LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SERALIA DAN HASIL
PERKEBUNAN
PASTA COKLAT
(Theobroma cacao)
Oleh :
Nama : Cut Rifafitri Hanifah
NRP : 103020040
Kelompok : B
Meja : 6 (Enam)
Tanggal Praktikum : Sabtu, 20 April 2013 Asisten : Lathifah Hasya Layalia
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2013
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Kakao merupakan salah satu komoditi yang cukup banyak dimanfaatkan pada dunia industri. Biji kakao dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Produk utama dari biji kakao adalah bubuk dan lemak kakao yang kemudian dapat diolah menjadi beberapa produk baru yang bernilai ekonomi tinggi. Hal ini dikarenakan biji kakao mengandung cita rasa dan warna khas yang sangat digemari dan banyak diminati. Produk olahan kakao yang bermutu baik sangat dipengaruhi oleh mutu dari biji kakao yang digunakan. Bila biji kakao yang digunakan bermutu rendah, maka hasil yang diperoleh akan rendah pula.
Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao (Theobroma cacao).Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh penduduk Mesoamerika kuno sebagai minuman (Anonim, 2013).
Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan di hari raya. Dengan bentuk, corak, dan rasa yang unik, cokelat sering digunakan sebagai ungkapan terima kasih, simpati, atau perhatian bahkan sebagai pernyataan cinta. Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling populer di dunia, selain sebagai cokelat batangan yang paling umum dikonsumsi, cokelat juga menjadi bahan minuman hangat dan dingin (Anonim, 2013).
Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah (Anonim, 2013).
Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk
kandungan anti oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh (Anonim, 2013).
Pasta Cokelat adalah terbuat dari ekstrak cokelat, bentuknya cairan kental dan dijual dalam kemasan botol. Sering digunakan sebagai pemberi aroma pada kue, cake, pudding, dan minuman (Archolle, 2009)..
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan pembuatan pasta cokelat adalah untuk mengetahui cara pembuatan pasta cokelat, sebagai diversifikasi produk olahan, serta dapat menambah nilai ekonomis.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip pembuatan pasta cokelat adalah berdasarkan pencampuran dan pemanasan dari bahan pasta sehingga mengalami pembentukan struktur yang memiliki konsentrasi agak kental tanpa memperdulikan bentuk dari bahan.
II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1.Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan pasta cokelat adalah cokelat bubuk, gula pasir, air, margarine, susu bubuk, dan CMC.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan pasta cokelat adalah gelas kimia, saringan, penangan air, sendok, batang pengaduk, timbangan, wajan, kompor, dan plastik.
2.3. Metode Percobaan
Metode pada percobaan pembuatan pasta cokelat adalah bubuk cokelat dicampurkan dengan air, sukrosa, susu bubuk kemudian dipanaskan dengan penangas air. Setelah itu masukan margarine dan CMC. Dilakukan pengadukan dengan mixer dan didinginkan pada suhu 40ºC setelah itu dikemas dalam jar yang sudah disterilkan terlebiih dahulu.
Pengadukan Masukan bahan Pencampuran Pemanasan dengan mixer
Pengemasan Pendinginan
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan pasta cokelat yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Tepung Ubi Jalar
No Analisa Hasil
1. Nama Produk Pasta cokelat
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Cokelat bubuk= 36,64 gram
4. Bahan Tambahan Sukrosa halus= 28,56 gram Susu bubuk= 12,42 gram CMC= 0.6 gram
Margarin= 7,46 gram Air= 6,32 gram
5. Berat Produk 177 gram
6. % Produk 88,5% 7. Organoleptik 7.1. Warna 7.2. Aroma 7.3. Rasa 7.4. Kenampakan 7.5. Tekstur Hitam Khas cokelat Manis Mengkilap Lengket 8. Gambar Produk
(Sumber : Kelompok B, Meja 6, 2013)
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan pasta coklat didapatkan hasil bahwa dengan basis 200 gram dapat dihasilkan produk sebanyak 177 gram dengan
%Produk 88,5%. Berdasarkan sifat organoleptik pasta cokelat mempunyai warna hitam, rasa manis, aroma khas coklat, kenampakan mengkilap, dan tekstur lengket.
Gula pasir ditambahkan sebagai peningkat konsentrasi pada selai serta pemberi rasa manis.
Penambahan air hangat pada pembuatan selai kacang adalah sebagai pelarut dari bahan-bahan yang ditambahkan. Penggunaan air yang hangat sebenarnya ditujukan untuk melarutkan pektin serta agar pelarutan dapat berlangsung cepat tanpa jeda sehingga tidak terjadi karamelisasi gula dan susu kental manis saat pemasakan berlangsung.
Air merupakan cairan yang tidak berasa, berwarna bening, dan tidak berbau. Pada keadaan suhu kamar yang normal, air akan berbentuk cair. Pada keadaan tertentu air akan membentuk 3 titik keseimbangan yaitu : Cair, padat, dan uap. Secara kimia air merupakan suatu zat organik yang terdiri atas dua molekul hidrogen dan memiliki rumus molekul H2O (Winarno, 1997).
Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan. Selain itu air juga berfungsi sebai pelarut bahan-bahan tambahan (Winarno, 1997).
Margarin ditambahkan pada pembuatan pasta cokelat dengan maksud sebagai pengental sehingga pasta akan memiliki tekstur kental dan halus.
Penambahan susu kental manis adalah sebagai penambah nilai gizi serta memberbaiki kekentalan yang ada sehingga menjadi lebih halus dan merata tidak terlalu kental sesuai dengan yang diharapkan.
Pasta cokelat atau cocoa mass dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa tahapan proses untuk mengubah biji yang kakao yang semula padat menjadi semi cair atau cair. Setiap ton pasta cokelat membutuhkan 1,20 - 1,25 ton biji kakao kering. Pasta cokelat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan bubuk cokelat yang merupakan bahan baku utama berbagai produk makanan atau minuman cokelat (Anonim, 2011).
Untuk dapat digunakan sebagai bahan baku makanan dan minuman, nib yang semula berbentuk butiran padat kasar harus dihancurkan sampai ukuran tertentu (<20m µ) dan menjadi bentuk pasta cair kental. Proses pemastaan atau penghalusan nib kakao umumnya dilakukan dengan cara penghancuran untuk merubah biji kakao padat menjadi pasta dengan kehalusan butiran 40 mµ dengan menggunakan mesin silinder (Mulato, 2005).
Lebih dari setengah berat nib adalah lemak, efek dari penghalusan (pemastaan), bersama dengan panas yang terbentuk dari proses penghalusan, menyebabkan nib yang padat menjadi cair, dan akan memadat jika temperature turun dibawah titik lelehnya. Derajat kehalusan ukuran partikel sangat penting. Liquor yang digunakan untuk pembuatan lemak kakao dan bubuk, jika terlalu halus akan sulit untuk dipress. Namun, jika terlalu kasar pengeperesan tidak akan sempurnah dikarenakan sejumlah lemak masih terjebak dalam struktur sel. (Mulato,2005)
Pasta cokelat dikenal sebagai chocolate paste atau chocolate mass yang merupakan hasil setengah jadi. Produk pasta cokelat ini biasa dipasarkan dalam skala besar, baik dari pabrikan ke pabrikan makanan cokelat atau dalam skala rumah tangga, yakni oleh pengecer-pengecer yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue rumah tangga (Wahyudi dkk, 2008).
Tahap proses pengolahan kakao menjadi produk sekunder (pasta) secara umum dapat dibagi menjadi empat, yaitu pembersihan, penyangraian, penghalusan, dan pengempasan (Mulato, 2002).
Selama proses penyangraian, air akan menguap dan biji yang menempel dipermukaan inti biji terlepas, inti biji menjadi coklat, dan beberapa senyawa menguap anatara asam, aldehid, furan, pirazin, alcohol dan ester (Mulato, 2002).
Pecahan-pecahan inti biji hasil penyangraian didinginkan dan dilumatkan (dihaluskan). Proses pelumatan dilakukan dua atau tiga tingkat, diawali dengan pelumatan awal menggunakan mesin pelumat tipe silinder atau pemasta kasar, kemudian diikuti dengan pelumatan lanjut dengan silinder berputar mpai diperoleh pasta cokelat dengan kehalusan tertentu. Selama proses pelumatan, suhu
pasta dikontrol sedemikian rupa sehingga proses sangrai lanjut fasa cair tidak berlangsung. Setelah proses pelumatan selesai, pasta yang terbentuk disimpan dalam wadah yang higienis (Anonim, 2011).
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan pasta coklat didapatkan hasil bahwa dengan basis 200 gram dapat dihasilkan produk sebanyak 177 gram dengan %Produk 88,5%. Berdasarkan sifat organoleptik pasta cokelat mempunyai warna hitam, rasa manis, aroma khas coklat, kenampakan mengkilap, dan tekstur lengket.
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih cepat dan hasil yang didapatkan baik.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. Cokelat. http://id.wikipedia.org/wiki/Cokelat. Akses: 28 April 2013.
Anonim. 2011. Desain Teknologi Pengolahan Pasta, Lemak, dan Bubuk Cokelat. http://www.pustaka.litbang.deptan.go. Akses: 28 April 2011. Archolle. 2009. Cokelat. http://archolle.blogspot.com/. Akses: 28 April 2013. Mulato,\. 2005. Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder
Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia; edisi 2, Jember. Wahyudi, T., Pujiyanto, dan T. R. Panggabean. 2008. Panduan Lengkap Kakao.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno F.G,.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Pernerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis : 200 gram Formulasi :
Coklat Bubuk = 18,32% x 200 = 36,64 gram Sukrosa halus = 39,28% x 200= 28,56 gram Susu bubuk= 6,21% x 200= 12,42 gram CMC = 0,3% x 200 = 0,6 gram Margarin = 3,37% x 200= 7,46 gram Air = 32,16% x 200= 6,32 gram W Produk : 177 gram % Produk = 100% Basis W Produk W x = 100% 200 177 x =88,5%
LAMPIRAN KUIS
1. DiketahuiBasis : 350 gram
Susu : sari jahe = 3 : 5 = 40% Sukrosa = 60%
Ditanyakan: Berat masing-masing bahan Jawab :
% Susu=
Berat susu = 15% x 350 gram = 52,5 gram % Sari Jahe=
Berat sari jahe = 25% x 350 gram = 87,5 gram Berat Sukrosa = 60% x 350 gram= 210 gram
2. Jelaskan sistem pembuatan roti scara Spong and Dough!
Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali pencampuran dan 2 kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan difermentasikan selama 3-6 jam. Selanjutnya biang dicampur dengan bahan lainnya membentuk adonan (dough). Setelah adonan kalis sempurna, adonan difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (20-30 menit). Roti yang dihasilkan dengan metode biang ini berteksture halus dan harum.
3. Apa fungsi Bread Improver?
Bread improver bahan tambahan ini membantu menghasilkan roti yang berserat halus, empuk lebih lama dan mempunyai volume yang maksimal dan kokoh. Jumlah pemakaiannya adalah sekitar 0,5-1% per kilogram terigu yang digunakan.
4. Apa yang dimaksud dengan Ko-Kristalisasi?
Kokristalisasi merupakan suatu teknik memasukkan komponen atau senyawa kedalam dan di antara sukrosa.
5. Sebutkan dan jelaskan tepung terigu dalam bidang pangan!
Berdasarkan kandungan gluten (protein) tepung terigu yang beredar dipasaran dapat dibedakan 3 macam yaitu: 1) Hard flour merupakan tepung berkualitas paling baik. Kandunagn proteinnya 12-13%.Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan mie dan roti berkualitas tinggi.Contohnya terigu Cakra Kembar. 2) Medium hard flour. Terigu jenis ini mengendung protein 9,5-11%. Tepung jenis ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie, dan macam-macam kue, serte biskuit.Contonya terigu Segitiga Biru.Dan 3) Soft flour. Terigu ini mengendung protein sebesar 7-8,5%. Penggunaanya cocok sebagai bahan pembeutan kue dan biscuit