Air dalam bahan pangan pptx

AIR DALAM BAHAN PANGAN

AIR TERIKAT (Terdapat di dalam sel) (1) Air terikat secara fisik

(2) Air terikat secara kimia

AIR TERIKAT SECARA FISIK

1. AIR KAPILER

Air terikat dlm rongga2 jaringan kapiler yg halus dari bahan pangan

2. AIR TERLARUT

Air tdpt dalam bahan padat e.g. Larutan gula/garam

↳molekul gula/garam bergabung dg molekul air shg tidak menunjukkan sifat2 normalnya

3. AIR ADSORPSI

Air terikat pada permukaan

AIR TERIKAT SECARA KIMIA

Energi yg mengikat air (Air Terikat Secara Kimia) lebih besar

↳ Perlu suhu ↗ untuk menguapkannya

1. AIR KRISTAL

Air yg tdp dlm bentuk kristal(hidrat)

↳ dibentuk oleh garam2 mineral pd bahan pangan

2. AIR KONSTITUSI

Merupakan bagian dr seny. Padatan tertentu (tdk dlm bentuk H₂0)

Contoh :

gula dipanaskan hingga karamelisasi

⇨ gula melepaskan sebagian air

konstitusinya

Protein dipanaskan hingga denaturasi

⇨ melepaskan sebagian air

Peranan air dalam BP ⇨ salah satu

faktor yg mempengaruhi aktivitas

metabolisme

e.g. aktivitas enzim, akt. Mikroba

dan akt. Kimia (e.g. ketengikan)

⇩

perubahan sifat organoleptik,

penampakan, tekstur dan nilai gizi

BP

1. Faktor kualitas dlm pengawetan beberapa produk & mempengaruhi stabilitas.

Ex. Dried milks

2. Pengurangan kdr air digunakan utk kenyamanan dlm pengemasan atau pengiriman produk.

Ex. Liquid cane sugar (67% solid)

3. Mengetahui komposisi std bahan pangan.

KARAKTERISTIK HIDRATASI

Karakteristik Fisik yg meliputi interaksi antara bahan pangan dg molekul air yg terkandung di dalamnya & molekul air di udara sekelilingnya

Peranan air dlm boiling poin dinyatakan sebagai : ⊛KADAR AIR

⊛AKTIVITAS AIR

 _{KADAR AIR}

Persentase kandungan air suatu bahan (wb dan db)

 AKTIVITAS AIR (water activity / a_w)

Jumlah air bebas yg dpt digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya

⇩

a

_w

Dapat dinyatakan sebagai : aw = P

P₀ P = tek. Uap air larutan

P₀ =tek. uap air murni

Dapat dinyatakan sbg Kelembaban Relatif Kesetimbangan (RHs) ruang tempat

penyimpanan BP Metoda Analisis

(Harus dlm keadaan setimbang dg keadaan udara sekelilingnya)

aw = RHs = P 100 Ps

 _{Metoda Interpolasi}  _{Metoda Manometri}

KADAR AIR

Metoda Analisis

Pemanasan dg oven

Titrasi / Ekstraksi Pelarut Moisture Tester

KA (wb) = B. air x 100% B.air + B.kering

(air yg diuapkan dibagi berat awal bahan)

KA (db) = B. air x 100% = 100 KA (wb) B.kering 100 – KA (wb)