69
No Parameter Bobot Nilai
A Kondisi umum sekitar restoran
1 Lokasi 1 0
Jarak jasaboga minimal 500 m dari sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, wc umum, bengkel cat dan sumber pencemaran lainnya
2 Bangunan dan Fasilitas
A. Halaman 1 1
mempunyai papan nama perusahaan dan nomor izin usaha serta Sertifikat Laik Higiene Sanitasi
halaman bersih, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah, tidak terdapat tumpukan barang yang dapat menjadi sarang tikus
pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan sarang serangga dan jalan masuknya tikus
pembuangan air hujan lancar, tidak menimbulkan genangan-genangan air
B. Konstruksi 1 1
konstruksi bangunan kuat, sesuai dengan persyaratan teknis bangunan
C. Lantai 1 1
Permukaan lantai rapat air, halus, kelandaian cukup, tidak licin dan mudah dibersihkan
D. Dinding 1 1
permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air dan mudah dibersihkan
dinding kedap air setinggi 2 m dari lantai, tidak menahan debu dan berwarna terang
E. Langit –langit 1 1
bidang langit-langit harus menutup bangunan permukaan langit-langit tempat makanan dibuat, disimpan, diwadahi dan tempat pencucian alat makanan maupun tempat cuci tangan dibuat dari bahan yang permukaannya rata mudah dibersihkan
tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai
F. Pintu dan jendela 1 1
pintu-pintu pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus membuka ke arah luar
jendela, pintu dan lubang ventilasi dilengkapi dengan kassa yang dapat dibuka dan dipasang
pintu di ruang pengolahan dibuat menutup sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat, seperti kassa, tirai dan pintu Lampiran 1. Aspek Penilaian GMP dalam Restoran
70 rangkap
G. Pencahayaan 3 3
intensitas cahaya harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan
intensitas cahaya di setiap ruangan tempat pengolahan makanan dan tempat mencuci tangan minimal 10 fc (100 lux) pada titik 90 cm dari lantai
semua pencahayaan tidak menimbulkan silau
pengukuran cahaya terang dengan alat ukur lux meter
H. Ventilasi/penghawaan 4 3
bangunan atau ruangan dilengkapi dengan ventilasi
jumlah ventilasi cukup untuk mencegah udara terlalu panas, kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit, membuang bau, asap dan pencemaran lain
I. Ruangan pengolahan makanan 2 2
luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja
luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 (dua) m2 untuk setiap pekerja
ruang pengolah makan n tidak obleh berhubungan langsung dengan jamban, peturasan dan kamar mandi. untuk kegiatan pengolahan dilengkapi dengan meja
kerja, lemari/tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari gangguan tikus dan hewan lainnya
J. Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan 2 2 pencucian peralatan menggunakan bahan deterjen
pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan larutan Kalium Permanganat 0,02% atau dalam rendaman air mendidih dalam beberapa detik
disimpan dalam tempat yangterlindung dari kemungkinan peralatan dan bhan makanan yangtelah dibersihkan pencemaran tikus dan hewan lainnya
K. Tempat cuci tangan
tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan tertutp, bak penampungan, sabun dan pengering
jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan (1-10 orang) = 1 buah dan tambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 10 orang atau kurang
71
No Parameter Bobot Nilai
tempat bekerja tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan
L. Air bersih 5 5
air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasaboga
kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan keputusan menteri kesehatan
M. Jamban dan Peturasan 1 1
Jasaboga : harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat higiene sanitasi
jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut : Jumlah karyawan : 1-10 orang : 1 buah
11-25 orang : 2 buah , dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 25 orang
jumlah peturasan harus mencukupi sebagai berikut: 1-30 orang : 1 buah
31-60 orang : 2 buah K. Kamar mandi
Jasaboga harus dilengkapi dengan kamar mandi dengan air kran mengalir dan saluran pembuangan air limbah 2. jumlah harus mencukupi kebutuhan paling sedikit 1 (satu) buah untuk 1-10 0rang dengan penambahan 1 (satu) buah setiap 20 orang
O. Tempat Sampah
Tersedia dalam jumlah cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah
B Persyaratan Khusus Golongan 1 Jasaboga golongan A1
a. Kriteria : jasaboga yang melayani kubutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga
b. Persyaratan
1. memenuhi persyaratan umum
2. memenuhi persyaratan khusus seperti berikut:
ruang pengolahan makanan tidak boleh dipakai sebagai
ruang tidur 1 1
ventilasi yang cukup untuk memasukkan udara segar tersedia tempat cuci tangan
tersedia lemari kulkas untuk penyimpanan makanan
yang cepat busuk 4 4
72 2 Jasaboga golongan A2
a.
kriteria : jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja b. persyaratan :
1. memenuhi persyaratan jasaboga golongan A1 2. memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut
ruang pengolahan harus dipisahkan dengan dinding pemisah yang memisahkan tempat pengolahan makanan dengan ruang lain
pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan
alat pembuang asap 1 1
penyimpanan makanan yang cepat busuk harus tersedia sedikitnya 1 (satu) buah
fasilitas ganti pakaian 1 1
3 Jasaboga golongan A3
a. Kriteria : Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja
b. Persyaratan :
1. memenuhi persyaratan jasaboga golongan A2 2. memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut:
ruang pengolahan makanan terpisah dari bangunan untuk tempat tinggal
pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan alat pembuang asap dan cerobong asap
tempat memasak makanan harus terpisah secara jelas
dengan tempat penyiapan makanan matang 1 1
harus tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu -5oC dengan kapasitas yang cukup untuk
melayani kegiatan sesuai dengan jenis makanan yang digunakan
4 4
tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus
dengan konstruksi tertutup 3 3
alat/tempat angkut makanan harus tertutup sempurna dibuat dari bahan kedap air, permukaan halus dan mudah dibersihkan
pada setiap kotak yang dipergunakan sekali pakai untuk mewadahi makanan harus mencantumkan nama perusahaan
jasaboga yang menyajikan makanan tidak dengan kotak harus mencantumkan nama perusahaan dan nomor izin usaha serta laik higiene sanitasi di tempat penyajian yang
73
No Parameter Bobot Nilai
mudah diketahui umum
C Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan 1 Bahan makanan
Bahan makanan yang akan diolah harus segar, tidak rusak atau berubah bentuk dan berasal dari tempat yang diawasi
5 5 bahan terolah yang dikemas, bahan tambahan dan bahan
penolong memenuhi persyaratan KepMenkes yang berlaku 1 1 2 Makanan Terolah
a. makanan yang dikemas b. makanan yang tidak dikemas 3 Makanan Jadi
a. makanan tidak rusak, busuk, atau basi
b. memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku
c. angka kuman E.Coli pada makanan harus 0/g contoh makanan
d. Jumlah kandungan logam berat residu pestisida tidak boleh melebihi ambang batas
D. Persyaratan Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan 1. Tenaga/karyawan pengolah makanan memiliki sertifikat
higiene sanitasi makanan, berbadan sehat, tidak mengidap penyakit menular
2. Peralatan yang kontak dengan bahan makanan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan, tidak mengeluarkan logam berat bila kontak dengan makanan, wadah harus tertutup sempurna.
3. Cara Pengolahan
a. semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh b. perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan
dengan sarung tangan plastik sekali pakai, penjepit makanan dan sendok garpu
c. perlindungan terhadap cemaran dengan menggunakan celemek/apron, tutup rambut dan sepatu dapur
d. perilaku tenaga/karyawan selama bekerja: tidak merokok,
tidak makan atau mengunyah, tidak memakai perhiasan,
tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya,
selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah
5 4 Lampiran 1. Aspek Penilaian GMP dalam Restoran
74 keluar dari kamar kecil,
selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar, dan
selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai diluar tempat jasaboga
