PENGARUH TEPUNG UBI JALAR SEBAGAI PENGGANTI
SEBAGIAN TEPUNG BERAS PADA PEMBUATAN MAKANAN
TRADISIONAL KUE MANGKOK DITINJAU DARI SIFAT
FISIKOKIMIA DAN SENSORIS
EFFECTS OF WHITE SWEET POTATO FLOUR AS PARTIAL
SUBSTITUTE OF RICE FLOUR ON TRADITIONAL FOOD “KUE
MANGKOK” PROCESS WHICH EVALUATED FROM
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORIES CHARACTERISTICS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
NENI RATNA C. D.
03.70.0047
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR SEBAGAI
PENGGANTI SEBAGIAN TEPUNG BERAS PADA PEMBUATAN
MAKANAN TRADISIONAL KUE MANGKOK DITINJAU DARI
SIFAT FISIK DAN SENSORIS
EFFECTS OF WHITE SWEET POTATO FLOUR AS PARTIAL
SUBSTITUTE OF RICE FLOUR ON TRADITIONAL FOOD “KUE
MANGKOK” PROCESS WHICH EVALUATED FROM
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORIES CHARACTERISTIC
Oleh :
NENI RATNA CANDRA DEWI NIM : 03.70.0047
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 28 Juli 2008
Semarang, 5 September 2008 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Ita Sulistyawati, STP, MSc. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc.
Pembimbing II
PENGARUH SUBSTITUSI UBI JALAR PUTIH PADA
MAKANAN TRADISIONAL KUE MANGKOK
BERBASIS TEPUNG BERAS DITINJAU DARI SIFAT
FISIKOKIMIA DAN SENSORIS
EFFECT OF WHITE SWEET POTATO ON
TRADITIONAL FOOD BASED ON RICE FLOUR
WHICH EVALUATED FROM PHYSICOCHEMICAL
AND SENSORIES
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
NENI RATNA C. D
03.70.0047
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
RINGKASAN
Makanan tradisional merupakan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dan sebagian berbahan baku beras. Beras sebagai makanan pokok bangsa Indonesia produksinya belum bisa mencukupi, terlihat dari tahun – ke tahun defisit akan beras cukup tinggi, maka harus dicari diversifikasi pangan pengganti beras. Ubi jalar putih ( Ipomoea batatas ) memiliki potensi yang besar sebagai bahan pangan lokal karena hampir tersebar di seluruh Indonesia. Ubi jalar dapat dibuat tepung dan memiliki kandungan karbohidrat 91.94 % dan serat 10,72 % (Hartoyo & Sunandar, 2006) sehingga ubi jalar ini berpotensi sebagai pengganti beras. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi terhadap tepung beras pada pembuatan kue mangkok ditinjau dari fisikokimia dan sifat sensorisnya. Substitusi parsial tepung ubi jalar dalam penelitian ini; 0%, 15%, 30%, 45%, dan 60%. Kue mangkok yang dibuat dengan berbagai formula substitusi diuji kandungan pati-amilosa, serat dan kadar air sedangkan pengujian sensoris dilakukan dengan dua cara yaitu dengan alat Uji Texture Analyzer dan dengan skala Hybrid Hedonic atau penilaian panelis. Pengolahan data menggunakan SPSS 12.00 for windows. Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa semakin tinggi jumlah pati amilosa tepung maka penyerapan air juga semakin tinggi sehingga mempengaruhi tekstur kue. Serat kasar mempengaruhi tekstur makanan tradisional kue mangkok terutama pada sifat hardness dan adhesiveness yang ditunjukkan dengan semakin besar kandungan serat maka semakin besar pula nilai korelasinya. Substitusi tepung beras dengan tepung ubi jalar sampai 30% pada pembuatan kue mangkok, masih disukai panelis. Pengukuran sensoris kue mangkok dengan alat Texture Analyzer lebih akurat dibanding dengan skala Hybrid Hedonic penilaian manusia, hasil pengukuran dengan kedua metode tersebut, hanya variabel hardness dan adhesiveness yang korelasinya tinggi dan signifikan, hal ini menunjukkan inderawi manusia lebih peka pada hardness dan adhesiveness sedangkan springiness dan cohesiveness masih sulit dibedakan dengan pengujian inderawi.
ii
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah berkenan memberikan rahmat, berkat, anugerah, dan kasih-Nya kepada penulis sehingga berhasil menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul PENGARUH TEPUNG UBI JALAR SEBAGAI PENGGANTI SEBAGIAN TEPUNG BERAS PADA MAKANAN TRADISIONAL KUE MANGKOK DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat penulis untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Melalui pelaksanaan kegiatan di laboratorium, penulis telah berusaha mengumpulkan data selengkap mungkin untuk penyusunan laporan ini, juga berkat bimbingan,
dorongan serta doa dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang terdalam khususnya kepada :
1. Ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc. , selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang sekaligus sebagai Pembimbing II yang selalu meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan dan masukan selama
penulisan laporan skripsi.
2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc., selaku Dosen Wali sekaligus Pembimbing I yang telah memberikan waktu, dukungan dan masukan kepada penulis selama menempuh studi dan dalam penulisan laporan skripsi.
3. Seluruh Dosen Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian (Jurusan Teknologi Pangan)
Universitas Katolik Soegijapranata yang selama ini telah memberikan ilmu dan pengetahuan kepada penulis.
4. Seluruh Staf Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian khususnya kepada mas Soleh dan mas Pri, yang telah membantu dan mendampingi penulis selama
melakukan kegiatan di laboratorium.
iv
6. Seluruh Staf Perpustakaan yang telah membantu dalam mencari buku-buku sumber referensi yang dibutuhkan oleh penulis.
7. Yang tercinta Papa-Mama untuk doa dan dorongan kepada penulis hingga akhirnya
skripsi ini dapat terselesaikan dengan lancar: “Pa... Ma..., akhirnya harapan papa dan mama bisa terwujud”.
8. My Love Gendut yang selalu memotivasi dan menemani hari-hariku...
9. Sobat-sobatku kuliah yang udah pada lulus (Bebe, Lisa, Erika, Novie, Tina, Senny dan sebagainya) and my best friend Nova terimakasih atas dukungan, motivasi dan
doanya. Akhirnya aku lulus juga...
10.Teman-teman seperjuangan dalam pengerjaan skripsi dan laboratorium Yunita, Dian, Afri, Vega, Aphua, Mba Linda, Mba Deni, Mas Ari, Desi Pravita, Cicie, Galuh, Etik dan semua teman – teman lainnya yang tidak disebutkan satu persatu.
11.Seluruh teman – temanku angkatan ’03 lainnya, terimakasih buat dukungan dan inspirasinya sehingga penulis dapat segera menyelesaikan laporan skripsi ini.
12.Sahabat - sahabatku Gratia, terimakasih atas kebersamaan dalam keceriaan selama ini: I Miss U All...
13.Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Akhir kata, penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini jauh dari kata sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan saran, dan kritik demi kebaikan yang akan datang. Semoga karya sederhana ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Semarang, 5 September 2008
DAFTAR ISI
1.2.1. Karakteristik Ubi Jalar Putih dan Tepung Ubi Jalar ... 2
1.2.2. Karakteristik Beras dan Tepung Beras ... 5
1.2.3. Pati ... 5
1.2.4. Serat ... 7
1.2.5. Makanan Tradisional Kue Mangkok ... 7
1.2.6. Karakteristik Sensoris Bahan Pangan ... 9
1.3. Tujuan Penelitian ... 12
2.3. Penelitian Pendahuluan ... 14
2.4. Penelitian Utama ... 17
2.4.1. Pembuatan Makanan Tradisional Kue Mangkok ... 18
2.4.2. Pengujian Sifat Kimia Pada Formulasi Tepung (Tepung Ubi Jalar dan Tepung Beras) dan Makanan Tradisional Kue Mangkok ... 19
2.4.2.1. Analisa Kadar Air ... 19
2.4.2.2. Analisa Kadar Pati ... 20
2.4.2.3. Analisa Kadar Amilosa ... 21
2.4.2.3.1. Pembuatan Kurva Standard Amilosa ... 21
2.4.2.3.2. Penetapan Sampel ... 21
vi
2.4.3. Pengujian Sifat Kimia Pada Makanan Tradisional Kue Mangkok 22
2.4.4. Pengujian Sifat Fisik Makanan Tradisional Kue Mangkok ... 23
2.4.4.1. Pengukuran Tingkat Kekerasan (Hardness) ... 23
2.4.4.2. Pengukuran Tingkat Kelentingan (Springiness) ... 23
2.4.4.3. Pengukuran Tingkat Kelengketan (Adhesiveness) ... 23
2.4.4.4. Pengukuran Tingkat Kepadatan (Cohesiveness) ... 24
2.4.5. Pengujian Sifat Sensoris ... 24
2.5. Analisa Data ... 24
3. HASIL ... 25
3.1. Pengujian Kimia Pada Formulasi Tepung (Tepung Beras dan Tepung Ubi Jalar ) dan Makanan Tradisional Kue Mangkok ... 25
3.1.1. Kadar Air, Serat Kasar, Kadar Pati dan Amilosa pada Formulasi Tepung ... 25
3.1.2. Kadar Air dan Serat Kasar Pada Makanan Tradisional Kue Mangkok ... 27
3.2. Nilai Variabel Tekstur Pada Makanan Tradisional Kue Mangkok Berdasarkan Pengujian Menggunakan Texture Analyzer ... 28
3.3. Nilai Sensoris Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur (Hardness Springiness, Adhesiveness dan Cohesiveness) ; Warna; Rasa dan Overall Acceptance Menggunakan Skala Hybrid Hedonic ... 32
3.4. Korelasi Antara Pengujian Tekstur Menggunakan Pengukuran Texture Analyzer dengan Kadar Pati dan Amilosa Tepung ... 33
3.5. Korelasi Antara Pengujian Tekstur Menggunakan Pengukuran Texture Analyzer dengan Kadar Air dan Serat Kasar Kue Mangkok ... 34
3.6. Korelasi Antara Pengujian Tekstur Menggunakan Pengukuran Texture Analyzer dan Sensoris ... 35
4. PEMBAHASAN ... 37
4.1. Pengaruh Komposisi Kimia Tepung Terhadap Tekstur Makanan Tradisional Kue Mangkok ... 37
4.2. Pengaruh Komposisi Kimia Makanan Tradisional Kue Mangkok Terhadap Tekstur ... 39
4.3. Tekstur Kue Mangkok Berdasarkan Formulasi Sampel dan Waktu Pengujian ... 40
4.4. Tingkat Kesukaan Terhadap Makanan Tradisional Kue Mangkok ... 43
4.5. Korelasi Pengukuran Tekstur Kue Mangkok Antara Texture Analyzer dengan Kadar Pati dan Amilosa Tepung ... 46
4.6. Korelasi Pengukuran Tekstur Kue Mangkok Antara Texture Analyzer dengan Kadar Air dan Serat Kasar Kue Mangkok ... 47
4.7. Korelasi Pengukuran Tekstur Kue Mangkok Antara Texture Analyzer dan Hybrid Hedonic Scale ... 48
viii
DAFTAR TABEL
halaman Tabel 1. Komponen Gizi Ubi Jalar ... 3 Tabel 2. Perbandingan Formulasi Tepung Beras dan Tepung Ubi Jalar ... 18 Tabel 3. Formulasi Bahan Pembuatan Makanan Tradisional ... 19 Tabel 4. Hasil Pengujian Kadar Air, Serat Kasar, Pati dan Amilosa Pada
Formulasi Tepung Beras dan Tepung Ubi Jalar ... 26 Tabel 5. Hasil Pengujian Kadar Air dan Serat Kasar Makanan Tradisional
Kue Mangkok ... 27 Tabel 6. Hasil Pengukuran Tekstur Menggunakan Texture Analyzer
Berdasarkan Formulasi Tepung ... 28 Tabel 7. Hasil Pengukuran Tekstur Berdasarkan Waktu Pengujian Selama
Dua Hari ... 29 Tabel 8. Hasil Pengukuran Sensoris Menggunakan Uji Rating Hybrid Hedonic Scale ... 32 Tabel 9. Hasil Uji Korelasi Antara Tekstur dari Pengukuran Texture Analyzer
dengan Kadar Pati dan Amilosa Tepung ... 34 Tabel 10. Hasil Uji Korelasi Antara Tekstur dari Pengukuran Texture Analyzer
dengan Kadar Air dan Serat Kasar Kue Mangkok ... 35 Tabel 11. Hasil Uji Korelasi Antara Pengujian Tekstur Menggunakan Alat
DAFTAR GAMBAR
halaman
Gambar 1. Ubi Jalar Putih ... 14
Gambar 2. Tepung Ubi Jalar Putih dan Tepung Beras ... 14
Gambar 3. Tepung Hasil Pengeringan dari Beberapa Metode Penepungan ... 16
Gambar 4. Flowchart Pelaksanaan Penelitian Utama ... 17
Gambar 5. Diagram Metode Pembuatan Makanan Tradisional Kue Mangkok 18 Gambar 6. Kurva Standard Amilosa... 21
Gambar 7. Makanan Tradisional Kue Mangkok Berbagai Formulasi ... 25
Gambar 8. Hubungan Antara Formulasi Tepung Ubi Jalar dan Waktu Uji Terhadap Tekstur (Hardness, Springiness, Adhesiveness dan Cohesiveness) ... 30
Gambar 9. Makanan Tradisional Kue Mangkok Hari Pertama ... 31
x
DAFTAR LAMPIRAN
halaman Lampiran 1. Kuesioner dan Rekapitulasi Uji Rangking Hedonik ... 54 Lampiran 2. Kuesioner, Worksheet dan Rekapitulasi Uji Sensoris Meng-
gunakan Hybrid Hedonic Scale ... 62 Lampiran 3. Hasil Uji Kimia Formulasi Tepung dan Analisa Data Oneway
Anova ... 72 Lampiran 4. Hasil Uji Kimia Kue Mangkok dan Analisa Data Oneway
Anova ... 78 Lampiran 5. Hasil Uji Deskriptif Data Texture Analyzer ... 82 Lampiran 6. Uji Beda Kruskal-Wallis Pada Pengukuran Tekstur dan
Sensoris Menggunakan Uji Rating Hybrid Hedonic Scale ... 95 Lampiran 7. Uji Beda Mann-Whitney Pada Pengukuran Tekstur dan
Sensoris Menggunakan Uji Rating Hybrid Hedonic Scale ... 99 Lampiran 8. Hasil Uji Korelasi Tekstur Antara Texture Analyzer dengan
Hybrid Hedonic Scale ... 122 Lampiran 9. Korelasi Antara Tekstur dengan Pati dan Amilosa Tepung Serta
