UJI KESUKAAN HASIL JADI CREPES
MENGGUNAKAN TEPUNG TERIGU DAN
TEPUNG KACANG MERAH
Tessa Ynez,
Binus University, Jl. Kebon Jeruk Raya No. 27, (021) 53696969, tessaynez@gmail.com
Trias Septyoari Putranto, SST.Par., M.M.
Binus University, Jl. Kebon Jeruk Raya No. 27, (021) 53696969
ABSTRACT
The purpose of this research was to determine whether the red bean flour can be used as an alternative to wheat flour for one of ingredients in Crepes making, and can be accepted by consumers. Researcher also wanted to see the people’s preference towards Crepes using wheat flour and red bean flour using sensory evaluation. The method that used was descriptive analysis method with a quantitative approach based on the sensory evaluation test (preference test). The results showed that the use of red bean flour resulted in the Crepes that can be accepted and from the preference test, people prefer Crepes that use wheat flour. (TY)
Keywords: Crepes, red bean flour, wheat flour, preference test
ABSTRACT
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mencari tahu apakah tepung kacang merah dapat digunakan
sebagai alternatif subtitusi pengganti tepung terigu sebagai bahan baku dalam proses pembuatan Crepes. Peneliti juga ingin melihat tingkat penerimaan atau kesukaan masyarakat secara sensoris terhadap Crepes dengan menggunakan bahan baku tepung terigu dan tepung kacang merah sebagai alternatif subtitusi. Metode penelitian yang digunakan adalah dengan metode analisis deskriptif dengan pendekatan kuantitatif berdasarkan evaluasi sensori dengan uji kesukaan (preference test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung kacang merah menghasilkan Crepes yang dapat diterima oleh masyarakat dan pada uji kesukaan, masyarakat lebih menyukai Crepes yang menggunakan tepung terigu. (TY)Kata Kunci: Crepes, kacang merah, tepung terigu, uji kesukaan
PENDAHULUAN
Dunia kuliner di seluruh dunia saat ini terus berkembang, inovasi dan perkembangan terus dilakukan demi menciptakan kepuasan bagi para penikmatnya. Berbagai hidangan kuliner silih berganti menjadi trend dalam perkembangan dunia kuliner. Seperti cake dan pastry yang ikut menjadi trend dalam berkembangnya dunia kuliner. Cake dan pastry kini bagai dunia fashion yang terus menerus mengikuti perubahan sesuai dengan gaya hidup.
Salah satu jenis makanan yang sedang berkembang adalah Crepes. Sejak mulai bermunculan di pasar, Crepes yang awalnya hanya ada di restoran, mall dan tempat makan yang cukup elit, sekarang telah tumbuh subur menjamur sampai ke tingkat paling bawah. Tidak jarang kita melihat usaha
kuliner Crepes ini ada di depan sekolah dan menjadi salah satu jajanan favorit anak sekolah, bersaing dengan jajanan pasar lainnya.
Crepes adalah pancake yang tipis yang dibuat menggunakan bahan dasar tepung terigu dan
tidak menggunakan ragi. Crepes jarang disajikan dengan polos, tetapi digunakan sebagai variasi makanan penutup yang diisi, dilapisi atau disajikan dengan berbagai macam saus dan isi. Crepes tanpa pemanis (Unsweetened Crepes) digunakan dengan cara yang hampir sama tetapi diisi dengan menggunakan daging, ikan, atau sayur yang sudah dipersiapkan. Tidak seperti pancake yang tidak menggunakan ragi, Crepes dapat dipersiapkan terlebih dahulu dan disimpan di lemari es untuk digunakan sesuai kebutuhan (Gisslen, 2013).
Sekarang ini terdapat aneka produk cake dan pastry dengan bahan alternatif subtitusi tepung terigu, seperti tepung ubi merah, tepung kacang, dan lainnya. Salah satu contoh tepung yang berasal dari kacang adalah tepung kacang merah. Produk cake dan pastry dengan berbahan dasar tepung kacang merah merupakan makanan yang dianggap lebih sehat dibandingkan dengan berbahan dasar tepung terigu yang biasa digunakan.
Kacang merah merupakan bahan makanan yang mempunyai energi tinggi dan sekaligus sumber protein nabati yang potensial. Kacang merah dapat digunakan sebagai sayuran, campuran salad, sambal, kacang goreng, bahan dodol, wajik, dan aneka kue lainnya (Astawan, 2009). Kacang merah adalah salah satu jenis tumbuhan yang menjadi sumber protein, yang bila digunakan dalam pembuatan makanan berbasis sereal dapat meningkatkan kandungan proteinnya (Okoye, 2011).
Penelitian tentang tepung kacang merah juga telah mulai diaplikasikan, misalnya dalam bahan pengikat dan pengisi pada sosis ikan lele (Cahyani, 2012). Sebagai bahan pensubstitusi, tepung kacang merah dapat mengganti 10% tepung terigu dalam pembuatan brownies (Yodatama, 2011), serta dapat mengganti 20% tepung terigu dalam pembuatan donat (Yaumi, 2011).
Keunggulan kacang merah adalah bebas kolesterol (Astawan, 2009) dan memiliki Indeks Glikemik (IG) atau angka untuk mengukur efek makan terhadap konsentrasi gula darah yang rendah, yaitu 22-32. Di dalam usus, kacang merah dicerna secara lambat, sehingga gula darah meningkat lebih lama dan insulin sebagai hormon pengatur metabolisme karbohidrat yang dibutuhkan lebih sedikit dibandingkan dengan kebanyakan makanan yang kaya karbohidrat (Afriansyah, 2010).
Menurut Badan Pusat Statistik (2011), produksi kacang merah di Indonesia tergolong cukup tinggi, yaitu mencapai 116.397 ton pada tahun 2010. Namun pada umumnya, kacang merah tidak dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Karena itulah kebanyakan kacang merah diolah menjadi tepung sehingga pengaplikasiannya pun semakin mudah (Pangastuti, 2013). Permintaan kacang merah masih relatif rendah jika dibandingkan dengan tanaman kacang-kacangan yang lain seperti kedelai dan kacang tanah, namun dari segi harga kacang merah mempunyai nilai jual yang cukup tinggi (Marliah, 2010).
Dalam jurnal berjudul Influence of Kidney Bean, Field Pea And Amaranth Protein Isolates On
The Characteristics of Starch-Based Gluten-Free Muffins, kacang merah menghasilkan muffin yang
lebih kuat, kokoh dan warna permukaan menjadi lebih coklat kemerahan. Secara keseluruhan, hasil menunjukkan bahwa kacang merah dapat digunakan untuk membuat muffin dengan karakteristik sebanding dengan yang terbuat dari tepung terigu (Shevkani, 2014).
Perumusan masalah yang akan dibahas bertujuan untuk mengetahui daya terima responden terhadap Crepes yang dibuat dengan alternatif subtitusi tepung kacang merah sebagai pengganti tepung terigu beserta kesukaannya.
METODE PENELITIAN
Dalam penelitian ini penulis menggunakan penelitian eksploratif yang berupa data kuantitatif. Dimana penulis melakukan uji coba terhadap hasil jadi dua buah Crepes yang menggunakana tepung terigu dan tepung kacang merah dengan. Sumber data yang digunakan oleh penulis adalah data primer
dan data sekunder. Data sekunder didapatkan melalui buku Crepes: 50 Savory and Sweet Recipes untuk resep dan cara pembuatannya, sedangkan untuk metode penelitian digunakan Metode Penelitian Bisnis dan untuk uji organoleptik pada uji kesukaan digunakan Penilaian Indera. Selain menggunakan eksperimen, metode pengumpulan data yang digunakan juga berupa kuesioner dimana dibagikan kepada 80 panelis tidak terlatih dengan populasi karyawan dan karyawati CV Karya Luhur.
Dalam uji ini, panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan dan tidak kesukaan beserta tingkatannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, kurang suka, tidak suka, sangat tidak suka, amat sangat tidak suka. Diantara agak suka dan kurang suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut sebagai netral. (Sofiah dan Achyar, 2008)
Sedangkan untuk menganalisis data digunakan SPSS untuk mengetahui validitas data, reliabilitas data dan analisis deskriptif dari kesukaan masyarakat pada warna, tekstur, aroma dan rasa.
Setelah melakukan percobaan kedua produk tersebut, penulis akan menyebarkan kuesioner kepada para panelis yang akan mencoba produk lalu menilai dan menjadi tolak ukur pada hasil uji kesukaan yang penulis lakukan. Setelah mengumpulkan dan menganalisis data kuesioner, penulis dapat mengetahui hasil perbedaan dari kedua produk tersebut dan mengetahui daya terima masyarakat akan penggunaan tepung kacang merah pada produk Crepes. Proses penelitian dapat dilihat pada skema kerangka berfikir di bawah ini:
Tepung
Tepung Terigu Tepung Kacang Merah
Proses Pembuatan Crepes
Crepes A (Tepung Terigu) Crepes B (Tepung Kacang Merah)
Uji Kesukaan Hasil Jadi Crepes
Analisis Data Kuesioner
Simpulan dan Saran
Gambar 1 Skema Kerangka Penelitian
Kelebihan Kekurangan
• Harga murah dan mudah diperoleh
• Mengandung gluten yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan Sumber: Aptindo, 2012 • Mengandung gluten yang menyebabkan alergi Kelebihan Kekurangan • Mengandung protein tinggi • Bebas kolesterol • Berkhasiat untuk obat berbagai macam penyakit Sumber: Astawan, 2009
• Harga lebih mahal
• Dapat diperoleh di supermarket internasional
Warna: Coklat Keemasan Tekstur: Tipis dan Halus
Aroma: Harum Rasa: Manis atau Gurih Sumber: Holmberg, 2010
Warna : Coklat Kemerahan Tekstur : Agak Tebal dan Kasar
Aroma : Harum Rasa : Manis
ANALISIS DAN BAHASAN
Tabel 1 Food Cost Crepes Tepung Terigu
Nama : Crepes Tepung Terigu Total Produksi : 16
Penyajian/Porsi : 2 Ukuran Porsi : 8
Nama Bahan Bahan Baku Resep
Unit Unit Harga Jumlah Unit Total Tepung Terigu Segitiga Biru 1000 gr 12000 190 gr 2280 Telur 15 pcs 20000 4 pcs 5333.33 Susu Ultra Milk 1000 ml 14700 540 ml 7938 Butter Elle & Vire 200 gr 22500 85 gr 9562.5
Garam 250 gr 1800 3 gr 21.6
Harga Pokok 25.135,43 Persentase 40% Harga Jual 62.838,.58 Harga Jual/Porsi 7.854,823
Tabel 2 Food Cost Crepes Tepung Kacang Merah
Nama : Crepes Tepung Kacang Merah Total Produksi : 16
Penyajian/Porsi : 2 Ukuran Porsi : 8
Nama Bahan Bahan Baku Resep
Jumlah Unit Harga Jumlah Unit Total Tepung Kacang Merah Gasol 200 gr 22000 190 gr 20900
Telur 10 pcs 14000 4 pcs 5600
Susu Ultra Milk 1000 ml 14700 540 ml 7938 Butter Elle & Vire 200 gr 22500 85 gr 9562.5
Garam 250 gr 1800 3 gr 21.6 Harga Pokok 44.022,1 Persentase 40% Harga Jual 110.055 Harga Jual/Porsi 13.756,9
Dapat dilihat dari dua tabel mengenai analisis bahan, Crepes yang dibuat menggunakan tepung terigu memiliki harga jual Rp 7.854,82 dan Crepes yang dibuat menggunakan tepung kacang merah memiliki harga jual Rp 13.756,90. Dapat disimpulkan bahwa Crepes yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu memiliki harga jual yang lebih murah daripada Crepes yang dibuat dengan menggunakan tepung kacang merah.
Tabel 3 Penelitian Panelis pada Crepes A
Crepes A
Warna Tekstur Aroma Rasa Amat Sangat Suka 10 5 10 13
Sangat Suka 30 28 33 30 Suka 32 41 29 33 Agak Suka 6 5 7 4 Netral 2 1 1 0 Tidak Suka 0 0 0 0 Total 80 80 80 80
Dapat dilihat dari tabel bahwa pada Crepes A yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu, untuk segi warna paling banyak dipilih pada skala Sangat Suka, yaitu sebanyak 32 orang panelis. Untuk segi tekstur paling banyak dipilih pada skala Suka, yaitu sebanyak 41 orang panelis. Untuk segi aroma paling banyak dipilih pada skala Sangat Suka, yaitu sebanyak 33 orang panelis. Sedangkan untuk segi rasa paling banyak dipilih pada skala Suka, yaitu sebanyak 33 orang panelis.
Tabel 4 Penelitian Panelis pada Crepes B
Crepes B
Warna Tekstur Aroma Rasa Amat Sangat Suka 18 3 16 13
Sangat Suka 33 16 30 16 Suka 24 30 22 28 Agak Suka 5 19 10 19 Netral 0 6 1 3 Tidak Suka 0 6 1 1 Total 80 80 80 80
Dapat dilihat dari tabel bahwa pada Crepes B yang dibuat dengan menggunakan tepung kacang merah, untuk segi warna paling banyak dipilih pada skala Sangat Suka, yaitu sebanyak 33 orang panelis. Untuk segi tekstur paling banyak dipilih pada skala Suka, yaitu sebanyak 30 orang panelis. Untuk segi aroma paling banyak dipilih pada skala Sangat Suka, yaitu sebanyak 30 orang panelis. Sedangkan untuk segi rasa paling banyak dipilih pada sakal Suka, yaitu sebanyak 28 orang panelis.
Tabel 5 Rata-rata Mean Total A dan B Indikator A B Warna 4.5 4.8 Tekstur 4.39 3.66 Aroma 4.55 4.59 Rasa 4.65 4.17 Total Mean 4.523 4.305
Dari tabel dapat dilihat bahwa Crepes A yang menggunakan tepung terigu menghasilkan Total Mean sebesar 4.523, sedangkan untuk Crepes B yang menggunakan tepung kacang merah menghasilkan Total Mean sebesar 4.305. Dari Rata-rata Mean diatas, dapat disimpulkan bahwa
Crepes A memiliki Total Mean lebih tinggi daripada Crepes B. Hal ini menunjukkan bahwa panelis
lebih menyukai Crepes A yaitu Crepes yang menggunakan tepung terigu.
SIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan yang didapat secara keseluruhan dari uji kesukaan terhadap Crepes A (tepung terigu) dan Crepes B (tepung kacang merah), adalah :
1. Adanya daya terima responden terhadap Crepes yang dibuat dengan menggunakan tepung kacang merah.
2. Hasil penelitian secara keseluruhan dari Crepes A yang menggunakan tepung terigu memiliki hasil 4.523 dan Crepes B yang menggunakan tepung kacang merah memiliki nilai 4.305 menunjukkan bahwa responden lebih menyukai Crepes yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu.
Tepung terigu masih menjadi bahan utama dalam pembuatan Crepes. Padahal, tepung kacang merah bisa menjadi pilihan untuk megganti pembuatan makanan dan juga tepung kacang merah bebas kolesterol dan memiliki indeks glikemik yang rendah, jadi dapat menjadi pilihan untuk orang yang sedang diet ataupun yang tidak dapat makan makanan yang mengandung gluten.
Penelitian ini disarankan untuk dapat menjadi bahan penelitian lanjutan untuk mahasiswa dan mahasiswi jurusan Hotel Management Bina Nusantara University atau mahasiswa dan mahasiswi jurusan lainnya yang tertarik dengan tujan menambah wawasan bagi masyarakat luas bahwa tepung kacang merah dapat digunakan dalam pengolahan suatu produk makanan.
REFERENSI
Afriansyah, N. (2010). Kacang Merah Turunkan Kolesterol dan Gula Darah. Diperoleh pada tanggal 12 Mei 2014 dari http://fitzania.com/kacang-merah-turunkan-kolesterol-dan-gula-darah/ Agustina, N. Waluyo, S., Warji, Tamrin4. (2013). Pengaruh Suhu Perendaman Terhadap Koefisien
Difusi Dan Sifat Fisik Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.). Jurnal Teknik Pertanian Lampung,
2 (1), 35 - 42.
Astawan, M. (2009). Sehat dengan hidangan kacang dan biji-bijian. Jakarta: Swadaya.
Balyan, H. S., Gupta, P. K., Kumar, S., Dhariwal, R., Jaiswal, V., Tyagi, S., Agarwal, P., Gahlaut, V., & Kumari, S. (2013), Genetic improvement of grain protein content and other health-related constituents of wheat grain. Plant Breeding, 132: 446–457. doi: 10.1111/pbr.12047. Diakses 18 Maret 2014 dari http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/pbr.12047/abstract
Cahyani, K. H. (2011). Kajian Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris) Sebagai Bahan Pengikat Dan
Pengisi Pada Sosis Ikan Lele. Fakultas Pertanian Magister. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Holmberg, M. (2012). Crepes: 50 Savory and Sweet Recipes. San Francisco: Chronicle Books. Marliah, A., Jumini, & Jamilah. (2010). Pengaruh Jarak Tanam Antar Barisan Pada Sistem
Tumpangsari Beberapa Varietas Jagung Manis Dengan Kacang Merah Terhadap Pertumbuhan Dan Hasil. Agrista, 14 (1), 30-38.
Okoye, J.I., dan Mazi, E.A. (2011). Proximate Composition and Functional Properties of Kidney Bean – Wheat Flour Blends. ABSU Journal of Environment, Science and Technology Volume, 1, 113-118.
Sofiah, B. D. dan Achyar, T. S. (2008). Penilaian Indera. Bandung: Universitas Padjadjaran. The Culinary Institute of America. (2009). Baking and Pastry - Mastering the Art and Craft. New
Jersey: John Wiley & Sons
Yaumi, N. (2011). Penambahan Tepung Kacang Merah dalam Pembuatan Donat dan Daya
Terimanya. Skripsi S1. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Yodatama, K.K. (2011). Perencanaan Unit Pengolahan "Brownies Kacang Merah (Phaseolus
Vulgaris L.) Skala Industri Kecil. Fakultas Teknologi Pertanian. Skripsi S1. Universitas
Brawijaya, Malang.
RIWAYAT PENULIS
Tessa Ynez lahir di kota Jakarta pada 4 April 1991. Penulis menamatkan pendidikan D4 di Binus University dalam bidan Hotel Management pada tahun 2014.
