EVALUASI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KANDUNGAN
QUERCETIN, KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN
SENSORIS MADU SELAMA PENYIMPANAN
EVALUATION OF ANTIOXIDATIVE ACTIVITY, QUERCETIN
CONTENT, PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY
CHARACTERISTIC OF HONEY DURING STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat Guna meperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
ANALIZA HADINATA NIM : 03.70.0078
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2006
EVALUASI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KANDUNGAN
QUERCETIN DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MADU
SELAMA PENYIMPANAN
EVALUATION OF ANTIOXIDATIVE ACTIVITY, QUERCETIN
CONTENT AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTIC OF
HONEY DURING STORAGE
OLEH :
Nama : Analiza Hadinata NIM : 03.70.0078 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang, 17 Oktober 2006 Fakultas Teknologi Pangan Universitas Katolik Soejigapranata Dosen Pembimbing Dekan
Ir. B. Soedarini, MP. Kristina Ananingsih, ST, MSc Dosen Pembimbing II
Ir. Christiana Retnaningsih, MP.
ii
RINGKASAN
Madu merupakan cairan kental yang dihasilkan oleh lebah madu dari nektar bunga melalui kelenjar hipofaringeal yang mengekskresikannya. Komposisi utama madu adalah karbohidrat dan air. Sudah sejak berabad-abad lamanya madu digunakan sebagai salah satu pangan fungsional. Fungsionalitas madu terletak dari beberapa kandungan zat gizi yang ada di dalamnya antara lain : karbohidrat berupa monosakarida, disakarida, dan polisakarida ; asam amino; asam organik; vitamin; mineral; enzim serta zat gizi lainnya. Salah satu sifat fungsionalitas madu adalah sifatnya sebagai antioksidan yang dapat mencegah kanker dan mencegah oksidasi pada bahan pangan. Sifat antioksidan dalam madu terletak pada kandungan flavonoid, komponen fenolik, vitamin, asam organik dan mineral di dalamnya. Salah satu jenis flavonoid yang dominan dalam madu adalah quercetin. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perubahan sifat antioksidan dalam madu berkaitan dengan kandungan quercetin serta sifat fisikokimia yang ada di dalamnya selama penyimpanan. Madu murni didapat dari produsen madu di daerah Tuntang, Salatiga yang mengembangbiakkan lebah madu di berbagai daerah. Madu murni yang digunakan adalah madu hutan yang didapat dari hutan Sumatra serta madu ternak berupa madu randu yang diternakkan di daerah Banyuwangi. Variabel yang dievaluasi dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar gula, pH, viskositas, konsentrasi quercetin dan aktivitas antioksidan. Peneraan konsentrasi quercetin menggunakan metode HPLC (High Performance Liquid Chromatography) dan peneraan aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) dengan spektrofotometer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa madu hutan memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi yaitu sebesar 5.33±2.42 % , kadar air yang lebih tinggi yaitu sebesar 22.92±0.91% dan konsentrasi quercetin yang lebih rendah yaitu sebesar 2.73±0.35 ppm dibandingkan madu randu. Terjadi perubahan aktivitas antioksidan, konsentrasi quercetin dan sifat fisikokimia selama penyimpanan tetapi tidak terjadi kerusakan. Sifat sensoris madu randu lebih disukai oleh panelis dibandingkan madu hutan.
SUMMARY
Honey is a viscous liquid which is produced by honey bee from floral nectar from its hypofaringeal glands. The main composition of honey are carbohydrate and water. Since ancient time, honey have been used as functional food. The functionality of honey depends on the nutrition values inside such as : carbohydrate includes monosaccharides, disaccharides and polysaccharides ; amino acids; organic acids; vitamins; minerals; enzymes and other. One of the functionality of honey is the antioxidant effect that can reduces the risk of cancer and prevents oxidation in foods. The antioxidant effects of honey depend on the flavonoid content, phenolic component, vitamins, organic acids and minerals inside. One of the flavonoids dominated in honey is quercetin. The main concern of this research is to evaluate the changes of antioxidant activity in two kinds of honey related to the quercetin content and physicochemicals of honey. Two kinds of honey collected from a honeybees keeper in Tuntang, Salatiga which breed their honeybees in many regions. The two kinds of honey are honey from Sumatra forest and cotton honey from Banyuwangi. The evaluated variables in this research are sugar content, moisture content, acidity, viscosity, quercetin content by using HPLC (High Performance Liquid Chromatography) and antioxidant activity by DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) method. This research found that honey from Sumatra forest has higher antioxidant activity (5.33±2.42 %), higher water content (22.92±0.91%) and lower quercetin content (2.73±0.35 ppm) than cotton honey but panelist are prefered cotton honey for its sensory characteristic. The antioxidant activity, quercetin concent and physicochemicals of the two honeys were changed during storage but no deterioration occured.
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terimakasih kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah memberikan rahmat dan bimbingan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Skripsi ini diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Penulis menyadari bahwa bantuan dan partisipasi dari berbagai pihak baik berupa bimbingan, petunjuk dan saran, keterangan-keterangan serta data-data yang diberikan sangat penting dan sangat penulis hargai. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih yang sangat besar pada berbagai pihak yang telah membantu penulisan skripsi ini dengan selesai antara lain kepada:
1. Thian Kong, Kongco dan Makco yang sudah sangat membantu Liza dalam berbagai hal terutama dalam menyelesaikan skripsi ini. ThankQ so much for all Your Grace..,My Lord!!
2. Ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc. Selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian jurusan Teknologi Pangan.
3. Ibu Ir. B. Soedarini , MP. Dan Ibu Ir. Christiana Retnaningsih, MP. Selaku dosen pembimbing I dan II atas kesabarannya memberikan petunjuk, pengarahan dan bimbingan selama penulis menyelesaikan skripsi.
4. Papah, Mami, Adik-adikku (Christian & Jayadi) yang telah memberikan dukungan baik berupa moral maupun materiil hingga skripsi ini selesai.
5. Rudy Setiawan yang telah sangat membantu dan mendorong penulis dalam penyelesaian skripsi ini. ThankQ so much!
6. Mas Felix Soleh atas kesabarannya membantu penulis saat bekerja di Lab Ilmu Pangan.
7. Koh Robertus’02 dan Oot’02 yang sudah memberikan penulis banyak informasi tentang ASLT!
8. Cik Vera Handayani yang sudah meminjami penulis skripsinya dalam waktu yang sangat lama... sorie ya cikk... anyway,thankQ!
9. Mbak Wati, mbak Ros, mas Agus atas bantuannya memberikan informasi serta surat-surat pengantar.
10. Computer & printerku yang telah setia menemaniku dari awal kuliah sampai terselesaikannya skripsi ini.
11. My best friends (Sari, Margareth, Titin, Emma, Felicia, Godex), Mas Pri, teman-teman seangkatan 2003, teman-teman-teman-teman seperjuangan (Marlia, Veve, Yunus, Ratna, Bebe, Tina & Adhi, dll yang ada di Lab Ilmu pangan), teman-teman angkatan 2001,2004 dan 2005, teman-teman lain serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. ThankQ!
Sekali lagi penulis mengucapkan terimakasih, atas apa yang telah diberikan sehingga skripsi ini dapat selesai dengan baik. Akhir kata, penulis berharap skripsi yang masih jauh daari kesempurnaan ini dapat berguna bagi pihak-pihak yang berkepentingan dan membutuhkannya.
Semarang, Oktober 2006
Analiza Hadinata
DAFTAR ISI
RINGKASAN ... ii
SUMMARY...iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... v
2.1. Pengambilan sampel... 12
2.2. Prosedur analisa ... 13
2.2.1. Penyimpanan ASLT... 13
2.2.2. Pengukuran karakteristik fisik madu ... 13
2.2.2.1 Pengukuran viskositas... 13
2.2.2.2 Pengukuran kadar air dan kadar gula Metode Refraktometer (SII 0156-77). ... 13
2.2.2.3 Pengukuran pH ... 14
2.2.3. Pengukuran karakteristik sensoris madu... 14
2.2.4. Pengukuran karakteristik kimia madu ... 14
2.2.4.1 Pengukuran aktivitas antioksidan ... 14
2.2.4.2 Pengukuran kadar quercetin ... 15
3. HASIL PENGAMATAN ... 16
4. PEMBAHASAN ... 26
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 36
6. DAFTAR PUSTAKA ... 37
7. LAMPIRAN ... 41
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi kimiawi madu... 3
Tabel 2. Tabel komposisi zat gizi madu dan gula pasir per 100 g sampel. ... 4
Tabel 3. Perbandingan antara Madu Hutan dan Madu Ternak ... 5
Tabel 4. Pengaruh temperatur pada masa simpan dengan Q10 yang bervariasi. ... 10
Tabel 5. konversi waktu dan suhu ... 59
Tabel 6. Hasil penelitian analisa fisik dan kimia rata-rata madu selama penyimpanan. ... 16
Tabel 7. Hasil penelitian analisa fisik dan kimia madu randu pada tiap tahap penyimpanan. ... 18
Tabel 8. Hasil uji organoleptik madu randu dan madu hutan. ... 24
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Madu hutan dan madu randu ... 12
Gambar 2. Grafik pH madu selama penyimpanan ... 19
Gambar 3. Grafik viskositas madu selama penyimpanan... 20
Gambar 4. Grafik kadar air madu selama penyimpanan ... 20
Gambar 5. Grafik kadar gula madu selama penyimpanan... 21
Gambar 6. Grafik konsentrasi quercetin madu selama penyimpanan ... 22
Gambar 7. Grafik aktivitas antioksidan madu selama penyimpanan. ... 23
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Analisa Data menggunakan SPSS versi 10.0 for windows.... 41
Lampiran 2. Hasil Kromatogram konsentrasi quercetin pada madu ... 53
Lampiran 3. Kotak penyimpanan madu dengan metode ASLT... 56
Lampiran 4. Gambar madu randu (kiri) dan madu hutan (kanan) ... 56
Lampiran 5. Cara perhitungan konsentrasi quercetin... 57
Lampiran 6. Konversi Waktu Penyimpanan ...58
