POTENSI BAKTERI ASAM LAKTAT DALAM
FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.)
TERHADAP KUALITAS BUBUK KAKAO
(FISIKOKIMIAWI, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORIS)
THE POTENCY OF LACTIC ACID BACTERIA IN COCOA
BEANS FERMENTATION (Theobroma cacao L.) TO
COCOA POWDER QUALITY (PHYSICOCHEMICAL,
MICROBIOLOGY, AND SENSORY CHARACTERISTICS)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat–syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
NINING AYU WULANDARI
10.70.0091
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini :
Nama : Nining Ayu Wulandari NIM : 10.70.0091
Program Studi : Teknologi Pangan Fakultas : Teknologi Pertanian
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Potensi Bakteri Asam Laktat Dalam
Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Terhadap Kualitas Bubuk
Kakao (Fisikokimiawi, Mikrobiologi, dan Sensoris)” merupakan karya saya
dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Demikianlah pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana semestinya.
Semarang, 3 Maret 2016 Penulis,
RINGKASAN
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria atas segala berkat dan karunia-Nya yang berlimpah sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “Potensi Bakteri Asam Laktat
Dalam Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Terhadap Kualitas
Bubuk Kakao (Fisikokimiawi, Mikrobiologi, dan Sensoris)” dengan baik.
Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat penulis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universittas Katolik Soegijapranata Semarang.
Selama penyusunan laporan skripsi ini, penulis tidak lepas dari berbagai kesulitan dan hambatan, selain itu penulis juga telah banyak mendapatkan ilmu, pengalaman, dan nilai-nilai hidup. Semuanya itu berkat bimbingan, nasehat, arahan, support, serta doa. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih kepada :
1. Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc., selaku Dekan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku dosen pembimbing pertama yang telah memberikan topik kepada penulis, sabar, dan banyak membantu baik memberi masukan, arahan, nasehat serta bimbingan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan baik.
3. Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku dosen pembimbing kedua yang telah banyak memberikan masukan, arahan, dan berbagai informasi serta bimbingan dalam membantu penulis menyelesaikan skripsi ini.
4. Seluruh dosen pengajar di Fakultas Teknologi Pertanian yang telah berkenan membantu dan membimbing penulis selama ini.
6. Seluruh staf dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata yang telah banyak membantu dalam hal administrasi.
7. Pihak HPS dan petani Kulon Progo, Yogyakarta yang telah menyediakan bahan baku kakao sehingga penelitian ini dapat dilaksanakan.
8. Mimim, Pimpim dan keluarga besarku yang telah banyak memberikan dukungan baik doa, semangat, tenaga, maupun support materiil pada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
9. Tim Kakao: Stefanie Karsodihardjo, Yenny Permatasari, Kartika, Yes’se, dan Rendy Dhamawi yang selalu membantu, mendukung, dan memberi semangat penulis selama skripsi.
10. Semua panelis yang telah membantu dalam analisis sensori dalam penelitian skripsi ini.
11. Yustina Ajeng, Stefany Putrihan, Fransiska Nugrahani, Monica Astri, Vory Joiner, dan Angelina Damar yang telah membantu dan memberi support selama mengerjakan skripsi maupun dalam menjalani masa perkuliahan di FTP.
12. Semua pihak yang telah membantu dan memberikan saran serta kritik dalam penulisan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari kata sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karenanya, penulis memohon maaf apabila terdapat kesalahan maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran yang bersifat membangun. Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah pengetahuan bagi para pembaca sekalian. Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih atas segala bentuk dukungan semua pihak yang telah membantu, semoga Tuhan selalu menyertai dan membalas segala kebaikan Anda. Tuhan memberkati.
Semarang, Februari 2016
0
e. Kadar Gula dengan Metode Phenol-Sulfuric Acid ... 30
e.1. Pembuatan Kurva Standar ... 30
e.2. Ekstraksi Sampel ... 30
1
3.1.2. Pengujian pH Biji Kakao Selama Fermentasi (Pen. Pedahuluan) . 39 3.2. Penelitian Utama ... 40
3.2.1. Pengujian pH Biji Kakao Selama Fermentasi (Penelitian Utama) 40 3.2.2. Karakteristik Fisik Bubuk Kakao Fermentasi Spontan dan Fermentasi Menggunakan BAL ... 40
3.2.2.1. Warna ... 41
3.2.2.2. Kehalusan dan Daya Larut Air ... 44
3.2.3. Karakteristik Kimia Bubuk Kakao Fermentasi Spontan dan Fermentasi Menggunakan BAL ... 44
3.2.4. Karakteristik Mikrobiologi Biji dan Bubuk Kakao Fermentasi Spontan dan Fermentasi Menggunakan BAL ... 45
3.2.4.1. TPC pada Biji dan Bubuk Kakao Fermentasi Spontan dan Fermentasi Menggunakan BAL ... 46
3.2.4.2. MPN Bakteri Koliform pada Biji dan Bubuk Kakao Fermentasi Spontan & Fermentasi Menggunakan BAL . 47 3.2.5. Karakteristik Sensoris Bubuk Kakao Fermentasi Spontan dan Fermentasi Menggunakan BAL ... 49
4. PEMBAHASAN 4.1. Penelitian Pendahuluan ... 52
4.2. Penelitian Utama ... 54
4.2.1. Pengujian pH Biji Kakao Selama Fermentasi ... 54
2
4.2.4. Karakteristik Mikrobiologi ... 65
4.2.5. Karakteristik Sensoris ... 66
5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan ... 69
5.2. Saran ... 70
6. DAFTAR PUSTAKA ... 71
3
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Jenis Kakao dan Perbedaan Karakteristiknya ... 5
Tabel 2. Komposisi Kimia Biji Kakao Kering yang berasal dari Afrika Barat 7
Tabel 3. Komposisi Kimia Biji Kakao asal Indonesia yang Terfermentasi Secara Spontan ... 8
Tabel 4. Hasil Pengujian pH Biji Kakao Selama Fermentasi (Penelitian Pendahuluan) ... 39
Tabel 5. Hasil Pengujian pH Biji Kakao Selama Fermentasi (Penelitian Utama) ... 40
Tabel 6. Hasil Warna Bubuk Kakao Fermentasi Spontan dan Fermentasi Menggunakan BAL ... 41
Tabel 7. Hasil Pengujian Kehalusan dan Daya Larut Air Bubuk Kakao Fermentasi Spontan dan Menggunakan BAL ... 44
Tabel 8. Hasil Analisis Kandungan Kimia Bubuk Kakao Fermentasi Spontan dan Fermentasi Menggunakan BAL ... 45
Tabel 9. Hasil Pengujian TPC Pada Biji dan Bubuk Kakao Fermentasi Spontan serta Fermentasi Menggunakan BAL ... 46
Tabel 10. Hasil Pengujian Sensori Bubuk Kakao Fermentasi Spontan dan Fermentasi Menggunakan BAL ... 50
4
Gambar 3. Proses Pembuatan Bubuk Kakao Fermentasi Menggunakan BAL: Buah Kakao (a), Biji Kakao (b), Inokulasi BAL (c), Fermentasi Biji Kakao (4 hari) (d), Aerasi (hari ke-2) (e), Biji Kakao yang Sudah Dibersihkan dari Pulp (f), Pengeringan dalam Cabinet Dryer (g), Biji Kakao Kering (h), Penyangraian dengan Kuali Tanah (i), Nib Kakao (j), Pemastaan (Penghalusan Biji Hingga Menjadi Pasta Kakao) dengan Blender (k), Pasta Kakao (l), Pengepresan Lemak (m), Bungkil Kakao (n), Bubuk Kakao Kasar (o), Pengayakan Bubuk Kakao 200 mesh (p), Bubuk Kakao Halus (q) ... 25
Gambar 4. Sampel Matching Test yang Terdiri atas 4 pasang Larutan Rasa Dasar (Manis (a), Asam (b), Asin (c), Pahit (d)) ... 34
Gambar 5. Sampel Triangle Test yang Terdiri atas 3 Set Sampel yang Masing-Masing Terdiri atas 2 Sampel Bubuk Kakao yang Sama (a) dan 1 Sampel Bubuk Kakao yang Berbeda (x) 34
Gambar 6. Sampel Intensity Ranking Test yang Terdiri atas 4 Sampel Bubuk Kakao dengan Konsentrasi yang Berbeda yaitu 5% (a), 7,5% (b), 10% (c), dan 12,5% (d) ... 35
Gambar 7. Pelaksanaan Focus Group Discussion ... 36
Gambar 8. Sampel yang Digunakan untuk Pengujian Sensori Utama yang Terdiri atas 3 Sampel Bubuk Kakao yang Berbeda yaitu Bubuk Kakao yang Difermentasi Secara Spontan (a), Bubuk Kakao yang Difermentasi dengan Penambahan BAL (b), dan Bubuk Kakao Komersial (x) ... 37
Gambar 9. Fermentasi H-0 (a); Hasil Fermentasi+BAL Selama 4 Hari (b); Hasil Fermentasi Spontan Selama 5 Hari (c) ... 38
Gambar 10. Penampang Membujur Biji Kakao pada H-0 (a); Biji Kakao Fermentasi+BAL Selama 4 Hari (b); Biji Kakao Fermentasi Spontan Selama 5 Hari (c) ... 38
5
Gambar 11. Perubahan Nilai pH Biji Kakao Selama Fermentasi Spontan dan Fermentasi menggunakan BAL ... 39
Gambar 12. Kenampakan Visual Bubuk Kakao Fermentasi Spontan (a) dan Bubuk Kakao Fermentasi Menggunakan BAL (b) ... 41
Gambar 13. Nilai a* dan b* Bubuk Kakao Fermentasi Spontan dan Bubuk
Kakao Fermentasi Menggunakan BAL ... 43
Gambar 14. Kenampakan Jumlah Mikroba pada Sampel Biji Kakao Fermentasi Spontan (a) dan Biji Kakao Fermentasi Menggunakan Penambahan BAL (b) Pada Pengenceran 10-2, Serta Bubuk Kakao Fermentasi Spontan (c) dan Bubuk Kakao Fermentasi Menggunakan Penambahan BAL (d) Pada Pengenceran 10-1 ... 47
Gambar 15. Hasil Uji Dugaan Koliform (Pengenceran 10-1) pada Sampel Biji Kakao Fermentasi Spontan (a) maupun Sampel Biji Kakao Fermentasi Menggunakan BAL (b) Tidak Ditemukan Adanya Gelembung pada Tabung Durham ... 48
Gambar 16. Hasil Uji Dugaan Koliform (Pengenceran 10-1) pada Sampel Bubuk Kakao Fermentasi Spontan (a) maupun Sampel Bubuk Kakao Fermentasi Menggunakan BAL (b) Tidak Ditemukan Adanya Gelembung pada Tabung Durham ... 49
Gambar 17. Analisis Sensori Bubuk Kakao dengan Atribut Aroma, Warna, Rasa, dan Overall ... 51
Gambar 18. Diagram Alir Pembuatan Bubuk Kakao dan Mass Balance (Penelitian Pendahuluan) ... 79
Gambar 19. Diagram Alir Pembuatan Bubuk Kakao dan Mass Balance (Penelitian Utama) ... 80
6
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Rangkaian Proses Pengolahan Bubuk Kakao ... 79
Lampiran 2. Hasil Uji Statistik pH Biji Kakao ... 81
Lampiran 3. Hasil Uji Statistik Karakteristik Fisik Bubuk Kakao ... 89
Lampiran 4. Hasil Uji Statistik Karakteristik Kimia Bubuk Kakao ... 91
Lampiran 5. Kurva Standar Total Gula ... 93
Lampiran 6. Pembuatan Media ... 94
Lampiran 7. Worksheet dan Scoresheet Pengujian Sensori (Seleksi Panelis) . 95 Lampiran 8. Worksheet dan Scoresheet Pengujian Sensori (Uji Utama) ... 102
Lampiran 9. Formula Sampel Dalam Sensori FGD ... 108
Lampiran 10. Hasil Uji Statistik Karakteristik Sensoris ... 109
Lampiran 11. SNI Bubuk Kakao ... 111
