Pengaruh Kinerja Dehidrasi Osmosis dengan Larutan Gula Bertingkat terhadap Parameter Sifat Fisik dan Kimia serta Organoleptik Buah Nenas Kubik (Ananas comosus (L) Merr).

(1)

i

PENGARUH KINERJA DEHIDRASI OSMOSIS DENGAN LARUTAN

GULA BERTINGKAT TERHADAP PARAMETER SIFAT FISIK DAN

KIMIA SERTA ORGANOLEPTIK BUAH NENAS KUBIK (Ananas comosus

(L) Merr)

Skripsi

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Disusun Oleh:

Rifqi Auliya

H0912108

Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M. P Pembimbing Pendamping : Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

(2)

ii SKRIPSI

PENGARUH KINERJA DEHIDRASI OSMOSIS DENGAN LARUTAN

KIMIA SERTA ORGANOLEPTIK BUAH NENAS KUBIK (Ananas comosus

(L) Merr)

Dipersiapkan dan disusun oleh

Rifqi Auliya

H0912108

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada tanggal : 13 Juli 2016

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

Ketua Anggota 1 Anggota 2

Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M. P Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si Siswanti, S. TP., M. Sc NIP. 196501161993031002 NIP. 196407141991031002 NIP. 1986043020130201

Surakarta, 13 Juli 2016

Mengetahui,

Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

(3)

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Allah SWT atas segala berkat dan penyertaan-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Kinerja Dehidrasi Osmosis dengan Larutan Gula Bertingkat terhadap Parameter Sifat Fisik

dan Kimia serta Organoleptik Buah Nenas Kubik (Ananas comosus (L) Merr)”.

Penulisan skripsi ini ditujukan untuk memenuhi salah satu syarat menempuh

gelar sarjana Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta. Dalam penyusunan dan penulisan skripsi ini tidak terlepas dari

bantuan, bimbingan, koreksi dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu,

penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada yang terhormat:

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S, selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

1. Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si, selaku Ketua Program Studi Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Windi Atmaka, M. P, selaku Ketua Komisi Sarjana dan Pembimbing

Akademik.

3. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M. P, selaku Pembimbing Utama yang telah

membimbing, memberi saran dan dukungan selama penulisan dan

penyusunan skripsi ini.

4. Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si, selaku Pembimbing Pendamping yang

telah yang telah memberikan bimbingan, saran, dan dorongan yang telah

diberikan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini.

5. Siswanti, S. TP., M. Sc, selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan arahan

selama menempuh kuliah serta masukan dan saran demi kesempurnaan

skripsi penulis.

6. Bapak dan Ibu Dosen jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas ilmu yang telah

(4)

iv

7. Laboran dan staff administrasi jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Sebelas Maret Surakarta atas bantuannya kepada penulis selama

menempuh kegiatan perkuliahan.

8. Kedua orang tua, Casmudi Ramli dan Puji Lestari, dan seluruh keluarga yang

telah memberikan doa dan dukungan yang tiada henti dalam penyusunan

skripsi.

9. Adik penulis, Rafid Moya Barodi, Rifda Muthy Zahrany dan Rakha Taffizul

Azzarief, yang senantiasa selalu memberikan semangat dalam penyusunan

skripsi.

10.Riris Christiarini H, selaku partner skripsi yang saling memberikan semangat

dalam penyusunan skripsi.

11.Tim penelitian, Dea Juniata, Aldila Bunga J., Ananda Adi, dan Gagah Analdi.

12.Para “Wanita Semangat” Agatha Arissa, Priscilla Yolanda A., Riris

Christiarini, Emira Darin, Vania R. F, Fransiska Putri, Sakinah Lisa, Amiza

Fitri, dan seluruh mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan angkatan 2012, dan

seluruh pihak yang telah memberikan semangat dan bantuan dalam

penyusunan skripsi ini yang tidak bisa penulis sebutkan satu-persatu.

13.Para “Kartinians” Bani Gusti Pradini, Intan Sulistyarini, Kiflaini Fitri L dan

Lazuardi Firmansyah Putra yang selalu memberikan semangat dan bantuan

kepada penulis.

14.Teman – teman kos, Evangelin H, Nur Alfiani, dan Arni Candra yang selalu

ada untuk menyemangati, menghibur dan mengganggu dalam pnyusunan

skripsi ini.

Penulis meyakini bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam penulisan

skripsi ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran, kritik, dan nasihat yang

membangun guna menyempurnakan skripsi ini. Akhir kata, semoga skripsi ini

dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Surakarta, Juli 2016

(5)

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

RINGKASAN ... xi

SUMMARY_{... xii}

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Masalah ... 4

C. Tujuan Penelitian ... 5

D. Manfaat Penelitian ... 5

II. LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ... 6

1. Buah Nenas ... 6

2. Dehidrasi Osmosis ... 8

B. Kerangka Berpikir ... 13

C. Hipotesis ... 14

III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 15

B. Bahan dan Alat ... 15

1. Bahan ... 15

2. Alat ... 15

C. Tahapan Penelitian ... 16

D. Analisis Penelitian ... 17

(6)

vi IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Sifat Fisik dan Kimia ... 20

1. Kadar Air ... 21

2. Solid Gain ... 24

3. Weight Loss ... 28

4. Kekerasan ... 30

5. Total Padatan Terlarut ... 33

6. Vitamin C ... 36

7. Total Asam ... 39

B. Sifat Organoleptik ... 41

1. Warna ... 41

2. Aroma ... 43

3. Rasa ... 44

4. Tekstur ... 46

5. Overall ... 48

C. Karakteristik Dehidrasi Osmosis Terbaik ... 51

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 52

B. Saran ... 53

DAFTAR PUSTAKA ... 54

(7)

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Nilai Gizi dalam 100 gram Nenas ... 7

Tabel 3.1 Metode Analisis ... 18

Tabel 3.2 Rancangan Acak Lengkap Dua Faktor ... 19

Tabel 4.1 Pengaruh Konsentrasi Larutan Gula terhadap Karakteristik

Fisik dan Kimia Dehidrasi Osmosis Buah Nenas ... 20

Tabel 4.2 Pengaruh Kecepatan Putar terhadap Karakteristik Fisik dan

Kimia Dehidrasi Osmosis Buah Nenas ... 20

Tabel 4.3 Pengaruh Konsentrasi Larutan Gula terhadap Karakteristik

Organoleptik Dehidrasi Osmosis Buah Nenas ... 41

Tabel 4.4 Pengaruh Kecepatan Putar terhadap Karakteristik Organoleptik

(8)

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Penampilan Buah Nenas ... 6

Gambar 2.2 Kerangka Berpikir Penelitian ... 13

Gambar 3.1 Metode dehidrasi osmosis Nenas (Ananas comosus (L) Merr.)

dengan larutan gula bertingkat ... 17

Gambar 3.2 Pengujian Organoleptik Nenas (Ananas comosus (L) Merr.) hasil

dehidrasi osmosis ... 18

Gambar 4.1 Grafik Kadar Air Dehidrasi Osmosis Buah Nenas dengan Larutan

Gula Konsentrasi 40% ... 22

Gambar 4.2 Grafik Kadar Air Dehidrasi Osmosis Buah Nenas dengan Larutan

Gambar 4.3 Grafik Kadar Air Dehidrasi Osmosis Buah Nenas dengan Larutan

Gambar 4.4 Grafik Solid Gain Dehidrasi Osmosis Buah Nenas dengan Larutan

Gambar 4.7 Grafik Weight Loss Dehidrasi Osmosis Buah Nenas ... 30

Gambar 4.8 Grafik Kekerasan Dehidrasi Osmosis Buah Nenas dengan Larutan

Gambar 4.9 Grafik Kekerasan Dehidrasi Osmosis Buah Nenas dengan Larutan

Gambar 4.10 Grafik Kekerasan Dehidrasi Osmosis Buah Nenas dengan Larutan

Gambar 4.11 Grafik Total Padatan Terlarut (TPT) Dehidrasi Osmosis Buah Nenas 36

Gambar 4.12 Grafik Kadar Vitamin C Dehidrasi Osmosis Buah Nenas ... 38

(9)

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Borang Uji Hedonik ... 60

Lampiran 2 Prosedur Analisis Sifat Fisik dan Kimia ... 61

A. Kadar Air ... 61

B. Solid Gain ... 61

C. Weight Loss ... 61

D. TPT ... 61

E. Kekerasan ... 62

F. Vitamin C ... 62

G. Total Asam ... 62

Lampiran 3 Rekapitulasi Hasil Uji Hedonik ... 63

Lampiran 4 Data Analisis Sifat Fisik dan Kimia ... 68

A. Kadar Air ... 68

B. Solid Gain ... 71

C. Weight Loss ... 75

D. TPT ... 75

E. Kekerasan ... 76

F. Vitamin C ... 80

G. Total Asam ... 80

Lampiran 5 Analisis SPSS Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik ... 82

A. Sifat Fisik dan Kimia ... 82

1. Kadar Air ... 82

2. Solid Gain ... 83

3. Weight Loss ... 85

4. TPT ... 86

5. Kekerasan ... 88

6. Vitamin C ... 89

7. Total Asam ... 90

B. Sifat Organoleptik ... 91

(10)

x

2. Aroma ... 93

3. Rasa... 94

4. Tekstur ... 95

5. Overall ... 97

(11)

xi

PENGARUH KINERJA DEHIDRASI OSMOSIS DENGAN LARUTAN

KIMIA SERTA ORGANOLEPTIK BUAH NENAS KUBIK

(Ananas comosus _{(L) Merr)}

Rifqi Auliya

H0912108

RINGKASAN

Dehidrasi osmosis merupakan teknik pengurangan sebagian kadar air jaringan tanaman melalui pencelupan pada larutan hipertonik, misalnya larutan gula atau larutan garam. Selain itu, dehidrasi osmosis digunakan sebagai pretreatment proses pengeringan buah atau sayur yang mempunyai fungsi untuk memperbaiki sifat fungsional, sensoris, dan nutrisi bahan pangan tanpa mengubah keutuhannya.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kinerja dehidrasi osmosis buah nenas kubik terhadap karakteristik fisik (solid gain, weigth loss, dan kekerasan), kimia (kadar air, TPT, vitamin C, total asam) dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) yang terdiri dari dua faktor yaitu variasi konsentrasi larutan gula (40, 50 dan 60 %) dan variasi kecepatan putar pengadukan (10, 20 dan 30 rpm). Rasio antara larutan gula yang digunakan dan sampel yaitu 30:1 serta diaduk selama 24 jam. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisa secara statistik dengan metode two way ANOVA dengan taraf signifikansi 0,05 untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan. Jika terdapat perbedaan, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa, semikin tinggi konsentrasi larutan gula yang digunakan, makan kadar air dan weiht loss dehidrasi osmosis nenas kubik akan semakin rendah. Namun, semakin tinggi konsentrasi larutan gula yang digunakan, nilai solid gain dan jumlah padatan terlarut dalam dehidrasi osmosis nenas kubik juga semakin tinggi. Dehidrasi osmotik dengan konsentrasi larutan gula 60% dan kecepatan putar 20 rpm adalah hasil dehidrasi nenas kubik terbaik dengan karakteristik kadar air dan weight loss paling rendah, serta nilai solid gain dan total padatan terlarut paling tinggi.

(12)

xii

EFFECT OF OSMOTIC DEHYDRATION WITH SUGAR SOLUTION TO

PHYSICAL, CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS

OF PINEAPPLE CUBIC (Ananas comosus (L) Merr)

Rifqi Auliya

H0912108

SUMMARY

Osmotic dehydration is a process that enables partial removal of water by direct contact with a hypertonic solution, such as sugar solution or salt solution. In addition, osmotic dehydration is used as a pretreatment process of drying fruits or vegetables that have function to improve functional properties, sensorial and nutritional foodstuffs without changing their integrity.

The purpose of this study was to determine the effect of the performance of osmotic dehydration of pineapple cubic against physical characteristics (solid gain, weigth loss, and hardness), chemical characteristics (water content, total dissolved solid, vitamin C, total acid) and organoleptic characteristics (color, odor, flavor, texture and overalls). The experimental design used was Completely Randomized Factorial Design consisting of two factors: variations in the concentration of sugar solution (40, 50 and 60 %) and variations of stirring agitation (10, 20 and 30 rpm). The ratio of solution to sample is 30:1 and it is stired for 24 hours. Data were analyzed statistically by the method of two-way ANOVA with a significance level of 0.05 to determine whether there is a difference of treatment. If there is a difference, it will proceed with Duncan Multiple Range Test (DMRT).

The result showed that, the higher concentration of sugar solution used, the lower water content and weight loss in osmotic dehydration of pineapple cubic. However, the higher concentration of sugar solution used, the higher solid gain and total dissolved solid in osmotic dehydration of pineapple cubic. Osmotic dehydration with concetration of sugar solution 60 % and stirring agitation 20 rpm is the best characteristic with the lowest water content and weight loss, the higher solid gain and total dissolved solid.