1
OVERRUN, WAKTU LELEH DAN KESUKAAAN ES KRIM YOGURT SUSU SAPI DENGAN PERSENTASE GULA YANG BERBEDA
(OVERRUN, MELTING TIME, AND PREFERENCE OF ICE CREAM MILK WITH DIFFERENT PERCENTAGE SUGAR)
Niken Handayani*, Mardiati Sulistyowati, dan Juni Sumarmono
Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto
*e-mail : handay_ken@ymail.com ABSTRAK
Overrun, Waktu Leleh, dan Kesukaan Es Krim Yogurt Susu Sapi Dengan Persentase Gula yang Berbeda. Penelitian dilaksanakan dari tanggal 4 sampai 16 Maret 2013 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. Penelitian ditujukan untuk mengevaluasi pengaruh penggunaan persentase gula yang berbeda pada es krim yogurt terhadap overrun, waktu leleh dan tingkat kesukaan. Materi dan bahan yang digunakan adalah susu sapi dari Exferimental Farm Universitas Jenderal Soedirman yang kemudian difermentasi menjadi yogurt. Bakteri asam laktat yang digunakan yaitu L. Bulgaricus, S. Thermophilus, dan L. Acidophilus. Gula yang digunakan adalah gula pasir. Bahan lainnya yaitu minyak goreng, skim, air, CMC dan kuning telur. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap. Perlakuan terdiri dari 4, yaitu: R1 = gula 9%, R2 = gula 12%, R3 = gula 15%, R4 = gula
18%, yang diulang 5 kali, data dianalisis menggunakan analisis variansi. Data tingkat kesukaan dianalisis dengan uji Rank Spearman. Hasil penelitian menunjukan bahwa pengunaan persentase gula 9 - 18% pada es krim yogurt susu sapi, tidak meningkatkan overrun atau pun mempercepat waktu leleh. Penggunaan gula tertinggi pada penambahan persentase gula 18% menjadi es krim yogurt susu sapi yang sangat disukai oleh konsumen. Kesimpulan bahwa penggunaan gula sampai pada persentase 18% pada es krim yogurt susu sapi menjadikan produk ini disukai konsumen. Kata Kunci : es krim yogurt, gula, overrun, waktu leleh dan kesukaan
ABSTRACT
Overrun, Melting Time, and Preference of Ice Cream Milk With Different Percentage of Sugar. Experiment was conducted from March 4th to 16th 2013 at the Laboratory of Animal
Products Technology, Faculty of Animal Science, Jenderal Soedirman University Purwokerto. This study aimed to evaluate the effects of different percentage of sugar on yogurt ice cream in term of overrun, melting time and consumers preference. Fresh milk was opatained from Exferimental Farm Universitas Jenderal Soedirman, and fermented into yogurt Using L. Bulgaricus, S. Thermophilus, dan L. Acidophilus. Ingredients consisted of cooking oil, skim milk, water, CMC, and egg yolks. Research design used was a completely randomized design. The treatments consisted of 4, namely: R1 = sugar 9%, R2 = sugar 12%, R3 = sugar 15%, R4 = sugar 18%. Each treatment was repeated 5 time. Data were analyzed using analysis of variance. Data of consumers preference was analyzed using Spearman Rank test. The results showed that use of sugar percentage between 9 and 18% in ice cream yogurt did not improve overrun or melting rate. Conclusion use of sugar up to 18% produced ice cream yogurt preferred of consumen.
2 PENDAHULUAN
Es krim adalah salah satu bagian dari produk olahan susu dibuat dalam bentuk semi beku dengan proses membuat udara terperangkap dalam adonan pada saat pencampuran bahan dengan bantuan mixer. Udara dibekukan pada suhu dibawah suhu beku air. Udara yang terperangkap pada es krim memberikan kesan ringan dan dapat memberikan volume lebih. Es krim sangat digemari oleh masyarakat dari berbagai kalangan usia. Es krim digemari karena rasanya yang manis dan terbuat dari bahan dasar susu, selain itu kandungan nutrisi es krim juga lebih tinggi dibandingkan dengan produk asalnya karena telah mengalami proses penambahan bahan. Peningkatan nilai gizi dan manfaat dalam es krim dapat dilakukan dengan penambahan komponen - komponen yang bermanfaat, salah satu contohnya yaitu yogurt.
Yogurt adalah salah satu metode yang tertua dalam pengawetan susu dengan jalan mengasamkannya melalui proses fermentasi. Yogurt didefinisikan sebagai produk penggumpalan zat menjadi gel dari susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Proses pengasaman yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat akan memecah beberapa komponen susu. Laktosa sebagian akan diubah menjadi asam laktat, sementara protein mengalami proses pemecahan protein sehingga diperbaiki daya cernanya (Tamime, 2006).
Pemanis yang digunakan adalah berjenis sukrosa dalam bentuk gula pasir, terdiri dari dua molekul yaitu molekul glukosa dan molekul fruktosa. Penggunaan gula dalam es krim yogurt juga dapat meningkatkan nilai organoleptik yang diharapkan dapat menjadi produk yang disukai konsumen. Penggunaan gula pasir berkisar antara 14 – 16%, yang berfungsi sebagai pemberi rasa manis mempengaruhi nilai kesukaan terhadap es krim (Mangsi et al., 2011).
METODE
Materi yang digunakan meliputi bahan, yaitu susu sapi 2.000 g, kultur starter yogurt, gula pasir 270 g, kuning telur ayam, minyak goreng, stabilize, susu skim bubuk, air, dan diethyl ether. Alat yang digunakan inkubator, mixer, freezer, labu ukur, dan kuisioner.
Penelitian menggunakan metode eksperimental untuk overrun dan waktu leleh menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan, uji kesukaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok, dengan panelis sebagai kelompok / blok, panelis yang dugunakan semi terlatih dengan jumlah 15 orang panelis. Perlakuan yang diterapkan yaitu
R1= gula 9% (w/w) R1= gula 12% (w/w) R1= gula 15% (w/w) R1= gula 18% (w/w)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Level Gula Terhadap Overrun Es Krim Yogurt
Pengamatan terhadap penggunaan gula pasir pada adonan es krim yogurt dengan persentase yang berbeda menyebabkan respon beragam. Persentase overrun selengkapnya tertera pada Tabel 1.
3
Tabel 1. Overrun Es Krim Yogurt
Level Gula Pasir Overrun (%)
(%) Rataan ± Standar deviasi
9 32.88 ± 10.74
12 38.66 ± 11.12
15 30.34 ± 9.14
18 35.68 ± 4.99
Rataan 34.39
Keterangan : perbedaan persentase gula tidak berpengaruh nyata terhadap overrun es krim yogurt susu sapi (P> 0,05)
Berdasarkan analisis variansi, penambahan persentase gula yang berbeda pada es krim yogurt tidak berpengaruh nyata terhadap overrun (P > 0.05). Overrun yang dihasilkan rata-rata 34,39%. Es krim yang berkualitas baik memiliki overrun 70 - 100% untuk es krim normal, sedangkan untuk industry rumah tangga overrun 35 - 50% yang disebut dengan es krim lunak. Gula dalam jenis yang sama dalam campuran es krim tidak berdampak pada tinggi rendahnya jumlah udara yang terperangkap (Flores and Goff, 2002).
Penggunaan gula tidak berpengaruh nyata pada es krim yogurt disebabkan oleh adanya beberapa faktor yang berpengaruh terhadap overrun. Overrun terjadi diakibatkan oleh suhu dalam proses melakukan pembekuan. Penambahan sukrosa yang semakin banyak mengakibatkan terjadinya penurunan titik beku yang semakin besar, maka es krim membutuhkan suhu yang rendah untuk proses pembekuannya. Suhu yang baik untuk melakukan pembekuan yaitu pada suhu -18 0C. Suhu freezer dalam pembuatan es krim secara bertahap menurun dibawah suhu beku air pada setiap prosesnya yaitu pada saat proses aging (pematangan) proses penuaan dan pada saat proses pengerasan (Marzieh and Tehrani 2008).
Semakin banyak udara yang terperangkap, maka semakin besar volume produk tersebut. Banyak atau sedikitnya udara yang terperangkap di dalam es krim dinamakan overrun. Faktor lain yang mempengaruhi jumlah udara yang terperangkap yaitu komposisi padatan yang berasal dari gula dan lemak yang terdapat pada es krim yogurt. Level gula 12% menghasilkan overrun tinggi karena jumlah padatan yang terdapat pada adonan es krim lebih rendah. Penggunaan gula dalam jumlah besar maka akan meningkatkan jumlah padatan adonan yang akan mengakibatkan nilai overrun menurun (Faridah, 2005).
Menurut Carke (2004), tinggi rendahnya overrun dipengaruhi proses homogenisasi, dimana selain mempengaruhi penangkapan udara juga berfungsi untuk mengubah partikel udara besar dipecah sehingga menjadi gelembung kecil pada saat berputarnya baling-baling mixer. Peningkatan udara menyebabkan es krim mudah untuk dilelehkan. Produk es krim mempunyai overrun tinggi diartikan sebagai tingginya busa beku yang terdapat didalam pada es krim.
Muse and Hartel (2004), menyatakan bahwa fase pembekuan gelembung udara pada es krim tergantung dari bahan padat yang ditambahkan. Gula merupakan salah satu sumber bahan padat pada es krim, karakteristik gula yang memperlambat waktu leleh dapat mempengaruhi banyak atau sedikitnya udara yang terperangkap. Daya tangkap adonan terhadap udara tidak menunjukkan perbedaan yang jelas pada uji overrun es krim yogurt. Faktor lain yang mungkin mengakibatkan level gula tidak berpengaruh secara nyata terhadap overrun adalah karena pada bahan pokok, yaitu yogurt mempunyai stuktur fisik yang berbeda dari susu karena sebagian
4
kandungan pada susu telah dimanfaatkan oleh mikroba berbeda dengan es krim yang berahan dasar susu pasteurisasi. Menurut Tamime (2006), bahwa yogurt meupakan produk fermentasi dimana didalamnya terjadi penggumpalan zat menjadi gel dari susu yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat.
Penggunaannya yogurt sebagai bahan utama akan berdampak pada kemampuannya dalam menangkap udara. Keberhasilan dalam membuat overrun es krim yaitu tergantung pada kualitas bahan dan reaksi yang terjadi jika bahan-bahan tersebut dicampurkan. Overrun juga tergantung pada bagaimana proses pebentukan adonan, bahan padatan, lemak, inulin yang terdapat pada kuning telur dan sifat stabilizer yang ditambahkan. Overrun sedikit sekali menentukan kualitas es krim yogurt, namun penting karena merupakan sumber keuntungan didalam usaha (Thaidom et al,. 2008).
Pengaruh Gula Tehadap Waktu Leleh Es Krim Yogurt
Penggunaan level gula sebanyak 9%, 12%, 15% dan 18% terhadap waktu leleh pada es krim yogurt susu sapi. Pengamatan tehadap waktu leleh es krim yogurt dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2.Waktu Leleh es Krim Yogurt
Level Gula Pasir (%) Waktu Leleh ± Standar deviasi Waktu Leleh (menit)
9 22.280 ± 2.385
12 24.386 ± 2.464
15 24.506 ± 0.823
18 22.396 ± 2.969
Rataan 23.392 ± 2.160
Keterangan : Perbedaan persentase gula tidak berpengaruh nyata terhadap waktu leleh es krim yogurt susu sapi (P>0,05).
Berdasarkan analisis variansi penambahan persentase gula yang berbeda pada waktu leleh es krim yogurt tidak berpengaruh nyata (P > 0.05). Waktu leleh terendah tejadi pada persentase 9% penggunaan gula. Hal tersebut dikarenakan pada pesentase gula 9% terdapat sedikit padatan sehingga es krim akan cepat meleleh. Kandungan gula pada persentase 18% terdapat banyak cairan yang disebabkan oleh gula yang mencair pada saat pemanasan bahan. Penambahan gula juga tidak secara nyata berpengaruh diakibatkan karena pembekuan berlangsung lambat.
Menurut Sulistyowati (1989), rataan waktu leleh es krim yang menggunakan minyak adalah 13.66 menit, asam lemak yang dikandung minyak merupakan asam lemak jenuh sehingga mempunyai titik cair rendah. Rataan waktu leleh es krim yang menggunakan lemak 12% adalah 16.77 menit. Waktu leleh yang diamati pada penelitian ini, yaitu rata-rata 23,39 menit, hal ini diakibatkan karena viskositas pada es krim berbahan dasar yogurt lebih tinggi dibandingkan dengan es krim yang bebahan dasar susu.
Jenis gula yang sama yang digunakan dalam adonan tidak berpengaruh terhadap formulasi dan perilaku fisik produk. Es krim dibuat dengan gula dengan kandungan glukosa akan menghasilkan tingkat meleleh yang lebih lambat (Junior and Lannes, 2011). Es krim yang terbuat dari susu segar, jika kandungan gula semakin tinggi maka waktu mencair akan semakin lama karena udara yang masuk terhalang oleh gula yang mencair pada saat perlakuan panas pada
5
proses pemanasan terjadi pada adonan es krim dan terjadi perubahan menjadi kristal es pada proses pembekuan suhu -12 0C (Temiz and Yesilsu, 2010).
Lama waktu leleh berhubungan juga dengan nilai overrun, semakin tinggi nilai overrun maka akan semakin cepat waktu lelehnya. Waktu leleh kemungkinan juga dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan adalah komposisi untuk membuat es krim yang berbahan dasar susu bukan yogurt, sehingga tidak sesuai karena yogurt berbentuk fisik lebih kental dibandingkan dengan susu yang hanya melalui proses pasteurisasi. Faktor yang bertanggung jawab untuk keseluruhan kualitas es krim adalah kualitas bahan baku, proses selama persiapan campuran, pengolahan bahan menjadi adonan, teknik pembekuan, dan kondisi penyimpanan es krim (Kilara and Chandan, 2007).
Menurut Murtaza (2004), bahwa berdasarkan hasil analisis fisikokimia perlakuan terhadap bahan berpengaruh terhadap waktu leleh, pada penelitian ini terdapat perlakuan suhu yang tidak stabil pada yogurt sebagai bahan dasar. Yogurt biasanya digunakan bukan sebagai bahan dasar tetapi yogurt digunakan sebagai bahan kombinasi yang digunakan pada ice cream mix. Ukuran cup yang digunakan pada saat pembuatan es krim juga berpengaruh terhadap cepat atau lambatnya pembekuan sehingga akan berpengaruh pula terhadap produk yang akan diuji lama waktu lelehnya, ukuran cup yang digunakan pada penelitian ini 50 ml.
Uji Kesukaan Es Krim Yogurt
Pengamatan penggunaan gula 9%, 12%, 15%, dan 18% pada es krim yogurt terhadap kesukaan panelis. Hasil pengamatan terhadap kesukaan es krim selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Uji Kesukaan Rank Spearman
Level Gula (%) Skala Numerik Skala Hedonik
8 1.87 sangat tidak suka
12 2.33 tidak suka
15 2.27 Suka
18 3.53 sangat suka
Keterangan: pengaruh penggunaan gula persentase 18% terhadap kesukaan significant (p< 0,05) Berdasarkan uji koefisien korelasi Rank Spearman tingkat kesukaan pada produk es krim yogurt dengan persentase gula 9%, 12%, 15%, dan 18%, menunjukkan bahwa es krim yogurt dengan gula 18% adalah produk yang sangat disukai oleh panelis menjadi signifikan (P<0,05). Skor yang diberikan oleh panelis pada es krim yogurt dengen persentase gula tertinggi yaitu 18% menunjukkan bahwa peningkatan kadar gula menjadikan panelis menyukai produk es krim yogurt. Es krim identik dengan rasa manis. Es krim yogurt dapat menjadi alternatif untuk pengolahan produk susu. Studi menunjukkan bahwa konsumen lebih menyukai es krim yogurt dengan rendah keasaman dan kadar gula tinggi. Asam laktat yang tinggi berkontribusi terhadap hilangnya tingkat kesukaan konsumen terhadap es krim yang seharusnya mempuyai rasa manis (Guner et al., 2007).
Kepekaan panelis dapat memberikan pengaruh terhadap kualitas es krim. Pada penelitian ini panelis memberikan respon sangat suka terhadap es krim pada persentase gula 18%. Es krim
6
yang disukai yaitu es krim dengan tekstur yang lembut. Gula dapat mempengaruhi tekstur dan aroma es krim dan gula juga mempengaruhi terhadap pelelehan ketika dimulut. Namun es krim yang sangat digemari adalah es krim dengan penambahan rasa yaitu salah satu contohnya rasa vanilla (Masykuri, 2012).
SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian menunjukan bahwa pengunaan persentase gula 9 - 18% pada es krim yogurt susu sapi menghasilkan overrun, waktu leleh yang sama dan penggunaan persentase gula 18% menjadi es krim yogurt susu sapi yang sangat disukai oleh panelis.
DAFTAR PUSTAKA
Clarke, C. 2004. The Science of Ice Cream. Royal Society of Chemistry. 43 – 128.
Farida, Z. 2005. Kekerasan dan Overrun Es Krim yang Dibuat Menggunakan Susu Sapi Maupun Susu Kambing dengan Persentase Gula yang Berbeda. Skripsi. Universitas Jenderal Soedirman Fakultas Peternakan. Purwokerto. Hal 20 - 24.
Flores, A.A and H. D. Goff. 2002. Ice Crystal Size Distributions in Dynamically Frozen Model Solutions and Ice Cream as Affected by Stabilizers. Journal Dairy Science 82: 1399 – 1407. Guner, A., M. Ardie, A. Keles, and Y. Dogruer. 2007. Production of Yogurt Ice Cream at Different
Acidity. International Journal of Food Science and Technology. 42: 948 – 952.
Junior, S. and S. Lannes. 2011. Effect of Different Sweetener Blends and Fat Types on Ice Cream Properties. Journal Science and Food Technology. 31: 217 - 220.
Kilara, A, and R. C. Chandan. 2007. Ice Cream and Frozen Desserts. Handbook of Food Products Manufacturing. USA. 593 - 632.
Mangsi, A. S., A. H. Soomro, M. H. Baloch, M. Khaskheli, A. H. Nizamani and G.B. Khaskheli. 2011. Production and Evaluation of Yoghurt Ice Cream. Pakistan Journal of Nutrition 10: 955 - 958. Masykuri, Y. B. Pramono, D. Ardilia. 2012. Resistensi Pelelehan, Overrun, dan Tingkat Kesukaan Es
Krim Vanilla yang Terbuat dari Bahan Utama Kombinasi Krim Susu dan Santan Kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3: 78 - 82.
Marzieh, M. and M. M. Tehrani. 2008. Effect of some Stabilizer on Physico Chemical and Sensory Properties of Ice Cream Type Frozen Yogurt. Journal Agriculture. 4: 584 - 589.
Murtaza, M. A., G. M. U. Din, N. Huma, M. A. Shabir and S. Mahmood. 2004. Quality Evaluation of Ice Cream Prepared with Different Stabilizers / Emulsifier Blends. International Journal of Agriculture and Biology. 1: 65 -67.
Muse, M. R and R. W. Hartel. 2004. Ice Cream Structural Elements that Affect Melting Rate and Hardness. Journal Dairy Science. 87: 1 - 10.
Sulistyowati, M., S. Wasito. dan A. T. Septiana. 1989. Pengaruh Jenis dan Lemak Terhad,ap Kualitas Es Krim. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. Hal: 21. Tamime, A.Y and R. K. Robinson. 2007. Yogurt. CRC Press. Boston New York Washington. 3: 85 -
97.
Temiz, H. and A.F. Yesilsu,. 2010. Effect of Pekmez Addition on the Physical, Chemical, and Sensory Properties of Ice Cream. Journal Food Science. 28: 53 - 546.
7
Thaiudom, S., K. Singehan, and T. Saeli. 2008. Comparison of Commercial Stabilizers With Modified Tapiocastarches on Foam Stability and Overrun of Ice Cream. Asian Journal of Food and Agro Industry.1: 51-61.
