Nama : Nurullita Azzahra NIM : 2005015089
Kelas : 4E
Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat)
1. Teknik boiling adalah proses memasak makanan di air mendidih atau memasak makanan berbasis cairan seperti air, kaldu, santan atau susu yang direbus. Contoh makanan yang menggunakan metode boiling adalah boiled potato, sayur asam, dll.
2. Teknik poaching adalah teknik merebus dengan volume air yang tidak terlalu penuh hanya setinggi makanan yang direbus saja. Proses poaching berjalan lebih lambat karena membutuhkan suhu yang lebih rendah yakni 92 – 96 derajat celcius. Contoh makanan yang dimasak dengan teknik poaching adalah poached egg dan berbagai protein lainnya.
3. Teknik braising adalah teknik memasak makanan dengan sedikit air mendidih.
Sebelum mematangkan makanan dengan air rebusan, makanan harus diolah terlebih dahulu, biasanya dibakar atau dipanggang hingga warnanya kecokelatan lalu dibumbui atau dimarinasi. Baru kemudian dimasak kembali menggunakan sedikit air dalam wajan yang tertutup sehingga bumbu meresap sempurna. Contoh makanan yang menggunakan metode ini adalah rendang daging, semur daging, serta spicy braised tofu.
4. Teknik stewing adalah teknik memasak dengan cairan dalam jumlah sedikit dan menggunakan potongan kecil bahan makanan. Contoh makanan yang menggunakan metode ini adalah opor ayam, atau semur ayam.
5. Teknik steaming adalah proses memasak lembab/basah dengan memanfaatkan panas dari uap air atau lebih dikenal dengan mengukus. Contoh masakan dengan metode ini adalah camilan dim sum.
6. Teknik slimmer adalah teknik memasak makanan dalam cairan panas yang di pertahankan pada titik didih air yaitu rata rata pada suhu 100°C. Contoh masakan dengan metode simmering adalah simering soup.
7. Teknik tim adalah memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih. Dikerjakan dalam panci tim yang terdiri atas dua buah panci yang dapat disusun seperti pengukus, tetapi dasar panci yang atas tidak berlubang-lubang.
Contoh makanan yang menggunakan metode ini adalah nasi tim, bubur tim.
Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
1. Deep frying adalah metode menggoreng menggunakan minyak dengan jumlah banyak sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam minyak panas. Metode ini dilakukan untuk mendapatkan hasil penggorengan yang optimal. Contoh makanan yang menggunakan metode ini adalah kentang goreng.
2. Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit dengan minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal jumlah minyak yang digunakan hanya sedikit atau sampai 1/3 bahan makanan terendam. Contoh makanan yang menggunakan metode ini adalah tumisan sayur, telur mata sapi, telur dadar.
3. Roasting adalah metode memasak menggunakan panas kering, dari nyala api terbuka, atau oven dengan diolesinya butter/margarine ke makanan supaya tidak kehilangan kelembaban makanan atau agar makanan tidak kering. Contoh makanan yang menggunakan metode ini adalah ayam panggang, bebek panggang, roti bakar.
4. Baking adalah teknik memasak makanan dengan panas kering oleh konveksi (penghantar) uap udara panas di dalam oven. Contoh makanan yang menggunakan metode ini adalah roti, cake, pie.
5. Grilling adalah metode memasak yang melibatkan panas langsung yang berasal dari arang kayu, listrik, dan gas. Contoh makanan yang menggunakan metode ini adalah sate.
Tugas gizi perkotaan Shinta dewi aswendra putri 2005015024 / 4E
1. Perbedaan junk food dan fast food
Jawabannya : Fast food adalah makanan cepat saji yang sudah melalui proses tahapan pertama memasak. Contohnya ayam tepung atau kentang goreng yang sudah direbus terlebih dahulu, lalu disimpan di lemari pendingin untuk digoreng kembali, kemudian baru dimakan. Berbeda halnya dengan junkfood yang bisa langsung dikonsumsi tanpa harus melalui proses pengolahan terlebih dahulu. Biasanya junkfood disajikan sudah dikemas dalam keadaan matang dan siap makan, contohnya seperti keripik, snack ringan, minuman bersoda, permen, es krim, dll.
Dari kedua jenis makanan tersebut, nilai kandungan fast food dianggap lebih baik karena memiliki kandungan gizi yang bisa digunakan oleh tubuh meskipun nilai gizi dan nutrisinya sangat sedikit. Sedangkan junk food memiliki kandungan gizi yang lebih sedikit, bahkan nyaris tidak ada, sehingga sering disebut makanan sia-sia atau makanan sampah karena tidak ada kandungan yang dibutuhkan oleh tubuh.
2. Fast food mengacu pada makanan cepat saji. Artinya, makanan tersebut diolah dalam waktu singkat dan cenderung menggunakan bahan instan. Sementara junk food mengacu pada makanan minim nutrisi yang terlalu banyak kalori, garam, gula, dan lemak sehingga disebut 'makanan sampah.
Kandungan gizi : Junk food merupakan makanan tidak sehat dan memiliki zat gizi yang rendah. makanan ini tidak sehat karena mengandung lemak jenuh yang tinggi. Tak hanya itu, junk food juga mengandung gula, daram, dan bumbu tambahan yang bisa mempengaruhi kesehatan tubuh. Sedangkan fast food merupakan makanan yang diproses dengan cepat.
Cirinya, kandungan gizi fast food biasanya tidak seimbang. Kebanyakan mengandung kalori tinggi tetapi sangat rendah serat. Juga, tinggi kandungan lemak, gula, dan garam,"
demikian ungkap Prof. Dr. Ali Khomsan, Ketua Pasca Sarjana Ilmu Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor.
3. Karena masyarakat perkotaan biasanya memiliki pola hidup titak sehat yang mana Penyebabny obesitas disebabkan oleh faktor gaya hidup tidak sehat misalnya kebiasaan makan makanan tinggi gula dan lemak, dan jarang berolahraga fisik. Sedangkan penyakit degeneratif pada masyarakat Indonesia, terutama yang tinggal di perkotaan sulit menjalani hidup sehat. Konsumsi makanan cepat saji, waktu olahraga yang terbatas, dan stres akibat pekerjaan tidak dapat dihindari. disebabkan oleh minimnya asupan zat gizi dan timbulnya penyakit infeksi. Sedangkan masalah gizi lebih yang dihadapi terutama berat badan lebih (overweight) dan kegemukan (obesitas).
"Masalah gizi lebih ini meningkatkan risiko terhadap Penyakit Tidak Menular (PTM), seperti jantung, diabetes, darah tinggi, stroke, dan kanker,” tutur dr. Elvina dalam seminar kesehatan bersama Soyjoy bertema Solusi Sehat dari Soyjoy di restoran Kembang Goela Jakarta, belum lama ini.
Membahas mengenai teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking ) : 1. Menggoreng dengan minyak sedikit ( Shallow Frying )
Menggoreng dengan minyak sedikit adalah teknik menggoreng dengan jumlah minyak yang sedikit. Teknik ini sering disebut juga teknik Menggoreng cepat. Bahan makanan yang digoreng tidak tenggelam. Teknik ini sering digunakan membuat telur dadar, telur mata sapi.
2. Menggoreng dengan Minyak Banyak ( Deep Frying )
Menggoreng dengan minyak banyak adalah teknik menggoreng dengan jumlah minyak yang banyak. Teknik ini membuat bahan makanan akan terendam dalam minyak. Teknik ini juga dapat digunakan untuk menggoreng bahan makanan dalam keadaan beku. Pada saat penggorengan menggunakan suhu yang tinggi untuk merubah tekstur. Contoh menggoreng ayam, menggoreng ikan
3. Menumis ( Sauteing )
Menumis adalah memasak bahan makanan yang sudah dipotong menjadi ukuran kecil dengan minyak sedikit. Teknik ini digunakan untuk menumis bahan makanan atau bumbu untuk mengharumkan makanan. Menumis menggunakan api yang kecil supaya tidak gosong. Teknik ini sering disebut juga teknik memasak cepat. Contoh menumis bumbu
4. Memanggang ( Baking )
Memanggang adalah teknik memasak makanan dengan cara dipanggang atau menggunakan udara yang dipanaskan. Memanggang bahan menggunakan wadah untuk mematangkan makanan. Alat yang digunakan untuk memanggang adalah microwave dan oven.
5.Membakar ( Grilling )
Membakar adalah memasak bahan makanan dengan cara dibakar langsung. Sumber bara api yaitu menggunakan arang yang dibakar. Teknik sering dilakukan pada ruangan yang terbuka. Suhu yang digunakan untuk membakar yaitu kurang lebih 292° C. Sumber panas yang datang dari bawah alat disebut grill. Contoh membakar daging ayam.
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN PANAS BASAH (MOIST HEAT) DAN KERING 1. Teknik Merebus (Boiling)
Suatu cara mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan di antaranya berupa air, kaldu, dan susu.
2. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)
Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah (titik didih 92º – 96º C). Bahan makanan yang digunakan biasanya berupa bahan pangan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti buah-buahan, sayuran, telur, dan ikan.
3. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)
Teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Cara ini sama untuk menyetup bahan makanan agar aroma yang keluar menyatu dengan cairan bahan makanan dan menjadi lebih lunak.
4. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)
Mengolah bahan makanan dengan cara menumis bumbu lebih dahulu, dan dilanjutkan dengan merebusnya dengan sedikit cairan dengan api sedang. Penggunaan api sedang dan dalam waktu yang sedikit lama dimaksudkan agar aroma dari bahan masakan keluar dengan sempurna.
5. Teknik Mengukus (Steaming)
Teknik memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada alat pengukus. Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut, serta nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air.
6. Teknik Mendidih (Simmering)
Teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama hingga muncul gelembung–gelembung kecil pada permukaannya. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang
mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.
7. Teknik Mengetim
Teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil.
Itulah tujuh Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat). Baca materi selanjutnya : Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
Nama : Putri Fathiah Rahmadani NIM : 2005015047
Kelas : 4E
Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat)
1. Teknik Boiling : sebutan lain dari merebus menggunakan bahan cair seperti air dengan suhu tinggi. Ini adalah teknik memasak yang paling dasar dan mudah, kamu cukup rendam makanan didalam air menggunakan alat masak panci, lalu rebus dengan api besar sampai mendidih.
Contohnya :
a. memasak telur rebus di air mendidih b. merebus umbi-umbian
c. merebus kerang dan lobster
2. Teknik Poaching : teknik merebus makanan pada suhu air yang lebih rendah. Tujuannya adalah agar cita rasa makanan terinfusi dengan lebih maksimal, sehingga protein atau bahan yang dimasak tidak menjadi hancur, dan teksturnya dapat dinikmati.
Contohnya : a. poached egg b. bakso
c. rendang kuah
3. Teknik braising : merupakan cara memasak yang sering juga sebut dengan menyemur, namun terdapat perbedaan antara menyemur biasa (stewing) dengan braising, yaitu bahan yang disemur harus direndam dahulu dalam waktu yang sangat lama (kurang lebih satu harian) supaya bumbu dapat meresap ke dalam bahan yang ingin dimasak.
Contohnya :
a. rendang khas minang b. semur iga sapi c. braised beef
4. Teknik Stewing : teknik memasak dengan cairan dalam jumlah sedikit dan menggunakan potongan kecil bahan makanan.
Contohnya : a. opor ayam b. semur ayam c. soto
5. Teknik Streaming :pengolahan makanan menggunakan uap air yang dihasilkan pada suhu titik didih. Biasanya metode memasak ini menggunakan perantara berupa dandang agar makanan terlindungi dari kontak langsung dengan air.
Contohnya : a. nasi b. sayuran c. pudding
6. Tekik Simmer : memasak dengan cara merebus seperti boiling, tapi dengan suhu yang dijaga agar tetap stabil di bawah 100 derajat Celcius dan di atas suhu poaching. Caranya adalah dengan mengecilkan api ketika air mulai mendidih.
Contohnya : a. kaldu b. soto/rawon
7. Teknik Tim :memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidihkan. Dikerjakan dalam panci tim yang terdiri atas dua buah panci yang dapat disusun seperti pengukus, tetapi dasar panci yang atas tidak berlubang-lubang.
Contohnya : a. nasi tim b. roti panas
Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
1. Deep Frying : merupakan teknik menggoreng dengan banyak minyak, sehingga makanan terendam sepenuhnya dalam minyak panas.
Contohnya :
a. menggoreng frozem food (kentang, nugget, dsb) b. fried chicken
2. Shallow Frying : menggoreng satu ini menggunakan minyak yang tidak sampai merendam bahan makanan. Biasanya, minyak yang digunakan hanya sepertiga dari tinggi bahan makanan.
Contohnya : a. telur dadar
b. fish fillet c. tumisan
3. Roasting : merupakan teknik pematangan makanan menggunakan lemak atau minyak baik yang terkandung secara alami dalam bahan pangan maupun tidak. Suhu minimal
untuk roasting adalah 150°C. Roasting menggunakan oven saat ini telah umum digunakan.
Contohnya : a. biji kopi
4. Baking : sering disebut pemanggangan merupakan teknik dalam pengolahan pangan menggunakan oven kompor atau oven listrik untuk mematangkan masakan tertentu tanpa menggunakan minyak atau air sebagai medium pindah panas.
Contohnya : a. membuat kue b. membuat roti
5. Griling : pembakaran atau pemanggangan dengan kontak langsung antara bahan dengan sumber api, lalu penggunaan suhu grilling yang lebih tinggi karena sumber api diletakkan langsung di bawah bahan.
Contohnya : a. memasak steak
Nama : Fakhri Khusaini Kelas : 4E
Nim : 2005015161
Mata Kuliah : Gizi Perkotaan
Teknik Pengolahan makanan panas kering ( Dry heat Cooking )
Memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/ lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy). Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk buah, sayuran, daging dan unggas, serta ikan. Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Contohnya : menggoreng ayam, menggoreng ikan.
Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow frying)
Suatu proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar dengan bahan hanya satu kali dibalik. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap, meskipun protein akan menyusut, dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B.
Contohnya : Teknik ini sering digunakan membuat telur dadar, telur mata sapi.
Teknik Menumis (Sauteing)
Teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah.
Biasanya cairan yang ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. Contohnya : menumis bumbu, menumis buncis, menumis kangkung
Teknik Memanggang (Baking)
Teknik pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. Contohnya : membuat kue
Teknik Membakar (Grilling)Z
Teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292ºC. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Contohnya : membakar daging ayam.
Teknik pengolahan makanan panas bahas ( moisy heat) Teknik Merebus (Boiling)
Suatu cara mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan di antaranya berupa air, kaldu, dan susu.
Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poacing)
Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah (titik didih 92º – 96º C). Bahan makanan yang digunakan biasanya berupa bahan pangan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti buah-buahan, sayuran, telur, dan ikan
Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (braising)
Teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Cara ini sama untuk menyetup bahan makanan agar aroma yang keluar menyatu dengan cairan bahan makanan dan menjadi lebih lunak.
Teknik Menyetup/Menggulai (stewing)
Mengolah bahan makanan dengan cara menumis bumbu lebih dahulu, dan dilanjutkan dengan merebusnya dengan sedikit cairan dengan api sedang. Penggunaan api sedang dan dalam waktu yang sedikit lama dimaksudkan agar aroma dari bahan masakan keluar dengan sempurna Teknik Mengukus (steaming)
Teknik memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada alat pengukus. Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut, serta nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air
Teknik Mendidih (slimmer)
Teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama hingga muncul gelembung–
gelembung kecil pada permukaannya. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.
Teknik mengetim
Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah panci yang berbeda ukuran, Salah satu panci berukuran lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti membuat nasi tim dan cokelat.
DAFTAR PUSTAKA
Nita, M. H. D., Gressilda, J., Sine, L., & Ndun, D. C. (2021). Teknik Memasak Panas Kering ( Dry Head Cooking ) pada Protein Hewani di Instalasi Gizi RSUD Prof dr . W . Z . Johannes Kupang Dry Head Cooking Techniques on Animal Protein at the Nutrition Installation of Prof dr . W . Z . Johannes Kupang Hospital. 02(02).
Atmoko. Hery. 2017. Profesionalisme Chef Dalam Pengolahan Dan Meningkatkan Kualitas Makanan Di Cavinton Hotel Yogyakarta. Jurnal Khasanah Ilmu – Volume 8 No. 2 September 2017 – khasanah.bsi.ac.id
