PEMANFAATAN KULIT NANAS (Ananas comosus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN CUKA DENGAN
PENAMBAHAN Acetobacter aceti
NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh: SRI WAHYUNI
A420110062
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENGETAHUAN
PERNYATAAN
Saya yang bertandatangan di bawah ini
Nama : Sri Wahyuni
Nim : A420110062
Program Studi : Pendidikan Biologi
Judul Artikel Publikasi : Pemanfaatan Kulit Nanas (Ananas comosus) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Cuka Dengan
Penambahan Acetobacteraceti
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa artikel publikasi yang saya serahkan ini
benar-benar hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali
yang secara tertulis diacu/ dikutip dalam naskah dan disebutkan pada daftar
pustaka. Apabila dikemudian hari terbukti artikel publikasi ini hasil plagiat, saya
bertanggung jawab sepenuhnya dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan
yang berlaku.
Surakarta, 23 Maret 2015
Yang membuat pernyataan
Sri Wahyuni
A420110062
PEMANFAATAN KULIT NANAS (Ananas comosus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN CUKA DENGAN
PENAMBAHAN Acetobacter aceti
Diajukan Oleh:
Sri Wahyuni A420110062
Artikel publikasi telah disetujui oleh pembimbing skripsi Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta untuk dipertahankan dihadapan tim penguji skripsi.
Surakarta, 23 Maret 2015
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
Jl. A. Yani Tromol Pos I – Pabelan, Kartasura Telp. (0271) 717417,
Fax : 7151448 Surakarta 57102
Surat Persetujuan Artikel Publikasi Ilmiah
Yang bertanda tangan di bawah ini pembimbing skripsi/tugas akhir:
Nama : Dra. Hj. Suparti M. Si.
NIP : NIP. 195706011987032001
Telah membaca dan mencermati naskah artikel publikasi ilmiah, yang merupakan
ringkasan skripsi/tugas akhir dari mahasiswa:
Nama : Sri Wahyuni
Nim : A420110062
Program Studi : Pendidikan Biologi
Judul Skripsi : “PEMANFAATAN KULIT NANAS (Ananas comosus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN CUKA DENGAN PENAMBAHAN Acetobacter aceti
Naskah artikel tersebut, layak dan dapat disetujui untuk dipublikasikan.
Demikian persetujuan dibuat, semoga dapat dipergunakan seperlunya.
Surakarta, 23 Maret 2015
Pembimbing
PEMANFAATAN KULIT NANAS (Ananas comosus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN CUKA DENGAN
PENAMBAHAN Acetobacter aceti
(1)
Sri Wahyuni, (2)Suparti, (1) Mahasiswa/ Alumni, (2) Staf Pengajar, Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas
Muhammadiyah Surakarta, 2015.
ABSTRAK
Kulit nanas (Ananas comosus) mengandung karbohidrat sebanyak 17,53%. Adanya kandungan karbohidrat ini dapat diolah menjadi cuka. Proses pembuatan cuka dilakukan melalui 2 tahap fermentasi yaitu, secara anaerob dengan Saccharomyces cerevisiae dan fermentasi aerob dengan bakteri Acetobacter aceti. Tujuan penelitian ini mengetahui kualitas cuka kulit nanas dengan penambahan konsentrasi Acetobacter aceti terhadap kadar asam asetat, total gula reduksi, dan padatan terlarut total. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu penambahan konsentrasi Acetobacter aceti yaitu 5 %, 10 %, dan 15 %. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan deskriptif kuantitatif dan deskriptif kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan Acetobacter aceti berpengaruh terhadap kadar asam asetat, total gula reduksi, dan padatan terlarut total. Kombinasi terbaik terdapat pada perlakuan N1 yaitu diperoleh hasil kadar asam asetat 3,29%, total gula 0,26%, dan padatan terlarut total 3,39%.
THE UTILIZATION OF PINEAPPLE SKIN (Ananas comosus) AS AN OPTION FOR ORGANIC VINEGAR WITH ADDITION OF
DIFFERENT CONCENTRATIONS Acetobacter aceti
(1)
Sri Wahyuni, (2)Suparti, (1) Student alumnus, (2) Lecturer Biology Education Department, Faculty of Education and Teacher Training, Muhammadiyah University of
Surakarta, 2015
ABSTRACT
Pineapple skin contains as much as 17,53%. These contain can can be processed into vinegar. The process of making vinegar in two steps, in this anaerob fermentation with Saccharomyces cereviciae and aerob with bacteria Acetobacter aceti. This study aimed to known the effect adding concentration of Acetobacter aceti against acetic acid, total reduction sugar, and total dissolved solids. The method used is an experimental method using a completely randomized design with a factorial is the addition of different concentrations of Acetobacter aceti 5%, 10%, 15%. Analysis. data were analyzed by sing descriptive quantitative and qualitative. The results showed that addition of Acetobacter aceti give effect on acetic acid, total reduction sugars, and total dissolved solids. The best combination is found in the treatment N1 obtained results asetic acid 3,29%, total sugars 0,26%, and total dissolved solids 3,39%.
PENDAHULUAN
Nanas adalah salah satu buah yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat,
akan tetapi hanya bagian daging buahnya saja yang dimanfaatkan, sedangkan
bagian bonggol, dan kulitnya hanya menjadi limbah buangan saja atau digunakan
sebagai pakan ternak. Limbah kulit nanas ini termasuk limbah organik yang masih
mengandung banyak nutrisi yang dapat dimanfaatkan apabila dibiarkan begitu
saja tanpa penanganan yang tepat akan mencemari lingkungan.
Salah kandungan dari kulit nanas ini yaitu karbohidrat sebanyak 4,41%,
sehingga dapat diolah menjadi starter nata de pachy (Yulita, 2012). Menurut Fitriani (2009), Kulit nanas juga dapat diolah menjadi sirup dengan bahan baku
kulit nanas sebanyak 75% + 25% buah nanas dan akan menghasilkan sirup dengan
aroma dan rasa sirup yang normal dan sesuai dengan syarat mutu sirup. Adanya
kandungan karbohidrat dan gula yang cukup tinggi dalam kulit nanas
memungkinkan kulit buah ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan
cuka organik melalui proses fermentasi.
Menurut Desrosier (1988), cuka adalah salah satu produk fermentasi yang
dibuat menggunakan bahan baku yang bergula atau berpati.Cuka dapat dibuat dari
aneka buah-buahan yang diambil sari buahnya. Cuka yang dijual atau ditawarkan
kepada konsumen harus mengandung kadar asam minimal 4% dan harus
memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh SNI 01-4371-1996.
Menurut Hidayat (2006), Pembuatan cuka ini melibatkan bakteri
Acetobacter aceti yang mampu mengoksidasi alkohol dan karbohidrat menjadi asam asetat dengan adanya oksigen dari udara. Beberapa faktor yang
mempengaruhi proses fermentasi antara lain: Konsentrasi alkohol tertinggi
didalam medium adalah 6 %, pH awal medium adalah 5,5, temperatur fermentasi
adalah 30°C, dan lama fermentasi adalah 11 hari.
Penambahan induk cuka juga akan berpengaruh pada kadar asam asetat
yang dihasilkan sesuai dengan penelitian Agustina (2008), Penambahan
untuk dijual. Fermentasi dengan penambahan Acetobacter aceti dapat meningkatkan aroma dan rasa asam.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi
Acetobacter aceti terhadap kualitas cuka kulit nanas (kadar asam asetat, total gula reduksi, dan padatan terlarut total).
METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilakukan di dua laboratorium yaitu laboratorium Biologi
FKIP UMS untuk proses fermentasi dan Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas
Pertanian UNS. Penelitian ini dilakasanakan pada bulan Desember 2014 –
Februari 2015.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan Alat yang digunakan antara lain: Pisau, blender,
timbangan, panci, kompor, kain saring, sendok, corong, gelas ukur, plastik, karet,
penjepit, autoklaf, LAF, spektrofotometer labu ukur, termometer, kertas ukur pH,
kertas label, waterbath, oven dan botol asam cuka. Bahan yang digunakan antara
lain: Kulit nanas, Akuades, Gula pasir, Saccharomyces cerevisiae 100 ml, Acetobacter aceti, ammonium sulfat ((NH4)2SO4) 0,44 gram, NaOH, indikator pp (Phenolphthalein) 2-3 tetes, larutan nelson A dan nelson B, larutan
Arsenomolibdat.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan pola Rancangan acak lengkap (RAL) dengan
satu faktorial yaitu penambahan konsentrasi Acetobacter aceti 5%, 10% dan 15%. Data yang diperoleh dari hasil pengamatan dianalisis secara deskriptif kualitatif
dan deskripsi kuantitatif. Deskriptif kualitatif digunakan untuk menguji aroma
cuka kulit nanans. Deskriptif kuantitatif untuk menguji kadar asam asetat, kadar
total gula dan kadar padatan terlarut total.
HASIL DAN PEMBAHASAN Aroma
Aroma yang dihasilkan pada semua perlakuan menghasilkan aroma khas
menjadi etanol, selanjutnya etanol akan diubah menjadi asam asetat. Sesuai
dengan penelitian Kwartiningsih dan Nuning (2005), Pada fermentasi asam asetat
terjadi perubahan aroma buah nanas yang semakin berbau masam. Penambahan
asam sulfat dan proses pemanasan akan membuat terciumnya aroma khas asam
cuka pada vinegar buah nanas.
Aroma asam yang khas pada cuka kulit nanas ini mengindikasikan derajad
keasaaman (pH) yang terkandung didalam nya, dan didapatkan pH pada cuka ini
yaitu 4. Derajad keaasaman ini akan berpengaruh dalam produksi asam asetat
yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter aceti. pH yang berkisar antara 4-5 ini cukup baik baik bagi aktivitas bakteri dalam proses pengoksidasi etanol menjadi
asam asetat (Hidayat, 2006).
[image:9.595.150.475.358.493.2]Kadar Asam Asetat
Gambar 1: Histogram Kadar Asam Asetat Cuka Kulit Nanas
Dari gambar 4.1 dapat dilihat bahwa rerata kadar asam asetat dari
masing-masing perlakuan diperoleh hasil tertinggi pada perlakuan N1 penambahan
Acetobacter aceti 5%, dan kadar asam asetet terendah pada perlakuan N3
penambahan Acetobacter aceti 15%. Tingginya kadar asam asetat pada perlakuan N1 diduga Acetobacter aceti bereaksi secara optimal pada kondisi penambahan
konsentrasi 5% dari jumlah bahan baku yang difermentasikan, sehingga laju
pembentukan asam asetat tinggi. Sedangkan rendahnya kadar asam asetat pada
perlakuan N3 atau dengan penambahan konsentrasi Acetobacter aceti 15% diduga terjadinya kompetisi antara mikroorganisme dalam memanfaatkan nutrisi yang
terkandung dalam substrat.
Kadar alkohol hasil fermentasi ini merupakan faktor yang mempengaruhi
banyak-sedikitnya kadar asam asetat yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan
N1 N2 N3
3,29
2,88
2,12 Kadar Asam Asetat
pernyataan Hidayat (2006), bahwa banyak-sedikitnya konsentrasi alkohol akan
berpengaruh pada keberhasilan pembuatan asam asetat. Jika kadar alkohol kurang
dari 5% maka ester dan asam asetat yang terbentuk akan teroksidasi menjadi
asam, air dan karbondioksida
Perbedaan kadar asam asetat yang dihasilkan tidak lepas dari tinggi
rendahnya karbohidrat yang terkandung dalam bahan yang digunakan. Sesuai
dengan penelitian Widiastuti (2008), Semakin tinggi kadar gula yang terkandung
pada bonggol pisang raja sere, maka alkohol yang dihasilkan pada proses
fermentasi juga tinggi. Selain itu penambahan gula menjadi salah satu penyebab
hasil alkohol yang dihasilkan.
Kadar Total Gula Reduksi
Gambar 2 : Histogram Kadar Total Gula Cuka Kulit Nanas
Berdasarkan Gambar 2 menunjukan bahwa rerata nilai total gula reduksi
terbaik pada perlakuan N3 yaitu penambahan Acetobacter aceti sebanyak 15 ml dan menghasilkan total gula sebesar 0,34%. Hal ini diduga khamir lebih banyak
mengubah gula yang terkandung dalam cuka sari kulit nanas ini. Semakin banyak
penambahan konsentrasi ragi maka akan semain cepat pula perombakan
karbohidrat menjadi gula sederhana sehingga kadar glukosa yang dihasilkan akan
tinggi selama proses fermentasi (Wulandari, 2010).
Induk cuka akan menginversi gula yang terlarut menjadi gula pereduksi.
Semakin banyak gula yang diinversi oleh khamir menjadi gula pereduksi maka
kandungan total gula pereduksi akan meningkat (Cornelia, 2007). Pada
pembuatan anggur nanas, penambahan gula juga akan berpengaruh terhadap total
gula maupun derajat keasaman (Aprilianti, 2012),
N1 N2 N3
0,26 0,28
[image:10.595.161.448.332.484.2]Mahardika (2014) menyatakan, Nilai total gula akan semakin tinggi jika
gula yang terkandung dalam minuman juga tinggi. Kadar gula dalam buah yang
digunakan mempunyai andil besar dalam mempengaruhi total gula. Semakin
banyak buah yang digunakan, maka akan semakin banyak kandungan fruktosa
pada buah yang ikut larut dalam sirup sehingga akan menambah total gula
(Pratama, 2013).
[image:11.595.149.438.255.390.2]Kadar Padatan terlarut total
Gambar 3 : Histogram Kadar Padatan terlarut total Cuka Kulit Nanas
Berdasarkan gambar 3 diatas, kadar padatan terlarut tertinggi yang
terkandung dalam cuka yaitu pada perlakuan N3 sebesar 4,46%. Hal ini diduga
adanya aktivitas khamir yang merombak komponen dalam cuka kulit nanas ini.
Menurut Bangun (2009). Khamir akan merombak gula atau sukrosa menjadi
gluktosa dan fruktosa. Sisa-sisa sukrosa ini, laktosa dan asam-asam organik inilah
yang akan terhitung sebagai padatan terlarut total (PTT). Kulit nanas juga
mengandung protein serta karbohidrat, kandungan ini ikut menjadi senyawa
sederhana yang terlarut dalam air (Trisnawati, 2006). Lamanya fermentasi
menjadi salah satu penyebab banyaknya padatan terlarut, karena banyaknya
komponen yang luruh maka akan merusak jaringan dinding sel sehingga banyak
komponen yang larut dalam air (Sintasari, 2014).
Menurut Mahardika (2014), padatan terlarut total berhubungan dengan
konsentrasi penambahan gula. Semakin banyak konsentrasi gula yang dimasukkan
akan berpengaruh pada nilai padatan terlarut total minuman sari rosella karbonasi.
Pratama (2013), gula yang terkandung dalam buah yang matang akan diubah
menjadi gula sederhana (glukosa dan fruktosa) dan akan ikut larut dalam air
sehingga total padatannya akan tinggi.
N1 N2 N3
3,39 3,72
Pada penelitian ini pada perlakuan N3 memiliki kadar gula dan padatan
yang paling tinggi, hal ini sesuai dengan penelitian Kurniawan (2008), padatan
terlarut total berbanding lurus dengan total gula. Hal ini disebabkan semakin
banyak gula yang diinvesi oleh khamir menjadi gula reduksi maka semakin
banyak pula sisa-sisa gula hasil perombakan yang larut dalam air. Komponen
yang larut dalam air ini yang terhitung sebagai total padata terlarut.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian penambahan Acetobacter aceti (5%, 10%, dan 15%)
berpengaruh terhadap kadar asam asetat, total gula, dan padatan terlarut total.
Kombinasi terbaik terdapat pada perlakuan N1 yaitu diperoleh hasil kadar asam
asetat 3,29%, Total gula reduksi 0,26%, dan padatan total terlarut pada 3,39% .
Daftar Pustaka
Agustina, Lina. 2008. Pemanfaatan Bonggol Pisang Kepok (Musa paradisiaca) sebagai Bahan Baku Pembuatan Cuka. Skripsi. Surakarta: FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Aprilianti, R. D. (2012). Pengaruh Kadar Glukosa pada Pembuatan Anggur Dari Nanas (Ananas comosus). Semarang: Undip.
Badan Standarisai Nasional (BSN). 1996. SNI 01-4371-1996. Cuka Fermentasi. Departemen Perindustrian Republik Indonesia. Jakarta.
Baharuddin dkk. 2008. Penentuan Mutu Cuka Nira Aren (Arenga pinnata) Berdasarkan SNI 01-4371-1996. Makasar: Fakultas Kehutanan, Universitas Hasanuddin
Bangun, N. H. (2009). Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel, dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar.
Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Cornelia, Melanie dkk.2007. Pengaruh Jenis Buah Nenas dan Variansi Penambahan Gula pada Pembuatan Cider Nenas (Ananas comosus).Tanggerang. Jurusan Teknologi Pangan UPH.
Desrosier, N W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau.
Hidayat, dkk. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: C.V Andi Offset.
Kurniawan, D. (2008). Pendugaan Sisa Umur Simpan Minuman Teh Dalam Kemasan Gelas Plastik Di Pasaran. Bogor: Fakultas Teknik Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Kwartiningsih, E. & Nuning Sri Mulyanti. (2005). Fermentasi Sari Buah Nanas Menjadi Vinegar. Jurnal Teknik Kimia UNS , Vol. 4 : 8-12.
Mahardika, Bayu Dwi. 2014. Uji Penurunan Tingkat Keasaman dan Parameter Kimia pada Minuman Sari Rosela (Hibiscuss sabdariffa) Berkarbonasi. Malang: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.
Pratama, S. B. (2013). Studi Pembuatan Sirup Tamarillo (Kajian Perbandingan Buah Dan Konsentrasi Gula). Jurnal Industrial (hal. 180-193). Malang: Universitas Brawijaya.
Sintasari, R. A. (2014). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Krim dan Sukrosa Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Beras Merah.
Malang: Fakultas Teknologi Pangan.
Trisnawati, W. 2006. Preferensi Paneles Produk Sirop Buah Anggur selama Penyimpanan. Bali: BPTP BAli
Widiastuti, R. (2008). Pemanfaatan Bonggol Pisang Raja Sere (Musa paradisiaca) sebagai Bahan Baku Pembuatan Cuka. Skripsi Thesis.
Surakarta: FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta
Wulandari, E. (2010). Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Etanol dan Kadar Glukosa Hasil Fermentasi Kulit Buah Nanas (Ananas comosus). Skripsi Thesis. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Yulita, Survanii. 2012. Pengaruh Konsentrasi Starter Kulit Nanas (Ananas comusus L. Merr) Terhadap Kualitas Nata De Pachy (Pachyrrhizus erosus L.). Prodi Biologi STKIP PGRI Sumatera Barat.
Zubaidah, Elok. 2010. Kajian Perbedaan Kondisi Fermentasi Alkohol dan Konsentrasi Inokulum pada Pembuatan Cuka Salak (Salacca zalacca).
