i
SUBSTITUSI MARGARIN DENGAN MINYAK BABI
PADA PROSES PEMBUATAN KUE PIA
SKRIPSI
OLEH :
MADE MEIGASARI
1011105038
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2015
ii
Substitusi Margarin Dengan Minyak Babi Pada Proses Pembuatan Kue Pia
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Oleh
MADE MEIGASARI NIM: 1011105038
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN
iii
Made Meigasari. NIM.1011105038. Substitusi Margarin Dengan Minyak Babi Pada Proses Pembuatan Kue Pia. 2015. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Nengah Kencana Putra, MS sebagai pembimbing I dan Ni Made Indri Hapsari A, S.TP., MP sebagai pembimbing II
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi margarin dengan minyak babi terhadap karakteristik kue pia dan untuk mengetahui konsentrasi substitusi margarin dengan minyak babi yang dapat menghasilkan karakteristik kue pia yang terbaik. Rancangan Percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) perbandingan margarin dengan minyak babi dalam penelitian ini yaitu margarin : minyak babi P1(100% : 0%),P2 (75 % : 25%), P3 (50% : 50%),P3(25% : 75%), P4(0% : 100%). Hasil penelitian ini menunjukan bahwa substitusi margarin dengan minyak babi pada kue pia berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar karbohidrat tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein. Evaluasi sensori uji hedonik terhadap substitusi margarin dengan minyak babi pada kue pia berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, penerimaan keseluruhan dan evaluasi sensori uji skor terhadap substitusi margarin dengan minyak babi pada kue pia berpengaruh nyata terhadap tingkat kerenyahan dan aroma minyak babi . Formulasi 25% margarin : 75% minyak babi menghasilkan karakteristik kue pia yang terbaik dengan kadar air (13,60%), kadar abu (0,73%), kadar protein (9,38%), kadar lemak (26,20%), kadar karbohidrat (50,67%), serta uji hedonik warna 5,50 (suka), tekstur 5,85 (suka), aroma 5,45 (suka), rasa 6,10 (suka), penerimaan keseluruhan 6,10 (suka) dan uji skor terhadap tingkat kerenyahan yaitu 4,20 (agak renyah), aroma minyak babi 4,45 (sangat beraroma minyak babi). Kata kunci : margarin, minyak babi, kue pia
iv
Made Meigasari. NIM.1011105038. Substitution Margarine With Lard In The Process Making Of Pia Cakes. 2015. Under supervision of Dr. Ir. Nengah Kencana Putra, MS as first supervisor and Ni Made Indri Hapsari A, S.TP., MP as second supervisor.
ABSTRACT
This study aims to determine the effect of subtitution of margarine with lard against the characteristic of pia cakes and to determine the concentration substitution of margarine with lard that can produce the best characteristic of pia cakes. This study used a Randomized Block Design (RBD) with the formulation of pia cakes with margarine : lard P1(100% : 0%),P2 (75 % : 25%), P3 (50% : 50%),P3(25% : 75%), P4(0% : 100%). The results showed there were substitution margarine with lard in the process making of pia cakes significant effects on the moisture content, ash content, fat content and carbohydrate content but there were no significant effects on protein. Hedonic sensory evaluation substitution margarine with lard in the process making of pia cakes that includes significant effects on the color, texture, aroma, flavor, overall acceptance of test score significant effects on the level of crispness and aroma lard. The formulation of 25% margarine : 75% lard can produce the best characteristic of pia cakes with moisture content (13,60%), ash content (0,73%), protein content (9,38%), fat content ( 26,20%), carbohydrate (50,67%) as well as hedonic sensory evaluation that includes color 5,5 (somewhat like), texture 5,85 (like), aroma 5,45(somewhat like), flavor 6,1 (like), overall acceptance 6,10 (like) and score test on the level of crispness was 4,20 (rather crispy), aroma lard 4,45 (mildly flavored lard).
v
RINGKASAN
Kue pia atau bakpia merupakan cemilan yang mudah didapatkan, disukai dan sering dijumpai di beberapa kota di Indonesia seperti Yogyakarta, Jakarta, Denpasar, Gorontalo, dan lain-lain. Kue pia berasal dari negeri Tiongkok atau Cina yang aslinya bernama Tou Luk Pia yang berarti kue pia kacang hijau. Kue pia mulai berakulturasi dengan budaya Jawa bahkan menjadi makanan khas Yogyakarta saat ini. Bahan yang digunakan untuk membuat kue pia antara lain terigu, minyak goreng, air, gula dan garam. Kue pia merupakan salah satu jenis kue yang dioven atau dipanggang (Anon.,2014).
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, bakpia atau pia berbentuk bundar pipih, bagian luarnya mudah remuk, terbuat dari terigu dengan isian kacang hijau. Umumnya kue pia juga terbuat dari bahan-bahan terigu, margarin, gula, air dan garam, sering kali pada pembuatan kue pia bahan pokok terigunya divariasi atau disubstitusi dengan bahan lain seperti ketela atau ketela ungu. Sebagai pelengkap dan untuk menambah cita rasa bagian isi dari kue pia dapat menggunakan bahan-bahan seperti kacang hijau atau bahan lain, seperti cokelat, keju, selai, kacang merah dan ubi ungu.
Menurut Winarno (2002), margarin merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung kurang lebih 80% lemak. Minyak yang digunakan dalam pembuatan margarin dapat berasal dari lemak nabati seperti minyak kelapa, minyak sawit, kedelai, jagung dan biji bunga matahari.
Selain margarin minyak babi dapat digunakan sebagai pengganti dari margarin. Minyak babi yang digunakan adalah lemak babi yang dipisahkan dari bagian daging babi kemudian lemak babi dipanaskan hingga menghasilkan minyak babi. Menurut Winarno (2002), penambahan minyak babi pada pia menyebabkan adonan memiliki plastisitas yang baik dan daya shortening yang tinggi. Penambahan minyak babi pada pembuatan kue pia dapat meningkatkan tekstur kue menjadi lebih renyah dan rasa lebih gurih. Perbedaan minyak babi dengan margarin yaitu bahan dasar lemaknya, margarin berasal dari bahan lemak nabati sedangkan minyak babi berasal dari lemak babi.
Penelitian ini dilakukan dengan mensubsitusi minyak dengan tingkat konsentrasi yang berbeda pada tahap penambahan margarin saat proses
vi
pengadonan. Substitusi minyak babi ini dilakukan karena belum banyak ditemukan pemanfaatan minyak babi tersebut.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi margarin dengan minyak babi terhadap karakteristik kue pia dan untuk mengetahui tingkat substitusi margarin dengan minyak babi yang dapat menghasilkan karakteristik kue pia yang terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan perbandingan margarin dengan minyak babi yang terdiri yaitu 100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75% dan 0%:100%. Masing- masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan.
Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air dengan metode oven (AOAC, 1995), kadar abu dengan metode pengabuan (Sudarmadji et al.,1997), protein dengan metode kjeldahl (AOAC, 1995), lemak dengan metode soxhle (AOAC, 1995), karbohidrat dengan metode carbohydrate by different (AOAC, 1995). Evaluasi sensori uji hedonik terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, penerimaan keseluruhan dan uji skor terhadap tekstur dan aroma (Soekarto,1985). Hasil penelitian ini menunjukan bahwa substitusi margarin dengan minyak babi pada kue pia berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar karbohidrat tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein. Evaluasi sensori uji hedonik substitusi margarin dengan minyak babi pada kue pia berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, penerimaan keseluruhan dan evaluasi sensori uji skor substitusi margarin dengan minyak babi pada kue pia berpengaruh nyata terhadap tekstur dan aroma.
Perbandingan 25% margarin : 75% minyak babi menghasilkan karakteristik kue pia yang terbaik dengan kadar air (13,60%), kadar abu (0,73%), kadar protein (9,38%), kadar lemak (26,20%), kadar karbohidrat (50,67%), serta uji hedonik kadar air (13,60%), kadar abu (0,73%), kadar protein (9,38%), kadar lemak (26,20%), kadar karbohidrat (50,67%), serta uji hedonik warna 5,50 (suka), tekstur 5,85 (suka), aroma 5,45 (suka), rasa 6,10 (suka), penerimaan keseluruhan 6,10 (suka) dan uji skor terhadap tingkat kerenyahan yaitu 4,20 (agak renyah), aroma minyak babi 4,45 (sangat beraroma minyak babi).
viii
RIWAYAT HIDUP
Made Meigasari dilahirkan pada tanggal 18 Mei 1991 di Blumbang desa Kawan, Bangli. Penulis merupakan anak kedua dari pasangan Ir. Putu Sarjana, M.Erg (Ayah) dan Ni Wayan Srinik Ekawati, SH (Ibu), memiliki satu kakak perempuan yang bernama dr. Putu Prida Purnamasari, S.Ked dan satu adik yang bernama Komang Aprilia Trisakadewi. Penulis tinggal di jalan Cenigan Sari IVA Gang Mawar No. 7 Denpasar Selatan.
Penulis memulai pendidikan TK Kuncup Bunga yang bertempat di jalan Hayam Muruk, Denpasar Timur sejak tahun 1997 hingga 1998. Penulis menempuh pendidikan sekolah dasar di SDN 10 Sumerta, Denpasar menyelesaikan pendidikan tahun 2004. Penulis menempuh pendidikan menengah pertama di SMP PGRI 4 Denpasar dan menyelesaikan pendidikan pada tahun 2007. Pada tahun 2010 penulis menyelesaikan pendidikan sekolah menengah atas di SMA PGRI 4 Denpasar. Sejak tahun 2010, penulis terdaftar sebagai mahasiswi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Selama menjadi mahasiswi, penulis aktif di organisasi dan kepanitiaan mulai dari tingkat Jurusan, Fakultas dan Universitas.
ix
KATA PENGANTAR
Atas Asung Kertha Warha Nugraha Ida Sang Hyang Widhi Wasa Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyusun skripsi dengan judul “Substitusi Margarin Dengan Minyak Babi Pada Proses Pembuatan Kue Pia”. Penulisan skripsi ini dilandasi untuk memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Keberhasilan penulis tidak hanya didasarkan atas kerja keras penulis tetapi juga berkat dukungan serta bantuan yang penulis terima dari awal dimulainya penelitian ini hingga akhir. Oleh karena itu, penulis pada kesempatan ini mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya kepada:
1. Ida Sang Hyang Widhi Wasa karena atas berkat rahmat dan karunia-Nya tulisan ini dapat diselesaikan.
2. Bapak Dr. Ir. Nengah Kencana Putra, MS., selaku Dosen pembimbing I yang telah banyak memberikan bimbingan, masukan serta dukungan selama penyusunan skripsi.
3. Ibu Ni Made Indri Hapsari A, S.TP,. MP., selaku Dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan, masukan serta dukungan selama penyusunan skripsi.
4. Bapak Dr.Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
5. Bapak/Ibu Dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah hingga penyusunan skripsi.
6. Bapak Yoga, Bapak Surya, Ibu Gung Mirah, Kak Suarta, Kak Mang Eka dan staff laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah membimbing penulis selama melakukan penelitian.
7. Bapak Ir. Agus Selamet Duniaji,M.Si yang telah memberikan ide insprirasi atas terbentuknya skripsi ini.
8. Komisi Seminar Hasil Penelitian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
x
9. Keluarga tercinta Putu Sarjana, M.Erg (bapak) dan Ni Wayan Srinik Ekawati, SH (mama), dr. Putu Prida Purnamasari, S.ked (kakak) dan Komang Aprilia Trisakadewi (adik), yang telah memberikan semangat dan dukungan serta membantu dalam hal moral dan material dalam menyelesaikan skripsi ini. 10. Teman-teman Agritech 2010 Maya, Ekayanti, Eka Jana, Borja, Halim, Novri,
Ami, Ari Ramadhani, 2011 Wika, Citra, Sintya, Hetty, Eka dan special untuk Yunita Marpaung, terimakasih atas dukungan dan kerjasamanya.
11. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis berharap, semoga skripsi ini dapat dipergunakan sebagaimana mestinya sehingga dapat bermanfaat bagi banyak orang. Penulis sadar bahwa penulisan skripsi ini jauh dari kesan sempurna, sehingga penulis berharap kritikan serta saran-saran dari pembaca yang bersifat membangun. Akhir kata penulis menyampaikan maaf apabila dalam penulisan skripsi ini ada kesalahan baik itu sengaja ataupun tidak disengaja.
Bukit Jimbaran, Agustus 2015
xi DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ... i HALAMAN PERSYARATAN ... ii ABSTRAK ... iii ABSTRACT ... iv RINGKASAN ... v
LEMBAR PENGESAHAN ... vii
RIWAYAT HIDUP ... viii
KATA PENGANTAR ... ix
DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR TABEL ... xiv
DAFTAR GAMBAR ... xv
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 2 1.3 Hipotesis ... 2 1.4 Tujuan ... 3 1.5 Manfaat ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bakpia atau pia ... 4
xii 2.3 Minyak Babi ... 6 2.4 Terigu ... 7 2.5 Gula ... 8 2.6 Garam... 9 2.7 Air... 10 2.8 Kacang Hijau... 10
III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu penelitian ... 12
3.2 Bahan dan Peralatan ... 12
3.2.1 Bahan... 12
3.2.2 Alat... 12
3.3 Rancangan Penelitian ... 13
3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 13
3.4.1 Proses Pembuatan Isian Kue Pia ... 14
3.4.2 Proses Pembuatan Minyak Babi ... 14
3.4.3 Proses Pembuatan Kue Pia... .. 14
3.4.3 Formulasi Kue Pia... 15
3.5 Variabel yang Diamati ... 18
3.5.1 Kadar Air ... 18 3.5.2 Kadar Abu ... 19 3.5.3 Kadar Protein ... 20 3.5.4 Kadar Lemak ... 20 3.5.5 Kadar Karbohidrat ... 20 3.5.6 Evaluasi Sensori ... 21
xiii
3.5.6.1 Uji Hedonik ... 22
3.5.6.2 Uji Skor Terhadap Tingkat Kerenyahan ... 23
3.5.6.3 Uji Skor Terhadap Aroma minyak babi ... 23
IV.HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Air ... 25 4.2. Kadar Abu ... 27 4.3. Kadar Protein... 29 4.4. Kadar Lemak... 28 4.5. Kadar Karbohidrat... 32 4.6. Evaluasi Sensori ... 33 4.6.1 Warna ... 34 4.6.2 Rasa ... 34 4.6.3 Aroma ... 35 4.6.4 Tekstur ... 35 4.6.5 Penerimaan Keseluruhan ... 35
4.3.6 Tingkat Kerenyahan Kue Pia ... 35
4.3.7 Aroma Minyak Babi Kue Pia... 35
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 37
5.2 Saran ... 37
DAFTAR PUSTAKA ... 38
xiv
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. SNI 01-4291-1996 Persyaratan Mutu Bakpia ... 5
2. SNI 01-3751-2006 Persyaratan Terigu Untuk Bahan Makanan ... 8
3. Komposisi Kimia Kacang Hijau Tiap (100g) ... 10
4. Formulasi Kue Pia ... 15
5. Kriteria dan Skala Numerik Untuk Uji Hedonic Terhadap Warna, Aroma, Tekstur, Rasa, dan Penerimaan Keseluruhan... 22
6. Kriteria dan Skala Numerik Untuk Uji Skor Terhadap Aroma dan Tekstur.. 22
7. Pengaruh Perbandingan Margarin Dengan Minyak Babi Terhadap Kadar Air Kue Pia... ... ... 25
8. Pengaruh Perbandingan Margarin Dengan Minyak Babi Terhadap Kadar Abu Kue Pia... . ... 27
9. Pengaruh Perbandingan Margarin Dengan Minyak Babi Terhadap Kadar Protein Kue Pia... 29
10. Pengaruh Perbandingan Margarin Dengan Minyak Babi Terhadap Kadar Lemak Kue Pia... 30
11. Pengaruh Perbandingan Margarin Dengan Minyak Babi Terhadap Kadar Karbohidrat Kue Pia... 32
12. Pengaruh Perbandingan Margarin Dengan Minyak Babi Terhadap Sifat Sensori Kue Pia... 34
xv
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Diagram alir proses pembuatan minyak babi.………. ... 15 2. Diagram alir proses isian... 15 3. Diagram alir proses pembuatan kue pia ………. ... 16
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1. Data Analisis Kadar Air Kue Pia ... 35
2. Data Analisis Kadar Abu Kue Pia ... 39
3. Data Analisis Kadar Protein Kue Pia ... 41
4. Data Analisis Kadar Lemak Kue Pia ... 43
5. Data Analisis Kadar Karbohidrat ... 45
6. Hasil Evaluasi Sensori Uji Hedonik Terhadap Warna Kue Pia ... 47
7. Hasil Evaluasi Sensori Uji Hedonik Terhadap Rasa ... 50
8. Hasil Evaluasi Sensori Uji Hedonik Terhadap Aroma ... 53
9. Hasil Evaluasi Sensori Uji Hedonik Terhadap Tekstur ... 56
10. Hasil Evaluasi Sensori Uji Hedonik Terhadap Penerimaan Keseluruhan.. 59
11.Hasil Evaluasi Sensori Uji Skor Terhadap Tingkat Kerenyahan... 62
12. Hasil Evaluasi Sensori Uji Skore Terhadap Aroma Minyak Babi ... 65
13. Kuisioner Evaluasi Sensori Uji Hedonik Terhadap Warna, Rasa, Kue Pia... 68
18. Kuisioner Evaluasi Sensori Uji Skor Terhadap Tekstur Kue Pia... 69
19. Kuisioner Evaluasi Sensori Uji Skor Terhadap Aroma Kue Pia... 70
