Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Tahu Edamame [Glycine max (L.) Merrill]
Amila Yosalfa Fauziah, Yana Cahyana, Imas Siti Setiasih, dan Marsetio
Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran Jl. Raya Bandung Sumedang Km. 21, Jatinangor 45363
E-mail: amila11001@mail.unpad.ac.id
ABSTRAK
Kementerian Pertanian menyatakan bahwa pada tahun 2015 Indonesia mengimpor kedelai sebanyak 1,9 juta ton. Sebanyak 80% kedelai diperuntukkan untuk industri tahu dan tempe. Oleh karena itu, perlu dicari alternatif bahan baku guna menekan jumlah impor. Edamame merupakan salah satu varietas kedelai yang dipanen muda untuk dikonsumsi sebagai sayuran. Edamame yang tidak memenuhi spesifikasi supermarket dan ekspor jumlahnya banyak dan belum dimanfaatkan dengan baik. Salah satu upaya pemanfaatannya yaitu dengan mengolahnya menjadi tahu. Tahu berbahan baku edamame belum pernah diteliti sebelumnya sehingga perlu dilakukan karakterisasi fisik, kimia, dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif yang dilanjutkan dengan uji t untuk dibandingkan dengan tahu komersial. Rendemen tahu edamame sebesar 115,3% dan berwarna (pale yellow green) (L*: 81,53; a*: -12,85; b*: 22,36). Tahu edamame memiliki kekerasan (1000,28 gF), kadar air (77,79% b.b), dan keseragaman pori yang sama dengan tahu komersial. Tahu edamame mengandung kadar karbohidrat (by difference) (20,78% b.k) dan kadar abu (16,47% b.k) yang lebih tinggi dari tahu komersial. Tahu edamame memiliki kekenyalan (47,88 mm), kadar protein (42,78% b.k), kadar lemak (19,92% b.k), dan total fenolik (30,12 mg GAE/100 g bahan) yang lebih rendah dari tahu komersial dan masih memenuhi SNI. Tahu edamame mengandung klorofil yang tidak dimiliki oleh tahu komersial sebesar 6,60 mg/100 g bahan. Tahu edamame memiliki tekstur yang lunak dan agak rapuh; rasa yang kurang baik, dan memiliki aroma yang berbeda dari tahu komersial.
Kata kunci: kedelai, edamame, tahu, karakterisasi
ABSTRACT
hardness (1000.28 gF), moisture content (77.79 % w.b), and uniformity of the pore with commercial tofu. Edamame tofu has ash content (16.47% d.b) and carbohydrate (by difference) (20.78% d.b) higher than commercial tofu. Springiness of tofu (47.88 mm), protein content (42.78% d.b), fat content (19.92% d.b), and total phenolic (30.12 mg GAE/100 g material) were lower than commercial tofu and still meet the Indonesian National Standard. In addition, edamame tofu contains 6.6 mg/100 g material of chlorophyll which commercial tofu didn’t have. Edamame tofu has soft texture, somewhat brittle, the taste was less good, and has different aroma from commercial tofu.
