Jurnal Praktikum
Jurnal Praktikum
Kimia Analitik II
Kimia Analitik II
“Penentuan“Penentuan
Kadar Air dan Kadar Abu dalam B
Kadar Air dan Kadar Abu dalam B
iskuit”iskuit” TanggalTanggal PercobaPercobaan:an: Senin, 07-April-2014 Senin, 07-April-2014
Disusun Oleh: Disusun Oleh: Aida
Aida Nadia Nadia (111201620(1112016200068)0068) Kelompok 4 Kloter I:
Kelompok 4 Kloter I: Fahmi
Fahmi Herdiansyah Herdiansyah (11120162000(1112016200039)39)
Huda
Huda Rahmawati Rahmawati (1112016200(1112016200044)044)
Yeni
Yeni Setiartini Setiartini (11120162000(1112016200050)50)
Rizky
Rizky Harrysetiawan Harrysetiawan (11120162000(1112016200069)69)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA
JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAHHIDAYATULLAH JAKARTA
JAKARTA 2014 2014
I.
Abstrak
Telah dilakukan praktikum mengenai penentuan kadar air dan kadar abu yang terkandung didalam biskuit. Dalam hal ini biskuit yang digunakan adalah biskuit regal. Menurut SNI (1992), biskuit adalah sejenis makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan. Di dalam biskuit terkandung bermacam-macam kandungan salah satunya yaitu air dan abu. Biskuit
yang baik adalah biskuit yang mempunyai kadar air dan kadar abu sesuai dengan SNI. Menurut SNI (1992), syarat mutu kadar air pada biskuit yaitu maksimum 5%, sedangkan kadar abunya yaitu maksimum 1,6%. Kelebihan air pada biskuit akan menyebabkan biskuit mudah kadaluarsa, begitupun abu yang melebihi batas maksimum akan menyebabkan terlalu banyaknya zat pengotor yang tidak baik untuk di konsumsi. Dengan
menggunakan analisis gravimetri metode penguapan (pemanasan di dalam oven) maka dapat ditentukan kadar air dan kadar abu pada berbagai macam biskuit. Pada praktikum kali ini bertujuan untuk
menentukan kadar air dan kadar abu dalam biskuit, serta menerapkan prinsip gravimetrik dalam melakukan penentuan kadarnya. Berdasarkan data yang diperoleh didapatkan kadar air yang terkandung dalam biskuit regal yaitu sebesar 3,76%, sedangkan kadar abu sebesar 14,97%.
Kata kunci : biskuit, kadar air dan kadar abu, gravimetrik.
II. Introduction
Kimia analitik dibagi menjadi bidang-bidang yang disebut analisis kualitatif dan analisis kuantitatif. Analisis kualitatif berkaitan dengan identifikasi zat-zat kimia (mengenali unsur atau senyawa apa yang ada dalam suatu sampel). Sedangkan, analisis kuantitatif berkaitan dengan penetapan berapa banyak suatu zat tertentu yang terkandung dalam suatu sampel. Zat yang ditetapkan tersebut, yang seringkali dinyatakan sebagai konstituen atau analit, menyusun entah sebagian kecil atau sebagian besar sampel yang dianalisis (Underwood, 2002 : 2).
Tahap terakhir dalam suatu analisis adalah perhitungan persentase analit dalam sampel. Metode analisis yang sering digunakan adalah metode analisis gravimetrik yang merupakan salah satu divisi dari kimia analitik. Tahap pengukuran dalam metode gravimetrik adalah penimbangan. Analitnya secara fisik dipisahkan dari semua komponen lain dari sampel itu maupun dari pelarutnya. Mengenai pembentukan, sifat-sifat, dan penggunaan pengendapan menggunakan analisis gravimetrik. Pengendapan merupakan teknik yang paling meluas penggunaannya untuk memisahkan analit dari pengganggu-pengganggunya; elektrolisis, ekstraksi pelarut, kromatografi, dan pengatsirian (volatilisasi) merupakan metode penting lain untuk pemisahan itu (Underwood, 2002 : 67).
Pengendapan mungkin adalah metode yang paling sering dipakai dalam praktik analisis kualitatif. Timbulnya endapan sebagai suatu hasil penambahan regensia tertentu dapat dipakai sebagai uji terhadap suatu ion tertentu. Namun pengendapan dapat juga digunakan untuk pemisahan. Untuk melakukan hal ini suatu regensia yang sesuai ditambahkan, yang membentuk endapan (endapan-endapan) dengan hanya satu atau beberapa ion yang ada dalam larutan. Setelah penambahan reagensia dalam jumlah yang sesuai endapan disaring dan dicuci. Kemudahan suatu endapan disaring dan dicuci tergantung sebagian besar struktur morfologi endapan yaitu pada bentuk dan ukuran kristal-kristalnya (VOGEL,1985).
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi “acceptability”, kenampakan, kesegaran, tekstur, serta cita rasa pangan. Pada produk pangan yang kering seperti dendeng, kerupuk dan susu bubuk, adanya air perlu mendapat perhatian secara seksama. Kenaikan sedikit kandungan air pada bahan kering tersebut dapat mengakibatkan kerusakan, baik akibat reaksi kimiawi maupun pertumbuhan mikroba pembusuk (Legowo, dkk., 2004).
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan. Kadar abu suatu bahan erat kaitannya dengan kandungan mineral bahan tersebut.
Berbagai mineral di dalam bahan ada di dalam abu pada saat bahan dibakar. Kadar abu merupakan besarnya kandungan mineral dalam tepung. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama proses pembakaran. Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan, dan lain-lain. Kandungan abu pada suatu bahan pangan juga merupakan residu bahan anorganik yang tersisa setelah bahan organik dalam makanan didestruksi (Legowo, dkk., 2004).
Menurut Standart Nasional Indonesia (SNI) syarat mutu biskuit mengandung serat kasar maksimum 0,5%, kadar air maksimum 5%, kadar abu maksimum 1,6% dan tidak mengandung logam berbahaya. Untuk menentukan kadar air dan kadar debu digunakan rumus, yaitu:
(Badan Standarisasi Nasional,1992).
III. Materials and Methods
A. Materials Alat:
Krus Porselen
Lumpang dan Mortar Oven
Neraca Analitik Spatula
Cawan Porselen
Penjepit Besi (Tang Krus) Desikator
Furness Bahan:
B. Methods
1. Haluskan biskuit dengan menggunakan lumpang dan mortar.
2. Panaskan cawan porselen di dalam oven temperatur 1050C selama 5 menit dan dinginkan dalam desikator selama 15 menit.
3. Timbang berat kosong cawan porselen.
4. Timbang sebanyak 1,5 sd 2 gram biskuit kedalam porselen.
5. Panaskan porselen yang sudah berisi sampel selama 1,5 jam pada temperatur 1050C.
6. Dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan timbang (lakukan pencatatan).
7. Panaskan kembali porselen selama 10 menit pada temperatur 1050C dan dinginkan selama 5 menit dalam desikator, kemudian timbang dan lakukan pencatatan.
8. Ulangi langkah ke delapan sampai beratnya konstan atau sekurang-kurangnya 3X.
9. Panaskan krus porselen di dalam oven temperatur 1050C selama 5 menit dan dinginkan dalam desikator selama 15 menit.
10. Timbang berat kosong krus porselen.
11. Timbang biskuit yang hasil dari langkah ke delapan. 12. Panaskan tang krus.
13. Panaskan krus porselen yang sudah berisi sampel ke dalam furness pada suhu 5000C selama 20 menit.
14. Dinginkan 30 menit pada suhu ruang, dan dinginkan 5 menit lagi didalam desikator.
IV. Result and Discussion
A. Result
Sketsa Langkah Kerja Hasil Pengamatan
1. Biskuit yang akan
2. Biskuit sudah halus.
3.
Cawan porselen kosong yang sudah steril (dibersihkan dengan alkohol) dan tang krus yang sudah di bakar dengan pembakar spirtus.
4.
Cawan porselen kosong yang di masukkan ke oven, di letakkan pada suhu 1050C selama 5 menit.
5.
Berat cawan porselen kosong adalah 56, 4577 gram. 6. Cawan porselen didinginkan di desikator selama 15 menit.
7.
Berat cawan porselen + sampel adalah 58, 4597 gram.
8.
Cawan porselen yang sudah berisi sampel dipanaskan di oven pada suhu 1050C selama 1,5 jam.
9.
Cawan porselen + sampel didinginkan di desikator selama 15 menit.
10. Cawan porselen + sampel hasil pemanasan: Massa pemanasan 1: 58, 3847 g Massa pemanasan 2: 58, 3841 g Massa pemanasan 3: 58, 3847 g
11.
12.
Krus porselen di oven pada suhu 1050C selama 3 menit.
Setelah dikeluarkan dari oven dimasukkan ke desikator lagi selama 15 menit.
Hasil timbangan krus porselen kosong adalah 24,
3273 gram.
13.
Hasil timbangan krus porselen + sampel adalah
14.
Dimasukkan ke furness krus porselen + sampel pada suhu 5000C selama 20 menit.
15.
Didinginkan pada suhu ruang selama 30 menit dan didinginkan di dalam desikator selama 5 menit.
16.
Hasil setelah pembakaran di furness, bubuk sampel masih terlihat seperti arang yang berwarna hitam.
Massa krus porselen + sampel hasil pembakaran di furness adalah 24, 6150 gram.
Perhitungan:
Berat Cawan Porselen kosong 56, 4577 gram Berat Porselen + Sampel 58, 4597 gram
Berat sampel 1 2, 002 gram
Berat Pemanasan 1 58, 3847 gram
Berat Pemanasan 2 58, 3841 gram
Berat Pemanasan 3 58, 3847 gram
Rata-Rata Berat Pemanasan 58, 3845 gram Berat Krus Porselen kosong 24, 3273 gram Berat Krus Porselen + sampel 26, 2487 gram Berat Porselen + sampel yang telah difurness 24, 6150 gram
Berat sampel 2 1, 9268 gram
gram contoh 1 = (berat porselen + sempel) – berat porselen kosong = (58,4597 – 56, 4577) gram = 2, 002 gram.
Bobot hilang = (berat porselen+sampel) – (rata-rata berat pemanasan) = (58, 4597 – 58, 3845) gram = 0, 0752 gram.
gram contoh 2 = (berat porselen + sempel) – berat porselen kosong = (26, 2487 – 24, 3273) gram = 1, 9214 gram.
Bobot bertambah = ( berat porselen+sampel yang telah difurness) – (berat krus porselen kosong)
= (24,6150 – 24, 3273) gram = 0, 2877 gram.
B. Discussion
Pada percobaan kali ini telah dilakukan penentuan kadar air dan kadar abu yang terkandung dalam biskuit bayi (regal). Penentuan kadar air sangat diperlukan karena kadar air mempengaruhi daya simpan bahan. Makin tinggi kadar air suatu bahan maka kemungkinan bahan tersebut akan cepat mengalami kerusakan. Kadar air sangat dipengaruhi oleh cara penyimpanan atau lama waktu dari pemanenan sampai bahan diolah menjadi suatu produk. Daya simpan suatu bahan dapat diperpanjang dengan menghilangkan sebagian air dalam bahan sehingga mencapai kadar air tertentu. Tepung dikeringkan dengan tujuan agar kadar airnya dapat dikurangi sampai batas tertentu dan mencegah tepung menjadi asam. Semakin lama waktu pengeringan terhadap suatu bahan maka kadar air bahan yang dihasilkan akan semakin rendah.
Pengukuran kadar air bahan pangan, air yang terukur adalah air bebas dan air teradsorbsi. Ada beberapa metode untuk analisis kadar air, antara lain yaitu: metode pengeringan/oven, metode destilasi, dan metode kimiawi. Pada praktikum kali ini, kami menggunakan metode pengeringan/oven untuk menentukan kadar air biskuit. Metode pengeringan/oven menggunakan prinsip “thermogravimetri” dengan alat
pengering berupa oven. Metode pengeringan dengan oven didasarkan atas prinsip perhitungan selisih bobot bahan (sampel) sebelum dan sesudah pengeringan. Selisih bobot tersebut merupakan air yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar air bahan. Metode ini dapat digunakan untuk semua produk pangan, kecuali produk yang mengandung komponen senyawa “volatil” (mudah menguap) atau
produk yang terdekomposisi/rusak pada pemanasan 100 0C. Prinsip metode ini adalah mengeringkan sampel dalam oven 100-105 0C sampai bobot konstan dan selisih bobot awal dengan bobot akhir dihitung
sebagai kadar air. Dari percobaan yang telah dilakukan didapatkan kadar air pada biskuit adalah sebesar 3,76%.
Prinsip penentuan kadar abu di dalam bahan pangan adalah menimbang berat sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 5500C. Penentuan kadar abu dapat dilakukan secara langsung dengan cara membakar bahan pada suhu tinggi (500-6000C) selama (2-8) jam dan kemudian menimbang sisa pembakaran yang tertinggal sebagai abu. Dari percobaan yang telah dilakukan didapatkan kadar abu pada biskuit adalah sebesar 14,97%.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992, parameter kadar air dan abu untuk biskuit berturut-turut adalah maksimum 5% dan 1.6%. Sedangkan, pada percobaan pengujian didapatkan kadar air dari biskuit regal adalah 3.76%, sedangkan kadar abu adalah 14.97%. Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa biskuit regal mempunyai kadar air yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992. Sedangkan, Kadar abu pada biskuit lebih tinggi kadarnya dari Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992. Hal ini dimungkinkan, karena pada proses percobaan lama waktu pembakaran di furness kurang yaitu hanya 20 menit, dimana seharusnya pembakaran dilakukan selama 1-2 jam agar didapatkan hasil abu biskuit yang berwarna putih bukan seperti hasil yang kami dapatkan yaitu sampel biskuit masih dalam bentuk arang yang berwarna hitam sehingga didapatkan hasil yang
V.
Conclution
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan: Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan, karena air dapat
mempengaruhi “acceptability”, kenampakan, kesegaran, tekstur, serta cita rasa pangan. Kenaikan sedikit kandungan air pada bahan kering dapat mengakibatkan kerusakan, baik akibat reaksi kimiawi maupun pertumbuhan mikroba pembusuk
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan. Kadar abu suatu bahan erat kaitannya dengan kandungan mineral bahan tersebut. Metode yang digunakan dalam percobaan ini adalah menggunakan
metode pengeringan (oven) untuk penentuan kadar air dan menggunakan metode pembakaran pada suhu tinggi (5000C) untuk penentuan kadar abu.
Kadar air yang didapatkan pada percobaan adalah 3,76 % dan kadar abu yang didapatkan adalah 14,97 %.
Kadar air dalam SNI = 5 % dan Kadar debu dalam SNI = 1,6 %.
Dalam menentukan kadar air dan kadar debu, praktikan menerapkan prinsip gravimetrik.
VI. Referensi
JR., R.A. DAY dan UNDERWOOD,A.L. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif Edisi Keenam. Jakarta: Erlangga.
Vogel. 1985. Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro Bagian I Edisi ke Lima. Jakarta: PT.Kalman Media Pusaka.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit. www.Google.com/url?q=http://pphpdeptan.go.id/xplore/files/MUTU-STANDARISASI/STANDAR-MUTU/Standar Nasional/SNI Tph/ Produk%2520olahan/5.pdf&sa=U&ei=HQK1U66LJQEV0QWFpICY Bg&ved=0CA0QFjAB&usg=AFQjCNFrk-rso930zEXKrd75XsiD6 War9A . Diakses pada tanggal 12 April 2014 pukul 10:17 WIB.
Legowo, A.M dan Nurwontoro. 2004. Analisis Pangan.
http://eprints.undip.ac.id/21246/1/1137-ki-fp-05.pdf . Diakses pada tanggal 12 April 2014 Pukul 10:15 WIB.
Maturahmah, E., dkk. 2012. Formulasi dan Analisis Biskuit Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus. DC ) Asal Lassua dan Manokwari
sebagai Alternatif Sumber Protein.
http://pasca.unhas.ac.id/jurnal/files/4e6c7f0a676439e3cb6a74273cc7c0 b8.pdf . Diakses pada tanggal 12 April 2014 Pukul 10:19 WIB.
