• Tidak ada hasil yang ditemukan

INSTANT NOODLE PRODUCT DEVELOPMENT OF USING BY TARO FLOUR (Colocasia esculenta (L) Schott) : PHYSICOCHEMICAL, SENSORY AND SHELF LIFE

N/A
N/A
Info
Unduh - Bebas
Protected

Academic year: 2019

Membagikan "INSTANT NOODLE PRODUCT DEVELOPMENT OF USING BY TARO FLOUR (Colocasia esculenta (L) Schott) : PHYSICOCHEMICAL, SENSORY AND SHELF LIFE"

Copied!
9
0
0

Memuat.... (Lihat teks lengkap sekarang)

Unduh sekarang ( 9 Halaman )

Teks penuh

(1)

PENGEMBANGAN PRODUK MIE INSTANT

MENGGUNAKAN TEPUNG TALAS

(

Colocasia esculenta (L) Schott

)

DITINJAU DARI SEGI

FISIKOKIMIAWI, SENSORIS SERTA UMUR SIMPAN

INSTANT NOODLE PRODUCT DEVELOPMENT OF USING BY

TARO FLOUR

(

Colocasia esculenta (L) Schott

)

:

PHYSICOCHEMICAL, SENSORY AND SHELF LIFE

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan

Disusun Oleh : Danny Anangga Wicaksana

04.70.0088

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2008

(2)

PENGEMBANGAN PRODUK MIE INSTANT

MENGGUNAKAN TEPUNG TALAS

(

Colocasia esculenta (L) Schott

)

DITINJAU DARI SEGI

FISIKOKIMIAWI, SENSORIS SERTA UMUR SIMPAN

Disusun Oleh :

Nama : Danny Anangga Wicaksana

NIM : 04.70.0088

Laporan ini telah disetujui & dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal 9 Juni 2008

Semarang, Juli 2008

Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang

Pembimbing I, Dekan,

Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Kristina Ananingsih, ST, MSc.

Pembimbing II,

Ita Sulistyawati S.TP, MSc

(3)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas limpahan kasih dan rahmat yang diberikan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dan penyusunan laporan yang berjudul: “PENGEMBANGAN PRODUK MIE INSTANT MENGGUNAKAN TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta (L) Schott) DITINJAU DARI SEGI FISIKOKIMIAWI, SENSORIS SERTA UMUR SIMPAN”

Penulisan laporan ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Penulis menyadari bahwa Laporan Skripsi ini masih jauh dari sempurna. Namun berkat bimbingan, nasihat dan dorongan berbagai pihak, akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan ini hingga selesai. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih pada :

1. Jesus Kristus, yang senantiasa memberikan rahmat dan kekuatan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan sebaik-baiknya.

2. Ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian 3. Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing I penulis, yang telah

memberikan topik, serta masukan-masukan dalam pembuatan skripsi dan laporan skripsi.

4. Ita Sulistyawati S.TP, MSc selaku pembimbing II penulis, yang telah memberikan topik skripsi serta saran-saran selama pembuatan skripsi dan penyusunan laporan. 5. PT. Avesta Continental Pack yang sudah memberikan sampel plastik kemasan 6. Papa, Mama, Edwin, Nonik yang selalu memberi semangat dan dukungan kepada

penulis dalam penyelesaian skripsi.

7. Adelaide Faustina M yang memberi semangat kepada penulis.

8. Seluruh dosen FTP UNIKA Soegijapranata yang telah membimbing penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan studi dengan baik.

9. Mas Soleh dan Mas Pri, yang telah banyak membantu dalam penelitian ini

10.Mbak Ros, Mbak Wati, Mbak Endah, Pak Agus, dan Pak Wartono terima kasih atas segala bantuannya selama penulis menjalankan aktivitas kuliah di TP.

11.Andika Cupu dan Nobi, teman senasib sepenanggungan dalam suka duka pembuatan sampai selesainya skripsi.

(4)

12.Valentino Rossi, Troy Bayliss, Kimi Raikkonen, Neil Hodgson yang telah memberikan semangat.

13.Teman – teman “GC” Irvan, Dodok, Ronald & Tobahhh yang memberi semangat dan membantu dalam penulisan laporan ini

14.Teman – teman “PKK” K-bon, G-tong, Ardian, Kong’e, T-siang, Hans, Andong, BG, Mak’e, Ocha yang telah memberi semangat dan membantu dalam penulisan laporan ini.

15.Teman-teman angkatan 2004, 2005, dan 2006 yang telah bersama-sama penulis menjalani suka duka di TP serta untuk banyak pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Semoga Tuhan membalas kebaikan seluruh pihak yang telah memberikan bantuan dan dorongan bagi penulis. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan-kekurangan. Akhir kata semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Semarang, Juli 2008

Danny Anangga W

(5)

DAFTAR ISI

RINGKASAN... i

SUMMARY... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR GAMBAR ... vii

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

1. PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang Penelitian... 1

1.2. Tujuan Penelitian ... 2

1.3.Tinjauan Pustaka... 2

2. MATERI DAN METODE ... 10

2.1. Materi... 10

2.2. Metode ... 10

2.2.1. Pencarian Gagasan ... 10

2.2.2. Seleksi Produk... 11

2.2.3. Pengembangan ... 13

2.2.4. Pengujian Sifat Kimia ... 20

2.2.5. Pengujian Sifat Fisik (Cooking Yield)... 24

2.2.6 Pengujian Sifat Sensoris... 24

2.2.7 Pengujian Sifat Umur Simpan... 25

2.2.8 Analisa Data ... 27

3. HASIL PENELITIAN... 28

3.1. Pencarian Gagasan... 28

3.2. Seleksi Produk ... 28

3.3. Pengembangan ... 30

3.3.1. Penepungan Talas... 30

3.3.2. Pembuatan Mie... 30

3.3.3. Pengujian Kimia... 34

3.3.4. Pengujian Sifat Fisik...47

3.3.5. Pengujian Sifat Sensoris ... 49

3.3.6. Pengujian Umur Simpan... 55

(6)

4. PEMBAHASAN... ...62

4.1.Sifat Kimiawi Mie Instant Talas Goreng ... 65

4.2.Sifat Fisik Mie Instant Talas Goreng ... 68

4.3.Sifat Sensoris Mie Instant Talas Goreng... 69

4.4.Umur Simpan Mie Instant Talas Goreng ... 71

4.5.Sifat Kimiawi Mie Instant Talas Kering ... 72

4.6.Sifat Fisik Mie Instant Talas Kering ... 75

4.7.Sifat Sensoris Mie Instant Talas Kering ... 76

4.8.Umur Simpan Mie Instant Talas Kering ... 77

5. KESIMPULAN DAN SARAN... 80

6. DAFTAR PUSTAKA ... 81

7. LAMPIRAN ... 86

(7)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Jenis-jenis talas ... 4

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pencarian Gagasan... 11

Gambar 3.Diagram Alir Proses Penepungan Talas ... 15

Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan Mie Instant Talas ... 18

Gambar 5. Tepung Talas ... 30

Gambar 6. Mie Instant Goreng Talas ... 33

Gambar 7. Mie Instant Kering Talas ... 33

Gambar 8. Tepung Talas dan Tepung Terigu... 34

Gambar 9.Grafik Kadar Air Mie Instant Goreng Talas... 36

Gambar 10. Grafik Kadar Abu Mie Instant Goreng Talas ... 36

Gambar 11. Grafik Kadar Lemak Mie Instant Goreng Talas... 37

Gambar 12. Grafik Kadar Serat Kasar Mie Instant GorengTalas ... 38

Gambar 13. Grafik Kadar Protein Mie Instant Goreng Talas ... 38

Gambar 14. Grafik Kadar Karbohidrat Mie Instant Goreng Talas... 39

Gambar 15. Grafik Kadar Kalsium Mie Instant Goreng Talas ... 40

Gambar 16.Grafik Kadar Air Mie Instant Kering Talas ... 42

Gambar 17. Grafik Kadar Abu Mie Instant Kering Talas... 42

Gambar 18. Grafik Kadar Lemak Mie Instant Kering Talas... 43

Gambar 19. Grafik Kadar Serat Kasar Mie Instant Kering Talas ... 44

Gambar 20. Grafik Kadar Protein Mie Instant Kering Talas ... 45

Gambar 21. Grafik Kadar Karbohidrat Mie Instant Kering Talas ... 45

Gambar 22. Grafik Kadar Kalsium Mie Instant Kering Talas ... 46

Gambar 23.Grafik Persentase Cooking Yield Mie Instant Goreng. Talas ... 47

Gambar 24. Grafik Persentase Cooking Yield Mie Instant Kering Talas ... 48

Gambar 25. Grafik Uji Sensoris Mie Instant Goreng Talas ... 50

Gambar 26. Grafik Uji Sensoris Mie Instant Kering Talas... 53

Gambar 27. Grafik Kadar TBA Mie Instant Goreng Talas... 56

Gambar 28. Grafik Kadar TBA Mie Instant Kering Talas... 57

Gambar 29. Grafik KadarAir Mie Instant Goreng Talas... 59

Gambar 30. Grafik Kadar Air Mie Instant Kering Talas ... 61

(8)

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Gizi Talas Tiap 100 gram bahan ... 5

Tabel 2. Kandungan Gizi Terigu setiap 100 gram bahan ... 6

Tabel 3. Hubungan Suhu dengan Kelembaban (RH / Relative Humidity) pada

Pengujian Umur Simpan ... 8

Tabel 4.

Umur Simpan (Minggu) pada Suhu dan Q

10

Tertentu... 8

Tabel 5.

Alat Penentu Peringkat Gagasan Produk... 13

Tabel 6.

Formulasi Mie Instant (per 100 gram) ... 16

Tabel 7. Pembuatan Mie Instant (per 100 gram)... 16

Tabel 8. Penelitian terhadap 2 Alat Penggoreng ... 19

Tabel 9. Penelitian terhadap 2 Alat Pengering ... 19

Tabel 10.

Alat Penentu Peringkat Gagasan Produk Mie Instant Talas ... 28

Tabel 11. Hasil Pembuatan Mie Instant Talas dari Berbagai Komposisi... 30

Tabel 12. Hasil Penentuan Alat, Suhu dan Waktu Proses Penggorengan ... 31

Tabel 13. Hasil Penentuan Alat, Suhu dan Waktu Proses Pengeringan ... 32

Tabel 14. Desain Terbaik Dalam Pembuatan Mie Instant Talas ... 33

Tabel 15. Hasil Uji Kimiawi Tepung Talas dan Tepung Terigu ... 34

Tabel 16. Hasil Uji Kimiawi Mie Instant Goreng Talas ... 35

Tabel 17. Hasil Uji Kimiawi Mie Instant Kering Talas ... 41

Tabel 18. Hasil Uji Fisik Mie Instant Goreng Talas ... 47

Tabel 19. Hasil Uji Fisik Mie Instant Kering Talas ... 48

Tabel 20. Hasil Uji Sensoris Mie Instant Goreng Talas... 49

Tabel 21. Hasil Uji Sensoris Mie Instant Kering Talas ... 52

Tabel 22. Hasil Uji Umur Simpan TBA Mie Instant Goreng Talas... 55

Tabel 23. Hasil Uji Umur Simpan TBA Mie Instant Kering Talas... 57

Tabel 24. Hasil Uji Umur Simpan Kadar Air Mie Instant Goreng Talas... 58

Tabel 25. Hasil Uji Umur Simpan Kadar Air Mie Instant Kering Talas... 60

(9)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Kurva Standar Amilosa... 86

Lampiran 2.

Seleksi Produk ... 86

Lampiran 3. AKG Kalsium ... 89

Lampiran 4. Protein Akhir... 92

Lampiran 5. SNI 01-3551-1994 ... 94

Lampiran 6. Syarat Mutu Mie Instant

... 95

Lampiran 7. Kuesioner ... 96

Lampiran 8. SPSS... 98

Lampiran 9. Tabel Konversi Waktu ... 126

Lampiran 10. Daftar Peserta FGD...126

Lampiran 11. Harga... 127

Lampiran 12. Hasil Uji Teksture Analyzer ... 129

Referensi

Unduh sekarang ( PDF - 9 Halaman - 96.91 KB )

Dokumen terkait

ANALISA HIGHEST AND BEST USE PADA LAHAN KOSONG DI JALAN RAYA DIPONEGORO NOMOR 110-112 SURABAYA

Alternatif yang layak secara legal, fisik, dan finansial, selanjutnya akan dianalisa produktifitas maksimum. Analisa penggunaan maksimal produktif bertujuan untuk

WASTE PADA PROYEK KONSTRUKSI GEDUNG DI KOTA SURABAYA

Hasil penelitian menunjukkan tiga penyebab waste terbesar berdasarkan nilai EMV adalah owner melakukan perubahan desain ketika konstruksi sudah berjalan, perencana

DETEKSI IKLAN TELEVISI DENGAN METODE PENCOCOKAN WARNA RGB DAN KONTUR LOGO STASIUN TELEVISI

Gambar 5.3 Grafik perbandingan Nilai correct, FA dan FR terhadap threshold untuk Contour Matching pada Metro

PADA PENUMBUHAN LAPISAN TIPIS SILIKON AMORF TIPE-P DENGAN PLASMA ENHANCED CHEMICAL VAPOR

Laju deposisi pembuatan lapisan tipis tipe p sebagai fungsi laju H 2 pada temperatur 210ºC ditunjukkan pada gambar 4.2 dari grafik bahwa laju deposisi menurun

ENGLISH LANGUAGE EDUCATION STUDY PROGRAM DEPARTMENT OF LANGUAGE AND ARTS EDUCATION FACULTY OF TEACHERS TRAINING AND EDUCATION

It focused on two research problems: (1) What kinds of errors do the fourth semester students of ELESP make in forming indirect speech.. and (2) What are the possible causes of

KEBUTUHAN PERAWATAN PERIODONTAL PASIEN PENYAKIT GINJAL KRONIS YANG MENJALANI HEMODIALISIS DI KLINIK SPESIALIS GINJAL DAN HIPERTENSI RASYIDA MEDAN

Hal ini memperlihatkan bahwa semua subjek penelitian yaitu pasien penyakit ginjal kronis yang menjalani hemodialisis di Klinik Spesialis Ginjal dan Hipertensi Rasyida

Pengaruh Kepemimpinan Transformasional, Motivasi Dan Kompensasi Finansial Terhadap Kepuasan Kerja Pegawai Negeri Sipil (Pns) Pada Dinas Pekerjaan Umum Daerah Kabupaten Morowali

Hasil ini juga memberikan kesimpulan bahwa ketika penerapan kepemimpinan transformasional ditingkatkan yang ditunjang dengan motivasi pegawai yang meningkat dengan

Image