PENGARUH SUKROSA,
AMMONIUM SULFAT, DAN ASAM ALAMI
(BELIMBING WULUH DAN JERUK) TERHADAP TEKSTUR DAN
WAKTU FERMENTASI NATA
“SIWALAN”
(Borassus flabellifer
L.)
THE EFFECT OF SUCROSE,
AMMONIUM SULPHATE, AND NATURAL
ACIDS (BILIMBI AND ORANGE) ON TEXTURE AND
FERMENTATION TIME OF NATA
”PALMYRA” (Borassus flabellifer
L.)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian
Oleh:
Lusia Viska Putriningsih 07.70.0008
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
Jik a setiap orang mempuny ai k esempatan memutar wak tu,
merek a cenderung ingin k embali k e masa l al u dan memperbaik i k esalahan merek a.
Ak upun berpik i r demi k i an sebel um ak u sadar hi dup ti dak ak an pernah mundur.
Ki ni apapun y ang terjadi , ak u ak an melangk ah maju.
Berusaha dan terus berusaha sampai “semua ak an indah pada wak tuny a”…
Ak u ti dak mempuny ai k epintaran y ang cuk up untuk menjadi juara,
Ak u ti dak mempuny ai k ecerdasan y ang cuk up untuk menjadi pemenang,
Ak u ti dak mempuny ai harta y ang cuk up untuk menjadi k ay a,
Ak u ti dak mempuny ai pengalaman y ang cuk up untuk menjadi suk ses,
Tapi ak u berharap dan berusaha…
Ak u mempuny ai k esabaran y ang cuk up untuk menjadi k ank u berhasi l ,
Ak u mempuny ai k eul etan y ang cuk up agar ak u bi sa menjadi k an semua y ang tak
mungk i n menjadi mungk in bagik u…
”T ugas kita bukanlah untuk berhasil.
T ugas kita adalah untuk mencoba, karena di dalam mencoba itulah kita menemukan dan
belajar membangun kesempatan untuk berhasil.” ~ M ario T eguh ~
Skr ipsi ini kuper sembahakan unt uk:
Bapakku FB Eko Rudiyant o
I buku A gnes Sut iyah
A dikku M elania D essy K dan G.K . L indu A ji
PENGARUH SUKROSA,AMMONIUM SULFAT, DAN ASAM ALAMI (BELIMBING WULUH DAN JERUK) TERHADAP TEKSTUR DAN WAKTU
FERMENTASI NATA“SIWALAN”(Borassus flabelliferL.)
THE EFFECT OF SUCROSE,AMMONIUM SULPHATE, AND NATURAL ACIDS (BILIMBI AND ORANGE) ON TEXTURE AND FERMENTATION TIME OF
NATA“PALMYRA” (Borassus flabelliferL.)
Oleh :
LUSIA VISKA PUTRININGSIH NIM : 07.70.0008
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal: 22 November 2011
Semarang, November 2011
Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Pertama Dekan
Dr. Ir. Lindayani, MP. Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing Kedua
i
RINGKASAN
ii
SUMMARY
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas penyertaan-Nya, sehingga
penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi dengan judul “PENGARUH SUKROSA,
AMMONIUM SULFAT, DAN ASAM ALAMI (BELIMBING WULUH DAN JERUK)
TERHADAP TEKSTUR DAN WAKTU FERMENTASI NATA “SIWALAN” (Borassus
flabellifer L.)” ini sebagai salah satu syarat yang harus dipenuhi guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis sadar bahwa laporan skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dorongan, serta
pemikiran banyak pihak yang sangat berarti. Oleh karena itu, penulis hendak mengucapkan
terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus atas berkat yang telah dilimpahkan berupa kesabaran,
kekuatan, dan kesehatan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini
dengan baik.
2. Ita Sulistyawati, STP., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika
Soegijapranata.
3. Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku pembimbing pertama yang telah membimbing dan
membantu penulis dengan penuh kesabaran dalam pembuatan skripsi ini.
4. Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku pembimbing kedua yang telah membimbing
dan membantu penulis menyelesaikan skripsi ini.
5. Semua Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah
mendidik dan memberikan ilmu kepada penulis.
6. Semua Laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah
membantu penulis selama proses penelitian di laboratorium.
7. Orang tua penulis (FB. Eko Rudiyanto dan Agnes Sutiyah) yang telah memberi
doa, kasih sayang, dan dukungan, serta turut membantu penulis dalam penelitian
maupun penyusunan skripsi.
8. Adik penulis, Dessy dan Lindu yang telah memberikan semangat dan dorongan
iv
9. Simplisius Prima Narendra yang secara langsung maupun tidak langsung telah
memberikan semangat kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi
lewat doa, semangat, cinta dan kasih sayang yang luar biasa.
10. Pita, Aas, Dian, dan teman-teman yang senantiasa memberi semangat kepada
penulis selama penelitian dan pembuatan skripsi.
11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan
semangat dan bantuan hingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan
karena keterbatasan dari penulis. Oleh sebab itu, penulis dengan senang hati menerima
kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sebagai bahan perbaikan. Akhir kata,
penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat serta memberikan pengetahuan
bagi para pembaca dan pihak–pihak yang membutuhkan.
Semarang, November 2011
Penulis,
v
1.1. Latar Belakang Penelitian... 1
1.2. Tinjaun Pustaka ... 3
1.3. Tujuan ... ... 8
2. METODE PENELITIAN ... 9
2.1. Pelaksanaan Penelitian ... 9
2.2. Bahan dan Alat ... 9
2.3. Metode Penelitian... 9
2.3.1. Penelitian Pendahuluan. ... 9
2.3.2. Penelitian Utama ... 10
2.3.2.1. Pembuatan Nata“Siwalan”.. ... 13
2.3.2.2. Analisa Berat dan Ketebalan ... 13
2.3.2.3. Analisa Tekstur ... 13
2.3.2.4. Analisa Kadar Gula ... 13
2.3.2.5. Analisa pH ... 14
2.3.2.6. Analisa Kadar Air ... 14
2.3.2.7. Analisa Serat Kasar ... 14
2.3.2.8. Analisa Sensori ... 15
2.3.2.9. Analisa Data ... 15
3. HASIL PENELITIAN ... 16
3.1. Nata“Siwalan” ... 16
3.2. Analisa Fisik ... 17
3.3. Analisa Kimia ... 18
3.4. Analisa Sensori ... 20
4. PEMBAHASAN...… 23
4.1. Uji Fisik ... 24
4.2. Uji Kimia ... 26
4.3. Uji Sensori ... 27
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 30
5.1. Kesimpulan... 30
5.2. Saran ... 30
6. DAFTAR PUSTAKA... 31
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Nira Siwalan... 3
Tabel 2. Formulasi Nata”Siwalan”... 10
Tabel 3. Waktu Panen dan Analisa Fisik Nata“Siwalan”... 17
Tabel 4. Analisa Kimia Nata“Siwalan”... 19
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Buah Jeruk Siam (Citrus nòbilisLour) yang digunakan pada penelitian 7 Gambar 2. Buah Belimbing Wuluh (Avèrrhoa bilimbiL.) yang digunakan
pada penelitian ... 7 Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan dan Proses Penelitian Nata“Siwalan” 12 Gambar 4. Nata Hasil Fermentasi dari Tujuh Formulasi Nata“Siwalan”
(A,B,C,D,E,F,G) ... 16 Gambar 5. SkorOverallPenerimaan Panelis Terhadap Nata“Siwalan”. ... 22 Gambar 6.Nata “Siwalan” hasil panen setelah pemeraman10-12 hari (a); Nata
viii
DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN 1.ScoresheetUji Sensori... 34
LAMPIRAN 2.WorksheetUji Sensori ... 36
LAMPIRAN 3. Hasil Analisa SPSS... 38
LAMPIRAN 4. Perhitungan Biaya Produksi Pembuatan Nata”Siwalan”... 44
