PEMBENTUKAN FORMALDEHIDA ALAMI IKAN KANTUNG SEMAR (Mene maculata) SELAMA PENYIMPANAN SUHU CHILLING ANJASNUR RAMADHAN

(1)

PEMBENTUKAN FORMALDEHIDA ALAMI IKAN KANTUNG SEMAR (Mene maculata) SELAMA

PENYIMPANAN SUHU CHILLING

ANJASNUR RAMADHAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2021

(2)

(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Pembentukan Formaldehida Alami Ikan Kantung Semar (Mene maculata) Selama Penyimpanan Suhu Chilling” adalah karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Agustus 2021 ANJASNUR RAMADHAN C34170058

(4)

(5)

(6)

ABSTRAK

ANJASNUR RAMADHAN. Pembentukan Formaldehida Alami Ikan Kantung Semar (Mene Maculata) Selama Penyimpanan Suhu Chilling. Dibimbing oleh TATI NURHAYATI dan RONI NUGRAHA.

Formaldehida dapat terbentuk secara alami pada ikan dari proses pemecahan TMAO secara enzimatis. Penelitian ini menentukan pembentukan formaldehida parameter alami dan korelasinya terhadap kemunduran mutu ikan kantung semar (M. maculata). Pengamatan dilakukan setiap 2 hari sekali selama 14 hari penyimpanan menggunakan suhu chilling. Analisis yang dilakukan uji organoleptik, morfometrik, proporsi bagian tubuh, kandungan proksimat, pH, Total Volatile Base (TVB), Trimetilamin (TMA), formaldehida alami dan Dimetilamin (DMA). Uji organoleptik menunjukan nilai terus menurun selama penyimpanan 14 hari. Nilai pH menurun pada hari ke-2 kemudian terus meningkat setelah hari ke- 6 hingga penyimpanan hari terakhir. Kadar TVB dan TMA ikan kantung semar terdeteksi di awal penyimpanan sebesar 2,80 mgN/100g dan 0,93 mgN/100g, lalu meningkat selama penyimpanan. Formaldehida alami mulai terdeteksi pada hari ke- 2 pada pengamatan hari ke-14 nilai tertinggi yaitu sebesar 9,39 ppm. Kadar DMA terbentuk pada hari ke-2 dan meningkat hingga hari terakhir dengan nilai 16,34 ppm. Pembentukan formaldehida alami berkorelasi sangat kuat terhadap parameter TMA, TVB, DMA, dan pH.

Kata kunci : formaldehida alami, ikan kantung semar, kemunduran mutu, chilling

ABSTRACT

ANJASNUR RAMADHAN. Formation of Natural Formaldehyde of Semar Moonfish (Mene Maculata) During Chilling Temperature Storage. Supervised by TATI NURHAYATI and RONI NUGRAHA.

Formaldehyde in fish can occur naturally by an enzymatic breakdown of TMAO. This study aimed to determine natural formaldehyde content and their correlation with quality deterioration of moonfish (Mene maculata). The observations were carried out every 2 days until 14 days of storage in chilling temperature. The analysis included organoleptic, morphometric, proportion body parts, proximate, pH, Total Volatile Base (TVB), Trimethylamine (TMA), natural formaldehyde and Dimethylamine (DMA). Organoleptic value decreased during 14 days storage. The pH value decreased on the day 2 then started to increase after day 6 until the last day of storage. The TVB and TMA levels of the moonfish were detected in the beginning of storage with value 2.80 mgN/100 g and 0.93 mgN/100 respectively. The levels increased until the last day storage. The natural formaldehyde was detected on the 2^nd day of observation with the highest formaldehyde level was observed at day 14 with a value 9.39 ppm. The DMA was formed on the 2^nd day and increased until the last day storage with content 16.34 ppm. The natural formaldehyde formation correlated very strong with TMA, TVB, DMA, and pH parameters.

Keywords: chilling , deterioration, natural formaldehyde, moonfish

(7)

(8)

(9)

© Hak Cipta milik IPB, tahun 2021

¹

Hak Cipta dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah, dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB.

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.

(10)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana pada

Program Studi Teknologi Hasil Perairan

PEMBENTUKAN FORMALDEHIDA ALAMI IKAN KANTUNG SEMAR (Mene maculata) SELAMA

PENYIMPANAN SUHU CHILLING

ANJASNUR RAMADHAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2021

(11)

Tim Penguji pada Ujian Skripsi:

1 Dr. Desniar, S.Pi, M.Si

(12)

(13)

Judul Skripsi : Pembentukan Formaldehida Alami Ikan Kantung Semar (Mene maculata) Selama Penyimpanan Suhu Chilling

Nama : ANJASNUR RAMADHAN

NIM : C34170058

Disetujui oleh Pembimbing 1:

Prof. Dr. Tati Nurhayati S.Pi, M.Si __________________

Pembimbing 2:

Dr. Roni Nugraha S.Si, M.Sc

__________________

Diketahui oleh Ketua Departemen:

Prof. Dr. Eng. Uju S.Pi, M.Si NIP 197306122000121001

__________________

Tanggal Ujian: Selasa, 26 Juli 2021 Tanggal Lulus:

(14)

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pembentukan Formaldehida Alami Ikan Kantung Semar (Mene maculata) Selama Penyimpanan Suhu Chilling”. Penulisan skripsi dibuat sebagai salah satu tahapan untuk menyelesaikan Studi di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan laporan penelitian ini, antara lain kepada:

1. Ibu Prof. Dr. Tati Nurhayati, S.Pi M.Si selaku dosen pembimbing I dan Bapak Dr. Roni Nugraha S.Si, M.Sc selaku dosen pembimbing II atas segala bimbingan, motivasi dan pengarahan yang telah diberikan kepada penulis selama penyusunan skripsi.

2. Ibu Dr. Mala Nurilmala S.Pi, M.Si selaku dosen pembimbing akademik 3. Ibu Dr. Desniar, S.Pi, M.Si selaku penguji pada sidang skripsi saya

4. Bapak Prof. Dr. Sugeng Heri Suseno S.Pi, M.Si selaku gugus kendali mutu (GKM) skripsi saya

5. Bapak Prof. Dr. Eng Uju S.Pi, M.Si selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor 6. Ibu Dr. Ir. Iriani Setyaningsih, MS selaku Ketua Komisi Pendidikan

Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

7. Nafidzah Qisthina (vivi) yang selalu menemani dan membantu selama masa kampus.

8. Mas ipul, Mas Taufan, Mas Ari, Mas Laler, Mas Soni, Mas Yohang, seluruh teman THP 54, teman-teman departemen SIL 54 dan teman kontrakan Pakuan (Era, Ryan, Gopal, Tebe, Habib, Abdul, Alief, Bowo, Bisma) dan DC (Tasbih, Rafi, Harsya)

9. Orang tua, keluarga yang telah memberi dukungan dan motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dalam penyusunan skripsi. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membaca.

Bogor, Agustus 2021

ANJASNUR RAMADHAN

(15)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL viii

DAFTAR GAMBAR viii

DAFTAR LAMPIRAN viii

I PENDAHULUAN 1

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Rumusan Masalah 2

1.3 Tujuan 2

1.4 Manfaat 2

1.5 Ruang Lingkup 2

II METODE 3

2.1 Waktu dan Tempat 3

2.2 Alat dan Bahan 3

2.3 Prosedur Kerja 3

2.4 Prosedur Analisis 4

2.5 Analisis Data 9

III HASIL DAN PEMBAHASAN 11

3.1 Morfometrik Ikan Kantung Semar 11

3.2 Proporsi Bagian Tubuh Ikan Kantung Semar 12 3.3 Organoleptik Selama Penyimpanan Suhu Chilling 13

3.4 Kandungan Proksimat Ikan Kantung Semar 15

3.5 Derajat Keasaman (pH) Ikan Kantung Semar 16 3.6 Total Volatile Base (TVB) Ikan Kantung Semar 17

3.7 Trimetilamin (TMA) Ikan Kantung Semar 18

3.8 Formaldehida (FA) Ikan Kantung Semar 19

3.9 Dimetilamin (DMA) Ikan Kantung Semar 20

3.10 Korelasi Pembentukan Formaldehida Alami 21

IV SIMPULAN DAN SARAN 24

4.1 Simpulan 24

4.2 Saran 24

DAFTAR PUSTAKA 25

LAMPIRAN 29

RIWAYAT HIDUP 38

(16)

DAFTAR TABEL

1 Pengukuran morfometrik ikan kantung semar (M. maculata) 11 2 kandungan kimia ikan kantung semar (M. maculata) 15

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir prosedur Penelitian 4

2 Ikan kantung semar 11

3 Proporsi bagian tubuh ikan kantung semar (M. maculata) 12

4 Nilai organoleptik 14

5 Nilai pH ikan kantung semar (M. maculata) 16

6 Kadar TVB ikan kantung semar (M. maculata) 17 7 Kadar Trimetilamin (TMA) ikan kantung semar (M. maculata) 18 8 Kadar FA ikan kantung semar (M. maculata) 19 9 Kadar DMA ikan kantung semar (M. maculata) 21 10 Korelasi pearson pembentukan formaldehida alami 22

DAFTAR LAMPIRAN

3 Pembuatan Larutan 30

4 Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Segar (SNI 2729:2013) 31

5 Analisis Organoleptik 33

6 Kurva Standar FA 34

7 Kurva Standar DMA 35

8 Korelasi Formaldehida Alami dengan Nilai pH 36 9 Korelasi Formaldehida Alami dengan Nilai TVB 36 10 Korelasi Formaldehida Alami dengan Nilai TMA 36 11 Korelasi Formaldehida Alami dengan Nilai DMA 37