HIGIENE PERALATAN
(Praktikum Higiene dan Sanitasi Industri)
A. Pendahuluan
Tingkat sanitasi dan higiene yang tinggi harus diterapkan pada setiap aspek pembuatan dalam pengolahan apapun terutama dalam kebersihan peralatan dalam industri pangan. Ruang lingkup sanitasi dan higiene meliputi personalia, bangunan, peralatan dan perlengkapan, bahan produksi serta wadahnya, dan segala sesuatu yang dapat merupakan sumber pencemaran produk. Kontaminasi bahan akibat mikroorganisme segera terjadi pada peralatan yang kotor terutama jika terjadi dekomposisi serpihan bahan yang melekat pada peralatan (Anonim, 2010).
Kebanyakan kejadian foodborne disease terkait dengan praktek higiene personal yang buruk, pencemaran silang selama penyiapan makanan dan penanganan makanan siap santap yang kurang baik. Manusia merupakan sumber utama pada pencemaran sekunder pada pangan (Anonim, 2010).
Program kebersihan (cleaning) tidak boleh berhenti pada tahap kebersihan secara visual saja, tetapi harus berlanjut ke tahap membunuh bakteri yang masih tertinggal pada bagian tertentu suatu tempat atau peralatan. Program lanjutan ini bisa kita sebut sebagai Sanitasi (sanitation) (Anonim, 2010).
Program pembersihan dan sanitasi akan dapat dilaksanakan secara baik dan cepat serta dengan hasil yang sesuai harapan jika bidang/ruang (scope)-nya relatif kecil atau sederhana. Dinamika permasalahan akan timbul jika bidang/ruang (scope)-nya luas serta bervariasi. Pemilihan suatu metode pembersihan dan Sanitasi hendaklah mencermati hal- hal berikut bersifat apakah kotoran itu, organik atau anorganik. Permukaan benda yang terkontaminasi kotoran tersebut.Luas atau banyaknya kotoran yangmembebani frekuensi terjadinya kotoran itu.Lingkungan yang dekat dengan kotoran yang hendak dibersihkan (Anonim, 2010).
Dalam industri makanan peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkanPermukaan yang kontak langsung dengan pangan seharusnya halus, tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air. Permukaan yang kontak langsung dengan produk harus dijaga kebersihannya secara rutin sebelum digunakan atau sesuai dengan kebutuhan dengan teknik pembersihan yang sesuai untuk peralatan yang bersangkutan. Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan Semua peralatan seharusnya diperlihara agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih (Budiman,2008).
Tujuan dari praktikum higiene peralatan ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagi jenis bahan pencuci yang diberikan terhadap peralatan sebagai bagian penting dari proses pengolahan.
C. Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah : 1) Telur ayam 2 biji
2) Minyak goreng 10 sendok makan 3) Susu kental manis sachet 1 bungkus 4) Tepung tapioka 10 sendok makan 5) Air panas
6) Air biasa
7) Detergen bubuk 1 sachet kecil 8) Sabun colek 1 sachet kecil
9) Sabun cair (Rinso cair 1 sachet kecil)
10) Sabun cair untuk alat serta buah dan sayur (mama lemon ukuran kecil) 11) Kertas label
Alat yang digunakan adalah :
1) Botol transparan (botol kaca yang telah dibersihkan) + tutup 2) Panci
3) Kompor
4) Plastik gula untuk penutup 5) Gelang karet pengikat
D. Waktu
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa tanggal 30 Agustus 2016 pukul 09.00 – 12.00 WITA dan Rabu tanggal 31 Agustus 2016 pukul 12.30 WITA untuk pengamatan dan bertempat di Lab. Kimia Jurusan Teknologi Industri Pertanian Politeknik Negeri Tanah Laut.
Cara kerja yang digunakan pada praktikum ini dibagi menjadi dua bagian sebagai berikut :
I. Hari Pertama
1. Disiapkan empat botol transparan yang telah dibersihkan oleh masing-masing kelompok.
2. Setiap botol diisi dengan bahan sesuai dengan perlakuan, yaitu :
A = Susu kental manis dan minyak goreng dicampur, kemudian dimasukkan ke dalam botol lalu digojog. Setelah itu dipanaskan dengan menggunakan alat pemanas (kompor) selama 15 menit dan diberi label A.
B = Satu butir telur ayam dikocok, lalu dimasukkan ke dalam botol kemudian digojog. Botol tersebut diberi label B.
C = Satu butir telur ayam dikocok, lalu dimasukkan ke dalam botol kemudian digojog. Botol tersebut kemudian dipanaskan dengan menggunakan alat pemanas (kompor) selama 15 menit, dan diberi label C.
D = Satu sendok tapioka dilarutkan dalam 50 mL air, Kemudian dimasukkan ke dalam botol dan digojog, lalu dipanaskan dengan menggunakan alat pemanas (kompor) selama 15 menit. Botol tersebut diberi label D.
3. Masing-masing botol yang telah diisi dengan bahan sesuai dengan perlakuan, ditutup dengan menggunakan plastik dan diikat dengan karet.
4. Botol-botol tersebut disimpan selama 24 jam pada suhu ruang.
II. Hari Kedua
1. Masing-masing botol yang telah disimpan selama 24 jam, dicuci dengan menggunakan bahan pembersih yang telah ditentukan untuk masing-masing kelompok. Misalnya kelompok I mencuci keempat botol mereka yang berisi perlakuan yang berbeda-beda dengan menggunakan air panas, sedangkan kelompok II mencuci dengan menggunakan air biasa tanpa bahan pembersih kimia, dan bahan-bahan pembersih lainnya untuk kelompok-kelompok yang lain. Pencucian dilakukan dengan penggojogan botol selama 2 menit. (Bahan-bahan pembersih kimia yang digunakan seperti deterjen, sabun colek dan sabun cair, harus ditambhakan air didalam penggunaannya)
2. Air bekas pencucian botol tersebut dibuang. Untuk botol-botol yang dicuci dengan bahan pembersih kimia, setelah dicuci botol tersebut dibilas dengan air biasa untuk membersihkan bahan sisa dari bahan pembersih kimia tersebut.
3. Diamati tingkat kebersihan pada setiap botol yang telah dicuci dengan bahan pencuci yang berbeda (secara visual).
4. Hasil yang diperoleh, diisikan pada tabel yang tersedia.
F. Laporan Sementara
Perlakuan Air Panas Air Biasa Detergen BubukPengamatan Hasil CucianSabun Colek Sabun cair Rinso Mama Lemon
A
B
C
