PENGARUH JENIS MIKROENKAPSULAN TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MINUMAN SERBUK INSTAN
CAMPURAN SARI BUAH JAMBU BIJI MERAH (
Psidium guajava.
L) DAN WORTEL (
Daucus carrota.
L)
THE EFFECT OF MICROENCAPSULANS ON THE
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF MIXED JUICE
GUAVA
(
Psidium guajava.
L)
AND
CARROT
(
Daucus carrota.
L)
INSTANT POWDERED DRINK
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar sarjana teknologi pangan
Oleh:
ANSELMUS ANGGI ARYACAHYAKA 13.70.0049
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Anselmus Anggi Aryacahyaka
NIM : 13.70.0049
Fakultas : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis Mikroenkapsulan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Minuman Serbuk Instan Campuran Sari Jambu Biji Merah (Psidium Guajava. L) Dan Wortel (Daucus Carrota. L)” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang sepengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang,
Anselmus Anggi Aryacahyaka NIM 13.70.0049
HALAMAN PENGESAHAN
PENGARUH JENIS MIKROENKAPSULAN TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MINUMAN SERBUK INSTAN
CAMPURAN SARI BUAH JAMBU BIJI MERAH (
Psidium guajava.
L
) DAN WORTEL (
Daucus carrota. L
)
THE EFFECT OF MICROENCAPSULANS ON THE
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF MIXED JUICE
GUAVA
(
Psidium guajava.
L)
AND
CARROT
(
Daucus carrota.
L)
INSTANT POWDERED DRINK
Oleh :
ANSELMUS ANGGI ARYACAHYAKA NIM : 13.70.0049
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal : 10 Juli 2017
Semarang, 10 Juli 2017
Fakultas Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan,
Dr. V. Kristina Anangningsih, ST., MSc Dr. V. Kristina Anangningsih, ST., MSc
Pembimbing II
iv RINGKASAN
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas bimbingan serta penyertaan-Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Jenis Mikroenkapsulan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Minuman Serbuk Instan Campuran Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava. L) Dan Wortel (Daucus carrota. L)” sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Selama proses penelitian dan penyusunan skripsi ini, penulis mendapatkan banyak semangat, bantuan, bimbingan, doa serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan sebagai dosen pembimbing I yang telah memberikan waktu, tenaga, dan pikiran untuk membimbing penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
2. Ibu Novita Ika Putri, STP., M.S. sebagai dosen pembimbing II yang telah memberikan waktu, tenaga, dan pikiran untuk membimbing penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
3. Ibu Khatarina Ardanareswari, STP., MSc. sebagai koordinator skripsi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 4. Ibu Ivone Elizabeth Fernandez, SSi, MSc sebagai pembimbing yang membantu
penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.
5. Seluruh staf laboran (Mas Pri, Mas Lylyx, Mbak Agatha dan Mas Soleh) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan bantuan dan dukungan kepada penulis selama melakukan penelitian. 6. Kedua orang tua dan kakak yang telah memberikan dukungan, motivasi sampai
penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik.
7. Kevin Cahyadi dan Anggit Mardiana sebagai rekan dalam suka dan duka untuk bekerja sama dalam penelitian dan penyusunan skripsi.
vii
9. Teman-teman dalam Grup “Gajee” yang selalu membantu, memberi semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik.
Dalam penulisan dan penyusunan skripsi ini, penulis sangat membutuhkan kritik dan saran untuk menjadi lebih baik dari para pembaca karena masih banyak kekurangan dan ketidaksempurnaan dalam penyusunan skripsi ini. Akhir kata, penulis berkeinginan supaya skripsi ini bermanfaat bagi para pembaca khususnya bagi mahasiswa Teknologi Pangan.
Semarang,
viii DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
1.2.1. Jambu Biji Merah (Psidium guajava. L) Dan Kandungan Antioksidannya .... 2
1.2.2. Wortel (Daucus Carrota. L) Dan Kandungan Antioksidannya ... 4
1.2.3. Mikroenkapsulan ... 5
1.2.4. Pengeringan Semprot (Spray Drying) ... 7
1.2.5. Minuman Serbuk Instan ... 8
1.3. Tujuan Penelitian ... 9
2. MATERI DAN METODE ... 10
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 10
2.2. Materi ... 10
2.3.3. Analisa Fisikokimia Minuman Serbuk Instan Campuran Sari Jambu Biji Merah Dan Wortel ... 14
2.3.3.1. Analisa Warna ... 14
2.3.3.2. Analisa Daya Larut ... 14
2.3.3.3. Analisa Kadar Air ... 15
2.3.3.4. Analisa Vitamin C ... 15
2.3.3.5. Analisa Beta-karoten ... 16
2.3.3.6. Analisa Aktivitas Antioksidan ... 17
2.3.3.7. Analisa Data ... 17
3. HASIL PENELITIAN ... 18
3.1. Penelitian Pendahuluan ... 18
3.1.1. Penentuan konsentrasi mikroenkapsulan ... 18
3.2. Penelitian Utama ... 18
3.2.1. Karakteristik Warna ... 18
3.2.2. Daya Larut... 20
3.2.3. Kadar Air... 20
ix
3.2.5. Beta karoten ... 21
3.2.6. Aktivitas Antioksidan ... 22
4. PEMBAHASAN ... 24
4.1. Penelitian Pendahuluan ... 24
4.1.1. Penentuan Konsentrasi Mikroenkapsulan ... 24
4.2. Penelitian Utama ... 25
4.2.1. Karakteristik Warna ... 25
4.2.2. Daya Larut... 25
4.2.3. Kadar Air... 26
4.2.4. Vitamin C ... 27
4.2.5. Beta Karoten ... 28
4.2.6. Aktivitas Antioksidan ... 29
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 30
5.1. Kesimpulan ... 30
5.2. Saran ... 30
6. DAFTAR PUSTAKA ... 31
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan gizi buah jambu biji merah per 100 gram ... 2
Tabel 2. Kandungan gizi wortel per 100 gram ... 4
Tabel 3. Formulasi Minuman Serbuk Instan ... 12
Tabel 4. Rendemen produk dari perbandingan konsentrasi mikroenkapsulan. ... 18
Tabel 5. Warna Minuman Serbuk Instan Campuran Sari Jambu Biji dan Wortel. ... 19
Tabel 6. Daya Larut Minuman Serbuk Instan Campuran Sari Jambu Biji dan Wortel. .. 20
Tabel 7. Kadar Air Minuman Serbuk Instan Campuran Sari Jambu Biji dan Wortel. .... 20
Tabel 8. Vitamin C Minuman Serbuk Instan Campuran Sari Jambu Biji dan Wortel. ... 21
Tabel 9. Beta Karoten Minuman Serbuk Instan Campuran Sari Jambu Biji dan Wortel. 22 Tabel 10. Akrtivitas Antioksidan Minuman Serbuk Instan Campuran Sari Jambu Biji dan Wortel. ... 22
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Jambu Biji Merah ... 2
Gambar 2. Wortel ... 4
Gambar 3. Alat Pengering Semprot /Spray Dryer ... 8
Gambar 4. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan ... 11
Gambar 5. Diagram Alir Penelitian Utama ... 13
xii
DAFTAR LAMPIRAN
