_ J 4f"G. ;:d:'o SKRIPSI. j j j. j j. j j j j. j j j j j j j. j j j j j j j. j j. PENGEMBANGAN BUAH SUKUN (Al1oca>pus allilis) MENJADI KERlPIK

(1)

_�J

4f"G

;:d:'O �

lO')

SKRIPSI

PENGEMBANGAN BUAH SUKUN

_{(Al1oca>pus allilis)}

MENJADI KERlPIK SIMULASI OALAM RANGKA O!VERSIFlKASI PANGAN POKOK LOKAL

O'eh MEILIANTI •

F02498U2

2003

FAKULTASTEKNOLOGIPERTANlAN INSTITUT PERT ANJAN IlOGOR

1l0GOR

j

(2)

SKRIPSI

(Artocarpus atlilis)

MENJADI KERIPIK

SIMULASI DALAM RANGKA DIVERSIFlKASI PANGAN POKOK LOKAL

OIeb MEILIANTI •

F02498112

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERT ANIAN BOGOR

(3)

MEIUANTJ. F02498 I 12. Pengembangan Buah Sukun

(Artocarpus A/lUis)

Menjadi Keripik Simulasi Oalam Rangka Oiversifikasi Pangan Pokok Loka!. Oi bawah bimbingan : Dedi Fardiaz dan Nuri Andarwulan. 2003

RINGKASAN

Oeklarasi Ketahanan Pangan Nasional yang dicanangkan pada I November 2000 perlu diperkokoh dengan upaya penganekaragaman pangan yang berbasis sumber daya bahan pangan lokal. Salah satu sumber daya bahan pangan pokok lokal yang sangat potensial untuk dikembangkan adalah sukun. Sayangnya selama ini penggunaan sukun lebih banyak untuk makanan camilan yang diolah sederhana, misalnya dikukus, digoreng ataupun dibuat keripik konvensional. Hal ini menunjukkan diversifikasi sukun masih sangat terbatas. Pada penelitian ini dipelajari proses pengolahan buah sukun menjadi keripik simulasi sehingga dapat diterima oleh konsumen. Pembuatan keripik simulasi sukun merupakan salah satu cara untuk meningkatkan kegunaan sukun dalam rangka penganekaragaman pangan sehingga diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomi buah sukun.

Keripik simulasi memiliki beberapa keunggulan dibandingkan keripik biasa, yaitu bentuk dan ukuran lebih seragam, tidak. menyisakan potongan yang tidak dapat dimanfaatkan, dan variasi bantuk produk tidak terbatas. Keunggulan-keunggulan ini diharapkan mampu memenuhi selera konsumen baik dari segi bentuk, citarasa maupun ukuran.

Penelitian ini terdiri dari dua tabap. Tahap pertama adalah penentuan fonnulasi adonan, pembuatan keripik simulasi dan uji organoleptik. Tahap kedua adalah analisis fisik dan komponen nutrisi keripik simulasi sukun yang dihasilkan.

Keripik simulasi sukun dibuat dengan eara membentuk adonan dari sukun kukus-giling, kemudian diikuti dengan pembentukan lembaran-lembaran tipis, peneetakan, pengeringan dengan

tray drier

pada subu 55°C selama 75 menit, lalu penggorengan pada subu 180°C-210°C selama 60-90 detik. Bahan yang digunakan dapat dibedakan menjadi dua maeam, yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama herupa buah suJcun, sedangkan bahan tambahannya berupa margarin, tepung (tepung beras, tepung tapioka, tepung maizena dan tepung terigu), dan pembangkit citarasa (MSG dan

garam).

Formulasi adonan untuk membuat keripik simulasi sukun adalah 300 g buah sukun yang telah dikukus, 8 g margarin, 10 g tepung, 1.5 g garam dan 1.0 g MSG.

Uji hedonik terhadap warna, kerenyahan, kekerasan, rasa dan penampakan umum keripik simuJasi sukun yang dihasilkan ternyata eukup baik. Hal ini terlihat

dari kesukaan panelis berkisar antara selang netral sampai suka Pengukuran panjang dan lebar keripik menggunakan jangka sarong, sedangkan keteba1an menggunakan mikrometer sekrup. Panjang keripik sukun yang dihasilkan berkisar antara 3.37 -3.45 em, lebar 3.11 - 3 . 17 em, ketebalan 1.30 - 1.40 mm dan berat 0.79 - 0.95 g. Volume pengembangan untuk keempat fonnulasi tidak. berbeda, yaitu sebesar 19.17 persen. Kekerasan keripik simulasi sukun berkisar antara 2.56 - 3.41 kgfmm per gram sampel. Derajat Hue yang diperoleh berkisar antara 75.85 - 78.24, berarti keempat produk berwarna Yellow Red (kuning kemerahan).

Analisis komponen nutrisi hanya dilakukan pada produk terbaik, yaitu keripik dengan penambahan tapioka 3 persen. Hasil yang diperoieh adalah sebagai berikut :

(4)

kadar karbohidrat 7 1.12 persen, kadar lemak 22.93 persen, kadar protein 2.53 persen, kadar air 3.46 persen, kadar abu 3.44 persen, daya cerna pati 18.16 persen, daya cerna protein 33.3 1 persen. Keripik simulasi sukun yang dihasikan merupakan produk pangan yang kandungan kalorinya cukup tinggi, yaitu mengandung 500.97 kkaVIOO gram.

Biaya bahan untuk memproduksi keripik simulasi sukun sekitar Rp 30.44 per gram.

(5)

SKRIPSI

(Artocarpus allilis)

MENJADI KERIPIK SIMULASI DALAM RANGKA DIVERSIFlKASI PANGAN POKOK LOKAL

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat uotuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Oleb MEILIANTI

F02498112

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(6)

INSTITUT PERTANJAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGEMBANGAN BUAII SUKUN

(Artocarpus alJiJls)

MENJADI KERIPIK SIMULASI DALAM RANGKA DIVERSIFIKASI PANGAN POKOK LOKAL

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh ge1ar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Dr. Ir. Dedi

Institut Pertanian Dogor

meh MEILIANTI

F02498112

Dilahirkan pada tanggal 7 Mei 1980 di Jakarta

Tanggal lulus : 15 Januari 2003

Menyetujui,

Dosen Pembimbing

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur ke hadirat ABBA 8apa di Surga atas segala kasih, herkat dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini.

Skripsi ini merupakan tugas akhir dalam menyelesaikan pendidikan program Strata 1 di Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor yang merupakan hasil penelitian selama enam bulan. Dalam peneiitian tersebut penulis mempeJajari proses pengolahan buah sukun

(Artocarpus altilis)

menjadi keripik simuiasi yang memiliki nilai tambah dibandingkan keripik konvensional. Penelitian ini dibiayai oleh Project Grant QUE-FfSP 2002, Jurusan Teknoiogi Pangan dan Gizi, Fakultas Telrnologi Pertanian, IPB.

Dalam penyelesaian skripsi ini penulis telah dibantu olch berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis iogin menyampaikan terima kasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz. MSc. Dan Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi selaku dosen

pembimbing I dan II atas segala bimbingan. araban, saran dan perhatiannya yang

sangat berarti selama penelitian maupun penulisan skripsi ini 2. Ir. Dede Robiatul Adawiyah. MSi. selaku dosen penguji

3. Project Grant QUE-FTSP 2002, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPS

4. Keluarga tercinta yang telab memberi semangat dan dorongan

5. Pak Nurwanto dan Pak Ilyas, atas bantuannya selama penelitian di Pilot Plant, PSPG, IPB, serta Pak Wahid, Bu Rubiyah, Mbak Ida dan seluruh staf laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

6. Rekan-rekan sepenelitian, Atik, Cabyo dan Ade. Terima kasih atas perhatian, kerjasama, diskusi dan bantuannya

7. Bapak dan Thu pustakawan dan pustakawati Perpustakaan Fateta dan PAU. Terima kasih atas kesabarannya selama penulis mencari literature

(8)

8. Ternan-ternan angkatan 35. Terirna kasih atas rnasukan, diskusi, bantuan dan kebersarnaan kita selarna 4 tahun ini

9. Ternan-ternan di kos tercinta La Priezta. Terima kasih atas kesabaran dan perhatiannya

10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terima kasih atas kerjasarna dan bantuannya.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini rnasih jauh dan sempuma, oleh karena itu penulis mohon maaf atas segala kekurangan dan kesalahan dalam skripsi ini. Penulis menerima segala saran dan kritik yang membangun untuk dapat menjadi rnasukan di rnasa mendatang. Akhir kata semoga skripsi ini berkenan dan bennanfaat bagi para pernbaca.

Bogar, Januari 2003 Penulis

(9)

DAFTAR lSI

Halaman

KATA PENGANTAR... 111

DAFTAR TABEL ... VII DAFT AR GAMBAR ... _ ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ... IX I. PENDAHULUAN ... . II. TlNJAUAN PUSTAKA... 3

A. BOTANI DAN BUDIDAYA TANAMAN SUKUN ... 3

B. SIFAT FISIK DAN FISIOLOGI LEPAS PANEN BUAH SUKUN... 5

C. KOMPOSISI KIMIA BUAH SUKUN... 7

D. PENGOLAHAN PASCA PANEN BUAH SUKUN... 8

E. SIF AT FISIKO KIMIA PATI... 10

a. Struktur Molekul. ... _ . . . 10

h. Granula Pati... 11

C. Gelatinisasi Patio ... ... ... ... ... .•.•... ... ... 12

F. KERIPIK SIMULASI... 13

• a. Bahan Dasar Pembuatan Keripik Simulasi.. ... ,.. 13

h. Pembentukan Adonan... 14

c. Pencetakan dan Pengeringan... 16

d. Penggorengan... 16

(10)

III. BAHAN DAN METODE... . . ... . . . .. . . .. . . ... 19

A. BAHAN DAN ALAT. ... .. . . ... . .. . .. . . . .... ... ... 19

B. METODE PENELITIAN. ... ... . .. . . .. .. . ... . . . 19

l. Penentuan Fonnulasi Adonan. Pembuatan Keripik Simulasi, Penentuan Jenis Bahan Pengisi Dan Uji Organoleptik. . . . . . ... 20

2. Analisis Fisik dan Analisis Komponen Nutrisi... . . ... ... ... 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.... .... ... ... . . . .. ... 29

A. FORMULASI ADONAN, PEMBUATAN KERIPIK SIMULASI, PENENTUAN JENIS BAHAN PENGISI, DAN un ORGANOLEPTIK... . . . . ... 29

B. ANALISIS FISIK DAN KOMPONEN NUTRISI PRODUK KERIPIK SIMULASI SUKUN... ... ... . . ... . . . .. . . ... . . . ... 38

V. KESIMPULAN DAN SARAN. . . .. . . . .. . . .. . . ... 50

A. KESIMPULAN. ... ... . . . .. . ... . . .. . . ... ... 50

B. SARAN... ... ... . . ... ... . . .. ... . . . ... . . . ... 51

DAFT AR PUST AKA... 53

LAMPIRAN.. ... .... ... ... ... . . . .. . . ... 57