UJI SKALAR Uji Skoring Dan Uji Peringkat

(1)

Laporan Praktikum Hari, tanggal : Jumat, 10 Mei 2013 Analisis Organoleptik PJ Dosen : MiraMiranti,STP,MSi. Tim Penyaji: Kelompok 10 Asisten : Danang Adi H ,A.M Dewi Fitrianti,A.Md.

UJI SKALAR

[Uji Skoring Dan Uji Peringkat]

Kelompok : 9/A2

Juni Goklas Sinaga J3E112100

Dessy Pratiwi J3E112038

Prawira Ajie Nugroho J3E112029

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

(2)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pengujian organoleptik mempunyai berbagai cara. Cara-cara tersebut dikelompokkan dalam beberapa kelompok. Salah satunya adalah pengujian skalar. Pada pengujian skalar, panelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skala atau dalam bentuk besaran skala numerik (Soekarto 1985).

Uji Skalar adalah uji organoleptik dimana panelis diminta menyatakan respon dalam besaran kesan. Besaran kesan tersebut dapat berupa besaran skala garis, besaran skala numerik, atau besaran skala hedonik. Jenis-jenis uji scalar adalah uji skalar garis, uji skor, uji perbandingan pasangan, uji perbandingan jamak, dan uji perjenjangan (Sarastani 2012).

Tipe pengujian skoring sering digunakan untuk menilai mutubahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu,digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangkapengukuran obyektif (presisi alat) (Kartika 1988).

Uji skor sering disebut juga pemberian skor atau skoring. Pemberian skor adalah memberikan angka nilai atau menempatkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau skala hedonik. Uji skoring dapat dilakukan pada penilaian sifat sensorik yang sangat spesifik, seperti tekstur, warna, aroma, dan kekentalan. Dalam pemberian skor besarnya skor ergantung pada kepraktisan dan kemudahan pengolahan atau interprestasi data (Soekarto 1985).

1.2. Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan dan sekaligus menjadi ajang berlatih bagi mahasiswa tentang tata cara penyelenggaraan uji skalar [Uji Skor dan Uji Peringkat] dan analisis respon ujinya. Di samping itu, sebagai ajang latihan terus menerus mengenal sifat indrawi berbagai contoh uji [produk pangan].

(3)

BAB II

METODOLOGI

2.1 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini :

 Pisang Raja,  Pisang Lampung,  Pisang Ambon,

 Marie Biscuit “REGAL” BPOMRI MD 627109015068 (CV. Jaya Abadi, Jakarta),  biskuit Marie Susu “A.T.B

BPOMRI MD 627102005001

PT. Asia Sakti Wahid Foods Manufacture, Medan),  Marie Susu Biskuit “KHONG GUAN

BPOMRI MD 227109373042

(PT. Khong Guan Biscuit Factory Indonesia Ltd, Jakarta),

 Marie Biskuit “Nissin”

BPOMRI MD 227111301003

(PT. Nissin Biscuit Indonesia, Ungaran),

 Marie Susu “ROMA”

BPOMRI MD 227110306036

(PT. Mayora Indah TBK, Tanggerang) 2.2 Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah piring melamin dan gelas air minum.

2.3 Prosedur Kerja

2.3.1 Persiapan Contoh Uji - Uji Skoring

3 Buah pisang dikupas dan dipotong-potong dan dibagikan pada piring

(4)

Pisang Raja=382

Pisang Ambon=321 Pisang Lampung=345 - Uji Peringkat

2.3.2 Penyajian Contoh Uji - Uji Skoring ( Kemanisan )

- Uji Peringkat ( rasa dan kerenyahan )

MERK RASA KERENYAHAN

REGAL 432 436

NISSIN 534 412

KHONG GUAN 651 487

MONDE 213 434

ROMA 342 456

(5)

BAB

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

5

Tabel 3.1 Tabuasi Data Uji Skor terhadap Tingkat Kemanisan Tiga Jenis Pisang

Tabel 3.3 Analisis Sidik Ragam Uji Skor (lanjutan) Panelis

Uji Skor

Yi

Total Panelis

Tingkat Kemanisan Buah Pisang

345 321 382

Σ(Yi)^2 737 837 967 2541

(Yi)^2 20449 22801 27225 70475 7379

RATAAN 4.93 5.21 5.69

(6)

Sumber

Keragaman db JK KT F hit.

F Tabel

5% 1%

Sampel 2 8.55 4.28 3.29* 3.15 4.96

Panelis 28 38.05 1.36

Galat 56 72.78 1.30

Total 86 119.38

Dapat disimupulkan :

o Fhit>Ftabel 5% dan Fhit<Ftabel 1% Berbeda Nyata

o Ada perbedaan nyata tingkat kemanisan ketiga jenis buah pisang

o Untuk mengetahui jenis mana saja yang berbeda satu sama lain, maka dilakukan Uji Duncan sebagai berikut :

a. SE =

√

KT Galat

Jumlah Panelis = 0.212

b.

Rataan 5.69 5.21 4.93

c.

d.

6

Tabel 3.4 Urutan Rataan Skor Sampel

Tabel 3.5 Nilai Range dari Tabel Harga Nisbah F Duncan Tingkat 1%

Tabel 3.6 Perbandingan Selisih Rataan dua Sampel dengan LSR (1%)

P 2 3

Rataan 5.69 5.21 4.93

(7)

Uji skoring dilakukan dengan menggunakan pendekatan numerik pada parameter tingkat kemanisan dari contoh uji pisang yang disajikan. Skor terdiri dari angka 1 sampai 7, dari yang tidak terasa manis sampai pada pisang yang terasa sangat manis skala atau skor yang dihubungkan dengandeskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Pada sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun (Anonim 2006). Pada tabel reapitulasi data untuk uji skor dapat diketahui bahwa pisang Raja memiliki tingkat kemanisan yang paling tinggi dengan jumlah skor 165. Lalu diikuti pisang Lampung dengan jumlah skor 143 dan pisang Ambon dengan jumlah skor 151.

Pada tingkat 1%, tingkat kesukaan panelis terhadap kemanisan Pisang Raja sama dengan Pisang Ambon dan Pisang Lampung.

Selain itu, dapat disimpulkan bahwa Pisang Raja lebih disukai daripada Pisang Ambon dan Pisang Lampung, karena Pisang Raja mempunyai penilaian yang paling tinggi, dimana semakin tinggi di tingkat penilaian maka pisang makin disukai.

Panelis

Uji Peringkat Rasa

213 342 432 534 651

Monde Roma Regal Nissin K. Guan

ABDI MARULI R SINAGA 1 4 5 3 2

YENAPRILIA M T. 2 3 5 4 1

ADITYA PUJA BR GINTING 2 3 5 1 4

MONALISA AMANDA 1 4 5 2 3

ANNISA JATI PRATIWI 3 5 1 2 4

QURROTULAINI BAHTRA P 1 5 4 2 3 PRAWIRA AJIE NUGROHO 4 2 3 5 1

DESSY PRATIWI 1 3 5 2 4

7

(8)

ADINDA AULIA 1 2 4 3 5

ARISTA PURWANDANI 3 4 5 1 2

JUNI GOKLAS SINAGA 1 4 5 3 2

MUTHYA DWI HAPSARI 3 4 5 2 1

ANA ROFIATUL HIMMAH 1 5 4 2 3

ALFIAN DWI NUGROHO 2 4 5 1 3

ARFILLA FALUFI L P 2 4 3 1 5

KARTIKA PERMAYANTI 3 4 5 2 1

EGA NINDYA PANGESTIKA 1 4 3 2 5 FAISAL SALMAN ALPRASI 4 2 1 3 5

SAIDAH AGUSTINI 1 4 5 2 3

NURAENI APSYAH 4 5 1 3 2

TOTAL 54 104 116 67 94

JUMLAH PANELIS 29 29 29 29 29

RATAAN 1.86 3.59 4.00 2.31 3.24

Panelis

Uji Peringkat Kerenyahan

487 456 434 412 436

K. Guan Roma Monde Nissin Regal

ABDI MARULI R SINAGA 4 5 2 1 3

YENAPRILIA M T. 1 4 2 3 5

ADITYA PUJA BR GINTING 3 5 2 1 4

MONALISA AMANDA 2 4 1 3 5

ANNISA JATI PRATIWI 2 4 3 1 5

QURROTULAINI BAHTRA P 4 5 2 1 3 PRAWIRA AJIE NUGROHO 2 3 5 4 1

DESSY PRATIWI 4 5 3 1 2

8

(9)

ADINDA AULIA 2 4 3 1 5

ARISTA PURWANDANI 1 5 2 3 4

JUNI GOKLAS SINAGA 2 5 4 3 1

MUTHYA DWI HAPSARI 4 3 1 2 5

ANA ROFIATUL HIMMAH 1 4 3 2 5

ALFIAN DWI NUGROHO 1 3 2 4 5

ARFILLA FALUFI L P 5 4 1 2 3

KARTIKA PERMAYANTI 3 1 2 4 5

EGA NINDYA PANGESTIKA 4 3 2 1 5 FAISAL SALMAN ALPRASI 3 4 2 1 5

SAIDAH AGUSTINI 4 5 1 2 3

NURAENI APSYAH 1 5 4 3 2

TOTAL 76 115 65 65 114

JUMLAH PANELIS 29 29 29 29 29

RATAAN 2.62 3.97 2.24 2.24 3.93

9

Tabel 3.9 Analisis Rata-Rata Peringkat Rasa Biskuit Cream Creakers

Tabel 3.10 Analisis Rata-Rata Peringkat Kerenyahan Biskuit Cream Creakers

(10)

Panelis Uji Peringkat Yi Total Panelis Rasa

213 342 432 534 651 Σ(Yi)^2

(Yi)^2 Monde Roma Regal Nissin K.Guan

1 1.16 -0.5 -1.16 0 0.5 0 3.19 ₀

Σ(Yi)^2 21.59 12.32 24.62 12.92 21.09 92.51

(Yi)^2 351.19 83.54 264.39 116.64 17.14 832.90 0

RATAAN 0.65 -0.32 -0.56 0.37 -0.14

10

Tabel 3.11 Matriks Transformasi dari Data Peringkat Rasa Biskuit Cream Creakers

Tabel 3.12 Analisis Sidik Ragam Uji Peringkat Rasa Biskuit Cream Creakers

Panelis

Uji Peringkat Rasa

213 342 432 534 651

Mond

e Roma Regal Nissin K.Guan

ABDI MARULI R SINAGA 1.16 -0.5 -1.16 0 0.5 YENAPRILIA M T. 0.5 0 -1.16 -0.5 1.16 ADITYA PUJA BR GINTING 0.5 0 -1.16 1.16 -0.5 MONALISA AMANDA 1.16 -0.5 -1.16 0.5 0 ANNISA JATI PRATIWI 0 -1.16 1.16 0.5 -0.5 QURROTULAINI BAHTRA P 1.16 -1.16 -0.5 0.5 0 PRAWIRA AJIE NUGROHO -0.5 0.5 0 -1.16 1.16 DESSY PRATIWI 1.16 0 -1.16 0.5 -0.5 ADINDA AULIA 1.16 0.5 -0.5 0 -1.16 RINI NURAENI 1.16 0.5 -1.16 0 -0.5 YUDHA PRADANA PUTRA 0.5 -1.16 -0.5 0 1.16 ANINDITA DYAH S. 0.5 1.16 -1.16 -0.5 0 WIDYO BAYU YZAK 0.5 0 -0.5 1.16 -1.16 DINI MARYANI 1.16 -0.5 0 0.5 -1.16 IMAS YULIANTI 1.16 0 -0.5 0.5 -1.16 VIRGINIA WIDARMA 1.16 -0.5 0 0.5 -1.16 INDRA SANTIKA 0.5 0 -0.5 1.16 -1.16 FIRDHA NURUL HAQ 1.16 -0.5 -1.16 0 0.5 ARISTA PURWANDANI 0 -0.5 -1.16 1.16 0.5 JUNI GOKLAS SINAGA 1.16 -0.5 -1.16 0 0.5 MUTHYA DWI HAPSARI 0 -0.5 -1.16 0.5 1.16 ANA ROFIATUL HIMMAH 1.16 -1.16 -0.5 0.5 0 ALFIAN DWI NUGROHO 0.5 -0.5 -1.16 1.16 0 ARFILLA FALUFI L P 0.5 -0.5 0 1.16 -1.16 KARTIKA PERMAYANTI 0 -0.5 -1.16 0.5 1.16 EGA NINDYA PANGESTIKA 1.16 -0.5 0 0.5 -1.16 FAISAL SALMAN ALPRASI -0.5 0.5 1.16 0 -1.16 SAIDAH AGUSTINI 1.16 -0.5 -1.16 0.5 0 NURAENI APSYAH -0.5 -1.16 1.16 0 0.5

TOTAL 18.74 -9.14 -16.26 10.8 -4.14

JUMLAH PANELIS 29 29 29 29 29

(11)

FK 0.00 JK Total 92.51 JK Sampel 28.72 JK Panelis 0.00 JK Galat 63.79

Sumber Keragaman Db JK KT F hit. F Tabel

5% 1%

Sampel 4 28.72 7.18 12.60** 2.45 3.48

Panelis 28 0.00 0.00

Galat 112 63.79 0.57

Total 144 92.51

o Fhit>Ftabel 5% dan 1% Berbeda Sangat Nyata

o Ada perbedaan sangat nyata dari rasa kelima jenis biskuit

a. SE =

√

KT Galat

11

Tabel 3.13 Analisis Sidik Ragam Uji Peringkat terhadap Rasa Biskuit Cream Creakers (lanjutan)

Tabel 3.14 Urutan Rataan Peringkat Rasa Biskuit

Perlakuan Monde

Rataan 0.65 0.37 -0.14

-0.32 -0.56

P 2 3 4 5

Range 3.71 3.86 3.98 4.06

(12)

Perlakua n

Monde (A) Nissin (B) K.Guan (C) Roma (D) Regal (E)

Rataan 0.65 0.37 -0.14 -0.32 -0.56

A – B = 0.65 – 0.37 = 0.28 < 0.52 Jadi, A = B

A – C = 0.65 + 0.14 = 0.79 > 0.54 Jadi, A ≠ C

A – D = 0.65 + 0.32 = 0.97 > 0.56 Jadi, A ≠ D

A – E = 0.65 + 0.56 = 1.21 > 0.57 Jadi, A ≠ E

B – C = 0.37 + 0.14 = 0.51 < 0.52 Jadi, B = C

B – D = 0.37 + 0.32 = 0.69 > 0.54 Jadi, B ≠ D

B – E = 0.37 + 0.56 = 0.93 > 0.56 Jadi, B ≠ E

C – D = -0.14 + 0.32 = 0.18 < 0.52 Jadi, C = D C – E = -0.14 + 0.56 = 0.42 < 0.54 Jadi, C = E D – E = -0.32 + 0.56 = 0.24 < 0.52 Jadi, D = E

Dapat disimpulkan :

o Pada tingkat 1%, tingkat kesukaan panelis terhadap rasa Biskuit Monde sama dengan Biskuit Nissin

o Selain itu, dapat disimpulkan bahwa Biskuit Monde lebih disukai daripada Biskuit Nissin, Biskuit K.Guan, Biskuit Roma, dan Biskuit Regal, karena

12

(13)

Biskuit Monde mempunyai penilaian yang paling tinggi, dimana semakin tinggi di tingkat penilaian maka biskuit makin disukai.

Panelis

Uji Peringkat Kerenyahan

487 456 434 412 436

K.Guan Roma Monde Nissin Regal

ABDI MARULI R SINAGA -0.5 -1.16 0.5 1.16 0 YENAPRILIA M T. 1.16 -0.5 0.5 0 -1.16 ADITYA PUJA BR GINTING 0 -1.16 0.5 1.16 -0.5 MONALISA AMANDA 0.5 -0.5 1.16 0 -1.16 ANNISA JATI PRATIWI 0.5 -0.5 0 1.16 -1.16 QURROTULAINI BAHTRA P -0.5 -1.15 0.5 1.16 0 PRAWIRA AJIE NUGROHO 0.5 0 -1.16 -0.5 1.16 DESSY PRATIWI -0.5 -1.16 0 1.16 0.5 ADINDA AULIA 0.5 -0.5 0 1.16 -1.16 RINI NURAENI -0.5 0 1.16 0.5 -1.16 YUDHA PRADANA PUTRA 0 -1.16 1.16 0.5 -0.5 ANINDITA DYAH S. 0.5 -1.16 1.16 0 -0.5 WIDYO BAYU YZAK -0.5 0 0.5 1.16 -1.16 DINI MARYANI -0.5 0 1.16 0.5 -1.16 IMAS YULIANTI 1.16 -0.5 0.5 0 -1.16 VIRGINIA WIDARMA 1.16 -1.16 0.5 0 -0.5 INDRA SANTIKA 0.5 0 -0.5 -1.16 1.16 FIRDHA NURUL HAQ 0.5 0 -0.5 1.16 -1.16 ARISTA PURWANDANI 1.16 -1.16 0.5 0 -0.5 JUNI GOKLAS SINAGA 0.5 -1.16 -0.5 0 1.16

(14)

MUTHYA DWI HAPSARI -0.5 0 1.16 0.5 -1.16 ANA ROFIATUL HIMMAH 1.16 -0.5 0 0.5 -1.16 ALFIAN DWI NUGROHO 1.16 0 0.5 -0.5 -1.16 ARFILLA FALUFI L P -1.16 -0.5 1.16 0.5 0 KARTIKA PERMAYANTI 0 1.16 0.5 -0.5 -1.16 EGA NINDYA PANGESTIKA -0.5 0 0.5 1.16 -1.16 FAISAL SALMAN ALPRASI 0 -0.5 0.5 1.16 -1.16 SAIDAH AGUSTINI -0.5 -1.16 1.16 0.5 0 NURAENI APSYAH 1.16 -1.16 -0.5 0 0.5

TOTAL 6.46 -15.59 12.12 12.44 -15.42

JUMLAH PANELIS 29 29 29 29 29

RATAAN 0.22 -0.54 0.42 0.43 -0.53

Panelis

Uji Peringkat

Yi

Total Panelis Kerenyahan

487 456 434 412 436

Σ(Yi)^2 (Yi)^2 K.Guan Roma Monde Nissin Regal

1 -0.5 -1.16 0.5 1.16 0 0 3.19 0

(15)

23 1.16 0 0.5 -0.5 -1.16 0 3.19 0

Yi 6.46 -15.6 12.12 12.44 -15.42 0

Σ(Yi)^2 15.01 18.15 16.11 17.30 25.97 92.54

(Yi)^2 41.73 243.36 146.89 154.75 237.78 824.52 0

RATAAN 0.22 -0.54 0.42 0.43 -0.53

FK 0.00

JK Total 92.54

JK Sampel 28.43

JK Panelis 0.00

JK Galat 64.11

Sumber Keragaman Db JK KT F hit. F Tabel

5% 1%

sampel 4 28.43 7.11 12.47** 2.45 3.48

panelis 28 0.00 0.00

galat 112 64.11 0.57

total 144 92.54

o Fhit > Ftabel 5% dan 1% Berbeda Sangat Nyata

o Ada perbedaan sangat nyata dari kerenyahan kelima jenis biskuit

SE =

√

KT Galat

15

Tabel 3.20 Urutan Rataan Peringkat Kerenyahan Biskuit

Tabel 3.19 Analisis Sidik Ragam Uji Peringkat terhadap Kerenyahan Biskuit Cream Creakers (lanjutan)

Perlakuan Nissin

Rataan 0.43 0.42 0.22

(16)

Dapat disimpulkan :

16

P 2 3 4 5

Range 3.71 3.86 3.98 4.06

LSR 0.52 0.54 0.56 0.57

Perlakuan Nissin (A)

Monde (B)

K.Guan (C)

Regal (D)

Roma (E)

Rataan 0.43 0.42 0.22 -0.53 -0.54

(17)

o Selain itu, dapat disimpulkan bahwa Biskuit Monde lebih disukai daripada Biskuit Nissin, Biskuit K.Guan, Biskuit Roma, dan Biskuit Regal, karena Biskuit Monde mempunyai penilaian yang paling tinggi, dimana semakin tinggi di tingkat penilaian maka biskuit makin disukai.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari data yang diperoleh di atas dapat disimpulkan bahwa pada uji skoring dengan skala numerik tingkat kemanisan pisang Raja paling disukai oleh panelis dibanding pisang Lampung dan pisang Ambon. Dan dari analisis sidik ragam tingkat kemanisan ketiga pisang berbeda nyata.

(18)

Pada uji peringkat dapat disimpulkan bahwa rasa biskuit Monde lebih enak dibandingkan biskuit yang lainnya. Dan kelima biskuit tersebut berbeda sangat nyata. Sedangkan kerenyahan biskuit Monde lebih renyah daripada biskuit lainnya namun berdasarkan uji anova kelima biskuit tersebut tidak berbeda nyata.

B. Saran

Pada praktikum ini kami menyarankan kepada tim penyaji untuk tidak terlalu lama dalam menyiapkan contoh uji sehingga panelis tidak merasa bosan dan jenuh. Dan juga kepada para panelis agar tidak menghabiskan contoh uji yang ada jika pengujian belum selesai.