i
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN KERIPIK TEMPE DI USAHA KECIL MENENGAH
“HALAWA ” GONDANG, SRAGEN
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Progam Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian
Disusun oleh:
AGUSTINA CAHYANI M.S
H 3114002
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
ii
HALAMAN PENGESAHAN
TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN KERIPIK TEMPE DI USAHA KECIL MENENGAH
“HALAWA” GONDANG, SRAGEN
Oleh:
AGUSTINA CAHYANI MUTIKA SARI
H3114002
Telah dipertanggungjawabkan dan diterima Oleh Tim Penguji
Pada tanggal ………
Menyetujui, Pembimbing/ Penguji I
Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc. NIP. 19870807 201202 2 001
Penguji II
Rohula Utami, S.TP, M.P. NIP. 19810306 200801 2 008
Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
iii
Motto
Janganlah hendaknya kamu kuatir tentang apa pun juga, tetapi nyatakanlah
dalam segala hal keinginanmu kepada Allah dalam doa dan permohonan dengan
ucapan syukur
(Filipi 4 : 6)
Seribu orang tua bisa bermimpi, satu orang
pemuda bisa mengubah dunia
(Soekarno)
Jangan berbuat kebaikan karena ingin dipuji dan jangan berhenti berbuat
kebaikan karena dimaki
(Agustina Cahyani)
Tidak ada sesuatu yang tidak mungkin
ketika kita mau berusaha, percaya, berdoa dan
pasrah
iv
Persembahan
Dengan segala cinta dan ketulusan yang mendalam Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk:
Bapaku Fx. Sahyo, Ibuku Sri Murwani, Adikku Adit terima kasih banyak atas cinta, kasih sayang, pengorbanan, doa restu, ketulusan, keikhlasan, serta
kesabaran dalam mendidikku
Setyaningrum Ariviani, S.TP, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik yang selalu memberikan nasehat serta dukungan dalam menyelesaikan pendidikan
Ibu Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc., Rohula Utami, S.TP., M.P., selaku dosen pembimbing dan penguji yang selalu sabar dan ikhlas dalam membimbing
terselesainya Tugas Akhir
Teman-teman seperjuangan D3 THP FP UNS 2014, terima kasih atas semua kenangan, dukungan dan bantuan dalam menyelesaikan Tugas Akhir. Ayu, Sisca, Desta, Kiswah, Ishma, Jessica, Kesia, Femi, Carvil, Enggar, Cintya,
Grace, Devi
Keluarga Bidang Kerohanian FP UNS Mbak Salma, Mbak Tablig, Mas Apip, Maul, Sisca, Laras, Ranco dan Arsa serta adik-adik kebanggaanku Aji, Wahyu, Rina, Hafsah, Wuri yang menjadi alasanku untuk selalu tersenyum
PHT 2016 Rino, Ida, Lintang, Putri, Juwita, Denik, Ajeng, Riko, Rina, Wulan, Zain, Devaldo, Intan, Mala, Hanida, Lutfi, Maul, Arsa,
Dalili, Inayah, Lisa terimakasih telah mewarnai hari-hariku
Teman-teman Organisasi HIMADIPTA 2015, HIMADIPTA 2016, HIMADIPTA 2016, terimakasih atas semangatnya. HIMADIPTA JAYA!!
Keluarga IAAS terutama Mas Hem, Mira, Deah, Tsalisa, Faiq, Ayu, Lisa, Dida, Kiswah yang selalu memberikan motivasi, semangat dan doa hingga
terselesainya Tugas Akhir ini
Keluarga KMK FP UNS khususnya angkatan 2014 yang selalu mendoakan dan mengingatkan bahwa Tuhan selalu menyertai anak-anak-Nya
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Mahasiswa ini.
Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak lepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis. Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus atas perlindungan, berkat serta kasih sukacita yang luar biasa yang telah diberikan kepada penulis selama hidup di dunia ini. 2. Ayah, Ibu dan Adik tercinta yang selalu memberikan doa dan dukungan
terhadap penulis.
3. Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
4. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P., selaku Kepala Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. 5. Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc dan Ibu Siswanti, S.TP., M.Sc selaku Komisi
Tugas Akhir Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
6. Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.
7. Rohula Utami, S.TP, M.P selaku Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.
vi
9. Bapak Syaifudin dan Ibu Nora Safitri selaku pemilik Usaha Kecil Menengah “Halawa” yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar mengenai proses pembuatan Keripik Tempe.
10.Teman-teman THP 2014, Diploma Tiga Angkatan 2014, HIMADIPTA, KEROHANIAN, KMK FP UNS.
11.Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan.
Surakarta, Juli 2017
vii DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...
HALAMAN PENGESAHAN...
BAB I PENDAHULUAN...
A.Latar Belakang... B. Perumusan Masalah... C.Tujuan... BAB II TINJAUAN PUSTAKA...
A.Tempe………... B. Keripik Tempe... C.Bahan Baku Pembuatan Tempe... D.Bahan Baku Pembuatan Keripik Tempe... E. Proses Pembuatan Tempe Kedelai ... F. Pengendalian Mutu... G.CCPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ... BAB III METODOLOGI...
A.Waktu dan Tempat Pelaksanaan... B. Tahapan Pelaksanaan... C.Alat dan Bahan... D.Metode Analisis Produk... E. Evaluasi dan Penerapan CPPB...
viii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...
A.Lokasi dan Lingkungan Produksi... B. Bangunan dan Fasilitas………... C.Peralatan Produksi……….. D.Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air………... E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi………... F. Kesehatan dan Higiene Karyawan……….. G.Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi………... H.Penyimpanan………... I. Pengendalian Mutu………. J. Pelabelan Pangan……… K.Pengawasan oleh Penanggungjawab………... L. Penarikan Produk……… M.Pencatatan dan Dokumentasi……….. N.Pelatihan Karyawan……… BAB V KESIMPULAN DAN SARAN...
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Keripik Tempe...
Tabel 2.2 Syarat Mutu Kedelai...
Tabel 2.3 Standar Mutu Air...
Tabel 2.4 Komposisi Kimia Tempe...
Tabel 2.5 Syarat Mutu Tempe Kedelai...
Tabel 2.6 Syarat Mutu Tepung Beras ...
Tabel 2.7 Syarat Mutu Garam...
Tabel 2.8 Syarat Mutu Bawang Putih...
Tabel 2.9 Syarat Mutu Penyedap Rasa...
Tabel 2.10 Syarat Mutu Minyak Goreng...
Tabel 3.1 Metode Analisis Produk Keripik Tempe...
Tabel 4.1 Data Pengamatan Organoleptik Biji Kedelai...
Tabel 4.2 Pengendalian Mutu Biji Kedelai...
Tabel 4.3 Data Pengamatan Organoleptik Air………... Tabel 4.4 Pengendalian Mutu Air...
Tabel 4.5 Data Pengamatan Organoleptik Ragi...
Tabel 4.6 Pengendalian Mutu Ragi...
Tabel 4.7 Data Pengamatan Organoleptik Tempe...
Tabel 4.8 Pengendalian Mutu Tempe...
Tabel 4.9 Data Pengamatan Organoleptik Tepung Beras...
Tabel 4.10 Pengendalian Mutu Tepung Beras...
Tabel 4.11 Data Pengamatan Organoleptik Bawang Putih...
Tabel 4.12 Pengendalian Mutu Bawang Putih...
Tabel 4.13 Data Pengamatan Organoleptik Ketumbar...
Tabel 4.14 Pengendalian Mutu Ketumbar...
Tabel 4.15 Data Pengamatan Organoleptik Garam...
Tabel 4.16 Pengendalian Mutu Garam...
Tabel 4.17 Data Pengamatan Organoleptik Daun Jeruk...
x
Tabel 4.19 Data Pengamatan Organoleptik MSG...
Tabel 4.20 Pengendalian Mutu MSG...
Tabel 4.21 Data Pengamatan Organoleptik Minyak Goreng...
Tabel 2.22 Pengendalian Mutu Minyak Goreng...
Tabel 2.23 Evaluasi Proses Pembuatan Tempe...
Tabel 4.24 Evaluasi Proses Pembuatan Keripik Tempe...
Tabel 4.25 Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi Tempe...
Tabel 4.26 Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi Keripik Tempe...
Tabel 4.27 Hasil Analisis Keripik Tempe...
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe...
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Tempe...
Gambar 4.1 Lokasi UKM Halawa...
Gambar 4.2 Kondisi Jalan UKM Halawa...
Gambar 4.3 UKM Halawa Tampak Depan...
Gambar 4.4 Keramik UKM Halawa...
Gambar 4.5 Batako UKM Halawa...
Gambar 4.6 Plafon Berwarna Putih...
Gambar 4.7 Asbes...
Gambar 4.8 Jendela UKM Halawa...
Gambar 4.9 Tata Letak UKM Halawa...
Gambar 4.10 Konsep CCPB Tata Letak UKM Halawa...
Gambar 4.11 Lantai UKM Halawa...
Gambar 4.12 DindingUKM Halawa...
Gambar 4.13 Atap UKM Halawa...
Gambar 4.14 Pintu UKM Halawa...
Gambar 4.15 Jendela UKM Halawa...
Gambar 4.16 Lubang Angin UKM Halawa...
Gambar 4.17 Wastafel UKM Halawa... Gambar 4.18 Tempat Penyimpanan UKM Halawa...
Gambar 4.19 Peralatan UKM Halawa...
Gambar 4.20 Air UKM Halawa...
Gambar 4.21 Fasilitas Higiene dan Sanitasi Karyawan UKM Halawa...
Gambar 4.22 Kesehatan dan Higiene Karyawan UKM Halawa...
Gambar 4.23 Tempat Penyimpanan Di UKM Halawa...
Gambar 4.24 Biji Kedelai...
Gambar 4.25 Air...
Gambar 4.26 Ragi Tempe...
xii
Gambar 4.28 Tepung Beras...
Gambar 4.29 Bawang Putih...
Gambar 4.30 Ketumbar...
Gambar 4.31 Garam...
Gambar 4.32 Daun Jeruk...
Gambar 4.33 MSG...
Gambar 4.34 Minyak Goreng ...
Gambar 4.35 Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe...
Gambar 4.36 Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Tempe...
Gambar 4.37 Tempe di UKM Halawa...
Gambar 4.38 Perebusan...
Gambar 4.39 Perendaman...
Gambar 4.40 Penghilangan Kulit Ari dengan Alat Penggilingan...
Gambar 4.41 Penyaringan kedelai dari kulit ari...
Gambar 4.42 Perebusan Kedua...
Gambar 4.43 Pengangin-anginan...
Gambar 4.44 Peragian...
Gambar 4.45 Pemasukkan dalam plastik...
Gambar 4.46 Fermentasi Selama 3 Hari...
Gambar 4.47 Pemotongan Tempe 8 × cm 4,5 cm...
Gambar 4.48 Penghalusan Bumbu...
Gambar 4.49 Pencampuran Adonan...
Gambar 4.50 Pencelupan...
Gambar 4.51 Penggorengan...
Gambar 4.52 Penirisan...
Gambar 4.53 Pengangin-anginan...
Gambar 4.54 Pengemasan...
Gambar 4.55 Pelabelan...
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Analisis Kadar Air (SNI 01-2897-1992)...
Lampiran 2. Hasil Analisis Kadar Abu (SNI 01-2897-1992)...
Lampiran 3. Hasil Analisis Kadar Protein (Sudarmadji dkk., 1997)...
Lampiran 4. Hasil Analisis Cemaran Kapang (01-2897-1992)...
xiv
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN KERIPIK TEMPE DI UKM “HALAWA”
DUKUH POKOH, GONDANG, SRAGEN
Agustina Cahyani Mutika Sari1 H3114002
Asri Nursiwi2 dan Rohula Utami2
INTISARI
Keripik tempe adalah makanan ringan yang terbuat dari kedelai yang difermentasi menjadi tempe kemudian diiris tipis-tipis dan dicelupkan ke dalam adonan tepung dengan bumbu halus dan digoreng. Proses pembuatan tempe meliputi persiapan bahan, perebusan, perendaman, penghilangan kulit ari, penyaringan kulit ari, perebusan, pengangin-anginan, peragian, pemasukkan dalam plastik, pelubangan dan pemeraman. Proses pembuatan keripik tempe meliputi penghalusan bumbu, pencampuran bumbu, tepung dan air, pencelupan tempe dalam adonan, penggorengan, penirisan, pengangin-anginan, pengemasan. Evaluasi penerapan CPPB keripik tempe dilakukan dengan cara pengecekan terhadap setiap bahan baku dan proses. Konsep CPPB sebagian sudah diterapkan di UKM Halawa, yang belum diterapkan yaitu penyimpanan bahan baku di dapur pemilik, lokasi dan lingkungan UKM, tata letak alat produksi, fasilitas cuci tangan kurang lengkap dan kelengkapan karyawan. Di UKM “Halawa” sebaiknya penyimpanan bahan baku ditempatkan di ruangan terpisah dengan dapur pemilik, wastafel untuk cuci tangan dilengkapi lap bersih, karyawan sebaikya menggunakan masker, sarung tangan dan penutup kepala. Hasil analisis keripik tempe yaitu kadar air 1,44%, kadar abu 1,76%, kadar protein 20,57%, asam lemak bebas 0,88% dan kapang 6,1 x 103 kol/g. Pembuatan konsep CCPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan keamanan produk keripik tempe di UKM Halawa, sehingga dapat diterima di kalangan masyarakat dan memenuhi syarat SNI 01-2602-1992.
Kata Kunci : Keripik Tempe, Proses Pembuatan, Evaluasi Mutu, Konsep CCPB 1 Mahasiswa D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian UNS
xv
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) CONCEPT IN MAKING
TEMPE CHIPS IN THE HOME INDUSTRY OF “HALAWA”
GONDANG, SRAGEN
Agustina Cahyani Mutika Sari1 H3114002
Asri Nursiwi2 dan Rohula Utami2
SUMMARY
Tempe chips are snacks made from fermented soybean became tempe than sliced into thin and pencelupan to dough with bumbu halus and fryed. Process making tempe chips from preparation of material, boiling, include soaking, lose the skin ari, filtration skin, boiling, freez, mix with ragi, pull in plastic, perforated, fermentation. Process making tempe chips were smooth the spice, mixing spice, flour and water, dyeing tempe to dough, frying, leaking, cooling, packaging. Evaluation of quality tempe chips done with checking the main ingredients and production process. GMP concept in partly Halawa home industry already applied, but GMP concept not applied yet saving ingredient in the kitchen owner, location and environment home industry, layout of production equipment, hand wash facility and completely equipment worker. In Halawa home industry should be saving ingredient in one room separate with kitchen, wastafel for washed hand completedly with towel, worker as well used mask, hairnet, and gloves. Result of analysis tempe chips from Halawa home industry are moisture content of 1,44%, ash content of 1,76%, protein content of 20,574%, free fatty acid content of 0,878% and number of mold content of 6,1 x 103. GMP concept needed to ensure that the quality and the safety of tempe chips produced by SME “Halawa” so the product can be accepted by the consumer and meet qualified SNI 01-2602-1992.
Keywords : Tempe Chips, Production Proscess, Evaluation of Quality, GMP Concept
