PENGARUH PENAMBAHAN ESTER SUKROSA TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIK ROTI TAWAR DAN KERAGAMAN
JENIS KAPANG SELAMA PENYIMPANAN
THE EFFECT OF ADDITION SUCROSE ESTER ON PYHSICAL
CHARACTERISTICS OF WHITE BREAD AND DIVERSITY OF
MOLDS DURING STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat–syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
HANA YOVANI ITEH 07.70.0101
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2012
PENGARUH PENAMBAHAN ESTER SUKROSA TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIK ROTI TAWAR DAN KERAGAMAN
JENIS KAPANG SELAMA PENYIMPANAN
THE EFFECT OF ADDITION SUCROSE ESTER ON PYHSICAL
CHARACTERISTICS OF WHITE BREAD AND DIVERSITY OF
MOLDS DURING STORAGE
Oleh :
HANA YOVANI ITEH NIM : 07.70.0101
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal : 22 Oktober 2012
Semarang, 9 November 2012
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc
Pembimbing II,
Ir. Sumardi, M.Sc
RINGKASAN
Bahan tambahan sudah sangat sering digunakan dalam proses pembuatan produk
bakery. Pada perkembangannya, emulsifier sintetik sebagai salah satu bentuk bahan tambahan muncul untuk memenuhi kebutuhan pasar. Pengaplikasian emulsifier
diharapkan dapat membantu menghasilkan produk akhir dengan sifat–sifat yang diinginkan. Ester sukrosa merupakan salah satu bentuk emulsifier yang diproduksi dalam rentang nilai HLB yang luas dan dianggap memiliki fungsi emulsifier yang kuat. Oleh karena itu, ester sukrosa mulai dapat dipertimbangkan penggunaannya dalam industri pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dan melihat pengaruh penambahan ester sukrosa terhadap karakteristik fisik dan pertumbuhan kapang pada roti tawar selama tiga sampai empat hari proses penyimpanan. Dalam penelitian ini, digunakan berbagai konsentrasi ester sukrosa yaitu 0,00%; 0,25%; 0,50%; 0,75%; dan 1,00% dari berat tepung yang digunakan. Karakteristik fisik roti tawar yang diuji adalah porositas, baking loss, volume pengembangan, warna, dan tekstur. Sedangkan karakteristik mikrobiologi yang diuji adalah jumlah pertumbuhan koloni dan keragaman jenis kapang yang tumbuh selama proses penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi ester sukrosa akan memperkecil porositas dan meningkatkan volume pengembangan produk akhir, namun tidak berpengaruh terhadap
baking loss. Selain itu, penambahan konsentrasi ester sukrosa cenderung meningkatkan kecerahan warna crumb, dan menurunkan tingkat kekerasan crust maupun crumb, serta meningkatkan jumlah koloni kapang yang tumbuh selama proses penyimpanan. Selama proses penyimpanan, roti tawar dengan penambahan ester sukrosa 0,50% memiliki
crumb dengan tingkat kekerasan terendah. Sedangkan roti tawar dengan penambahan ester sukrosa 1,00% memiliki crust dengan tingkat kekerasan terendah. Dengan adanya penambahan ester sukrosa, jumlah koloni kapang cenderung mengalami penurunan pada hari ke 0 akan tetapi mengalami peningkatan pada hari–hari berikutnya. Dari hasil uji keragaman jenis kapang menunjukkan bahwa jumlah species kapang Penicillium
mengalami penurunan dengan adanya penambahan ester sukrosa. Akan tetapi penambahan ester sukrosa cenderung tidak berpengaruh terhadap jenis kapang lainnya yang dianggap dominan tumbuh pada roti tawar (Aspergillus, Aureobasidium, dan
Mucor).
SUMMARY
It was well known that food additive has been widely used for manufacturing bakery product. Today, synthetic emulsifier is a food additive which used to fulfill the market needs. Application of emulsifier is aimed to help producing the final product with desirable properties. Sucrose ester is one of the emulsifiers which is produce in wide range of HLB value and considered to have strong emulsifier function. Hence, sucrose ester was therefor considered to used in food industry. The aims of this research were to study and investigate the be effect of the addition of sucrose ester on physical characteristics and diversity of mold growth in bread for 3 to 4 days of storage. This research conducted by varying the concentration of sucrose ester : 0,00%; 0,25%; 0,50%; 0,75% and 1,00% of weight of flour used. Physical characteristics evaluated in this research were porosity, baking loss, expansion volume, color and texture. Meanwhile, the microbiological characterization tested were total plate count of mold and diversity of mold which grown during the storage period. The results showed that increase concentration of sucrose ester will decrease the porosity and increase expansion volume of final product, yet no effect on baking loss. Moreover, increasing concentration of sucrose ester tend to increasing the crumb brightness and decreasing the hardness degree of crust as well as crumb and increasing the number of mold colony during the storage. During the storage period, addition of 0,50% sucrose ester to bread gived the lowest hardness degree of crumb, while addition of 1.00% sucrose ester resulted in lowest hardness degree of crust. The addition of sucrose ester, number of mold colony decreased in day 0 and increased in the following days. Based on the diversity mold evaluated, addition of sucrose ester decreased the amount of Penicillum sp, however it showed no effect to other mold species which grown dominantly in bread i.e ; Aspergillus, Aureobasidium and Mucor.
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasih
karunia yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan penulisan
laporan skripsi yang berjudul “PENGARUH PENAMBAHAN ESTER SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK ROTI TAWAR DAN KERAGAMAN JENIS
KAPANG SELAMA PENYIMPANAN”. Laporan skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas
Katolik Soegijapranata.
Penulisan skripsi ini tentunya tidak akan berhasil dengan baik dan lancar apabila penulis
tidak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, baik secara moril maupun materiil.
Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih
kepada pihak–pihak yang telah membantu dalam penulisan laporan skripsi ini :
1. My Beloved Father - Jesus Christ -, sebagai sumber pengharapan dan penolong yang
selalu ada mendampingi penulis dalam menyelesaikan skripsi. “Semuanya indah pada waktuNYA”.
2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan terkhusus sebagai dosen wali
penulis.
3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku dosen pembimbing I dan Bapak Ir.
Sumardi, MSc. selaku dosen pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu,
memberikan arahan, bimbingan, masukan, dan bantuan kepada penulis dari awal
hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. Motivasi–motivasi kalian yang sungguh sangat membangun, sehingga membuat penulis merasa yakin bahwa penulis mampu
menjalani semuanya sampai akhir.
4. Papa, Mama, Mel, dan Niel, ini semua untuk kalian. Terima kasih untuk support
dalam bentuk apapun. Di tengah–tengah kerasnya kehidupan, kalian tetap menjadi yang terbaik di hati penulis.
5. Mbak Endah, Mas Pri, dan Mas Soleh yang sudah banyak membantu, menghibur,
dan mendukung penulis dalam pelaksanaan penelitian skripsi di laboratorium– laboratorium FTP. Mas Wartono, terima kasih sudah mempermudah penulis untuk
mendapatkan kunci UBC. Mas Agus, Mbak Sussy, dan Bapak Lilik terima kasih
untuk semua bantuannya.
6. Fiona dan Kinjeng, sahabat–sahabat terbaik penulis. Meski jauh di mata, tetapi kalianlah yang paling dekat di hati. Kelulusan ini, penulis juga persembahkan untuk
kalian. Best friends forever...
7. Kevin, a unforgettable person. Terima kasih untuk sharing dan semangatnya selama
ini, semuanya benar–benar inspiratif dan memotivasi penulis untuk ”cepat–cepat” menyelesaikan studi ini.
8. Untuk teman–teman terbaik di FTP; Njel, Bubu, Ita, Bonce, Lusi, dan Suni. Terima kasih untuk semangat, bantuan selama penelitian dan penulisan laporan ini.
Akhirnya, penulis dapat menyusul kalian juga.
9. Nita, Intan, teman–teman 2007 dan 2008 lainnya yang senasib dan seperjuangan dengan penulis dalam menyelesaikan skripsi. Terima kasih untuk teman–teman yang tak dapat penulis sebutkan satu per satu yang sudah membantu dan menemani
penulis selama penelitian, bimbingan, dan penulisan laporan ini.
10.Teman–teman Holiday Season II; Albertnego, Lucas, Benny, Moy, Yuris, Jo a, Denny, Laura, Nimas, dan Erlyn. Terima kasih untuk persahabatan baru, semangat,
doa, dan perhatiannya sampai saat ini.
11.Nova “gendhut” dan team McDonald’s Sri Ratu Pemuda lainnya, yang selalu mendukung dan memberi semangat kepada penulis. Terima kasih untuk
pengalaman–pengalaman kerja “bareng”, dan persahabatan yang tidak akan terlupakan sampai kapanpun.
12.Hamba Tuhan dan teman–teman GKT Semarang, terima kasih untuk semangat dan doa yang selalu mengiringi penulis.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna.
Oleh sebab itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Akhir kata,
penulis berharap semoga laporan ini dapat diterima dan bermanfaat bagi semua pihak,
khususnya mahasiswa Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang.
Semarang, Oktober 2012 Penulis
DAFTAR ISI
1.2.Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Ester sukrosa ... 2
1.2.2. Roti Tawar dan Bahan Penyusunnya ... 7
1.2.3. Kerusakan dan Karakteristik Kapang yang Tumbuh pada Roti Tawar ... 11
1.3. Tujuan Penelitian ... 14
2. MATERI DAN METODE ... 15
2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 15
2.2. Materi Penelitian... 15
2.2.1. Alat Penelitian ... 15
2.2.2. Bahan Penelitian ... 15
2.3. Metode Penelitian ... 16
2.3.1. Formulasi Bahan Pembuatan Roti Tawar ... 18
2.3.2. Analisa Mikrobiologi ... 20
2.3.2.1. Penghitungan Total Koloni Kapang ... 20
2.3.2.2. Pemurnian Kapang ... 20
2.3.2.3. Identifikasi Kapang ... 21
2.3.3. Analisa Fisik ... 21
2.3.3.1. Uji Porositas ... 21
2.3.3.2. Uji Baking Loss ... 22
2.3.3.3. Uji Volume Pengembangan ... 22
2.3.3.4. Uji Tekstur ... 22
2.3.3.5. Uji Warna ... 23
2.3.4. Analisa Data ... 24
3. HASIL PENELITIAN ... 25
3.1. Karakteristik Mikrobiologi Roti Tawar ... 29
3.1.1. Jumlah Koloni Kapang ... 29
3.1.2. Keragaman Jenis Kapang ... 31
3.2. Karakteristik Fisik Roti Tawar ... 34
4. PEMBAHASAN ... 44
4.1. Jumlah Koloni Kapang ... 44
4.2. Keragaman Jenis Kapang ... 45
4.3. Karakteristik Fisik Roti Tawar dengan Penambahan Ester Sukrosa ... 46
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 50
5.1. Kesimpulan ... 50
5.2. Saran ... 50
6. DAFTAR PUSTAKA ... 51
LAMPIRAN ... 56
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 1. Beberapa Jenis Kapang Penyebab Kerusakan Roti Tawar ... 13
Tabel 2. Formulasi Roti Tawar ... 18
Tabel 3. Jumlah Koloni Kapang Selama Penyimpanan pada Roti Tawar
dengan Penambahan Ester Sukrosa... 30
Tabel 4. Keragaman Jenis Kapang Selama Penyimpanan Empat Hari pada
Roti Tawar dengan Penambahan Ester Sukrosa ... 32
Tabel 5. Keragaman Jenis Kapang yang Dominan Tumbuh pada Roti Tawar
dengan Penambahan Ester Sukrosa... 33
Tabel 6. Porositas, Baking Loss, dan Volume Pengembangan Roti Tawar
dengan Penambahan Ester Sukrosa... 34
Tabel 7. Tekstur Roti Tawar Kontrol dan Roti Tawar yang Ditambah dengan
Ester Sukrosa ... 36
Tabel 8. Warna Roti Tawar Kontrol dan Roti Tawar yang Ditambah dengan
Ester Sukrosa ... 40
DAFTAR GAMBAR
halaman
Gambar 1. Struktur Kimia Ester Sukrosa ... 4
Gambar 2. Ester Sukrosa ... 5
Gambar 3. Interaksi antara Ester Sukrosa dan Protein ... 6
Gambar 4. Interaksi Pati dengan Ester Sukrosa ... 7
Gambar 5. Ester Sukrosa pada Rantai Heliks Amilosa ... 7
Gambar 6. Tipe Pertumbuhan Koloni Kapang ... 12
Gambar 7. Skema Penelitian Roti Tawar dengan Penambahan Ester Sukrosa ... 17
Gambar 8. Proses Pembuatan Roti Tawar... 19
Gambar 9. Pengujian Tekstur Roti Tawar... 23
Gambar 10. Lima Titik Pengujian untuk Uji Tekstur dan Warna ... 24
Gambar 11. Roti Tawar Kontrol dan Roti Tawar dengan Penambahan Ester Sukrosa ... 25
Gambar 12. Roti Tawar Kontrol dan Roti Tawar dengan Penambahan Ester Sukrosa Penyimpanan Hari ke 0 ... 26
Gambar 13. Roti Tawar Kontrol dan Roti Tawar dengan Penambahan Ester Sukrosa Penyimpanan Hari ke 1 ... 26
Gambar 14. Roti Tawar Kontrol dan Roti Tawar dengan Penambahan Ester Sukrosa Penyimpanan Hari ke 2 ... 27
Gambar 15. Roti Tawar Kontrol dan Roti Tawar dengan Penambahan Ester Sukrosa Penyimpanan Hari ke 3 ... 28
Gambar 16. Roti Tawar Kontrol dan Roti Tawar dengan Penambahan Ester Sukrosa Penyimpanan Hari ke 4 ... 29
Gambar 17. Jumlah Koloni Kapang Selama Penyimpanan pada Roti Tawar dengan Penambahan Ester Sukrosa ... 30
Gambar 18. Porositas Roti Tawar ... 35
Gambar 19. Porositas, Baking Loss, dan Volume Pengembangan Roti Tawar dengan Penambahan Ester Sukrosa ... 35
Gambar 20. Hardness Crust dan Crumb Roti Tawar dengan Penambahan Ester Sukrosa ... 37
Gambar 21. Springiness Crumb Roti Tawar dengan Penambahan Ester Sukrosa ... 37
Gambar 22. Nilai L* Roti Tawar dengan Penambahan Ester Sukrosa ... 41
Gambar 23. Nilai a* Roti Tawar dengan Penambahan Ester Sukrosa ... 42
Gambar 24. Nilai b* Roti Tawar dengan Penambahan Ester Sukrosa ... 43
Gambar 25. Penampakan Koloni Aspergillus sp 1 pada Media PDA ... 61
Gambar 26. Penampakan Mikroskopik Aspergillus sp 1 ... 61
Gambar 27. Penampakan Koloni Aspergillus sp 2 pada Media PDA ... 62
Gambar 28. Penampakan Mikroskopik Aspergillus sp 2 ... 62
Gambar 29. Penampakan Koloni Aspergillus sp 3 pada Media PDA ... 63
Gambar 30. Penampakan Mikroskopik Aspergillus sp 3 ... 63
Gambar 31. Penampakan Koloni Aspergillus sp 4 pada Media PDA ... 64
Gambar 32. Penampakan Mikroskopik Aspergillus sp 4 ... 64
Gambar 33. Penampakan Koloni Aspergillus sp 5 pada Media PDA ... 65
Gambar 34. Penampakan Mikroskopik Aspergillus sp 5 ... 65
Gambar 35. Penampakan Koloni Aspergillus sp 6 pada Media PDA ... 66
Gambar 36. Penampakan Mikroskopik Aspergillus sp 6 ... 66
Gambar 37. Penampakan Koloni Aspergillus sp 7 pada Media PDA ... 67
Gambar 38. Penampakan Mikroskopik Aspergillus sp 7 ... 67
Gambar 39. Penampakan Koloni Aureobasidium sp 1 pada Media PDA... 68
Gambar 40. Penampakan Mikroskopik Aureobasidium sp 1 ... 68
Gambar 41. Penampakan Koloni Aureobasidium sp 2 pada Media PDA... 69
Gambar 42. Penampakan Mikroskopik Aureobasidium sp 2 ... 69
Gambar 43. Penampakan Koloni Aureobasidium sp 3 pada Media PDA... 70
Gambar 44. Penampakan Mikroskopik Aureobasidium sp 3 ... 70
Gambar 45. Penampakan Koloni Aureobasidium sp 4 pada Media PDA... 71
Gambar 46. Penampakan Mikroskopik Aureobasidium sp 4 ... 71
Gambar 47. Penampakan Koloni Cladosporium sp 1 pada Media PDA ... 72
Gambar 48. Penampakan Mikroskopik Cladosporium sp 1 ... 72
Gambar 49. Penampakan Koloni Cladosporium sp 2 pada Media PDA ... 73
Gambar 50. Penampakan Mikroskopik Cladosporium sp 2 ... 73
Gambar 51. Penampakan Koloni Drechslera sp 1 pada Media PDA ... 74
Gambar 52. Penampakan Mikroskopik Drechslera sp 1 ... 74
Gambar 53. Penampakan Koloni Drechslera sp 2 pada Media PDA ... 75
Gambar 54. Penampakan Mikroskopik Drechslera sp 2 ... 75
Gambar 55. Penampakan Koloni Fusarium sp 1 pada Media PDA ... 76
Gambar 56. Penampakan Mikroskopik Fusarium sp 1 ... 76
Gambar 57. Penampakan Koloni Fusarium sp 2 pada Media PDA ... 77
Gambar 58. Penampakan Mikroskopik Fusarium sp 2 ... 77
Gambar 59. Penampakan Koloni Mucor sp pada Media PDA ... 78
Gambar 60. Penampakan Mikroskopik Mucor sp... 78
Gambar 61. Penampakan Koloni Nigrospora sp pada Media PDA... 79
Gambar 62. Penampakan Mikroskopik Nigrospora sp ... 79
Gambar 63. Penampakan Koloni Penicillium sp 1 pada Media PDA ... 80
Gambar 64. Penampakan Mikroskopik Penicillium sp 1 ... 80
Gambar 65. Penampakan Koloni Penicillium sp 2 pada Media PDA ... 81
Gambar 66. Penampakan Mikroskopik Penicillium sp 2 ... 81
Gambar 67. Penampakan Koloni Penicillium sp 3 pada Media PDA ... 82
Gambar 68. Penampakan Mikroskopik Penicillium sp 3 ... 82
Gambar 69. Penampakan Koloni Penicillium sp 4 pada Media PDA ... 83
Gambar 70. Penampakan Mikroskopik Penicillium sp 4 ... 83
Gambar 71. Penampakan Koloni Penicillium sp 5 pada Media PDA ... 84
Gambar 72. Penampakan Mikroskopik Penicillium sp 5 ... 84
Gambar 73. Penampakan Koloni Penicillium sp 6 pada Media PDA ... 85
Gambar 74. Penampakan Mikroskopik Penicillium sp 6 ... 85
Gambar 75. Penampakan Koloni Penicillium sp 7 pada Media PDA ... 86
Gambar 76. Penampakan Mikroskopik Penicillium sp 7 ... 86
Gambar 77. Penampakan Koloni Syncephalastrum sp pada Media PDA ... 87
Gambar 78. Penampakan Mikroskopik Syncephalastrum sp ... 87
Gambar 79. Penampakan Koloni Verticillium sp pada Media PDA ... 88
Gambar 80. Penampakan Mikroskopik Verticillium sp ... 88
DAFTAR LAMPIRAN
halaman
Lampiran 1. Pengamatan Jenis Koloni Kapang Selama Penyimpanan Pada Roti
Tawar Dengan Penambahan Ester Sukrosa ... 56
Lampiran 2. Karakteristik dan Morfologi Kapang yang Tumbuh Pada Roti
Tawar dengan Penambahan Ester Sukrosa ... 61
Lampiran 3. Analisa Data Uji Fisik Roti Tawar ... 89
