SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI BERDASARKAN AQRF, ACCSTP DAN CATC SEKTOR PARIWISATA BIDANG TATA BOGA ( FOOD PRODUCTION )

(1)

2014

2014

SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI

BERDASARKAN AQRF, ACCSTP DAN CATC SEKTOR

PARIWISATA BIDANG TATA BOGA

( FOOD PRODUCTION )

IQF CERTIFICATION SCHEMES REFERENCING TO AQRF, ACCSTP AND CATC ON TOURISM PROFESSIONAL IN THE AREA OF FOOD PRODUCTION

KEMENTERIAN PARIWISATA

2014

(2)

E

sff

ill

sEnrrHrt$

t(0ilpHlltst

pno]E$l

ltKil Bm[flsfinilml

runt,flGcsrp Dlil

GlrG

stffion

nnffitsTl

BrB[il8

rflil

B0G[

tf0oll

pn0DuGilorl

IQF CERTIFICATION SCHEMES REFERENCING TO AQRF, AGCSTP AND CATC

ON TOURISM PROFESSIONAL IN THE AREA OF FOOD PRODUCTION

Disahkan tanggal : 4 Desember 2A14

Oleh :

Kepala Badan Pengembangan Sumber Daya Pariwisata dan Ekonomi Kreatif

(3)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas disahkannya buku tentang Skema Sertifikasi KKNI Pariwisata bidang Tata Boga yang dapat digunakan sebagai panduan atau pedoman dalam melaksanakan sertifikasi kompetensi bagi tenaga kerja Tata Boga (Food Production).

Skema sertifikasi ini disusun berdasarkan ACCSTP (ASEAN Common Competency Standards for

Tourism Professionals) dan CATC (Common ASEAN Tourism Curriculum) dari MRA ASEAN di bidang

pariwisata yang ditandatangani pada tanggal 9 Nopember 2012 di Bangkok, Thailand. .

Skema ini untuk digunakan sebagai bahan untuk mengembangkan paket pembelajaran dalam pelatihan kerja dan pendidikan pariwisata khususnya Tata Boga, dan dalam pelaksanaan sertifikasi Kualifikasi KKNI. Skema sertifikasi ini juga telah didukung dengan adanya toolbox ASEAN yang mencakupi pedoman bagi para peserta pendidikan/pelatihan, panduan bagi para pelatih/pendidik, serta panduan bagi asesor yang berisi perangkat asesmen.

Dengan skema sertifikasi KKNI yang berharmonisasi dengan AQRF (ASEAN Qualifications Reference

Framework) sesuai dengan ACCSTP dan CATC ini, diharapkan tenaga kerja bersertifikat kompetensi

(4)

Daftar Isi

1 Pendahuluan 1

2 Ruang Lingkup Skema Sertifikasi 2

3 Tujuan Sertifikasi 2

4 Acuan Normatif 2

5 Kualifikasi KKNI Tata Boga (Food Production

Qualifications) 2

6 Persyaratan Dasar Peserta Sertifikasi 22 7 Hak Peserta Sertifikasi dan Kewajiban Pemegang

Sertifikat 22 8 Biaya Sertifikasi 22 9 Proses Sertifikasi 22 10 Persyaratan 22 A. Persyaratan Pendaftaran 22 B. Proses Evaluasi 23

C. Proses Uji Kompetensi 23

D. Keputusan Sertifikasi 23

E. Pembekuan dan Pencabutan Sertifikat 23

F. Pemeliharaan Sertifikasi 23

G. Proses Sertifikasi Ulang 23

H. Banding 23

I. Penggunaan Sertifikat 23

11 Kode Etik Profesi 24

(5)

1. Pendahuluan

Skema ini disusun sebagai langkah implementasi dari Undang-Undang Nomor 10 tahun 2009 Tentang Kepariwisataan dan telah ditandatanganinya ASEAN MRA (Mutual Recognition

Arrangement) on Tourism Professionals pada tahun 2012 yang didalamnya mencakup penetapan

standar kompetensi bidang pariwisata ACCSTP (ASEAN Common Competency Standards for

Tourism Professionals) dan CATC (Common ASEAN Tourism Curriculum).

Skema ini ditetapkan dengan tujuan untuk digunakan sebagai acuan dalam sertifikasi kompetensi profesi pariwisata khususnya bidang Food Production bagi tenaga kerja yang telah mendapatkan kompetensinya melalui proses pembelajaran baik formal, non formal, pelatihan kerja, ataupun pengalaman kerja, yang mengacu kepada standar kompetensi pariwisata hasil MRA diantara negara-negara ASEAN yakni ACCSTP, CATC yang mengacu kepada AQRF (ASEAN

Qualifications Reference Framework). Skema ini ditetapkan dalam kerangka harmonisasi rekognisi

ASEAN khususnya dan internasional pada umumnya.

Dengan skema sertifikasi yang mengacu langsung pada ASEAN MRA ini diharapkan dapat memberi manfaat langsung para pemangku kepentingan.

Bagi Industri

• Membantu industri meyakinkan kepada kliennya bahwa jasanya telah dibuat oleh tenaga-tenaga yang kompeten.

• Membantu industri dalam rekruitmen dan mengembangkan tenaga berbasis kompetensi guna meningkatkan efisensi pengembangan SDM khususnya dan efisiensi nasional pada umumnya. • Membantu industri dalam sistem pengembangan karir dan remunerasi tenaga berbasis

kompetensi dan meningkatkan produktivitas. Bagi Tenaga Kerja

• Membantu tenaga profesi meyakinkan kepada organisasi/industri/kliennya bahwa dirinya kompeten dalam bekerja atau menghasilkan jasa dan meningkatkan percaya diri tenaga profesi.

• Membantu tenaga profesi dalam merencanakan karirnya dan mengukur tingkat pencapaian kompetensi dalam proses belajar di lembaga formal maupun secara mandiri.

• Membantu tenaga profesi dalam memenuhi persyaratan regulasi. • Membantu pengakuan kompetensi lintas sektor dan lintas negara.

• Membantu tenaga profesi dalam promosi profesinya dipasar tenaga kerja. Bagi Lembaga Pendidikan dan juga Pelatihan.

• Membantu memastikan link and match antara kompetensi lulusan dengan tuntutan kompetensi dunia industri.

• Membantu memastikan tercapainya efisiensi dalam pengembangan program diklat. • Membantu memastikan pencapain hasil diklat yang tinggi.

• Membantu Lemdiklat dalam sistem asesmen baik formatif, sumatif maupun holistik yang dapat memastikan dan memelihara kompetensi peserta didik selama proses diklat.

(6)

2. Ruang Lingkup Skema Sertifikasi 2.1 Bidang Tata Boga (Food Production). 2.2 Lingkup penggunaan :

2.2.1 Pelaksanaan sertifikasi kompetensi profesi. 2.2.2 Pengembangan paket pembelajaran. 3. Tujuan Sertifikasi

Memberikan sertifikat kualifikasi sesuai ACCSTP dan CATC yang mengacu pada KKNI dan AQRF bagi tenaga kerja yang memenuhi persyaratan dan memelihara kompetensinya.

4. Acuan Normatif

4.1 ASEAN Mutual Recognition Arrangement on Tourism Professionals, 2009. 4.2 ASEAN Common Competency Standards for Tourism Professionals, 2005. 4.3 Common ASEAN Tourism Curriculum, 2007.

4.4 Pedoman BNSP 210-2014.

5. Kualifikasi KKNI Tata Boga (Food Production Qualifications) A. Bagan Kualifikasi Bidang Tata Boga

CERTIFICATE VI IN FOOD PRODUCTION (MANAGEMENT)

CERTIFICATE V IN FOOD PRODUCTION (SUPERVISION AND ADMINISTRATION)

CERTIFICATE IV IN FOOD PRODUCTION (COOKERY) CERTIFICATE III IN FOOD PRODUCTION (COOKERY) CERTIFICATE IV IN FOOD PRODUCTION (OPERATIONS) CERTIFICATE III IN FOOD PRODUCTION (OPERATIONS) CERTIFICATE IV IN FOOD PRODUCTION (PATISSERIE) CERTIFICATE III IN FOOD PRODUCTION (PATISSERIE) CERTIFICATE II IN FOOD PRODUCTION (COOKERY) Incorporating Certificate I CERTIFICATE II IN FOOD PRODUCTION (PATISSERIE) Incorporating Certificate I

(7)

B. Deskripsi Umum KKNI (PERPRES 8/2012)

a) Bertaqwa kepada Tuhan Yang Maha Esa.

b) Memiliki moral, etika dan kepribadian yang baik di dalam menyelesaikan tugasnya.

c) Berperan sebagai warga negara yang bangga dan cinta tanah air serta mendukung perdamaian dunia.

d) Mampu bekerja sama dan memiliki kepekaan sosial dan kepedulian yang tinggi terhadap masyarakat dan lingkungannya.

e) Menghargai keanekaragaman budaya, pandangan, kepercayaan, dan agama serta pendapat/temuan original orang lain.

f) Menjunjung tinggi penegakan hukum serta memiliki semangat untuk mendahulukan kepentingan bangsa serta masyarakat luas.

C. Sertifikat II bidang Tata Boga (Food Production) - Gabungan dengan Sertifikat I

CERTIFICATE II IN FOOD PRODUCTION (COOKERY) - Incorporating Certificate I

Kualifikasi ini merefleksikan peran individu dalam melaksanakan tugas sederhana, terbatas, bersifat rutin, dengan menggunakan alat, aturan, dan proses yang telah ditetapkan, serta di bawah bimbingan, pengawasan dan tanggung jawab atasannya. Ia harus memiliki pengetahuan faktual serta bertanggung jawab atas pekerjaan sendiri dan tidak bertanggung jawab atas pekerjaan orang lain.

Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Kitchen Hand,

Butcher, Baker.

Core and Generic Competencies

D1.HRS.CL1.02 Melaksanakan prosedur keselamatan makanan

Apply standard safety procedures for handling foodstuffs

D1.HRS.CL1.03 Membersihkan lokasi / area dan peralatan

Clean and maintain kitchen equipment and utensils

D1.HRS.CL1.04 Berkomunikasi secara efektif melalui telepon

Communicate effectively on the telephone

D1.HRS.CL1.05 Mengikuti prosedur kebersihan di tempat kerja

Comply with workplace hygiene procedures

D1.HRS.CL1.07 Menerapkan prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja

Implement occupational health and safety procedures

D1.HRS.CL1.08 Memelihara pengetahuan tentang industri perhotelan

Maintain hospitality industry knowledge

D1.HRS.CL1.11 Melakukan prosedur administrasi

Perform clerical procedures

D1.HRS.CL1.12 Melakukan prosedur dasar pertolongan pertama

Perform basic First Aid procedures

(8)

Read and interpret basic instructions, directions and/or diagrams

D1.HRS.CL1.17 Berkomunikasi secara lisan dalam Bahasa Inggris pada tingkat operasional dasar

Speak English at a basic operational level

D1.HRS.CL1.18 Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan

Work effectively with colleagues and customers

D1.HRS.CL1.19 Bekerja dalam lingkungan sosial yang berbeda

Work in a socially diverse environment

D1.HRS.CL1.20 Melakukan tugas perlindungan anak yang relevan dengan industri pariwisata

Perform child protection duties relevant to the tourism industry

D1.HCC.CL2.01 Menggunakan metode dasar memasak

Apply basic techniques of commercial cookery

D1.HCC.CL2.11 Menyiapkan dan menyimpan makanan secara aman dan higienis

Prepare and store food in a safe and hygienic manner

Functional Competencies

Sebagai tambahan unit kompetensi inti di atas, dipilih 8 (delapan) unit kompetensi dari Klaster Hotel Services (Restaurant Services) Competency Standards Menu yang terdiri dari :

• Common Core Competencies • Commercial Cookery

Semua pemilihan unit Functional Competencies harus mencerminkan jabatan kerja yang dipilih, persyaratan industri lokal dan Certificate level.

D. Sertifikat II bidang Tata Boga (Patisserie) – Gabungan dengan Sertifikat I

CERTIFICATE II IN FOOD PRODUCTION (Patisserie)-Incorporating Certificate I

Kualifikasi ini merefleksikan peran individu dalam melaksanakan tugas sederhana, terbatas, bersifat rutin, dengan menggunakan alat, aturan, dan proses yang telah ditetapkan, serta di bawah bimbingan, pengawasan dan tanggung jawab atasannya. Ia harus memiliki pengetahuan faktual serta bertanggung jawab atas pekerjaan sendiri dan tidak bertanggung jawab atas pekerjaan orang lain.

Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Kitchen Hand,

Commis Pastry.

D1.HRS.CL1.03 Membersihkan lokasi / area dan peralatan

(9)

D1.HRS.CL1.07 Menerapkan prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan di tempat kerja

D1.HRS.CL1.14 Membaca dan menerjemahkan instruksi dasar, arah dan atau diagram

Sebagai tambahan unit kompetensi inti di atas, dipilih 8 (delapan) unit kompetensi dari Hotel Services

(Restaurant Services) Competency Standards Menu yang terdiri dari Klaster :

• Common Core Competencies • Patisserie

(10)

E. Sertifikat III bidang Tata Boga (Cookery)

CERTIFICATE III IN FOOD PRODUCTION (Cookery)

Kualifikasi ini merefleksikan peran individu yang terampil dalam melaksanakan tugas dengan menerjemahkan informasi dan menggunakan alat, berdasarkan sejumlah pilihan prosedur kerja serta menunjukkan kinerja dengan mutu dan kuantitas yang terukur, yang sebagian merupakan hasil kerja sendiri dengan pengawasan tidak langsung. Ia harus memiliki pengetahuan operasional, prinsip-prinsip serta konsep umum yang terkait dengan bidangnya, mampu menyelesaikan masalah yang lazim dengan metode yang sesuai dan bekerjasama dalam lingkup kerjanya serta dapat diberi tangggung jawab terbatas atas pekerjaan orang lain.

Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Commis Chef.

D1.HRS.CL1.03 Membersihkan lokasi/area dan peralatan

(11)

D1.HGE.CL7.11 Menerima dan menyimpan dengan aman barang yang masuk

Receive and securely store in-coming goods

Sebagai tambahan unit kompetensi inti di atas, dipilih 12 (dua belas) unit kompetensi dari Hotel Services

(Restaurant Services) Competency Standards Menu yang terdiri dari:

a. Sedikitnya 10 (sepuluh) unit kompetensi dari Klaster : • Common Core Competencies

• Commercial Cookery

b. Sedikitnya 2 (satu) unit kompetensi dari Klaster : • Management and Leadership

F. Sertifikat III bidang Tata Boga (Operasional)

CERTIFICATE III IN FOOD PRODUCTION (Operations)

Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Assistant Catering

Manager.

(12)

D1.HRS.CL1.10 Mengorganisir dan menyiapkan makanan

Organise and prepare food products and meals

D1.HRS.CL1.16 Menerima dan menyimpan persediaan bahan makanan

Receive and store kitchen supplies and food stock

Sebagai tambahan unit kompetensi inti di atas, dipilih 12 (dua belas ) unit kompetensi dari Hotel Services

(Restaurant Services) Competency Standards Menu yang terdiri dari Klaster :

(13)

• Commercial Cookery • Commercial Catering

G. Sertifikat III bidang Tata Boga (Patisserie)

CERTIFICATE III IN FOOD PRODUCTION (Patisserie)

Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Assistant Pastry

Chef.

(14)

D1.HRS.CL1.17

Berkomunikasi secara lisan dalam Bahasa Inggris pada tingkat operasional dasar

Speak english at a basic operational level

D1.HRS.CL1.20

Melakukan tugas perlindungan anak yang relevan dengan industri pariwisata

Sebagai tambahan unit kompetensi inti di atas, dipilih 12 (dua belas) unit kompetensi dari Hotel Services

(Restaurant Services) Competency Standards Menu yang terdiri dari:

a. Sedikitnya 10 (sepuluh) unit kompetensi dari Klaster : • Common Core Competencies

• Patisserie

b. Sedikitnya 2 (satu) unit kompetensi dari Klaster : • Management and Leadership

(15)

H. Sertifikat IV bidang Tata Boga (Cookery)

CERTIFICATE IV IN FOOD PRODUCTION (Cookery)

Kualifikasi ini memberikan kepada individu agar kompeten dalam :

• Prinsip dasar bidang keahlian tertentu agar dapat menyelaraskan dengan permasalahan faktual;

• Bekerja sama dan melakukan komunikasi, menyusun laporan tertulis dalam lingkup terbatas, dan memiliki inisiatif; serta

• Bertanggung jawab pada pekerjaan sendiri dan dapat diberi tanggung jawab atas hasil kerja orang lain.

Sehingga dapat menunjukkan kinerja dengan mutu dan kuantitas yang terukur.

Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Second Chef, Demi

Chef, Assistant Head Chef.

D1.HRS.CL1.01 Mencari dan mendapatkan data komputer

Access and retrieve computer-based data

D1.HRS.CL1.09 Menangani dan menyelesaikan situasi konflik

Manage and resolve conflict situations

(16)

D1.HRS.CL1.15 Menangani dan menyelesaikan keluhan pelanggan

Receive and resolve customer complaints

Speak english at a basic operational level

D1.HCC.CL2.11 _{Menyiapkan dan menyimpan makanan secara aman dan higienis}

D1.HCC.CL2.19 Menyajikan dan memamerkan produk makanan

Present and display food products

Sebagai tambahan unit kompetensi inti di atas, dipilih 16 (enam belas) unit kompetensi dari Hotel Services

(Restaurant Services) Competency Standards Menu yang terdiri dari :

a. Sedikitnya 11 (sebelas) unit kompetensi dari Klaster : • Commercial Cookery

b. Sedikitnya 3 (tiga) unit kompetensi dari Klaster : • General Administration

• Human Resource Development

c. Sedikitnya 2 (satu) unit kompetensi dari Klaster : • English Language Proficiency

(17)

I. Sertifikat IV bidang Tata Boga (Operasional)

CERTIFICATE IV IN FOOD PRODUCTION (Operations)

• Prinsip dasar bidang keahlian tertentu agar dapat menyelaraskan dengan permasalah faktual ;

• Bekerja sama dan melakukan komunikasi, menyusun laporan tertulis dalam lingkup terbatas, dan memiliki inisiatif; serta

Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Catering Manager.

(18)

Promote hospitality products and services

• Commercial Catering

b. Sedikitnya 3 (tiga) unit kompetensi dari Klaster : • General Administration

• Human Resource Development

(19)

J. Sertifikat IV bidang Tata Boga (Patisserie)

CERTIFICATE IV IN FOOD PRODUCTION (Patisserie)

• Prinsip dasar bidang keahlian tertentu agar dapat menyelaraskan dengan permasalah faktual;

• Bekerja sama dan melakukan komunikasi, menyusun laporan tertulis dalam lingkup terbatas , dan memiliki inisiatif; serta

Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Chef de Partie,

Pastry Chef.

(20)

D1.HCC.CL2.19 _{Menyajikan dan memamerkan produk makanan}

a. Sedikitnya 11 (sebelas) unit kompetensi dari Klaster : • Patisserie

b. Sedikitnya 3 (tiga) unit kompetensi dari Klaster : • Human Resource Development

• Management and Leadership • General Administration • Financial Administration

(21)

Semua pemilihan unit Functional Competencies haruslah mencerminkan jabatan kerja yang dipilih, persyaratan industri lokal dan Certificate level.

K. Sertifikat V bidang Tata Boga (Pengawasan dan Administrasi)

CERTIFICATE V IN FOOD PRODUCTION (Supervision and Administration)

Kualifikasi ini mencerminkan peran individu yang menggunakan konsep teoritis pengtahuan tertentu secra umum untuk :

• Menyelesaikan pekerjaan dalam lingkup yang luas • Memformulasikan masalah penyelesaian prosedural,

• Mengelola kelompok kerja dan menyusun laporan tertulis secara komprehensif

• Bertanggung jawab pada pekerjaan sendiri dan dapat diberi tanggung jawab atas pencapain hasil kerja kelompok

Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Head Chef,

Assistant to the Executive Chef.

(22)

D1.HRS.CL1.13 Mempromosikan produk dan jasa perhotelan

D1.HRS.CL1.21 Mengembangkan lingkungan yang aman bagi anak-anak di tujuan pariwisata

Develop protective environments for children in tourism destinations

Sebagai tambahan unit kompetensi inti di atas, dipilih 23 (dua puluh tiga) unit kompetensi dari Hotel Services

(23)

• Patisserie

b. Sedikitnya 10 (sepuluh) unit kompetensi dari Klaster : • Financial Administration

• Human Resource Development • Management and Leadership • General Administration

c. Sedikitnya 2 (dua) unit kompetensi dari Klaster : • English Language Proficiency

L. Sertifikat VI bidang Tata Boga (Manajemen)

CERTIFICATE VI IN FOOD PRODUCTION (Management)

Kualifikasi ini mencerminkan peran individu yang menggunakan konsep teoritis dengan mendalam untuk bidang pengetahuan tertentu baik yang umum dan khusus untuk:

• Memformulasikan penyelesaian masalah prosedural;

• Menyelesaikan masalah dan beradaptasi terhadap situasi yang dihadapi;

• Mengambil keputusan yang tepat berdasarkan analisa informasi dan data serta memilih alternatif solusi secara mandiri dan kelompok; dan

• Bertanggung jawab pada pekerjaan sendiri dan atas pencapain hasil kerja organisasi. Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Executive Chef.

(24)

D1.HRS.CL1.13 Mempromosikan produk dan jasa perhotelan

D1.HRS.CL1.21 Mengembangkan lingkungan yang aman bagi anak-anak di tujuan pariwisata

Develop protective environments for children in tourism destinations

(25)

Sebagai tambahan unit kompetensi inti di atas, dipilih 28 (dua puluh delapan) unit kompetensi dari Hotel Services (Restaurant Services) Competency Standards Menu yang terdiri dari :

a. Sedikitnya 12 (dua belas) unit kompetensi dari Klaster : • Commercial Cookery

• Commercial Catetring • Patisserie

b. Sedikitnya 12 (dua belas) unit kompetensi dari Klaster : • Customer Service, Sales and Marketing

• Financial Administration • Human Resource Development • Management and Leadership • General Administration

c. Sedikitnya 4 (tiga) unit kompetensi dari Klaster : • English Language Proficiency

(26)

6. Persyaratan Dasar Peserta Sertifikasi :

Peserta sertifikasi dapat mengajukan sertifikasi dengan persyaratan bukti kompetensi berasal dari pendidikan, pelatihan dan/atau pengalaman kerja sesuai dengan bidang kerja di bidang Tata Boga (Food Production).

7. Hak Peserta Sertifikasi dan Kewajiban Pemegang Sertifikat

A. Hak Peserta

1) Peserta yang lulus dalam asesmen kompetensi akan diberikan sertifikat kompetensi sesuai level.

2) Menggunakan untuk promosi diri sebagai profesi Pariwisata Bidang Tata Boga (Food

Production).

B. Kewajiban para pemegang sertifikat

1) Melaksanakan keprofesian bidang tata boga dengan tetap menjaga kode etik profesi. 2) Mengikuti program surveilan yang ditetapkan LSP minimal satu tahun sekali.

3) Melaporkan rekaman kegiatan asesmen setiap 6 bulan kepada LSP yang menerbitkan sertifikat kompetensi, yaitu pada bulan Juni dan Desember setiap tahunnya.

8. Biaya Sertifikasi

A. Struktur biaya sertifikasi mencakup biaya asesmen, surveilan dan administrasi.

B. Biaya sertifikasi belum termasuk biaya akomodasi dan transportasi asesor, yang diperhitungkan sesuai dengan kondisi dan moda transportasi pelaksanaan asesmen.

9. Proses Sertifikasi

Secara umum proses sertifikasi mencakup peserta yang telah memastikan diri bahwa kompetensinya sesuai dengan standar kompetensi bidang tata boga. Mereka dapat segera mengajukan permohonan kepada Lembaga Sertifikasi Profesi (LSP) dengan memilih Tempat Uji Kompetensi (TUK)/Assessment Centre yang diinginkan, dengan mengisi Formulir APL 1, APL 2 untuk permohonan dan penilaian mandiri, kemudian LSP akan menugaskan Asesor Kompetensi yang kemudian akan mengases peserta dengan standar asesmen SKKNI TAAAS 401 C, TAAAS 402 C dan TAATS 403 B. Asesor Kompetensi setelah selesai mengases segera merekomendasikan kepada LSP. LSP akan mengevaluasi (bila diperlukan membentuk Komite Teknis) dan akan menetapkan status kompetensi serta akan menerbitkan sertifikat kompetensi berdasarkan KKNI.

10. Persyaratan

A. Persyaratan Pendaftaran

1. Pengalaman kerja/praktik kerja lapangan sesuai dengan bidang pekerjaannya. 2. Menyerahkan pas foto 4x3 sebanyak 4 lembar.

3. Foto Copy Ijazah. 4. Foto Copy KTP.

(27)

B. Proses Evaluasi

LSP mengkaji ulang permohonan sertifikasi untuk menjamin bahwa:

1. LSP mempunyai kemampuan untuk melakukan sertifikasi sesuai ruang lingkup yang diajukan;

2. LSP menyadari kemungkinan adanya kekhususan kondisi peserta dan dengan alasan yang tepat dapat mengakomodasikan keperluan khusus peserta seperti Bahasa dan/atau ketidak mampuan (disabilities) lainnya;

C. Proses Uji Kompetensi/Asesmen

1. LSP menugaskan tim asesor untuk mengases kompetensi dari asesi berdasarkan persyaratan skema melalui satu atau lebih metode seperti tertulis, lisan, praktek, pengamatan dan/atau portofolio.

2. Asesmen direncanakan dan disusun sedemikian rupa sehingga dapat menjamin bahwa semua persyaratan skema diverifikasi secara objektif dan sistematis dengan bukti terdokumentasi sehingga memadai untuk menegaskan kompetensi calon profesi.

3. LSP menjamin kinerja dan kerahasiaan hasil evaluasi termasuk kinerja dan hasil asesmen, yang didokumentasikan secara tepat dan dimengerti.

D. Keputusan Sertifikasi

1. Keputusan sertifikasi yang ditetapkan untuk seorang calon oleh LSP harus berdasarkan informasi yang dikumpulkan selama proses sertifikasi. Personel yang membuat keputusan sertifikasi tidak boleh berperan serta dalam pelaksanaan ujian atau pelatihan calon. 2. LSP memberikan sertifikat kepada semua profesi yang disertifikasi.

E. Pembekuan dan Pencabutan Sertifikat

Pembekuan dan pencabutan sertifikat dilakukan jika seorang Asesor Kompetensi terbukti menyalahgunakan sertifikat yang dimiliki dan dapat merugikan LSP.

F. Pemeliharaan Sertifikasi

Untuk memelihara kompetensi, LSP melakukan surveilan kepada pemegang sertifikat kompetensi, yang mencakup:

1. Evaluasi rekaman kegiatan Tata Boga (Food Production) minimal sekali dalam setahun (Formulir SS-PAN-01-01)

2. Evaluasi asesi (sampling) 3. Witness (bila diperlukan) G. Proses Sertifikasi Ulang

1. Sertifikat kompetensi profesi berlaku selama tiga tahun.

2. LSP menetapkan persyaratan sertifikasi ulang sama dengan persyaratan awal untuk menjamin bahwa profesi yang disertifikasi selalu memenuhi sertifikasi yang mutakhir 3. Fokus metode asesmen

a. Rekaman kegiatan asesmen b. Portofolio

c. Konfirmasi keberlangsungan pekerjaan yang memuaskan dan rekaman pengalaman kerja

H. Banding

Asesi dapat melakukan banding jika Asesi tidak puas atas keputusan yang diambil oleh Asesor Kompetensi, dengan mengisi form Banding.

(28)

I. Penggunaan Sertifikat

Profesi yang disertifikasi harus menandatangani persetujuan untuk : 1. Memenuhi ketentuan skema sertifikasi;

2. Menyatakan bahwa sertifikatnya hanya berlaku untuk ruang lingkup sertifikasi yang diberikan;

3. Tidak menyalahgunakan sertifikat yang dapat merugikan LSP dan tidak memberikan persyaratan yang berkaitan dengan sertifikasi yang menurut LSP dianggap dapat menyesatkan atau tidak sah;

4. Menghentikan penggunaan semua pernyataan yang berhubungan dengan sertifikasi yang memuat acuan LSP setelah dibekukan atau dicabut sertifikatnya serta mengembalikan sertifikat kepada LSP yang menerbitkannya.

11. Kode Etik Profesi

A. Para pelaku profesional di bidang pariwisata mempunyai kewajiban untuk memberikan kepada para wisatawan suatu informasi yang obyektif dan jujur tentang tempat-tempat tujuan dan kondisi perjalanan, penerimaan dan tempat tinggal; menjamin keterbukaan yang sempurna tentang syarat-syarat kontrak / perjanjian yang diusulkan kepada para wisatawan, baik menyangkut harga dan mutu pelayanan yang dijanjikan maupun gantirugi keuangan yang menjadi tanggung jawab mereka jika terjadi pemutusan kontrak dari pihak mereka;

B. Para profesional pariwisata, sepanjang tergantung pada mereka, harus benar-benar memperhatikan untuk bekerjasama dengan para pejabat pemerintah, keamanan dan keselamatan, pencegahan terhadap kecelakaan, perlindungan kesehatan dan hygiena makanan dari para wisatawan yang menggunakan jasa mereka; mereka mengusahakan adanya sistem asuransi dan bantuan yang sesuai; mereka menyetujui kewajiban memberikan laporan-laporan, menurut cara-cara yang ditentukan oleh peraturan nasional, dan jika perlu, membayar ganti rugi yang adil jika kewajiban-kewajiban kontrak mereka tidak mereka penuhi; C. Para profesional pariwisata, sepanjang tergantung pada mereka, harus memberikan

sumbangan terhadap pemenuhan kultural dan spiritual para wisatawan dan memberi peluang, selama perjalanan para wisatawan untuk melaksanakan kewajiban agama mereka;

(29)

LAMPIRAN

ASEAN MUTUAL RECOGNITION ARRANGEMENT ON TOURISM PROFESSIONALS

(30)

LAMPIRAN

ASEAN Common Competency Standards for Tourism Professionals Division 1 – Hotel Services – Restaurant Services

CODE COMPETENCY STANDARDS MENU

C

LUSTER 1 RESTAURANT SERVICES - COMMON CORE D

1.HRS.CL1.01 Mencari dan mendapatkan data komputer D1.HRS.CL1.02 Melaksanakan prosedur keselamatan makanan D1.HRS.CL1.03 Membersihkan lokasi/area dan peralatan D1.HRS.CL1.04 Berkomunikasi secara efektif melalui telepon D1.HRS.CL1.05 Mengikuti prosedur kebersihan di tempat kerja D1.HRS.CL1.06 Meningkatkan dan memperbaharui pengetahuan lokal

D1.HRS.CL1.07 Menerapkan prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan di tempat kerja D1.HRS.CL1.08 Memelihara pengetahuan tentang industri perhotelan

D1.HRS.CL1.09 Menangani dan menyelesaikan situasi konflik D1.HRS.CL1.10 Mengorganisir dan menyiapkan makanan D1.HRS.CL1.11 Melakukan prosedur administrasi

D1.HRS.CL1.12 Melakukan prosedur dasar pertolongan pertama D1.HRS.CL1.13 Mempromosikan produk dan jasa perhotelan

D1.HRS.CL1.14 Membaca dan menerjemahkan instruksi dasar, arah dan atau diagram D1.HRS.CL1.15 Menangani dan menyelesaikan keluhan pelanggan

D1.HRS.CL1.17 Berkomunikasi secara lisan dalam bahasa Inggris pada tingkat operasional dasar D1.HRS.CL1.18 Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan

D1.HRS.CL1.20 Melakukan tugas perlindungan anak yang relevan dengan industri pariwisata D1.HRS.CL1.21 Mengembangkan lingkungan yang aman bagi anak-anak di tujuan pariwisata

(31)

C

LUSTER 2 COMMERCIAL COOKERY D

1.HCC.CL2.01 Menggunakan metode dasar memasak

D1.HCC.CL2.02 Membina dan menjaga kendali mutu dalam produksi makanan D1.HCC.CL2.03 Mengidentifikasi dan menyiapkan daging

D1.HCC.CL2.04 Mempertahankan strategi penyimpanan yang aman dari makanan siap saji D1.HCC.CL2.05 Mempersiapkan pelayanan makanan

D1.HCC.CL2.06 Merencanakan dan mengontrol jasa boga berdasarkan menu D1.HCC.CL2.07 Merencanakan, menyiapkan dan menampilkan buffet

D1.HCC.CL2.08 Menyiapkan aneka sandwich

D1.HCC.CL2.09 Menyiapkan dan memasak unggas dan binatang buruan D1.HCC.CL2.10 Menyiapkan dan memasak seafood

D1.HCC.CL2.11 Menyiapkan dan menyimpan makanan dengan cara yang aman dan bersih D1.HCC.CL2.12 Menyiapkan appetiser dan salad

D1.HCC.CL2.13 Menyiapkan hidangan yang berbahan dasar coklat dan gula D1.HCC.CL2.14 Menyiapkan hidangan penutup panas dan dingin

D1.HCC.CL2.15 Menyiapkan porsi potongan daging yang terkontrol D1.HCC.CL2.16 Menyiapkan sup

D1.HCC.CL2.17 Menyiapkan kaldu dan saus

D1.HCC.CL2.18 Menyiapkan sayuran, telur dan hidangan yang seperti tepung D1.HCC.CL2.19 Menyajikan dan memamerkan produk makanan

D1.HCC.CL2.20 Memilih, menyiapkan dan menghidangkan jenis makanan khusus D1.HCC.CL2.21 Memilih, menyiapkan dan menghidangkan jenis makanan keju C

LUSTER 3 COMMERCIAL CATERING D

1.HCA.CL3.01 Menerapkan prinsip-prinsip kontrol Jasa boga

D1.HCA.CL3.02 Merencanakan konsep total untuk perayaan atau pesta besar

D1.HCA.CL3.03 Menyiapkan makanan berdasarkan diet khusus atau kebutuhan budaya

D1.HCA.CL3.04 Mendesain atau merancang makanan untuk memenuhi kebutuhan pasar tertentu D1.HCA.CL3.05 Mengoperasikan outlet makanan cepat saji

D1.HCA.CL3.06 Menyiapkan tender untuk kontrak jasa boga D1.HCA.CL3.07 Memilih sistem jasa boga

(32)

C

LUSTER 4 PATISSERIE D

1.HPA.CL4.01 Merencanakan dan mengoperasikan coffee shop D1.HPA.CL4.02 Menyiapkan dan menampilkan petit four

D1.HPA.CL4.03 Menyiapkan dan menampilkan sugar work D1.HPA.CL4.04 Menyiapkan dan membentuk marzipan

D1.HPA.CL4.05 Menyiapkan dan menyajikan hidangan berbahan coklat D1.HPA.CL4.06 Menyiapkan dan menyajikan makanan penutup

D1.HPA.CL4.07 Menyiapkan dan menyajikan gateaux, torten dan kue D1.HPA.CL4.08 Menyiapkan dan membuat kue dan pastry

D1.HPA.CL4.09 Menyiapkan dan membuat makanan yang mengandung ragi D1.HPA.CL4.10 Menyiapkan produk roti untuk patisserie

C

LUSTER 5 FOOD AND BEVERAGE SERVICE

D1.HBS.CL5.01 Membersihkan dan merapihkan area bar dan area layanan makanan dan minuman

D1.HBS.CL5.02 Mengembangkan dan memperbaharui pengetahuan tentang makanan

dan minuman

D1.HBS.CL5.03 Menyediakan pelayanan yang bertanggung jawab terhadap minuman beralkohol D1.HBS.CL5.04 Mengoperasikan Bar

D1.HBS.CL5.05 Mengoperasikan sistem cellar/seluler D1.HBS.CL5.06 Menyiapkan dan menyajikan cocktail

D1.HBS.CL5.07 Menyiapkan dan menghidangkan minuman non-alkohol D1.HBS.CL5.08 Memproses penjualan minuman keras di fasilitas bar

D1.HBS.CL5.09 Menyediakan penghubung antara dapur dan area pelayanan D1.HBS.CL5.10 Menyediakan saran ahli tentang makanan

D1.HBS.CL5.11 Menyediakan layanan gueridon

D1.HBS.CL5.12 Menyediakan layanan makanan dan minuman D1.HBS.CL5.13 Menyediakan room service

D1.HBS.CL5.14 Menyediakan silver service

D1.HBS.CL5.15 Menyediakan layanan minuman anggur D1.HBS.CL5.16 Mengambil pesanan dan menyiapkan meja D1.HBS.CL5.17 Mengelola orang mabuk

(33)

C

LUSTER 6 CUSTOMER SERVICE, SALES AND MARKETING D

1.HCS.CL6.01 Mengembangkan strategi pemasaran dan mengkoordinasikan kegiatan penjualan D1.HCS.CL6.02 Membangun dan melaksanakan hubungan kerja bisnis

D1.HCS.CL6.03 Memelihara kualitas layanan pelanggan D1.HCS.CL6.04 Mengorganisir fungsi pada hotel dan restoran

D1.HCS.CL6.05 Mengembangkan, melaksanakan dan memantau rencana bisnis D1.HCS.CL6.06 Mempersiapkan dan menyampaikan presentasi pemasaran D1.HCS.CL6.07 Mengembangkan produk dan layanan baru

C

LUSTER 7 GENERAL ADMINISTRATION D

1.HGE.CL7.01 Merancang, mempersiapkan dan menyajikan berbagai jenis laporan D1.HGE.CL7.02 Mengumpulkan dan menyajikan informasi produk

D1.HGE.CL7.03 Memelihara pencatatan manual/kertas dan sistem penerimaan D1.HGE.CL7.04 Mengelola dan melaksanakan proyek kecil

D1.HGE.CL7.05 Memantau dan memelihara sistim komputerisasi bisnis D1.HGE.CL7.06 Memantau, mengatur dan memesan persediaan yang baru D1.HGE.CL7.07 Merencanakan dan menetapkan sistem dan prosedur D1.HGE.CL7.08 Merencanakan dan mengelola rapat

D1.HGE.CL7.09 Menyiapkan dokumen bisnis

D1.HGE.CL7.10 Membuat berbagai jenis bentuk dokumen di Komputer

D1.HGE.CL7.11 Menerima dan menyimpan dengan aman barang yang masuk D1.HGE.CL7.12 Menggunakan alat bantu bisnis dan teknologi

D1.HGE.CL7.13 Bekerja secara kooperatif dalam lingkungan administrasi umum D1.HGE.CL7.14 Mengembangkan dan melaksanakan kebijakan operasional C

LUSTER 8 FINANCIAL ADMINISTRATION D

1.HFI.CL8.01 Mengaudit prosedur keuangan

D1.HFI.CL8.02 Memelihara catatan dan standar keuangan D1.HFI.CL8.03 Mengelola kinerja keuangan dengan anggaran D1.HFI.CL8.04 Mengelola catatan daftar gaji

D1.HFI.CL8.05 Mempersiapkan dan memantau anggaran D1.HFI.CL8.06 Mempersiapkan laporan keuangan rutin D1.HFI.CL8.07 Memproses transaksi keuangan

D1.HFI.CL8.08 Memproses transaksi pembelian barang dan jasa D1.HFI.CL8.09 Memonitor pendapatan dan biaya jasa boga

(34)

C

LUSTER 9 HUMAN RESOURCE DEVELOPMENT D

1.HRD.CL9.01 Melatih keterampilan lain dalam kerja D1.HRD.CL9.02 Melakukan proses penilaian kinerja staf D1.HRD.CL9.03 Melakukan analisis kebutuhan pelatihan D1.HRD.CL9.04 Melakukan pelatihan untuk sekelompok kecil D1.HRD.CL9.05 Mengembangkan prosedur penilaian

D1.HRD.CL9.06 Evaluasi penilaian kinerja staf

D1.HRD.CL9.07 Mengevaluasi efektivitas sistem penilaian D1.HRD.CL9.08 Mengelola sistem penilaian untuk hasil pelatihan D1.HRD.CL9.09 Memantau dan mengevaluasi efektivitas hasil pelatihan D1.HRD.CL9.10 Merencanakan tinjauan kinerja staf

D1.HRD.CL9.11 Merencanakan sejumlah sesi pelatihan D1.HRD.CL9.12 Melaksanakan sesi pelatihan

CLUSTER 10 MANAGEMENT AND LEADERSHIP (HRM)

D1.HML.CL10.01 Mengembangkan dan mengawasi pendekatan operasional D1.HML.CL10.02 Membangun dan memelihara tempat kerja yang aman D1.HML.CL10.03 Memimpin dan mengelola orang

D1.HML.CL10.04 Mengelola dan memelihara sistem komputer/jaringan

D1.HML.CL10.05 Mengembangkan dan memutahirkan pengetahuan tentang hukum untuk keperluan bisnis

D1.HML.CL10.06 Mengelola aset fisik

D1.HML.CL10.07 Memelihara kualitas layanan pelanggan D1.HML.CL10.08 Mengatur kegiatan spesial

D1.HML.CL10.09 Mengelola dan mengadakan persediaan

D1.HML.CL10.10 Mengelola secara efektif penggunaan sumber daya manusia D1.HML.CL10.11 Memantau dan mengelola keanekaragaman di tempat kerja D1.HML.CL10.12 Memantau kegiatan kerja

D1.HML.CL10.13 Memantau kinerja staf

D1.HML.CL10.14 Memberikan bimbingan kepada kolega

D1.HML.CL10.15 Merekrut , menyeleksi dan memberikan pengenalan staf D1.HML.CL10.16 Daftar personil staf

(35)

C

LUSTER 10/11 ENGLISH LANGUAGE PROFICIENCY S peaking and Listening

D1.LAN.CL10.01 Berkomunikasi dalam bahasa Inggris pada tingkat operasional dasar D1.LAN.CL10.02 Merespon perintah yang diberikan dalam bahasa Inggris

D1.LAN.CL10.03 Memulai percakapan dan mengembangkan hubungan baik dengan tamu D1.LAN.CL10.04 Melakukan percakapan singkat dalam bahasa inggris di telepon

D1.LAN.CL10.05 Menggunakan bahasa Inggris lisan untuk bertukar ide-ide kompleks D1.LAN.CL10.06 Menyampaikan presentasi lisan secara ringkas dalam bahasa inggris D1.LAN.CL10.07 Membaca dan menulis bahasa Inggris pada tingkat lanjut

Reading

D1.LAN.CL10.08 Membaca dan menerjemahkan instruksi dasar, arah dan atau diagram D1.LAN.CL10.09 Membaca informasi umum atau media

Writing

D1.LAN.CL10.10 Menulis pesan singkat dalam bahasa Inggris