PENDAHULUAN
Latar Belakang
Mesin penggiling mempunyai fungsi dalam memperkecil bidang padatan agar sesuai dengan peruntukkan dalam proses berikutnya. Konstruksinya terdiri dari mesin penggiling yang digerakkan oleh kekuatan roda penggiling yang berputar pada kecepatan yang diperlukan (ditentukan oleh diameter roda dan pabrikan rating, biasanya dengan formula perhitungan teknis) dan alas/tempat tidur beserta perlengkapan untuk memandu dan memegang kerja pierce. Kepala penggiling dapat dikendalikan untuk melakukan perjalanan dibagian pekerjaan tetap atau benda kerja yang dapat dipindahkan sementara kepala penggiling tetap pada posisinya.
Penggilingan dilakukan untuk menghaluskan atau menepung bahan pangan menjadi bubuk dengan tingkat kehalusan tertentu agar lebih mudah diolah menjadi produk lain. Biji kopi sangrai dihaluskan dengan tujuan untuk
memperoleh butiran kopi denga kehalusan tertentu agar mudah diseduh dan memberikan sensasi rasa serta aroma yang lebih optimal. Dampak dari setiap ukuran mesh pada alat penggiling multifucer akan mempengaruhi tekstur, aroma, rasa, dan warna. Hal ini disebabkan pada saat penggilingan adanya gaya gesekan oleh bahan terhadap alat, serta lamanya penggilingan juga akan berpengaruh pada penggilingan ini.
tergantung waktu dan temperatur dimana senyawa-senyawa kimia di dalam bahan akan berubah dengan hilangnya massa kering bahan yang sebagian besar adalah karbon dioksida yang dihasilkan akan tertahan dalam kopi yang telah disangrai bersama-sama dengan senyawa flavor penting yang bersifat volatie.
Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji bahan saat proses sangrai. Biji bahan sangrai dihaluskan denga mesin penghalus sampai diperoleh butiran bahan bubuk dengan ukuran tertentu. Butiran bahan bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa penyegar mudah larut ke dalam air penyeduh. Salah satu perubahan kimiawi biji bahan selama
penyangraian dapat dimonitor adanya denga perubahan nilai pH. Biji bahan secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil, seperti aldehida-folforal, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat yang mempunyai sifat mudah
menguap.
Proses selanjutnya dalam pembuatan bahan pangan adalah grinding. Proses ini bertujuan mengecilkan ukuran kopi serta meluaskan areal permukaan bahan tersebut agar mudah dalam pencampuran. Proses ini termasuk dalam proses
Dalam rangka meningkatkan mutu produk kopi yang ada di pasaran maka ada hal yang perlu diperhatikan yaitu mengenai penanganan pasca panen, dimana kehilangan hasil atau mutu saat ini dirasakan cukup besar. Untuk mengatasi hal tersebut sangat diperlukan usaha-usaha perbaikan, diantaranya melalui
penanganan atau penerapan teknologi pasca panen yang bertujuan untuk mempertahankan, meningkatkan mutu bubuk kopi dengan menekan tingkat kehilangan secara kuantitatif dan kualitatif. Salah satu komponen yang
menentukan penanganan teknologi pascapanen yaitu alat penggiling multifucer, yang bertujuan untuk meningkatkan mutu bubuk kopi dengan berbagai tingkat kehalusan.
Biasanya mesin penggiling bahan pangan dibedakan oleh jenis grinder
yang diguanakan pada penggiling bahan pangan tersebut. Grinder komersial didominasi oleh pisau dengan sistem flat burr, dua logam berbentuk lingkaran yang diatasnya berbentuk gerigi sebagai mata pisaunya. Mesin penggiling mempunyai fungsi dalam memperkecil bidang padatan agar sesuai dengan
peruntukkan dalam proses berikutnya. Seperti yang disebutkan di atas mesin yang sesuai untuk bahan seperti kopi adalah hammer mill yang penggilingnya
Mesin penggiling ada juga yang menggunakan tenaga manusia untuk industri kecil (rumah tangga). Salah satu bahan pangan atau produk hasil pertanian yang memanfaatkan mesin penggiling dalam pengolahan yaitu kopi. Awal proses penggiling kopi yaitu penyangraian. Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penggiling sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk cita rasa dan senyawa penyegar mudah larut kedalam air penyeduh. Penggilingan kopi skala luas selalu menggunakan gerinda beroda (roller), gerinda roller ganda dengan gerigi 2-4 panjang merupakan alat yang paling banyak dipakai. Partikel kopi dihaluskan selama melewati tiap pasang roller. Derajat penggilingan ditentukan oleh nomor seri roller yang digunakan.
Tujuan Praktikum
TINJAUAN PUSTAKA
Handy manual grinde adalah alat pertama yang diperlukan untuk menghancurkan biji kopi yang sudah disangrai supaya menjadi partikel halus untuk menginginkan terjadinya ekstraksi/penyeduhan kopi dengan air panas.
Grinder yang baik adalah bisa menggiling kopi dengan kekasaran yang sama, mengatur kasar halusnya bubuk kopi dan menjaga temperatur gilingan supaya tidak panas. Semakin kecil ukuran mesh yang digunakan maka kapasitas efektif alat juga semakin minimum. Hal ini kenungkinan dipengaruhi oleh jumlah lubang pengeluaran pada ayakan 150 mesh, lebih sedikit sehingga memerlukan
penggiling. Dan semakin besar ukuran mesh yang digunakan maka lubang
pengeluaran semakin banyak sehingga memerlukan waktu yang lebih cepat untuk melakukan penggilingan (Panggabean dkk., 2013).
Efisiensi pemecahan biji dipengaruhi oleh kecepatan putar rotor, jarak antara rotor dengan strator bar, kemudian keausan rotor bar disusun sedemikian rupa sehingga berperan sebagai penahan dan pemecah biji. Mesin pengolah kopi merupakan alat yang mengolah kopi dari biji mentah dan menghasilkan bubuk kopi yang siap dipasarkan. Kopi yang diperoleh dipisahkan dari kulit tanduk dan ari kemudian dilanjutkan ke pengeringan di bawah sinar matahari dilanjutkan ke pengayakan untuk menghasilkan pengklasifikasian biji kopi setelah tersortir biji kopi siap disangrai, biji kopi sudah masak siap digiling untuk menjadi biji kopi (Lumbantoruan, 2007).
75 mesh. Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum, makin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya karena sebagian besar bahan-bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut dalam air ketika diseduh. Namun ada sementara orang yang lebih suka bubuk kopi yang tidak terlalu lembut. Barangkali ini masalah selera (Najiyati dan Danarti, 2006).
Blade grinder adalah grinder yang paling murah dan gampang. Ukurannya pun tidak merepotkan, sangat mudah untuk dibawa kemana-mana. Karena
ukurannya yang tidak terlalu besar, alat ini dapat menggiling paling cepat disbanding alat lainnya. Kelemahan alat ini adalah luarannya, karena blade grinder seperti mixer yang biasa digunakan, suara blade grinder kadang cukup mengganggu (Anonimous, 2012).
Teknologi penanganan lepas panen sangat besar peranannya kalau kita kaitkan dengan hal-hal berikut :
a. Hasil panen umumnya terlebih dahulu memerlukan perlakuan-perlakuan sebelum dipasarkan dan dikonsumsi.
b. Hasil tanaman pada umumnya mudah rusak.
c. Hasil tanaman bersifat berkumpul, sehingga akan mengalami banyak kerusakan pada saat-saat dikumpulkan.
d. Teknologi penanganan lepas panen merupakan usaha untuk menyelamatkan hasil produksi secara intensifikasi maupun ekstensifikasi.
Beras adalah hasil olahan dari produk pertanian yang disebut padi
(Oryza sativa L.). Manusia telah memanfaatkannya sejak ribuan tahun yang lalu. Orang Indonesia setidak-tidaknya telah lebih dari 2000 tahun membudidayakan padi dengan teknologi tanah-jenjang (terracering) disertai dengan pengairan. Jadi dengan teknologi sederhana (yang biasa disebut primitif) tentunya padi telah dibudidayakan jauh sebelumnya (Khurnaidi, 1997).
Buah kopi yang telah masak akan berwarna merah, usahakan agar pada waktu panenan buah yang demikian yang dipetik. Pemetikan agar dilakukan satu persatu dari tiap dompolnya dengan menggunakan gilingan petik antara 2 sampai 3 minggu. Pemetikan yang teratur dan hati-hati akan berarti melakukan
pemeliharaan baik yang dapat mendorong agar batang atau cabang tanaman dapat secara kontinyu berproduksi. Dalam pengolahan kopi ada dua macam yaitu : a. Pengolahan penting meliputi pekerjaan : pengeringan, pengepusan dan
sortasi.
b. Pengolahan basah meliputi : sortasi kopi gelondong, pulping, fermentasi, pencucian, pengeringan.
(Clarke and Macrae, 1999).
Perbedaan dalam pemungutan dan penggunaan dari varietas beras baru di musim panas dan musim dingin, diperlihatkan oleh banyak pembelajaran
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilakukan pada hari Sabtu, 23 November 2013 pada pukul 08.00 WIB sampai dengan selesai di Laboratorium Mesin dan Peralatan Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah alat penggiling (tipe flat burr mill) yang digunakan untuk menggiling atau menghaluskan bahan yaitu beras ketan atau beras merah, stopwatch digunakan untuk menghitung waktu pengoperasian alat, cawan digunakan sebagai wadah penampung hasil beras yang digiling, timbangan digunakan untuk menimbang massa beras awal dan hasilnya, obeng digunakan untuk membuka komponen grindernya saat akan melihat hasilnya, kamera untuk mendokumentasikan praktikum yang dilakukan, dan kuas untuk membersihkan losis yang terdapat pada miller/ulir.
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah beras ketan dan beras merah yang digunakan sebagai bahan yang akan digiling, dan buku
penuntun yang digunakan sebagai panduan.
Prosedur Praktikum
- Ditimbang beras ketan sebanyak 100 gram.
- Dimasukkan beras ketan ke dalam hopper yang tersedia pada alat ini secara bertahap.
- Dibiarkan beras ketan hingga masuk ke dalam miller (penggiling) hingga menjadi bubuk.
- Ditampung bubuk yang keluar pada lubang pengeluaran menggunakan cawan.
- Ditimbang hasil pengolahan penggilingan tersebut untuk mengetahui banyaknya losis yang terbentuk.
- Dihitung kapasitas alat dengan rumus : Kapasitas Alat : Massa Awal
Waktu
-
HASIL DAN PEMBAHASAN
- Hasil
- Ukuran Mesh : Halus - Komoditi : Beras Ketan
- Massa
- Ukuran mesh : Sedang - Komoditi : Beras Ketan
- Massa
- Ukuran mesh : Kasar - Komoditi : Beras Ketan
- Massa
1. Kapasitas Alat = massa awalwaktu - = 0,1 Kg0,01075 Jam - = 9,3 Kg/Jam 2. Kapasitas Alat = massa awalwaktu
- = 0,1 Kg 0,0045 Jam - = 22,2 Kg/Jam
-
Rata-rata Kapasitas Alat = (9,3+10+22,2 ) Kg/jam3-- Pembahasan
- Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan maka diperoleh hasil yaitu nilai tertinggi sampai terendah berturut-turut yaitu untuk kapasitas alat pada ukuran mesh kasar sebesar 22,2 Kg/jam,
kapasitas alat pada ukuran mesh sedang sebesar 10 Kg/jam, dan kapasitas alat pada ukuran mesh halus sebesar 9,3 Kg/jam. Nilai rata-rata kapasitas alat sebesar 13,83 Kg/jam. Semakin besar ukuran mesh semakin cepat waktu yang dibutuhkan untuk melakukan penggilingan sehingga nilai kapasitas alat menjadi semakin besar. Hal ini sesuai dengan literatur Panggabean dkk (2013) yang menyatakan bahwa semakin kecil ukuran mesh yang digunakan maka kapasitas efektif alat juga semakin minimum. Dan semakin besar ukuran mesh yang digunakan maka lubang
pengeluaran semakin banyak sehingga memerlukan waktu yang lebih cepat untuk melakukan penggilingan.
-- Dalam proses penggilingan bahan seperti beras, jagung, kopi, dan lain-lain dengan menggunakan alat multifucer grinder dipengaruhi oleh beberapa faktor. Hal ini sesuai dengan literatur Lumbantoruan (2007) yang menyatakan bahwa efisiensi pemecahan biji dipengaruhi oleh kecepatan putar rotor, jarak antara rotor bar dengan strator bar, kemudian keausan rotor bar disusun sedemikian rupa sehingga berperan sebagai penahan dan pemecah biji. Mesin pengolah bahan merupakan alat yang mengolah bahan mentah dan menghasilkan bubuk yang siap dipasarkan.
-- Proses penggilingan berfungsi untuk menghasilkan bubuk atau tepung sesuai dengan keinginan dalam pengolahan bahan makanan untuk mendapatkan rasa dan aroma yang lebih nikmat. Hal ini sesuai dengan literatur Najiyati dan Danarti (2012) yang menyatakan bahwa
penggilingan adalah proses pemecahan (penggilingan) butir-butir biji yang telah direndang untuk mendapatkan bubuk yang berukuran maksimum 75 mesh. Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk/tepung akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma. Secara umum, makin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya karena sebagian besar bahan-bahan yang terdapat di dalam bahan bisa larut dalam air ketika diolah.
-- Adapun fungsi dari teknologi pascapanen yaitu untuk
penganekaragaman jenis-jenis makanan dan mempercepat proses produksi agar terhindar dari kebusukan. Hal ini sesuia dengan literatur Kartasapoetra (1994) yan menyatakan bahwa teknologi penanganan lepas panen merupakan usaha untuk menyelamatkan hasil produksi secara intensifikasi dan ekstensifikasi. Teknologi penanganan lepas panen merupakan sarana penting bagi pembangunan industri hasil tanaman dan penganekaragaman makanan. Usaha perbaikan dan diversifikasi pangan dalam rangkaian kegiatan penanganan lepas panen dapat menciptakan lapangan pekerjaan yang baru. Oleh karena itu, hasil panen umumnya terlebih dahulu memerlukan perlakuan-perlakuan sebelum dipasarkan dan dikonsumsi.
-- Kelebihan dari alat penggiling kopi tipe flat burr mill yaitu selain harganya yang murah, juga gampang dalam penggunaannya serta mudah dibawa kemana-mana karena bentuknya yang tidak
merepotkan. Hal ini sesuai dengan literatur Anonimous (2012) yang menyatakan bahwa blade grinder adalah grinder yang paling murah dan gampang. Ukurannya pun tidak merepotkan, sangat mudah untuk dibawa kemana-mana. Karena ukurannya yang tidak terlalu besar, alat ini dapat menggiling paling cepat dibanding alat lainnya.
- Kelemahan dari alat penggiling kopi tipe flat burr mill yaitu suaranya yang keras sehingga cukup mengganggu ketika digunakan. Hal ini sesuai dengan literatur Anonimous (2012) yang menyatakan bahwa kelemahan blade grinder adalah luarannya, karena blade grinder seperti
mixer yang biasa digunakan, suara blade grinder kadang cukup mengganggu.
-- Prinsip kerja dari alat penggiling kopi tipe flat burr mill yaitu dengan menekan biji yang dilakukan oleh rotor bar. Hal ini sesuai dengan literatur Lumbantoruan (2007) yang menyatakan bahwa mekanisme pemecah biji dengan cara menekan biji dengan rotor bar pada dinding yang mempunyi strator bar dan menyebabkan biji pecah dan halus seperti serbuk.
mengatur jarak pegas yang digunakan, pegas yaitu sebagai pengatur besar kecilnya mesh yang digunakan sehingga menghasilkan bubuk dengan kehalusan tertentu, kabel digunakan untuk menyalurkan arus listrik ke mesin, colokan untuk menghubungkan kabel ke stop kontak (sumber arus listrik), kerangka sebagai pondasi alat dan pemberi bentuk alat, mur (baut) untuk mengencangkan kerangka, elektro motor sebagai mesin penggerak, dan kaki grinder sebagai penopang
-
KESIMPULAN
1. Kapasitas alat pada ukuran mesh kasar sebesar 22,2 Kg/jam, kapasitas alat pada ukuran mesh sedang sebesar 10 Kg/jam, dan kapasitas alat pada ukuran mesh halus sebesar 9,3 Kg/jam. Nilai rata-rata kapasitas alat sebesar 13,83 Kg/jam.
2. Faktor yang mempengaruhi proses penggilingan pada alat penggiling kopi tipe flat burr mill yaitu kecepatan putar rotor, jarak antara rotor bar dengan
strator bar, keausan rotor bar, dan ukuran mesh.
3. Proses penggilingan berfungsi untuk menghasilkan bubuk atau tepung sesuai dengan keinginan dalam pengolahan bahan makanan.
4. Fungsi dari teknologi pascapanen yaitu untuk penganekaragaman jenis-jenis makanan dan mempercepat proses produksi agar terhindar dari kebusukan. 5. Kelebihan dari alat penggiling kopi tipe flat burr mill yaitu harganya murah,
juga gampang dalam penggunaannya serta mudah dibawa kemana-mana. 6. Kelemahan dari alat penggiling kopi tipe flat burr mill yaitu suaranya yang
keras sehingga cukup mengganggu ketika digunakan.
7. Prinsip kerja dari alat penggiling kopi tipe flat burr mill yaitu dengan menekan biji yang dilakukan oleh rotor bar.
-
DAFTAR PUSTAKA
- Anonimous, 2012. Blade Grinder. Diakses dari http://knowledge.com pada tanggal 24 November 2013.
-- Bezbaruah, M. P., 1994. Technological Transformation of Agriculture. Mittal Publication, New Delhi.
-- Clarke, R. J., and R. Macrae, 1999. Coffee. Elsevier Applied Science Publisher, London.
-- Kartasapoetra, A. G., 1994. Teknologi Penanganan Pascapanen. Rineka Cipta, Jakarta.
-- Khurniadi, M., 1997. Beras Sebagai Bahan Pangan Pokok Utama Bangsa Indonesia, Keunikan dan Tantangannya. IPB Press, Bogor.
-- Lumbantoruan, H., 2007. Rancang Alat untuk Pengolahan Biji Kopi Dengan Kapasitas 100 kg/jam Menjadi Bubuk/Tepung Kopi. Diakses dari
http://repository.usu.ac.id pada tanggal 24 November 2013.
-- Najiyati, S., dan Danarti, 2006. Kopi Budidaya dan Penanganan Pasca Panen. Penebar Swadaya, Depok.
-- Panggabean, J., A. Rohanah, A. Rindang, dan E. Susanto, 2013. Uji Beda Ukuran Mesh Terhadap Mutu pada Alat Penggiling Multifucer. Diakses dari http://repository.usu.ac.id pada tanggal 24 November 2013.
