PEMANFAATAN KULIT NANAS (Ananas comosus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN CUKA DENGAN Pemanfaatan Kulit Nanas (Ananas Comosus) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Cuka Dengan Penambahan Acetobacter Aceti.

(1)

i

PEMANFAATAN KULIT NANAS (Ananas comosus) SEBAGAI

BAHAN BAKU PEMBUATAN CUKA DENGAN

PENAMBAHAN Acetobacter aceti

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

SRI WAHYUNI

A420110062

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

(2)

ii

PERSETUJUAN

PEMANFAATAN KULIT NANAS (Ananas comosus) SEBAGAI

BAHAN BAKU PEMBUATAN CUKA DENGAN

Yang dipersiapkan dan disusun oleh:

SRI WAHYUNI

A420110062

Telah disetujui oleh Pembimbing untuk dipertahankan di hadapan Dewan Penguji Skripsi S-1

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta

Mengetahui,

Pembimbing

(3)

(4)

iv

PERNYATAAN

Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan disuatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila ternyata kelak/di kemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya di atas, maka saya bertanggung jawab sepenuhnya.

(5)

v MOTTO

Dan sesungguhnya Kami benar-benar akan menguji kamu agar Kami

mengetahui orang-orang yg berjihad dan bersabar di antara kamu.

(QS. Muhammad, 47:31)

Sesungguhnya Allah menyukai orang yang berjuang dijalan-Nya dalam

barisan yg teratur seperti suatu bangunan yg tersusun kokoh.

(QS. As-Saff, 61:4)

Sesungguhnya Allah tidak akan mengubah keadaan sesuatu kaum

sehingga mereka mengubah keadaan yang ada

pada diri mereka sendiri.

(QS. Ar-

ra’d, 13:6)

Seseorang akan tumbuh ketika dia

mampu mengatasi kesulitan yang dia hadapi

(Jiraiya Sama)

Berlalarilah jika kau ingin berlari, dan berjalanlah

jika kau ingin berjalan, nikmatilah setiap langkah,

hidup itu pilihan.

(6)

vi

PERSEMBAHAN

Sesungguhnya bersama kesulitan itu pasti ada kemudahan, maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain),

dan hanya kepada Tuhanmulah engkau berharap (QS. Al-Insyirah: 6-8)

Dengan mengucap syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, penulis mempersembahkan karya ini kepada:

1. Kedua orangtua, papa dan mama yang tidak henti-hentinya memberikan Do’a, semangat, materi yang tiada hentinya dan tiada terhitung serta selalu memberikan kepercayaan penuh kepada saya.

2. Teteh (Iis silvia) dan Aa (Asep Suherman) yang selalu menjadi panutan terbaik untuk adiknya.

3. Firman Maulana yang selalu menjadi pendengar yang baik, pengorban waktu, dan motivator untuk saya.

4. Sahabat-sahabatku yang tersayang Fita Ismi Rahayu dan Nur Dyah Rahmawati yang selalu setia mendengarkan, ada dikala suka-duka dan selalu memberikan dukungan.

5. Rekan seperjuangan Rizka Adekayanti yang selalu menguatkan, mengingatkan akan tanggung jawab dan tujuan saya.

6. Teman-teman ku, muji, kasih, helda, dayah dan ambar terimakasih sudah menemani dari awal kuliah sampai akhir.

7. Keluarga wisma putri SHS 2, terimakasih sudah menjadi keluarga selama 3 tahun ini.

(7)

vii

KATA PENGANTAR

Assalammu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul “Pemanfaatan Kulit Nanas (Ananas comosus) sebagai Bahan Baku Pembuatan Cuka Dengan Penambahan Acetobacter aceti”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan namun dengan bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak, kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewatkan. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Dra. Hj. Suparti M. Si. selaku dosen pembimbing yang selalu memberikan bimbingan dan arahan dari awal pelaksanaan penelitian hingga akhir penyusunan setiap lembaran skripsi ini.

2. Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Dra. Hj. Aminah Asngad, M.Si selaku pembimbing akademik dan penguji II.

4. Titik Suryani M.Sc selaku penguji III.

5. Bapak dan ibu dosen FKIP Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah berkenan memberikan ilmunya kepada penulis 6. Teman-teman Biologi angkatan 2011 terima kasih atas kerja sama dan

supportnya selama ini.

(8)

viii

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Amin..

Wassalammu’alaikum Wr. Wb

(9)

ix DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PERSETUJUAN ... ii

HALAMAN PENGESAHAN ... iii

PERNYATAAN ... iv

MOTTO... v

PERSEMBAHAN ... vi

KATA PENGANTAR ... vii

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

ABSTRAK ... xiv

BAB I PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Pembatasan Masalah ... 3

C. Rumusan Masalah ... 3

D. Tujuan Penelitian ... 3

E. Manfaat Penelitian ... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5

A. Nanans ... 5

1. Kulit Nanas... 6

(10)

x

C. Fermentasi ... 8

1. Fermentasi Alkohol ... 9

2. Fermentasi Asam Asetat ... 10

D. Kerangka Berfikir... 12

E. Hipotesis ... 13

BAB III METODE PENELITIAN... 14

A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 14

B. Alat dan Bahan ... 14

C. Rancangan Penelitian ... 14

D. Pelaksanaan Penelitian ... 15

E. Metode Pengumpulan Data ... 20

F. Analisis Data ... 20

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 21

A. Hasil Penelitian ... 21

B. Pembahasan ... 21

1. Aroma ... 21

2. Kadar Asam Asetat ... 22

3. Kadar Total Gula Reduksi ... 24

4. Kadar Total Padatan Terlarut ... 25

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 27

A. Kesimpulan ... 27

B. Saran ... 27

DAFTAR PUSTAKA ... 28

(11)

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Kandungan gizi nanas dalam 100 gram ... 6 2.2 Kandungan gizi dalam kulit nanas ... 7 3.1 Rancangan penelitian ... 15 4.1 Rata-rata kadar asam asetat, kadar total gula reduksi dan padatan total

(12)

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Skema Kerangka Berfikir ... 12

4.1 Histogram Kadar Asam Asetat ... 22

4.2 Histogram Kadar Total Gula Reduksi ... 24

(13)

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

(14)

xiv

PEMANFAATAN KULIT NANAS (Ananas comosus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN CUKA DENGAN

(1)

Sri Wahyuni, (2)Suparti, (1) Mahasiswa/ Alumni, (2) Staf Pengajar, Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas

Muhammadiyah Surakarta, 2015.

ABSTRAK

Kulit nanas (Ananas comosus) mengandung karbohidrat sebanyak

17,53%. Adanya kandungan karbohidrat ini dapat diolah menjadi cuka. Proses pembuatan cuka dilakukan melalui 2 tahap fermentasi yaitu, secara anaerob dengan Saccharomyces cerevisiae dan fermentasi aerob dengan bakteri Acetobacter aceti. Tujuan penelitian ini mengetahui kualitas cuka kulit nanas dengan penambahan konsentrasi Acetobacter aceti terhadap kadar asam asetat, total gula reduksi, dan padatan terlarut total. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu penambahan konsentrasi Acetobacter aceti yaitu 5 %, 10 %, dan 15 %. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan deskriptif kuantitatif dan deskriptif kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan Acetobacter aceti berpengaruh terhadap kadar asam asetat, total gula reduksi, dan padatan terlarut total. Kombinasi terbaik terdapat pada perlakuan N1 yaitu diperoleh hasil kadar asam asetat 3,29%, total gula 0,26%, dan total padatan terlarut 3,39%.

(15)

xv

THE UTILIZATION OF PINEAPPLE SKIN (Ananas comosus) AS AN OPTION FOR VINEGAR WITH ADDITION OF

Acetobacter aceti

(1)

Sri Wahyuni, (2)Suparti, (1) Student alumnus, (2) Lecturer Biology Education Department, Faculty of Education and Teacher Training, Muhammadiyah University of

Surakarta, 2015

ABSTRACT

Pineapple skin contains as much as 17,53%. These contain can can be processed into vinegar. The process of making vinegar in two steps, in this anaerob fermentation with Saccharomyces cerevisiae and aerob with bacteria Acetobacter aceti. This study aimed to known the effect adding concentration of Acetobacter aceti against acetic acid, total reduction sugar, and total dissolved solids. The method used is an experimental method using a completely randomized design with a factorial is the addition of different concentrations of Acetobacter aceti 5%, 10%, 15%. Analysis. data were analyzed by sing descriptive quantitative and qualitative. The results showed that addition of Acetobacter aceti give effect on acetic acid, total reduction sugars, and total dissolved solids. The best combination is found in the treatment N1 obtained results asetic acid 3,29%, total sugars 0,26%, and total dissolved solids 3,39%.