1
1
STABILITAS VITAMIN C DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA
INFUSED WATER
BUAH LEMON MENGGUNAKAN KEMASAN
PLASTIK DAN KACA
VITAMIN C STABILITY AND ANTIOXIDANT ACTIVITY IN INFUSED
WATER OF LEMON USING GLASS AND PLASTIC PACKAGING
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : IVO SIDAURUK
14.I1.0192
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
ii
ii
STABILITAS VITAMIN C DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA
INFUSED WATER
MENGGUNAKAN BUAH LEMON (
Citrus Limon
(L.)
Osbeck)
STABILITY OF VITAMIN C AND ACTIVITY OF ANTIOXIDANT IN
INFUSED WATER
USING LEMON FRUIT (
Citrus Limon
(L.) Osbeck)
Oleh : IVO SIDAURUK
NIM : 14.I1.0192
Program Studi : Teknologi Pangan
iii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “STABILITAS VITAMIN C DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA INFUSED WATER MENGGUNAKAN
BUAH LEMON (Citrus Limon (L.) Osbeck)” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untukmemperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuansaya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecualiyang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnyamerupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibathukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranatadan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, Ivo Sidauruk
iv
DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... iii
DAFTAR ISI ... iv
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Infused Water ... 2
2.1. Materi Penelitian...,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,...., 12
2.1.1. Alat…... ... 12
2.1.2. Bahan….. ... 12
2.2. Metode ... 12
2.2.1. Persiapan Sampel ... 12
2.2.2.Analisa Kadar Vitamin C ... 12
2.2.2.Analisa Aktivitas Antioksidan ... 12
2.2.3.Analisa Aktivitas Antioksidan ... 13
2.2.4. Analisa Warna... 13
2.2.5.Analisa pH... 13
2.2.6. Analisa Organoleptik ... 14
2.2.7.Analisa Data... 14
v
3.HASIL PENELITIAN ... 16
3.1. Analisa Kadar Vitamin C, Aktivitas Antioksidan, dan pH pada Produk Infused Water dengan Rentan Waktu Perendaman Tertentu... 16
3.2. Analisa Warna pada Produk Infused Water dengan Rentan Waktu Perendaman Tertentu menggunakan Kemasan Kaca dan Plastik... 18
3.3. Analisa Kadar Vitamin C, Aktivitas Antioksidan, pH, dan Warna Lemon ... 20
3.4. Tingkat Penerimaan Infused Water secara Organoleptik ... 20
3.5. Uji Korelasi ... 22
4.PEMBAHASAN ... 24
4.1. Proses Pembuatan Infused Water... 24
4.2. Analisa Kimia Infused Water... 25
4.2.1.Kadar Vitamin C ... 25
4.2.2.Aktivitas Antioksidan ... 27
4.2.3. Nilai pH ... 28
4.3. Analisa Fisik ... 29
4.3.1.Analisa Warna ... 29
4.4. Analisa Organoleptik ... 30
5.KESIMPULAN ... 33
7.2. Hasil Pengolahan Data dengan SPSS ... 37
7.1.1. Uji Kadar Vitamin C, Aktivitas Antioksidan, pH, warna dengan uji Friedman .... 37
7.1.2. Uji Sensori dengan uji Friedman ... 56
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Reaksi Metode DPPH ... 7
Gambar 2. Reaksi oksidasi vitamin C ... 8
Gambar 3. Potongan buah lemon dengan ketebalan 0,5 cm ... 14
Gambar 4. Infused water pada kemasan plastik ... 14
Gambar 5. Infused water pada kemasan kaca ... 14
Gambar 6. Kandungan Kadar Vitamin C pada produk Infused Water dengan Rentang Waktu Perendaman Tertentu menggunakan Kemasan Kaca ... 17
Gambar 7. Kandungan Aktivitas Antioksidan pada produk Infused Water dengan Rentang Waktu Perendaman Tertentu menggunakan Kemasan Plastik dan Kaca ... 17
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Gizi Buah Lemon ... 5
Tabel 2. Kadar Vitamin C, Aktivitas Antioksidan, dan pH pada Produk Infused Water dengan Rentan Waktu Rertentu pada Kemasan Plastik dan Kaca... 16
Tabel 3. Warna L*, a*, dan b* pada produk infused water... 18
Tabel 4. Kadar Vitamin C, Aktivitas antioksidan, pH, dan Warna pada Lemon... 20
Tabel 5. Tingkat Penerimaan Secara Organoleptik ... 20
viii
RINGKASAN
Infused water merupakan jenis minuman yang terdiri dari air dengan buah-buahan yang
dilakukan perendaman selama selang waktu tertentu. Infused water menjadi trend dikalangan usia dewasa dikarenakan minuman ini dapat memberikan khasiat yang baik bagi tubuh. Jenis buah yang digunakan dalam pembuatan infused water seperti lemon, strawberry, kiwi, belimbing, jeruk nipis, dan lain sebagainya. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan buah lemon (Citrus limon) yang merupakan jenis buah yang berbentuk bulat lonjong, terdapat tonjolan pada bagian ujung permukaan kulit buah, warna kulit buah kuning cerah, serta memiliki rasa yang asam dan sedikit sepat. Rasa asam yang terdapat pada lemon menunjukkan bahwa adanya kandungan vitamin C yang cukup tinggi, serta warna kuning dari kulit buah lemon mengandung beta karoten, kedua senyawa tersebut dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan yang memiliki peranan penting dalam menjaga kesehatan tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan ditinjau dari karakteristik fisik, kimia serta mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk infused water buah lemon berdasarkan uji organoleptik. Analisa kimia yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi uji kadar vitamin C menggunakan titrasi iodimetri, serta kandungan aktivitas antioksidan diuji menggunakan DPPH (
1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl). Selain itu, analisa fisik dilakukan terhadap pH dan warna pada infused water
ix SUMMARY
Infused water is a type of drink consisting of water with fruits that are soaked during a
certain time interval. Infused water become a trend among adult age because this drink can
give good effect for body. Type of fruit used in making infused water such as lemons,
strawberries, kiwi, starfruit, lemon, and so forth. This research is done by using lemon
(Citrus limon (L) Osbeck) which is kind of oval shaped fruit, there is bulge at end surface of
fruit skin, bright yellow fruit skin color, and have a sour taste and slightly sepat. Sour taste
contained in lemon shows that the vitamin C content is high enough, and the yellow color of
lemon rind contains beta carotene, both compounds can be used as an antioxidant that has
an important role in maintaining healthy body. This study aims to determine the stability of
vitamin C levels and antioxidant activity in terms of physical characteristics, chemistry and
know the level of consumer acceptance of infused water products lemon fruit based on
organoleptic test. Chemical analyzes performed in this study included the test of vitamin C
content using iodimetric titration, and the antioxidant activity content was tested using
DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl). In addition, physical analysis was performed on pH
and color in infused water using pH meters and chromameter. The results showed that the
content of vitamin C and antioxidant activity found in infused water increased along with the
increase in the duration of immersion time. While the treatment of plastic and glass
packaging did not show any significant difference with the chemical and physical
x
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena berkat rahmatNya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “Stabilitas Kadar Vitamin C dan Aktivitas Antioksidan pada Infused Water menggunakan Buah Lemon” ini dengan lancar dan tepat waktu. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan (S1) di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang.
Penulis dapat menghadapi berbagai kesulitan dalam penelitian maupun penyusunan laporan skripsi ini karena bimbingan, dukungan, dan doa dari berbagai pihak. Oleh karena itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. F. Ridwan Sanjaya, SE., S.Kom., MS.IEC. selaku Rektor Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Dr. R. Probo Nugrahedi, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Novita Ika Putri, STP, MSc. selaku pembimbing I dan Stefani Amanda Harmani, STP, MSc. selaku pembimbing II yang telah membimbing, mengarahkan serta memberikan dukungankepada Penulis sehingga penelitian dan laporan skripsi ini dapat selesai.
4 .Katharina Ardanareswari, STP., MSc. selaku koordinator skripsi yang telah membantu Penulis dalam pengumpulan berkas skripsi.
5. Para Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberikan Ilmu kepada Penulis selama menjalani masa perkuliahan.
6. Seluruh Tenaga Kependidikan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKASoegijapranata. 7. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mas Lilik selaku laboran yang telah membimbing selama
jalannya penelitian dan membantu Penulis ketika menghadapi kesulitan.
8. Orang tua dan adik penulis yang tiada hentinya selalu memberikan doa, semangat dan dukungankepada Penulis, sehingga Penulis mampu melewati masa-masa sulit dan dapatmenyelesaikan laporan skripsi hingga akhir.
xi
10. Nixon Manurung, Sara Novita, Jovianne Gracia, Jeani Wijaya, Glory Firencia, dan Lupita Simanjuntak yang telah banyak membantu dan memberikan dukungan selama penulis menyelesaikan penelitian skripsi.
11. Pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu yang telah memberikan dukungan kepada Penulis.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terjadi kesalahan daan kekurangan. Penulis juga menerima kritik dan saran dapat disampaikan lebih lanjut kepada Penulis. Penulis berharap semoga laporan skripsi ini bermanfaat dan dapat memberikan informasi baru sehingga mampu menambah pengetahuan para pembaca.
