EDIBLE
37
PEMBUATAN TEPUNG PEMPEK DENGAN JENIS IKAN YANG BERBEDA
Nanda Wulandari, Asep Dodo Murtado, Ade Vera Yani Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Palembang ABSTRAK
Pembuatan Tepung Pempek Dengan Jenis Ikan Yang Berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu dari tepung pempek yang dihasilkan dari berbagai jenis ikan yang berbeda. Penelitian ini dilaksanakan dilaboratorium Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Palembang dan Balai Riset dan Standarisasi Industri Palembang pada bulan Maret sampai dengan bulan Agustus 2015. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara non faktorial dengan faktor pelakuan jenis ikan yang berbeda terdiri dari tiga perlakuan dan diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah analisis kimia adalah kadar protein dan kadar karbohidrat, uji fisik meliputi derajat keputihan dan rendemen serta uji inderawi meliputi warna dan aroma menggunakan metode hedonik. Perlakuan I1 berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein tepung pempek dengan kadar protein tertinggi 18,54 %, perlakuan I2 berpengaruh sangat nyata terhadap kadar karbohidrat tepung pempek dengan kadar tertinggi 73,31%, perlakuan I3 berpengaruh sangat nyata terhadap derajat keputihan tepung pempek dengan nilai 89,43% serta rendemen I2 berpengaruh sangat nyata pada tepung pempek dengan nilai 53,32%. Hasil uji inderawi menggunakan metode hedonik berpengaruh nyata terhadap warna dan aroma. Untuk warna tertinggi terdapat pada perlakuan I3 dengan nilai 3,91 (kriteria agak disukai) dan untuk aroma tertinggi terdapat pada perlakuan I1 yaitu tepung pempek ikan gabus dengan nilai 3,87 (kriteria agak disukai).
Kata kunci : jenis Ikan, tepung pempek.
ABSTRACT
Flour manufacture Pempek With Different Types of Fish. This study aims to determine the quality of the flour pempek generated from various types of different fish. This study was conducted in laboratory Faculty of Agriculture, University of Muhammadiyah Palembang and Industrial Research and Standards Palembang in March until the month of August 2015. This study uses a randomized block design (RAK) are arranged in a non factorial with factor involves the different fish species consisted of three treatments and was repeated four times. The parameters observed in this study is the chemical analysis is protein and carbohydrate levels, physical test includes the degree of whiteness and yield as well as sensory tests include color and aroma using hedonic methods. I1 treatment very significant effect on the protein content of flour pempek with the highest protein content of 18.54%, the treatment I2 very significant effect on the levels of starchy carbohydrates pempek with the highest level of 73.31%, the treatment I3 very significant effect on the degree of whiteness of flour pempek with a value 89 , 43%, and the yield I2 very significant effect on flour pempek with a value of 53.32%. Sensory test results using hedonic methods significantly affect the color and aroma. For the highest level of color found on I3 treatment with a value of 3.91 (criterion rather preferred) and for the highest aroma contained in the treatment I1 namely fish flour pempek cork with a value of 3.87 (criterion rather preferred).
Keywords : flour pempek, kinds of fish
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Menurut Murtado et al., (2014a), pempek merupakan makanan khas Palembang yang dibuat dari campuran tepung kanji dan ikan. Dua macam cara pemasakan dalam pembuatan pempek yaitu direbus dan dikukus. Bahan utama pempek adalah tepung kanji dengan ikan gabus giling. Ikan yang telah digiling dicampur dengan tepung kanji dan diaduk. Adonan pempek
dibentuk sesuai dengan yang diinginkan, kemudian dilakukan perebusan atau pengukusan hingga bahan mengapung sebagai tanda matang cukup.
Pempek yang dibuat tanpa bahan pengawet mempunyai umur simpan tidak lebih dari empat hari jika disimpan dalam suhu ruang. Penyimpanan pempek pada hari keempat memperlihatkan kerusakan yang terjadi berupa terbentuknya lendir, keretakan dan warna kuning dipermukaan pempek serta menyebabkan off flavor pada pempek (Pamungkas, 2014). Menurut
EDIBLE
38
Murtado et al., (2014b), pempek yang dikemas dan disimpan pada suhu dingin mempunyai umur simpan hingga 12 hari. Umur simpan dari produk pempek yang singkat saat ini menjadi masalah yang serius bila produk pempek akan didistribusikan ke kawasan yang lebih luas dan dengan waktu yang lama. Kendala lainnya adalah keterbatasan suplai ikan gabus dan proses pembuatan pempek yang rumit (diantaranya proses preparasi ikan, proses penggilingan ikanhingga proses terbentuknya pempek)
menyebabkan lambannya pengembangan produk pempek.
Kendala-kendala tersebut harus diminimalisir agar proses pembuatan pempek lebih cepat dan pengembangan pempek kepasar menjadi lebih luas. Pembuatan tepung pempek dengan jenis ikan yang berbeda dengan perbandingan 1(ikan) : 0,8 (tepung tapioka) diharapkan mampu mengembangkan pengenalan pempek kekawasan yang lebih luas. Berdasarkan uraian di atas, maka peneliti akan melakukan penelitian tentang “Pembuatan Tepung Pempek Dengan JenisIkan Yang Berbeda”.
II. PELAKSANAAN PENELITIAN A. Tempat dan Waktu
Penelitian ini telah dilaksanakan di laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Palembang dan Balai Riset dan Standarisasi Industri Palembang pada bulan Maret sampai dengan Agustus 2015.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah alat untuk proses produksi berupa baskom plastik, alat penggilingan ikan , alat peniris, alat penggiling mie, ayakan ukuran 100 mesh, blender, timbangan analitik, oven pengeringan dan aluminium foil. Alat untuk analisis kimia adalah labu kjeldhal, labu ukur, erlenmeyer, pipet ukur, pipet tetes, biuret dan kertas saring serta alat-alat organoleptik berupa piring plastik warna putih dan kertas label.
Bahan yang digunakan untuk proses produksi berupa tapioka, ikan gabus
(Channastriata), ikan parang-parang
(Chirocentrus dorab) dan ikan tenggiri (Cybiumcommersoni) yang diperoleh dari pasar 26 Ilir Palembang, garam dan kantong plastik jenis PE (Polyethilen) dengan ketebalan 0,05mm. Bahan-bahan untuk analisis kimia adalahH2SO4, NaOH 0,1N, phenolpthalin 0,5%, formaldehid 37%, K2SO4, aquades, dan tepung pempek untuk bahan uji inderawi.
C. Metode Penelitian
Penelitian dengan topik “Pembuatan Tepung Pempek Dengan Jenis Ikan Yang Berbeda”, termasuk jenis penelitian kuantitatif yang menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) nonfaktorial yang terdiri dari tiga perlakuan dan diulang sebanyak empat kali, dengan mengikuti persamaan sebagai berikut:
Yij = µ + Ii + Kj + ∑ij Dimana :
Yij = Nilai hasil pengamatan µ = Nilai tengah umum Ii = Jenis ikan ke i
Kj = Kelompok atau ulangan ke j ∑ij = Kesalahan pada jenis ikan ke i
dan kelompok ke j
Adapun perlakuan jenis ikan yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
I1 = Ikan Gabus
I2 = Ikan Parang-Parang I3 = Ikan Tenggiri
D. Cara Kerja
Adapun cara kerja pembuatan tepung pempek adalah sebagai berikut:
1. Ikan parang-parang, ikan gabus dan ikan tenggiri yang masih utuh disiangi dan dibuang isi perut,insang,kepala,tulang dan kulit.
2. Fillet daging ikan dicuci dengan air mengalir dan ditiriskan.
3. Fillet daging ikan selanjutnya digiling. 4. Daging ikan giling ditimbang sebanyak
500g untuk setiap perlakuan.
5. Campurkan daging ikan yang digiling, tepung tapioka 400g, garam15g (3% dari berat daging ikan giling).
6. Adonan yang sudah kalis kemudian ditipiskan 3 mm menggunakan alat penggiling mie.
7. Lakukan pengovenan dengan suhu awal 400C selama 2 jam.
8. Pengovenan ditingkatkan pada suhu 500 C selama 10 jam
9. Adonan yang sudah kering kemudian
dilakukan penepungan kembali
menggunakan blender dan pengayakan. E. Parameter yang Diamati
Adapun parameter yang diamati dalam penelitian ini, untuk analisis kimia adalah kadar protein dan kadar karbohidrat. Uji fisik meliputi derajat keputihan dan rendemen serta uji inderawi meliputi warna dan aroma dengan metode hedonik.
EDIBLE
39
III. HASIL DAN PEMBAHASANA. Analisis Kimia
1. Kadar Protein
Tabel 1. Uji BNJ Pengaruh Jenis Ikan yang berbeda terhadap Kadar Protein Tepung Pempek Jenis Nilai Rata-rata Nilai Uji BNJ
Ikan Kadar Protein (%) 0,05 = 0,22 0,01 = 0,29 I1 18,54 A A I3 15,65 B B I2 13,83 c C Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang
berbeda berarti berbeda sangat nyata Penggunaan jenis ikan yang berbeda menghasilkan kadar protein yang berbeda juga pada tepung pempek yang dihasilkan. Ikan gabus yang digunakan (perlakuan I1) mempunyai kadar protein yang lebih tinggi dibanding daging ikan parang-parang dan daging ikan tenggiri. Adanya proses pengolahan yang sama mulai dari jumlah bahan yang digunakan sampai proses penepungan pada pembuatan tepung pempek dengan ketiga jenis ikan tersebut, maka akan menghasilkan tepung pempek dengan kadar protein yang lebih tinggi pada perlakuan I1 dengan jenis ikan gabus. Perlakuan I2 dan perlakuan I3 menghasilkan kadar protein lebih rendah, karena pada kedua jenis ikan tersebut mempunyai kadar protein bahan segar yang lebih rendah dari ikan gabus. Proses pengolahan yang sama dari bahan baku hingga menjadi produk tepung ikan, maka perlakuan I2 dan perlakuan I3 kadar proteinnya lebih rendah dari perlakuan I1.
2. Kadar Karbohidrat
Tabel 2. Uji BNJ Pengaruh Jenis Ikan yang berbeda terhadap Kadar Karbohidrat Tepung Pempek
Jenis Nilai Rata-rata Nilai Uji BNJ Ikan Kadar Karbohidrat
(%) 0,05 = 0,21 0,01 = 0,28 I2 73,31 a A I1 72,54 b B I3 72,43 b B
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata
Kadar karbohidrat pada tepung pempek sebagian besar berasal dari penambahan tepung tapioka (dalam bentuk pati) dan hanya sebagian kecil yang berasal dari daging ikan (dalam bentuk glikogen). Perlakuan I2 yang menggunakan jenis
ikan parang-parang mempunyai kadar karbohidrat tertinggi, dibanding ikan lainnya. Perlakuan I1 dan perlakuan I3 menghasilkan kadar karbohidrat lebih rendah, karena kedua jenis ikan tersebut mempunyai kadar karbohidrat bahan segar berupa glikogen yang lebih rendah dari ikan parang-parang. Proses pengolahan yang sama dari bahan baku hingga menjadi produk tepung pempek, maka perlakuan I1 dan perlakuan I3 kadar karbohidratnyalebih rendah dari perlakuan I2.
B. Uji Fisik
1. Derajat Keputihan
Tabel 3. Uji BNJ Pengaruh Jenis Ikan yang berbeda terhadap Derajat Keputihan Tepung Pempek
Jenis Nilai Rata-rata Nilai Uji BNJ Ikan Derajat Keputihan
(%) 0,05 = 0,20 0,01 = 0,26 I3 89,43 a A I1 88,12 b B I2 87,43 c C Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang
berbeda berarti berbeda sangat nyata
Glikogen merupakan simpanan
karbohidrat dalam bentuk glukosa di dalam tubuh hewan (termasuk ikan) yang berfungsi sebagai salah satu sumber energi. Glikogen terbentuk dari molekul glukosa yang saling mengikat dan membentuk molekul yang lebih kompleks. Simpanan glikogen memiliki fungsi sebagai sumber energi tidak hanya bagi kerja otot namun juga merupakan sumber energi bagi sistem pusat syaraf dan otak (Setiono, 2010).
Warna daging ikan segar dapat mempengaruhi derajat keputihan dari tepung pempek yang dihasilkan. Ikan tenggiri (perlakuan I3) mempunyai warna daging yang putih dan mempunyai kadar glukosa (dalam bentuk glikogen) yang rendah. Selama proses pengeringan, reaksi maillard yang terjadi antara glukosa dan protein pada perlakuan I3 yang menghasilkan senyawa warna coklat (senyawa melanoidin) jumlahnya lebih rendah dari perlakuan lainnya, sehingga hal ini dapat meningkatkan persentase derajat keputihan pada perlakuan I3. Ikan parang-parang (perlakuan I2) dengan warna daging putih keabu-abuan dan dengan kadar glukosa yang lebih tinggi dari jenis ikan gabus dan tenggiri, maka reaksi maillard yang terjadi lebih banyak dan senyawa warna coklat melanoidin yang dihasilkan juga lebih banyak (Boekel, 1998).
EDIBLE
40
2. RendemenTabel 4. Uji BNJ Pengaruh Jenis Ikan yang berbeda terhadap Rendemen Tepung Pempek Jenis Nilai Rata-rata Nilai Uji BNJ
Ikan Rendemen (%) 0,05 = 1,36 0,01 = 1,78 I2 53,32 A A I3 51,69 B AB I1 50,58 b B Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang
sama berarti berbeda tidak nyata
Jenis ikan yang berbeda mempunyai rendemen yang berbeda juga pada tepung pempek yang dihasilkan. Ikan parang-parang perlakuan I2 yang digunakan mempunyai kadar air yang lebih tinggi dibanding ikan parang-parang dan ikan tenggiri. Adanya proses pengolahan yang sama mulai dari jumlah bahan yang digunakan sampai proses penepungan pada pembuatan tepung pempek dengan ketiga jenis ikan tersebut, maka akan menghasilkan tepung pempek dengan rendemen yang lebih tinggi pada perlakuan I2 dengan jenis ikan parang-parang. Perlakuan I1 dan perlakuan I3 menghasilkan rendemen lebih rendah, karena pada kedua jenis ikan tersebut mempunyai kadar air bahan segar yang lebih rendah dari ikan parang-parang. Dengan proses pengolahan yang sama dari bahan baku hingga menjadi produk tepung ikan, maka perlakuan I1 dan perlakuan I3 rendemennya lebih rendah dari perlakuan I2.
Rendemen adalah presentase produk yang didapatkan dari menbandingkan berat awal bahan dengan berat akhirnya, sehingga dapat diketahui kehilangan beratnya selama proses pengolahan.
C. Uji Inderawi
1. Warna Tepung Pempek
Hasil analisis sidik ragam jenis ikan yang berbeda pada lampiran 19, menghasilkan pengaruh nyata terhadap warna tepung pempek. Nilai F-Hitung perlakuan jenis ikan yang berbeda (23,5188) lebih besar (>) dari nilai F-Tabel 0,05 (2,44). Dengan demikian dilakukan uji lanjut yaitu uji Tukey pada warna tepung pempek. Berikut uji Tukey warna tepung pempek pada Tabel 5. Tabel 5. Uji Inderawi Jenis Ikan yang berbeda
terhadap Warna Tepung Pempek
Perlak uan Nilai Rata-rata Warna Perbandin gan Antar Sampel Uji Tukey LSD = 0,21 Ket I3 3,91 I3 – I1 0,26 * I1 3,65 I3 – I2 1,08 * I2 2,83 I1 – I2 0,82 * - - -
Keterangan: * = Berbeda nyata
Warna daging ikan segar dapat mempengaruhi warna dari tepung pempek yang dihasilkan. Ikan tenggiri (perlakuan I3) mempunyai warna daging yang putih dan mempunyai kadar glukosa (dalam bentuk glikogen) yang rendah. Selama proses pengeringan, reaksi maillard yang terjadi menghasilkan senyawa warna coklat melanoidin dalam jumlah lebih rendah dari perlakuan lainnya.
Warna penting bagi banyak makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses maupun yang diproses. Bau, rasa dan tekstur, warna memegang peranan penting dalam keterterimaan makan (Nurmalia, 2011). Daging ikan tenggiri berwarna putih dengan tekstur halus dan rasanya gurih (Hardiyanti, 2012). Berdasarkan pengamatan visual terhadap bahan baku, daging ikan tenggiri berwarna putih susu dan dagingnya lebih putih dari daging ikan parang-parang yang berwarna putih kekuningan. Daging ikan gabus berwarna putih kemerahan.
2. Aroma Tepung Pempek
Hasil analisis sidik ragam jenis ikan yang berbeda pada Lampiran 22, menghasilkan pengaruh nyata terhadap aroma tepung pempek. Nilai F-Hitung perlakuan jenis ikan yang berbeda (20,4555) lebih besar (>) dari nilai F-Tabel 0,05 (2,44). Dengan demikian dilakukan uji lanjut yaitu uji Tukey pada aroma tepung pempek. Berikut uji Tukey aroma tepung pempek pada Tabel 6. Tabel 6. Uji Inderawi Jenis Ikan yang berbeda
terhadap Aroma Tepung Pempek
Perlak uan Nilai Rata-rata Aroma Perbandinga n Antar Sampel Uji Tukey LSD = 0,23 Ket I1 3,87 I1 – I3 0,83 * I3 3,04 I1 – I2 1,13 * I2 2,74 I3 – I2 0,30 * - - -
Keterangan: * = Berbeda nyata
Data hasil uji inderawi jenis ikan yang berbeda menggunakan uji Tukey sebagai uji lanjut pada Tabel 16, menunjukkan bahwa perlakuan I1 berbeda nyata dengan perlakuan I3 dan perlakuan I2 dan I3 berbeda nyata dengan perlakuan I2. Nilai tingkat kesukaan tertinggi terhadap aroma tepung pempek terdapat pada perlakuan I1 (jenis ikan gabus) dengan nilai rata-rata 3,87 (kriteria agak disukai) dan nilai tingkat kesukaan terendah pada perlakuan I2 (jenis ikan parang-parang) dengan nilai rata-rata 2,74 (kriteria tidak disukai).
EDIBLE
41
Aroma daging ikan segar dapat mempengaruhi aroma dari tepung pempek yang dihasilkan. Ikan gabus (perlakuan I1) merupakan jenis ikan air tawar yang mempunyai aroma amis yang lebih rendah dibanding ikan parang-parang dan ikan tenggiri (jenis ikan air asin). Adanya proses pengolahan yang sama sampai proses penepungan, maka perlakuan I1 akan menghasilkan tepung pempek dengan aroma amis yang lebih rendah dan hal ini akan meningkatkan nilai tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tepung pempek pada perlakuan I1. Perlakuan I3 dan perlakuan I2 mempunyai aroma amis pada bahan segar yang lebih tinggi dari ikan gabus.Menurut Farahita et al., (2012), bau amis ikan berasal dari hasil penguraian (dekomposisi), terutama amonia, berbagai senyawa belerang dan bahan kimia amina yang berasal dari hasil penguraian asam amino. Kerusakan protein ikan berasal dari ikatan peptida yang pendek menjadi asam amino yang selanjutnya terurai menjadi senyawa amin dan amonia dengan menghasilkan bau tajam dan cita rasa yang khas. Menurut Winarno (2002), Komponen volatil adalah komponen yang memberikan sensasi bau melalui reseptor pada hidung, memberikan top notes yang menguap dengan cepat.
IV. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian pengaruh jenis ikan yang berbeda terhadap tepung pempek didapat kesimpulan sebagai berikut :
1. Jenis ikan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein dan kadar karbohidrat tepung pempek.
2. Jenis ikan berpengaruh sangat nyata terhadap derjat keputihan dan rendemen.
3. Dari hasil organoleptik warna tepung pempek ikan tenggiri adalah yang paling disukai oleh panelis dengan nilai rata-rata 73,31%, sedangkan untuk aroma panelis lebih menyukai aroma tepung pempek ikan gabus dengan nilai rata-rata 3,87 dengan kriteria agak disukai.
B. Saran
1. Untuk memperoleh tepung pempek yang baik dan disukai oleh panelis disarankan menggunakan perlakuan I1.
2. Disarankan melakukan penelitian lebih lanjut tentang pembuatan tepung pempek menjadi pempek.
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah R. 2006. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT Bumi Aksara.
Anderson, 1997. A Literature Review and Research Recommendation on Cassava (Manihot esculenta, Crantz). Food and Agicultural Organization of Nation, Rome.
Ariani, N. 2010. Formulasi Tepung Campuran Siap Pakai Berbahan Dasar Tapioka Mokal dengan Tambahan Maltodekstrin Serta Aplikasinya Sebagai Tepung Pelapis Keripik Bayam.Fakultas Pertanian Universitas Jendral SoedirmanPurwokerto.pepitaharyati.files .wordpress.com/2010/11/skripsi- novita.pdf.(diakses 2 Maret 2015). Armawati. N. 2003. Kajian Berbagai Jenis Ikan Air
Tawar Terhadap Kualitas Fish Nugget Secara Organoleptik [Skripsi]. Fakultas Pertanian. Universitas Jambi. Jambi. Asmarajati, T. 1999. Pengaruh Blanching dan
Suplementasi Bekatul Terhadap Kualitas Cookies. Skripsi.
Fakultas Pertanian UNSOED,
Purwokerto.
Boekel, M. A. J. S. (1998). Effect of heating on Maillard reactions in Milk. Food
Chemistry Vol. 62(4):403-414.
Chandra. S dan Tarun. K.B. 2004.
Histopathological Analysis of the Respiratory Organ of Channa striata Subjected to Air Exposure. Journal Veterinarski Arhiv 74 (1) : 37-52 [ Diakses 13 Maret 2015 ]
CSTRU (Cassava and Starch Tecknology Research Unit). 2009.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1996.
Daftar Komposisi Bahan
Makanan.Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Farahita, Y., Junianto, dan N. Kurniawati. 2012. Karakteristik kimia caviar nilem dalam perendaman campuran larutan asam asetat dengan larutan
garam selama penyimpanan
suhu dingin (5-10 o
C). Jurnal Perikanan dan Kelautan. 3(4):165-170. [ Diakses 25 Juli 2015 ]
Gardjito M., Djuwardi, A., dan Harmayani, E. 2013. Pangan Nusantara Karakteristik dan Prospek untuk Percepatan Diversifikasi Pangan. Jakarta: Penerbit Kencana.
EDIBLE
42
Hanafiah, K.A. 2004. Rancangan Percobaan,Teori dan Aplikasinya. Unsri. Rajawali Pers. Jakarta.
Hardiyanti. 2012. Lingkungan Hidup Sebagai Sumber Daya. http://tutut hardiyanti. repository.com/2012/06/lingkungan-hidup-sebagai sumberdaya.html
Herring, M. 2011. Chirocentrus dorab. http: //animaldiversity. ummz. umich. edu/ accounts/Chirocentrus_dorab/. Diakses: 06 Maret 2015.
Iljas, N. 1995. Peranan Teknologi Pangan Dalam Upaya Meningkatkan Cara Makanan Tradisional Sumatera Selatan. Pidato Pengukuhan Sebagai Guru Besar Tetap Pada Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.
Jabarsyah, A., Muhammad, F dan Nursiddik. 2011. Faktor Kondisi Ikan Tenggiri Batang (Scomberomorus Lineatus), Bawal Putih (Pampus Argenteus) Dan
Ikan Senangin (Eleutheronema
Tetradactylum) Yang Tertangkap Dengan Gillnet Di Perairan Pantai Amal
Tarakan. (Diakses Melalui
http://repository.ub.com. Pada Tanggal 10 Maret 2015).
Jumsurizal. 2012. Produktivitas Pancing Ulur Untuk Penangkapan Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson) dengan Menggunakan Alat Bantu Rumpon di Perairan Tambelan Kepulauan Riau. Skripsi. Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan Universitas Hasanuddin Makassar.
Junianto. 2003. Tekhnik Penanganan Ikan. Jakarta : Penebar Swadaya
Lalli, C.M. dan Parson. 1993. Biological Oceanography: An Introduction. Pergamon
Press, Columbia
Lestari I dan Wirjodirjo B. 2009 Analisis kesejahteraan pelaku industri pengolahan ikan pada komunitas klaster masyarakat nelayan pesisir: sebuah pendekaran dinamika sistem. Institut Teknologi Sepuluh November.
Muhammad, F. 2011. Badan Dinas Penyuluhan Perikanan Indonesia, http://dinas kelautan dan perikanan.com [diakses pada 10 April 2015]
Murtado, A.D.,Dasir.,dan Ade Vera Yani. 2014a. Optimalisasi Penambahan Kappaphycus alvarezii pada pempek-pempek.
Proposal Penelitian Hibah
Bersaing.Universitas Muhammadiyah Palembang (tidak dipublikasikan)
Murtado, A.D., Dasir dan Ade Vera Yani. 2014b. Hedonic Quality of Empek-Empek With the Addition of Kapoa Carrageenan.
Food Science and Quality
Management.Vol 32.2014. Universitas Muhammadiyah Palembang..
Muslim. 2007. Potensi, Peluang dan Tantangan Budidaya Ikan Gabus (Channa striata) di Sumatera Selatan. Prosiding Seminar Nasional Forum Perairan Umum Indonesia IV, Palembang 30 November 2007. Badan Riset Kelautan dan Perikanan. Departemen Kelautan dan Perikanan. ISBN : 978-979-1156-10-3 Pamungkas, B. 2014.Pengaruh Konsentrasi
Kappa Karagenan terhadap Kadar Protein dan Karakteristik Indrawi Pempek Ikan Parang-Parang (Chirocentrus dorab) yang Dihasilkan.Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Palembang, Palembang (Skripsi tidak dipublikasikan).
Pauly, D. 2009.Beyond duplicity and ignorance in global fisheries.ScientaMarina 73 (2). June 2009. p.215-224. Diakses 5Maret 2015.
Pratama, F. 2013. EvaluasiSensoris. Unsri Press. Palembang.
Radiyati, T danAgusto, W.M. Tepung tapioka (perbaikan).Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990 Hal. 10-13. Rahman, A. M. 2007 Mempelajari karakteristik
kimia dan fisik tepung Tapioka dan mocal (modified cassava flour) sebagai Penyalut kacang pada produk kacang salut. (skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor
Setiono., L. (2010). Glikogen (online). Tersedia: http://liliksetiono.wordpress.com
/2009/05/05/glikogen/ [diakses 14 April 2015]
Sudarmadji, S., Haryono, B dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian Liberty. Yogyakarta. Suprapti, M.L.. 2005. Teknologi Pengolahan
Pangan Tepung Tapioka, Pembuatan dan Manfaatnya. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Suseno. 2007. Menuju Perikanan Berkelanjutan. Jakarta: Cidesindo.
Syah, D. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. IPB Press. Bogor.
Winarno, F. G, 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
