PENGAWASAN MUTU BERDASARKAN UJI FISIK DAN
KIMIA TEPUNG TERIGU PADA BAHAN BAKU
PEMBUATAN MIE INSTAN DI PT INDOFOOD CBP
SUKSES MAKMUR TBK. DIVISI NOODLE CABANG
SEMARANG
KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Theresia Dwi Hendrasetyawati NIM : 14.I1.0037
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang oleh karena restu dan
anugerah-Nya serta bimbingan dan penyertaan-Nya dapat menyelesaikan Laporan Kerja
Praktek dengan judul “Pengawasan Mutu Bedasarkan Uji Fisik dan Kimia Tepung Terigu pada Bahan Baku Pembuatan Mie Instan di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Divisi Noodle Cabang Semarang”. Laporan ini sedikit banyak ditulis dengan tujuan untuk melengkapi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Sepanjang penulis mengikuti Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek ini penulis
mendapatkan pengetahuan dan ilmu, pengalaman dan semangat, serta kemampuan dan
keterampilan terkait dengan pengawasan mutu di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Divisi Noodle Cabang Semarang mulai dari bahan baku hingga produk akhir. Selesainya
laporan ini juga tak jauh dari peran pihak-pihak yang dengan sabar membimbing,
mengarahkan dan memberi dukungan selalu selama penulis melakukan kerja praktek.
Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih
kepada:
1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi. selaku Pembimbing Akademik yang telah meluangkan
banyak waktu untuk mengarahkan dan membimbing penulis.
3. Ibu Meiliana, S.Gz, M.S. selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu proses
penyusunan laporan dan pelaksanaan ujian Kerja Praktek.
4. Bapak Adi selaku HRD PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle
Cabang Semarang yang sangat banyak membantu dan memberikan banyak
pengarahan bagi penulis sebelum penulis melakukan kerja praktek.
5. Bapak Despan Rajaguguk selaku Branch Process Development and Quality Control
Manager yang mau membantu dan memberikan arahan bagi penulis dalam menyusun
ii
6. Ibu Kartikarini DP selaku Process Development and Quality Control Supervisor PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang
membimbing dan mengarahkan penulis selama melakukan kerja praktek.
7. Bapak A. Irdiana selaku Quality Control Raw Material Supervisor PT. Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang banyak memberi arahan
dan petunjuk selama penulis melakukan kerja prakek.
8. Bapak Bangun Widi selaku Quality Control Raw Material Section Supervisor PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang telah
mengarahkan, membimbing dan memberikan banyak pengetahuan bagi penulis
selama kerja praktek.
9. Bapak Amal, Bapak Asmuni, Mas Radith selaku Quality Control Finsihed Good
yang banyak memberikan informasi mengenai produk akhir kepada penulis selama
melakukan kerja praktek.
10. Bapak Boshido, Bapak Usman, Bapak Marno B, Mas Rochmat dan Bapak Aris
selaku Quality Control Analyst di laboratorium PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang mau berbagi pengetahuan, pengalaman,
dan memberi kesempatan kepada penulis untuk menganalisa sampel untuk keperluan
data penulis.
11. Bapak Sumarno A, Bapak Widi, Bapak Ndaru, Ibu Ambar dan segenap karyawan di
bagian Quality Control RM yang dengan ramah mau berbagi banyak pengetahuan
dan memberi arahan kepada penulis selama melakukan kerja praktek.
12. Segenap karyawan dan staf PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle
Cabang Semarang yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu.
13. Orang tua dan keluarga yang banyak memberikan doa, semangat dan motivasi
kepada penulis selama kerja praktek hingga penyusunan laporan kerja praktek.
14. Elsa, Shinta, dan Nandya, teman seperjuangan dari kampus yang sama dengan
penulis serta tidak lupa juga dengan teman-teman seperjuangan selama kerja praktek
yaitu Zakiah, Bayu, Nisa, Merry, Meisi dan Sadat telah banyak membantu dan
mendukung penulis selama kerja praktek dan dalam penyusunan laporan kerja
iii
Dalam menyusun laporan ini, penulis sadar bahwa masih ada banyak kekurangan dan
keterbatasan. Oleh karena itu penulis ingin meminta maaf apabila ada kesalahan,
kekurangan atau hal-hal yang kurang berkenan bagi para pembaca sekalian. Penulis
menerima masukan dan saran serta kritik atas laporan yang telah disusun. Penulis
berharap supaya laporan ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan,
terkhusus bagi mahasiswa Fakultas Tekknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
Semarang, 23 Maret 2017
iv
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
1. PENDAHULAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan ... 1
1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek ... 2
1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan ... 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ... 3
3. SPESIFIKASI PRODUK ... 8
3.1. Jenis Produk ... 8
4. PROSES PRODUKSI ... 12
4.1. Bahan Baku ... 12
4.2. Proses Produksi ... 13
4.3. Bahan Pengemas ... 15
5. PENGAWASAN MUTU ... 17
5.1. Uji Fisik dan Kimia Tepung Terigu ... 19
6. KESIMPULAN DAN SARAN ... 26
7. DAFTAR PUSTAKA ... 27
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kadar Abu Tepung Terigu Cakra Kembar dan Tepung Terigu Segitiga Hijau
... 23
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Srtuktur Organisasi ... 5
Gambar 2. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. ... 7
Gambar 3. Varian Rasa Produk Indomie ... 8
Gambar 4. Varian Rasa Produk Supermie ... 9
Gambar 5 Varian Rasa Produk Sarimi ... 9
Gambar 6. Varian Rasa Produk Sakura ... 10
Gambar 7. Varian Rasa Produk Pop Bihun ... 10
Gambar 8. Varian Rasa Produk Pop Mie ... 11
Gambar 9. Varian Rasa Produk Mie Telur Cap 3 Ayam ... 11
Gambar 10. Alur Proses Produksi Mie Instan ... 13
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan Kadar Abu Tepung Terigu ... 28
Lampiran 2. Perhitungan Gluten Tepung Terigu ... 28
1 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memproduksi
berbagai jenis mi instan, meliputi Indomie, Sarimi, dan Supermie. Dalam suatu
pembuatan produk harus dilakukan pengawasan mutu, agar produk yang dihasilkan
memiliki mutu yang aman untuk di konsumsi. Pengawasan mutu yang dilakukan dimulai
dari bahan baku datang dengan disertakan pemengecekan sebelum bahan baku dipakai
untuk proses produksi. Pengawasan mutu yang dilakukan bertujuan untuk memastikan
bahwa bahan yang digunakan dari bahan baku hingga produk jadi memiliki kondisi yang
aman atau tidak terjadi penyimpangan dalam proses pembuatannya.
Dalam pembuatan mie instan bahan baku utama yang digunakan adalah tepung terigu,
sehingga tepung terigu adalah salah satu faktor penting dalam pembuatan mie instan.
Tepung terigu merupakan bahan yang paling penting dan harus selalu diawasi
pengawasan mutunya. Pengawasan mutu pada tepung terigu dilakukan mulai dari
datangnya tepung terigu dalam truk yang dibawa dari supplier tepung terigu. Pengawasan
mutu terigu harus diperhatikan karena jika tepung terigu bermutu baik, maka produk olah
yang dihasilkan akan menjadi hasil yang baik juga. Percobaan untuk mengetahui mutu
yang baik dalam tepung terigu dengan menggunakan uji fisik maupun uji kimia tepung
terigu yang nantinya akan diproses untuk pembuatan mie instan. Dalam pemeriksaan
mutu tepung terigu tidak memenuhi standart yang ditentukan maka harus ditindaklanjuti.
Hal ini sangat penting untuk mencapai produk yang baik dan aman untuk di konsumsi
oleh konsumen.
1.2.Tujuan
Tujuan kerja praktek ini adalah untuk mengetahui pengawasan mutu tepung terigu, serta
untuk mengetahui analisis fisik maupun kimia yang dilakukan dalam menjaga kualitas
2
1.3.Metode dan Kegiatan Kerja Praktek
Selama Kerja Praktek, metode yang digunakan adalah wawancara, diskusi, dan
pengamatan langsung di lapangan dengan pembimbing lapangan, diikuti dengan studi
pustaka dari beberapa sumber. Kegiatan yang dilakukan selama penulis mengikuti kerja
praktek adalah orientasi (pengenalan peraturan perusahaan, kewajiban dan hak penulis
selama mengikuti kerja praktek), praktek langsung di divisi Quality Control (seasoning,
pengemasan, tepung, shelf life, finished good, dan proses produksi), diskusi dengan
pembimbing lapangan terkait dengan bagian-bagian di atas, dan studi pustaka.
1.4.Waktu dan Lokasi Pelaksanaan
Kerja Praktek dilakukan oleh penulis di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi
Noodle Cabang Semarang tepatnya di Jalan Tambak Aji II nomor 8, Ngaliyan, Semarang.
Waktu pelaksanaan kerja praktek adalah 23 hari masa kerja dimulai dari tanggal 1 Febuari
3 2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
PT. Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk. Noodle Division Cabang Semarang adalah salah
satu perusahaan mie instan dan makanan olahan yang menjadi salah satu cabang
perusahaan yang dimiliki oleh Salim Group. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk
awalnya berdiri dengan nama PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd. Pada tanggal
27 April 1970 yang berlokasi di Jakarta.
Pada tanggal 31 Oktober 1987 perusahaan ini mendirikan cabang di Semarang yang
diresmikan oleh Menteri Perindustrian Ir. Hartarto bersama dengan Menteri Tenaga Kerja
Soedomo. Selanjutnya tanggal 1 Maret 1994 PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd
bergabung dengan anak perusahaan Indofood group menjadi PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. Yang secara spesifik merupakan perusahaan yang bergerak di bidang mie
instan. Kemudian tanggal 1 Oktober 2009 perusahaan ini beralih nama menjadi PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
2.2. Lokasi Perusahaan
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi noodle merupakan divisi yang paling besar
di Indofood. Pabrik PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi noodle tersebar di 15
kota. Diawali dengan dibangunnya satu pabrik yang berlokasi di daerah Ancol, Jakarta
yang merupakan pusat dari perusahaan tersebut.
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi noodle cabang Semarang ini berlokasi di
Jalan Tambak Aji II / 8, Kelurahan Tambak Aji, Kecamatan Ngaliyan, Semarang.
Perusahaan bergerak dalam bidang mie instan siap saji yang dilengkapi dengan pengemas
dan bumbu serta minyaknya. Produk yang dihasilkan didistribusikan ke wilayah DIY
(Daerah Istimewa Yogyakarta) dan Jawa Tengah, meliputi Indomie, Supermi, Sarimi,
4
2.3. Visi dan Misi Perusahaan
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Noodle Cabang Semarang mempunyai visi
dan misi yang realistik, spesifik, dan meyakinkan.
2.3.1. Visi Perusahaan
Visi dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang
adalah menjadi produsen barang-barang konsumsi yan terkemuka.
2.3.2. Misi Perusahaan
Misi dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang
adalah:
Senantiasa melakukan inovasi, fokus pada kebutuhan pelanggan, menawarkan
merek-merek unggulan dengan kinerja yang tidak tertandingi.
Menyediakan produk berkualitas yang merupakan pilihan pelanggan.
Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi dan teknologi
kami.
Memberikan kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan ligkungan secara
berkelanjutan.
Meningkatkan stakeholder’s value secara berkesinambungan.
2.3.3. Nilai Perusahaan
Nilai perusahaan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang
adalah ”Dengan disiplin sebagai falsafah hidup; Kami menjalankan usaha kami dengan menjunjung tinggi integritas; Kami menghargai seluruh pemangku kepentingan dan
secara bersama-sama membangun kesatuan untuk mencapai keunggulan dan inovasi yang
5
2.4. Struktur Organisasi
Gambar 1. Sruktur Organisasi
Struktur organisasi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang
Semarang terdiri dari beberapa jabatan. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi
Noodle Cabang Semarang dipimpin oleh Branch Manager yang bertugas memimpin dan
mengarahkan seluruh kegiatan perusahaan untuk mencapai tingkat kinerja yang tinggi
dalam menghasilkan produk-produk yang berkualitas tinggi dengan jaminan sistem
pengendalian mutu produk yang selalu dijaga dan dilaksanakan secara konsisten. Branch
Manager tersebut membawahi enam departemen, yaitu:
Branch Human Resources Manager (BHRM)
BHRM memiliki tugas untuk memimpin departemen human resources yaitu untuk
merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan kegiatan-kegiatan yang
menyangkut sumber daya manusia, seperti hubungan industrial, administrasi
kepegawaian dan pengupahan, jaminan sosial dan pelayanan umum untuk mendukung
pencapaian sasaran perusahaan.
Purchasing Officer
Purchasing officer bertugas untuk memimpin departemen purchasing yaitu untuk
melakukan pengadaan barang-barang yang dibutuhkan oleh masing-masing departemen
yang ada di perusahaan.
6
Factory Manager (FM)
Karyawan FM bertugas untuk memimpin departemen manufacturing yaitu
merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan segala aktivitas
manufacturing, yaitu:
a. Production Planning and Inventory Control (PPIC)
Karyawan PPIC supervisor mempunyai tugas untuk merencanakan jadwal produksi
berdasarkan confirmed weekly order (CWO) yang diterima dan mengendalikan
tingkat kesediaan raw material dana finished goods sehingga standar buffer stock
tetap terjaga.
b. Teknik
Karyawan bagian teknik dipimpin oleh teknik supervisor yang tugasnya meliputi
perencanaan, pengkoordinasian serta pengendalian seluruh aktivitas yang berkaitan
dengan teknik, baik itu perawatan atau perbaikan mesin. Hal tersebut bertujuan untuk
menjamin kelancaran operasional mesin produksi beserta sarana penunjangnya.
c. Production
Karyawan bagian produksi dipimpin oleh production coordinator yang membawahi
3 production shift supervisor. Tugasnya adalah untuk merencanakan,
mengkoordinasikan, dan mengendalikan semua aktivitas produksi sesuai dengan
persyaratan standar yang telah ditetapkan serta menjaga kelancaran proses produksi
dengan tetap meminimalkan pemborosan raw material dan utilitas secara efektif dan
efesien.
d. Warehouse
Karyawan bagian warehouse dipimpin oleh warehouse supervisor. Tugasnya adalah
untuk merencanakan, mengkoordinasikan, dan mengendalikan kegiatan
perundangan sehingga tercapai keakurasian jumlah, keutuhan, dan keamanan barang.
Branch Proces Development and Quality Control Manager (BPDQCM)
BPDQCM merupakan pemimpin dari PDQC (process development quality control) yang
tugasnya adalah mengendalikan mutu baik incoming, process, maupun outgoing serta
market audit.
Finance & Accounting Manager (FAM)
Departemen finance & acounting dipimpin oleh FAM. Tugasnya berkaitan dengan
7
menyajikan laporan dan analisa keuangan dengan tujuan untuk mendukung seluruh
kegiatan operasional perusahaan.
Area Sales & Promotion Manager (ASPM)
Departemen marketing dipimpin oleh ASPM. Tugas pokok ASPM berkaitan dengan
perencanaan dan koordinasi strategi kegiatan promosi dan penjualan terkait dengan
produk-produk yang telah dihasilkan.
2.5. Logo Perusahaan
Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang menggunakan
dua warna dasar, yaitu merah dan biru dengan pencitraan grafis huruf dan warna. Warna
merah yang menjadi dasar dari logo perusahaan memiliki arti, yaitu semangat. Sedangkan
warna biru menggambarkan geografis Indonesia sebagai negara kepulauan.
8 3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Jenis Produk
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Noodle Cabang Semarang mempunyai
beberapa brand produk yang diproduksi didalamnya. Mie instan yang diproduksi meliputi
Indomie, Supermi, Sarimi, Mie Sakura, Pop Bihun, Pop Mie dan Mie Telur Cap 3 Ayam.
Masing-masing brand tersebut memiliki karakteristik yang berbeda-beda, yaitu:
a. Indomie
Pertama kali Indomie dikenal pada tahun 1972, yaitu Indomie kuah dengan rasa kaldu
Ayam yang sesuai dengan selera masyarakat Indonesia. Pada tahun 1982, Indofood
mengeluarkan varian rasa baru yaitu Indomie kuah rasa kari ayam. Kemudian pada tahun
1983, Indofood mulai meluncurkan produk Indomie goreng. Hingga sampai sekarang,
Indofood sudah memiliki berbagai keaneka ragaman varian rasa produk Indomie, yaitu,
Indomie kuah : rasa ayam bawang, ayam spesial, soto mie, kari ayam, dan lain-lain;
Indomie goreng : rasa rendang, pedas, soto, ayam bawang, iga penyet, cabe ijo, dan
lain-lain; Indomie goreng jumbo : mie goreng jumbo dan mie goreng jumbo rasa ayam
panggang; Indomie kriting : mie kriting goreng rasa ayam panggang, mie kriting goreng
rasa ayam cabe rawit, mie kriting goreng rasa special; serta Indomie ‘My Noodlez’ : rasa seaweed, rasa salmon teriyaki, rasa pizza cheese.
Beberapa varian rasa produk Indomie dapat dilihat pada Gambar 2.
9
b. Supermie
Supermi mulai diproduksi pada tahun 1968 sebagai mie instan serbaguna. Kemudian pada
tahun 1976, Supermi hadir dengan varian rasa Kaldu Ayam. Supermi merupakan produk
yang diluncurkan sebelum Indomie sebagai mie instan serbaguna, namun sesudah
Indomie sebagai mie instan berbumbu. Pada tahun 2008, Supermie membuat varian baru
yaitu Supermi Go dengan tiga macam rasa yaitu GoBang, GoSo, dan GoKar. Pada tahun
2013, Supermi meluncurkan varian rasa terbaru yaitu Supermi Rasa Ayam Spesial.
Beberapa varian rasa produk Supermi dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 4. Varian Rasa Produk Supermie
c. Sarimi
Sarimi mulai diproduksi pada tahun 1982 yang kemudian pada tahun 2012 membuat
maskot dan kemasan baru. Sarimi mempunyai varian rasa, antara lain: Sarimi Isi 2 Rasa
Ayam Kecap, Sarimi Isi 2 Rasa Soto, Sarimi 2 Rasa Kari Spesial, Sarimi Isi 2 Mi Goreng
Rasa Ayam Kremes, Sarimi Isi 2 Soto Koya Jeruk Nipis, Sarimi Isi 2 Rasa Ayam Bawang,
Sarimi Isi 2 Rasa Baso Sapi, Sarimi Soto Koya Gurih, Sarimi Soto Koya Jeruk Nipis,
Sarimi Soto Koya Pedas, Sarimi Rasa Ayam Bawang, Sarimi Rasa Baso Sapi, Sarimi
Rasa Kaldu Ayam, Sarimi Mi Goreng Rasa Ayam, Sarimi Mi Goreng, Sarimi Rasa Ayam,
Sarimi Besar Rasa Ayam Bawang, Sarimi Besar Mi Goreng Spesial, Sarimi Besar Mi
Goreng Spesial Ekstra Pedas, dan Sarimi Besar Rasa Soto Mi.
10
d. Mie Sakura
Mie Sakura juga terdiri dari Mie goreng ataupun Mie kuah. Adapun varian rasa dari Mie
Sakura yaitu, Sakura rasa Ayam Kecap Pedas, Sakura rasa Soto Ayam, Sakura Mi
Goreng, Sakura rasa Baso Sapi, Sakura rasa Ayam Bawang, Sakura Rasa Ayam Spesial,
Sakura rasa Sup Ayam, dan Sakura rasa Kaldu Ayam.
Beberapa varian rasa produk Mie Sakura dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 6. Varian Rasa Produk Sakura
e. Pop Bihun
Pop Bihun terbuat dari bahan baku beras dan memiliki berbagai varian diantaranya Pop
Bihun Spesial rasa Kari Ayam Pedas, Pop Bihun Spesial rasa Soto Ayam, Pop Bihun
Spesial rasa Ayam Bawang, Pop Bihun Spesial Goreng Spesial, Pop Bihun Regular Bihun
Goreng, Pop Bihun Regular rasa Soto Ayam, dan Pop Bihun Regular rasa Ayam Bawang
Beberapa varian rasa produk Mie Sakura dapat dilihat pada Gambar 6.
11
f. Pop Mie
Pop Mie mulai diproduksi pada tahun 1987. Pop Mie adalah jenis mie instan yang ada
dalam bentuk cup. Pop Mie memiliki berbagai varian rasa diantaranya Pop Mie Mi
Goreng Spesial, Pop Mie Mi Goreng Pedas, Pop Mie Mi Goreng rasa Sosis Spesial, Pop
Mie Mi Goreng rasa Sosis Bakar Pedas, Pop Mie rasa Ayam Spesial, Pop Mie rasa Ayam
Bawang (Spesial), Pop Mie rasa Baso (Spesial), Pop Mie rasa Ayam, Pop Mie rasa Baso,
Pop Mie rasa Soto Ayam, Pop Mie rasa Kari Ayam, Pop Mie Mini rasa Ayam Bawang,
Pop Mie Mini rasa Baso Sapi, dan Pop Mie Mini rasa Soto Mie.
Beberapa varian rasa produk Pop Mie dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 8. Varian Rasa Produk Pop Mie
g. Mie Telur Cap 3 Ayam
Mie Telur Cap 3 Ayam adalah produk yang mudah untuk dioleh sebagai masakan utama
dengan berbagai kreasi. Produk ini lebig sehat karena dikeringkan dengan suhu yang
tinggi, sehingga mengakibatan kadar air maksimal dalam mie relatif sangat rendah dan
mencegah mikroba pembusuk berkembang biak, dan tanpa bahan pengawet. Adapun Mie
Telur Cap 3 Ayam terbagi menjadi dua pilihan yaitu Mie Telur Cap 3 Ayam Keriting dan
Mie Telur Cap 3 Ayam Bulat.
Beberapa varian rasa produk Mie Telur Cap 3 Ayam dapat dilihat pada Gambar 8.
12 4. PROSES PRODUKSI
Proses produksi merupakan suatu kegiatan untuk mengubah bahan baku menjadi produk
jadi dengan nilai tambah dan fungsi yang lebih tinggi untuk memenuhi kebutuhan
konsumen. Proses produksi mie instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi
Noodle Cabang Semarang. Jumlah produk akhir yang dihasilkan dirancang oleh bagian
PPIC yang bertugas untuk mengatur jadwal produksi yang disesuaikan dengan
permintaan pasar.
4.1. Bahan Baku
Produk mie instan merupakan salah satu makanan yang populer di kalangan masyarakat
dengan bahan baku tepung terigu, air alkali, dan minyak. Berikut bahan baku yang
digunakan selama proses produksi mie instan :
1. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu
umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Tepung terigu
yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle
Semarang merupakan produksi dari PT. Bogasari Flour Mills Surabaya yang juga
termasuk ke dalam Indofood Group. Tepung terigu adalah bahan baku paling utama
dalam proses pembuatan mie instan. Tepung yang digunakan dalam proses produksi
mi instan yaitu Segitiga Biru, Segitiga Hijau, dan Cakra. Tepung yang digunakan
untuk proses produksi mi instan berbeda-beda dengan komposisinya masing-masing
didasarkan pada jenis brand mi instan yang diproduksi. Penggunaan tepung terigu
sebagai bahan baku mie adalah karena tepung terigu memiliki kemampuan
membentuk gluten ketika bercampur dengan air. Adanya sifat elastis dari gluten
tersebut akan menyebabkan mie tidak mudah putus dalam proses pencetakan maupun
pemasakan (Astawan, 2008).
2. Air alkali
Air alkali merupakan bahan baku yang penting dalam pembuatan mie instan. Air
alkali terdiri dari campuran beberapa ingredient dan air. Fungsi dari penggunaan air
13
kenyal, menguatkan struktur gluten sehingga mie menjadi lebih lentur, serta
mengubah zat warna (pigmen) dalam terigu sehingga lebih cerah (Suyanti, 2008).
3. Minyak Goreng
Minyak yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tblk. Divisi Noodle
Semarang adalah minyak goreng kelapa sawit. Minyak kelapa sawit adalah minyak
yang dihasilkan dari inti kelapa sawit (palm kernel oil). Fungsi minyak goreng adalah
sebagai penghantar panas, menambahkan rasa gurih pada bahan dan juga menambah
kalori pada bahan. Minyak goreng yang digunakan dalam pembuatan mi instan di
perusahaan ini adalah minyak RBDPO (Refined, Bleached, Deodorized Palm Oil)
yang memiliki tekstur (kekentalan) (Anwar, 2012)
4.2. Proses Produksi
14
a. Penuangan tepung pada screw
Tepung dituang pada screw perbandingannya sesuai dengan jenis mie yang akan
diproduksi. Kemudian ditarik ke mesin mixer melalui pipa hisap. Tempat penuangan
tepung dilakukan didalam gudang tepung yang terdapat screw untuk menuangkan tepung.
Setelah tepung dituangkan dalam screw kemudian akan dihisap dengan motor hisap
melalui pipa. Proses pengayakan tepung ini merupakan salah satu titik kritis dalam tahap
produksi mie instan. Apabila dalam tahapan ini tidak dilakukan dengan tepat, maka
seluruh produk yang dihasilkan akan ditolak karena dapat membahayakan konsumen
sehingga dapat menyebabkan kerugian pula bagi perusahaan.
b. Mixing
Proses pencampuran bahan baku utama, tepung terigu dan larutan alkali sampai adonan
homogen, membutuhkan waktu ±10-15 menit. Lalu adonan diturunkan ke feeder press.
Area mixing berada dilantai 2. Setiap 1 tenaga kerja mengawasi 2 panel control mesin
mixer. APD yang digunakan adalah topi penutup kepala, sarung tangan, masker, sepatu
dan ear plug karena mesin mixer juga menghasilkan suara yang cukup tinggi.
c. Pressing
Adonan yang homogen dilewatkan pada beberapa mesin roll press sampai didapatkan
adonan dengan ketebalan tertentu, lalu masuk ke slitter untuk membentuk untaian mie.
Pressing berada dibawah ruang mixing, karena akan memudahkan proses penuangan
adonan dari mixing. APD yang digunakan yaitu penutup kepala, masker kain, dan sepatu
boat.
d. Steaming
Tahap awal pemasakan mie melalui steam box yang dialirkan uap bersuhu ±100oC
dengan system dikukus.
e. Cutting
Proses pemotongan jalur mie sesuai dengan ukuran tertentu dengan menggunakan pisau
cutter. Dari proses awal produksi sampai akhir semuanya berurutan, pada proses cutting
15
f. Frying
Pemotongan mie dimasukan ke dalam mangkuk dan digoreng pada suhu berkisar ±120o
C-160oC bertujuan untuk mengurangi kaar air pada mie, rata-rata dari 32%-35% menjadi
±3% sehingga mie akan tahan selama 8 bulan. Penggorengan dilakukan menggunakan
minyak goreng yang dipanaskan dengan uap boiler. Selama proses frying dilakukan
pengontrolan pada suhu minyak goreng yang digunakan. Hal ini bertujuan untuk
mencegah terjadinya case hardening, yaitu bagian luar dari mie telah matang namun
bagian dalam mie masih mentah. Selain pengontrolan suhu minyak, kadar FFA minyak
juga diukur oleh QC analis supaya mencegah terjadinya ketengikan pada produk mie yang
dihasilkan.
g. Cooling
Pendingin mie dengan menggunakan kipas angina atau fan sehingga didapatkan mie
bersuhu sekitar 30oC-35oC sekitar 2-8 menit.
h. Packaging
Proses penambahan bumbu atau saus dan minyak bumbu sesuai dengan rasa, selanjutnya
dikemas dalam kemasan etiket untuk melindungi produk dan memudahkan transportasi
mie yang sudah terbungkus, dikemas dalam karton box.
4.3. Bahan Pengemas
Pengemasan mempunyai tujuan untuk melindungi bahan pangan dari kerusakan fisik
akibat tekanan dan cemaran, memudahkan penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi,
serta meningkatkan umur simpan produk (Suyanti, 2008). Dalam mempertahankan mutu
produknya, jenis kemasan yang digunakan untuk mengemas produk mie instan oleh PT
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. adalah etiket dan karton. Kemasan etiket digunakan
sebagai kemasan primer, dimana etiket terdiri dari campuran plastik OPP dan plastik PP.
Plastik OPP (Oriented Polypropylene) berfungsi sebagai bagian yang akan dicetak atau
disablon. Sifat plastik OPP adalah barrier / penghalang yang sangat baik terhadap uap
air, sangat transparan, harga lebih murah dari film lain, dan memiliki ketahanan terhadap
16
memiliki ketahanan yang baik terhadap lemak, daya tembus uap rendah, dan stabil
terhadap suhu tinggi (Suyanti, 2008). Sedangkan kemasan karton berfungsi sebagai
17 5. PENGAWASAN MUTU
Pengawasan mutu merupakan kegiatan yang dilakukan dalam menjamin proses yang
terjadi, untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Suatu
kegiatan pengawasan mutu yang dilakukan bertujuan untuk mengevaluasi mutu dari awal
sampai produk akhir. Pengawasan mutu ini dilakukan agar mencapai sasaran
perkembangan peraturan dalam proses, sehingga mencapai produk yang dihasilkan
dijamin untuk keamanannya (Puspitasari, 2004).
Pada PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang
mempunyai standarisasi dalam pengawasan mutu. Standarisasi dilakukan secara
menyeluruh, yaitu pada bahan baku, alur proses produksi, mesin dan peralatan, tenaga
kerja, serta produk barang jadi. Produk mie instan yang dihasilkan oleh PT Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang sudah berstandarisasi yang telah
bersertifikasi oleh SGS melalui sertifikasi ISO (International Organization for
Standardization). Pada PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang
Semarang telah memiliki sertifikat ISO 22000. Dalam ISO 22000 membahas menganai
keamanan pangan dan sertifikat halal yang berlaku untuk semua produk internasional.
Sejak tanggal 5 Februari 2004 PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle
Cabang Semarang pun telah memiliki sertifikasi dari badan akreditasi SGS Internasional
of Indonesia yaitu ISO 9001 versi 2000 mengenai suatu manajemen mutu yang baik untuk
menghasilkan produk barang yang mutunya baik dan sesuai dengan standar yang berlaku.
Hal ini sesuai dengan slogan yang dimiliki oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Divisi Noodle Cabang Semarang yaitu “The Symbol of Quality Foods” maka PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang akan menghasilkan
produk-produk yang mutunya baik dengan menggunakan bahan-bahan baku pilihan yang telah
diuji kemanan dan mutunya serta melalui proses aman, higienis, dan memenuhi standart
mutu dengan unsur kandungan gizi. Pada PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi
Noodle Cabang Semarang melakukan pengawasan mutu didasari pada SOP (Standart
Operational Procedure) yang berlaku dengan kebijakan perusahaan akan mengikuti
18
Pengawasan mutu yang dilakukan akan dipimpin oleh seorang BPDQC manager yang
kemudian akan dilakukan oleh departemen PDQC dengan bantuan PDQC supervisior
dalam melaksanakan pengawasan mutu yang dilakukan. Pengawasan yang dilakukan oleh
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang dibagi menjadi
tiga bagian pengawasan mutu. Pengawasan mutu tersebut adalah Incoming Quality
Control, Proses Quality Control, dan Outgoing Quality Control.
Menurut Nasution (2005), mutu berperan penting dalam keamanan pangan, dimana mutu
bukan hanya kualitas produk. Meskipun mutu tidak memiliki definisi yang bisa diterima
secara universal, tetapi ada beberapan definisi mutu menurut para ahli terdapat persamaan
dengan elemen- elemen sebagai berikut;
a. Kualitas mencakup usaha memenuhi atau melebihi harapan pelanggan.
b. Kualitas mencakup produk, tenaga kerja, proses dan lingkungan.
c. Kualitas merupakan kondisi yang selalu berubah.
Incoming Quality Control merupakan pengawasan mutu yang dilakukan pada bahan baku
yang selanjutnya akan digunakan sebagai bahan produksi. Pengawasan mutu bahan baku
sangat penting untuk diterapkan agar produk yang dihasilkan tidak mengalami penurunan
mutu akibat adanya hal-hal yang tidak diinginkan yang bersumber dari bahan baku yang
digunakan. PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang
memberlakukan pengawasan mutu pada bahan baku seperti tepung terigu, minyak,
seasoning (bumbu pelengkap), solid ingredient (bahan pelengkap), dan pengemasan.
Tepung Terigu
Setelah tepung terigu datang dari supplier dan sudah melalui prosedur awal, maka
dilakukan pengambilan sampel sesuai dengan prosedur yang sudah ditetapkan oleh QC
RM. Tahapan selanjutnya yang dilakukan adalah sampel tepung terigu dianalisa baik
secara fisik maupun kimia. Analisa secara fisik meliputi pengecekan kemasan, bau,
warna, ada atau tidaknya gumpalan, cemaran (kutu, serangga, dan lain-lain), serta berat
sampel. Sedangkan analisa secara kimia dilakukan oleh QC Analis di laboratorium yang
meliputi pengecekan kadar abu, kadar gluten, serta iron spot. Apabila hasil yang diperoleh
19
disimpan di gudang penyimpanan bahan baku sebelum digunakan untuk proses produksi.
Namun, apabila sampel tepung terigu tidak sesuai dengan standar, maka seluruh sampel
yang dikirim akan dikembalikan kepada supplier.
5.1.Uji Fisik dan Kimia Tepung Terigu
Bahan utama dari pembuatan mie instan adalah tepung terigu. Produk tepung terigu yang
digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang
merupakan produksi dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Bogasari
Surabaya. Jenis tepung yang digunakan adalah tepung terigu cakra kembar, tepung terigu
segitiga hijau, tepung terigu segitiga biru, dan tepung tapioka. Dalam proses pembuatan
mie instan, bahan utama yang digunakan adalah tepung terigu cakra kembar dan tepung
terigu segitiga hijau, sedangkan dalam pembuatan pop mie menggunakan bahan tepung
terigu segitiga biru dan tepung tapioka.
Pada pengujian tepung terigu yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk. Divisi Noodle Semarang adalah uji fisik dan uji kimia. Uji fisik yang dilakukan
meliputi fisik dan organoleptik, sedangkan uji kimia meliputi kadar abu, gluten dan iron
spot.
a. Uji Fisik Tepung Terigu
Pengawasan mutu tepung terigu yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur,
dilakukan secara organoleptik, fisik, serta secara kimia. Pemeriksaan mutu tepung terigu
secara fisik akan dilakukan oleh bagian QC RM (raw material), didalam gudang tempat
penyimpanan tepung terigu. Dalam pengawasan mutu tepung terigu, analisa fisik
dilakukan pengambilan sampel (sampling) terlebih dahulu pada setiap zaknya. Pada
pengecekan sampel dilakukan juga pengecekan pada zak jika terjadi kebocoran pada
kantung tepung terigu. Menurut Nasution (2003) untuk melakukan anaslisa dalam suatu
populasi yang banyak harus melakukan sampling. Sampel yang akan diambil akan
mewakili penilaian dari semua sampel yang ada. Sampel adalah sebagian dari populasi
yang menjadi objek penelitian. Hal ini perlu dilakukan untuk agar dalam penggunaan
20
dilakukan berguna pula untuk memudahkan pengecekan secara teliti yaitu dengan
pengecekan label yang tertera pada zak tepung terigu.
Bagian utama yang harus di periksa oleh bagian QCRM (Quality Control Raw Material)
dalam gudang tepung terigu adalah kehalalan dari bahan baku tepung terigu yang datang
dari supplier. Hal utama yang harus dilakukan oleh bagian QCRM (Quality Control Raw
Material) dalam pemeriksaan bahan baku adalah jaminan kehalalan dari tepung terigu
yang datang dari supplier. Bagian ini, dilakukan untuk pengecekan pada kemasan dan
tepung yang tercemar bahan najis atau haram. Bila kriteria stadart sudah sesuai, maka
dilakukan pengecekan bahan baku untuk memenuhi kriteria / standart selanjutnya. Tetapi,
jika kriteria standart ini produk tidak memenuhi standart yang ada, maka produk yang
diberikan kepada supplier akan langsung ditolak dan akan dikembalikan. Hal ini sangat
diperhatikan karena PT. Indofood CBP Sukses Makmur selalu menjamin semua proses
dari pengawasan mutu incoming sampai produk jadi selalu halal.
Setelah tepung datang, pengawasan mutu yang dilakukan untuk melihat kualias tepung
terigu dilakukan dengan cara fisik dan organoleptik. Bagian dari pengawasan mutu
terdapat parameter yang mencakup pemeriksaan, meliputi :
1. Parameter Fisik
Dalam analisa secara fisik, dilakukan pemeriksaan meliputi kantong tepung, kode
produksi, dan berat dari tepung terigu. Pada pemeriksaan kantong tepung, dipastikan
bahwa tepung dalam keadaan bersih dan tidak tercemar dari bahan lain, tepung tidak
basah, tidak ada robekan, tidak ada kebocoran, jahitan asli dan tidak ada bekas dibuka,
label tersedia dan tertulis dengan jelas (berbahasa Indonesia/Inggris). Kode produksi
yang tertera pada kantung tepung harus dipastikan tertulis dengan jelas. Berat dari
kantung tepung pun harus sesuai dengan standart yaitu 25 kg ± 1%. Jika pengawasan
mutu yang dilakukan secara fisik sudah sesuai dengan standart, maka akan dilakukan
analisa selanjutnya. Tetapi, jika produk yang dihasilkan tidak sesuai dengan standart
yang ditentukan, maka pada bagian QC pada gudang tepung terigu akan melaporkan
21
2. Parameter Organoleptik
Pada parameter organoleptic dilakukan pula analisa organoleptic. Pemeriksaan yang
dilakukan adalah bentuk tepung powder, warna yang dampak pada tepung terigu, bau
pada tepung berbau normal, tidak terdapat pencemaran seperti serangga ataupun
kepompong, serta tidak terdapat material lain selain tepung misalnya seperti batu,
kayu, dan lain sebagainya. Jika pemeriksaan yang dilakukan secara fisik sudah sesuai
dengan standar, maka dapat dilakukan analisa selanjutnya. Tetapi, jika produk tidak
sesuai dengan standar, maka akan dilaporkan ke pihak atasan untuk ditindaklanjuti.
b. Uji Kimia Tepung Terigu
Dalam pengawasan mutu tepung terigu, selain secara fisik dilakukan juga dengan cara
kimia. Pengawasan mutu kimia yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur,
antara lain yaitu, kadar abu, gluten, dan iron spot. Dalam pembuatan mie bahan dasar
yang digunakan adalah tepung terigu. Tepung terigu terbuat dari biji gandum yang
melalui proses penggilingan. Tepung terigu itu sendiri memiliki standart mutu yang harus
diperhatikan dalam pengawasannya. Tepung terigu memiliki kadar air 14%, kadar protein
8-12%, kadar abu 0,25-0,60%, dan gluten basah 24-36% (Astawan, 2008).
Tepung terigu memiliki kadungan serat kasar yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan
tepung pati. Penilaian kualitas bahan pangan dapat ditentukan dengan kandungan serat
kasar pada bahan pangan. Hal ini dikarenakan nilai dari serat kasar tersebut adalah indeks
yang menentukan nilai gizi dari bahan pangan itu sendiri. Serat kasar merupakan residu
dari bahan pangan yang telah diperlakukan dengan asam atau alakali mendidih, dan terdiri
dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosa. Serat kasar pada bahan pangan memiliki
kandungan yang dapat dicerna oleh pencernaan manusia (Sudarmadji, dkk., 1984).
Pengujian Kadar Abu Tepung Terigu
Zat anorganik sisa dari pembakaran bahan organic merupakan abu. Mineral dari suatu
bahan pangan dapat diketahui melalui kadar abu. Kadar abu dengan mineral suatu bahan
pangan saling berhubungan. Dalam proses pembakaran dalam kadar abu, bahan-bahan
yang memiliki senyawa organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, oleh karena itulah
22
Dalam pengawasan mutu tepung terigu, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi
Noodle Semarang melakukan analisa kimia kadar abu. Cara pengujian kadar abu pada
makanan dan minuman sesuai dengan SNI 01 – 2891 – 1992. Prinsip dalam melakukan analisa kadar abu adalah pengabuan didalam tungku (furnace) pada suhu pengujian
(550-600oC) selama waktu yang ditetapkan, kemudian kadar abu diperoleh dari selisih berat
cawan berisi abu dengan cawan kosong. Peralatan yang digunakan adalah tungku
(furnace) listrik yang dioperasikan pada suhu 550-600oC, busen listrik atau hotplate,
neraca analitik pembacaan sampai 0,1 mg, desikator berisi desikant silica gel atau CaO
yang masih aktif, cawan pengabuan (porselin) yang cukup ukurannya.
Cara kerja yang dilakukan dengan metode kadar abu adalah menimbang berat cawan
kosong yang akan digunakan untuk tempat sampel tepung terigu. Setelah menimbang
berat cawan kosong, sampel dimasukan kedalam cawan yang beratnya kurang lebih 3
sampai 5 gram. Kemudian cawan pengabuan sebelumnya dipijarkan dalam furnace
550-600oC selama 1 jam, kemudian cawan didinginkan selama 70 sampai 90 menit didalam
desikator dan ditimbang sampai beratnya tetap. Furnace merupakan suatu tempat
berlangsungnya proses pembakaran bahan bakar dengan udara. Udara yang digunakan di
suplai dari force draft fan (FD 8 Fan) dan primary air fan (PA Fan). Seluruh permukaan
furnace terdiri dari water wall yang di las membrannya.
Cawan yang berisikan sampel tepung terigu ditempatkan diatas busen listrik atau hot
plate, kemudian dibakar sampai asap pada sampel menghilang. Langkah selanjutnya yang
dilakukan adalah pengabuan dalam furnace 550-600oC sampai diperoleh abu berwarna
putih keabuan. Lalu, cawan dan sampel abu didinginkan samapi pada suhu 100-110oC
dalam furnace yang telah dimatikan. Jika sudah bersuhu 100-110oC, cawan dan sampel
diangkat dan didinginkan dalam desikator selama 70 sampai 90 menit. Kemudian, berat
23
Hasil analisa kadar abu dari tepung terigu cakra dan tepung terigu segitiga hijau dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kadar Abu Tepung Terigu Cakra Kembar dan Tepung Terigu Segitiga Hijau
Tepung Terigu Cakra Kembar
Tepung Terigu Segitiga Hijau
Rata-rata Kadar Abu (%) 0,51 0,46
Berdasarkan table diatas, bahwa hasil kadar abu yang didapatkan dari tepung terigu cakra
kembar memiliki rata-rata sebesar 0,51 %. Kadar abu dari jenis tepung terigu segitiga
hijau memiliki rata-rata sebesar 0,46 %. Kadar abu yang didapatkan sesuai dengan
pendapat Astawan (2008), yaitu tepung terigu memiliki kadar abu 0,25 sampai 0,60%.
Jadi tepung terigu yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi
Noodle Semarang memiliki mutu yang baik.
Pengujian Gluten Tepung Terigu
Gluten merupakan jenis protein yang terkandung dalam gandum. Gluten memiliki
komponen gliadin dan glutenin yang membarikan sifat viskoelastis. Komponen glutenin
meberikan sifat adonan tepung menjadi kuat, sedangkan pada komponen gliadin
memberikan sifat yang elsatis pada tepung terigu. Menurut Winarno (2004), protein yang
terdenaturasi berkurag kelarutannya, sehingga viskositas akan bertambah karena molekul
mengembang dan menjadi asimetik. Kandungan gluten merupakan cara untuk
mengetahui mutu protein pada suatu produk. Menurut Rusdin (2015), perubahan daya
serap air dari campuran tepung dengan air. Jenis tepung memiliki daya serap yang
berbeda-beda, karena jumlah air yang dibutuhkan dalam pembuatan adonan tergantung
dari kebutuhan tepung terigu tersebut. Tepung terigu memiliki kandungan gluten pada
24
adonan tepung bisa menjadi ulet, sehingga mi yang dihasilkan tidak mudah putus dalam
proses percetakan dan proses pemasakan.
Dalam analisa gluten, alat yang digunakan adalah mangkuk atau wadah, dan gelas ukur.
Cara kerja yang dilakukan adalah mula-mula tepung terigu ditimbang beratnya kurang
lebih 10 gram. Kemudian air ditambahkan sebanyak 10 ml. Penuangan air dilakukan
dengan perlahan-lahan. Selama penuangan air tepung diaduk dengan menggunakan
tangan hingga terbentuk adonan yang halus (ulen). Setalah adonan sudah ulen, dilakukan
pencucian. Pencucian dilakukan dengan cara adonan yang sudah ulen tadi, dimasukan
kedalam rendaman air. Adonan dalam air dicuci sampai air rendaman bersih. Setelah
gluten sudah jadi, kertas saring kosong ditimbang dengan menggunakan timbangan
analitik. Kemudian, gluten yang sudah jadi ditaruh dan diratakan pada kertas saring.
Setelah diratakan diatas kertas saring, kemudian ditimbang lagi untuk mendapatkan hasil
dari berat gluten. Perhitungan gluten dilakukan dengan menggunakan perhitungan wet
basis, yang dapat dihitung dengan rumus :
𝑤𝑒𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑥 100%
Hasil analisa gluten dari tepung terigu cakra dan tepung terigu segitiga hijau dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2. Gluten Tepung Terigu Cakra Kembar dan Tepung Terigu Segitiga Hijau
Tepung Terigu Cakra Kembar
Tepung Terigu Segitiga Hijau
Rata-rata Gluten (%) 36,9196 25,8424
Berdasarkan table diatas, dapat diketahui bahwa gluten yang didapatkan dari tepung
terigu cakra kembar memiliki rata-rata sebesar 36,9196 %. Kadar gluten dari jenis tepung
terigu segitiga hijau memiliki rata-rata sebesar 25,8424 %. Hasil yang didapatkan bahwa
nilai gluten dari tepung terigu cakra kembar lebih tinggi dibandingkan dengan tepung
terigu segitiga hijau. Banyak sedikitnya nilai gluten yang didapatkan maka jumlah
25
pula protein yang terkandung, berlaku pula jika semakin sedikit julah gluten yang didapatkan
maka semakin sedikit kandungan protein dalam tepung terigu tersebut.
Pengujian Iron Spot Tepung Terigu
Pada pengawasan mutu tepung terigu, dilakukan pengujian kimia ironspot. Bahan yang
digunakan adalah larutan iron reagen, dan hydrogen peroksida. Cara kerja yang
dilakukan dengan meletakan tepung terigu diatas nampan dan dipastikan tepung dalam
keadaan rata bagian atas permukaannya. Kemudian tepung ditetesi dengan larutan iron
reagen. Setelah beberapa saat sampai larutan iron reagen menyerap di dalam tepung
dilanjutkan dengan meneteskan larutan hydrogen peroksida. Lalu didiamkan beberapa
saat, kemudian hasilnya di samakan dengan standar yang sudah ada.
Gambar 11. Hasil Ironspot
Hasil yang didapatkan selama pengambilan data tepung terigu mengalami perubahan
warna merah muda yang juga terdapat bintik-bintik merah yang dapat dilihat dari Gambar
11. Hal ini menandakan bahwa dalam tepung terigu dalam pembuatan mie instan
26
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Pengawasan mutu pada Tepung Terigu dilakukan dengan menganalisa fisik, dan uji
kimia.
Analisa secara fisik meliputi kehalalan produk, dan pengamatan fisik.
Analisa kimia tepung terigu meliputi analisa kadar abu, gluten dan iron spot. Pada tepung terigu memiliki kandungan zat besi di dalamnya.
6.2. Saran
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang tetap mempertahankan
standart mutu penjaminan sistem produknya agar dapat terus menghasilkan produk mie
27 7. DAFTAR PUSTAKA
Anwar, S. 2012. Pola Tanam Tumpangsari. Agroekoteknologi. Litbang : Deptan
Astawan, M. 2008. Khasiat Warna Warni Makanan. Jakarta. PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Nasution, M. N., 2005. Manajemen Mutu Terpadu (Total Quality Management). Ghalia
Indonesia, Bogor.
Nasution, Rozaini. 2003. Teknik Sampling. Digitized by USU digital library.
Puspitasari, D. 2004. Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen Mutu Pada
Industri Pengolahan Tahu. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rauf, Rusdin. 2015. Daya Serap Air Sebagai Acuan untuk Menetukan Volume Air dalam
Pembuatan Adonan Roti dari Campuran Tepung Terigu dan Tepung Singkong.
Agritech. Vol. 35. No. 3.
Sampurno. 2006. Keterangan Pers Kepala BPOM RI. No. Kh. 00.01.1241.029 Tentang
Hasil Tindak Lanjut Pengawasan Terhadap Penyalahgunaan Formalin sebagai
Pengawet Tahu dan Mi Basah. Jakarta
SNI 01–2891–1992 . Uji Makanan dan Minuman. Badan Standardisasi Nasional.
Sudarmadji, S.dkk. 1984. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Penerbit
Liberty.
Suyanti, 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Penebar Swadaya,
Jakarta.
28 8. LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan Kadar Abu Tepung Terigu
Jenis Tepung
Terigu
Cakra Kembar Segitiga Hijau
1 2 3 1 2 3
Cawan Kosong (g) 24,1742 21,3419 20,6526 22,2810 22,8075 22,2447
Cawan + Sampel
(g) 27,8429 24,9859 24,0679 27,1082 27,5542 26,8979
Cawan + Abu (g) 24,1931 21,3596 20,6697 22,0047 22,8300 22,2636
Kadar Abu (%) 0,51 0,49 0,50 0,49 0,47 0,45
Lampiran 2. Perhitungan Gluten Tepung Terigu
Jenis Tepung Terigu Cakra Kembar Segitiga Hijau
1 2 3 1 2 3
Tepung Awal (g) 10,0074 10,0289 10,0135 10,0174 10,0194 10,0250
Kertas Saring Kosong (g) 1,0308 1,0860 1,0120 1,0427 1,0274 1,0430
Tepung Akhir (g) 4,8520 4,7173 4,6536 3,6367 3,6167 3,6284
Gluten (%) 38,184 36,208 36,275 25,090 25,840 25,790
Lampiran 3. Iron Spot Tepung Terigu
Jenis Tepung Terigu Iron Spot
1 2 3 1 2 3
Cakra Kembar 75 75 75 75 75 75
