PENGAWASAN MUTU INCOMING RAW
MATERIAL BISKUIT ROMA KELAPA
PT.MAYORA INDAH DIVISI BISKUIT
JAYANTI
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Monica Ardelia Hartono 14.I1.0137
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih karena berkat
rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul ”Pengawasan
Mutu Incoming Raw Material Biskuit Roma Kelapa PT.MAYORA INDAH Divisi
Biskuit Jayanti”laporan ini disusun sebagai prasyarat untuk memenuhi kelengkapan
akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Adapun kerja praktek
ini sangat bermanfaat bagi penulis, karena dapat menambah wawasan serta menambah
pengalaman kerja penulis.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini pun tentunya tidak terlepas dari bantuan,
arahan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah membimbing Penulis, sehingga dapat menyelesaikan laporan Kerja Praktek ini.
2. Kedua orang tua Penulis yang memberikan izin, mendukung, mendoakan serta selalu menjadi motivasi bagi Penulis dalam melaksanakan Kerja Praktek di
Tangerang.
3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata, Semarang.
4. Ibu Dea N. Hendryanti, STP. selaku Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang bersedia meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan dengan sabar memberikan
pengarahan dan bimbingan selama Penulis melaksanakan serta menyelesaikan
laporan Kerja Praktek.
5. Ibu Euis Fujiarti selaku Manajer Quality Control Laboratorium dan Bapak Dwi Priyanto selaku Manager Produksi yang telah memberi kesempatan kepada Penulis
untuk melaksanakan Kerja Praktek di PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti
serta telah membimbing, mengarahkan dan memberikan informasi kepada Penulis
selama melakukan Kerja Praktek.
7. Segenap karyawan PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu, yang menerima Penulis dengan penuh rasa
kekeluargaan dan selalu memberikan keceriaan selama berlangsungnya Kerja
Praktek serta telah memberikan informasi-informasi tambahan selama pengerjaan
laporan Kerja Praktek.
8. Teman – teman seperjuangan Kerja Praktek di PT. PT.MAYORA INDAH, Tbk Divisi Biskuit Jayanti yaitu Klara Marpaung, Bonita Melinda Pangaribuan, Frans
Christoper Simanjuntak dan Eolia Kristiani yang senantiasa memberikan suka, tawa,
dan canda selama Kerja Praktek.
9. Kakak – kakak MDP PT.MAYORA INDAH Tbk yaitu Widya Silaen, Ade Putra, Gema Mahardhika serta kakak-kakak MDP dari divisi lainnya yang senantiasa
senantiasa memberikan suka, tawa, dan canda selama Keja Praktek.
10. Semua teman-teman Program Studi Teknologi Pertanian yang sudah mendukung Penulis selama menyelesaikan laporan Kerja Praktek.
11. Semua pihak yang telah membantu Penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini masih
jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf bila selama Kerja Praktek
maupun dalam pembuatan laporan Kerja praktek masih terdapat banyak kesalahan dan
kekurangan. Untuk itu, penulis sangat mengharapkan kritik serta saran dari para
pembaca. Meski belum sempurna, tetapi Penulis berharap agar laporan Kerja Praktek
dapat bermanfaat bagi para pembaca dan dapat digunakan sebagaimana mestinya.
Terima Kasih.
Semarang, 3 Juni 2017
iv
DAFTAR ISI
LEMBARPENGESAHAN………...i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ...iv
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ...ix
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan Kerja Praktek ... 2
1.3 Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 2
2. PROFIL PERUSAHAAN... 3
2.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ... 3
2.2 Struktur Organisasi ... 5
2.1.1 Visi dan Misi ... 6
2.1.2 Kebijakan Mutu ... 6
2.1.3 5R ... 7
2.1.4 Etika Kerja ... 7
2.3 Pelaksanaan Kerja ... 7
2.3.1 Tenaga Kerja ... 7
2.3.2 Pembagian Jam Kerja ... 8
3. SPESIFIKASI PRODUK ... 9
4. PROSES PRODUKSI BISKUIT ROMA KELAPA ... 15
4.1 Bahan Baku ... 15
4.2 Proses Produksi ... 15
4.2.1 Preparasi Bahan ... 15
v
4.2.3 Tilting dan Moulding... 16
4.2.4 Pengovenan ... 17
4.2.5 Cooling ... 18
4.2.6 Packing ... 19
4.3 Sanitasi ... 19
5. PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU OLEH QUALITY CONTROL LABORATORIUM SECARA KIMIA ... 22
5.1 Uji Kadar Air... 22
7.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku ... 31
7.1.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku Oleh Quality Control Incoming... 31
7.1.2 Pengawasan Mutu Bahan Baku Oleh Quality Control Laboratorium Secara Kimia ... 32
7.2 Analisa Kesiapan Laboratorium PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti dalam Audit ISO / IEC 17025 : 2005 ... 40
7.2.1 Personel ... 40
vi
7.2.3 Metode Pengujian ... 52
7.2.4 Peralatan ... 55
7.2.5 Pengambilan Sampel ... 57
7.2.6 Penanganan Barang yang Diuji dan Dikalibrasi... 59
7.2.7 Jaminan Mutu Hasil Pengujian... 63
8. KESIMPULAN DAN SARAN ... 65
8.1 Kesimpulan ... 65
8.2 Saran ... 65
9. DAFTAR PUSTAKA ... 66
vii
DAFTAR TABEL
Gambar 1. Struktur Organisasi ... 5
Gambar 2. Biskuit Roma Kelapa ... 14
Gambar 3. Horisontal Mixer Double Screw ... 16
Gambar 4. Mesin Rotary Moulder ... 17
Gambar 5. Mesin Oven ... 18
Gambar 6.Cooling Conveyor ... 18
Gambar 7. Mesin Packing Kemasan Primer ... 19
Gambar 8. Oven Memmert ... 23
Gambar 9. Moisture Analyzer ... 23
Gambar 10. pH Meter ... 24
Gambar 11. pH Universal ... 24
Gambar 12. Fasilitas Akses Kontrol dan Rak Sepatu Laboratorium ... 45
Gambar 13. Batas Letak Peralatan ... 45
Gambar 14. Safety Shower Laboratorium ... 48
Gambar 15. Luxmeter ... 48
Gambar 16. Air Conditioner Controler... 49
Gambar 17. Thermohygrometer ... 50
Gambar 18. Fasilitas Peralatan Listrik Laboratorium ... 51
Gambar 20. Jenis Alat Laboratorium ... 56
Gambar 21. Tabel Operasional Peralatan Laboratorium ... 56
Gambar 22. Sampling Raw Material ... 60
Gambar 23. Sampling Produk Jadi ... 61
Gambar 24.Label Sampel ... 62
Gambar 25. Rak Penyimpanan Sampel ... 62
viii
DAFTAR GAMBAR
Tabel 1. Distribusi Karyawan PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti
Tangerang berdasarkan tingkat pendidikan. ... 7
Tabel 2. Pembagian Waktu Kerja Karyawan Non-Shift ... 8
Tabel 3. Pembagian Waktu Kerja Karyawan Shift ... 8
Tabel 4. Produk PT.MAYORA INDAH Tbk ... 9
Tabel 5. Penerapan Sanitasi Tempat Produksi dan Alat Produksi ... 20
Tabel 6. Hasil Analisis Moisture Content Tepung Terigu (Januari 2017) ... 33
Tabel 7. Hasil Analisis pH Sodium bikarbonat (Januari 2017) ... 34
Tabel 8. Hasil Analisis Kadar Wet Gluten dan Dry Gluten Tepung Terigu (Januari 2017) ... 36
Tabel 9. Hasil Analisis Kadar NH4CO3 (Januari 2017) ... 37
Tabel 10. Hasil Analisa FFA dan Berat Jenis RBD Palm Olein (Januari 2017) ... 39
Tabel 11. Kompetensi dan Program Studi Petugas Laboratorium ... 40
Tabel 12. Skill and competency matrix analis laboratorium ... 41
Tabel 13. Persyaratan Jabatan dan Analisa Kompetensi ... 42
Tabel 14. Peralatan Laboratorium Fisika Kimia dan Laboratorium Mikrobiologi ... 46
Tabel 15. Instruksi Kerja Pengoperasian Alat Laboratorium ... 53
Tabel 16. Instruksi Kerja Analisa Kimia dan Mikrobiologi ... 54
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Analisa Raw Material Biskuit Roma secara Kimia ... 68
Lampiran 2. Uraian Pekerjaan ... 69
Lampiran 3. Tugas Analis Laboratorium ... 71
Lampiran 4. Layout Laboratorium Kimia Fisika ... 72
Lampiran 5. Layout Laboratorium Mikrobiologi ... 72
Lampiran 6. Jadwal Cleaning Laboratorium ... 73
Lampiran 7. Instruksi Kerja Analisa Kimia dan Mikrobiologi ... 74
Lampiran 8. Jadwal Kalibrasi Alat laboratorium ... 75
Lampiran 9. Form Incoming Raw Material ... 76
Lampiran 10. Checklist Monitoring Kendaraan ... 76
Lampiran 11. Form Penolakan ... 77
1
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
PT.MAYORA INDAH Tbk merupakan perusahaan besar di Indonesia yang bergerak di
industri pangan yang berdiri sejak tahun 1948. Pada awal terbentuknya, PT.MAYORA
INDAH Tbk berasal berawal dari home industry yang memproduksi biskuit Marie pada
didapur rumah daerah Kampung Bali, Tanah Abang. Namun berkat kerja keras dan
keuletan pengelola perusahaan beserta karyawan, PT.MAYORA INDAH Tbk berhasil
memproduksi 8 divisi produk pangan pada beberapa pabrik yang tersebar di Indonesia
maupun luar negeri. Hasil produksi dibagi menjadi 8 divisi yakni biskuit, kembang gula,
coklat, wafer, kopi, minuman, instant food dan sereal. Produk yang dihasilkan
PT.MAYORA INDAH Tbk sebagian besar diekspor ke berbagai negara di dunia.
PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti adalah salah satu pabrik milik
PT.MAYORA INDAH Tbk yang bergerak pada produksi biskuit. Biskuit yang
diproduksi oleh pabrik ini yaitu Malkist Creakers, Malkist Abon, Malkist Seaweed,
Cream Crackers, Roma Kelapa, Royal Choice, dan Danisa. Pabrik ini merupakan pabrik
biskuit terbaru di Indonesia dengan proses produksi yang telah menggunakan mesin
otomatis. Selain proses produksi yang sangat baik, pabrik ini juga menerapkan sistem
manajemen mutu untuk menghasilkan produk yang berkualitas. Manajemen mutu
mencakup penggunaan bahan baku yang berkualitas, higienitas proses produksi biskuit,
dan kualitas produk biskuit yang dihasilkan.
PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti telah mempersiapkan laboratorium untuk
audit ISO/IEC 17025:2005. ISO/IEC 17025:2005 berfokus pada persyaratan teknis
laboratorium dalam menerapkan Good Laboratorium Practice. Persyaratan teknis
dalam manajemen mutu laboratorium mencakup personel laboratorium, kondisi
lingkungan laboratorium, peralatan laboratorium, teknik pengambilan sampel,
1.2 Tujuan Kerja Praktek
Pelaksanaan Kerja Praktek diPT. MAYORA INDAHDivisi Biskuit Jayanti Tangerang
bertujuan untuk:
1. Menambah wawasan dan memberikan gambaran nyata aplikasi ilmu yang telah
diperoleh selama perkuliahan;
2. Mengetahui proses produksi biskuit roma kelapa diPT. MAYORA INDAH Tbk.
Divisi Biskuit Jayanti Tangerang;
3. Mengetahui proses pengawasan mutu laboratorium raw material biskuit roma
kelapa di PT. MAYORA INDAH Tbk. Divisi Biskuit Jayanti Tangerang.
4. Mengetahui gap antara laboratorium Qualiy Control di PT. MAYORA INDAH
Tbk. Divisi Biskuit Jayanti Tangerang dengan ISO/IEC 17025.
1.3 Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kerja Praktek dilaksanakan di PT. MAYORA INDAH Tbk. Divisi Biskuit Jayanti yang
terletak di Jalan Raya Serang KM 31, Desa Sumurbandung Kec.Jayanti Kab.Tangerang
15610. Waktu pelaksanaan adalah 30 hari masa kerja dimulai dari tanggal 9 Januari
2017 hingga 9 Februari 2017. Kegiatan Kerja Praktek dilakukan setiap hari kerja, yaitu
hari Senin sampai dengan hari Sabtu. Senin hingga Jumat pada pukul 08.00-16.00 WIB
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
PT. MAYORA INDAH Tbk didirikan secara resmi pada 17 Februari 1977 oleh Jogi
Hendra Atmadja dengan pabrik pertamanya di Jatake, Tangerang. Mayora bermula dari
pembuatan biskuit Marie pada tahun 1948 di dapur rumah daerah Kampung Bali, Tanah
Abang. Produk yang diproduksi awalnya yaitu biskuit marie yang dijual dengan label
“Roma” (Roti Marie). Tahun 1972, terdapat produk baru yaitu Roma Coconut Biscuit
serta dilakukannya pembelian oven listrik pertama.
Produk pertama yang dihasilkan pada pabrik pertama di Jatake yaitu “Roma Malkist”
dengan dua varian rasa yaitu Sweet Caramelized and Cream. Pada tahun 1980, mayora
mulai memproduksi permen. PT MAYORA INDAH Tbk melakukan ekspansi distribusi
ke Jawa dan Sumatera pada tahun 1982. Terdaftarnya PT MAYORA INDAH Tbk
sebagai public company di Bursa Efek Jakarta dan Bursa Efek Surabaya (Bursa Efek
Indonesia) yaitu pada tahun 1990.
Mayora pada tahun 1982 memproduksi permen kopi pertama yang diberi nama
“Kopiko”, selain itu juga memproduksi “Astor” yang terbuat dari gulungan wafer. Pada
tahun tersebut, mayora juga mulai melakukan ekspor untuk pertama kalinya. Produk
yang selanjutnya dikeluarkan oleh Mayora pada tahun 1984 yaitu “Beng-Beng”, dimana
produk ini merupakan produk snack coklat combo pertama. Tahun selanjutnya, Mayora
mengeluarkan produk “Choki-Choki” yang merupakan snack full coklat dalam bentuk
stick.
Mayora mendirikan pabrik Torabika Eka Semesta di Cikupa pada tahun 1991 yang
khusus memproduksi kopi. Namun pada tahun 1990, Mayora telah memproduksi
“Torabika” dan menjadi pelopor produk kopi instant yang telah dikombinasikan dengan
gula. Produk ”Energen” diproduksi tahun 1992, produk ini merupakan awal mula
Mayora dalam memproduksi minuman bernutrisi sebagai solusi sarapan pagi.
Pada tahun 1994, Mayora membangun kantor pusat di Tomang, Jakarta Barat. Kantor
pusat tersebut sebagai layanan pusat komunikasi untuk seluruh operasi pabrik dan
memastikan kelancaran pabrik yang tersebar diseluruh Indonesia. Mayora juga
memproduksi instant noodle dengan nama “Mie Gelas” pada tahun 1995 dan menjadi
instant noodle pertama di Indonesia tanpa campuran MSG, bahan pengawet, dan bahan
pewarna.
Selain pabrik Torabika, Mayora mendirikan pabrik baru juga pada tahun 1996 didaerah
industri MM2100 Cibitung, Indonesia. Pabrik ini didirikan untuk memenuhi permintaan
pasar. Tahun 2000, Mayora memenuhi persyaratan untuk menerapkan sistem ISO,
Halal, GMP, HACCP. Produk biskuit “Sari Gandum” mulai diproduksi tahun 2002,
dimana produk ini mengandung serat, protein, dan vitamin B kompleks.
Setelah menghasilkan banyak produk, Mayora mulai melebarkan sayap dan mulai
masuk ke pasar minuman di Pekayon tahun 2005. Kemudian Mayora membangun
pabrik minuman tersebut di Ciawi dan pabrik Pekayon dipindahkan ke Ciawi. Produk
“Teh Pucuk” diproduksi tahun 2011 sebagai pelopor pertama non-cup Jasmine RTD tea
brand di Indonesia. Mayora Distribution Center (MDC) dibangun di Balaraja dan India
pada tahu 2012. Selain MDC, tahun 2013 Mayora juga membangun pabrik biskuit
dengan teknologi pembakaran yang terletak disatu area dengan MDC. Tahun 2015,
Mayora memulai produk beverage di Thailand dan memproduksi “Bakmi Mewah”.
Produk “Bakmi Mewah” merupakan instant noodle dengan ayam dan jamur serta tanpa
5
2.2 Struktur Organisasi
Gambar 1. Struktur Organisasi
Struktur Organisasi Manufacturing PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti
Tangerang dapat dilihat pada Gambar 2.1dipimpin oleh seorang Factory Manager yang
bertanggung jawab terhadap kelangsungan produksi dan kualitas produk serta sarana
pendukung dan dibantu oleh departemen head, section head, unit head, dan operator.
Mayora memiliki departemen seperti production, quality control, production planning
inventori control, dan human resource. Departemen Quality Control dibagi menjadi dua
yaitu Quality Control Laboratorium dan Quality ControlField. Pembagian jam kerja
pada departemen ini dibagi juga menjadi dua yaitu shift dan non-shift.
Departemen Quality Control (QC) bertugas melakukan pengujian terhadap seluruh
biskuit yang diproduksi darimesindan biskuit yang telah dikemas dari bagian
packinguntuk kemudian dilaporkan apakah produk tersebut layak dilanjutkan ke proses
selanjutnya. Quality ControlFieldbertugas merencanakan, mengkoordinasikan, dan
mengendalikan proses analisis dan pengawasan mutu bahan baku, kemasan, supporting
material, serta komposisi biskuit telah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
SedangkanQuality ControlLaboratoriumbertugas mengevaluasi pengawasan mutu
bahan baku, produk akhir dan retained produk jadi sesuai dengan standar yang
2.1.1 Visi dan Misi
Struktur Organisasi Manufacturing PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti
Tangerang dapat dilihat pada Gambar 2.1dipimpin oleh seorang Factory Manager yang
bertanggung jawab terhadap kelangsungan produksi dan kualitas produk serta sarana
pendukung dan dibantu oleh departemen head, section head, unit head, dan operator.
Mayora memiliki departemen seperti production, quality control, production planning
inventori control, dan human resource. Departemen Quality Control dibagi menjad dua
yaitu Quality Control Laboratorium dan Quality ControlField. Pembagian jam kerja
pada departemen ini dibagi juga menjadi dua yaitu shift dan non-shift.
Departemen Quality Control (QC) bertugas melakukan pengujian terhadap seluruh
biskuit yang diproduksi darimesindan biskuit yang telah dikemas dari bagian
packinguntuk kemudian dilaporkan apakah produk tersebut layak dilanjutkan ke proses
selanjutnya. Quality ControlFieldbertugas merencanakan, mengkoordinasikan, dan
mengendalikan proses analisis dan pengawasan mutu bahan baku, kemasan, supporting
material, serta komposisi biskuit telah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
SedangkanQuality ControlLaboratoriumbertugas mengevaluasi pengawasan mutu
bahan baku, produk akhir dan retained produk jadi sesuai dengan standar yang
ditetapkan.
2.1.2 Kebijakan Mutu
PT. MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti, bertekad menerapkan sistem manajemen
mutu, keamanan pangan dan halal untuk menghasilkan produk yang :
M = Memenuhi persyaratan, peraturan, dan undang-undang yang berlaku.
A = Aman dikonsumsi, berkualitas, dan halal.
Y = Yakin bahwa semua pihak terlibat dengan pendekatan proses dan pendekatan sistem.
O = Optimis dalam mencapai tujuan organisasi dan sasaran mutu.
R = Respon yang cepat dan fokus pada pelanggan melalui peningkatan berkesinambungan.
7
2.1.3 5R
PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti memiliki motto 5R, yaitu : • Ringkas : Memilah-milah yang perlu dan tidak perlu.
• Rapi : Menempatkan semua hal pada tempatnya. • Resik : Bebas dari debu, kotoran, dan bau.
• Rawat : Mempertahankan sesuatu yang lebih baik. • Rajin : Hal yang baik dijadikan kebiasaan dan budaya
2.1.4 Etika Kerja
Karyawan harus selalu berpedoman pada prinsip-prinsip dasar sebagai berikut:
• Bertindak jujur dan sesuai aturan yang berlaku.
• Menghindari perilaku yang dapat merusak atau punya potensi merugikan Mayora
dan reputasinya.
• Menempatkan kepentingan perusahaan diatas kepentingan pribadi atau
kepentingan lainnya.
2.3 Pelaksanaan Kerja
2.3.1 Tenaga Kerja
PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti Tangerang memiliki 2780 orang
karyawan. Distribusi karyawan PT PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti
Tangerang berdasarkan jenis kelamin yaitu 1313 laki-laki dan 1557 perempuan. Dapat
dilihat bahwa karyawan yang bekerja 47,23% laki-laki dan 52,76% perempuan.
Sedangkan distribusi karyawan PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti
Tangerang berdasarkan tingkat pendidikan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Distribusi Karyawan PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti Tangerang berdasarkan tingkat pendidikan.
Pendidikan Jumlah
S1 3%
D3 1%
SMA/SMK 96%
PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti Tangerang memiliki karyawan
sebanyak 2780 orang , dengan pendidikan S1, D3, SMA, dan SMK. Karyawan S1
sebesar 3% dari total karyawan yang bekerja dan 1% dari total karyawan berpendidikan
D3. Sedangkan 96% dari total karyawan yang bekerja adalah lulusan SMA dan SMK.
2.3.2 Pembagian Jam Kerja
Pembagian kerja PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti Tangerang dibagi
menjadi dua yaitu shift dan non-shift. Karyawan yang tergabung dengan karyawan
non-shift bekerja selama 6 hari. Pada hari Senin hingga Jumat, karyawan bekerja selama 8
jam dan waktu istirahat selama 1 jam. Pada hari Sabtu, karyawan bekerja selama 8 jam
tanpa adanya waktu istirahat. Pembagian waktu kerja karyawan non-shift dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2. Pembagian Waktu Kerja Karyawan Non-Shift
Hari Waktu kerja Jam istirahat
Senin – Jumat 08.00 – 16.00 12.00 – 13.00
Sabtu 08.00 – 13.00
-Karyawan yang tergabung dengan karyawan shift bekerja selama 6 hari dengan jam
bekerja hari Senin hingga Jumat selama 8 jam dan waktu istirahat selama 1 jam. Pada
hari Sabtu, karyawan bekerja selama 5 jam tanpa adanya waktu istirahat. Pembagian
waktu kerja karyawan shift dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Pembagian Waktu Kerja Karyawan Shift
Hari Waktu kerja Jam istirahat
Senin - Jumat 07.00 – 15.00 09.00 – 15.00
15.00 – 23.00 17.00 – 23.00
23.00 – 07.00 01.00 – 07.00
Sabtu 07.00 – 13.00 Tidak Ada
15.00 – 21.00 23.00 – 05.00 Keterangan :
9
3. SPESIFIKASI PRODUK
PT. MAYORA INDAH Tbk berawal dari memproduksi “Roti Marie” yang kemudian
dikembangkan ke berbagai jenis produk pangan. Produk yang dihasilkan ditujukan
untuk semua kalangan masyarakat. Kategori produk PT. MAYORA INDAH Tbk dibagi
menjadi 8 produk seperti biscuit, permen, wafer, cokelat, beverage, instant food, sereal
dan coffee. Penjelasan produk-produk tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Produk PT.MAYORA INDAH Tbk
Kategori Brand Logo Spesifikasi Produk Pemasaran
Biskuit: Butter Cookies
52 negara: China, Vietnam, Saudi Arabia,
dll
Indonesia
Biskuit: Crackers
Indonesia
Biskuit: Coffee Biscuit
35 negara: Vietnam, Lebanon, South Korea,
dll
Biskuit: Sandwich
Cookies
8 Negara: China, Malaysia, Thailand, dll
14 Negara: Malaysia, Timor Leste, dll
Indonesia, Vietnam, Thailand
12 Negara: China, Thailand, Maldives, dll
11
Permen
ASEAN, Timur Tengah, India, Eropa,
USA, Brazil, Japan
Indonesia, Malaysia, Vietnam, Nigeria,
Philippines
Indonesia, India, Nigeria
Indonesia, Vietnam, USA, Timur Tengah
Wafer
Indonesia, Thailand, Malaysia, Philippines,
Japan
Indonesia, Malaysia
ASEAN kecuali Filipina
Coklat ASEAN, Afrika, Timur
Tengah
Cereal Indonesia, Filipina,
Instant Food
Indonesia
India
Indonesia
Indonesia
Indonesia
13
26 Negara: Philippines, Malaysia, Thailand,
China, dll.
Beverage
Indonesia
Indonesia, Thailand
Indonesia
Indonesia
Indonesia
Pada kerja praktek ini, produk yang menjadi perhatian utama adalah Biscuit Roma
Kelapa yang diproduksi oleh PT. MAYORA INDAH Divisi Biscuit Jayanti. Biscuit ini
ini ditujukan untuk semua kalangan masyarakat mulai dari anak-anak hingga orang
dewasa. Biscuit Roma Kelapa menjadi salah satu camilan yang dapat ditemukan di
Indonesia maupun luar negeri. Produk Biscuit Roma Kelapa produksi PT. MAYORA
INDAH Divisi Biscuit Jayanti. dapat dilihat pada Gambar 2.
15
4. PROSES PRODUKSI BISKUIT ROMA KELAPA
4.1 Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan untuk pengolahan produksi biscuit Roma Kelapa sangat
menentukan kualitas produk akhir yang dihasilkan. Pemilihan baku yang tepat sangat
diperlukan dalam proses produksi, dimana untuk memperoleh produk akhir yang
berkualitas baik diperlukan bahan baku yang memiliki mutu yang sesuai dengan
standart yang telah ditetapkan SNI. Pengawasan mutu bahan baku yang digunakan
sangat diperlukan untuk menganalisa kualitas bahan baku berkualitas buruk atau baik.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan Roma Kelapa adalah tepung terigu
(52,12), gula, minyak nabati, tepung tapioka, whey bubuk, sirup glukosa, tepung kelapa,
CaCO3
4.2 Proses Produksi
, garam, pengemulsi lectin kedelai, pengembang, pengatur keasaman, perisa
identik alami, premix vit (B1, B2, B6, B12), dan vitamin E.
4.2.1 Preparasi Bahan
Proses produksi biskuit Roma Kelapa diawali dengan mempersiapkan bahan baku
terlebih dahulu. Proses produksi biskuit yang dilakukan PT. MAYORA INDAH Divisi
Biskuit Jayanti dibagi menjadi 3 shift, dimana bahan baku yang digunakan dikirim oleh
penyimpanan bahan bakusetiap hari. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan
Roma Kelapa adalah tepung terigu (52,12), gula, minyak nabati, tepung tapioka, whey
bubuk, sirup glukosa, tepung kelapa, CaCO3
Pada tahap preparasi bahan untuk proses produksi, beberapa bahan bakudiberi
penanganan khusus. Penanganan tersebut yakni melarutkan bahan baku dengan air
didalam tanki khusus. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk menghomogenkan bahan
baku tersebut sehingga akan mempermudah tahap mixing. Selain itu, bahan baku seperti , garam, pengemulsi lectin kedelai,
pengembang, pengatur keasaman, perisa identik alami, premix vit (B1, B2, B6, B12),
dan vitamin E. Preparasi bahan dilakukan dengan menimbang bahan baku yang
minyak nabati diletakkan dalam tanki untuk penyimpanan dan pengiriman ke area
central kitchen.
4.2.2 Mixing
Proses pencampuran bahan baku untuk proses produksi biskuit Roma Kelapa
membutuhkan bantuan alat mixer. Pencampuran dilakukan untuk menghomogenkan
bahan baku hingga diperoleh adonan yang kalis. Homogenitas adonan biskuit sangat
mempengaruhi produk akhir biskuit. Mixer yang digunakan dalam pencampuran bahan
yakni horisontal double screw mixer. Horisontal double screw yang digunakan dalam
proses produksi biskuit Roma Kelapa dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Horisontal Mixer Double Screw
Sumber : www.strattonsales.com
4.2.3 Tilting dan Moulding
Tilting merupakan tahap dimana adonan biskuit yang berasal dari mixer dituangkan ke
area mesin moulder. Proses penuangan adonan biskuit dituangkan ke dalam feeder dan
dibatasi dengan star dough yang akan membagi adonan menjadi beberapa bagian.
Adonan yang telah melewati star dough akan memiliki bentuk persegi panjang dan
berjalan dengan conveyor. Conveyor tersebut dilengkapi dengan 2 rotary cutter yang
akan membagi adonan menjadi 4 bagian dan 8 bagian. Selain itu, conveyor dilengkapi
17
pada adonan tersebut. Setelah adonan melewati rotary cutter, adonan tersebut akan
memasuki hooper mesin moulding.
Pada pencetakan biskuit, mesin pencetakan yang digunakan pada proses pembuatan
biskuit Roma Kelapa yaitu rotary moulder. Moulding merupakan tahap untuk mencetak
adonan menjadi biskuit basah yang siap memasuki area oven. Adonan biskuit yang
memasuki mesin rotary moulder akan dipipihkan dan dicetak sesuai dengan bentuk
yang telah ditentukan. Pencetakan biskuit Roma Kelapa berbentuk lingkaran yang sama
dengan tulisan “Roma” pada bagian atasnya. Mesin rotary moulder yang digunakan
dalam proses produksi biskuit Roma Kelapa dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4.Mesin Rotary Moulder
Sumber : https://indonesian.alibaba.com/
4.2.4 Pengovenan
Adonan biskuit yang telah melewati mesin moulder selanjutnya akan melalui tahap
pengovenan. Pengovenan merupakan tahap pemasakan biskuit untuk memperoleh
biskuit yang matang dengan kualitas yang baik. Tahap ini dibutuhan suhu yang sesuai
untuk memperoleh biskuit dengan rasa, warna, dan bau yang diinginkan. Mesin oven
Gambar 5. Mesin Oven
Sumber : https://indonesian.alibaba.com/
4.2.5 Cooling
Biskuit yang telah dioven akan memiliki suhu yang sangat tinggi sehingga penurunan
suhu diperlukan sebelum biskuit tersebut dikemas. Pendinginan biskuit dilakukan
dengan belt conveyor dan kipas angin. Suhu biskuit diturunkan hingga mencapai suhu
ruang untuk mencegah pengembunan ketika biskuit dipacking. Pengembunan yang
terjadi dalam kemasan biskuit dapat menyebabkan kerusakan tekstur biskuit dan
tumbuhnya jamur. Cooling conveyor yang digunakan dalam proses produksi dapat
dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6.Cooling Conveyor
19
4.2.6 Packing
Biskuit yang telah mencapai suhu ruang, akan dikemas menggunakan kemasan sesuai
dengan standart PT. MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti. Pengemasan biskuit
Roma Kelapa menggunakan kemasan primer, kemasan sekunder, dan kemasan tersier.
Biskuit yang berasal dari belt conveyor cooling akan masuk kedalam conveyor pembagi
dengan tujuan untuk menata biskuit sebelum dibungkus dengan kemasan primer “cello”.
Pengemasan primer ini dilakukan menggunakan mesin packing yang dapat dilihat pada
Gambar 7.
Gambar 7.Mesin Packing Kemasan Primer
Sumber :
Biskuit yang telah dikemas dengan menggunakan kemasan primer kemudian akan
dikemas dengan kemasan sekunder dan kemasan tersier. Pengemasan sekunder dan
tersier dilakukan secara manual oleh pekerja packing. Kemasan sekunder menggunakan
plastik yang diisi dengan 6 pack biskuit Roma Kelapa dan ditutup dengan isolasi.
Sedangkan untuk pengemasan tersier, pengemasan dilakukan untuk 4 plastik kemasan
sekunder dengan menggunakan partisi dan karton. Sebelum karton diisolasi, karton
ditimbang beratnya untuk mengetahui berat dalam karton sesuai dengan standar atau
tidak.
4.3 Sanitasi
Kontaminasi akan menyebabkan penurunan kualitas dan kerusakan produk, dimana hal
PT MAYORA INDAH Divisi Biscuit Jayanti menerapkan sanitasi pekerja, tempat
produksi, dan proses produksi. Penerapan sanitasi pekerja diberlakukan untuk semua
karyawan yang akan memasuki area produksi. Seluruh karyawan yang masuk ke area
produksi wajib menggunakan wearing, pakaian khusus area produksi, sepatu tertutup
dan masker. Penggunaan pakaian khusus area produksi dilakukan pada ruang ganti dan
toilet yang telah disediakan. Karyawan juga tidak diperbolehkan memiliki kuku yang
panjang, membawa aksesoris atau benda-benda yang tidak berhubungan dengan proses
produksi serta tidak boleh menggunakan parfum. Ketika memasuki area produksi,
tangan pekerja juga harus dicuci menggunakan sabun, dikeringkan dan disemprot
dengan alkohol. Kesehatan pekerja yang memasuki proses produksi juga sangat
diperhatikan, dimana pekerja yang sedang sakit menular tidak diperbolehkan memasuki
ruang produksi. Hal tersebut dilakukan dengan tujuan untuk mencegah adanya
kemungkinan kontaminasi yang berasal dari pekerja.
Selain penerapan sanitasi pekerja, PT MAYORA INDAH Divisi Biscuit Jayanti juga
menerapkan sanitasi pada tempat produksi dan alat produksi. Penerapan sanitasi
tersebut diatur oleh IRGA. Penerapan sanitasi tempat produksi dan alat produksi dapat
dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Penerapan Sanitasi Tempat Produksi dan Alat Produksi
No Area Treatment Frekuensi
1 Produksi Pembersihan lantai dan dinding Harian
. Packing
Pembersihan dinding, pintu, lantai denan
vacuum cleaner, lobby duster
Mingguan Dinding dan pintu di lap dengan kain lembab
yang dibasahi air bersih
Pel lantai dengan air
Mixing
Bersihkan plavon, dinding, pintu, dan lantai
dengan vacuum cleaner, lobby duster
Lap plavon, dinding, pintu, dan lantai dengan
kain lembab
21
Pada pelaksanaan sanitasi area produksi, waktu pembersihan dilakukan secara
berbeda-beda. Sanitasi yang dilakukan diverifikasi kebersihannya setelah dilaksanakan. Pada
area produksi terdapat beberapa monitoring station untuk masing-masing jenis hama
seperti tikus, cicak dan serangga. Monitoring station diletakkan pada area dekat pintu
masuk area produksi. Selasar produksi
Bersihkan plavon, dinding, pintu, dan lantai
dengan vacuum cleaner, lobby duster
Lap plavon, dinding, pintu, dan lantai dengan
kain lembab
Recycle
Bersihkan plavon, dinding, pintu, dan lantai
dengan vacuum cleaner, lobby duster
Lap plavon, dinding, pintu, dan lantai dengan
kain lembab
Air Shower Semprot seluruh permukaan dengan
menggunakan angin
Setiap shift Lap seluruh permukaan dinding, atap, dan
lantai menggunakan air bersih dan sanitasi
dengan alkohol
2 Mesin Mixer
Mixer dibersihkan menggunakan vacuum
cleaner Mingguan
Permukaan dibilas dengan kain lap yang
dibasahi alkohol Setiap akhir
shift Body dan cover mixer dibersihkan dengan
22
5. PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU OLEH QUALITY CONTROL LABORATORIUM SECARA KIMIA
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan biskuit oleh PT. MAYORA INDAH
Divisi Biskuit Jayanti selalu dikontrol kualitasnya oleh divisi Quality Management
Department. Pengendalian mutu bahan baku dilakukan melalui analisa secara fisik serta
analisa secara kimia dan mikrobiologi. Analisa fisik bahan baku dilakukan oleh
analystQuality Control Incoming, sedangkan analisa kimia dan mikrobiologi dilakukan
oleh analyst Quality Control Laboratorium. Analisa yang dilakukan oleh analystQuality
Control Incoming didasarkan pada form incoming bahan baku dan checklist monitoring
kendaraan. Selain itu, analyst Quality Control Incoming bertugas untuk mengambil
sampel dimana pengambilan sampel tersebut dilakukan sebelum bahan baku
dimasukkan ke tempat penyimpanan. Pengambilan sampel dilakukan dengan
menggunakan metode acceptance sampling berdasarkan ketetapan AQL dari
perusahaan. Selanjutnya sampel tersebut dikirim ke laboratorium untuk di analisa secara
kimia dan mikrobiologi oleh Quality Control Laboratorium.
Analisa sampel bahan baku di laboratorium dilaksanakan oleh analyst Quality Control
Laboratorium. Bahan baku yang dianalisa harus memenuhi standar yang telah
ditetapkan oleh perusahaan. Sampel bahan baku yang telah memenuhi standar
diverifikasikan ke bagian gudang dan selanjutnya barang tersebut akan dimasukkan ke
dalam tempat penyimpanan untuk bahan baku. Adapun hasil analisa yang tidak
memenuhi standar dibutuhkan analisa ulang untuk memverifikasi hasil. Apabila hasil
analisa ulang tetap tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan tersebut, maka
penerimaan atau penolakan bahan baku ditentukan oleh manager Quality Control.
Analisa Kimia bahan baku biskuit Roma Kelapa dapat dilihat pada Lampiran 1.
5.1 Uji Kadar Air
Analisa kadar air raw material biskuit Roma Kelapa PT. MAYORA INDAH Divisi
Biscuit Jayanti dilakukan pada sampel tepung terigu, tepung tapioka, tepung kelapa,
whey powder, glucose, garam, gula pasir, sodium carbonate, bubuk biskuit, dll.
23
Gambar 8.Selain analisa dengan oven, analisa kadar air juga dilakukan dengan
menggunakan Moisture Analyzer Gambar 9.
Gambar 8. Oven Memmert
Gambar 9. Moisture Analyzer
Analisa kadar air dengan menggunakan moisture analyzer diawali dengan meletakkan
cawan alumunium pada tempatnya dan tekan tombol “TARE”. Sampel dimasukkan
hingga 1 gram, namun untuk sampel seperti glukosa, garam, minyak, dan gula
dimasukkan hingga 10 gram. Penutup alat ditutup dan tekan start untuk memulai
pengukuran kadar air. Angka yang tertera pada monitor selanjutnya dibaca dan dicatat
sebagai hasil. Setelah itu, alat dibersihkan dan dimatikan.
5.2 Uji pH
Analisa pH raw material biscuit Roma Kelapa PT. MAYORA INDAH Divisi Biscuit
Jayanti dilakukan pada sampel tepung terigu, tepung tapioka, tepung kelapa, whey
Analisa pH raw material dilakukan dengan alat pH meter seperti pada Gambar 10.dan
pH universal seperti pada Gambar 11.
Gambar 10. pH Meter
Gambar 11. pH Universal
Analisa pH untuk raw material diawali dengan preparasi sampel yaitu menimbang 3
gram sampel lalu ditambahkan aquades hingga 27 gram. Magnetic stirrer dimasukkan
dan larutan dihomogenkan menggunakan stirring hot plate dengan kecepatan
perputaran 250 1/menit. pH sampel yang telah homogen diukur menggunakan pH
meter. Elektroda yang berada pada larutan KCL 3 mol diangkat, serta elektroda dicuci
dengan aquades dan dibersihkan dengan tissue. Selanjutnya, elektroda pH meter
dicelupkan pada larutan sampel dan tekan “ENTER”. Layar monitor pH meter akan
menunjukkan angka dengan tulisan “READY” dan angka tersebut dicatat sebagai pH
sampel tersebut. Selanjutnya elektroda diangkat, dicuci dengan aquades, dan
dibersihkan menggunakan tissue. Hal diatas dilakukan juga untuk sampel-sampel
selanjutnya. Setelah selesai digunakan, elektroda pH meter dicelupkan dalam larutan
25
5.3 Uji Gluten
Gluten merupakan salah satu bagian yang terkandung dalam tepung terigu yang
memiliki sifat elastis dan kenyal serta tidak larut dalam garam. Pada laboratorium PT.
MAYORA INDAH Divisi Biscuit Jayanti, dilakukan analisa kadar gluten yang
terkandung dalam tepung terigu dengan menggunakan oven dan waffle toaster. Analisa
kadar gluten diawali dengan menimbang 20 gram sampel dan dimasukkan dalam
lumpang porselin. Selanjutnya sampel ditambah dengan 10 ml NaCl 2% dan dilumatkan
hingga kalis dan didiamkan selama 30 menit. Setelah didiamkan selama 30 menit,
sampel dicuci dengan air mengalir hingga diperoleh air cucian terigu menjadi jernih dan
akan diperoleh gluten basah. Gluten yang diperoleh selanjutnya ditimbang dengan
menggunakan timbangan analitik dan hasilnya dicatat. Cawan alumunium kering
ditimbang dan gluten basah ditempatkan pada cawan tersebut. Cawan dimasukkan ke
dalam oven 105o
Wb = bobot cawan + gluten kering
Wc = bobot cawan kosong
W1 = bobot sampel
W2 = bobot gluten basah
W3 = bobot gluten kering.
C selama 24 jam atau waffle toaster selama 15- 20 menit. Selanjutnya
sampel dikeluarkan dan didinginkan dalam desikator. Sampel yang telah dingin
ditimbang berat konstannya. Adapun rumus untuk menghitung bobot gluten dapat
dilihat sebagai berikut :
W2 = Wa – Wc W3 = Wb – Wc
5.4 Uji Kadar NH4CO
Ammonium karbonat merupakan zat yang digunakan untuk pengembangan dalam
pembuatan roti. Analisa yang dilakukan bertujuan untuk menentukan kadar NH
3
dimana kadar tersebut harus mencapai standar minimal 98%. Analisa diawali dengan
menimbang sampel sebanyak 5 gram dan dimasukkan dalam labu takar 100 ml. Dalam
labu takar, aquades ditambahkan sedikit dan dikocok hingga larut. Selanjutnya,
tambahkan aquades hingga tanda tera dan dihomogenkan. Larutan selanjutnya diambil
10 ml menggunakan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Indikator methyl red
1% ditambahkan sebanyak 1 hingga 2 tetes dan dihomogenkan kembali. Selanjutnya
dilakukan titrasi dengan menggunakan larutan standar HCl 0,1 N hingga larutan
mengalami perubahan warna dari merah orange menjadi merah jingga yang
menandakan titik akhir titrasi. Kadar NH4CO3
% kadar NH
dihitung dengan rumus:
4CO3 =
(𝐕𝐕𝐕𝐕𝐍𝐍)𝐕𝐕𝐱𝐱𝐱𝐱𝐕𝐕𝐱𝐱𝐱𝐱
𝐱𝐱 x 100%
Keterangan =
V = volume larutan standar HCl 0,1N (ml)
N = Normalitas larutan HCl 0,1N
Fp = faktor pengenceran
B = bobot sampel (mg)
BE = berat equivalen - NH4CO3
5.5 Uji Asam Lemak Bebas
Analisa asam lemak bebas oleh laboratorium PT. MAYORA INDAH Divisi Biscuit
Jayanti dilakukan pada raw material seperti RBD Palm Olein. Analisa diawali dengan
menimbang sampel sebanyak 56,4 gram di dalam erlenmeyer. Kemudian ethanol
sebanyak 50 ml yang sudah dipanaskan ditambahkan ke dalam sampel yang akan
dianalisa. Selanjutnya sampel tersebut ditambah dengan 2 hingga 3 tetes indikator PP
1% dan dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N yang sebelumnya telah
distandarisasi. Titrasi dilakukan hingga warna merah muda tercapai dan tidak hilang
selama 30 menit. NaOH 0,1 N yang digunakan untuk titrasi dicatat jumlahnya dan FFA
27
% FFA = (𝐕𝐕𝐕𝐕𝐍𝐍)𝐕𝐕𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱
𝐖𝐖
Keterangan:
V = ml larutan NaOH yang digunakan untuk titrasi
N = Normalitas larutan NaOH
W = berat sampel ( gr)
BM Asam Lemak :
Asam palmitat = 25,6
Asam linoleat = 27,8
Asam butirat = 28,8
Asam laurat = 20,0
Asam oleat = 28,2
28
6. ISO / IEC 17025 : 2005
ISO/ IEC 17025 : 2005 “Persyaratan Umum Kompetensi Laboratorium Pengujian dan
Laboratorium Kalibrasi” merupakan standar international yang berisi mengenai
persyaratan untuk laboratorium pengujian dan laboratorium kalibrasi. Persyaratan yang
terdapat pada ISO/IEC 17025/IEC meliputi persyaratan manajemen dan persyaratan
teknis. Laboratorium pengujian yang akan menerapkan sistem manajemen mutu
sebaiknya memenuhi persyaratan-persyaratan tersebut (Badan Standardisasi Nasional,
2005).
Pada dasarnya, sertifikasi ISO/IEC 17025 : 2005 sesuai dengan ISO 9001:2000. Namun
evaluasi kemampuan teknis laboratorium dalam menyajikan hasil yang secara teknis
absah tidak tercantum dalam ISO 9001:2000. Laboratorium yang telah menerapkan
sistem manajemen mutu laboratorium ISO/IEC 17025:2005 dapat dipastikan memiliki
kemampuan teknis dalam menghasilkan data pengujian yang akurat dan handal. Kriteria
yang terdapat pada ISO/IEC 17025 yakni meliputi:
1. Ruang Lingkup
2. Acuan Normatif
3. Istilah dan Definisi
4. Persyaratan Manajemen
4.1.Organisasi
4.2.Sistem manajemen
4.3.Pengendalian Dokumen
4.3.1. Umum
4.3.2. Pengesahan dan Penerbitan Dokumen
4.3.3. Perubahan Dokumen
4.4.Kaji Ulang Permintaan, Tender, dan Kontrak
4.5.Subkontrak Pengujian dan Kalibrasi
4.6.Pembelian Jasa dan Perbekalan
4.7.Pelayanan kepada Customer
4.8.Pengaduan
4.9.Pengendalian Pekerjaan Pengujian dan/atau Kalibrasi yang Tidak Sesuai
29
4.11. Tindakan Perbaikan
4.11.1.Umum
4.11.2.Analisis Penyebab
4.11.3.Pemilihan dan Pelaksanaan Tingkat Perbaikan
4.11.4.Pemantauan Tindakan Perbaikan
4.11.5.Audit Tambahan
4.15. Kaji Ulang Manajemen
5. Persyaratan Teknis
5.1.Umum
5.2.Personel
5.3.Kondisi akomodasi dan kondisi lingkungan
5.4.Metode pengujian, metode kalibrasi, dan validasi metode
5.4.1. Umum
5.4.2. Pemilihan metode
5.4.3. Metode yang dikembangkan oeh laboratorium
5.4.4. Metode tidak baku
5.4.5. Validasi metode
5.4.6. Estimasi ketidakpastian pengukuran
5.4.7. Pengendalian data
5.5.Peralatan
5.6.Ketelusuran pengukuran
5.6.1. Umum
5.6.2. Persyaratan khusus
5.6.3. Standar acuan dan bahan acuan
5.7.Pengambilan contoh (sampel)
5.8.Penanganan barang yang diuji dan dikalibrasi
5.10. Pelaporan hasil
5.10.1.Umum
5.10.2.Laporan pengujian dan sertifikat kalibrasi
5.10.3.Laporan pengujian
5.10.4.Sertifikat kalibrasi
5.10.5.Opini dan interpretasi
5.10.6.Hasil pengujian dan hasil kalibrasi dari subkontraktor
5.10.7.Pengiriman hasil secara elektronik
5.10.8.Format laporan dan sertifikat
5.10.9.Amandemen laporan pengujian dan sertifikat kalibrasi
Dalam menerapkan sistem manajemen mutu laboratorium ISO/IEC 17025 :2005
terdapat beberapa keuntungan seperti:
• Penerapan persyaratan dapat meningkatkan kepercayaan dan kemampuan
laboratorium pengujian dan laboratorium kalibrasi. • Keuntungan dalam bidang pemasaran.
• Perbandingan kemampuan laboratorium.
31
7. PEMBAHASAN
Pengawasan mutu dalam proses produksi biskuit Roma Kelapa sangatlah penting.
Pengawasan mutu merupakan suatu langkah yang dilakukan oleh perusahaan dengan
tujuan untuk menjamin kualitas produk biskuit Roma Kelapa yang dihasilkan.
Pelaksanaan pengawasan mutu dilaksanakan oleh Quality Control Departement sesuai
dengan standar SNI atau spesifikasi yang ditetapkan oleh perusahaan. Aspek
pendekatan untuk melaksanakan pengawasan mutu terhadap biskuit Roma Kelapa,
yakni:
Pengawasan mutu bahan baku (Incoming Raw Material Quality Control)
Pengawasan mutu proses produksi (Process Quality Control)
Pengawasan mutu produk biskuit (Finish Good Quality Control)
7.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku
Kualitas raw material yang digunakan dalam pembuatan biskuit oleh PT. MAYORA
INDAH Divisi Biskuit Jayanti selalu diawasi oleh departemen Quality Control (QC).
Pengawasan mutu raw material dilaksanakan dengan analisa bahan baku secara fisik
dan analisa organoleptik secara laboratorium. Analisa bahan baku secara fisik
dilaksanakan oleh analis Quality Control Incoming Raw Material, sedangkan analisa
kimia dan mikrobiologi dilaksanakan oleh analis Quality Control Laboratorium.
7.1.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku Oleh Quality Control Incoming
Pengawasan mutu raw material dilakukan saat proses penerimaan bahan baku dan
pengendalian bahan baku. Pada proses penerimaan bahan baku yang digunakan dalam
proses produksi biskuit Roma Kelapa, bahan baku tersebut haruslah memenuhi
beberapa persyaratan. Bahan baku yang datang pertama-tama harus diinformasikan oleh
analis gudang raw material kepada analis Quality Control Incoming sehingga analis
tersebut melakukan pemeriksaan. Pemeriksaan awal yang dilakukan meliputi kondisi
kendaraan pengangkut, status kehalalan bahan baku, kelengkapan dokumen (CoA bahan
baku), serta kualitas bahan baku secara fisik dan organoleptik.
Bahan baku yang telah memenuhi standar fisik oleh analis Quality Control Incoming
sampel yang dilakukan disesuaikan dengan prosedur yang telah ada dan tabel AQL.
Selanjutnya sampel tersebut dibawa oleh Quality Control Incoming ke laboratorium
untuk dilakukan analisa kimia dan mikrobiologi. Sampel yang telah diuji dan memenuhi
standar diinformasikan ke bagian gudang untuk pemindahan barang dari kendaraan
pengangkut ke gudang penyimpanan bahan baku. Sedangkan bahan baku sisa dari
pengambilan sampel digunakan terlebih dahulu untuk proses produksi yang
berlangsung. Selain itu, Quality Control Incoming akan memberikan identitas pada
pallet bahan baku yang diterima. Apabila sampel tidak memenuhi standar maka bahan
baku ditolak dan diinformasikan ke bagian gudang penyimpanan bahan baku dengan
pencatatan pada form penolakan raw material.
Bahan baku yang telah diterima selanjutnya dikendalikan dengan melakukan inspeksi
dan membuat laporan mengenai masa kadaluarsa bahan yang terdapat pada gudang
penyimpanan bahan baku oleh Quality Control Laboratorium. Laporan yang telah
dibuat didistribusikan ke bagian-bagian yang terkait. Beberapa bahan baku yang akan
digunakan disampling ulang sebelum bahan baku tersebut dikirim ke bagian produksi.
Hasil analisa bahan baku yang memenuhi standar maka bahan baku tersebut akan
dikirimkan ke bagian produksi, sedangkan bahan baku yang tidak memenuhi
persyaratan standar yang telah ditetapkan akan diberi identitas hold. Selanjutnya Quality
Control Incoming menginfomasikan ke bagian terkait mengenai terdapatnya bahan baku
yang tidak memenuhi standar tersebut. Apabila bahan baku tetap tidak OK, bahan baku
diberi identitas “Tolak” dan dilakukan pengembalian bahan baku ke supplier atau
pemusnahan bahan baku. Adapun pengembalian bahan baku atau pemusnahan baku
tersebut harus disertai form retur bahan baku atau membuat BA pemusnahan barang.
7.1.2 Pengawasan Mutu Bahan Baku Oleh Quality Control Laboratorium Secara Kimia
7.1.2.1 Uji Kadar Air
Kadar air merupakan persentase jumlah air yang terdapat dalam bahan pangan. Kadar
air merupakan faktor yang sangat penting dalam bahan pangan, dimana keberadaannya
akan sangat mempengaruhi mutu dan umur simpan bahan pangan tersebut. Tepung
33
terigu protein rendah. Tepung terigu ini berasal dari gandum soft wheat yang memiliki
daya serap air rendah. Morris & James (2000) menyatakan bahwa kadar air yang
terdapat pada tepung terigu dipengaruhi oleh jenis gandum yang digunakan karena
adanya perbedaan jumlah air yang digunakan pada proses tempering.
Analisa kadar air bertujuan untuk mengetahui kandungan air yang terdapat dalam bahan
pangan yang dinyatakan dalam wet basis dan dry basis. Analisa tepung terigu dan gula
pasir pada laboratorium dilakukan menggunakan alat Moisture Analyzer. Moisture
analyzer merupakan salah satu alat untuk menentukan kadar air dengan prinsip
pemanasan suhu tinggi menggunakan sinar infrared (Kothari & Kausik, 2010). Hasil
pengujian kadar air pada tepung terigu dan gula pasir dapat dlihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil Analisis Moisture Content Tepung Terigu (Januari 2017)
Sampel Moisture Content Tepung terigu (%)
1 12,60
2 12,47
3 12,63
4 12,58
Rata-rata 12,57
Pada Tabel 6., dapat dilihat bahwa hasil analisis kadar air yang dilakukan pada setiap
sampel raw material tepung terigu memiliki nilai yang tidak berbeda jauh. Pada
pengujian terhadap 4 sampel tepung terigu yaitu sebesar 12,57%. Berdasarkan hasil
tersebut, dapat diketahui bahwa hasil analisa kadar air telah memenuhi standart mutu
yang telah ditetapkan oleh SNI 01-3751-2009. Standar kadar air pada raw material
tepung terigu dan gula pasir yang digunakan dalam pembuatan biskuit Roma Kelapa
yakni tepung sebesar 14,5%.
Tepung terigu dengan kadar air yang tinggi akan mempengaruhi biskuit yang
dihasilkan. Menurut Matz &Matz (1978), tepung terigu merupakan bahan utama yang
digunakan dalam pembuatan biskuit. Tepung terigu yang digunakan akan menentukan
tekstur adonan yang terbentuk selama proses mixing, serta digunakan untuk mengikat
terigu terlalu tinggi, maka adonan yang terbentuk akan menjadi lebih lunak karena
kandungan kadar air yang lebih tinggi. Kadar air yang tinggi pada adonan akan
mempengaruhi produk akhir sehingga tekstur yang terbentuk memiliki kadar air tinggi
dan teksturnya tidak renyah. Selain itu, kadar air yang terdapat pada tepung terigu akan
mempengaruhi umur simpannya. Sudarmadji (2003) menambahkan bahwa kadar air
yang terlalu tinggi akan menurunkan umur simpan dan dapat menjadi media yang
sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.
7.1.2.2 Uji pH
pH merupakan jumlah konsentrasi ion Hidrogen (H) yang terdeteksi dalam suatu larutan
untuk menyatakan tingkat keasamannya. pH normal memiliki nilai 7, nilai < 7
menunjukkan pH asam, sedangkan nilai > 7 menunjukkan pH basa. Analisa pH raw
material bertujuan untuk menentukan tingkat keasaman atau kebasaan bahan baku yang
digunakan pada pembuatan biskuit.
Pada laboratorium, analisa pH raw material sodium bikarbonat PT. MAYORA INDAH
Div Biskuit Jayanti dilakukan dengan menggunakan alat pH meter. pH meter
merupakan alat yang digunakan untuk menentukan tingkat keasaman dari suatu larutan.
Prinsip kerja pH meter yakni potensial elektro kimia yang terjadi antara larutan yang
terdapat di dalam elektroda gelas yang telah diketahui dengan larutan yang terdapat di
luar elektroda gelas yang tidak diketahui (Beran, 1996).
Tabel 7. Hasil Analisis pH Sodium bikarbonat (Januari 2017)
Hasil pengujian pH pada tepung
terigu dan gula pasir dapat dlihat pada Tabel 7.
Sampel pH Sodium bikarbonat
1 8,00
2 8,15
3 8,10
4 8,05
Rata-rata 8,075
Pada Tabel 7., dapat dilihat bahwa hasil analisis pH yang dilakukan pada setiap sampel
35
terhadap 4 sampel, rata-rata pH sodium bikarbonat sebesar 8,075. Berdasarkan hasil
tersebut, dapat diketahui bahwa hasil analisa pH telah memenuhi standart mutu yang
telah ditetapkan oleh PT. MAYORA INDAH Div Biskuit Jayanti. Standart pH pada raw
material sodium bikarbonat yang digunakan dalam pembuatan biskuit Roma Kelapa
yakni sebesar 7,9 - 8,6 (basa).
Sodium bikarbonat yang digunakan dalam pembuatan biskuit Roma Kelapa haruslah
memenuhi persyaratan mutu yang dimiliki PT.MAYORA INDAH Div Biskuit Jayanti.
Menurut Winarno (1988), sodium bikarbonat merupakan salah satu bahan pengembang
yang banyak digunakan karena sifatnya yang mudah larut dalam air dan adonan
sehingga akan memudahkan saat pencampuran. Sodium bikarbonat berbentuk kristal,
berwarna putih, dan berasa alkali. Pada awal penggunaan sodium bikarbonat sebagai
bahan pengembang diperlukan uji formulasi sehingga jumlah yang digunakan telah
sesuai dan akan meningkatkan kerenyahan serta kenampakan biskuit. Hui (1992)
menambahkan bahwa peningkatan jumlah sodium bikarbonat pada adonan akan
menyebabkan terjadinya peningkatan pH adonan biskuit. pH adonan biskuit juga
dipengaruhi oleh pH sodium bikarbonat tersebut. pH sodium bikarbonat yang terlalu
tinggi akan menyebabkan peningkatan pH adonan dan pengembangan produk
berlebihan begitu juga sebaliknya.
7.1.2.3 Uji Gluten
Tepung terigu protein rendah diperoleh dari biji gandum lunak (soft wheat) yang
mengandung gluten sebanyak 8% hingga 9%. Gluten yang terdapat pada tepung terigu
sangat istimewa karena protein ini tidak dapat ditemukan pada tepung jenis lainnya atau
hanya terdapat pada hasil olahan yang berasal dari serealia. Protein ini mengandung
komponen yang bernama peptida serta bersifat tidak larut pada air dan lentur (Kompas,
2010).
Analisa gluten bertujuan untuk mengetahui kadar gluten yang terdapat pada tepung
terigu. Pada uji laboratorium, analisa gluten dilakukan dengan menggunakan oven dan
waffle toaster. Namun untuk mempersingkat waktu, analisa dilakukan hanya dengan
larutan NaCl dan mencucinya dengan air mengalir. Pencucian dilakukan dengan air
mengalir yang bertujuan untuk menghilangkan pati sehingga nantinya diperoleh gluten.
Hasil pengujian gluten pada tepung terigu dapat dlihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Analisis Kadar Wet Gluten dan Dry Gluten Tepung Terigu (Januari 2017)
Sampel Tepung terigu
Wet Gluten(%) Dry Gluten(%)
1 26,11 9,79
2 27,49 10,56
3 28,16 10,60
4 27,61 10,66
Rata-rata 27,23 10,4025
Pada Tabel 8., dapat dilihat bahwa hasil analisis gluten 4 sampel tepung terigu memiliki
nilai wet basis dan dry basis yang berbeda-beda. Pada pengujian terhadap 4 sampel,
rata-rata wet gluten sebesar 27,23% dan dry gluten sebesar 10,4025%. Berdasarkan hasil
tersebut, dapat diketahui bahwa hasil analisa gluten telah memenuhi standar mutu yang
telah ditetapkan oleh PT. MAYORA INDAH Div Biskuit Jayanti. Standar wet gluten
dan dry gluten pada raw material tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan
biskuit Roma Kelapa yakni dry basis minimal 8 dan wet basis minimal 21.
Pada proses produksi biskuit Roma Kelapa, tepung terigu yang digunakan yakni tepung
terigu protein rendah. Menurut Kompas (2010), gluten yang terdapat pada tepung terigu
protein rendah berkisar 8% hingga 9%. Menurut U.S. Wheat Associates (1983)
pengolahan adonan biskuit saat pencampuran tepung terigu dengan air garam akan
membentuk gluten sehingga terbentuk struktur dan menstabilkan kekokohan gluten.
Struktur yang terbentuk seperti kisi – kisi berfungsi untuk memerangkap udara untuk
meningkatkan volume adonan biskuit. Fance (1964) menambahkan bahwa kualitas
adonan ditentukan oleh gluten karena gluten memiliki peran sebagai penahan gas
sehingga produk dapat mengembang. Pengembangan yang dibutuhkan biskuit tidaklah
37
yang menyatakan bahwa tepung terigu protein rendah akan menghasilkan
pengembangan yang tidak berlebihan.
Selain itu, kandungan gluten juga akan mempengaruhi produk biskuit yang dihasilkan.
Menurut Lewis (1987), protein gluten yang terdapat pada tepung terigu menjadi salah
satu faktor penting yang akan menentukan kekerasan produk biskuit tersebut. Apabila
kandungan gluten tidak memenuhi standar maka produk yang dihasilkan memiliki
tekstur yang tidak sesuai dengan standar yang telah ditentukan PT.MAYORA INDAH
Div Biskuit Jayanti. Faridah (2008) menambahkan bahwa penggunaan tepung terigu
dengan kadar gluten produk akhir yang dihasilkan akan kering secara rata dan rapuh.
7.1.2.4 Uji Kadar NH4CO3
Ammonium bikarbonat merupakan salah satu alternatif bahan pengembang yang banyak
digunakan dalam pembuatan biskuit. Penggunaan ammonium karbonat harus
memperhatikan beberapa hal. Senyawa ini bila digunakan secara berlebihan akan
menimbulkan pembentukan gas terlalu tinggi sehingga terjadi kerusakan struktur gluten,
pengembangan yang berlebih dan timbulnya rasa pahit. Biskuit yang dihasilkan juga
akan mengalami kerapuhan dari segi struktur. Analisa kadar NH4CO3 bertujuan untuk
mengetahui kadar NH4CO3 yang terdapat pada bahan baku ammonium karbonat.
Prinsip analisa ini adalah penentuan konsentrasi dimana larutan yang bersifat basa akan
dinetralkan dengan senyawa asam HCl dan jumlah HCl yang digunakan berbanding
lurus dengan kadar basa tersebut, yaitu semakin besar jumlah HCl yang digunakan
maka larutan bersifat semakin basa. Hasil pengujian kadar NH4CO3
Tabel 9. Hasil Analisis Kadar NH
pada ammonium
bikarbonat dapat dlihat pada Tabel 9.
Pada Tabel 9., dapat dilihat bahwa hasil analisis kadar NH4CO3 yang dilakukan pada 4
sampel Ammonium bikarbonat memiliki nilai berkisar 98% hingga 99%. Pada
pengujian terhadap 4 sampel, rata-rata kadar NH4CO3 yakni sebesar 98,86%.
Berdasarkan hasil tersebut, dapat diketahui bahwa hasil analisis kadar NH4CO3 telah
memenuhi standar mutu yang ditetapkan oleh PT. MAYORA INDAH Div Biskuit
Jayanti. Standar kadar NH4CO3 pada ammonium bikarbonat yang digunakan dalam
pembuatan biskuit Roma Kelapa yakni sebesar minimal 98%.
Pada pembuatan biskuit Roma Kelapa, salah satu bahan pengembang yang digunakan
yaitu ammonium bikarbonat. Menurut Manthey (2002), ammonium bikarbonat hanya
perlu digunakan dalam jumlah yang sedikit karena ammonium bikarbonat akan
menimbulkan rasa pahit pada produk dan pengembangan 10% lebih besar dari sodium
bikarbonat. Kadar NH4CO3 pada ammonium bikarbonat dalam pembuatan biskuit
sangatlah perlu untuk diperhatikan. Hal ini disebabkan oleh kadar NH4CO3 pada
ammonium bikarbonat akan mempengaruhi pengembangan biskuit. Apabila kadar
NH4CO3
7.1.2.5 Uji Asam Lemak Bebas
Free Fatty Acid atau asam lemak bebas merupakan salah satu parameter dalam
menentukan mutu RBD Palm Olein yang digunakan dalam pembuatan biskuit Roma
Kelapa. Menurut Ketaren (1986), asam lemak bebas terbentuk melalui proses hidrolisis
enzim dan oksidasi yang terjadi selama penyimpanan. Kadar asam lemak bebas yang
tinggi dapat disebabkan oleh buah sawit dipanen tidak tepat waktu serta keterlambatan
dalam pengumpulan buah, pengangkutan buah dan penumpukan buah. Namun ada juga
faktor yang berasal dari proses hidrolisa yang dilakukan selama proses di pabrik.
tidak memenuhi spesifikasi PT. MAYORA INDAH Div Biskuit Jayanti akan
menyebabkan pengembangan produk yang dihasilkan menjadi tidak maksimal.
Analisa Free Fatty Acid bertujuan untuk menentukan kandungan asam lemak bebas
yang terdapat pada minyak. Pada uji laboratorium, analisa Free Fatty Acid dilakukan
dengan menggunakan metode acidimetri. Prinsip analisa Free Fatty Acid dengan
39
lemak bebasnya dalam alkohol netral (ethanol). Hasil pengujian gluten pada tepung
terigu dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil Analisa FFA dan Berat Jenis RBD Palm Olein (Januari 2017)
Sampel FFA (%)
Pada Tabel 10., dapat dilihat bahwa hasil analisis Free Fatty Acid yang dilakukan pada
4 sampel RBD Palm Olein memiliki nilai yang tidak berbeda jauh. Pada pengujian
terhadap 4 sampel, rata-rata Free Fatty Acid yakni sebesar 0,0225%. Berdasarkan hasil
tersebut, dapat diketahui bahwa hasil analisa FFA RBD Palm Olein telah memenuhi
standar mutu yang telah ditetapkan oleh PT. MAYORA INDAH Div Biskuit Jayanti.
Standar Free Fatty Acid pada RBD Palm Olein yang digunakan dalam pembuatan
biskuit Roma Kelapa yakni sebesar maksimal 0,1%.
Dalam proses pembuatan biskuit, Ketaren (1986) mengatakan bahwa lemak yang
digunakan harus memiliki nilai shortening dan stabilitas yang tinggi. Minyak yang
digunakan dalam proses produksi yakni minyak tidak terhidrogenasi seperti minyak
kelapa sawit sehingga dapat disimpulkan bahwa penggunaan RBD Palm Olein telah
sesuai dengan teori yang ada. Selain itu, kualitas minyak yang digunakan dalam
pembuatan biskuit harus memenuhi standar yang ada. Menurut Sudarmadji et al. (1989),
semakin tinggi asam lemak bebas maka kualitas minyak tersebut akan semakin
menurun. Penurunan kualitas minyak ditandai dengan timbulnya bau tengik pada
minyak serta perubahan rasa dan warna minyak. Sehingga apabila dalam pembuatan
biskuit menggunakan RBD Palm Olein dengan kadar FFA yang tinggi maka akan dapat
menyebabkan timbulnya bau tengik yang berakibat pada perubahan rasa pada adonan
7.2 Analisa Kesiapan Laboratorium PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti dalam Audit ISO / IEC 17025 : 2005
PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti telah mempersiapkan laboratorium untuk
audit ISO/IEC 17025:2005. Sistem manajemen mutu laboratorium ini berfokus pada
persyaratan teknis laboratorium dalam menerapkan Good Laboratorium Practice, ISO
9001:2000 sebagai jaminan mutu, Organization for Economic Cooperation
Development. Persyaratan teknis yang terdapat pada ISO/IEC 17025;2005 meliputi:
Personel yang memenuhi kualifikasi dan pengalaman
Kondisi akomodasi dan lingkungan laboratorium pengujian
Kalibrasi dan perawatan alat laboratorium pengujian yang sesuai
Ketelusuran pengukuran dan sistem kalibrasi ke standar internasional atau
nasional
Teknik pengambilan barang uji serta metode pengujian sampel yang telah
divalidasi
Penanganan barang uji yang sesuai
Sistem jaminan mutu hasil pengujian
Sistem dokumentasi dan pelaporan hasil pengujian
7.2.1 Personel
Persyaratan teknis yang terdapat pada ISO/IEC 17025:2005 juga mencakup mengenai
personel yang melakukan pengujian dalam laboratorium. Personel yang terdapat pada
laboratorium dibagi menjadi 3 yakni 1 orang pengawas laboratorium, 3 orang analis
kimia, dan 1 orang analis mikrobiologi. Kompetensi dan program studi keahlian
pengawas serta analis laboratorium dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Kompetensi dan Program Studi Petugas Laboratorium
Nama Pekerjaan Kompetensi Keahlian Program Studi Keahlian
Laili Pengawas
laboratorium
D3 analis kimia D3 analis kimia
Mentari Analis
mikrobiologi
Teknologi pengolahan
hasil pertanian
41
Amalia Analis kimia Teknologi pengolahan
hasil pertanian
Agribisnis hasil pertanian
Ayun Analis kimia Analis kimia Analis kimia
Rani Analis kimia Teknologi pengolahan
hasil pertanian
Pengawasan mutu hasil
pertanian dan perikanan
Selain pendidikan, program pelatihan dibutuhkan untuk menambah dan melatih
kemampuan analis dalam melakukan pengujian. Program training internal yang akan
diberikan kepada analis haruslah mengikuti prosedur mengenai pelaksanaan training
internal. Pada analisa kompetensi pengawas laboratorium serta skill and competency
matrix analis laboratorium, dapat diketahui program pelatihan yang dibutuhkan.
Program pelatihan dilakukan sesuai dengan jadwal training yang disusun oleh training
officer.
Skill and competency matrix merupakan analisa mengenai daftar dari keterampilan
untuk setiap orang dalam tim atau organisasi. Pada laboratorium, skill yang dibutuhkan
oleh analis laboratorium yakni produk knowledge RM/PM; SOP,IK & ketentuan; GLP;
Implementasi GMP, Food Safety & SR; K3; ISO 22000 & 9001; Sistem jaminan halal.
Skill and competency matrix analis laboratorium dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12.Skill and competency matrix analis laboratorium
Nama Pelatihan Skill
Materi a b c d e f g
a = produk knowledge RM/PM; b = SOP,IK & ketentuan; c = GLP; d = Implementasi GMP, Food Safety
42 Angka :
1 = tidak mengerti; 2 = mengerti; 3 = mengerti dan mengimplementasikan; 4 = mengerti dan
mengimplementasikan dengan baik; 5 = mengerti, memahami dan mengimplementasikan
dengan sangat baik.
Berdasarkan skill and competency matrix yang dapat dilihat pada Tabel 12., dapat
dilihat bahwa produk knowledge RM/PM; SOP,IK & ketentuan; GLP memiliki standar
3, sedangkan Implementasi GMP, Food Safety & 5R; K3; ISO 22000 & 9001; Sistem
jaminan halal memiliki standar 2. Pada materi GLP, setiap analis memiliki pencapaian 2
tetapi standar yang harus terpenuhi 3. Terdapat gap nilai pada materi GLP
membutuhkan perbaikan dengan memberikan training GLP. Sedangkan pada materi
sistem jaminan halal, Maharani Ulfah dan Qurrota ‘Ayun memiliki nilai pencapaian 1
sehingga membutuhkan perbaikan dengan memberikan training sistem jaminan halal.
Dalam mencapai nilai standar kompetensi tersebut, training officer telah menjadwalkan
training untuk petugas laboratorium yang belum mencapai nilai standar tersebut.
Persyaratan jabatan dan analisa kompetensi merupakan analisa mengenai persyaratan
jabatan dan daftar dari keterampilan seorang karyawan, dimana hal ini harus dimiliki
oleh pengawas laboratorium. Kompetensi yang dinilai meliputi pendidikan, manajerial,
keterampilan dan sistem. Persyaratan jabatan dan analisa kompetensi milik Ibu Laili
dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Persyaratan Jabatan dan Analisa Kompetensi Kompetensi Standar
kompetensi
Standar skill Standar nilai
Nilai
Pendidikan Min D3 dengan pengalaman Min 2
tahun
3 3
Managerial Leadership skills Leading ither 3 3
43
Organizational management
Entrepreneurial drive 3 3
Market orientation 3 3
Analisa produk Analisa produk fisika pangan
Berdasarkan persyaratan jabatan dan analisa kompetensi yang dapat dilihat pada Tabel
13. dapat dilihat bahwa kompetensi pendidikan, manajerial, keterampilan dan sistem
memiliki standar nilai 3. Nilai parameter kompetensi dan Key behaviour seluruh
mencukupi kompetensi yang dimiliki mencukupi standar kecuali kompetensi dalam
