ve suyun kıymetini yokluklarında değil, varlıklarında bilebilmek dileğiyle…

Yemek.Nâme

ARTIK HAvADAN SUDAN KONUŞURKEN TERBİYEMİzİ vE CİDDİYETİMİzİ TAKINMANIN zAMANI gELMİŞTİR.

MALZEMELER

1 su bardağı kırık pirinç 4 su bardağı su

½ yemek kaşığı tuz

¼ su bardağı pirinç sirkesi

15 cm uzunluğunda 1 parça surimi (kıyılmış ve işlenmiş balık ve yengeç eti)* 500 gr. somon fileto **

2 orta boy salatalık (kabukları soyulmuş ve etli dış tarafları çok ince ve uzun uzun dilimlenmiş)

¼ olgun avokado (kabukları soyulmuş ve ince uzun dilimlenmiş)

3 adet nori (suşiyi saracağımız deniz yosunu)* 1 yemek kaşığı toz vasabi

(japon yabanturbu)* 1/3 su bardağı soya sosu

1 adet ufak boyasız bambu amerikan servis (suşiyi düzgün sarabilmek için kullanacağız)

* Büyük marketlerde bulabilirsiniz.

** Çiğ olarak servis edildiğinden çok taze olma-sına dikkat edin.

DÜNYA

MUTFAKLARI

Suşi

yazı FUNDA IŞIK fotoğraf CEM VEDAT IŞIK

Japon Yemekleri

Ekşinin, tatlının

ve göz

yaşar-tan acının

mü-kemmel şekilde

bir araya

geldi-ği Japon

mutfa-ğı, dünya yemek

kültürünü

zara-feti ve

sadeliğiy-le oldukça

etki-ler. Bu ay bu

il-ginç ve gizemli

kültürü tanımaya

çalışırken

hepini-ze gühepini-zel günler

dilerim.

soğuk suyla iyice yıkayıp, süzün. Kaynatmış olduğunuz suya tuzu, sirkeyi ve pirinçleri ekleyin. Pirinçler yumuşayana kadar, yaklaşık 12-15 dakika, ara ara karıştırarak haşlayın. Pirinçleri süzüp, geniş bir tepsi ya da kaba yayarak soğumalarını sağlayın.

02

Maki (Rulo) Suşi için,

Bir noriyi bambu amerikan servis üzerine koyun. Norinin size yakın tarafına yaklaşık 6 cm genişliğinde ve yarım cm kalınlığında suşi pilavını yayın. Norinin size yakın tarafına, pilavın üzerinde 1 cm boşluk bırakarak malzemenizi*** yerleştirin. Suşiyi, bambu amerikan servis yardımıyla, yaklaşık 3 cm çapında, tam bir tur, sarın. Norinin kalan kısmını bir makas ya da bıçak yardımıyla kesin. Rulo halindeki suşiyi keskin bir bıçak ile 6 eşit parçaya bölün. Kenarlarının düzgün görünmesi için uçlarını kesebilirsiniz.

03

Sake (Somon) Abocado (Avokado) Nigiri (Sıkma) Suşi için,

Yaklaşık 5 cm uzunluğunda ve 1,5 cm kalınlığında

hazırlanmış pilavın üzerine 2 cm kalınlığında dilimlenmiş somon fileto parçasını koyun. Somonların üzerine

avokado dilimlerini yerleştirin. Hazırladığınız nigiriyi, dağılmaması için, ince bir şerit nori ile sarın.

ve minik bir kap içinde soya sosu ile servis edin. Suşi, yanında servis edilen vasabinin soya sosunda eritilmesi ile elde edilen karışıma batırılarak yenir. Maki suşilerin

çubuk yardımıyla, nigirilerin ise elle yenmesi tavsiye edilir. Nigirilerin sadece etli tarafı soya soslu karışıma batırılır, böylece nigirinin altındaki pilavın dağılarak sosun içine düşmesi engellenmiş olur. Bir suşi tipinden başka bir susi tipine geçilirken arada zencefil turşusu yenerek ağız tazelenir ve tatların birbirine karışması engellenir.

*** Malzeme olarak, 6 parça surimi maki için 1 parça surimi,

6 parça sake (somon) maki için, yarım cm kalınlığında kesilmiş somon fıleto şerit-leri

6 parça kappa (salatalık) maki için, salatalığın dış kı-sımlarını kullanacağız.

Zencefil TurşuSu

DÜNYA MUTFAKLARI

1 adet orta boy taze zencefil (kabuğu soyulmuş)

1 yemek kaşığı tuz

2 su bardağı pirinç sirkesi

1 su bardağı şeker

Hazırlanışı

01

Zencefili ince uzun şeritler halinde

doğrayın (bunun için sebze soyacağından faydalanabilirsiniz). Üzerine tuzu

dökün ve karıştırın. Bir saat boyunca bu şekilde bekleterek zencefilin suyunu bırakmasını sağlayın. Suyunu süzün ve zencefilleri kurulayın.

02

Pirinç sirkesinin içine şekeri ekleyin ve orta ateşte, ara ara karıştırarak, kaynayana kadar pişirin. Kaynadıktan sonra altını kısın ve 5 dakika daha pişirin.

03

Bir kavanoza zencefilleri koyun ve üzerine kaynar haldeki sirkeyi ekleyin. Oda sıcaklığına gelene kadar birkaç saat beklettikten sonra kavanozun ağzını sıkıca kapatın ve buzdolabına koyun. İki gün geçtikten sonra zencefil tuşunuz servise hazır olacaktır. Buzdolabında dilediğiniz kadar saklayabilirsiniz.

Yemek.Nâme

MALZEMELER

1 adet tatlı patates (yaklaşık ½ kilo ağırlığında)

1 su bardağı sıvıyağ

6 yemek kaşığı şeker

½ yemek kaşığı soya sosu

3 yemek kaşığı su

1 yemek kaşığı susam

Hazırlanışı

01

Tatlı patatesin kabuğunu soyarak, tek lokmalık küpler halinde doğrayın.

02

Sıvıyağı bir tencerede kızdırdıktan sonra içine tatlı patatesleri ekleyerek kızartın.

03

Şekeri, soya sosunu ve suyu, kısık ateşte, ara ara karıştırarak, bal kıvamına gelene kadar, 7-8 dakika, pişirin.

04

Kızarmış tatlı patateslerin üzerine hazırladığınız şerbeti dökün.

05

Hafifçe kavurduğunuz susamları da ekleyerek karıştırın.

06

Sıcak servis edin.

TaTlı PaTaTeS şeKerlemeSi

(daigaKuimo)

DÜNYA MUTFAKLARI

4 KişiliK

DOBİŞKO

PaPağan Çiğbörek

‘Çiğbörek tadında

derler ya’

yazı ve fotoğraf ELİF YILMAZ

meKan bilgileri

aDREs:



KÖPRüBaŞı,YaLBısoKaKNo:5

aDREsTaRİfİ:



İKİEYLüLgaRaNTİBaNKası’NıN

KaRŞıKÖŞEsİNDE

TELEfoN:



02222314362.

YoRumLaRıNızİÇİNDoBİŞKoLİNKİ:



hTTP://www.DoBİsKo.com/

mEKaNLaR/PaPagaN-cİgBoREK

aTaYDaNKaLgaN aŞLaRETLİmaYLı KamuRaŞ KoBETEmENKaTLama LaŞKacaNTıKTaTaRaŞ ŞıBoREKmENKİm ossEhasTaLıK NEKENBİLmEz BaLaBaNBİRDoKTuR aYTKaNTaNsİYoNLu BİRKaRTKa BaŞıNaVuRsaYaDa KELsEağıRBİRsaNcı DaKKasıNDaKEsER ŞıRBoREKTİRİLacı (KıRımTaTaRLaRıNıN ÇİğBÖREğEYazDıKLaRıŞİİR)

Yemek.Nâme

Eskişehir’in en meşhur yiyeceği olan çiğböreğin en güzel yapıldığı ve müşterilere sunulduğu yer Papa-ğan Çiğbörek’tir.

Kırım Tatarlarının meşhur yemekleri olan çiğböre-ğin birden fazla adı vardır; Şırbörek, Şuberek, Çibo-rek, ÇibeÇibo-rek, Çiğbörek ve Çuberektir fakat halk ara-sında, dükkan tabelalarında Çiğbörek kullanılır. Kırımlılar çiğböreği öncelerde evlerine gelen mi-safirleri için yaparlarmış daha sonra bunu ticarete dökmek amacıyla şehrin değişik yerlerine işletme-ler açmışlar. Hamuru için su, tuz, un. İç harcı için kıy-ma, soğan, baharatlar kullanılıyor.

Böreğin hamurunu hazırlamak oldukça zahmet-li ve zordur. Hamurun kıvamı çok önemzahmet-lidir. Yumu-şak olursa içi pişmez ve yağ çeker. Çok sert olunca çabuk kurur. Çiğböreklerin yağ çekmesini önlemek ve daha sağlıklı olması için şoklama sistemini kulla-nırlar.

1975 yılından beri hizmet veren bu mekanın sahibi-nin bayan olması, temizlikten ve dükkanın içerisin-deki atmosferden bellidir.

Hem fiyatının düşük olması (Çiğböreğin adeti: 0.75 TL) hem doyurucu özelliği ile öğrencilerin ve halkın ana besin kaynaklarından birisi olmuştur. İşletme-nin paket servis hizmeti yoktur.

Eskişehir’e yolunuz düşerse çiğbörek ve met helva-sı yemeden, kalabak suyu içmeden geri dönmeyin.