APLIKASI EKSTRAK BUAH SEBAGAI SUMBER ASAM
ALAMI PADA
MAYONNAISE
DAN PENGARUHNYA
TERHADAP STABILITAS EMULSI
APPLICATION OF FRUITS ESTRACT AS SOURCES OF
NATURAL ACID IN MAYONNAISE AND ITS EFFECT ON
EMULSION STABILITY
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh:
MARIA ELDA ARYANI ASMORO PUTRI 09.70.0039
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
APLIKASI EKSTRAK BUAH SEBAGAI SUMBER ASAM ALAMI
PADA
MAYONNAISE
DAN PENGARUHNYA TERHADAP
STABILITAS EMULSI
APPLICATION OF FRUITS ESTRACT AS SOURCES OF NATURAL
ACID IN MAYONNAISE AND ITS EFFECT ON EMULSION STABILITY
Oleh :
MARIA ELDA ARYANI ASMORO PUTRI NIM : 09.70.0039
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 19 Juni 2013
Semarang, 26 Juni 2013
Fakultas Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I,
Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP.
Dekan
Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II,
i
RINGKASAN
ii
SUMMARY
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus, atas berkat dan penyertaan-Nya
maka penulis berhasil menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul APLIKASI EKSTRAK
BUAH SEBAGAI SUMBER ASAM ALAMI PADA MAYONNAISE DAN
PENGARUHNYA TERHADAP STABILITAS EMULSI ini guna memenuhi salah satu
syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak
terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, penulis
ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP. sebagai Dosen Pembimbing I dan Dr. A. Rika Pratiwi,
MSi. sebagai Dosen Pembimbing II yang telah memberikan waktu, tenaga, dan pikiran
dalam membimbing penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.
2. Ita Sulistyawati, STP., Msc. sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Sebagai koordinator skripsi Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Soegijapranata Semarang.
4. Bapak Supriyana, Bapak Felix Soleh, dan Mbak Endah P. sebagai laboran atas arahannya
mengenai cara bekerja di laboratorium dan kesabarannya dalam membantu penulis.
5. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang
telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi mulai dari perkuliahan hingga
skripsi ini selesai dikerjakan.
6. Pius Hendro Asmoro (papa), Lucilla Libtiyanti (mama), Bernard Surya Radhiyan Asmoro
Putro (kakak), dan Lucilla Diensen Agustin (adik) atas cinta, dukungan (moral dan
materi), serta semangat yang telah diberikan, sehingga penulis dapat melalukan
serangkaian kegiatan dan penulisan laporan skripsi ini dengan penuh sukacita.
7. Anggreani Lianawati dan Virgilius Bramantya atas suka dan duka sebagai teman
seperjuangan dari awal pembuatan usulan penelitian hingga skripsi ini selesai.
8. Teman – teman skripsi Tahun 2012 – 2013 yang telah banyak membantu dan bekerja
sama dalam kegiatan di laboratorium (Irene, Debita, Kriski, Melisa, Ellen, Lily, Agnes,
Natalia, Wenny), penyusunan laporan skripsi (Sheila, Vina, Meylisa, Ike, Tia, Ivana), dan
iv
9. Teman- teman Fakultas Teknologi Pertanian (terkhusus Albert, Chika, Agnes, Lily, Lia,
Shenny, Nanda, Desta, Candra, Bram, Vincent, Yudha, Nico, Rendy, dan Bagus) yang
selalu memberikan semangat dan bantuan selama penyelesaian skripsi ini.
10.Elisa Singer atas berbagai harmoni indah dan kisah bijak yang memotivasi penulis untuk
selalu berkerja dengan lebih baik dan penuh semangat.
11.Gratia Voice UNIKA Soegijapranata atas celotehan asyik yang berujung semangat, kerja
sama, dan hangatnya persahabatan dalam banyak alunan lagu (baik rekaman atau tidak).
12.Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf apabila pada laporan skripsi ini masih
terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, berbagai kritik dan saran yang membangun sangat
diharapkan demi kebaikan penulis di masa mendatang. Penulis berharap agar laporan skripsi
ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Terima kasih.
Semarang, 26 Juni 2013
Penulis
v
DAFTAR ISI
RINGKASAN ... i
SUMMARY ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Belimbing Wuluh ... 4
1.2.2. Ceremai ... 6
1.2.3. Jeruk Nipis ... 7
1.2.4. Jeruk Lemon... 9
1.3. Tujuan Penelitian ... 10
2. MATERI DAN METODE ... 11
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 11
2.2. Materi ... 11
2.2.1. Alat ... 11
2.2.2. Bahan ... 11
2.3. Metode ... 11
2.3.1. Penelitian Pendahuluan ... 11
2.3.2. Penelitian Utama ... 15
2.3.2.1. Uji Fisik ... 16
2.3.2.2. Uji Kimia ... 17
vi
2.3.2.4. Analisa Data ... 18
3. HASIL PENELITIAN ... 20
3.1. Penelitian Pendahuluan ... 20
3.2. Penelitian Utama ... 24
3.2.1. Uji Fisik ... 24
3.2.2. Uji Kimia ... 31
3.2.3. Uji Sensori ... 37
4. PEMBAHASAN ... 38
4.1. Penelitian Pendahuluan ... 38
4.2. Penelitian Utama ... 38
4.2.1. Uji Fisik ... 38
4.2.2. Uji Kimia ... 42
4.2.3. Uji Sensori ... 46
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 48
5.1. Kesimpulan ... 48
5.2. Saran ... 48
6. DAFTAR PUSTAKA ... 49
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Belimbing Wuluh ... 6
Gambar 2. Buah Ceremai ... 7
Gambar 3. Jeruk Nipis ... 9
Gambar 4. Jeruk Lemon ... 10
Gambar 5. Skema Pembuatan Mayonnaise ... 14
Keterangan: ... 15
Gambar 6. Diagram Alir Penelitian Utama ... 15
Gambar 7. Ekstrak Buah (a: jeruk nipis, b: belimbing wuluh tua, c: belimbing wuluh muda, d: jeruk lemon, dan e: ceremai) ... 20
Gambar 8. Hubungan antara pH dan Viskositas Produk Akhir Mayonnaise pada Formulasi Komposisi I, II, dan III ... 23
Gambar 9. Nilai Perubahan Warna Mayonnaise dengan Penggunaan Berbagai Sumber Asam Alami dari Minggu ke-0 hingga Minggu ke-8 ... 25
Gambar 10. Perubahan Viskositas Mayonnaise dengan Penggunaan Berbagai Sumber Asam Alami dari Minggu ke-0 hingga Minggu ke-8 ... 26
Gambar 12. Emulsi dari Semua Perlakuan Mayonnaise yang Masih Stabil hingga Minggu ke-8 setelah Disentrifugasi ... 28
Gambar 13. Stabilitas Emulsi Mayonnaise dengan Penggunaan Sumber Asam Alami secara Mikroskopik dari Minggu ke-0 hingga Minggu ke-8 (Perbesaran 40x) ... 30
Gambar 14. Hubungan antara pH dengan Viskositas Mayonnaise dengan Penggunaan Berbagai Sumber Asam Alami ... 31
Gambar 15. Hubungan antara pH dengan Stabilitas Emulsi Mayonnaise dengan Penggunaan Berbagai Sumber Asam Alami ... 32
Gambar 16. Hubungan antara pH dengan Bilangan Peroksida Mayonnaise dengan Penggunaan Berbagai Sumber Asam Alami ... 34
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Belimbing Wuluh (per 100 g Bahan Segar)... 5
Tabel 2. Kandungan Asam Organik pada Belimbing Wuluh ... 5
Tabel 3. Komposisi Gizi per 100 g Edible Portion Buah Ceremai ... 7
Tabel 4. Komposisi Nutrisi pada 100 g Lemon Mentah Tanpa Kulit ... 10
Tabel 5.Formulasi Komposisi Mayonnaise I ... 12
Tabel 6. Formulasi Komposisi Mayonnaise II ... 13
Tabel 7. Formulasi Komposisi Mayonnaise III ... 13
Tabel 8. Derajat Asam – Basa (pH) Ekstrak Buah (Sumber Asam Alami)... 20
Tabel 9. Hasil Pengukuran pH dan Viskositas Mayonnaise Formulasi Komposisi I, II, dan III ... 21
Tabel 10. Nilai Perubahan Warna Mayonnaise dengan Penggunaan Berbagai Sumber Asam Alami dari Minggu ke-0 hingga Minggu ke-8 ... 24
Tabel 11. Hasil Pengukuran Bilangan Peroksida Mayonnaise dengan Penggunaan Berbagai Sumber Asam Alami ... 33
Tabel 12. Pengaruh Waktu Penyimpanan terhadap Nilai Perubahan Warna, pH, Viskositas, Stabilitas Emulsi, dan Bilangan Peroksida ... 35
Tabel 13. Interaksi pH dengan Nilai Perubahan Warna, Viskositas, Stabilitas Emulsi, dan Bilangan Peroksida ... 36
Tabel 14. Hasil Uji Rangking Hedonik pada Mayonnaise dengan Penggunaan Berbagai Sumber Asam Alami ... 37
Tabel 15. Komposisi Produk Mayonnaise Komersial ... 54
Tabel 16. Hasil Pengukuran pH dan Viskositas Produk Mayonnaise Komersial ... 54
Tabel 17. Nilai L*, a*, dan b* Mayonnaise dengan Penggunaan Berbagai Sumber Asam Alami dari Minggu ke-0 hingga Minggu ke-8 ... 55
Tabel 18. Viskositas Mayonnaise dengan Penggunaan Berbagai Sumber Asam Alami dari Minggu ke-0 hingga Minggu ke-8 ... 56
Tabel 19. Hasil Perhitungan Stabilitas Emulsi secara Terukur ... 56
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel – tabel Hasil Pengujian Produk Mayonnaise Komersial... 54 Lampiran 2. Tabel – tabel Hasil Pengujian Mayonnaise dengan Penggunaan Berbagai
