BAB HIGIENE DAN SANITASI docx

(1)

A. PENDAHULUAN

1. LATAR BELAKANG

Rumah sakit merupakan salah satu tempat yang berfungsi sebagai

penyelenggara kegiatan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti pelayanan

medis. Menurut Kementrian Kesehatan RI (2013), pelayanan gizi merupakan

salah satu pelayanan kesehatan yang ada di rumah sakit. Pelayanan gizi sendiri

diwadahi oleh Instalasi gizi yang memiliki tujuan memberikan makanan yang

bermutu, bergizi, hygiene dan sanitasi sesuai dengan standar kesehatan bagi

pasien, sekaligus untuk mempercepat proses penyembuhan pasien. Untuk

mencapai tujuan tersebut, maka penting diterapkan manajemen dalam

penyelenggaraan makanan sehingga menghasilkan makanan yang bermutu dan

kebersihan makanan yang memenuhi syarat kesehatan.

Penyelenggaraan makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor

yangpenting untuk meningkatkan derajat kesehatan, oleh karena itu kualitas

makanan yang baiksecara mikrobiologi, kimiawi, maupun fisik harus selalu

dipertahankan. Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk mempertahankan

hal-hal tersebut adalah dengan selalu memperhatikan hygiene sanitasi pada setiap

tersebut menjadi hal yang tidak dapat dipisahkan dalam usaha mencapai kesehatan

yang prima dan untuk mempertahankan mutu makanan yang dihasilkan dalam

proses kegiatan penyelenggaraan makanan.

Berdasarkan uraian tersebut, maka pengamatan, penilaian dan penjagaan terhadap

hygiene sanitasi di instalasi gizi RSUD dr. H. Soewondo perlu dilakukan guna

mencapai kesehatan prima, baik itu pasien maupun para karyawan serta

mempertahankan mutu makanan yang dihasilkan dalam sistem penyelenggaraan

makanan yang dilakukan.

2. TUJUAN

a)

Tujuan umum dari pengamatan ini adalah untuk mengetahui gambaran

hygiene sanitasi di instalasi gizi, RSUD dr. H. Soewondo. Kendal.

b)

Tujuan khusus dari pengamatan ini adalah untuk mengetahui gambaran

kebiasaan mencuci tangan di instalasi gizi, RSUD dr. H. Soewondo.

Kendal.

c)

Tujuan khusus dari pengamatan ini adalah untuk mengetahui gambaran

penampilan penjamah makanan di instalasi gizi, RSUD dr. H. Soewondo.

Kendal.

(2)

Pada uji fisik hygiene dan sanitasi di Instalasi Gizi RSUD dr. H. Soewondo

Kendal, pengamatan dilakukan dari lokasi bangunan, fasilitas dan penjamah

makanan , perlindungan makanan serta prosesnya. Dari pengamatan yang kami

lakukan 1 hari pada senin 15 mei 2017 di instalasi gizi RSUD dr. H Soewondo.

Pengamatan uji fisik hygiene sanitasi tersebut menunjukkan bahwa hanya beberapa

uraian yang kurang sesuai dengan kriteria yang ditentukan.

Berikut uraian pengamatan hygiene sanitasi :

Tabel 1. Lokasi , bangunan , fasilitas

No

Uraian

Bobo

_t

X

Nilai

Keterangan

Lokasi bangunan, fasilitas

1 Bangunan bersih

(3)

5 Bagian dinding

0-1



1 Beberapa pintu tidak dapat

membuka dan menutup

bangunan, fasilitas mendapatkan nilai 6 yang sesuai dengan jumlah bobot maksimal. Dari

setiap uraian yang diuraikan masing-masing mendapat nilai 1. Namun pada uraian ke 2 kami

beri keterangan terkait barang-barang disfungsi yang diletakkan ditempat yang tidak

semestinya pada area sekitar instalasi gizi, hal tersebut terjadi karena gedung masih dalam

proses pembangunan lantai dua.

Pada uraian ke 6 pintu dan jendela yang ada sudah dibangun dengan baik dan kuat,

namun pintu yang berada di pintu penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan

basah, dan ruang pengolahan tidak dapat menutup dan membuka dengan baik serta masih

dalam proses perbaikan.

Tabel 2. Pencahayaan

Pencahayaan

(4)

Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi terhadap

pencahayaan mendapatkan nilai 1 yang sesuai dengan jumlah bobot maksimal. Keadaan

pencahayaan disetiap ruang rata-rata memiliki pencahayaan yang baik, namun diruang

peracikan masih timbul bayangan yang disebabkan oleh pantulan cahaya dari luar.

Tabel 3. Penghawaan

Penghawaan

8 Ruang kerja maupun peralatan

dilngkapi ventilasi yang baik

sehingga terjadi sirkulasi

udara dan tidak pengap

0-1



1 Jumlah

1 

1 Sumber : Data primer

Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi penghawaan

mendapatkan nilai 1 yang sesuai dengan jumlah bobot maksimal sudah sesuai prinsip

hygiene sanitasi. Ruang kerja maupun peralatan sudah dilengkapi dengan ventilasi yang baik

sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap. Pada ruang pengolahan penghawaan juga

sudah baik karena adanya

exhaust.

Tabel 4. Air Bersih

Air Bersih

9 Sumber air bersih aman,

jumlah cukup dan bertekanan

0-5

5 Jumlah

5

5 Sumber : Data primer

Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi air bersih

mendapatkan nilai 5 yang sesuai dengan jumlah bobot maksimal. Sumber air bersih aman,

jumlah cukup dan tekanan air pun sesuai dengan kebutuhan.

Tabel 5. Air Kotor

Air Kotor

10 Pembuangan air limbah dari

dapur, kamar mandi, wc dan

saluran air hujan lancar, baik

dan tidak menggenang

0-1



1 Terdapat air limbah

pembuangan dari dapur

yang menggenang.

(5)

Sumber : Data primer

Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi air kotor

mendapatkan nilai 1 yang sesuai dengan jumlah bobot maksimal. Air kotor untuk

pembuangan kamar mandi , wc dan saluran air hujan lancar dan baik dan sudah sesuai namun

masih terdapat point yang belum sesuai, terdapat air limbah pembuangan dari dapur yang

menggenang akibat saluran pembuangan terdapat endapat tanah menutupi saluran.

Tabel 6. Fasilitas Cuci Tangan Dan Toilet

Fasilitas cuci tangan dan toilet

11 Jumlah cukup, tersedia sabun,

nyaman dipakai dan mudah

dibersihkan

0-3



3 Jumlah

3 

3 Sumber : Data primer

Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi fasilitas cuci

tangan dan toilet sudah sesuai denga prinsip hygine dan sanitasi mendapatkan nilai 1 yang

sesuai dengan jumlah bobot maksimal. Jumlah toilet dan fasilitas cuci tangan sudah cukup

dengan jumlah karyawan yang ada, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan.

Tabel 7. Pembuangan Sampah

Pembuangan sampah

12 Tersedia rempat sampah yang

cukup, bertutup, anti lalat,

kecoa, tikus dan dilapisi

kantong plastik yang selalu

diangkat setiap kali penuh

0-2



2 Jumlah

2 

2 Sumber : Data primer

Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi pembuangan

sampah mendapatkan nilai 2 yang sesuai dengan jumlah bobot maksimal. Jumlah tersedia

dengan cukup, terhindar dari lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantung plastik yang slalu

diangkat setiap kali penuh. Tempat pembuangan sampah juga dibedakan dengan jenis sampah

yang dibuang yaitu sampah infeksius dan limbah makanan atau rumah tangga biasa.

(6)

Ruang pengolahan makanan

13 Tersedia luas lantai yang

cukup untuk pekerja pada

bangunan, dan terpisah

dengan tempat tidur atau

tempat cuci pakaian

0-1



1 Ketersediaan luas lantai yang cukup untuk pekerja, namun pada ruang pengolahan terdapat

westafel yang tidak dapat digunakan.

Tabel 9. Karyawan

Karyawan

15 Semua karyawan yang bekerja

bebas dari penyakit menular,

kuku dipotong pendek, bebas

kosmetik dan perilaku yang

hygienes

0-5



4 Masih ada sebagian

karyawan yang memakai

make up.

17 Pakaian kerja, dalam keadaan

bersih, rambut pendek dan

(7)

untuk kebersihan tangan selalu dicuci bersih dan kuku potong pendek, namun masih terdapat

1 karyawan yang memakai make up dan memakai perhiasan.

Tabel 10. Makanan

Makanan

18 Sumber makanan, keutuhan

dan tidak rusak.

0-5



5

19 Bahan makanan terolah dalam

kemasan asli, terdaftar,

berlebel dan tidak kadaluarsa

0-1



1 Jumlah

6 

6 Sumber : Data primer

Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi makanan,

sudah sesuai dengan prinsip hygiene sanitasi mendapatkan nilai 6 yang sesuai dengan jumlah

bobot maksimal. Sumber makanan utuh , tidak rusak dan menggunakan makanan kemasan

yang berlabel.

Tabel 11. Perlindungan Makanan

Perlindungan makanan

20 Penanganan makanan yang

potensi berbahaya pada suhu,

cara dan waktu yang memadai

selama penyimpanan

peracikan, persiapan penyajian

dan pengangkutan makanan

serta melunakkan makanan

beku sebelum dimasak

(

thawing

)

0-5



5

21 Penanganan makanan yang

potensial berbahaya karena

tidak ditutup atau disajikan

(8)

ulang.

Jumlah

9 

9 Sumber : Data primer

Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi perlindungan

makanan mendapatkan nilai 9 yang sesuai dengan jumlah bobot maksimal. Dalam

penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu , cara dan waktu selama

penyimpanan , peracikan , persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan

makanan beku sebelum dimasak (thawing) tidak ada penyajian ulang makanan , karena

makanan langsung disajikan dan di distribusikan.

Tabel 12. Peralatan Makanan Dan Masak

Peralatan makanan dan masak

24 Proses pencucian melalui

tahapan

mulai

dari

pembersihan sisa makanan,

perendaman, pencucian dan

pembilasan

0-5



5

(9)

tidak dipakai sebagai ruang

30 Fasilitas pencucian dibuat

dengan 3 bak pencuci.

0-2



2 Fasilitas pencucian

dilengkapi dengan alat

pencuci otomatis dan

alat pensteril alat makan

pasien

31 Tersedia kamar ganti pakaian

dan dilengkapi dengan tempat

penyimpanan pakaian (loker).

0-1



1 Belum tersedia ruang

ganti secara khusus

32 Saluran pembuangan limbah

dapur dilengkapi dengan

penangkap lemak (

grease

34 Lemari penyimpanan dingin

dengan suhu –5

0

_{C dilengkapi}

dengan termometer pengontrol.

0-4



4

35 Tersedia kendaraan khusus

pengangkut makanan.

0-3



3

36 Pertemuan sudut lantai dan

dinding lengkung.

0-1

0 Pertemuan lantai

berbentuk sudut

siku-siku.

(10)

38 Alat pembuangan asap

dilengkapi filter (penyaring).

0-1



1

39 Dilengkapi dengan saluran air

panas untuk pencucian.

0-2



2

40 Jumlah pendingin dapat

mencapai suhu -10

0

_C.

0-4



4 Jumlah

45 

44 Sumber : Data primer

Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi peralatan

masak dan makan kami memberikan jumlah poin. Pada uraian ke 26 p

erlindungan terhadap

serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya, khususnya pada

ruang penyajian sudah dilengkapi tirai penangkal lalat. Pada uraian ke 30 kami juga

memberikan keterangan tambahan, fasilitas pencucian sudah sangat lengkap, selain 3

bak pencuci juga dilengkapi dengan alat pensteril alat akan pasien.

Pada uraian ke 31 dan ke 37 tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi

dengan tempat penyimpanan pakaian (loker), namun kamar ganti pakaian belum

disediakan secara khusus dan masih berbagi dengan ruang belajar dan ruang sholat.

Keadaan tersebut terjadi karena gedung masih dalam proses renovasi penyediaan

ruangan-ruangan khusus. Pada uraian 36 untuk pertemuan sudut lanntai tidak sesuai dengan

prinsip karena tidak lengkung tetapi membentuk sudut siku siku, karena pertemuan dinding

berbentuk siku-siku menimbulkan kesulitan saat proses pembersihan.

(11)

(12)

Pada pengamatan hygiene penjamah makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. H. Soewondo Kendal, pengamatan dilakukan 1 hari pada senin

15 mei 2017 di instalasi gizi RSUD dr. H Soewondo. Hasil pengamatan hygiene penjamah makanan pada karyawan menunjukkan bahwa masih

terdapat point yang kurang sesuai dengan syarat hygiene penjamah makanan menurut PGRS 2014

Berikut hasil pengamatan hygiene penjamah makanan:

Tabel 13. Hygiene Penjamah Makanan

No

Parameter

Syarat

Inisial Penjamah

afn

bad

shd

pj

sol

pri

en

_d

nn

_k

swgt

tnt

1 Kebiasaan mencuci

tangan

Sebelum menjamah atau memegang

makanan

S

Sebelum memegang peralatan makan

S

TS

S

Setelah keluar dari WC atau kamar kecil

S

TS

S

Setelah meracik bahan mentah seperti

daging, ikan, sayuran dll.

S

TS

S

Setelah mengerjakan pekerjaan lain

seperti salaman, menyetir kendaraan,

memperbaiki peralatan, memegang uang

dll.

S

TS

S

TS

S

TS

S

TS

2 Penampilan penjamah

makanan

Selalu bersih dan rapi, memakai celemek

S

Memakai tutup kepala

S

Memakai alas kaki yang tidak licin

S

Tidak memakai perhiasan

S

TS

(13)

Tabel 14. Gambaran Kebiasaan Mencuci Tangan

No

Parameter

Syarat

Inisial Penjamah

Jumlah

(%)

af

n

bad

shd

pj

sol

pri

end

nnk

swgt

tnt

1 Kebiasaan mencuci

tangan

Sebelum menjamah atau

memegang makanan

10

100 Sebelum memegang peralatan

makan

10

0

10

90 Setelah keluar dari WC atau

kamar kecil

10

0

10

60 Setelah meracik bahan

mentah seperti daging, ikan,

sayuran dll.

10

0

10

90 Setelah mengerjakan

pekerjaan lain seperti

salaman, menyetir kendaraan,

memperbaiki peralatan,

memegang uang dll.

10

0

10

0

10

0

60

(14)

Tabel 15. Gambaran Penampilan Penjamah Makanan

No

Parameter

Syarat

Inisial Penjamah

Jumlah

(%)

afn

bad

shd

pj

sol

pri

end

nnk

swg

t

tnt

1 Penampilan

penjamah

makanan

Selalu bersih dan

rapi, memakai

celemek

10

100 Memakai tutup

kepala

10

100 Memakai alas kaki

yang tidak licin

₁₀

₁₀₀

Tidak memakai

perhiasan

10

0

80 Memakai sarung

tangan jika

diperlukan

10

0

10

0

10

50

(15)

(16)

C. SIMPULAN DAN SARAN

a) Simpulan

1. Hygiene sanitasi di instalasi gizi, RSUD dr. H. Soewondo, Kendal

mendapatkan poin 90 atau sama dengan 97,83 %.

2. Gambaran kebiasaan mencuci tangan pada 10 karyawan pengolahan dan

pendistribusian di instalasi gizi, RSUD dr. H. Soewondo, Kendal sebesar 80 %

3. Gambaran penampilan penjamah makanan pada 10 karyawan pengolahan dan

pendistribusian di instalasi gizi, RSUD dr. H. Soewondo, Kendal sebesar 86 %

b) Saran

(17)

D. DAFTAR PUSTRAKA

Nasir, Hadija dkk. 2015.

Study Higiene Sanitasi Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Faisal Kota Makassar Tahun 2015. Abstrak Fakultas Kesehatan Masyarakat Un iversitas Hasanudin. Makassar

Yunus, Mahmud. 2015.

Higiene Sanitasi Pangan.

http://gizi.depkes.go.id/wp-content/uploads/2015/02/higiene-sanitasi-pangan-dit-gizi1.pdf