31
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Tempe Tepung Kacang Hijau dengan Tapioka terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka pada pembuatan patty wortel memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), kadar serat kasar (%), tekstur (g/mm), warna (°Hue), kecerahan (L), nilai hedonik rasa, nilai skor tekstur, dan nilai skor aroma yang dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap mutu patty wortel
Parameter
Perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka
T1 T2 T3 T4
Kadar air (%) 56,9191 56,5862 56,2512 55,7402
Kadar abu (%)* 3,3215 3,6727 3,7862 3,8928
Kadar lemak (%)* 5,7378 6,9589 7,2954 7,9659
Kadar protein (%)* 10,3825 10,8996 11,5255 11,9396 Kadar serat kasar (%)* 3,0416 3,2390 3,6358 4,1397
Tekstur (g/mm) 56,2743 50,2015 48,4831 45,4946
Warna (°Hue) 78,0756 78,1193 77,6293 78,2416
Kecerahan (L) 67,6500 65,8713 67,6475 66,6363
Nilai hedonik rasa 3,0333 2,8542 2,9583 2,9917
Nilai skor tekstur 3,9000 3,6723 3,5417 3,4708
Nilai skor aroma 3,3542 3,5083 3,5958 3,6917
Keterangan : T1 = perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka 82% : 18%
T2 = perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka 84% : 16%
T3 = perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka 86% : 14%
T4 = perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka 88% : 12%
* = berat kering
Pengaruh Persentase Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati
32
kecerahan (L), nilai hedonik rasa, nilai skor tekstur, dan nilai skor aroma yang dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh persentase gum arab terhadap mutu patty wortel Parameter Perbandingan persentase gum arab
G1 G2 G3 G4
Kadar air (%) 55,4397 56,0389 56,6948 57,3232
Kadar abu (%)* 3,1918 3,6147 3,8565 4,0102
Kadar lemak (%)* 8,3703 7,3903 6,4685 5,7290
Kadar protein (%)* 10,4348 10,7800 11,3965 12,1360 Kadar serat kasar (%)* 2,4660 3,3449 3,8766 4,3686
Tekstur (g/mm) 43,8486 47,3332 51,3120 57,9598
Warna (°Hue) 78,7407 78,3446 77,4063 77,5741
Kecerahan (L) 67,5513 66,3375 67,0063 66,9100
Nilai hedonik rasa 2,9917 2,9833 2,9458 2,9167
Nilai skor tekstur 3,4473 3,5958 3,6458 3,8958
Nilai skor aroma 3,5958 3,5708 3,4250 3,5583
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kadar air patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air patty wortel yang dihasilkan sehingga uji tidak dilanjutkan ke LSR.
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air patty wortel
33
Tabel 13. Nilai LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air (%)
Jarak LSR Persentase gum arab Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05
- - - G1= 0,5% 55,4397 c
2 1,1199 1,5431 G2= 1,0% 56,0389 bc
3 1,1744 1,6093 G3= 1,5% 56,6948 ab
4 1,2084 1,6530 G4= 2,0% 57,3232 a
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa G1 berbeda tidak nyata dengan G2 dan
berbeda nyata dengan G3 dan G4 sedangkan G2 berbeda tidak nyata dengan G3 dan
berbeda nyata dengan G4 dan Perlakuan G3 berbeda tidak nyata dengan G4. Hal ini
terjadi karena gum arab dapat mengikat air yang terdapat pada bahan pangan sehingga dapat mengurangi hilangnya air pada bahan pangan (deMan, 1997). Gum arab merupakan senyawa heteropolisakarida kompleks yang tersusun dari L-arabinosa, L-ramnosa, D-galaktosa dan D-asam glukoronat yang bersifat sebagai serat dan dapat mengikat air (Yael, dkk., 2006). Hubungan persentase gum arab dengan kadar air patty wortel dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan persentase gum arab terhadap kadar air (%)
34
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kadar air patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dan tapioka serta persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air patty wortel yang dihasilkan sehingga uji tidak dilanjutkan ke LSR.
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kadar abu patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar abu patty wortel dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kadar abu (%)
Jarak LSR Perbandingan tempe tepung Rataan Notasi 0,05 0,01 kacang hijau dengantapioka (%) 0,05 0,01
- - - T1= 82% : 18% 3,3215 b B
2 0,3132 0,4315 T2= 84% : 16% 3,6727 a AB
3 0,3284 0,4500 T3= 86% : 14% 3,7862 a A
4 0,3379 0,4623 T4= 88% : 12% 3,8928 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa T1 berbeda nyata dengan T2 serta
berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4 sedangkan T2 berbeda tidak nyata dengan
T3 dan T4. Perlakuan T3 berbeda tidak nyata dengan T4. Hal ini dikarenakan kadar
35
pada tempe cukup tinggi karena tempe memiliki mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Hal ini sesuai dengan literatur Bakara, dkk (1996) bahwa tempe kaya akan mineral seperti kalsium, zat besi, magnesium, kalium, seng, mangan serta fosfor. Kadar abu patty wortel ini cukup tinggi karena diberi penambahan wortel. Wortel kaya akan mineral, hal ini sesuai literatur Febrihantana, dkk (2013) yang mengatakan bahwa wortel mengandung mineral seperti kalsium dan fosfor yang sangat baik untuk tubuh. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kadar abu patty wortel dapat dilihat pada Gambar8.
Gambar 8. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kadar abu (%)
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar abu patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar abu patty wortel dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15
3,3215
36
Tabel 15. Nilai LSR efek utama pengaruh persentasegum arab terhadap kadar abu (%)
Jarak LSR Persentase gum arab Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - G1= 0,5% 3,1918 c B
2 0,3132 0,4315 G2= 1,0% 3,6147 b AB
3 0,3284 0,4500 G3= 1,5% 3,8565 ab A
4 0,3379 0,4623 G4= 2,0% 4,0102 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa G1 berbeda nyata dengan G2 serta
berbeda sangat nyata dengan G3 dan G4 sedangkan G2 berbeda tidak nyata dengan
G3 dan berbeda nyata dengan G4. Perlakuan G3 berbeda tidak nyata dengan G4.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 4,0102% dan
terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 3,1918%. Hal ini karena gum arab
37
Gambar 9. Hubungan persentase gum arab terhadap kadar abu (%)
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kadar abu patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu dari patty wortel yang dihasilkan sehingga uji tidak dilanjutkan ke LSR.
Kadar Lemak
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kadar lemak patty wortel
38
Tabel 16. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kadar lemak (%)
Jarak LSR Perbandingan tempe tepung Rataan Notasi 0,05 0,01 kacang hijau dengan tapioka (%) 0,05 0,01
- - - T1= 82% : 18% 5,7378 c C
2 0,4422 0,6093 T2= 84% : 16% 6,9589 b B
3 0,4637 0,6354 T3= 86% : 14% 7,2954 b B
4 0,4772 0,6527 T4= 88% : 12% 7,9659 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa T1 berbeda sangat nyata dengan T2, T3
dan T4 sedangkan T2 berbeda tidak nyata dengan T3 serta berbeda sangat nyata
dengan T4. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan T4. Nilai kadar lemak
tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 yaitu sebesar 7,9659% dan terendah
diperoleh pada perlakuan T1 yaitu sebesar 5,7378%. Hal ini karena kadar lemak
39
Gambar 10. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kadar lemak (%)
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar lemak patty wortel
Dari sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak dari patty wortel yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR terhadap kadar lemak patty
wortel dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Nilai LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap kadar lemak (%)
Jarak LSR Persentase gum arab Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - G1= 0,5% 8,3703 a A
2 0,4422 0,6093 G2= 1,0% 7,3903 b B
3 0,4637 0,6354 G3= 1,5% 6,4685 c C
4 0,4772 0,6527 G4= 2,0% 5,7290 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 8,3703% dan terendah diperoleh pada perlakuan
40
G4yaitu sebesar 5,7290%. Semakin banyak persentase gum arab yang
ditambahkan maka semakin rendah nilai kadar lemak yang dihasilkan. Hal ini karena gum arab memiliki kecenderungan mengikat protein dan air (Kusnandar, 2010). Gugus hidrofobik gum arab dapat mengikat lemak pada bahan, namun jika pengikatan protein dan air meningkat maka pengikatan lemak menjadi lebih sedikit. Hubungan persentase gum arab dengan kadar lemak patty wortel dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan persentase gum arab terhadap kadar lemak (%)
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kadar lemak patty wortel
Dari sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak dari patty wortel yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR terhadap kadar lemak patty wortel dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18.
41
Tabel 18. Nilai LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kadar lemak (%)
42
menurun. Hubungan pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab dengan kadar lemak patty wortel dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Hubungan pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kadar lemak (%)
Kadar Protein
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kadar protein patty wortel
43
Tabel 19. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kadar protein (%)
Jarak LSR Perbandingan tempe tepung Rataan Notasi 0,05 0,01 kacang hijau dengan tapioka (%) 0,05
- - - T1= 82% : 18% 10,3825 b
2 1,0858 1,4961 T2= 84% : 16% 10,8786 ab
3 1,1387 1,5602 T3= 86% : 14% 11,5255 a
4 1,1716 1,6026 T4= 88% : 12% 11,9396 a
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa T1 berbeda tidak nyata dengan T2
namun berbeda nyata dengan T3 dan T4, perlakuan T2 berbeda tidak nyata dengan
semua perlakuan. Perlakuan T3 berbeda tidak nyata dengan T2 dan T4 namun
berbeda nyata dengan T1. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan T4
sebesar 11,9396% dan terendah pada perlakuan T1 sebesar 10,3825%. Semakin
44
Gambar 13. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kadar protein (%)
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar protein patty wortel
Dari sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein dari patty wortel yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR terhadap kadar protein patty wortel dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Nilai LSR efek utama pengaruh persentasegum arab terhadap kadar protein (%)
Jarak LSR Persentase gum arab Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - G1= 0,5% 10,4348 b B
2 1,0858 1,4961 G2= 1,0% 10,7800 b AB
3 1,1387 1,5602 G3= 1,5% 11,3965 ab AB
4 1,1716 1,6026 G4= 2,0% 12,1360 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa G1 berbeda tidak nyata dengan G2 dan
G3 namun berbeda sangat nyata dengan G4, perlakuan G2 berbeda tidak nyata
45
dengan G1 dan G3 namun berbeda nyata dengan G4. Perlakuan G3 berbeda tidak
nyata dengan G1, G2, dan G4. Hal ini terjadi karena gum arab memiliki gugus
arabino galaktan protein (AGP) dan gliko protein yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar, 1995 dalam Safitri, 2012), butir-butir granula gum arab akan mengikat protein dan air, sehingga mengakibatkan kelarutan protein semakin meningkat (Lawrie, 2003). Menurut Rabah dan Abdala, (2012) kandungan protein yang terdapat pada 100 g gum arab yaitu sebesar 1,70 g, sehingga semakin tinggi gum arab yang ditambahkan maka kadar protein patty wortel akan semakin tinggi. Hubungan persentase gum arab dengan kadar protein patty wortel dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Hubungan persentase gum arab terhadap kadar protein (%)
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kadar protein patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dan tapioka serta persentase gum arab
46
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein dari patty wortel yang dihasilkan sehingga uji tidak dilanjutkan ke LSR.
Kadar Serat Kasar
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kadar serat kasar patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar dari patty wortel yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR terhadap kadar serat kasar patty wortel dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kadar serat kasar (%)
Jarak LSR Perbandingan tempe tepung Rataan Notasi 0,05 0,01 kacang hijau dengan tapioka (%) 0,05 0,01
- - - T1= 82% : 18% 3,0416 c C
2 0,3835 0,5285 T2= 84% : 16% 3,2390 bc BC
3 0,4022 0,5511 T3= 86% : 14% 3,6358 b AB
4 0,4139 0,5661 T4= 88% : 12% 4,1397 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa T1 berbeda tidak nyata dengan T2 serta
berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4 sedangkan T2 berbeda tidak nyata dengan
T3 serta berbeda sangat nyata dengan T4. Perlakuan T3 berbeda nyata dengan T4.
Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 yaitu sebesar 4,1397%
dan terendah diperoleh pada perlakuan T1 yaitu sebesar 3,0416%. Hal ini sesuai
47
Hubungan perbandingan antara tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kadar serat kasar dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kadar serat kasar (%)
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar serat kasar patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar dari patty wortel yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR terhadap kadar serat kasar patty wortel dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Nilai LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap kadar serat kasar (%)
Jarak LSR Persentase gum arab Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
3,0416 3,2390
48
Dari Tabel 22 dapat dilihat bahwa G1 berbeda nyata dengan G2 serta
berbeda sangat nyata dengan G3 dan G4 sedangkan G2 berbeda nyata dengan G3
serta berbeda sangat nyata dengan G4 dan perlakuan G3 berbeda nyata dengan G4.
Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 4,3683%
dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 2,4660%. Hal tersebut
karena gum arab merupakan senyawa heteropoli sakarida kompleks yang tersusun dari L-arabinosa, L-ramnosa, D-galaktosa, dan D-asam glukoronat (Yael, dkk., 2006). Selain itu, Menurut Winarno (2007) gum arab memiliki kemampuan dalam mengikat komponen-komponen pada bahan makanan seperti serat. Hubungan persentase gum arab dengan kadar serat kasar patty wortel dapat dilihat pada Gambar 16.
49
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kadar serat kasar patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar dari patty wortel yang dihasilkan sehingga uji tidak dilanjutkan ke LSR.
Tekstur
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap tekstur patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur dari patty wortel yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR terhadap tekstur patty wortel dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 23.
Tabel 23. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap tekstur (g/mm)
Jarak LSR Perbandingan tempe tepung Rataan Notasi 0,05 0,01 kacang hijau dengan tapioka (g/mm) 0,05 0,01
- - - T1= 82% : 18% 56,2743 a A
2 5,0972 7,0236 T2= 84% : 16% 50,2015 b AB
3 5,3455 7,3245 T3= 86% : 14% 48,4831 b B
4 5,5002 7,5235 T4= 88% : 12% 45,4946 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 23 dapat dilihat bahwa T1 berbeda sangat nyata dengan T2, T3
dan T4 sedangkan T2 berbeda tidak nyata dengan T3 dan T4. Perlakuan T3 berbeda
tidak nyata dengan T4. Tekstur tertinggi diperolah pada perlakuan T1 yaitu sebesar
56,2743 g/mm dan terendah pada perlakuan T4 yaitu sebesar 45,4946 g/mm.
50
membuat tekstur patty wortel menjadi lebih kenyal. Hal ini sesuai dengan Winarno (1997) yang menyatakan kandungan amilosa serta amilopektin pada pati berperan dalam pembentukan tekstur. Amilosa merupakan fraksi yang larut dalam air akan mempertahankan stabilitas gel, karena amilosa memiliki sifat hidrasi yang mampu mengikat air sehingga dapat terbentuk tekstur yang elastis. Hubungan antara perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap tekstur patty wortel dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap tekstur
Pengaruh persentase gum arab terhadap tekstur patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur dari patty wortel yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR terhadap tekstur patty wortel
dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 24. 56,2743
51
Tabel 24. Nilai LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap tekstur (g/mm)
Jarak LSR Persentase gum arab Rataan Notasi
0,05 0,01 (g/mm) 0,05 0,01
- - - G1= 0,5% 43,8486 c C
2 5,0972 7,0236 G2= 1,0% 47,3332 bc BC
3 5,3455 7,3245 G3= 1,5% 51,3120 b AB
4 5,5002 7,5235 G4= 2,0% 57,9598 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 24 dapat dilihat bahwa G1 berbeda tidak nyata dengan G2 serta
berbeda sangat nyata dengan G3 dan G4 sedangkan G2 berbeda tidak nyata dengan
G3 serta berbeda sangat nyata G4. Perlakuan G3 berbeda nyata dengan G4. Tekstur
tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 57,9598 g/mm dan terendah
pada perlakuan G1 yaitu sebesar 43,8486 g/mm. Semakin tinggi nilai tekstur
52
Gambar 18. Hubungan persentase gum arab terhadap tekstur
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap tekstur patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap tekstur dari patty wortel yang dihasilkan sehingga pengujian tidak dilanjutkan ke LSR.
Warna (°Hue)
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap warna (°Hue) patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna (°Hue) dari patty wortel yang dihasilkan sehingga pengujian tidak dilanjutkan ke LSR.
53
Pengaruh persentase gum arab terhadap warna (°Hue) patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna (°Hue) dari patty wortel yang dihasilkan sehingga pengujian tidak dilanjutkan ke LSR.
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap warna (°Hue) patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna (°Hue) dari patty wortel yang dihasilkan sehingga pengujian tidak dilanjutkan ke LSR.
Kecerahan (L)
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap kecerahan (L) patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna L (kecerahan) dari patty wortel yang dihasilkan sehingga pengujian tidak dilanjutkan ke LSR.
Pengaruh persentase gum arab terhadap kecerahan (L) patty wortel
54
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kecerahan (L) patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna L (kecerahan) dari patty wortel yang dihasilkan sehingga pengujian tidak dilanjutkan ke LSR.
Hedonik Rasa
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap nilai hedonik rasa patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa dari patty wortel yang dihasilkan sehingga pengujian tidak dilanjutkan ke LSR.
Pengaruh persentase gum arab terhadap nilai hedonik rasa patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa dari patty wortel yang dihasilkan sehingga pengujian tidak dilanjutkan ke LSR.
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap nilai hedonik rasa patty wortel
55
rasa dari patty wortel yang dihasilkan sehingga pengujian tidak dilanjutkan ke LSR.
Skor Tekstur
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap nilai skor tekstur patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur dari patty wortel yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR terhadap nilai skor tekstur patty wortel dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 25.
Tabel 25. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap nilai skor tekstur
Jarak LSR Perbandingan tempe tepung Rataan Notasi 0,05 0,01 kacang hijau dengan tapioka 0,05 0,01
- - - T1= 82% : 18% 3,9000 a A
2 0,0651 0,0897 T2= 84% : 16% 3,6723 b B
3 0,0683 0,0936 T3= 86% : 14% 3,5417 c C
4 0,0703 0,0961 T4= 88% : 12% 3,4708 d C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 25 dapat dilihat bahwa T1 berbeda sangat nyata dengan semua
perlakuan, perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan semua perlakuan. Perlakuan
T3 bebeda nyata dengan T4. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan
T1 yaitu sebesar 3,9000 (padat dan kenyal) dan terendah diperoleh pada perlakuan
T4 yaitu sebesar 3,4708 (agak padat dan kenyal). Semakin tinggi nilai skor tekstur
56
sehingga menghasilkan tekstur yang baik. Hal ini sesuai dengan Puspitasari (2008) bahwa pada produk, tapioka berperan sebagai bahan pengikat karena pati yang terdapat pada tapioka akan mengikat atau menyerap air pada bahan. Hal ini membuat tekstur menjadi kenyal. Kandungan amilosa serta amilopektin pada pati inilah yang berperan dalam pembentukan tekstur (Suzuki, 1981).Hubungan perbandingan antara tepung tempe dengan tapioka terhadap skor tekstur patty wortel dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap nilai skor tekstur
Pengaruh persentase gum arab terhadap nilai skor tekstur patty wortel
Dari daftarsidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur dari patty wortel yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap nilai skor tekstur dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 26.
3,9000
57
Tabel 26. Nilai LSR efek utama pengaruh persentasegum arab terhadap nilai skor tekstur
Jarak LSR Persentase gum arab Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1= 0,5% 3,4473 d C
2 0,0651 0,0897 G2= 1,0% 3,5958 c B
3 0,0683 0,0936 G3= 1,5% 3,6458 b B
4 0,0703 0,0961 G4= 2,0% 3,8958 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari tabel 26 dapat dilihat bahwa G1 berbeda sangat nyata dengan semua
perlakuan sedangkan G2 berbeda nyata dengan G3 serta berbeda sangat nyata
dengan G4 dan perlakuan G3 berbeda sangat nyata dengan G4. Skor tekstur
tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 3,8958 (padat dan kenyal) dan
terendah pada G1 yaitu sebesar 3,4473 (agak padat dan kenyal). Semakin tinggi
58
Gambar 20. Hubungan persentase gum arab terhadap nilai skor tekstur
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap nilai skor tekstur patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda nyata (P>0,05) terhadap nilai skor tekstur dari patty wortel yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap skor tekstur
dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 27.
3,4473 3,5958 3,6458
3,89658
= 0,279G + 3,297 r = 0,932
0 1 2 3 4 5
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0
Sk
or
te
ks
tur
59
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
Dari Tabel 27 dapat dilihat nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan T1G4 yaitu sebesar 4,0667 dan terendah pada perlakuan T4G1 yaitu
60
pada bahan. Hal ini membuat tekstur menjadi kenyal, kandungan amilosa serta amilopektin pada pati inilah yang berperan dalam pembentukan tekstur (Suzuki, 1981). Semakin tinggi persentase gum arab maka tingkat kekenyalan semakin besar. Tingkat kemantapan emulsi dan tingkat kekenyalan produk sebanding dengan meningkatnya persentase gum arab. Hal ini terjadi karena gum arab mengandung gugus arabino galactan protein (AGP) dan gliko protein (GP) yang berfungsi sebagai pengental dan pengemulsi pada produk (Gaonkar, 1995 dalam Safitri, 2012) yang mengakibatkan semakin kenyalnya produk patty wortel. Hubungan pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab dengan nilai skor tekstur patty wortel dapat dilihat pada Gambar 21.
61
Skor Aroma
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap nilai skor aroma patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap skor aroma dari patty wortel yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR terhadap nilai skor aroma dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 28.
Tabel 28. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap nilai skor aroma
Jarak LSR Perbandingan tempe tepung Rataan Notasi 0,05 0,01 kacang hijau dengan tapioka 0,05 0,01
- - - T1= 82% : 18% 3,3542 d B
2 0,1301 0,1793 T2= 84% : 16% 3,5083 bc A
3 0,1365 0,1870 T3= 86% : 14% 3,5958 ab A
4 0,1404 0,1921 T4= 88% : 12% 3,6917 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 28 dapat dilihat bahwa T1 berbeda sangat nyata dengan
perlakuan lainnya sedangkan T2 berbeda tidak nyata dengan T3 dan berbeda nyata
dengan T4 sedangkan perlakuan T3 berbeda tidak nyata dengan T4. Nilai skor
aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 yaitu sebesar 3,6917 (bau tempe) dan
terendah pada perlakuan T1 yaitu sebesar 3,3542 (agak bau tempe). Semakin
62
Gambar 22. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap nilai skor aroma
Pengaruh persentase gum arab terhadap nilai skor aroma patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap skor aroma dari patty wortel yang dihasilkan sehingga pengujian tidak dilanjutkan ke LSR.
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap nilai skor aroma patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap skor aroma dari patty wortel yang dihasilkan sehingga pengujian tidak dilanjutkan ke LSR.
Kadar β-Karoten
Patty wotelterbuat dari tempe tepung kacang hijau, tapioka serta wortel
dengan persentase gum arab. Penambahan wortel pada patty wortel ini menyebabkan patty mengandung β-karoten. Sehingga untuk mengetahui
3,3542 3,5083
63
kandungan β-karoten pada patty wortel dipilih perlakuan terbaik dari kombinasi
penggunaan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka dan persentase gum arab. Perlakuan terbaiknya adalah T1G4 yaitu penggunaan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka sebesar 82%:18% dan persentase gum arab sebesar 2,0%.Kadar β
-karoten patty wortel dengan perlakuan T1G4 adalah sebesar 45,8726 mg/100g,
Menurut Winarno, (1997) kadar β-karoten wortel pada 100 g berkisar 12.000 IU
64
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, tekstur, skor tekstur dan skor aroma. Namun, memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein. Perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka juga memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, warna (°Hue), kecerahan (L) dan hedonik rasa.
2. Persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, tekstur dan skor tekstur. Namun, memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan kadar protein. Persentase gum arab juga memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap warna (°Hue), kecerahan (L), hedonik rasa dan skor aroma.
65
4. Dari hasil penelitian yang dilakukan, patty wortel terbaik diperoleh pada perlakuan T1G4 yaitu perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan
tapioka 82% : 18% dan persentase gum arab terbaik pada perlakuan G4 yaitu
2,0%. Hal ini diperoleh berdasarkan nilai organoleptik dan kandungan nilai
gizi yang telah diperoleh. β-karoten yang diperoleh dari patty woteldengan
perlakuan T1G4 adalah sebesar 45,8726 mg/100g
Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap umur simpan patty wortel serta bahan pengemas yang baik terhadap nilai organoleptik dan nilai gizi patty wortel.
