PERBANDINGAN METODE
SPRAY DRYING
DAN
FOAM MAT
DRYING
PADA PEMBUATAN MINUMAN SERBUK DAUN
KATUK DAN JAMBU BIJI MERAH
COMPARATION OF SPRAY DRYING AND FOAM MAT DRYING
METHOD ON PRODUCTION OF KATUK LEAVES AND RED
GUAVA POWDERED DRINK
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar sarjana teknologi pangan
Oleh:
ANGGIT MARDIANA PERMATASARI
13.70.0168
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Anggit Mardiana Permatasari
NIM : 13.70.0168
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Perbandingan Metode Spray Drying dan Foam Mat Drying pada Pembuatan Minuman Serbuk Daun Katuk dan Jambu Biji Merah” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang sepengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 24 Juli 2017
ii
HALAMAN PENGESAHAN
PERBANDINGAN METODE
SPRAY DRYING
DAN
FOAM MAT
DRYING
PADA PEMBUATAN MINUMAN SERBUK DAUN
KATUK DAN JAMBU BIJI MERAH
COMPARATION OF SPRAY DRYING AND FOAM MAT DRYING
METHOD ON PRODUCTION OF KATUK LEAVES AND RED
GUAVA POWDERED DRINK
Oleh :
ANGGIT MARDIANA PERMATASARI
NIM : 13.70.0168
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
dihadapan sidang penguji pada tanggal : 10 Juli 2017
Semarang, 24 Juli 2017
Fakultas Teknologi Pangan,
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan,
Dr. V. Kristina Anangningsih, ST., MSc Dr. V. Kristina Anangningsih, ST., MSc
Pembimbing II
iii RINGKASAN
Sebuah satu survey melaporkan bahwa ibu menghentikan pemberian ASI bayi dengan alasan produksi ASI yang tidak mencukupi, padahal pemberian ASI eksklusif sangat penting bagi bayi. Daun katuk dikenal dapat meningkatkan produksi ASI karena mengandung steroid dan polifenol. Namun, belum ada pengolahan lebih lanjut terkait dengan daun katuk sehingga biasanya masyarakat menjadikannya sebagai sayuran dan lalapan. Pemanfaatan daun katuk sebagai minuman serbuk dapat menjadi alternatif bagi ibu yang ingin memanfaatkan nilai fungsional dari daun katuk dengan lebih praktis. Pembuatan minuman serbuk ini dilakukan dengan penambahan sari buah jambu biji merah yang kaya akan vitamin C, serta mampu menambah nilai nutrisi sekaligus flavor pada minuman serbuk. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengembangkan daun katuk dan jambu biji merah sebagai minuman serbuk dan menentukan metode pembuatan minuman serbuk instan yang lebih efektif antara pre-treatment dengan perebusan dan tanpa perebusan serta spray drying dan foam mat drying berdasarkan evaluasi karakteristik fisikokimiawi minuman serbuk instan. Daun katuk terlebih dulu disiapkan, kemudian dibagi menjadi 2 bagian dimana bagian 1 diberi perlakuan perebusan dengan suhu 60oC selama 30 menit. Lalu, kedua bagian ditambahkan jambu biji merah serta air, setelah itu diekstrak. Setelah diekstrak, ditambahkan 2% jeruk nipis untuk mengurangi off flavor dan 20% maltodekstrin untuk mempercepat pengeringan serta mencegah kerusakan bahan terhadap panas. Langkah selanjutnya, masing-masing bagian dikeringkan menggunakan metode yang berbeda yakni spray drying dengan alat
spray dryer dan foam mat drying dengan alat cabinet dryer. Setelah pengeringan,
iv
SUMMARY
A survey reported that mothers stop breastfeeding because of insufficient milk production. However breastfeeding is important to babies. Katuk leaves could improve production of milk due to its steroid and polyphenol. However, there is no further processing related to katuk leaves so generally people used it as vegetable dish only.Utilization of katuk leaves as powdered drink might be an alternative for mothers who wanted to make use of the functional value of katuk leaves easily. Production of this powdered drink performed by adding red guava juice which is rich of vitamin C, also able to add nutrition value and flavors at once. The aim of this research are to promote katuk leaves and red guava as powdered drink and to find the effective method between pre-treatment boiling and without boiling also spray drying and foam mat drying based on the evaluation of physicochemical characteristics. First, prepared katuk leaves, are divided it into 2 parts, which is 1 part were boiled at temperature of
60oC for 30 minutes. Afterwards, red guava and water added to both part, then
extracted. After extraction, 2% of lime juice was added as flavor and 20% of maltodextrin to accelerate drying process and prevent damages from heat. Next step, each part was dried using different method which is spray drying with spray dryer tools and foam mat drying with cabinet drying tools. After the drying process, 50% of sugar were added to the product, mashed, and sieved with 80 mesh sieves. Results of the research indicate that katuk leaves and red guava powdered drink with pre- treatment without boiling and spray drying method has the highes vitamin C and highest antioxidant activity among other combination. Products that were produced had 92,43% solubility, colors with 83.218 brigthness level, -7278 a* value, 19.442 b*, contain 2.4% waters, flavonoid with 0.032 absorbance, amount of vitamin C are 83.133% and amount of antioxidant activity are 9.1%.
KATA PENGANTAR
v
v
Rangkaian kata itulah yang selalu menjadi kekuatan penulis dalam berproses untuk menggapai sesuatu yang berguna. Kalimat itu juga yang menjadi penyemangat untuk berjuang dalam kehidupan ini termasuk berjuang dalam menyelesaikan Laporan Skripsi dengan judul Perbandingan Metode Spray Drying dan Foam Mat Drying pada Pembuatan Minuman Serbuk Daun Katuk dan Jambu Biji Merah. Laporan ini ditulis untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Berbagai hal penulis peroleh melalui proses pembuatan dan penyelesaian Laporan Skripsi ini. Penulis mampu memahami lebih jauh mengenai penelitian akan minuman serbuk khususnya yang berbahan dasar daun katuk dan jambu biji merah. Banyak pula penulis pelajari dan banyak pula wawasan yang diperoleh yang tidak penulis pernah dapatkan di perkuliahan.
Oleh sebab itu, penulis bersyukur dengan segala kekurangan yang pada akhirnya mampu menyelesaikan Laporan Skripsi ini dengan baik. Penulis juga menyadari bahwa banyak pihak yang telah berperan dalam rangkaian penulisan Laporan Skripsi ini. Teriring syukur dan kasih kepada :
1. Tri Tunggal Mahakudus yang tak pernah berhenti berkarya dengan rahmat yang melimpah sehingga dengan bangga penulis mampu menyelesaikan Laporan Skripsi ini dengan sebaik mungkin.
2. Orang tua, Tri Agus Widodo, SH,. MM,. dan Tri Ningsih serta kakak dan adik yang selalu mendukung dan mengingatkan penulis serta memberi dukungan moril untuk menunjang pembuatan Laporan Skripsi ini.
3. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian sekaligus dosen pembimbing penulis yang senantiasa membimbing serta memberikan kesempatan untuk penulis dalam melaksanakan kegiatan penelitian ini.
vi
5. Ivone Elisabeth Fernandez, S.Si, MSc., selaku motivator, pembimbing, sekaligus sahabat bagi penulis dalam berbagi suka dan duka, serta seseorang yang selalu menjadi pendukung penulis dalam bidang akademik dan non akademik. Terima kasih bu / kak / mbak Ivone :)
6. Koordinator Skripsi, Staf Tata Usaha, Laboran serta Karyawan Teknologi Pangan Unika Soegijapranata Semarang yang telah memfasilitasi penulis dari awal hingga akhir pengerjaan Laporan Skripsi ini.
7. Bapak dan Ibu dosen Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
8. Teman seperjuangan selama penelitian dan pembuatan Laporan Skripsi, Kevin Cahyadi dan Aryacahyaka.
9. Rekan-rekan penulis, grup Hokya-Hokya, dan grup GaJe.
10.Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu oleh penulis.
Penulis menyadari bahwa dalam pembuatan laporan skripsi ini masih banyak terdapat banyak kekurangan dalam berbagai hal. Kritik dan saran dari pembaca sangat penulis butuhkan guna menyempurnakan laporan skripsi ini. Semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan orang lain yang membaca.
Semarang, 24 Juli 2017
vii DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
1.2.2. Jambu Biji Merah ...3
1.2.3. Jeruk Nipis ...4
1.2.4. Minuman Serbuk ...5
1.2.5. Proses Pengeringan Minuman Serbuk ...5
1.3. Tujuan Penelitian ...7
2. MATERI DAN METODE...8
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ...8
2.2. Materi ...8
2.2.1. Alat ...8
2.2.2.Bahan ...8
2.3. Metode ...8
2.3.1. Ekstraksi Daun Katuk dan Jambu Biji Merah...10
2.3.2. Pembuatan Serbuk Aplikasi Daun Katuk dan Jambu Biji Merah ...10
2.3.3. Pengujian Karakteristik Fisik ...12
a. Analisa Daya Larut (Yuwono dan Susanto, 1998) ...12
b. Analisa Warna ...13
2.3.4. Pengujian Karakteristik Kimia ...13
a. Analisa Kadar Air (AOAC, 2005) ...13
b. Analisa Flavonoid (Ghasemzadeh et al, 2010; modifikasi) ...14
viii
d. Analisa Aktivitas Antioksidan (Brand-Williams et al., 1995) ...15
2.3.5. Analisa Data ...15
5. KESIMPULAN DAN SARAN ...29
5.1. KESIMPULAN ...29
5.2. SARAN...29
6. DAFTAR PUSTAKA ...30
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Daya Larut Minuman Serbuk Daun Katuk dan Jambu Biji Merah ...16
Tabel 2. Warna Minuman Serbuk Daun Katuk dan Jambu Biji Merah ...18
Tabel 3. Kadar Air Minuman Serbuk Daun Katuk dan Jambu Biji Merah ...19
Tabel 4. Flavonoid Minuman Serbuk Daun Katuk dan Jambu Biji Merah ...19
Tabel 5. Vitamin C Minuman Serbuk Daun Katuk dan Jambu Biji Merah ...20
x
Gambar 1. Daun Katuk ...2
Gambar 2. Jambu Biji Merah ...4
Gambar 3. Jeruk Nipis ...5
Gambar 4. Desain Penelitian ...9
Gambar 5. Alat Spray Dryer...11
Gambar 6. (a) Cabinet Dryer (b) Foam Mat Drying ...12
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Uji Normalitas Data ...34
