PENGARUH SUHU DAN KONSENTRASI LARUTAN GULA TERHADAP PROSES DEHIDRASI OSMOSIS DAGING BUAH WALUH (Cucurbita Moschata)

(1)

ABSTRACT

EFFECT OF TEMPERATURE AND CONCENTRATION OF SUGAR SOLUTION IN THE PROCESS OF OSMOTIC DEHYDRATION OF

PUMPKIN (Cucurbita Moschata₎

By

Astri Magdalena

Vegetables and fruits are horticultural commodities that commonly have a limit shelf life. It is because they have high water content. Post-harvest handling can be done by osmotic dehydration technique. The aims of this research were to know the effects of temperature and concentration in the process of osmotic dehydration of pumpkin. This research uses volume of pumpkin with a length of ± 2 cm, width of ± 2 cm, and thickness of ± 1 cm that soaked at temperature 30, 40, 50ºC and concentration of sugar solution 40, 50, 60ºBrix for 480 minutes. The results showed that sugar concentration and soaking temperature increase total soluble solids, solid gain and water loss but decrease water content, volume, weight, and material hardness. Values of water loss and solid gain are highest in the combination of 50ºC dan 60ºBrix that reach 60,23%, and 11,00%, respectively Keywords : Osmotic dehydration, pumpkin, soaked temperature, sugar

(2)

ABSTRAK

PENGARUH SUHU DAN KONSENTRASI LARUTAN GULA TERHADAP PROSES DEHIDRASI OSMOSIS DAGING BUAH WALUH (Cucurbita

Moschata₎

Oleh Astri Magdalena

Sayuran dan buah-buahan merupakan produk hortikultura yang memiliki umur simpan terbatas karena kandungan air yang cukup tinggi. Salah satu cara penanganan pasca panen yang dapat dilakukan adalah dengan melakukan teknik dehidrasi osmosis. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh suhu dan konsentrasi larutan gula pada proses dehidrasi osmosis daging buah waluh. Penelitian ini menggunakan volume buah waluh dengan ukuran panjang ± 2 cm, lebar ± 2 cm, dan tebal ± 1 cm selanjutnya direndam pada suhu 30, 40, 50ºC dan konsentrasi larutan gula 40, 50, 60ºBrix selama 480 menit. Hasil penelitian ini menunjukkan peningkatan konsentrasi larutan gula dan suhu perendaman dapat meningkatkan total padatan terlarut, solid gain, dan water loss namun menurunkan kadar air, volume, bobot, dan kekerasan bahan. Nilai water loss dan

solid gain tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan suhu dan konsentrasi 50 ºC dan 60 ºBrix yaitu dengan masing-masing nilai 60,23%, dan 11,00%.

(3)

(4)

PENGARUH SUHU DAN KONSENTRASI LARUTAN GULA

TERHADAP PROSES DEHIDRASI OSMOSIS DAGING BUAH

WALUH (

Cucurbita moschata

₎

(Skripsi)

Oleh

ASTRI MAGDALENA

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

(5)

(6)

(7)

(8)

v DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Diagram alir penelitian ... 13

2. Pengukuran waluh yang sudah dipotong ... 17

3. Grafik pengaruh konsentrasi larutan gula terhadap perubahan total

padatan terlarut daging buah waluh pada suhu perendaman 30°C ... 20

6. Grafik pengaruh suhu perendaman terhadap perubahan total

padatan terlarut daging buah waluh pada konsentrasi larutan 40°Brix ... 22

9. Grafik pengaruh konsentrasi larutan gula terhadap perubahan

kadar air daging buah waluh pada konsentrasi larutan 40°Brix ... 26

13. Grafik pengaruh suhu perendaman terhadap perubahan

(9)

kadar air daging buah waluh pada konsentrasi larutan 60°Brix ... 27

bobot daging buah waluh pada konsentrasi larutan 40°Brix ... 31

21. Grafik solid gain pada menit ke 480 pada berbagai perlakuan ... 33

kekerasan daging buah waluh pada suhu perendaman 30°C ... 40

29. Grafik pengaruh konsentrasi larutan perubahan

(10)

kekerasan daging buah waluh pada konsentrasi larutan 50°Brix ... 42

32. Grafik pengaruh suhu perendaman terhadap perubahan kekerasan daging buah waluh pada konsentrasi larutan 60°Brix ... 42

33. (a) Water bath (tipe digiterm 200 merk P selecta dan (b) Oven listrik (Venticell) ... 61

34. (a) Refraktometer (Atago model PR 201) (b) Digital caliper ... 61

35. (a) Neraca Ohaus (b) Pengukuran dimensi (c) Pengukuran kekerasan ... 61

36. (a) Waluh sebelum direndam dan (b) Perendaman waluh ... 62

37. Foto-foto perubahan fisik waluh saat perendaman pada suhu 30°C dan konsentrasi 40°Brix ... 62

38. Foto-foto perubahan fisik waluh saat perendaman pada suhu 40°C dan konsentrasi 40°Brix ... 64

(11)

i DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ... i

DAFTAR TABEL ... iii

DAFTAR GAMBAR ... v

I. PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan Penelitian ... 3

1.3 Manfaat Penelitian ... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5

2.1 Buah Waluh ... 5

2.2 Panen dan Pasca Panen Buah Waluh ... 6

2.3 Gula ... 8

2.4 Dehidrasi Osmosis ... 8

III. METODOLOGI PENELITIAN... 11

3.1 Waktu dan Tempat ... 11

3.2 Alat dan Bahan ... 11

3.3 Rancangan Penelitian ... 12

3.4 Prosedur Penelitian... 12

3.5 Parameter Pengamatan ... 14

(12)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 19

4.1 Total Padatan Terlarut ... 19

4.2 Kadar Air ... 24

4.3 Penurunan Bobot ... 28

4.4 Padatan Terlarut yang Masuk dalam Bahan (SG) ... 33

4.5 Jumlah Air yang Keluar dari Bahan (WL) ... 34

4.6 Perubahan Volume ... 36

4.7 Perubahan Kekerasan ... 39

V. KESIMPULAN DAN SARAN... 45

5.1 Kesimpulan ... 45

5.2 Saran ... 45

DAFTAR PUSTAKA ... 46

(13)

iii

11. Data perubahan kekerasan pada berbagai perlakuan ... 55

12. Uji sidik ragam total padatan terlarut... 56

13. Uji Duncan total padatan terlarut ... 56

14. Uji Duncan interaksi dua faktor terhadap total padatan terlarut ... 56

(14)

23. Uji Duncan water loss ... 59

24. Uji sidik ragam perubahan volume ... 60

25. Uji Duncan perubahan volume ... 60

(15)

Segala Puji Syukur dan Hormat hanya bagi Tuhan

Yesus Kristus, atas rencanaNya yang dahsyat dan

Agung, serta atas setiap pertolonganNya sehingga

karya ini dapat terselesaikan.

Kupersembahkan karya kecilku ini teruntuk :

Keluarga Tercinta

Terimakasih atas setiap dukungan doa yang tiada henti,

dukungan materi dan semangat yang kalian berikan

hingga aku bisa berada sampai pada titik kebehasilan

ini.

Serta

Almamater Universitas Lampung

Sebagian waktu telah kulewati ditempat ini dan banyak

(16)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Sumber Jaya, Kecamatan Jati Agung, Lampung Selatan pada tanggal 5 Maret 1992, sebagai anak ketiga dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Mukijo dan Ibu Sumarni.

Pendidikan formal dimulai dengan memasuki jenjang pendidikan Sekolah Dasar (SD) di SDN Sumber Jaya yang diselesaikan pada tahun 2004. Sekolah Menengah Pertama (SMP) di SMP N 1 Jati Agung yang diselesaikan pada tahun 2007. Sekolah Menengah Atas (SMA) di SMA Lentera Harapan Jati Agung yang diselesaikan pada tahun 2010.

Penulis diterima di Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung pada tahun 2010 melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Pada Tahun 2013 penulis melaksanakan Praktik Umum di PT. Sang Hyang Seri, Lampung Timur dengan judul laporan “Mempelajari Proses Pembersihan Benih Padi (Oryza Sativa L.) di PT Sang

Hyang Seri (Persero) Kantor Regional V Pekalongan Lampung Timur”.

Selain itu penulis juga telah melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Negeri Katon, Kecamatan Marga Tiga, Lampung Timur pada tahun 2014.

(17)

(18)

SANWACANA

Puji syukur kehadirat Tuhan Yesus Kristus atas berkat, kasih dan sukacita yang senantiasa dilimpahkan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Skripsi dengan judul “Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Larutan Gula terhadap

Proses Dehidrasi Osmosis Daging Buah Waluh (Cucurbita moschata) adalah salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Lampung.

Penulis menyadari bahwa dalam menyelesaikan Laporan ini penulis mendapat bantuan dari banyak pihak baik secara langsung maupun tidak langsung, maka pada kesempatan ini penulis menyampaikan banyak terima kasih kepada :

1. Bapak Sri Waluyo, S.TP., M.Si., Ph.D. selaku Pembimbing I yang telah memberikan bimbingan, ilmu, nasehat, dan arahan kepada penulis. 2. Ibu Cicih Sugianti, S.TP., M.Si. selaku pembimbing II yang telah

memberikan masukan, saran, bimbingan dan nasehat selama penulis menyelesaikan skripsi ini.

3. Bapak Dr. Ir. Tamrin, M.S. selaku pembahas yang telah banyak memberikan kritik dan saran dalam proses penyelesaian skripsi ini.

(19)

5. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Wan Abbas Zakaria, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

6. Bapak Prof. Dr. Ir. Sugeng P. Harianto, M.S. selaku Rektor Universitas Lampung.

7. Seluruh dosen dan karyawan di Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

8. Kedua orang tua dan keluarga yang telah memberikan nasehat dan doa yang tulus dan tiada henti, serta yang telah mendukung sepenuhnya dalam materil dan moril hingga penulis dalam menyelesaikan pendidikan hingga sekarang. 9. Abang Herman P. Simamora atas doa dan dukungan yang selalu diberikan. 10. Teman-teman tersayang mami Dianita, eliya, e’en, Rita, Be’ong, atu, Uni

Tita, Tari, Irma, inde, Opi, wawan, hedy, Uti, Cionk, Vero Borgol, Ria dan lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terima kasih atas

kebersamaan yang terlah terjalin selama ini.

11. Teman-teman yang juga keluarga TEKTAN 2010, dan POMPERTA terimakasih atas setiap bantuan dan dukungan yang telah diberikan.

Akhir kata penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, namun semoga karya ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Amiin.

Bandar Lampung, Januari 2014 Penulis

(20)

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah labu kuning atau yang lebih akrab disebut buah waluh merupakan buah yang

banyak mengandung β-karoten atau provitamin-A yang sangat bermanfaat bagi

kesehatan tubuh. Selain itu waluh juga memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap diantaranya mengandung protein; karbohidrat; beberapa mineral seperti kalsium, fosfor, besi; serta beberapa vitamin yaitu vitamin A, B dan C.

Komposisi gizi buah waluh secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 1 (Hendrasty, 2003).

Tabel 1. Komposisi zat gizi waluh per 100 g bahan

No Kandungan Gizi Kadar/Satuan

(21)

2

Berdasarkan Tabel 1 bisa dilihat bahwa buah waluh memiliki kandungan β

-karoten atau provitamin-A yang tinggi. Beta-karoten merupakan salah satu senyawa karotenoid yang mempunyai aktivitas vitamin A sangat tinggi.

Betakaroten berfungsi melindungi mata dari serangan katarak, melindungi dari serangan kanker, jantung, diabetes melitus, penuaan dini, dan gangguan respon imun. Dalam saluran pencernaan, betakaroten dikonversi oleh sistem enzim menjadi retinol, yang selanjutnya berfungsi sebagai vitamin A. Betakaroten dan karotenoid lain yang tidak terkonversi menjadi vitamin A, mempunyai sifat antioksidan, sehingga dapat menjaga integritas sel tubuh (Anam dan Handajani, 2010).

Karena kandungan gizi yang dimiliki buah waluh cukup lengkap dan dengan harganya yang relatif murah, buah waluh ini sangat mungkin untuk dikembangkan sebagai bahan makanan alternatif. Masyarakat umum biasanya mengkonsumsi buah waluh sebagai sayuran dan juga diolah menjadi kolak. Namun saat ini pengolahan waluh mulai dikembangkan menjadi berbagai produk olahan seperti dodol, manisan, puding, cake, bahan dasar pembuatan mie dan tepung waluh (Sudarto, 2000).

Teknologi pengolahan yang sering dilakukan terhadap buah-buahan dan sayuran selain dapat memperpanjang masa simpan juga akan meningkatkan nilai jual dari produk tersebut. Perlakuan pengolahan buah-buahan dengan tujuan pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, salah satu penanganan yang dapat

(22)

3

Proses dehidrasi osmosis dilakukan dengan perendaman bahan dalam suatu larutan osmosis pada suhu dan dalam kurun waktu tertentu. Larutan osmosis yang biasanya digunakan untuk mengawetkan buah-buahan adalah larutan gula (C12H22O11). Menurut Bucle, et al. (1987) penambahan kadar gula yang tinggi

dalam bahan pangan berfungsi sebagai pengawet karena air dalam bahan akan terikat yang menyebabkan nilai aktivitas air menurun dan tidak dapat digunakan oleh mikroba.

Berdasarkan uraian tersebut di atas menjadi penting melakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh suhu dan konsentrasi larutan gula terhadap proses dehidrasi osmosis daging buah waluh, sehingga diketahui perubahan-perubahan yang terjadi selama proses dehidrasi berlangsung.

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan konsentrasi larutan gula terhadap perubahan total padatan terlarut (TPT),

penurunan bobot (weight reduction;WR), jumlah padatan yang masuk dalam bahan (solid gain; SG), jumlah air yang keluar dari bahan (water loss; WL), kadar air, perubahan volume dan perubahan kekerasan daging buah waluh selama proses dehidrasi osmosis.

1.3 Manfaat Penelitian

(23)

4

(24)

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buah Waluh

Buah labu kuning atau buah waluh (Jawa Tengah), labu parang (Jawa Barat),

pumpkin (Inggris) merupakan jenis buah sayur-sayuran yang berwarna kuning dan berbentuk lonjong ataupun bulat. Buah waluh terdiri dari kulit luar, daging buah, dan bagian tengah yang berisi biji dan serat-serat berlendir. Buah waluh termasuk buah yang berukuran besar dengan berat mencapai 4 kg, bahkan jenis tertentu dapat mencapai 20 kg.

(25)

6

Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Cucurbitales Familia : Cucurbitaceae Genus : Cucurbita

Spesies : Cucurbita moschata Durch

(Sumber : Suprapti, 2005b)

2.2 Panen dan Pasca Panen Buah Waluh

Buah waluh varietas lokal pada umumnya sudah dapat dipanen pada umur 3-4 bulan, sedangkan waluh jenis genjah dapat dipanen pada umur 40-60 hari. Kematangan buah waluh yang sudah siap dipanen ditandai dengan kulit buah yang sudah mengeras, daun yang sudah mengering dan berguguran serta tanaman yang gundul tinggal batang dan sulurnya.

Pemanenan buah waluh dilakukan dengan memotong tangkai buah sekitar 5 cm dari buahnya. Ini dikarenakan bila tangkai buah dipotong tepat pada pangkal buah akan menyebabkan buah cepat busuk. Pemanenan harus dilakukan dengan hati-hati agar terhindar dari benturan-benturan yang mengakibatkan luka, retak atau pecah. Buah waluh yang telah dipanen sebaiknya diangkut dengan

(26)

7

Dalam penyimpanannya buah waluh setelah dipanen sebaiknya diangin-anginkan ditempat terbuka agar kulit buah lebih mengeras, setelah itu disimpan pada tempat yang kering dan terhindar dari air. Berdasarkan pengalaman dari petani, buah waluh yang utuh dan sehat tanpa ditandai dengan kerusakan dapat disimpan hingga 6-9 bulan. Sedangkan buah yang retak ataupun rusak tidak akan tahan lama oleh karena itu buah-buah yang demikian harus cepat diolah (Sudarto, 2000).

Pengolahan buah waluh saat ini mulai meluas seiring dengan peningkatan

teknologi pasca panen. Buah waluh kini tidak hanya diolah sebagai sayuran, dan kolak, melainkan mulai dikembangkan menjadi produk-produk olahan maupun awetan yang bernilai tinggi. Pengawetan kering menjadi salah satu upaya untuk mempertahankan umur simpan buah waluh. Beberapa cara pengolahannya antara lain dilakukan dengan pendinginan / pembekuan, pemberian tekanan osmosis (manisan, asinan), penambahan bahan kimia, dan penurunan kadar air (Suprapti, 2005c).

Beberapa olahan buah waluh yang mulai dikembangkan saat ini adalah

pembuatan dodol, selai, manisan, kripik, pembuatan tepung waluh, dimana tepung waluh ini juga dapat dijadikan pengganti tepung terigu karena juga dapat

(27)

8

2.3 Gula

Gula sering digunakan untuk pembuatan aneka produk-produk makanan juga dipakai untuk mengawetkan bahan makanan. Gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika ditambahkan dalam konsentrasi yang cukup. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting.

Gula yang ditambahkan ke dalam bahan pangan (minimal 40%) menyebabkan sebagian air yang menjadi terikat sehingga tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Namun pengaruh konsentrasi gula pada aw

bukanlah merupakan faktor satu-satunya yang dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, karena komponen yang berbeda tetapi dengan nilai aw sama akan

menunjukan ketahanan-ketahanan yang berbeda (Bucle, et al., 1987).

Penambahan gula yang dilakukan pada pembuatan manisan kering adalah untuk membentuk gel. Gula tersebut akan mempengaruhi keseimbangan pektin dan air karena gula juga berfungsi mengurangi air yang menyelimuti pektin (Gardjito dan Sari, 2005).

2.4 Dehidrasi Osmosis

(28)

9

osmotik antara bahan dan larutan di sekitarnya. Dehidrasi osmosis sesungguhnya perpindahan larutan sedangkan zat terlarut dalam bahan tidak ikut berpindah, namun karena membran yang bertanggung jawab terhadap transfer osmotik tidak benar-benar selektif maka beberapa zat terlarut ikut lolos dalam larutan osmotik (Sun, 2005). Namun, Le Maguer and Biswall (1988) dalam Bekele and

Ramaswamy (2010) menyatakan pada proses dehidrasi osmosis terjadi dua perpindahan, yaitu keluarnya air dalam bahan menuju larutan dan masuknya zat terlarut dari larutan ke dalam bahan. Pada proses osmosis, aliran air melintas dinding sel (untuk selanjutnya dianggap sebagai membran semipermiabel) ditentukan oleh beda tekanan sistem dan beda konsentrasi solut yang dinyatakan sebagai beda tekanan osmosis.

Beberapa keuntungan dari teknik dehidrasi osmosis, yaitu meningkatkan kualitas produk makanan yang diawetkan, memberikan kisaran kadar air dan zat terlarut bahan yang diinginkan untuk pengolahan selanjutnya, mengurangi stress akibat suhu tinggi dan mengurangi input energi pada pengeringan konvensional (Chottanom et al. 2005 dalam Dwinata, 2013). Sistem pengeringan osmosis dipakai di dalam pengawetan untuk memperbaiki akibat buruk pada beberapa produk yang diawetkan dengan cara pengeringan biasa. Proses ini biasa dilakukan dalam pembuatan produk pangan semi basah. Selanjutnya produk dikeringkan dengan penjemuran atau pengeringan buatan.

(29)

10

(30)

11

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli sampai September 2014 di

Laboratorium Rekayasa Bioproses dan Pascapanen, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

3.2 Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah water bath (Tipe Digiterm

(31)

12

3.3 Rancangan Penelitian

Penelitian ini dirancang dengan dua perlakuan yaitu suhu dan konsentrasi. Perlakuan suhu dan konsentrasi larutan gula yang digunakan adalah :

Perlakuan 1 (suhu) T30 = Suhu larutan gula 30ºC

T40 = Suhu larutan gula 40ºC

T50 = Suhu larutan gula 50ºC

Perlakuan 2 (konsentrasi larutan) C40 = Konsentrasi larutan gula 40ºBrix

C50 = Konsentrasi larutan gula 50ºBrix

C60 = Konsentrasi larutan gula 60ºBrix

Secara lebih jelas kombinasi perlakuan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 1. Perlakuan penelitian

(32)

13

dilakukan pengamatan awal yang meliputi berat awal, total padatan terlarut (TPT), kekerasan, dan dimensi. Setelah itu dilakukan pembuatan larutan gula dengan konsentrasi 40°Brix, 50ºBrix, dan 60ºBrix. Selanjutnya buah waluh yang telah dipotong-potong direndam dalam larutan gula pada suhu 30ºC, 40ºC, dan 50ºC selama 8 jam. Selama perendaman, buah waluh diukur paremeter-parameter fisiknya. Diagram alir proses perendaman buah waluh dalam larutan gula hingga analisis data adalah sebagai berikut :

Gambar 1. Diagram alir penelitian Mulai

Pengupasan dan pemotongan buah waluh

Pengukuran awal sampel (bobot, TPT, kekerasan, dimensi)

Perendaman buah waluh pada suhu 30°C, 40ºC, 50ºC dan konsentrasi 40ºBrix, 50ºBrix, 60ºBrix

Pengukuran parameter hasil penelitian

(penurunan bobot, TPT, kekerasan, dimensi, kadar air, SG, WL)

Pengeringan

(33)

14

Pengamatan dilakukan setiap 15 menit pada dua jam pertama, sedangkan enam jam berikutnya pengamatan dilakukan setiap 30 menit. Pengamatan yang dilakukan meliputi berat, TPT, dimensi, dan kekerasan. Setelah itu untuk

memperoleh data kadar air, potongan-potongan waluh diletakkan pada cawan dan dilakukan pengeringan dengan menggunakan oven sampai bobot konstan (± selama 24 jam) hingga diperoleh berat kering konstan.

3.5 Parameter Pengamatan

Selama perendaman dilakukan pengamatan dan pengukuran parameter, meliputi :

1. Total Padatan Terlarut (TPT)

Total padatan terlarut diukur menggunakan alat refraktometer (Atago model R-201α) dengan cara menghancurkan daging buah waluh dan kemudian sari buah diambil dan diletakkan pada sensor pada alat tersebut. Total padatan terlarut (TPT) dinyatakan dalam satuan (°Brix). Pada setiap interval waktu dilakukan pengulangan pengukuran total padatan terlarut (TPT) sebanyak tiga kali. Setiap selesai pengukuran sensor dibersihkan menggunakan aquades dan dikalibrasi setiap kali selesai pembacaan hasil.

2. Kadar air

(34)

15

bobot konstan (± selama 24 jam) pada suhu 105ºC setelah itu bahan dikeluarkan dari oven dan ditimbang sebagai sampel kering (Wd).

Perhitungan kadar air dihitung dengan persamaan di bawah ini:

Kadar air (%bb) = ... (1)

Dimana :

W0 : Bobot sampel awal waluh (g)

Wd : Bobot sampel waluh kering (g)

3. Penurunan bobot

Sebelum direndam diambil sampel sebanyak lima potong buah lalu diletakkan ke dalam cawan dan ditimbang (W0), sampel yang telah

direndam diambil dan ditiriskan kemudian diletakkan pada cawan dan ditimbang (Wt). Data-data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan

perhitungan sebagai berikut :

WR = x 100% ...(2)

Dimana :

WR : Penurunan bobot (%)

W0 : Bobot sampel waluh pada waktu t=0 (g)

(35)

16

4. Padatan terlarut yang masuk dalam bahan (SG)

Menghitung jumlah padatan terlarut yang masuk dalam bahan dilakukan dengan melakukan penimbangan sampel kering sebelum perendaman (Wd0) dan sampel kering setelah perendaman (Wdt), juga bobot sampel

basah pada waktu t=0. Data-data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan perhitungan sebagai berikut :

Wd0 : Bobot sampel kering sebelum perendaman (g)

Wdt : Bobot sampel kering setelah perendaman (g)

5. Jumlah air yang keluar dari bahan (WL)

Jumlah air yang keluar dari bahan dihitung menggunakan bobot sampel sebelum perendaman (W0), bobot sampel setelah perendaman pada setiap

interval waktu (Wt), kadar air bahan sebelum perendaman (M0) dan kadar

air bahan setelah perendaman pada setiap interval waktu (Mt). Data-data

yang diperoleh kemudian dianalisis dengan perhitungan sebagai berikut :

WL = ... (4)

Dimana :

WL : Water loss pada waktu t (%)

M0 : Kadar air sampel waluh pada waktu t=0 (%bb)

(36)

17

6. Perubahan volume

Perubahan volume buah waluh selama perendaman diukur dengan melakukan pengukuran dimensi bahan yang meliputi panjang, lebar dan tebal (panjang x lebar x tebal) menggunakan digital caliper. Dalam satu interval waktu pengukuran dimensi dilakukan terhadap tiga sampel berbeda sebagai ulangan.

a. Panjang b. Lebar c. Tebal

Gambar 2. Pengukuran waluh yang sudah dipotong

7. Perubahan kekerasan

Perubahan kekerasan diukur dengan rheometer compac-100 dengan kedalaman 2,00 mm dan kecepatan penetrasi 20 m/m. Pengukuran kekerasan dilakukan dengan mengambil sampel dari rendaman setelah itu ditiriskan dan kemudian diletakkan pada dudukan alat rheometer.

Kemudian ditekan tombol start pada alat dan diperoleh data tingkat kekerasan dengan satuan Newton.

3.6 Analisis Data

(37)

18

dilakukan dengan tiga kali ulangan. Rancangan acak lengkap faktorial diolah dengan menggunakan program SAS.

Model linier RAL faktorial yang akan digunakan adalah sebagai berikut:

(38)

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah :

1. Dehidrasi osmosis menyebabkan meningkatnya total padatan terlarut, solid gain, dan water loss, serta menurunnyakadar air, bobot, volume bahan, dan kekerasan.

2. Dehidrasi osmosis daging buah waluh pada larutan gula dapat

menghasilkan nilai water loss sampai dengan 60,23%, solid gain sampai dengan 11,00% dan dapat menurunkan kadar air sampai dengan 54,74%.

3. Berdasarkan uji statistik menunjukkan bahwa interaksi antara faktor suhu dan konsentrasi berpengaruh terhadap perubahan total padatan terlarut dan perubahan kadar air. Sedangkan perubahan kekerasan, perubahan bobot, SG dan WL tidak dipengaruhi oleh interaksi kedua faktor tersebut.

5.2Saran

(39)

46

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, N., S. Waluyo, Warji, dan Tamrin. 2013. Pengaruh Suhu Perendaman Terhadap Koefisien Difusi dan Sifat Fisik Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.). Jurnal Teknik Pertanian Lampung–Vol. 2, No. 1: 35 – 42.

Alam, M.M., M.N. Islam, and M.N. Islam. 2013. Effect of process parameters on the

effectiveness of osmotic dehydration of summer onion. International Food Research Journal 20(1): 391-396.

Anam, C. dan S. Handajani. 2010. Mi Kering Waluh (Cucurbita Moschata) Dengan Antioksidan dan Pewarna Alami. JurnalCaraka Tani XXV No.1 : 72-78.

Arlita, M.A. 2013. Pengaruh Suhu dan Konsentrasi terhadap Penyerapan Larutan Gula pada Bengkuang ( Pachyrrhizus erosus). (Skripsi). Jurusan Teknik Pertanian. 118 hlm. Bekele, Y and H. Ramaswamy. 2010. Going Beyond Conventional Osmotic Dehydration for

Quality Advantage and Energy Saving. Review Paper EJAST 1(1) : 1-15. Bucle, K.A., R.A. Edwads, G.H. Fleet, and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Purnomo, Hadi dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. 365 hlm.

Dwinata, A.D. 2013. Dehidrasi Osmotik pada Irisan Buah Pepaya (Carica papaya L.) dengan Pelapisan Sodium Alginal pada Suhu Ruang. (Skripsi). Departemen Teknik Mesin dan Biosistem. 54 hlm.

Gardjito, M dan T.F.K. Sari. 2005. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dalam Pembuatan Manisan Kering Labu Kuning (Cucurbita Maxima) terhadap Sifat-Sifat Produknya.

Jurnal Teknologi Pertanian 1(2) : 81-85.

Hendrasty, H. K. 2003. Tepung Labu Kuning. Kanisius. Yogyakarta. 41 hlm.

Jaya, D, F. Hadi, D. Kusumasari A., dan E. Riswardani. 2012. Pengeringan Wortel (Daucus carota) secara Dehidrasi Osmosis. Seminar Nasional Teknik Kimia. Soebardjo Brotohardjono IX. Program Studi Teknik Kimia. UPN “Veteran” Jawa Timur.

(40)

47

Sun, D.W. 2005. Emerging Technologies for Food Processing. Elsevier Academic Press. San Diego. California.92101-4495. USA. ISBN 0-12-676757-2. 768 hlm.

Suprapti, M. L. 2005a. Kuaci dan Manisan Waluh. Kanisius. Yogyakarta. 46 hlm. Suprapti, M. L. 2005b. Aneka Olahan Beligu dan Labu. Kanisius. Yogyakarta. 113 hlm. Suprapti, M. L. 2005c. Awetan Kering dan Dodol Waluh. Kanisius. Yogyakarta. 54 hlm. Witono, H.R.B., Y.I.P.A. Miryanti, dan L. Yuniarti. 2013. Studi Kinetika Dehidrasi Osmotik