SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS BAKSO DAGING BURUNG PUYUH AFKIR YANG DIFORMULASIKAN DENGAN EKSTRAK DAUN KELOR DAN BAHAN PENGENYAL ALAMI SERTA
SINTETIS
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh:
SHERLY NOVITASARI 201710220311061
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2021
i
ii
iii
iv
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Sherly Novitasari lahir di Kabupaten Gresik, Jawa Timur pada tanggal 25 September 1999. Penulis merupakan anak tunggal dari pasangan Bapak Joko Fatah dan Ibu Kusnul Khotimah. Pendidikan formal berawal pada tahun 2004-2005 di TK Yayasan Wanita Kereta Api Mojokerto, dilanjutkan pendidikan dasar di SDN Kranggan 5 Mojokerto pada tahun 2005-2007 dan SDN Pucung Gresik pada tahun 2007-2011. Pendidikan tingkat menengah pertama di SMPN 1 Balongpanggang Gresik pada tahun 2011-2014. Penulis melanjutkan pendidikan menengah atas pada tahun 2014 di SMAN 1 Cerme Gresik dan menyelesaikan pendidikan pada tahun 2017.
Pada tahun 2017 penulis terdaftar sebagai mahasiswi di Universitas Muhammadiyah Malang dengan program studi S1 Teknologi Pangan. Penulis beberapa kali mengikuti Program Kreativitas Mahasiswa selama aktif menjadi mahasiswa dan pada tahun 2018-2019 memperoleh pendanaan PKM-K dan berhasil mencapai tahap semifinal. Penulis juga berhasil memperoleh hak cipta buku panduan “Pembuatan Minuman Berbasis Cairan Whey”.
v
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin segala puji dan syukur kepada Allah SWT. atas segala nikmat iman, dan ilmu serta rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Sifat Fisikokimia dan Sensoris Bakso Daging Burung Puyuh Afkir yang Diformulasikan dengan Ekstrak Daun Kelor dan Bahan Pengenyal Alami serta Sintetis” dari penelitian yang dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Malang. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada program studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Segala daya upaya telah penulis lakukan disertai dengan dukungan dari orang-orang sekitar untuk menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar- besarnya kepada :
1. Dr. Ir. Aris Winaya, MM., M.Si., IPU. selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan serta seluruh Dekanat Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang,
2. Ibu Sri Winarsih S.TP., MP. selaku Ketua Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang sekaligus dosen pembimbing II yang telah membimbing, memberikan dukungan, arahan serta saran yang membangun hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini hingga akhir, 3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini., MS. selaku dosen pembimbing I yang telah
membimbing, memberikan dukungan, arahan serta saran yang membangun hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini hingga akhir,
4. Bapak dan Ibu Dosen Prodi Teknologi Pangan yang telah banyak membagikan ilmu dan pengetahuan yang sangat bermanfaat selama kegiatan perkuliahan berlangsung sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini,
5. Kepala Laboratorium Teknologi Pangan beserta Staf yang selalu memberikan dukungan dan banyak bantuan dalam pengerjaan karya ini,
vi
6. Bapak Joko Fatah dan Ibu Kusnul Khotimah selaku orang tua yang tiada henti memberikan motivasi, dukungan materil, moral serta doa guna terselesaikannya penulisan skripsi ini,
7. Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu dan banyak berkontribusi dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih ada yang belum sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran, kritik, dan segala bentuk pengarahan dari semua pihak untuk perbaikan ke depan. Walaupun demikian, penulis berharap semoga karya tulis ini dapat bermanfaat di bidang Teknologi Pangan serta dunia pertanian-peternakan secara umum, juga penelitian ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan. Aamiin.
Malang, 28 Oktober 2021
Penulis
vii
Sherly Novitasari. 201710220311061. Sifat Fisikokimia dan Sensoris Bakso Daging Burung Puyuh Afkir yang Diformulasikan dengan Ekstrak Daun Kelor dan Bahan Pengenyal Alami serta Sintetis. Dosen Pembimbing I : Prof.
Dr. Ir. Noor Harini, MS. dan Dosen Pembimbing II : Sri Winarsih, S.TP., MP.
ABSTRAK
Bakso menjadi salah satu produk olahan daging berbasis daging ternak yang ditambahkan pati dan bumbu, baik dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan lainnya yang diizinkan, berbentuk bulat atau lainnya serta mengalami proses pemasakan hingga matang. Bakso telah mengalami diversifikasi dengan penggunaan daging kelinci, kerbau, kambing dan lain-lain.
Salah satu sumber hewani lain yang berpotensi sebagai alternatif bahan baku pembuatan bakso ialah daging puyuh. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun kelor dan bahan pengenyal alami serta sintetis terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik bakso daging burung puyuh afkir.
Terdapat 2 tahapan pada penelitian ini. Tahap pertama yaitu proses ekstraksi daun kelor dengan menggunakan metode infusa dan dibekukan menjadi es batu. Tahapan kedua yaitu proses pengaplikasian ekstrak daun kelor dalam pembuatan bakso puyuh afkir. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Tersarang (Nested) dengan faktor penyarang penambahan ekstrak daun kelor yang terdiri atas 3 level, yaitu tanpa penambahan ekstrak daun kelor, ekstrak daun kelor (1:10) dan ekstrak daun kelor (1:5) serta faktor tersarang berupa jenis bahan pengenyal yang terdiri atas 3 level, yaitu tanpa bahan pengenyal, karagenan komersil, STTP.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun kelor berpengaruh nyata terhadap sifat kimia kadar abu, karbohidrat, total klorofil dan organoleptik. Namun, tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, lemak, protein, WHC dan sifat fisik bakso daging burung puyuh. Sedangkan, penambahan bahan pengenyal alami dan sintetis berpengaruh nyata terhadap karakteristik sifat fisik, kimia (kecuali total klorofil) dan organoleptik bakso daging burung puyuh. Hasil analisis perlakuan terbaik bakso puyuh afkir terdapat pada D1P2 (Penambahan ekstrak daun kelor (1:10) dan jenis pengenyal STPP) dengan rerata kadar air 65,38%; kadar abu 2,85%; kadar lemak 6,81%; kadar protein 18,80%; kadar karbohidrat 6,30%; WHC 61,91%; Tekstur 41,71 N; Total klorofil 7mg/L; skor organoleptik rasa 5,92; skor kekenyalan 6,16; skor warna 6,32.
Kata kunci : bakso burung puyuh afkir, es batu ekstrak daun kelor, kekenyalan, total klorofil, daya ikat air
viii
Sherly Novitasari. 201710220311061. Physic, Chemical, Sensory Properties of Spent Quail Meatball Formulated with Moringa Leaf, Natural and Synthetic Emulsifying Agents. Advisor I : Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. Advisor II : Sri Winarsih, S.TP., MP.
ABSTRACT
Meatball is one of the processed meat products which are added with starch and spices, either with or without the addition of other permitted food additives, round or otherwise and cook processed until cooked. There a lot of diversified meatball product, such as rabbit, buffalo, goat, etc. There is another poultry product that has good potential as an alternative raw ingredient of meatball, known as quail meat. The purpose of this study was to determine the effect of addition of Moringa leaf extract and natural and synthetic emulsifying agents on the physical, chemical and organoleptic properties of spent quail meatball.
This research split into 2 stages. The first stage, process of extracted Moringa leaves used infusion method and froze into ice cubes. The second stage, applied Moringa leaf extract into spent quail meatball. The method used in this study was a nested design with the addition of Moringa leaf extract nesting factors consisting of 3 levels, namely without the addition of Moringa leaf extract, Moringa leaf extract (1:10) and Moringa leaf extract (1:5). Nested factor in the form of a type of emulsifying agents which consist of 3 levels, namely without emulsifying agent, commercial carrageenan, and STTP.
The results showed that the addition of Moringa leaf extract significantly affected the chemical properties of ash content, carbohydrates, total chlorophyll and organoleptic. However, it did not significantly affect the water content, fat, protein, WHC and physical properties of spent quail meatball. Meanwhile, the addition of natural and synthetic emulsifying agents significantly affected the physical, chemical (except total chlorophyll) and organoleptic characteristics of spent quail meatballs. The results of the best treatment of spent quail meatball were found in D0P2 (Addition of Moringa leaf extract (1:10) and STPP) with an average moisture content of 65,38%; ash content 2,85%; fat content 6,81%;
protein content 18,80%; carbohydrate content 6,30%; WHC 61,91%; texture 41,71 N; total chlorophyll 7%; taste organoleptic score 5,92; elasticity score 6,16;
color score 6,32.
Keyword : Meatball, spent quail, Moringa leaf extract, carrageenan, STPP
ix DAFTAR ISI
Halaman
SKRIPSI ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
SURAT PERNYATAAN ... iii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... iv
KATA PENGANTAR ... v
ABSTRAK ... vii
ABSTRACT ... viii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan ... 4
1.3. Hipotesis ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1. Kelor (Moringa oliefera Lam.) ... 5
2.2. Serbuk Daun Kelor ... 7
2.3. Klorofil ... 9
2.4. Burung Puyuh ... 11
2.5. Bakso... 13
2.6. Proses Pembuatan Bakso ... 15
2.7. Bahan-Bahan dalam Pembuatan Bakso ... 16
III. METODOLOGI PENELITIAN ... Error! Bookmark not defined. 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 23
3.2. Alat dan Bahan ... 23
3.2.1 Alat ... 23
3.2.2 Bahan... 23
3.3. Metode Penelitian` ... 24
3.4. Pembuatan Tepung Daun Kelor (Zakaria dkk., 2015 dengan modifikasi) . ... 26
3.5. Pembuatan Ekstrak Daun Kelor (Riskayanti dkk., 2017 dengan modifikasi) ... 26
3.6. Pembuatan Bakso (Zulmy, 2018 dengan modifikasi) ... 27
x
3.7. Parameter Penelitian ... 28
3.6.1. Analisis Kadar Air Metode Gravimetri (AOAC,2005) ... 28
3.6.2. Analisis Kadar Abu (AOAC., 2005) ... 29
3.6.3. Analisis Kadar Protein Metode Kjedahl (AOAC, 2005) ... 29
3.6.4. Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (Sudarmadji dkk., 2010) .. 30
3.6.5. Analisis Daya Ikat Air (WHC) (Muchtadi dan Sugiono, 2010)... 30
3.6.6. Uji Total Karbohidrat (Winarno, 2004) ... 31
3.6.7. Uji Klorofil (Maulid dan Laily, 2015) ... 31
3.6.8. Analisis Tekstur (Handoko dkk., 2011) ... 31
3.6.9. Uji Organoleptik (SNI-01-2346-2006) ... 32
3.6.10. Analisis Data ... 32
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 36
4.1 Analisis Bahan Baku ... 36
4.2 Analisis Kimia Bakso ... 37
4.2.1 Kadar Air ... 37
4.2.2 Kadar Abu ... 41
4.2.3 Kadar Lemak ... 43
4.2.4 Kadar Protein ... 46
4.2.5 Kadar Karbohidrat ... 48
4.2.6 WHC (Water Holding Capacity) ... 50
4.2.7 Total Klorofil ... 52
4.3 Analisis Fisik Bakso ... 54
4.3.1 Tekstur... 54
4.4 Uji Organoleptik ... 56
4.4.1 Rasa ... 56
4.4.2 Kekenyalan ... 57
4.4.3 Warna ... 59
4.5 Perlakuan Terbaik ... 60
V. SIMPULAN DAN SARAN ... 62
5.1 Simpulan ... 62
5.2 Saran ... 62
DAFTAR PUSTAKA ... 63
LAMPIRAN ... 65
xi
DAFTAR TABEL
1. Kandungan gizi serbuk daun kelor per 100 gram ... 9
2. Syarat mutu bakso daging ... 14
3. Kriteria Mutu Sensori Bakso yang Baik ... 15
4. Formulasi pembuatan bakso daging puyuh afkir ... 27
5. Skala Penilaian Organoleptik Bakso Daging Burung Puyuh ... 32
6. Rerata Kandungan Kimia Bahan Baku ... 36
7. Rerata Kadar Air Bakso Puyuh Afkir dengan Jenis Bahan Pengenyal yang Berbeda ... 39
8. Rerata Kadar Abu Bakso Puyuh Afkir ... 41
9. Rerata Kadar Lemak Bakso Puyuh Afkir dengan Jenis Bahan Pengenyal yang Berbeda ... 43
10. Rerata Kadar Protein Bakso Puyuh Afkir dengan Jenis Bahan Pengenyal yang Berbeda ... 47
11. Rerata Kadar Karbohidrat Bakso Puyuh Afkir ... 49
12. Rerata WHC (Daya Ikat Air) Bakso Puyuh Afkir dengan Jenis Pengenyal yang Berbeda ... 51
13. Rerata Total Klorofil Bakso Puyuh Afkir dengan Penambahan Ekstrak Daun Kelor ... 52
14. Rerata Tekstur Bakso Puyuh Afkir dengan Jenis Pengenyal yang berbeda ... 55
15. Rerata Skor Penilaian terhadap Rasa Bakso Puyuh Afkir ... 56
16. Rerata Skor Penilaian terhadap Kekenyalan Bakso Puyuh Afkir ... 57
17. Rerata Skor Penilaian terhadap Warna Bakso Puyuh Afkir... 59
18. Hasil Uji Perlakuan Terbaik Metode De Garmo ... 60 Nomor
Teks
Halaman
xii
DAFTAR GAMBAR
1. Daun Kelor (Moringa olifer Lam.) (Berawi dkk., 2019) ... 5
2. Serbuk Daun Kelor (Moringa olifer Lam.) (Dokumentasi Pribadi) ... 8
3. Burung Puyuh (Andrea dkk., 2019) ... 11
4. Bakso daging (Yuyun, 2011) ... 14
5. Kombinasi perlakuan penambahan ekstrak daun kelor dan jenis bahan pengenyal ... 25
6. Diagram alir modifikasi serbuk daun kelor ... 33
7. Diagram alir modifikasi ekstrak daun kelor ... 34
8. Diagram alir modifikasi pembuatan bakso daging puyuh ... 35
9. Histogram Rerata Kadar Air Bakso Puyuh Afkir terhadap Penambahan Ekstrak Daun Kelor ... 38
10. Histogram Rerata Kadar Lemak Bakso Puyuh Afkir dengan Penambahan Ekstrak Daun Kelor ... 44
11. Histogram Rerata Kadar Protein Bakso Puyuh Afkir dengan Penambahan Ekstrak Daun Kelor ... 46
12. Histogram Rerata Daya Ikat Air/WHC (%) Bakso Puyuh Afkir dengan Penambahan Ekstrak Daun Kelor yang Berbeda ... 50
13. Histogram Total Klorofil Bakso Puyuh Afkir dengan Jenis Bahan Pengenyal yang Berbeda ... 53
14. Histogram Rerata Tekstur Bakso Puyuh Afkir dengan Penambahan Ekstrak Daun Kelor yang Berbeda ... 54 Nomor
Teks
Halaman
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Teks
Halaman
1. Hasil Analisis Ragam Kadar Air ... 65
2. Hasil Analisis Ragam Kadar Abu ... 65
3. Hasil Analisis Ragam Lemak ... 65
4. Hasil Analisis Ragam Protein ... 65
5. Hasil Analisis Ragam Karbohidrat... 66
6. Hasil Analisis Ragam WHC... 66
7. Hasil Analisis Ragam Klorofil ... 66
8. Hasil Analisis Ragam Tekstur ... 66
9. Hasil Analisis Ragam Organoleptik Rasa ... 67
10. Hasil Analisis Ragam Organoleptik Kekenyalan ... 67
11. Hasil Analisis Ragam Organoleptik Warna ... 67
12. Perlakuan Terbaik De Garmo... 67
13. Kuisioner Uji Organoleptik ... 68
14. Dokumentasi ... 69
63
DAFTAR PUSTAKA
Anugrah,I.S.,I.Sadikin, W.K.Sejati. 2009. Kebijakan Kelembagaan Usaha Unggas Tradisional Sebagai Sumber Ekonomi Rumah Tangga Pedesaan. Jurnal Analisis Kebijakan Pertanian. 7 (3), 249-267.
Aminah, S., Ramdhan, T., Yanis, M. 2015. Kandungan Nutrisi dan Sifat Fungsional Tanaman Kelor (Moringa oleifera). Buletin Nutrisi Kelor. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bogor.
AOAC. Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official method of analysis of the association off analytical of Chemist. Association of Official Analytical Chemist, Inc. A rington Virginia USA.
Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-3818-2014 Tentang Mutu Bakso Daging.
Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Kasolo, J.N. 2010. Phytochemicals and Uses of Moringa oleifera Leaves in Ugandan Rural Communities. Academic Journals, 4(9), 753–757. Diakses dari www.academicjournals. Org
Keeton, J. T. 2001. Formed and Emulsion Product. Dalam: J. F. Price and B.
S.Schweigert (Eds). The Science of Meat and Meat Products. 2 Edit. W.
H.Freeman and Company, San Fransisco.417.
Krisnadi, A.D. 2010. Kelor Super Nutrisi. Pusat Informasi dan Pengembangan Tanaman Kelor Indonesia. Blora.
Kusnadi, Bintoro, dan Al Baarri. 2012. Daya Ikat Air, Tingkat Kekenyalan Dan Kadar Protein Pada Bakso Kombinasi Daging Sapi Dan Daging Kelinci.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.
Mallenakuppe, R., Homabalegowda, H., Gouri, M.D., Basavaraju, P.S., Chandrashekharaiah, U.B. 2019. History, Taxonomy and Propagation of Moringa oleifera- A Review. Society for Scientific Research Ins. 5(3), 2322-2327.
Muchtadi D. 1987. Studies on Dendeng, an Indonesia Traditional Meat Product II.
Nutritomal Value and Mutagenic Effect by Biosasay. Forum pasca sarjana 2 (10), 1-10.
64
Rahayu, I. D., Sutawi., Hartatie, E.S. 2016. Aplikasi Bahan Tambahan Pangan (BTP) Alami dalam Proses Pembuatan Produk Olahan Daging di Tingkat Keluarga. Jurnal Dedikasi. ISSN 1 693-3214
Rollof, A., Weisgerber, U., Lang, B.S. 2009. Enzyklopädie der Holzgewächse, Handbuch und Atlas der Dendrologie. Wiley VCH. Weinhem.
Sang, A.I. 2012. Pengembangan Produk Burung Puyuh dalam Pembuatan Aneka Lauk Pauk. Proyek Akhir. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Simbolon, J.M., Sitorus, M., & Nelly, K. 2007. Cegah Malnutrisi dengan Kelor.
Kanisius. Jakarta.
Sudarmadji S, dkk. 2010. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty. Yogyakarta.
Thah, H.M., dan Yuwono, S. S. 2014. Analisis Preferensi, Perilaku Mahasiswa dan Keamanan Pangan terhadap Produk Bakso di Sekitar Universitas Brawijaya. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4), 89-100.
Triharyanto, E., Susantiningrum., Nurcahyono, IF., Ariesta Mukhlas. 2016.
Peningkatan Produksi Puyuh Ungkep Melalui Pendampingan Usaha. JKB.
18 (10), 60-71.
Untoro, N.S., Kusrahayu., dan Setiani, B.E. 2012. Kadar Air, Kekenyalan, Kadar Lemak, dan Citarasa Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Ikan Bandeng Presto (Channos channos forsk). Animal Agriculture Journal. 1(1), 567-583.
Wahyudi, V.A., Warkoyo., Sukardi., Siskawardhani, D.W. 2020. Buku Panduan Praktikum Analisa Pangan Tahun 2020. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Zakaria, A.T., Sirajuddin., Hartono, R. 2012. Penambahan Tepung Daun Kelor pada Menu Makanan Sehari-hari dalam Upaya Penanggulangan Gizi Kurang pada Anak Balita. Media Gizi Pangan, 12(1), 41-47.
Zakaria, A.T., Nursalim., Irmayanti. 2015. Pengaruh Perlakuan Blanching terhadap Kadar Beta-Karoten pada Pembuatan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera). Media Gizi Pangan, 9(1), 23-28.
65
