[Aplikasi Pemanasan Listrik (Ohmic Heating) untuk Menginaktivasi Jamur dan Enzim PPO pada Jus Apel]

KELAS : A KELOMPOK : 4

NAMA (NIM) : 1. Ayu Dwi Utami (H0919021) 2. Fannisa Wardhani (H0919044)

3. Nabilatuzzahro Nurunaja (H0919070) 4. Theresiana Wardhian

[Aplikasi Pemanasan Listrik (Ohmic Heating) untuk Menginaktivasi Jamur dan Enzim PPO pada Jus Apel]

A. JUS APEL

Sari buah merupakan produk minuman yang dapat langsung diminum untuk memenuhi kebutuhan vitamin, serat dan lainnya. Produk ini juga memiliki umur simpan yang lama dibandingkan dengan buah. Sari buah dibuat dengan cara menghancurkan daging buah dan kemudian ditekan agar diperoleh sarinya. Sari buah adalah cairan jernih atau agak jernih, tidak difermentasi, diperoleh dari hasil pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar. Pembuatan sari buah bertujuan untuk meningkatkan daya simpan serta nilai tambah dari buah-buahan (Yulita, 2013). Pembuatan sari buah dari tiap-tiap jenis buah meskipun ada sedikit perbedaan, tetapi memiliki prinsip yang sama.

Selain warna dan penampilan, produk sari buah yang menjadi lebih menarik dengan penambahan pewarna, tren yang berkembang sekarang di industri pangan adalah munculnya produk sari buah dengan penambahan bulir (pulp). Penambahan bulir pada sari buah selain meningkatkan penampilan produk sari buah juga meningkatkan fungsional sari buah (Deyhim et al, 2007).

Sari buah adalah salah satu produk olahan buah-buahan yang telah lama dikenal.

Kandungan gizinya yang tinggi, rasanya yang menyegarkan serta timbulnya kesadaran

masyarakat akan arti pentingnya kesehatan mendorong berkembangnya industri sari buah

buah-buahan sebagai pengganti minuman bersoda, kopi, atau teh. Industri sari buah

buah-buahan tropis termasuk berkembang pesat beberapa tahun terakhir dengan laju

mencapai 20% per tahun (Iriani, 2005). Sari buah apel merupakan hasil pengepresan atau

ekstraksi buah apel yang sudah disaring. Pembuatan sari buah apel terutama ditujukan

untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna buah apel. Proses pembuatan sari buah apel dilakukan suatu pemanasan dengan pasteurisasi selama 15 menit dengan menggunakan suhu 750C. Proses pemanasan ini dilakukan dengan proses thermal listrik/

thermal HP-CO2. Proses pembuatan jus apel yang perlu adanya suatu inovasi dan pemanasan ini dikarenakan adanya suatu kontaminan yang kemungkinan besar masih menempel dan berada pada produk bahan pangan atau apel. Kontaminan ini mampu mengkontaminasi produk melalui medium udara, air, maupun alat yang digunakan dalam proses sebelumnya seperti saat penghancuran dan penyaringan. Pemanasan ini perlu dilakukan untuk mengurangi bahkan menghilangkan mikroba patogen yang terdapat dalam sari buah apel. Pasteurisasi dengan inovasi suhu sebesar 75 derajat celcius dalam kurun waktu 20 menit dengan proses thermal ini dilakukan agar proses pemanasan sari buah apel lebih efektif dan efisien serta dengan suhu dan waktu tersebut mampu menjaga produk apel tidak kehilangan nutrisi yang bermanfaat karena terdegradasi oleh pemanasan dengan suhu yang terlampau tinggi atau tidak merusak buah apel sehingga tidak ada penurunan kualitas maupun organoleptik dari buah apel. Menurut Widodo dan Andriani (2012), pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan pada suhu di bawah 100 derajat celcius dalam jangka waktu tertentu sehingga dapat mematikan sebagian mikroba yang merugikan dengan meminimalisasi kerusakan. Pasteurisasi merupakan proses thermal yang dilakukan pada suhu dibawah 100oC dengan waktu yang bervariasi, mulai beberapa detik sampai beberapa menit tergantung dari tingginya suhu yang digunakan. Proses pasteurisasi umumnya mengawetkan produk pangan dengan adanya inaktivasi enzim dan pembunuhan mikroorganisme yang sensitif terhadap panas, tetapi hanya sedikit menyebabkan penurunan mutu gizi dan organoleptik.

B. RANCANGAN PROSES PANAS

Rancangan inovasi yang dikembangkan yaitu pengaplikasian proses thermal menggunakan metode ohmic heating untuk mereduksi enzim Polifenol Oksidase dan menginaktivasi pertumbuhan mikroba berupa jamur Aspergillus fumigatus pada jus apel.

Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu enzim yang terdapat dalam buah-buahan.

enzim ini dapat mengakibatkan warna buah menjadi kecoklatan seiring bertambahnya

waktu. Pada pengolahan jus tradisional juga menyebabkan pencoklatan enzimatik jus, yang terkait dengan aktivitas tinggi enzim oksidoreduktase seperti polifenol oksidase (PPO), karena degradasi cepat polifenol menjadi kuinon, yang selanjutnya mengarah pada pembentukan pigmen pencoklatan. Perubahan warna produk jus menjadi kecoklatan tentu saja sangat merugikan karena akan mempengaruhi penampilan yang berakibat pada kurangnya ketertarikan konsumen (Murtaza dkk., 2020). Dari sudut pandang ini, penghambatan cepat reaksi pencoklatan telah mendapat banyak perhatian di industri buah dan sayuran salah satunya dengan menggunakan proses thermal. Selain itu, mikroorganisme berupa jamur juga menjadi salah satu penyebab menurunnya kualitas jus apel. Umumnya, inaktivasi mikroba dalam jus buah dilakukan dalam panas penukar dengan pemanasan konvensional (CH), di mana panas ditransfer dari cairan panas (umumnya cairan air atau uap) ke media makanan. Proses ini dapat menyebabkan denaturasi protein dalam produk. Beberapa kelemahan yang terkait dengan CH adalah biaya energi yang tinggi dan lama waktu pemrosesan. Pemrosesan thermal secara konvensional memiliki kelemahan signifikan dalam hal penurunan kualitas, kehilangan nutrisi, perubahan rasa, dan pembentukan pigmen yang tidak diinginkan selama pemrosesan buah dan sayuran. Oleh karena itu, dilakukan pemrosesan thermal dengan metode ohmic heating untuk mereduksi enzim ini namun tetap mempertahankan kandungan gizi serta mutu organoleptik jus apel (Muller dkk., 2021).

Aplikasi proses thermal yang dilakukan yaitu dimulai dengan melakukan

preparasi sampel jus apel. Apel segar dicuci, dikupas, dan dipotong menjadi bagian yang

lebih kecil. Kemudian dihancurkan agar halus menggunakan juice extractor. setelah itu

dilakukan penyaringan untuk menghilangkan pengotor dan partikel kasar, kemudian

filtrat disentrifugasi pada 4000×g selama 5 menit. Kemudian pemrosesan thermal dimulai

dengan memasukkan 30 ml filtrat jus apel yang telah dibuat sebelumnya ke dalam tabung

reaksi. setelah itu, sampel dipanaskan menggunakan ohmic heating pada suhu 75

^o

C

selama 20 menit. Variabel tegangan, arus listrik dan temperatur frekuensi tetap konstan

pada 60 Hz. Selanjutnya sampel didinginkan pada refrigerator selama 15 menit. Terakhir dilakukan pengamatan total mikroba, pH, total solid, dan organoleptik.

Gambar 1 Preparasi sampel jus apel

Gambar 2 Aplikasi Ohmic Heating

Rancangan aplikasi pemanasan Ohmic Heating pada produk jus apel

menggunakan suhu terpilih 75

^o

C. Berdasarkan penelitian Muller et al (2021), inaktivasi

jamur pada jus apel dengan suhu 75

^o

C menunjukkan hasil yang lebih cepat. Aspergillus

fumigatus mampu bertahan hingga suhu 60

^o

C, sehingga pemanasan Ohmic dengan suhu

75

^o

C dianggap efektif untuk menekan pertumbuhan spora A. fumigatus. Dengan

pemanasan Ohmic Heating suhu yang digunakan bisa lebih rendah sehingga tidak

merusak kandungan vitamin pada jus apel. Selain itu, pemanasan dengan metode listrik

dianggap lebih stabil. Menurut penelitian Murtaza et al (2020), pemanasan jus apel suhu

75

^o

C selama 20 menit menunjukkan hasil yang efektif untuk menonaktifkan enzim PPO

(Polifenol Oksidase) yang dapat menyebabkan pencoklatan pada jus apel. Sedangkan

pada suhu yang lebih tinggi akan menyebabkan peningkatan konsentrasi polifenol yang

akan membuat jus apel berwarna coklat.

DAFTAR PUSTAKA

Deyhim, F., A. Villarreal, K. Garcia, R. Rios, C. Garcia, C. Gonzales, K. Mandadi, B.S. Patil.

2007. Orange Pulp Improves Antioxidant Status and Suppresses Lipid Peroxidation in Orchidectomized Male Rats. Journal Nutrition, 23 : 617- 621.

Iriani. 2005. Pengaruh Konsentrasi Penambahan Pektinase dan Kondisi Inkubasi terhadap Rendeman dan Mutu Jus Mangga Kuini (Manginifera Odorata Griff). (Skripsi). Institut Pertanian Bogor.

Müller WA, Pasin MVA, Sarkis JR, Marczak LDF. 2021. Effect of pasteurization on Aspergillus fumigatus in apple juice: Analysis of the thermal and electric effects. Int J Food Microbiol.

2(338):1-10

Murtaza A, Iqbal A, Marszałek K, Iqbal MA, Waseem Ali S, Xu X, Pan S, Hu W. Enzymatic, Phyto-, and Physicochemical Evaluation of Apple Juice under High-Pressure Carbon Dioxide and Thermal Processing. Foods. 2020; 9(2):243.

Widodo, S., dan Andriani. 2012. Teknologi Penanganan Susu Yang Baik Dengan Mencermati Profil Mikroba Susu Sapi Di Berbagai Daerah. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta, Jurnal Pascapanen, 9(1): 35-44.

Yulita, A.C. (2013). Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola Linn) dengan Memanfaatkan Kerusakan Sel Akibat Metode Pembekuan Lambat dan Thawing. Skripsi.

Universitas Brawijaya. Malang